Рыжики Краснеют И Зеленеют

Содержание

Можно ли есть рыжики, если они позеленели?

Именно рыжики часто и зеленеют, так как собирали вы их явно в хвойном лису. Кушать можно, они не потеряли своих натуральных свойств. У меня рыжики зеленеют ещё при засолке в ведре, но все сьедаются очень быстро, а самое главное безболезненно.

То, что грибы рыжики позеленели после сбора это вполне естественно. Многие рыжики после сбора могут позеленеть, и это будет зависит от места сбора. Чаще всего такое происходит с рыжиками, которые растут в хвойных лесах. Рыжики в зрелом возрасте начинают слегка зеленеть, этот окрас усиливается, если гриб срезать.

Стоит отметить, что эти грибы вполне можно употреблять в пищу, можно жарить, можно делать различные заготовки на зиму. Здесь ничего вашему здоровью не угрожает.

То, что грибы рыжики позеленели после сбора это вполне естественно. Многие рыжики после сбора могут позеленеть, и это будет зависит от места сбора. Чаще всего такое происходит с рыжиками, которые растут в хвойных лесах. Рыжики в зрелом возрасте начинают слегка зеленеть, этот окрас усиливается, если гриб срезать.

Гриб синеет на срезе – о чем это свидетельствует?

Какое главное отличие опытного грибника от начинающего? Бывалый собиратель различает около тысячи различных видов плодовых тел, произрастающих в лесах и на лугах его климатической зоны. Он знает, какой запах издают съедобные и смертельно ядовитые грибы. Он знает места, где они могут произрастать, и пору, для них благоприятную. Также он знает, какой гриб синеет на срезе, почему это происходит, а также то, что некоторые плодовые тела испускают млечный сок – белый или оранжевый. Он не собирает свой урожай по обочинам дорог и близ промышленных зон. Ведь грибы впитывают в себя все тяжелые металлы и ядовитые вещества. Таким образом, даже боровик становится опасным для здоровья.

Есть ли четкие отличительные признаки у съедобных и ядовитых грибов?

К сожалению, только один, но и он не гарантирует, что вы не наберете в свое лукошко поганок. Это так называемое «ложе смерти». Так именуется выемка между ножкой и располагающейся в земле грибницей некоторых мухоморов и поганок. Ни запах (неприятный у некоторых съедобных видов), ни вкус (нейтральный у некоторых ядовитых) не смогут с достоверной точностью сказать, что перед вами. То же касается и признака, когда гриб синеет на срезе. Начинающему собирателю просто нужно взять каталог и запомнить, как выглядят боровики, лисички, опята и маслята, а как – опасные бледные поганки, волоконницы, мухоморы и целая когорта «ложных», подделывающихся под съедобные. А еще лучше – пару раз сходить в лес с опытным человеком, который покажет и расскажет.

Почему гриб синеет на срезе

Многие несведущие люди считают такое посинение свидетельством ядовитости находки, а потому не берут ее в свое лукошко. И напрасно! Изменение цвета означает лишь то, что происходит реакция окисления от соприкосновения с воздухом. Грибная плоть может не только посинеть, но и позеленеть, стать черной, красной, коричневой. А также начать «кровоточить» – млечный сок морковного цвета, выделяющийся на изломе, отпугивает неопытных грибников от вкусного рыжика.

Какие грибы синеют на срезе

Очень быстро становится темно-зеленым излом подберезовика. Рыжик, который в России называют царским грибом, а в Украине – козырем (за нарядный красно-оранжевый цвет), тоже, будучи срезанным, сильно синеет. Относящиеся к первой категории подосиновики меняют окраску при нажатии шляпки и на срезе ножки. Не застрахованы от изменения цвета и грибы самой высшей категории. Даже в славной когорте боровиков есть такие. Например, очень вкусный, встречающийся в сосновых лесах польский гриб. Синеет на срезе и моховик (другое название – болотник). В южной части России и на Украине в дубравах, акациевых и каштановых гаях растут отличные на вкус грибы, также меняющие цвет. Они становятся голубыми, зелеными, черными или бурыми. Это крапчатый дубовик, каштановик. А синяк становится голубым от одного только прикосновения.

Какое главное отличие опытного грибника от начинающего? Бывалый собиратель различает около тысячи различных видов плодовых тел, произрастающих в лесах и на лугах его климатической зоны. Он знает, какой запах издают съедобные и смертельно ядовитые грибы. Он знает места, где они могут произрастать, и пору, для них благоприятную. Также он знает, какой гриб синеет на срезе, почему это происходит, а также то, что некоторые плодовые тела испускают млечный сок – белый или оранжевый. Он не собирает свой урожай по обочинам дорог и близ промышленных зон. Ведь грибы впитывают в себя все тяжелые металлы и ядовитые вещества. Таким образом, даже боровик становится опасным для здоровья.

Почему грибы рыжики позеленели

Рыжики – это группа грибов, для которой характерна розоватая или оранжевая окраска. Они ценятся за вкусовые качества и служат для приготовления различных блюд. Иногда рыжики зеленеют и меняют свою яркую окраску. Это происходит как со свежими экземплярами, так и с домашними заготовками. Многие грибники опасаются, насколько безвреден такой продукт, и можно ли использовать его в пищу.

