Сколько времени можно хранить в предприятии общественного питания обработанные яйца

Детальная инструкция обработки яиц по правилам СанПиН на предприятиях общественного питания – скачать ГОСТы и санитарные нормы для общепита

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

• Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
• Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
• Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
• Нужно соблюдать дозировку препарата.
• Средство необходимо добавлять в воду постепенно.

САНПИН разрешает использовать несколько составов:

• Десон 4% – 20 минут.
• Оптимакс 1% – 15 мин.
• Полидекс 7% – 20 минут.
• Эком-коМ 0,1% – полчаса.
• Ника-2 2% – 30 мин.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:

• Разводится раствор.
• Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
• Яйца помещаются в ванну поштучно.
• Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
• Потом в содовый раствор на 10 мин.
• Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
• Третья емкость предназначена для просушки.

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

Составление журнала

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

Вернуться назад на Общественные предприятия 2019

Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. В холодильниках яйца должны храниться в ящиках при температуре в пределах от —1° до —2°, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%. Этот режим обеспечивает сохранность яиц в течение 6—7 месяцев. Срок хранения находится в прямой зависимости от их качества. Он может быть продлен после проведения осмотра партии яиц.

На длительное хранение в холодильники закладывают только доброкачественные столовые свежие яйца, рассортированные и упакованные в соответствующую тару. Стружка и тара должны быть сухими, чистыми, без плесени и посторонних запахов.

Партии яиц, предназначенные для такого хранения, быстро охлаждаются на местах заготовки и хранятся короткий период времени, до накопления партии необходимого размера в прохладных чистых помещениях с температурой не выше 10°.

Камеры хранения. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах, где устанавливают температуру на 2—3° ниже температуры яиц, и постепенно снижают ее на 1° в течение каждых 2—3 ч. Относительная влажность воздуха должна быть 75—80%, скорость движения воздуха 0,3—0,5 м/сек. По достижении температуры внутри яиц 3° их направляют в камеру хранения, в которой не должны храниться другие товары, так как яйца легко воспринимают посторонние запахи.

В камерах хранения ящики с яйцами устанавливают на деревянных прокладках для циркуляции воздуха и хранят в штабелях по высоте не более 10 ящиков. Между штабелями через 4 ряда оставляются промежутки 30—40 см для обзора и циркуляции воздуха, на таком же расстоянии штабеля должны быть расположены от стен.

В процессе хранения необходимо поддерживать постоянную температуру. Ее колебания вызывают изменение объема содержимого яйца в сторону увеличения и уменьшения, соответственно при повышении и понижении температуры. При этом создается возможность засасывания микроорганизмов внутрь яйца.

Эти колебания вызывают также термическое дыхание яиц, сопровождаемое уменьшением содержания углекислоты в воздушной камере и обновлением в ней воздуха; увеличивается усушка яиц.

При повышении температуры воздуха увлажняется поверхность скорлупы, что создает условия для развития микроорганизмов на ней и проникновения их внутрь яйца. В камерах должна обеспечиваться регулярная вентиляция с 6—7-кратным обменом воздуха в сутки.

Ящики с яйцами необходимо переворачивать один раз в 1—2 месяца для предотвращения присушки желтка. Этого, как правило, не делают в случае применения картонной упаковки, где яйца уложены по вертикальной оси тупым концом вверх, поэтому желток легко удерживается градинками в центральном положении.

Обычно не переворачивают ящики и в случае хранения при температуре, близкой к —2°, при которой вязкость белка значительно увеличивается и предотвращается всплывание желтка.

Контроль. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца проводят контроль качества яиц, которые подвергают овоскопированию в количестве 3—4% мест от каждой партии, и на основе результатов анализа определяют срок их последующего хранения.

Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру, так как при реализации их на розничных или других предприятиях, имеющих более высокую температуру, происходит конденсация паров воды на поверхности яиц. Отпотевание яиц, а одновременно и увлажнение упаковочных материалов способствуют быстрой порче яиц.

Во избежание этого яйца обычно помещают в камеры-дефростеры, в которых постепенно повышают температуру на 1° через каждые 3 ч. Яйца отправляют из холодильника, когда температура внутри ящика устанавливается не ниже 10°.

В розничной торговой сети яйца хранят в чистых сухих прохладных помещениях не более 3 дней в весенне-летний период (с 1 мая до 1 сентября) и не более 6 дней — в остальное время года.

Известкование яиц применяется заготовительными организациями в районах, не обеспеченных охлаждаемыми помещениями. Оно изолирует яйца от воздуха, предохраняет от попадания в них микроорганизмов и защищает от потери углекислоты и влаги.

Для хранения яиц в известковом растворе пользуются бетонными бассейнами, которые устраивают в подвальных или полуподвальных помещениях. В бассейн заливают известковый раствор из расчета 5 г гашеной извести на 1 л воды. Доброкачественные яйца с прочной скорлупой укладывают в корзины, которые погружают в раствор и осторожно опрокидывают.

Загрузку ведут с таким расчетом, чтобы верхний слой яиц был ниже уровня раствора на 20—25 см. Через некоторое время на поверхности раствора появляется тонкая пленка (ледок). Она образуется в результате взаимодействия гашеной извести раствора и углекислоты воздуха: Са (0Н)2 + С02 -* CaC03-i-H20. Ледок способствует поддержанию постоянной концентрации раствора, поэтому его сохраняют на все время хранения.

В известковом растворе при температуре не выше 10° яйца могут сохраняться до 3—6 месяцев в зависимости от их качества. За это время известь частично проникает внутрь яиц. При появлении в яйцах слегка ощутимого специфического привкуса хранение следует прекратить.

Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой или подвергают только двукратной промывке холодной водой, просушивают и упаковывают в ящики.

Скорлупа известкованных яиц становится более тонкой, шероховатой, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Известкование яиц является одним из простейших и доступных способов хранения. Однако он малоэкономичен из-за больших потерь за счет боя, достигающего 12—15%, и снижения качества яиц.

Способ хранения с применением искусственных пленок состоит в покрытии поверхности яиц минеральными маслами или другими препаратами (в частности, высокополимерными соединениями). Пленки изолируют содержимое яиц от воздействий внешней среды, предупреждают усушку и обсеменение микроорганизмами, не ухудшают товарный вид и не придают им постороннего запаха.

Технология обработки яиц маслом сравнительно проста: капроновые или проволочные сетки (корзины), наполненные яйцами, погружают на несколько секунд в масло, а затем их подсушивают и упаковывают.

Обработка яиц пленками эффективна и удлиняет сроки хранения столовых холодильниковых яиц. Этот способ имеет особо важное значение для хранения мытых яиц, которые без обработки пленками непригодны для длительного хранения.

При хранении в атмосфере инертных газов яйца помещают в специальные камеры, контейнеры или жестяные ящики, которые насыщают углекислым газом и герметически закрывают. В таких условиях приостанавливается развитие микроорганизмов, не происходит изменения структуры плотного белка, сохраняется прочность градинок и оболочки желтка, замедляется диффузия воды из белка в желток, сроки хранения яиц удлиняются по сравнению с аналогичным хранением в воздухе.

При хранении яиц в атмосфере углекислого газа ферменты в них не инактивируются. Поэтому наряду с обработкой углекислотой необходимо применять низкие температуры в помещениях для хранения (комбинированное хранение).

Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой или подвергают только двукратной промывке холодной водой, просушивают и упаковывают в ящики.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.