ГОСТ 25391-82
Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия
Broiler-chicken meat. Specifications
Дата введения 1983-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 16.08.82 N 3222
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС N 4-94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в январе 1986 г., апреле 1987 г., июне 1989 г. (ИУС 5-86, 7-87, 11-89)
Настоящий стандарт распространяется на мясо цыплят-бройлеров, предназначенное для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также промышленной переработки и признанное ветеринарным надзором годным для пищевых целей.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Мясо цыплят-бройлеров должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил и правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Тушки цыплят-бройлеров подразделяют на потрошеные и полупотрошеные.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир брюшной полости не удаляется.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками без патологических изменений, а также потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные — тушки, у которых удален кишечник с клоакой.
1.4. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше минус 8 °С).
1.5. Масса охлажденной потрошеной тушки цыплят-бройлеров должна быть не менее 560 г, потрошеной с комплектом потрохов и шеей — 630 г и полупотрошеной — 740 г.
Допускается выпускать потрошеные тушки цыплят-бройлеров массой от 500 до 560 г, потрошеные с комплектом потрохов и шеей от 560 до 630 г и полупотрошеные от 650 до 740 г, соответствующие требованиям настоящего стандарта в количестве, не превышающем 10% от общего числа тушек в партии.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.6. Тушки цыплят-бройлеров должны быть чистыми, хорошо обескровленными, без постороннего запаха.
У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускается повреждение гребня.
1.7. По упитанности (состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений), степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы тушки цыплят-бройлеров подразделяют на первую и вторую категорию в соответствии с требованиями, указанными в табл.1.
Характеристика тушек цыплят-бройлеров
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений)
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные
Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира
Степень снятия оперения
Оперение полностью удалено
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки
Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки
Состояние и вид кожи
Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков
Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком или без него.
Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы
Костная система без деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый
Допускается незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев
перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости
1. Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитанности I категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы — II категории, относят ко II категории.
2. Тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие II категории по упитанности, относят к тощим.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.8. Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели тушки цыплят-бройлеров тощие, не соответствующие по обработке требованиям второй категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлением спины и грудной кости.
Содержание остаточного количества антибиотиков не допускается.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Мясо цыплят-бройлеров принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса цыплят-бройлеров, одной категории, а для охлажденного мяса и одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством установленной формы.
При реализации или промышленной переработке мяса цыплят-бройлеров в районах производства или его хранения вместо удостоверения о качестве допускается ставить на накладной соответствующий штамп, удостоверяющий качество.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Для проверки соответствия качества мяса цыплят-бройлеров требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку 5% ящиков.
2.3. При получении неудовлетворительных результатов контроля проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
2.4. Определение остаточных количеств пестицидов токсичных элементов, афлотоксина и антибиотиков проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.2. Определение остаточных количеств пестицидов, афлотоксина и антибиотиков проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 — ГОСТ 26934.
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Тушки цыплят-бройлеров потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают упакованными в полимерную пленку, разрешенную Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами, или не упакованными в полимерную пленку.
Полупотрошеные тушки цыплят-бройлеров выпускают не упакованными в полимерную пленку.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.2. Маркирование тушек цыплят-бройлеров, кроме упакованных в пакеты из полимерной пленки с нанесенной маркировкой, производят электроклеймом. Электроклеймо для первой категории — цифра 1, для второй категории — цифра 2 наносится на наружную поверхность голени. Изображение клейма должно быть четким.
4.3. На пакете с тушкой, запечатанном термосвариванием, липкой лентой или металлической скрепкой, или этикетке, вложенной в пакет, должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
способ обработки тушек, категория;
пищевая и энергетическая ценность (информационные сведения)*;
сроки условия хранения (для охлажденных тушек)*;
* Вводятся с 01.01.91.
слово «Ветосмотр»;
обозначение настоящего стандарта.
Этикетку вкладывают в пакет, не имеющий маркировки.
