Почему грибы синеют?
Какие грибы синеют на месте среза?
Многие съедобные грибы синеют или темнеют на срезе. Широко распространенные на территории России подосиновики, подберезовики, моховики, некоторые разновидности маслят, дубовики синеют на срезе и на изломе. Это вызвано окислением на воздухе веществ содержащихся в мякоти гриба. На вкусовые качества грибов это не влияет, однако отвар из таких гибов получается темным, поэтому использовать их для приготовления грибного супа не всегда решаются, хотя на вкусовые качества блюда это не влияет. Маслята и моховики при отваривании не дают темного отвара и сами становятся светлыми. Если вы собираетесь поджарить грибы, то потемнение при отваривании значения не имеет. Млечники — грибы, которые на срезе выделяют млечный сок, тоже синеют и темнеют в месте среза ( Волнушка, грузди, белянка и другие). Они имеют горький вкус, поэтому используются для засолки. Засаливают их в сыром виде или заквашивают после отмачивания и отваривания. В процесе приготовления потемнение проходит и грибы светлеют. Однако темнеют на срезе и некоторые не съедобные и ядовитые грибы. Ложный дубовик (очень похож на дубовик) и сатанинский гриб (очень похож на белый гриб). Отличить их от съедобных грибов можно если слегка прикоснетесь языком к месту среза, и тот и другой имеют горько-перечный вкус. Если попался такой гриб его нужно выбросить.
Есть грибочки, которые ошарашивают и пугают неопытных грибников, потому что просто берут и синеют у них на глазах на месте среза. В основном так делают старые грибы подосиновики и подберезовики, польский гриб и еще, видимо, кое какие виды. Испугавшись, неопытные грибники думают, что грибы то ли ядовитые, то ли насыщены чем то вредным и выкидывают их. А на самом деле, синева это простое окисление гриба в месте среза. Типа, как яблоко в месте среза темнеет или картофель. Чтобы уж точно не сомневаться, то пробуйте аккуратно язычком в месте среза или советуйтесь с опытными. Если есть горький, жгучий привкус, то лучше не есть такой гриб, это ядовитый. Хорошенько проплюйтесь и прополощите рот после пробы такого грибка.
Какие грибы синеют на месте среза?
Как отличить рыжики от волнушек?
В чем отличие волнушек от рыжиков?
У волнушек на шляпке отчетливо видны «круги». или «сферические узоры». У рыжиков — нет.
Волнушки по размерам меньше рыжиков.
Шляпки у волнушек более «сферическиообразные», края шляпок — более закругленные.
У рыжиков больших размеров скруглений шляпки вообще не наблюдается.
Волнушка имеет несколько розоватый цвет. Рыжик — всегда рыжик.
По срезу рыжик — синеет, волнушка — нет.
Белый плесеневый налет в седловине шляпки рыжика требует определенных усилий для счищения. У волнушки же — редко когда наблюдается вообще.
Волнушка — более «открытый» гриб, нежели «зашхереннный» рыжик.
Я бы начала с того, что назвала первым отличием то, что любителями грибов рыжики всегда ценились выше волнушек. По своим вкусовым качествам, по своей структуре рыжики лучше волнушек.
Второе отличие — рыжики найти сложнее, чем волнушки, места нужно знать, где они растут. А волнушки достаточно распространены.
Волнушки на первой фотографии и рыжики — на второй.
Третье отличие — рыжики гладкие внешне и на ощупь, а волнушки бархатистые, с ворсинками, «мохнатые». Шляпки у волнушек более закруглены.
Четвертое отличие — цвет у волнушки более розовый, у рыжиков — истинно рыжий. На разрезе цвет волнушки беловато-розовый, а у рыжика — оранжевый, и сок оранжевый проступает. Цвет на разрезе у волнушки не меняется, а у рыжика он становится зеленовато-синим.
Пятое отличие — волнушки имеют четко выраженные круги на поверхности шляпок, чего нет у рыжиков.
Шестое отличие — волнушки по размерам уступают рыжикам.
Седьмое отличие — мыть волнушки проще, чем рыжики.
Восьмое отличие — при покупке рыжики стоят дороже волнушек.
А вообще, мне кажется, волнушка — очень узнаваемый гриб и отличается от рыжика внешне довольно значительно.
Волнушка — более «открытый» гриб, нежели «зашхереннный» рыжик.
Засолка рыжиков в домашних условиях
Холодная засолка рыжиков
Если вы засолите грибы всухую, то уже через 4 часа можете лакомиться ценным продуктом! Единственный минус сухой заготовки — храниться она долго не будет. Для тех, кто думает, как солить рыжики на зиму для последующего хранения при температуре 2-5 градусов, рекомендуется холодная консервация.
Очищенные грибы необходимо хорошенько промыть, лишь потом нарезать, уложить в эмалированную посуду и пересыпать крупнозернистой солью из расчета 80-100 г на килограмм сырья. Обложить веточками вишни, смородиновым листом и наложить гнет. Через 2-3 недели соленье готово к употреблению.