Зеленеют ли рыжики

Рыжиками называют большую группу грибов рода Млечник. Они ценятся за хороший вкус, во многих странах считаются деликатесом. Плодовое тело состоит из шляпки размером от 4 до 18 см. Она имеет выпуклую форму, со временем становится прямой или воронкообразной. Поверхность гриба гладкая, глянцевая, после дождей на ней появляется клейкий слой.

Высота ножки – от 3 до 7 см, в обхвате ее размер достигает 2 см. Она ровная, цилиндрической формы, сужается к земле. Окраска шляпки различная: от желтоватой до темно-оранжевой. Мякоть также имеет оранжевый окрас. На шляпке часто появляется зеленый налет, который характерен для взрослых грибов.

Часто грибы рыжики зеленеют после обработки. Это естественный процесс, который не влияет на качество и вкус продукта. Поэтому не стоит бояться экземпляров, которые изменили окраску. Если плодовые тела хорошего качества и без повреждений, то их берут для сбора и переработки.

Почему грибы рыжики зеленеют

Мякоть рыжиков содержит млечный сок красноватого оттенка. Именно из-за него рыжики зеленеют после сбора. Зеленоватые пятна появляются на ножке, пластинах и шляпке. Часто это происходит в случаях, когда грибы располагаются плотно в корзине. Причиной также могут стать повреждения и другие внешние воздействия.

Многие грибники опасаются собирать позеленевшие грибы и считают их испорченными. В действительности они ни в чем не уступают экземплярам с красными или оранжевыми шляпками. Для опытных грибников зеленые пятна – это важное отличие от двойников.

Млечный сок, из-за которого зеленеет мякоть, не опасен для здоровья человека. Однако перед употреблением рекомендуется отмачивать или отваривать плодовые тела. В результате мякоти выходят токсины. У еловых разновидностей млечный сок имеет горьковатый привкус, поэтому их готовят только после предварительной обработки.

Причиной того, что грибы рыжики позеленели, становятся природные условия. В хвойных лесах чаще вырастают грибы с красными шляпками. По мере роста они приобретают зеленоватый оттенок. Даже такие экземпляры используют в пищу и подвергают обработке.

Если окраска шляпок поменялась после сбора, то это также считается нормальным процессом. В этом случае рыжики зеленеют на срезе. Млечный сок постепенно окисляется на открытом воздухе и меняет свой цвет.

Можно ли есть рыжики, если они позеленели

Зеленый налет на рыжиках не меняет вкусовые свойства и запах продукта. Если зеленеют свежие грибы, то их можно использовать для готовки. Участки, изменившие окраску, не вырезают. Перед готовкой массу промывают проточной водой, очищают от лесного мусора и других загрязнений. Затем ее перерабатывают любым способом: отваривают, жарят, солят или маринуют.

Часто возникает ситуация, когда рыжики меняют цвет после консервирования. При этом в процессе обработки продукт оставался оранжевого или красного цвета. Причиной может стать нарушение порядка готовки или хранения.

Чтобы рыжики не зеленели после готовки, важно соблюдать простой алгоритм обработки:

Поместить собранную грибную массу в емкость с холодной водой. Оставить ее на 30 мин. При засолке сухим способом плодовые тела не моют, а протирают влажной тканью.
Затем массу выливают на дуршлаг и дожидаются, с нее когда стечет вода.
Продукт помещают в подсоленную воду, куда добавляют лимонную кислоту. С ее помощью мякоть сохранит натуральный цвет.

Чтобы поверхность рыжиков не зеленела, важно обеспечить условия хранения. Домашние заготовки держат в темном прохладном месте. Не допускают при этом повышения влажности воздуха. Оптимальная температура не должна подниматься выше +10 °С. В более теплых условиях заготовки не хранят долго. В противном случае плодовые тела зеленеют, а рассол начинает портиться. Продукт может стать причиной отравления.

Если зеленеют маринованные рыжики, то причина кроется в несоблюдении технологии. Грибная масса не полностью покрыта маринадом. В результате она контактирует с кислородом. При окислении окраска грибов меняется на зеленоватую. Такие рыжики можно употреблять в пищу, если все сроки годности в норме.

Чтобы избежать таких ситуаций, при мариновании важно следить за количеством рассола. Если жидкости не хватает, то в банки доливают остывшую кипяченую воду. Сверху помещают гнет.

Рыжики часто консервируют сухим способом. При этом не требуется рассол, а плодовые тела не замачивают в воде. Используют только свежие экземпляры, не имеющие повреждений. Если позеленели рыжики, засоленные сухим способом, то такой продукт не представляет опасности. Исключение составляют случаи, когда заготовки закисли. Рассол приобретает неприятный резкий запах. Тогда соления лучше выбросить.

Заключение

Рыжики зеленеют в том случае, когда долго находятся в корзине после сбора или обработки. Зеленые пятна появляются на шляпке, пластинах или на срезе. Такой продукт допускается употреблять в пищу, если не произошло серьезных нарушений технологии. Свежие экземпляры можно использовать даже при наличии крупных зеленых пятен. Это не сказывается на сроке хранение, пользе и вкусе продукта.

Рыжиками называют большую группу грибов рода Млечник. Они ценятся за хороший вкус, во многих странах считаются деликатесом. Плодовое тело состоит из шляпки размером от 4 до 18 см. Она имеет выпуклую форму, со временем становится прямой или воронкообразной. Поверхность гриба гладкая, глянцевая, после дождей на ней появляется клейкий слой.

