Не застыл зефир куда применить

Содержание

Почему не застывает зефир,какой правильный его рецепт?

Зефир может не застывать по причине отсутствия или маленького количества желатина или яиц либо его не поставили в холодильник. Поскольку зефир изготовляется из фруктово-ягодной массы с добавлением сахара, яиц, желатина, то эту массу нужно обязательно охладить и взбить до степени загустения, чтобы масса оседала на венчике и не капала с него.

Самый удачный зефир получается на желатине он и застывает хорошо и форму держит долго, а так же что не мало важно такой зефир очень просто готовится и полезен для здоровья ведь желатин содержит в себе элементы которые благотворно влияют на кожу и кости человека, ниже представлен рецепт домашнего зефира на желатине.

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

2 столовые ложки желатина (с горкой) замочить в 100 граммах холодной кипяченой воды;
4 стакана сахарного песка нужно залить одним стаканом холодной воды. Лучше все это делать в кастрюле. Кастрюлю с сахарным песком ставим на огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения.
Закипевший сироп кипятим 3 минуты и снимаем с огня. Затем добавляем в горячий сироп замоченный желатин и все тщательно перемешиваем. Важно, чтобы желатин полностью растворился.
Совсем немного остужаем жидкость и начинаем взбивать в горячем виде. Для взбивания используйте миксер. Нужно дважды повторить процесс взбивания. Минут пять повзбивали жидкость, отставили настояться минут на пять. Затем снова повторили взбивание.
Теперь можно добавить во взбитую смесь 1 чайную ложку лимонной кислоты и полчайной ложки соды.
Повторяем процесс взбивания. У вас должна получиться пышная масса. Дайте ей настояться минут 20.
Когда зефирная масса настоиться, она еще больше увеличится в объеме.
Берем пластиковые доски или подносы. Обязательно смачиваем их водой, чтобы зефир не прилипал. На подготовленные доски ложкой выкладываем лепешки из зефира. Оставляем застывать при комнатной температуре.
Когда лепешки застынут (высохнут), нужно тонким ножом снять их с доски и сложить попарно, как в магазине. Зефир можно есть. При желании между зефирными лепешками можно положить тонкий слой крема.

Зефир может не застывать по причине отсутствия или маленького количества желатина или яиц либо его не поставили в холодильник. Поскольку зефир изготовляется из фруктово-ягодной массы с добавлением сахара, яиц, желатина, то эту массу нужно обязательно охладить и взбить до степени загустения, чтобы масса оседала на венчике и не капала с него.

Многие из вас, хоть раз пробовали делать домашний зефир, у кого-то получилось, у кого-то нет, кто-то пробует снова и снова , кто-то сдался…

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А так же рассмотрим несколько ошибок и мифов в приготовлении этого несложного, но, достаточно, капризного лакомства.

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Его можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60°С, а сироп мы вливаем выше 80°С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40°С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Сироп готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

Так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно.

Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однорозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. На полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. Я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.

Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).

Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).

Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Ошибки при приготовлении домашнего зефира

-1- Зефир не стабилизируется.

Тут всё ясно как солнечный свет — проблема в агаре. За стабилизацию зефира целиком и полностью отвечает качественный агар, и если его мощность ниже 900, то смело можете его отправить обратно вашему поставщику, либо в мусор. К сожалению, не все поставщики и производители ответственно сообщают, что мощность их агара ниже 900, понимая что спрос на него существенно упадёт, поэтому тут только методом проб.

-2- Зефир стабилизировался, но остается влажным.

Самый распространённый миф — это то что у вас некачественный агар, нет. Агар отвечает только за стабилизацию. И точка. Он не уменьшает влажность.
Почему же тогда зефир может быть влажным? Половинки «елозят» друг по дружке, и иногда выделяется влага, которая то и дело впитывает сахарную пудру с внешнего слоя зефирки?
а) вы недоварили сироп,
б) в вашем пюре слишком много влаги.
Ведь существует множество различных рецептов приготовления пюре для зефира.
в) вы не досушили зефир и собрали его раньше времени.

