Все продукты делятся на не скоропортящиеся продукты, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Информация, наносимая на этикетку особо скоропортящихся продуктов должна предусматривать указание часа, дня, месяца и года выработки.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке, при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Температура хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов составляет 4+/-2 градуса. Количество продукции, хранящейся на складах, должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами. Пищевые продукты должны транспортироваться специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт. В транспорте должна соблюдаться температура, необходимая для хранения данного пищевого продукта. Сроки годности и условия хранения для скоропортящихся и особо скоропортящихся указаны в СанПиНе о гигиенических требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Все продукты делятся на не скоропортящиеся продукты, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Информация, наносимая на этикетку особо скоропортящихся продуктов должна предусматривать указание часа, дня, месяца и года выработки.
Тара и упаковка
- Упаковка и её функции
Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих сохранность качества продукции в процессе её обращения, удлинение её сроков хранения, защиту от повреждений, загрязнений извне, в том числе и инфицирование микроорганизмами. Упаковка продуктов имеет и экологическое значение – защищает внешнюю среду от загрязнений. Понятие упаковка можно рассматривать и как единицу готовой для реализации и использования продукции.
Упаковка должна удовлетворять следующим требованиям (выполнять функции:
1. Защитная функция. Её выполняет потребительская транспортная тара. Транспортная – в основном от механических воздействий. Потребительская — от паров воды, кислорода и др., которые ускоряют химические, физические и микробиологические воздействия.
2. Удовлетворять требованиям торговли и логистики. Оптимизация размеров упаковки, массы продуктов в ней и других параметров. Логистика требует оптимизации размеров транспортной тары, так чтобы тара умещалась на 94-100% площади поддона, размеры (мм) которого определены международным стандартом: 1200х1000, 1200х800, 1000х800 (ГОСТ Р ИСО 3394-98).
3. Удовлетворять требования покупателей. Упаковка должна быть удобной: прочно стоит и её содержимое не выливается. Упаковка легко открывается, при многократном использовании закрывается вновь.
4. Удовлетворять требования маркетинга. Функциями маркетинга являются: изучение спроса, вопросов ценообразования, реклама, стимулирование сбыта, планирование товарного ассортимента. Упаковка и маркировка с позиций требований маркетинга должна выполнять информативную функцию, а также функцию рекламы.
5. Соблюдение санитарно-гигиенических требований. Из материала упаковки при контакте с пищевым продуктом не должны переходить токсические вещества.
6. Выполнять требования экологии. Упаковка при её производстве и утилизации не должна загрязнять окружающую среду.
7. Удовлетворять требования экономики. Стоимость упаковки составляет 5-30% от стоимости товара.
- Понятие упаковочного дела. Классификация тары.
Упаковывание – подготовка продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.
Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции. Тара делится на транспортную и потребительскую. Транспортная тара образует самостоятельную транспортную единицу. Потребительская тара поступает к потребителю с продукцией.
Различают типы тары и её виды. Тип тары определяется материалом. Вид тары определяется формой и конструкцией. К транспортной таре относятся виды: ящики, бочки, мешки, барабаны, фляги, канистры, баллоны. К потребительской таре относятся виды: бутылки, банки, стаканчики, пакеты, коробки, пачки, пробирки, тубы.
Различают следующие типы тары: деревянная, бумажная, стеклянная, металлическая, из полимерных материалов, тканевые, сетчатые, комбинированные.
Структура упаковочных материалов за последние 15-20 лет изменилась. При общем снижении объёмов производства почти всех типов тары их соотношение стало более оптимальным. Снизилась доля деревянной тары с 45 до 5,5% (в развитых странах 5 – 15%). Повысилась доля картонно-бумажной тары с 15 до 38% (в развитых странах 40-60%). Полимерной с 3 до 21 % (потребительская тара). Стеклянная тара с 7-14,7%. Металлическая с 13 до 22%. В отношении стеклянной тары следует отметить увеличение и объёмов производства.
Мировой рынок упаковки в стоимостном выражении представляет: бумага и картон — 34%, пластмасса – 30%, металл – 25%, стекло – 6%, другие виды – 5%.