Засолка рыжиков в банках горячим способом
Рыжики, уже очищенные и помытые, необходимо сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и держать на огне 5 минут, снимая пенку. После этого жидкость слить, выложить горячие грибы вниз шляпками в банки, на дне которых постелены промытые листья хрена. Пересыпать солью из расчета 50 г на килограмм сырья. Сверху можно положить специи: душистый горошек, кориандр, лаврушку по вкусу, листья вишни, смородины и хрена.
Держите рыжики под гнетом в комнате 5 дней. Когда сок, выделившийся при солении грибов, станет тягучим, промойте их в проточной воде, удалите листья и разложите в стерилизованные банки. Сделайте рассол из расчета столовая ложка соли в 500 мл воды и залейте им рыжики. Банки герметично закройте и уберите на холод. Такую заготовку можно будет попробовать спустя месяц.
Вы уже знаете, как солить рыжики в домашних условиях, и что экспресс-метод засолки позволяет попробовать вкусную закуску уже в тот же день. Однако есть практически сырыми можно только грибы этого вида, собственноручно собранные вдали от автострад и промышленных предприятий, свежие, и если вы уверены, что это именно рыжики! Между тем, неопытные грибники часто путают рыжики и волнушки.
Что присутствует в рыжиках:
соли калия, железа, кальция, магния;
природный антибиотик лактриовиолин;
аминокислоты;
бета-каротин;
витамины группы В;
Очищенные грибы необходимо хорошенько промыть, лишь потом нарезать, уложить в эмалированную посуду и пересыпать крупнозернистой солью из расчета 80-100 г на килограмм сырья. Обложить веточками вишни, смородиновым листом и наложить гнет. Через 2-3 недели соленье готово к употреблению.
Собрали рыжики, через пару часов, они посинели ,даж немного позеленели.
почитал в интернете, кто то говорит что так с ними и должно быть?
поделитесь ка мнениями)
Рыжики : 24 комментария
так и должно быть.
в засолку их.Я тоже набрала, засолила без вымачивания — сухим методом!
Ну а кто же рыжики вымачивает?
Рыжики тем и ценны, что ни вымачивать, ни варить их не надо, посолил — и ешь. И в засоле не надо держать месяцами, пару дней — и готовы. Правда, лично мне нравятся больеш сильно перебродившие, с кислинкой. Но я и других грибов к ним добавляю, для красоты.
Это ладно, позеленели они чуток после сбора. Вот в засолке они какого ведьминского цвета становятся! :))
какого такого цвета они становятся?))
кстати много их в лесы нынче
Вот на вилочке рыжик:
http://cs4148.vkontakte.ru/u6450879/14408998/x_3579b0 ..
Становятся они цвета старой меди, коричневые с патиной зелени.
Это рыжики «синегузы».А есть рыжик «каргопольский»,они не синеют и более плотные по фактуре.Правда я их ни разу в руках не держал.Это мой тесть расказывал.
Видимо, имеется в виду еловая и сосновая форма рыжиков.
Кому очень нужно чтоб были и в засоле рыжие, нужно кипятком заварить перед засолкой… Но вкус немого другой бывает, мне зеленые привычней:) а больше всего люблю их на 2й день засола, пока еще они с рыжими пятнами,и «перчинкой»:):)
Сергей, что вы говорите, неужели можно сразу на второй день засола. Жаль что у меня уже четвертый пошел, а то бы попробовала))) Скажите. а вы травы и специи добавляете во время засола рыжиков, или потом уже перед тем как есть? Я вычитала что не нужно добавлять и в этот раз сделала без травы, а теперь вот сижу и думаю… может еще не поздно хренку туда подбросить… =)
Рыжики можно употреблять через 3 часа после засолки,сам пробовал-нормально.
Я читал, у Солоухина по моему,что их можно есть даже чуть ли не сырыми,лишь посолив,но сам не пробовал.
Совершенно верно.
Солоухин «Третья охота».
Читать всем грибникам.
Стоит ли в рыжик что то добавлять?? Сам по себе он лучше любых специй. А есть можно правда,сразу. С солью,иначе он суховат,и остер конечно. Больше идет как ритуальная еда,или закусь.:) первый выезд за рыжиком,первый гриб… Посолить и съесть. ):)
И кстати,солоухин описывал как раз «вятский засол » рыжика.:):) а читать его лучше не зимой., не то можно опомниться уже сидя в сугробе,с корзиной,:):)
Да он описывал,что вятский засол как раз без всяких специй,чтоб сохранить грибной вкус и аромат.
«Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья — одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.»
Солоухин.