Рыжики – это славянское название нескольких видов ценных съедобных грибов, относящихся к роду Млечник (Lactarius), семейству Сыроежковые, порядку Руссуловые, классу Агарикомицеты, отделу Базидиомицеты. Название гриба «рыжик» заимствовали и некоторые неславянские народы, например, венгры и немцы.

Есть версия, что гриб назвали рыжиком не из-за цвета его шляпки и ножки, так как они могут быть не только оранжевыми, а за рыжий млечный сок, выделяющийся на изломе мякоти. Происхождение же слова «рыжий» в словарях объясняется просто. На базе праславянской основы ryd «руда, ржавчина» возникло слово rydiь «нечто рыжее». Впоследствии у восточных славян это слово превратилось в «рыж».

Автор фото: George Chernilevsky, Public Domain

Рыжик (гриб): фото и описание. Как выглядят рыжики?

Рыжики – это шляпочные грибы, они имеют хорошо сформированное плодовое тело, состоящее из шляпки и центральной ножки, которые плотно соединены между собой. Их разделение не происходит без разрыва тканей.

Шляпка молодых рыжиков вначале похожа на колпачок, она полушаровидная, часто сверху уплощённая, бархатистая, позже выпуклая с чуть завёрнутыми к ножке тонкими краями или выпукло-распростёртая. По мере развития она меняется до воронкообразной с прямым тонким краем, иногда с небольшим бугорком в центре. Её диаметр – от 1-3 см до 20 см.

Цвет шляпки и всего плодового тела рыжика имеет покровительственную окраску. Самые яркие рыжики те, что прячутся в траве под елями. В зависимости от места произрастания шляпка может быть желтовато-охристой, серо-оливковой, тёмно-оранжевой, синей, иногда выцветающей до белёсого (у сосновой и еловой форм) с более тёмными зелёными или красно-коричневыми концентрическими круговыми зонами (кольцами). Поверхность шляпки гладкая, голая или бархатистая (войлочная), глянцевая или сухая, после дождя она клейкая и слизистая.

Автор фото: Eleassar, CC BY-SA 3.0

Ножка рыжика длиной 4-6 см, диаметром 1-2,5 см. Вначале заполненная, затем ячеистая, почти полая, ломкая. Она одного цвета со шляпкой или немного светлее, вверху под пластинками более светлая, сужающаяся к основанию или правильная, цилиндрическая.

Её поверхность может быть опушенной и покрытой тёмно-зелёными пятнами и небольшими ямками, более тёмными, чем остальная часть кожицы ножки. При сжатии ножка зеленеет.

Автор фото: Eleassar, CC BY-SA 3.0

Мякоть рыжика плотная, светлая, часто меняет цвет на воздухе, становится зелёной или красной. В ножке она беловатая, на срезе сначала краснеет, затем может зеленеть. Мякоть рыжика содержит группы округлых пузыревидных клеток, сфероцит, из-за чего она обычно ломкая. В ней также имеются проводящие («сосудистые») гифы с млечным соком, который может быть обильным или незначительным, водянистым или густым. Его цвет – оранжевый, неизменный или медленно меняющийся на воздухе. У рыжика дубового он белый. Сок грибов не едкий, а терпкий и зачастую сладкий.

Рыжики впитывают в себя лесные ароматы, потому и становятся душистыми, отдают то фруктовым, то смолистым или моховым запахом.

Автор фото: Casliber, CC BY-SA 3.0

Гименофор у рыжиков пластинчатый. Пластинки частые, тонкие, раздвоенные, немного сходящие на ножку.

Сначала желтоватые, позже оранжевые, от сдавливания зеленеют, а затем становятся тёмно-оливковыми. От шляпки они не отделяются.

Автор фото: Niepokój Zbigniew, CC BY-SA 4.0

Споровый порошок жёлтый, желтовато-кремовый или светло-охряный.

Вкус рыжиков может быть мягким, сладковатым, горьким, терпким, вяжущим или кислым.

Где растут рыжики?

Ареал рыжиков захватывает Северную Америку, Евразию, завезены они в Австралию, Перу и Новую Зеландию. Большее количество этих грибов растёт в умеренных широтах Евразии и Северной Америки. В России рыжики представлены всеми известными видами. Грибы образуют микоризу с хвойными деревьями, поэтому встречаются рядом с соснами, елями или пихтами. Только рыжик дубовый, который чаще называют груздем, живёт в симбиозе с широколиственными древесными породами.

Хотя рыжики растут в смешанных и хвойных лесах, они не выносят тени. Чаще всего встречаются на просеках, опушках, на границах лесов или среди молодых, ещё не сомкнувшихся и не образующих сильно затенённых мест деревьев. Не любят грибы сильно сухой или чрезмерно влажной почвы. Они растут на супесчаном грунте группами, иногда образуя «ведьмины круги».

Когда растут рыжики?

Эти нежные грибы практически не выносят холода. Оптимальная для их роста температура находится в диапазоне от 15 до 27°. Рыжики массово появляются с июля по сентябрь. В это время их и надо собирать, но они растут «волнами», с перерывом. Встретить их можно и позже, вплоть до ноября и даже после небольших заморозков. Но в это время они уже немногочисленны.

Автор фото: Electrostatico, Public Domain

Виды рыжиков, названия и фото

Современная систематика относит эти грибы к секциям Dapetes или Deliciosi подрода Piperites. Виды отличаются окраской кожицы и мякоти, размером плодового тела, изменением цвета млечного сока при окислении на воздухе, отношением к древесным растениям, под которыми они растут, и размером спор. Ниже приведено описание грибов.