По степени механической прочности тара делится на жёсткую, мягкую, хрупкую.
Жёсткая тара – не меняет форму и размеры при заполнении продукции.
Хрупкая тара – чувствительная к воздействию динамических нагрузок.
Примером мягкой потребительской тары являются пакеты из различных материалов, жёсткой – стеклянные, металлические, пластиковые банки, коробки из картона. Примером мягкой транспортной тары являются мешки тканевые из полимерных нитей и лент, сетчатые, бумажные мешки. Жёсткая транспортная тара- ящики, бочки, барабаны, фляги, канистры, баллоны.
В зависимости от кратности использования различают разовую, возвратную, многооборотную тару.
Разовая тара – однократного использования, после чего сдаётся на утилизацию.
Возвратная тара – разовая тара, бывшая в употреблении и используемая повторно, чаще после ремонта. Примером возвратной тары являются картонные и деревянные ящики. Для повторного использования картонных ящиков их для некоторых продуктов, подвергают дезинфекции, например, обработкой газами в металлических, герметичных помещениях. Деревянные ящики для овощей, плодов используют повторно после ремонта.
Многооборотная тара – это транспортная тара, предназначенная для многократного использования. Её прочностные свойства обусловлены качеством материала и конструкции, например, деревянные лотки для хлеба оборачиваются до 120 раз.
Инвентарная тара – многооборотная тара, принадлежащая конкретному предприятию и подлежащая возврату. Расчёты производятся по залоговым ценам, которые выше оптовых. При плановой экономике разовая транспортная тара являлась обычно возвратной. За «невозврат» тары предприятия подвергались штрафным санкциям. В настоящее время возврат разовой тары осуществляется довольно редко, что не рационально как с позиции экономики, так и экологии.
По конструктивному исполнению тару подразделяют на неразборную, разборную, складную.
Выделяется тара производственная и складская. Складская тара – элемент складского оборудования. Производственную тару используют на территории промышленного предприятия.
Тара-оборудование – сетчатый металлический контейнер для продукции массой нетто до 250кг, предназначенный для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров методов самообслуживания. В настоящее время роль тары-оборудования как торгового оборудования снизилась, т.к. она занимает большой объём, что нерационально в использовании площади торгового зала.
Тара является основным упаковочным средством. Вспомогательные упаковочные средства – это металлические ленты, металлически клеевые ленты, проволока. В картонных ящиках амортизаторы, прокладки и т.д. Укупорочные средства также относятся к вспомогательным упаковочным средствам: крышка, бушон, пробка, колпачок, кронен-пробка, мюзле.
Бушон – крышка, навинчиваемая на горловину тубы.
Колпачок – одевается на горловину тары для обеспечения герметичности и/или защиты тары.
Кронен-пробка – укупорочное средство в виде металлического колпачка, корончатой формы с уплотнительной прокладкой.
Пробка – укупорочное средство, вставляемое внутрь горловины тары.
Мюзле – укупорочное металлическое средство, применяемое для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями, имеющими избыточное давление, закрепляемое на горловине тары после укупоривания её пробкой.
Крышка – укупорочное средство, закрепляемое по всему наружному периметру верха или горловины тары. По конструкции и назначению различают крышки многоразового и однократного применения.
Требования к маркировке продовольственных товаров
Основные требования к маркировке пищевых продуктов изложены в ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Маркировка наносится на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке (этикетка на обратной стороне бутылки, банки), ярлыке или листе-вкладыше.
Текст должен быть на русском языке. Информация о пищевых продуктах должна содержать: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортёра и импортёра продукта. Наименование изготовителя и экспортёра пищевых продуктов может быть написано буквами латинского алфавита. Должно быть также наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто, объём или количество продукции; состав продукта; пищевая ценность (кроме алкогольной продукции, кофе, чая, пряностей, пищевых добавок); условия хранения; срок годности для большинства продуктов, а также срок хранения или срок реализации для пищевых продуктов с учётом их специфики; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (кроме импортируемых пищевых продуктов); информацию о сертификации пищевых продуктов.