а у нас рыжиков мало… а если и найдешь пяток нечервивых — отдельно не посолить… вот в Крыму их много в сентябре — нас угощали
Как то был выход рыжика в жару… Почти все сразу с червем… Насолили сколько собрали. Пусть по одному грибу досталось,но это же рыжик. )
под всеволожском на 1 месте собрал 3 ведра)
Кажется везде лес одинаковый,а рыжики растут не везде как остальные грибы или просто мы не замечаем в разных местах каких нибудь да нет,мне так показалось.
знать бы поточнее что это за «одно место» под всеволожском)))
в прошлом году нa »одном мeстe» возлe Приморскa собрaл вeдро рыжиков, eщe двa рaзa по столько срeзaл- чeрвивыe. В этом году eщё ни одного рыжикa нe видaл. Приходится солить горькушки, блaго их много…
Лес везде разный, вы чего? :)))
Когда есть рыжики, то да, час — ведро. И хоть полк пригоняй — всем хватит.
Я вообще около дома (Всеволожск) в недолесочке вчера их нашла. Вышла с ребенком прогуляться, пришла с рюкзачком грибов… И среди них с десяток рыжиков. Была приятно удивлена. Слопали свежими, только вымыли и посолили — хорошо, но мало. Надо срочно в лес. :)))
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
а у нас рыжиков мало… а если и найдешь пяток нечервивых — отдельно не посолить… вот в Крыму их много в сентябре — нас угощали
Гриб синеет на срезе – о чем это свидетельствует?
Какое главное отличие опытного грибника от начинающего? Бывалый собиратель различает около тысячи различных видов плодовых тел, произрастающих в лесах и на лугах его климатической зоны. Он знает, какой запах издают съедобные и смертельно ядовитые грибы. Он знает места, где они могут произрастать, и пору, для них благоприятную. Также он знает, какой гриб синеет на срезе, почему это происходит, а также то, что некоторые плодовые тела испускают млечный сок – белый или оранжевый. Он не собирает свой урожай по обочинам дорог и близ промышленных зон. Ведь грибы впитывают в себя все тяжелые металлы и ядовитые вещества. Таким образом, даже боровик становится опасным для здоровья.
Есть ли четкие отличительные признаки у съедобных и ядовитых грибов?
К сожалению, только один, но и он не гарантирует, что вы не наберете в свое лукошко поганок. Это так называемое «ложе смерти». Так именуется выемка между ножкой и располагающейся в земле грибницей некоторых мухоморов и поганок. Ни запах (неприятный у некоторых съедобных видов), ни вкус (нейтральный у некоторых ядовитых) не смогут с достоверной точностью сказать, что перед вами. То же касается и признака, когда гриб синеет на срезе. Начинающему собирателю просто нужно взять каталог и запомнить, как выглядят боровики, лисички, опята и маслята, а как – опасные бледные поганки, волоконницы, мухоморы и целая когорта «ложных», подделывающихся под съедобные. А еще лучше – пару раз сходить в лес с опытным человеком, который покажет и расскажет.
Почему гриб синеет на срезе
Многие несведущие люди считают такое посинение свидетельством ядовитости находки, а потому не берут ее в свое лукошко. И напрасно! Изменение цвета означает лишь то, что происходит реакция окисления от соприкосновения с воздухом. Грибная плоть может не только посинеть, но и позеленеть, стать черной, красной, коричневой. А также начать «кровоточить» – млечный сок морковного цвета, выделяющийся на изломе, отпугивает неопытных грибников от вкусного рыжика.
Какие грибы синеют на срезе
Очень быстро становится темно-зеленым излом подберезовика. Рыжик, который в России называют царским грибом, а в Украине – козырем (за нарядный красно-оранжевый цвет), тоже, будучи срезанным, сильно синеет. Относящиеся к первой категории подосиновики меняют окраску при нажатии шляпки и на срезе ножки. Не застрахованы от изменения цвета и грибы самой высшей категории. Даже в славной когорте боровиков есть такие. Например, очень вкусный, встречающийся в сосновых лесах польский гриб. Синеет на срезе и моховик (другое название – болотник). В южной части России и на Украине в дубравах, акациевых и каштановых гаях растут отличные на вкус грибы, также меняющие цвет. Они становятся голубыми, зелеными, черными или бурыми. Это крапчатый дубовик, каштановик. А синяк становится голубым от одного только прикосновения.
Какое главное отличие опытного грибника от начинающего? Бывалый собиратель различает около тысячи различных видов плодовых тел, произрастающих в лесах и на лугах его климатической зоны. Он знает, какой запах издают съедобные и смертельно ядовитые грибы. Он знает места, где они могут произрастать, и пору, для них благоприятную. Также он знает, какой гриб синеет на срезе, почему это происходит, а также то, что некоторые плодовые тела испускают млечный сок – белый или оранжевый. Он не собирает свой урожай по обочинам дорог и близ промышленных зон. Ведь грибы впитывают в себя все тяжелые металлы и ядовитые вещества. Таким образом, даже боровик становится опасным для здоровья.