-3- Сахарная корка на зефире

Как правило — это кристаллизация сахара. Чаще происходит от
а) высокого содержания сахара в пюре/сиропе,
б) переваренного пюре/сиропа , что в свою очередь повышает концентрацию сахара в первом или втором,
в) нарушении технологии приготовления сиропа.

— Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.

— Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.

— Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.

— Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.

— Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Зефир, который никогда не «плачет» и рецет зефира со щавелем

Добрый день, мои хорошие трудяжки! С вами Юлия Подкопаева. Откуда я знаю, что вы трудяжки? Да, потому что сама такая! А подобное, как известно, притягивается к подобному! Ну, вот, скажите мне: кто в наше время будет возиться с зефиром, когда этого «гуталина» на полках магазинов «ну просто завались»? Избаловали буржуи народ — всё готовенькое, да на голубой тарелочке (прошу прощения за неполиткорректность устойчивого выражения русского языка), да с золотой каемочкой! В таких условиях только человек ищущий, не ленивый, будет рыпаться и в жизни искать «сермяжную правду» — например, как приготовить настоящий, подлинный зефир своими золотыми ручками.

Зефир со щавелем

Вам понадобится:

150 гр. густого яблочного пюре
100 гр. тушеного щавеля
1-2 ч. л. пектина (опционно, если яблоки низкопектинового сорта или получилось жидкое пюре из щавеля);
белок одного среднего яйца
400 гр. сахара
100 мл воды
8 гр. агар-агара «1000»

Про пектин, его свойства и его силу можно прочитать в моей последней статье Зефир в домашних условиях

Приготовим пюре из щавеля:

Готовим яблочное пюре:

Если консистенция получилась жидковатой, можете добавить 1-2 чайные ложки без горки пектина, размешать, пробить блендером пюре с пектином и поместить в микроволновку на средней мощности на 3 мин.

Остудите пюре.

Основной вкусовой ингредиент зефира готов! Он получился некрасивого болотного цвета, но не пугайтесь! При взбивании с белком цвет поменяется на бледно-зелененький.

Промывание агар-агара (опционально):

Эту важную процедуру проводят те, кому домашний зефир слегка отдает запахом моря. Те, у кого заложен нос или мега качественный агар, могут не производить данные действия.

Если у вашего порошка другой индекс, то дозу необходимо скорректировать. «900» — 8,9 гр. ; «800» — 10 гр. ; «600» — 13,3 гр.
Мне лично пришлось подстраиваться под свой серенький роко-агар «900». По факту, я кладу не 8 гр. агар-агара, как советуют многие источники, а 12 гр. Возможно, вам тоже придется приноровиться к тому, что вы сможете добыть в вашей местности.)

Готовим к работе сахарный сироп:

В литровую непригораемую кастрюлю насыпьте 400 гр. сахара. Выложите ага-агар. Налейте 100 мл воды. Перемешайте металлическим венчиком.

Взбивание яблочно-щавелевого пюре с яичным белком:

Аккуратно отделите белок от желтка яйца. ( Если в белок попало немного жирного желтка, можете взять другое яйцо, дабы не испортить зефир.)
В чашу миксера поместите остывшее яблочно-щавелевое пюре и белок. Начните взбивать, постепенно поднимая обороты миксера до высоких. Общий объём пюре с белком увеличится до 600-700 мл.

Если у вас не планетарный миксер, не огорчайтесь. Хорошо взбитая, богатая пектином яблочная масса может постоять 10 минут и подождать, когда вы сварите сахарный сироп. (Но не больше десяти минут!)