Тушки цыплят-бройлеров упаковывают в дощатые ящики N 17, 19 и 22 по ГОСТ 10131, в ящики N 15 из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или для местной реализации в многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла и полимерных материалов), разрешенную Министерством здравоохранения СССР для упаковки пищевых продуктов.
Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки дощатых и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой марок А, В, Д по ГОСТ 8273, ящиков из гофрированного картона — пергаментом по ГОСТ 1341, полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, повиденовой и другой полимерной пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки тушки накрывают сверху. Если каждая тушка цыпленка-бройлера упакована в пакет из полимерного материала, то ящик не выстилают бумагой, пленкой или пергаментом.
Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки одной категории упитанности и способа обработки.
Укладка тушек цыплят-бройлеров в ящики из гофрированного картона должна быть плотной, но не вызывать деформации стенок.
Масса нетто продукции, упакованной в деревянные ящики, должна быть не более 30 кг, в полимерные — не более 20 кг и картонные ящики — не более 15 кг.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
4.4. На торцовые стороны ящиков наклеивают этикетку или наносят маркировку штампом с использованием краски без запаха.
На этикетке или штампе должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
условное обозначение вида птицы, способа обработки и категория;
масса нетто и брутто;
срок и условия хранения;
обозначение настоящего стандарта.
Такую же этикетку, но с номером упаковщика, помещают внутрь ящика.
Условные обозначения тушек птицы:
по виду птицы — ЦБ;
по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):
потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р.
Этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для тушек цыплят-бройлеров первой категории и зеленую для второй категории.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.5. Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнительно маркируют буквой «Е» после условного обозначения способа обработки.
Ящики с тушками цыплят-бройлеров, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».
(Измененная редакция, Изм. N 1).
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
4.5б. Реализация мяса цыплят-бройлеров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
4.6. Мясо цыплят-бройлеров должно транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование мяса цыплят-бройлеров в пакетированном виде — по нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.7. Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки.
4.8. Мороженые тушки цыплят-бройлеров хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85-95%. Максимальные сроки хранения мороженого мяса со дня выработки должны соответствовать указанным в табл.2.
Сроки хранения в месяцах, при температуре
слово «Ветосмотр»;
обозначение настоящего стандарта.
Контроль качества мяса птицы
Читайте также:
- I. Проведение контрольной работы.
- IV. Контроль за выписыванием рецептов и требований-накладных на лекарственные средства
- IV. Уровень качества управления финансовой дея-тельностью предприятия.
- O Установить и соблюдать регламент. Увеличение времени на принятие решения сверх оптимального не повышает качества результата.
- V. Выполнение контрольных заданий и оформление контрольных работ
- V. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
- Автокорреляция в остатках. Критерий Дарбина-Уотсона в оценке качества уравнений, построенных по временным рядам
- Автоматические регуляторы и контрольно-измерительные приборы
- Автоматический контроль
- Автоматический контроль
- Автоматический контроль
- Автоматический контроль и регулирование
Приемка мяса птицы проводится в соответствии с ГОСТ 28825—90 «Мясо птицы. Приемка». На основании этого документа мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Образец удостоверения о качестве приведен на рис. 4.1.
При реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве допускается ставить штамп о качестве на накладной.
Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 95
Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.
Р и с. 4.1. Форма удостоверения о качестве
Проверяют соответствие маркировки мяса птицы требованиям ГОСТ Р 51074-2021 в части предоставления потребителю необходимых сведений.
Мясо птицы в тушках, не упакованное в потребительскую тару:
à товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесенное на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. На ящики с не упакованными в потребительскую тару тушками птицы наносится следующая информация;
à наименование и местонахождение изготовителя;
à вид птицы и ее возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.);
à масса нетто и брутто;
96 Глава 4. Мясо птицы
à сорт или категория (при наличии);
à слово «Госветнадзор»;
à наименование страны и места происхождения; о дата изготовления и дата упаковки; о срок годности и условия хранения;
à термическое состояние (охлажденное, легкозамороженное или глубокозамороженное);
à способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей);
à защищено пленкой из . (если тушки покрыты пленкообразующими агентами);
à пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);
à обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
à информация о подтверждении соответствия.
Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:
à наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейки, крылышки и т.д.), включая вид и возраст птицы (например, «кур», «цыплят», «уток», «утят» и т.д.);
à сорт или категория при наличии;
à наименование и местонахождение изготовителя; о товарный знак изготовителя (при наличии) ;
à способ обработки (для целых тушек — потрошеные, полупотрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей);
à защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;
à слово «Госветнадзор» (для целых тушек); о термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозамороженное);
à масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары);
à пищевая ценность; о дата изготовления и дата упаковки;
à срок годности и условия хранения;
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 97
à обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
à информация о подтверждении соответствия.
Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отбирают случайным образом неповрежденную транспортную тару и тушки из нее в соответствии с требованиями табл. 4.5.
Таблица 4.5. Отбор проб от партии мяса птицы
| Объем партии в единицах транспортной тары | Объем выборки в единицах транспортной тары (5 % партии) | Число отобранных (тушек) единиц продукции |
| кур, цыплят, цыплят-брой- леров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов | гусей, гусят, индеек, индюшат | в том числе подлежащих размораживанию |
| кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарок, цесарят, перепелов | гусей, гусят, индеек, индюшат | |
| До 20 включительно | ||
| Свыше 20 до 100 | 1-5 | |
| От 100 до 400 | 5-20 | |
| От 400 до 800 | 20-40 | |
| От 800 до 500 | 40-75 | |
| 500 и более | 75 и более |
контроль массы нетто осуществляют по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной согласно требованиям табл. 4.5 на соответствие ГОСТ Р 8.579-2021. При выявлении несоответствия — приемку продукции проводят по ее фактической массе нетто.
Отобранные тушки птицы оценивают по органолептическим показателям — запаху (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанности (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степени снятия оперения, со-
98 Глава 4. Мясо птицы
стоянию и виду кожи, состоянию костной системы, форме, массе и температуре тушки.
При неудовлетворительном показателе «запах» партия приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном числе тушек из той же выборки. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
Если возникли разногласия в оценке качества, мясо птицы подвергают химическому, микроскопическому, бактериологическому и гистологическому анализу.
Согласно СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», предприятиям продовольственной торговли запрещается принимать непотрошеную птицу, за исключением дичи.
Контроль качества.Перед оценкой качества мяса птицы качества проводят анализ информации на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074—2021 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Качество мяса птицы контролируют на соответствие требованиям действующей документации по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.
Для контроля качества проводят отбор проб по ГОСТ Р 51447-99 (см. § 3.5), отбор образцов тушек — по ГОСТ 28825—90. Объем выборки частей тушек, упакованных в потребительскую тару, — не менее трех упаковочных единиц, по массе — не менее 500 г.
Согласно ГОСТ Р 51944—2021 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», помещение и общий порядок проведения органолептической оценки должны соответствовать ГОСТ 9959—91 (см. гл. 6). Определяют такие органолептические показатели тушки, как запах, прозрачность и аромат бульона (при разногласиях в оценке качества мяса птицы), консистенцию, степень обескровливания, внешний вид и цвет поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 99
полости, состояние и вид кожи, упитанность и форма тушки, степень снятия оперения, состояние костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций).
Перед оценкой качества неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °С.
Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят 2—3 ч в воде температурой (30+2) °С или в воде комнатной температуры до достижения температуры от 0 до 4 °С в толще мышц глубиной не менее 5 мм. Воду постоянно перемешивают.
После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Форму тушки определяют следующим образом: кладут ее спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и вращают, оценивая соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
При определении развития мышечной системы особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и ее покрытия мышцами.
Наличие подкожных жировых отложений определяют визуально.
Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы (табл. 4.6).
Такой физический показатель, как температура мяса птицы, определяют с помощью измерительного прибора, датчик которого введен в толщу тушки или части тушки. Отклонения массы нетто упаковочной единицы оцениваются по ГОСТ Р 8.579—2021 «Государственная система обеспечения единства измерений.