Рыжик, он же рыжик настоящий (обыкновенный, сосновый, боровой), или млечник деликатесный (Lactarius deliciosus, син.Lactariuspinicola)

Часто встречаются и другие названия вида, при этом к слову «рыжик» добавляются следующие видовые эпитеты: осенний, благородный, деликатесный.

Ценный съедобный гриб, успешно отстаивающий первое место по вкусовым качествам в споре с белым грибом. У него мясистая, выпукло-вдавленная, рыжая или оранжево-жёлтая шляпка с отчётливыми сине-зелёными кругами и вмятинами. С возрастом она расправляется и становится воронковидной. Диаметр шляпки равен 3-17 см. Если надавить на её поверхность, то место вмятины окрасится в зеленоватый цвет. Пластинки жёлто-оранжевые или охряные, раздвоенные, при ранении зеленеют. Споры светло-охряные. Ножка рыжика по цвету не отличается от шляпки, её высота равна 3-7 см, диаметр – 1-2 см, вначале она заполнена мякотью, позже пустая. По форме ножка цилиндрическая, с фистулами, то есть углублениями на поверхности. При нажатии зеленеет. Мякоть ломкая, но плотная, желтоватая или белая, сразу под кожицей шляпки и ножки она оранжевая, на изломе сначала краснеет, затем зеленеет. Обыкновенный рыжик имеет приятный смолистый запах и вкус. Мякоть выделяет обильный ярко-оранжевый, не едкий, но немного острый млечный сок, который на воздухе через несколько часов становится серовато-зелёным.

Растёт сосновый рыжик в России, Зарубежной Европе, Восточной Азии, Северной Америке на возвышенных местах и полянах сосновых, реже смешанных лесов. Вместе с древесными растениями вид ввезён в Чили, Австралию, Тасманию и Новую Зеландию. В Северном полушарии встречается с июля до конца ноября. При сборе рыжики срезают с полной ножкой и укладывают шляпками вниз, чтобы не повредить.

Этот вид похож на кроваво-красного и зелено-красного рыжиков. Отличить его можно по чётким концентрическим кольцам шляпки и зеленеющему на воздухе млечному соку.

Это самый вкусный рыжик. Его жарят, солят, маринуют и даже едят сырым. Предварительного вымачивания гриб не требует.

Автор фото: L.Payakoff, CC BY-SA 3.0

Рыжик еловый (зеленый), или еловик (Lactarius deterrimus,син. Lactarius deliciosus var. deterrimus, Lactarius deliciosus var. picei)

Согласно одной классификации, он считается подвидом рыжика настоящего, по другой – отдельным видом. Шляпка оранжевая, с зеленоватыми или бурыми пятнами, мясистая, но более тонкая, чем у рыжика обыкновенного, меньшая по размеру (3-8 см) и ломкая, без опушения по краям. На солнце слегка выцветает и становится беловатой. Кожица шляпки чаще оранжевая, но может изменяться до бледно-розового с неяркими концентрическими кольцами и пятнами. Поверхность шляпки гладкая, во влажную погоду скользкая. При повреждении и старении зеленеет. В сравнении с рыжиком настоящим его ножка более короткая: 3-6 см в длину, 1,5-3 см в диаметре, слегка загнутая. По цвету такая же, как и шляпка, сначала заполненная, затем почти полая внутри. Млечный сок оранжево-красный, реже почти красный, при соприкосновении с воздухом зеленеет. Пластинки обычно светлее остальной части плодового тела. Мякоть более рыхлая, чем у рыжика обыкновенного, оранжевая, на изломе сначала краснеет, потом зеленеет, имеет приятный фруктовый запах. Споровый порошок светло-оранжевый.

Еловые рыжики растут в ельниках с обилием травы, в лесной подстилке среди хвои, с августа по октябрь. Встречается этот вид чаще настоящего, иногда образует целые заросли. В Европе именно его считают истинно настоящим рыжиком.

Еловый рыжик можно спутать с волнушкой розовой (лат. Lactarius torminosus). От рыжика настоящего он отличается меньшими размерами и местом произрастания. В России считается вкусным съедобным грибом, используется в свежем, маринованном и солёном виде. В заготовках он изменяет цвет, становится зелёным. При сборе еловых рыжиков следует срезать 2/3 ножки.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

Рыжик красный, кроваво-красный (Lactarius sanguifluus)

Редкий съедобный гриб с оранжево-красной или кроваво-красной шляпкой и такого же цвета соком, темнеющим, но не зеленеющим на воздухе. Шляпка диаметром от 5 до 15 см, гладкая, со слабо выраженными зеленоватыми концентрическими кольцами или без них. Во влажную погоду она немного клейкая. Ножка высотой в 3-6 см и диаметром в 1,5-2,5 см, к низу сужается. Она одного цвета со шляпкой, в зрелых грибах полая. Плоскость ножки покрыта мучнистым налётом и красными углублениями. Мякоть рыжика плотная, под кожицей ножки и под пластинками – кроваво-красная, в других местах желтоватая или белая с красноватыми пятнами. С приятным запахом и острым вкусом, на срезе зеленеет. Пластинки гименофора светло-охряные, с возрастом приобретают винный оттенок, глубоко сходят на ножку. Между пластинками образуются анастомозы (объединения). При нажатии они сначала становятся коричневыми, затем зеленоватыми. Споровый порошок белого цвета.