Сахарно-агаровый сироп:

В то время, как взбивается яблочная масса, поставьте на плиту клеевую сахарно-агаровую массу и начинайте ее варить, все время активно мешая венчиком.
Большинство знатоков рекомендуют варить сахар с агаром до температуры 110º. Но, если честно, у меня так не получается. Вероятно, мой термометр не желает правдиво отображать высокие температуры. Температура 110º сообщает кондитеру о нужной влажности сиропа, о том, что в нем осталось очень мало воды.
Поэтому, если у вас нет термометра или он неточный, постоянно проверяйте пузырящийся сироп, наблюдая за сбегающими в кастрюлю с поднятого венчика струйками. Когда сироп будет готов, капли сиропа не должны струиться “водичкой”, они должны медленно спускаться с венчика непрерывной тонкой ниточкой. Когда сироп стечет с венчика, последние тянущиеся застывающие капли будут выглядеть ворсинкой, попавшей на венчик.
При том количестве жидкости, которое я указала в рецепте, я варю сахарно-агаровый сироп 6-7 минут с момента закипания.

Внимание! Если долго варить сироп, он сильно инвертируется, и в конечном итоге вы получите липкий, влажный внутри зефир, который не сохнет!

Сироп сварили! Даем утихомириться кипению. Сироп отдыхает примерно 2 минуты.

Соединение пюре и сиропа:

Во взбиваемую яблочно-щавелевую массу постепенно, тонкой струйкой, не спеша, на низких оборотах миксера вливаем сироп. Его температура 90-95 градусов! (Бережем руки от ожогов! Сахарный сироп — это очень липкая и горячая штука!) После того, как сироп влили, увеличиваем скорость взбивания до max.
Продолжаем взбивать 8-10 минут, ожидая хорошего увеличения объема и падения температуры до 41 градуса. К этому моменту зефирная масса станет густой, с устойчиво-рельефной поверхностью и будет хорошо держаться на поднятом венчике.

Отсадка:

Когда температура зефирной массы опустится до 41 градуса, наполните ею кондитерский мешок с насадкой большая «звезда», расположенный в высоком стакане.

Внимание! Зефирная масса начнет постепенно застывать и стабилизироваться при температуре 40 градусов.

На пергаментную бумагу (или силиконовый коврик) отсадите первую зефиринку. Оцените ее рельефность. (Если первая единица хорошо держит форму, значит масса остыла до рабочей кондиции, и можно отсаживать остальные. Если первая зефирка слегка «поплыла», стоит подождать минутку-другую и после приступить к отсадке.)
Отсаженный зефир первый час-два лучше держать в прохладе для стабилизации пектина и агар-агара. Потом зефир можно переносить в теплое место для подсыхания верхнего слоя.
Правильно приготовленный зефир полностью стабилизируется за 8-12 часов.
Выдержанный в тепле зефир сверху присыпаем сахарной пудрой (не присыпая донышко).
Правильно приготовленный зефир благодаря сахарной пудре покроется тонюсенькой хрустящей корочкой, а зефир с не соблюденной технологией может намокнуть, т. к. сахар потянет влагу.

Соединяем донышками половинки. Зефир готов.

Скорее снимайте пробу! Ваш зефир пахнет детством, пирогом из щавеля и счастьем!

Если хотите прослыть эстетом, можете спрятать в свои зефирки мармеладки на сливочной карамели и изюме. Мармелад, конечно, нужно будет приготовить заранее.

Для зануд-специалистов: опытные зефироделы должны были заметить в моем рецепте отступление от стандартной меры воды, с которой варится сахарно-агаровый сироп. Да, господа, это не “очечатка”, а осознанная мера. Во-первых, с меньшим количеством воды уменьшается время варки сиропа. А это выгодно для белково-яблочной массы, которая взбивается планетарником и может перевзбиваться за время более длительной варки. Во-вторых, за 6-7 минут варки сиропа инвертируется идеальное для зефира количество сахара. Ни больше, ни меньше! По моим наблюдениям, в домашних условиях при более длительной процедуре выпаривания воды из сиропа, в конечном итоге может получиться влажный, мокнущий, «плачущий» зефир, на что, кстати, жалуются, как на распространенный дефект зефира.