100 Глава 4. Мясо птицы
Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В соответствии с этим документом называют фасованные товары в упаковках партией, если они имеют одно и то же номинальное количество, один и тот же способ упаковывания,’ осуществляемого в одном и том же месте в течение определенного промежутка времени, и предназначены к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Таблица 4.6. Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям
| Показатель | Характерный признак | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет: поверхности тушки подкожной и внутренней жировой ткани серозной оболочки грудобрюшной полости | Беловато-желтая с розовым оттенком, у нежирных тушек — желтовато-серая с красноватым оттенком; у тощих — серая с синюшным оттенком Бледно-желтая или желтая Влажная, блестящая, без слизи и плесени | Липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком Бледно-желтая или желтая Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени | Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым от- тенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами Бледно-желтая, а внутренняя желтовато-белая с серым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розовые — у кур и индеек, красные — у уток и гусей | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темные, чем у свежих тушек | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темные, чем у свежих тушек |
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы 101
Окончание табл. 4.6
| Показатель | Характерный признак | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (1 мин) | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Затхлый в грудобрюшной полости | Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
Согласно п. 4.2 данного ГОСТа отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должно превышать предела допускаемых отрицательных отклонений.
По ГОСТ 7702.1—74, методами химического анализа определяют наличие аммиака и солей аммония, пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и пероксидное число жира, с помощью микроскопического анализа определяют свежесть мяса.
Метод определения аммиака основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера йодид меркураммония — вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, сохраняя прозрачность, или слегка мутнеет. Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком, наблюдается значительное помутнение с выпадением
102 Глава 4. Мясо птицы
тонкого слоя осадка после отстаивания 10—20 мин. Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желтовато-оранжевую окраску, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.
Метод определения пероксидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят) основан на способности пероксидазы в присутствии пероксида водорода окислять бензидин до парахиноцциамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение сине-зеленого цвета. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин в буро-коричневый. Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый.
При определении количества летучих жирных кислот мясо считают свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мг КОН, считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4,5 до 9,0 мг КОН.
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг КОН, гусиный — 1,0-2,0 мг КОН, утиный и индюшиный — 1,0—3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.
Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01 % йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01—0,04 % йода, гусиный, утиный, индюшиный — 0,01—0,10 % йода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01—0,03 % йода считают сомнительной свежести.
Оценку мяса птицы микроскопическим методом проводят, определяя общее число микроорганизмов после окрашивания мазков-отпечатков по Грамму и степень распада мышечной ткани, так же, как для мяса убойных животных (см. § 3.5).
Показатели безопасности оценивают на соответствие требованиям СанПиН 1078—01 (см. § 4.2).
§ 4.5. Упаковка, хранение и транспортирование 103
Дата добавления: 2021-04-30 ; Просмотров: 3603 ; Нарушение авторских прав? ;
Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». В соответствии с этим документом называют фасованные товары в упаковках партией, если они имеют одно и то же номинальное количество, один и тот же способ упаковывания,’ осуществляемого в одном и том же месте в течение определенного промежутка времени, и предназначены к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
Требования К Внешнему Виду Цыплят Охлажденных Согласно Госта
МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)
Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications
Дата введения 2021-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2021 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2021 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2021 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2021)
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования — на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее — мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.
Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.
Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству — в 4.2.1-4.2.7, маркировке — в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31467-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям
ГОСТ 31468-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл
ГОСТ 31470-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31903-2021 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31930-2021 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:
— на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;
— охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;
— замороженное с температурой не выше минус 12°С;
— глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.
3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
4 Технические требования
4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
— быть хорошо обескровленными, чистыми;
не иметь:
— посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
— посторонних запахов;
— фекальных загрязнений;
— видимых кровяных сгустков;
— остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
— холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1
4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
Тест: тушки цыплят-бройлеров охлажденные
22 июля 2021 года
Курица – один из самых популярных мясных продуктов у российских потребителей. И это легко объяснимо: цена вполне демократичная по сравнению с мясом, а приготовить из курятины можно всё что угодно – от супа до галантина.