Растут красные рыжики в сосновых и смешанных лесах, в гористых местностях летом и осенью. Образуют микоризу с сосной и сибирским кедром. Встречаются в Чехии, Великобритании, Италии, Франции, России.

Автор фото: zaca, CC BY-SA 3.0

Рыжик красный сосновый, полукрасный, или зелёно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Съедобный гриб с оранжево-красной или оранжевой шляпкой и зелёными концентрическими зонами. Сок оранжевый, краснеющий на воздухе. Диаметр шляпки от 3 до 10 см. Она среднемясистая, выпукло- или плоско-распростёртая, немного вогнутая в центре. С возрастом становится воронковидной. У молодых грибов край загнут к ножке, у зрелых он распростёртый и тонкий. При сжатии шляпка сначала становится красной, потом зеленоватой. Пластинки по цвету не отличаются от шляпки, в местах повреждения постепенно зеленеют. Споровый порошок светло-охряный. Ножка от 3 до 8 см длиной и 0,8-2,5 см толщиной, чаще цилиндрическая, реже немного суженная к основанию, оранжево-розовая с зелёными пятнами, у «спелых» грибов с узкой полостью внутри. Мякоть желтоватая, в центральной части белая, под кожицей шляпки зеленоватая, у молодых грибов она плотная, у старых – рыхлая.

Рыжик красный сосновый образует микоризу с сосной. Встречается в Италии, Северной Ирландии, Великобритании, Франции, России. Сезон сбора гриба – с июля по октябрь.

Автор фото: Markus Wilhelm, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Irene Andersson, CC BY-SA 3.0

Рыжик японский, пихтовый (Lactarius japonicus)

Съедобный гриб. Шляпка диаметром 6-8 см, у молодых грибов прямая с завёрнутым вниз краем, у зрелых – воронковидная с небольшим углублением, с выраженными концентрическими зонами. Её цвет светло-коричневый или светло-охристый. Пластинки более яркие, чем верх шляпки, розовато-оранжевые, с красными переливами. Ножка яркая, красно-оранжевая с белой линией сверху, длиной в 4,5-7,5 см, диаметром в 1,2-2 см. Мякоть светлая, на срезе зеленеет редко, чаще остаётся красно-оранжевой или кроваво-красной, какой и была изначально. Вкус мякоти пресный.

Японские рыжики растут в России на юге Приморского края и в Японии, в смешанных лесах под пихтой чёрной (лат. Abies holophylla). Собирают их в сентябре-октябре.

Взято с сайта: wikigrib.ru

Рыжик лососевый, или альпийский (Lactarius salmonicolor)

Съедобный гриб. Имеет самую крупную и самую яркую шляпку среди всех рыжиков. Её диаметр от 6 до 20 см, цвет броский и насыщенный, морковно-оранжевый по краям, жёлто-оранжевый в центре с чередующимися концентрическими зонами лососёво-розового и ярко-оранжевого цвета. Пластинки розовые, иногда с оранжевым оттенком. Ножка – 3-5 см длиной и 1-3 см в диаметре, розовато-оранжевая, с более тёмными выемками. Мякоть гриба белая в середине, морковная ближе к кожице. Млечный сок обильный, тоже оранжевый. И сок, и мякоть не меняют цвет на срезе.

Съедобные лососевые рыжики образуют микоризу только с пихтой, поэтому найти их можно только там, где есть эти хвойные деревья. Растут они с августа по октябрь.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

Рыжик дубовый, или груздь дубовый (Lactarius insulsus)

условно-съедобный гриб. Растёт в широколиственных лесах, образует микоризу с дубом, лещиной и буком. Распространён в Финляндии, Франции, Великобритании, Испании, а также в европейской части России. Время сбора дубовых рыжиков – с июля по сентябрь.

Шляпка рыжика дубового вначале плоско-округлая, часто неправильной формы, позже воронковидная, рыжая или оранжево-кирпичная, с более тёмными кольцами. Её диаметр равен 5-12 см. Пластинки желтоватые, сходящие на ножку. Споровый порошок охристый или желтовато-кремовый. Ножка такого же цвета, как шляпка, или более светлая, с тёмными выемками, утолщающаяся книзу, высотой в 3-7 см, диаметром в 1,5-3 см. Мякоть кремовая или белая, розовеющая на срезе. Млечный сок жидкий, едкий, белый, выделяется в небольшом количестве. Обычно дубовые рыжики вымачивают для удаления горького сока, а затем солят.

Взято с сайта: wikigrib.ru

Рыжик тёмный, неяркий или красновато-коричневый (Lactarius queticolor)

Шляпка диаметром от 5 до 12 см, синевато-оранжевая с серым оттенком или более тёмная с сизыми тонами. В местах повреждения она зеленеет. Кольца на шляпке выражены слабо, иногда они совсем незаметны, часто от них остаются только крупные пятна разных оттенков. Мякоть в центре гриба белая, ближе к поверхности оранжевая, немного острая на вкус. Млечный сок рыжика красно-оранжевый, зеленеющий при вытекании. Пластинки частые, немного сходящие на ножку, розовато-оранжевые с кремовым оттенком или оранжевые, зеленеющие при ранении. Ножка высотой 3-5 см, диаметром 1,5-3 см, плотная, цилиндрическая или сужающаяся к подножию, у зрелых грибов полая, серо-оранжевая или сиренево-рыжая.