Надеюсь, что ваша легкая ручка виртуозно приготовит «нашенский» зефир.

Еще один рецепт зефира очень гармоничного по вкусу вы можете раздобыть здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah/

Об ошибках и их устранении в приготовлении домашнего зефира вы можете почитать здесь: https://sladkiexroniki.ru//zefir-v-domashnih-usloviyah-retsept/

Полный химический состав листьев щавеля вы можете обнаружить на этом полезном для кулинара фармоцевтическом сайте: pharmacognosy.com.ua

Желаю вам отличного настроения, плодотворного сотрудничества с людьми и продуктами! А победы пусть одерживает тот, кто воюет.

Понимания и любви вам, мои хорошие!

>Что еще нужно знать о зефире

Варим сироп:
2. В сотейник с толстым дном, всыпать сахар и залить его водой, дать полностью намокнуть.
Поставить сотейник на огонь, аккуратно перемешать сироп не допуская разбрызгивания по стенкам сотейника.
Довести до кипения, после этого сироп уже не мешать!
С момента закипания, варить 7 минут.
3. Прогреть желатин на водяной бане или в кастрюльки с толстым дном до полного растворения.
Ни в коем случае не кипятить! Желатин потеряет свои свойства!
4. Вылить горячий желатин в миску, (если миска стеклянная, подложить под неё полотенце) и залить сиропом.
Начинать взбивать массу на малых оборотах, постепенно доводя до средних.
Взбивать нужно 10 минут.
Масса станет белой и плотной, увеличится в объёме.
Не переставая взбивать…
Добавить ванилин и лимонную кислоту, или чайную ложку сока лимона.
Взбиваем ещё 5 минут…
Добавляем соду, взбиваем ещё 10 минут. Масса пышная и густая!
5.Перекладываем массу не медля, в кондитерский мешок с насадкой, это для красивого зефир. Если насадок нет, просто у мешка отрезаем уголок и отсаживаем зефирки. Можно отсадить и ложками, смачивая ложки водой.
Отсаживать зефирки, можно на пергамент припыленный сахарной пудрой, или силиконовый или тефлоновый коврики.
6.Через 3-4 часа, зефир стабилизируется, кто-то советует ставить его в холодильник, я не ставлю. ЗЕФИР прекрасно стабилизируется на столе. 7.Теперь припудриваем его сверху, собираем половинки, и все, наша вкусняшка готова !))

делала по этому рецепту. Масса не встала, а осталась жидкой ((
1 кг сахара
25 г (2.5 ст. л. ) желатина
18 г (1 ст. л. ) лимонной кислоты
6 г (1 ч. л. ) ванильного сахара
5 г (1 ч. л. ) соды
Из указанного количества ингредиентов получается примерно 90 штук.

Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды на 2 часа.

В это же время замочить сахар в 200 мл холодной кипяченой воды тоже на 2 часа.

Затем сахар поставить на огонь, кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут.
После этого сахар снять с огня.

Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут. Взбивать на небольшой скорости, лучше всего на единичке.

Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут.

После этого добавить ванильный сахар, соду и взбивать еще 5 минут.
Массе дать постоять 10 минут.

При помощи кулинарного шприца (или ложкой) выложить массу на противень (я застелила противень бумагой для выпечки, смазывать противень не надо) .
Поставить в холодильник (НЕ в морозилку) на 3-4 часа.

делала по этому рецепту. Масса не встала, а осталась жидкой ((
1 кг сахара
25 г (2.5 ст. л. ) желатина
18 г (1 ст. л. ) лимонной кислоты
6 г (1 ч. л. ) ванильного сахара
5 г (1 ч. л. ) соды
Из указанного количества ингредиентов получается примерно 90 штук.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.