Первое, на что мы обращаем внимание, приобретая торт или пирожное, это его вкусовые качества. Кондитерское изделие должно привлекать нас и вызывать желание его поскорее съесть. Но есть моменты, указывающие на срок годности торта, которых многие не замечают.
- Первое – это место, где хранятся кондитерские изделия. Они должны располагаться в специально предназначенных для этих целей витринах.
- Все оборудование должно быть чистым, аккуратно оформленным, с большим углом обзора. Отлично, если витрина застеклена со всех сторон, тогда можно во всех подробностях разглядеть приобретаемое кондитерское изделие.
- Немаловажным аспектом здесь является и срок годности, который каждый производитель указывает на коробке с тортом.
- Неестественно яркие цвета крема и украшений говорят о большом количестве искусственных красителей и других вредных добавок.
- Лучше всего попросить дать подержать коробку в руках и прочесть состав. В качественном кондитерском изделии, которое принесет пользу здоровью, используются только натуральные продукты – творог, сметана, сливки, яйца.
Самый большой срок хранения
В зависимости от того, какие составляющие были использованы, срок годности торта может существенно различаться.
- Меньше всего хранятся натуральные домашние кондитерские изделия с кремом из свежих белков или сметаны, такой продукт необходимо употребить как можно скорее, во избежание развития вредоносных бактерий в нем.
- Торты с цукатами, йогуртом или сладким сливочным сыром можно держать в холодильнике при температуре от +3 до +6 градусов на протяжении тридцати шести часов.
- Кондитерские изделия из ягод, фруктов, с добавлением желе и сока спокойно пролежат до трех дней, конечно, при условии, что в их состав дополнительно не входит крем. Даже в небольших количествах он значительно уменьшает срок годности торта.
- Существуют и другие виды кремов – масляные, чаще они готовятся на растительной основе (из маргарина высокой жирности), который долго не портится. Такой торт не меняет своих свойств целых пять дней. Но значительно проигрывает натуральному по качеству используемых в нем ингредиентов и их полезности.
- Лидирующие позиции здесь занимает торт вафельный с орешками или другой прослойкой, включающей консерванты, его сроки хранения самые длительные и могут варьироваться в пределах от двух недель до месяца.
Учитывая эти пункты, можно ориентировочно рассчитывать сроки годности тортов, пирожных и других кондитерских изделий.
Хранение без холодильника
Любой пищевой продукт гораздо лучше себя чувствует в холодильнике, но имеются и такие кондитерские изделия, которые прекрасно сохраняются и без него. Как правило, в магазине они тоже просто лежат на витринах, а на их этикетке указан срок хранения до тридцати дней при температуре +18 градусов и относительной влажности до 75%. Это сухие вафельные торты и пирожные, украшенные пралине.
Кондитерские изделия на основе бисквита и шоколада тоже хорошо хранятся при комнатной температуре, но нужно учитывать жирность глазури. В тепле она может потечь и торт потеряет свой эстетически привлекательный первоначальный вид.
Полезные советы при выборе торта
Выбирая торт в магазине, уделяйте самое пристальное внимание этикеткам, на которых указана дата выпуска. Часто в супермаркетах такой ярлычок заменяют новым.
Обходите стороной уже нарезанные и заново упакованные кондитерские изделия, так производитель чаще всего скрывает их истекшие сроки хранения.
Не приобретайте подобный продукт на улице с рук, их позиционируют как домашние, но срок годности тортов с заварным кремом невелик (максимум 18 часов), а под открытыми солнечными лучами он сокращается в несколько раз.
- Даже если в наличии бесформенные кусочки торта, их можно заморозить и позже приготовить на их основе новый десерт.
- Если изделий много, лучше разделить их порционно и разложить в отдельные пакеты, так удобнее будет их использовать впоследствии.
- Можно отдельно сохранить бисквитные или другие коржи, а позже собрать их в торт.
- Изделия с помадкой и желе замораживать не стоит, они потеряют свою форму и попросту растают.
Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств.
При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набухаемость.
Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.
Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.
Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.
Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летнее и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.
Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.
Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.
Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°Сиот — носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.
Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.
Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки.
Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.
Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.
Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.
Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.
Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.
Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°Сиот — носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.