Гриб растет в симбиозе с сосной, встречается в смешанных и хвойных лесах, где произрастает это дерево. Сезон сбора рыжика тёмного – август-октябрь. Это очень редкий гриб севера европейской части России, он относится к съедобным видам.

Автор фото: A.Aguilera, CC BY-SA 4.0

Рыжик винный, или винно-красный (Lactarius vinosus, син. Lactarius sanguifluus var. violaceus)

По одним данным является самостоятельным видом, по другим – разновидностью рыжика красного. Шляпка диаметром 4-12 см, её кожица неклейкая, винно-красная, блестящая и гладкая, с явно выраженными кольцевыми зонами. Пластинки неширокие, у молодых грибов оранжевые, у зрелых сиренево-розовые, у старых винные. Мякоть белая, ломкая, плотная, ближе к кожице винно-красная или красно-сиреневая, на срезе изменяет цвет на красно-коричневый или красный. Млечный сок вино-красный, при окислении становится пурпурно-коричневым. Ножка высотой 4-6 см, диаметром 1,5-3 см, суженная к основанию, оранжево-розовая или фиолетовая с винно-красными фистулами. Поверхность шляпки и ножки в местах сдавливания синеет.

Винный рыжик растёт с июля по октябрь в лесах северной умеренной полосы в экосистемах с участием сосны. Это съедобный гриб.

Рыжик финский, синеющий (Lactarius fennoscandicus)

Шляпка диаметром 3-8 см, липкая, с хорошо выраженными зонами. Окраска внутренней и наружных концентрических зон отличается только по тону. В центре она более тёмная, насыщенно-коричневая или цвета корицы с оливковым оттенком, по краям становится тусклее. Пластинки узкие и частые, от персиковых до желтовато-оранжевых, при ранении зеленеют. Мякоть гриба белая в центре, у краёв оранжевая, на изломе и срезе синеет или становится сине-зелёной. Млечный сок финского рыжика оранжевый, при окислении изменяется на зеленовато-серый. Ножка высотой 4-11 см, диаметром 1-2,5 см, правильная цилиндрическая или чуть утолщенная у основания.

Синеющий рыжик – это съедобный гриб, который растет в симбиозе с елью, предпочитая опушки еловых и смешанных лесов Карелии, окрестностей Архангельска и Вологодской области.

Автор фото: Irene Andersson, CC BY-SA 3.0

Ложные рыжики. Фото и описание двойников

Молодыми съедобными рыжиками нельзя отравиться. В Древней Руси их ели сырыми. Сегодня перед употреблением их советуют, как минимум, ошпарить кипятком. Но есть их можно, только если вы уверены, что это именно рыжики.

Ниже приведены грибы, с которыми неопытные грибники могут перепутать рыжиков.

Как отличить грибы рыжики от волнушки розовой

Рыжики часто путают с условно-съедобным грибом, требующим более тщательной термической обработки (вымачивания и отваривания), волнушкой розовой (лат. Lactarius torminosus), которая также относится к роду млечников. Иногда ее называют ложным рыжиком. При этом разница между волнушкой и рыжиком может быть незаметной при беглом поверхностном осмотре.

У волнушки плодовое тело розоватого оттенка, у рыжика чаще всего охряного.
У волнушки шляпка сильно опушённая, у рыжика гладкая или немного войлочная.
Очередное отличие: у волнушки млечный сок белый, не меняющий цвета на воздухе, у рыжика обычно он оранжевый, окисляющийся при взаимодействии с воздухом.
Волнушка растёт под мелколиственными деревьями: осинами и берёзами, рыжик – под хвойными.
Поверхность тела волнушки не меняет цвета при повреждении и сдавливании, у рыжика ранки зеленеют.
Ножка волнушки более тонкая и без вмятин.

Слева рыжик еловый, автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0. Справа волнушка розовая, автор фото: Tocekas, CC BY-SA 3.0.

Чем отличаются рыжики от лисичек

Рыжики и лисички могут перепутать только неопытные грибники. Ниже приведены их сходства и отличия.

И рыжики, и лисички содержат много каротина, из-за этого они окрашены в яркие цвета.
Форма шляпки зрелой обыкновенной лисички глубоко-воронковидная с волнистым краем. У рыжика она прямая, с незначительным углублением в центре.
На шляпке рыжика почти всегда есть кольца.
Шляпка лисички переходит в ножку плавно и незаметно, между этими частями гриба нет чёткого разделения. У рыжика шляпка хотя и прикреплена к ножке плотно, но их разделение хорошо заметно.

Слева рыжик настоящий, автор фото: Petritap, CC BY-SA 3.0. Справа обыкновенная лисичка, автор фото: User:EPO, CC BY 3.0.

Слева рыжик настоящий, автор фото: Ericsteinert

commonswiki, CC BY-SA 3.0. Справа бархатистая лисичка, автор фото: Vavrin, CC BY-SA 3.0.

Не спутайте лисички и рыжики с ложными лисичками, а именно: с несъедобной говорушкой оранжевой и ядовитым омфалотом маслиновым. Как выглядят эти грибы и как отличить их, читайте в статье про лисичек.

Отличия рыжика красного от млечника янтарного (серо-розового)

Часто пишут, что эти два вида грибов трудно различить. И все же разницу между ними можно проследить по нижеуказанным признакам.