В ГОСТ Р 51074 дано определение некоторых терминов:
Потребитель — это гражданин, приобретающий продукты для личных, семейных нужд (использования в пищу), не связанных с предпринимательской деятельностью.
Пищевая добавка – природное или искусственное вещество или их соединение, специально вводимое в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. В числе пищевых добавок: красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса, интенсивные подсластители и др.
Наименование продукта должно соответствовать наименованию, представленному в НД, в соответствии с которым выработан данный продукт. Недопустимо использовать широко известные наименования традиционных продуктов для однородных продуктов нового ассортимента, вырабатываемых по техническим условиям, требования которых к сырью и рецептуре, как правило, снижены. Вводят в заблуждение потребителей также несколько изменённые традиционные наименования продуктов. Например, в настоящее время вырабатывается по разным ТУ около десяти видов варёных колбас, в наименовании которых фигурирует слово «Докторская».
Наименование пищевых продуктов должно состоять из нескольких слов, включать название группы, подгруппы, вида, товарного сорта (при наличии) продукта. Например, «Яйца куриные диетические первой категории».
Важные для потребителя сведения содержатся в информации о составе продукта. Перечень ингредиентов должен быть представлен в порядке уменьшения их массовой доли в рецептуре продукта. Это требование не всегда соблюдается, особенно в таких продуктах как фаршевые мясные и рыбные полуфабрикаты, мясные консервы, растительные масла, сливочное масло и некоторые другие. Новый ассортимент рубленых мясных полуфабрикатов, например, часто вырабатывается на основе мяса птицы механической обвалки и соевых продуктов. На этикетках же на первом месте обычно представлено мясо-говядина или свинина.
При указании пищевых добавок применяют их групповые наименования и индекс Е (по Европейской цифровой системе) или название пищевой добавки Списки пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов, представлены в приложении №7 к СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевые добавки могут быть природные (натуральные) и синтетические. Природные добавки – вещества, выделяемые из природных источников (растительных или животных). Например, к природным красителям относятся каротиноиды (Е160,161), куркума (Е100), свекольный краситель (Е162), кармин (Е120), хлорофилл (Е140) и другие. К синтетическим: пунцовый 4R красного цвета (Е124), жёлтый солнечный закат (Е110) – жёлтого цвета и другие.
Правительством РФ утверждён перечень продуктов, в маркировке которых должны быть сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний. Это биологически активные пищевые добавки, обладающие тонизирующим, гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма человека действием; пищевые продукты, содержащие эти добавки а также пищевые продукты нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы.
Маркировка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников (ГМИ) должна содержать соответствующую информацию. Соя ранее занимала 15 место среди аллергенов, в настоящее время — 9 место, что связывают с влиянием её генной модификации.
Практически все пищевые продукты при хранении требуют защиты от неблагоприятных факторов, поэтому маркировка должна иметь сведения об условиях хранения.
Срок годности – период по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности устанавливает изготовитель продукции после соответствующих испытаний. При разработке НТД в ней указываются сроки годности и режимы хранения продукции. НТД и указанные в них сроки годности и условия хранения утверждаются санитарными органами.
Срок хранения – период в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в НД и (или) договоре купли – продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления, но его потребительские характеристики могут быть снижены.
Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик.
Почти для всех ПП установлен срок годности. Эксперту надо быть очень внимательным к этикетке. Обязательно проверить в случае сомнения по ГОСТ Р 51074-03 и другим документам, что установлено для каждого пищевого продукта: срок годности, срок хранения или срок реализации.
Сроки хранения установлены для следующих пищевых продуктов:
из рыбных — рыба живая, мороженая, мороженые нерыбные объекты промысла, рыбьи жиры.
из зерно-мучных – а) мука, крупа, толокно, отруби; б) хлебо-булочные изделия упакованные (кроме баранок, сушек, сухарей, соломки, хрустящих хлебцев, палочек, пирожков, пончиков, пирогов) ; в) макаронные изделия.
вкусовые – а) кофе, пряности, сухие приправы, ароматические вкусовые добавки; б) концентраты соков, квасов;
Срок реализации установлены для следующих пищевых продуктов:
Вологодское масло (сливочное)
хлебо-булочные изделия неупакованные кроме пирожков, пирогов, пончиков.