Другие тесты РИПИ на близкие темы
читайте в разделе «Мясо / птица».
Нас же интересует в первую очередь безопасность и качество куриной продукции, представленной в магазинах, вот почему мы регулярно проводим ее проверки.
- Как проводили испытания
- Не все бактерии одинаково полезны
- Советы эксперта
- В меру упитанные
- Тест на свежесть
- Выводы теста
- Результаты испытаний
|
Как проводили испытания
В тесте. 5 образцов охлажденных тушек цыплят-бройлеров 1-го сорта. Все образцы отечественного производства, и все они сделаны по ГОСТ 31962-2021. Покупка образцов: март-апрель 2021 года в розничной сети г. Москва. Цены: от 100 руб/кг («Сельские традиции») до 148 руб/кг («ПЕТЕЛИНКА») [прим.: цены актуальны на момент проведения теста].
Нормативные документы, на соответствие которым проводились испытания:
- ГОСТ 31962-2021 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2021)
Показатели испытания:
- антибиотики: группа тетрациклина
- микробиологические показатели (Listeria monocitogenes, КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы)
- органолептические показатели (упитанность, запах, цвет кожи, цвет мышечной ткани, цвет подкожного и мышечного жира, внешний вид серозной обочки грудобрюшной полости, внешний вид мышцы на разрезе, консистенция мышечной ткани, прозрачность и аромат бульона, степень снятия оперения)
- реакция с CuSO4
- бензидиновый тест на активность пероксидазы
- pH
- количество летучих жирных кислот
- качественный тест с реактивом Несслера
Примечание: свежесть куриного мяса позволяют выяснить следующие тесты: количество летучих жирных кислот, реакция на пероксидазу, качественный тест с реактивом Несслера и ряд других.
Не все бактерии одинаково полезны
Пожалуй, главным итогом теста стали результаты проверки на микробиологию. К счастью, опасные для человека бактерии Listeria monocytogenes и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, нигде обнаружены не были. А вот по показателю КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) без замечаний тест прошел только один образец.
Что означают эти загадочные буквы? Если коротко, то КМАФАнМ еще называют общим микробным числом. Оно характеризует качество и безопасность продуктов питания, а также позволяет оценить соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятии. Значительное превышение нормы по КМАФАнМ может свидетельствовать о недостаточно качественной обработке продукции на производстве или о плохой мойке оборудования. Однако претензии могут возникнуть не только к производителям, но также к поставщикам и продавцам куриной продукции, если не были соблюдены условия транспортировки и хранения. Наш тест на КМАФАнМ успешно преодолел только цыпленок «Троекурово (куриный курорт)». В нем этих бактерий не обнаружили. В нашей практике мы очень редко встречали такой результат, но это факт, и факт приятный. Видимо, на этом курорте жизнь цыплят действительно вполне благополучна.
Остальные четыре участника теста («Ржевское Подворье», «ПЕТЕЛИНКА», «Сельские традиции» и «Белая птица») не соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (см. таблицу 1). Это является нарушением требований технического регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2021) и такой продукции не должно быть на прилавке.
Таблица 1. Результаты исследования тушек цыплят-бройлеров охлажденных по показателю безопасности КМАФАнМ
| Торговая марка | Норма содержания КМАФАнМ, КОЕ/г | Фактическое содержание КМАФАнМ, КОЕ/г | Соответствие ТР ТС 021/211 |
|---|---|---|---|
| «Белая птица» (халяль) | не более 1х10 4 | 5,9х10 5 | не соответствует |
| «ПЕТЕЛИНКА» | 6,6х10 4 | не соответствует | |
| «Ржевское Подворье» | 8,1х10 5 | не соответствует | |
| «Сельские традиции» | 5,8х10 5 | не соответствует | |
| «Троекурово (куриный курорт)» | не обнаружено | соответствует |
|
|