Прежде всего, надо сравнить мякоть этих видов. У рыжика красного мякоть под кожицей ножки и под пластинками кроваво-красная, в других местах желтоватая или белая с красноватыми пятнами, зеленеющая на срезе. У млечника мякоть светло-жёлтая, не меняющая цвета на воздухе, с неприятным запахом и горьковатым вкусом.
Различия в окраске млечного сока тоже хорошо заметны. У рыжика он кроваво-красного цвета, у млечника он водянисто-белый и неизменный.
Шляпка рыжика диаметром до 15 см, красная или оранжевая, чаще с зеленоватыми концентрическими зонами. У млечника диаметр шляпки равен 6-12 см, её кожица розовато-бурая, иногда с серым оттенком и шёлковым блеском.
У рыжика ножка высотой в 3-6 см и диаметром в 1,5-2,5 см, книзу она сужается. У млечника – до 9 см высотой и 1,5-2 см в диаметре, цилиндрическая, внизу покрыта беловатыми волокнами.
Отличить рыжика можно и по пластинкам гименофора. У млечника серо-розового они сначала беловатые, затем палевые или с розовым оттенком. У рыжика они светло-охряные, с возрастом становящиеся винно-красными.

Слева рыжик красный, автор фото: zaca, CC BY-SA 3.0. Справа млечник янтарный (серо-розовый), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0.

Отличия млечника оранжевого от рыжика настоящего

Ниже приведено сравнение грибов и отличительные черты каждого.

Прежде всего, эти грибы отличаются друг от друга внешним видом шляпки. Шляпка рыжика диаметром 3-17 см, оранжево-жёлтая или рыжая, с явными сине-зелёными кругами и вмятинами. Шляпка млечника оранжевая, диаметром 3-8 см, часто с бежевыми круговыми зонами.
Ножка рыжика высотой 5-7 см, диаметром 1-1,5 см, одного цвета со шляпкой с углублениями на поверхности. У млечника ножка высотой в 3-6 см, диаметром до 1,5 см, чуть светлее шляпки, без углублений.
Мякоть рыжика желтоватая или белая, на срезе сначала краснеет, затем зеленеет. Мякоть млечника неизменная, с характерным апельсиновым ароматом.
Млечный сок рыжика ярко-оранжевый, при окислении становится серовато-зелёным. У млечника он белый и неизменный на воздухе.

Слева рыжик настоящий, автор фото: Uzyukin Ivan, CC BY-SA 4.0. Справа млечник оранжевый, автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0.

Польза и вред грибов рыжиков для человека

Полезные (лечебные) свойства

Рыжики – это очень полезные и вкусные грибы. Организм человека усваивает их легче, чем другие виды грибов. В рыжиках содержатся:

Витамины: С, группы В (рибофлавин, тиамин, ниацин), бета-каротины, которые в кишечнике человека перерабатывается бактериями в витамин А (ретинол). Кстати, оранжевый окрас грибов как раз объясняется большим содержанием бета-каротинов.
Минералы: магний, фосфор, калий, железо, натрий, кальций.
Антибиотическое вещество лактариовиолин, подавляющее развитие большинства бактерий, в том числе и туберкулёзной палочки. Этот антибиотик был выделен из рыжика красного.

В старые времена грибы рыжики использовали для профилактики и лечения заболеваний дыхательных путей, а также применяли как антисептик при ранениях.

Вред и противопоказания

Любые грибы, и даже рыжики – это тяжёлая пища для пищеварительной системы. В больших количествах их не рекомендуют есть беременным, детям до 12 лет, людям, перенесшим операции на органах пищеварения. Их нельзя есть и при:

панкреатите;
холецистите;
заболеваниях почек и печени;
пониженной кислотности желудка.

Если рыжики собраны молодыми, обработаны и приготовлены правильно, то ими нельзя отравиться. Но не забывайте, что любые грибы нельзя собирать в черте города, рядом с трассами, заводами и помойками, так как они впитывают из почвы тяжелые металлы, которые при употреблении в пищу накапливаются в организме человека и ухудшают здоровье.

Калорийность и химический состав рыжиков

Калорийность рыжиков на 100 г:

Свежие рыжики – 17 ккал;
Маринованные и соленые рыжики – 17-17,5 ккал;
Вареные рыжики – 22,4 ккал;
Жареные рыжики – 94 ккал.

В 100 г свежих рыжиков содержится:

88,9 г воды;
1,9 г белка;
0,8 г жира;
0,5 г углеводов;
2,2 г клетчатки.

Минералы и витамины на 100 г рыжиков:

0,7 мг золы;
6 мг натрия;
310 мг калия;
6 мг кальция;
8 мг магния;
41 мг фосфора;
2,7 мг железа;
0,07 мг витамина В1;
0,2 мг витамина В2;
6 мг витамина С.

Автор фото: Pawelec, CC BY-SA 3.0

Сколько можно хранить рыжики?

Сырые рыжики не хранят в тепле более 3-4 часов, спустя это время грибы начинают портиться. Особенно быстро процесс разрушения происходит на солнце. Именно по этой причине их не продают в свежем виде на рынке и в магазинах. В холодильнике очищенные от хвои, мха и листьев грибы можно хранить упакованными в пищевую пленку или в закрытой эмалированной, деревянной или пластмассовой таре не более суток. Бланшированные грибы можно хранить в холодильнике трое суток.

Как чистить и обрабатывать рыжики?