Не установлен срок хранения и годности для следующих пищевых продуктов:
соль (кроме йодированной, для которой установлен срок годности),
Дата изготовления (момент окончания технологического цикла) для особо скоропортящихся продуктов при маркировке потребительской и транспортной тары представляется: час, день и месяц. Также (час, день и месяц) указывают дату окончания срока годности на потребительской таре. Пример указания срока годности творога: годен до 181906.
Если срок годности продукта не превышает трёх месяцев, он указывается: «день, месяц и год». При сроке годности свыше трёх месяцев, он указывается: «месяц и год».
При небольших размерах единиц упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст информации полностью, допускаются данные, характеризующие продукт, или часть их размещать на листе – вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке, или на бланке паспорта транспортной тары. Для продуктов детского питания, информация размещается на листах-вкладышах, прилагаемых к каждой единице упаковки.
Маркировка отдельных групп пищевых продуктов имеет свои особенности.
Продукты животного происхождения: мясо, яйца, птица, сырое молоко и сливки, рыба могут быть инфицированы возбудителями заболеваний, передающихся человеку. В числе сопроводительных документов на указанные продукты должно быть ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка (при внутриобластных поставках). Кроме того, мясо в тушах, полутушах и четвертинах клеймится ветеринарным овальным клеймом и товароведческим клеймом, форма которого зависит от категории упитанности.
Консервы мясные, рыбные и другие на крышках нелитографированных банок содержат условные обозначения: дата изготовления – число (две цифры), месяц (две цифры), год (последние две цифры); номер смены – одна-две цифры; ассортиментный номер – одна – три цифры; индекс отрасли, к которой относится предприятие (объединения) – изготовитель – одна– две буквы ( мясная промышленность – А, пищевая промышленность – КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — УС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ, рыбной промышленности – Р); номер предприятия – изготовителя – одна-две цифры.
Для мяса птицы, неупакованного в потребительскую тару, на этикетке транспортной тары, вместе с общепринятой информацией имеется надпись «Госветнадзор», а для упакованных тушек и частей тушек эта надпись ставится в маркировке пакета.
из зерно-мучных – а) мука, крупа, толокно, отруби; б) хлебо-булочные изделия упакованные (кроме баранок, сушек, сухарей, соломки, хрустящих хлебцев, палочек, пирожков, пончиков, пирогов) ; в) макаронные изделия.
3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов
3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.
Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).
3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.
3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.
3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.
3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.
Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.
Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.
3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.
3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.
3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.
3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.
3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).
Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.
3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).
Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С — 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С — не более 120 суток.
3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.
3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше — 12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения — не более 48 часов.
3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.
Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.
3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчениЯ, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.
3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.
3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.
3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.
В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.
3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.
Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).
Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.
3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.
3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потреблениџ по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.
3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.
3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрациџ предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.
Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.
3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.
3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95% в течение 9 — 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 — 5 дней.
3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».
3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяется овощи — подвергаться переборке и очистке.
3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.
К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.
Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая – на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.
Какие продукты называются скоропортящимися?
К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.
К скоропортящимся продуктам относятся:
- Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
- Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.
Хранение в морозильной камере
Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, мяса, замороженных фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.
Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:
Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.
Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.
Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.
Сроки хранения продуктов в холодильнике
Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:
- мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
- колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
- не заправленные салаты – двенадцать часов;
- готовые блюда из овощей – одни сутки.
Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.
Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.
Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.
- колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
- сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
- мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
- полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.
Памятка продавц
продовольственных товаров
Как показывает практика, в сфере реализации продовольственных товаров встречаются многочисленные нарушения (реализация фальсифицированных и некачественных товаров, отсутствие товаросопроводительных документов, нарушение режимов и сроков хранения и др.). Данное обстоятельство отражается на состоянии и показателях здоровья населения.
Законодательство, которое должен знать продавец:
— Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 года № 000-1 «О защите прав потребителей»;
— Федеральный закон Российской Федерации от 2 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
— постановление Правительства Российской Федерации от 01.01.01 года № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров»;
— СанПин 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
— ГОСТ Р «Информация для потребителя. Общие требования».
I. Особенности продажи продовольственных товаров
Продавец при осуществлении своей деятельности обязан соблюдать обязательные требования к организации и осуществлению торговой деятельности, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Продавец должен располагать необходимыми помещениями, оборудованием и инвентарем, обеспечивающими в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании сохранение качества и безопасности товаров при их хранении и реализации в месте продажи, надлежащие условия торговли, а также возможность правильного выбора покупателями товаров.
Продавец обязан иметь и содержать в исправном состоянии средства измерения, своевременно и в установленном порядке проводить их метрологическую поверку.
Для проверки покупателем правильности цены, меры и веса приобретенного товара в торговом зале на доступном месте должно быть установлено соответствующее измерительное оборудование.
Продавец обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется покупателю по его требованию.
На стенде для потребителей должна размещаться следующая информация:
1) постановление Правительства Российской Федерации от 01.01.01 года № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров»;
2) информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.
3) если деятельность, осуществляемая продавцом, подлежит лицензированию, то он обязан предоставить информацию о номере и сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.
4) фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес) и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске организации.
Указанная информация размещается в удобных для ознакомления покупателя местах.
Информация о продовольственных товарах в соответствии с законодательством Российской Федерации должна содержать:
Продавец обязан обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием:
Развесные продовольственные товары передаются покупателю в упакованном виде без взимания за упаковку дополнительной платы.
Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям, установленным законодательством Российской Федерации о техническом регулировании.
Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто.
По просьбе покупателя гастрономические товары могут быть проданы ему в нарезанном виде.
Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
Хлеб и хлебобулочные изделия продаются в местах мелкорозничной торговли только в упакованном виде.
На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.
При продаже продовольственных товаров, расфасованных и упакованных изготовителем с указанием веса на упаковке, их дополнительное взвешивание не производится.
В случае предпродажного фасования и упаковки развесных товаров, производимых продавцом, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли.
Не подлежат продаже нерасфасованные и неупакованные продовольственные товары, за исключением определенных видов товаров, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласовании с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.
Пищевые продукты непромышленного изготовления, реализуемые на продовольственных рынках, подлежат продаже после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с выдачей в установленном порядке ветеринарного свидетельства (справки) установленного образца, которое должно быть предъявлено покупателю по его требованию.
Организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции, до подачи алкогольной продукции в торговый зал проверяют подлинность федеральных специальных марок и акцизных марок визуально, а также с использованием доступа к информационным ресурсам Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка.
В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары и оказываться услуги общественного питания. При этом торговля сопутствующими товарами и оказание услуг общественного питания не должны приводить к ухудшению качества и безопасности продовольственных товаров и условий их продажи, установленных законодательством Российской Федерации о техническом регулировании.
II. Основные требования к приему и хранению пищевых продуктов
В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.
Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2 град. С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.
В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше +10 град. С.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.
В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.
Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.
Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.
Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.
III. Требования к реализации пищевых продуктов
Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.
Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.
Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.
Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.
В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.
Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.
В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе.
Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.
Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).
В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.
В организациях торговли запрещается производить упаковку продукции под вакуумом.
Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами.
В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.
В организациях торговли запрещается реализация продукции:
Продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 01.01.2001 года.
VI. Личная гигиена персонала
Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.).
Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.
Работники организации торговли обязаны соблюдать правила личной гигиены:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Дополнительную информацию и консультацию Вы можете получить
в отделе организации потребительского рынка Администрации города Губкинского
г. Губкинский, мкр. 5, д. 38, ,103, 110,
телефоны: 8 (349; 3-98-11; 3-98-14, или
на официальном сайте Администрации города Губкинского www. *****
(в подразделе «Потребительский рынок»)
специалистами отдела организации потребительского рынка Администрации города Губкинского
г. Губкинский, мкр. 5, д. 38, , 110, телефоны: 8 (349; 3-98-11; 3-98-14
Для проверки покупателем правильности цены, меры и веса приобретенного товара в торговом зале на доступном месте должно быть установлено соответствующее измерительное оборудование.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.