Перед кулинарной обработкой рыжики очищают от мусора и промывают, лучше под проточной водой. На вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, нет единого мнения. В центральной европейской части России и на севере страны их вымачивают до 3 суток. В Поволжье их не замачивают совсем. Кроме того, так как дубовый рыжик горчит, его вымачивают для удаления горького сока, а затем солят. Другие виды не горчат, поэтому их готовят без предварительного вымачивания.

Рыжики содержат легкоокисляющиеся вещества, которые меняют цвет на воздухе. Их нужно быстро чистить и сразу класть в подсоленную и подкисленную воду (на 1 литр воды – 2 г лимонной кислоты и 1 чайная ложка соли). Для сушки и сухого засола рыжики не моют.

Кроме того, рыжики бывают часто повреждены личинками насекомых. Сами личинки безопасны для здоровья человека, а вот продукты их метаболизма могут вызвать отравление и ботулизм в консервах. Поэтому места, «отмеченные» личинками, нужно тщательно удалять.

Как готовить рыжики? Способы приготовления

Рыжики можно есть в любом виде – это универсальные грибы, но первую категорию качества дали именно солёному рыжику. Его можно есть уже спустя сутки после посола.

Рыжики готовят всеми возможными способами:

отваривают или бланшируют;

Чистые грибы бросают в подсоленную кипящую воду. Варят 15-20 минут.

Очищенные и промытые грибы можно жарить свежими, а можно предварительно отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Отжатые от воды, их кладут на сухую сковороду и нагревают, чтобы удалить выделившуюся влагу. После этого добавляют масло и готовят ещё 10-15 минут. Кладут лук и жарят грибы до золотистой корочки. Все эти операции надо производить на большом огне, иначе получатся тушёные рыжики.

тушат,
а также едят сырыми, просто посолив пластинки грибов и выдержав 1-2 часа.

Кроме того, рыжики квасят, маринуют, солят, замораживают, сушат, добавляют в грибную икру, из них готовят вытяжку (эссенцию). Но всё это по большей мере только для вкуса и предотвращения чувства голода. Для того, чтобы полезные вещества грибов усвоились, надо забыть все известные правила их приготовления, особенно заготовок на зиму. Чтобы «добыть» из грибов пользу нужно:

измельчить их, а ещё лучше пропустить через мясорубку;
мелко порубленные рыжики лучше всего готовить на пару, не так полезно варить и вредно для фигуры и здоровья жарить.

Автор фото: cogdogblog, CC BY 2.0

Соленые рыжики. Как солить грибы?

Обычно грибы солят сухим, холодным и горячим способами.

Сухим способом солят только рыжики. Такой вид заготовки предпочтителен для них. Предварительно грибочки очищают от грязи, протирают чистой, лучше льняной тряпочкой и укладывают слоями в тару пластинками вверх. Нельзя солить грибы в оцинкованной, медной, жестяной и полиэтиленовой посуде, так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Каждый слой пересыпают крупной солью. Специи в рыжики не кладут, чтобы не перебить их собственный аромат и вкус. После того, как уложена половина грибов, их выдерживают в течение 5 часов. Когда они осядут, добавляют к ним другую половину. Сверху накрывают тканью и кладут деревянный круг, который придавливают гнётом. Два-три дня их держат при комнатной температуре для начала процесса брожения. После помещают в погреба и держат при 5°С. Соленые рыжики можно есть уже через сутки, но более насыщенный вкус они приобретают спустя 10-15 дней. По истечении этого срока их перекладывают в чистые ёмкости.

Холодный способ засолки рыжиков отличается от сухого только тем, что перед укладыванием в тару грибы несколько раз промывают.

Для горячего способа засолки рыжики сначала 2 раза ошпаривают кипятком, потом остужают холодной водой и обсушивают. Чтобы грибы были пряными, их можно переложить молотым чёрным перцем, листьями смородины и лавра. Но это будет уже вкус приправ, а не рыжиков.

Автор фото: Josep Xicota, CC BY-SA 3.0

Маринованные рыжики. Как мариновать грибы?

Мариновать можно свежие и солёные рыжики.

Свежие грибы сортируют по размеру, крупные разрезают на кусочки, мелкие консервируют целыми. Вымытые рыжики кипятят в заливке 15 минут. Раскладывают их в стерильные банки и заливают рассолом, накрывают крышками и стерилизуют.
Солёные рыжики выкладывают в дуршлаг, сливают с них рассол, затем промывают горячей водой. Укладывают грибы в банки и заливают маринадом. После этого банки стерилизуют.

вернуться к содержанию ↑

Как заморозить рыжики?

Перед заморозкой грибы нужно промыть в проточной воде и обсушить. Хранить можно сырые, жареные и бланшированные рыжики.

Подготовленные сырые грибы выкладывают на деревянную дощечку так, чтобы они не касались друг друга, и помещают в морозильную камеру. По-прошествии суток их перекладывают в посуду для хранения и снова закрывают в морозильной камере. Замороженные таким способом рыжики можно хранить в течение 6 месяцев.
Бланшированные и жареные рыжики после того, как с них стечёт жидкость, сразу раскладывают в порционные пакеты или контейнеры и замораживают. Такие грибы хранятся до года.

вернуться к содержанию ↑

Можно ли сушить рыжики?

Ранее считалось, что сушить рыжики нельзя. Теперь под напором фактов мнение изменилось.

Сушить можно все съедобные грибы, кроме пластинчатых и трубчатых видов, содержащих горечь, которая в процессе сушки не удаляется. Хотя последнее не относится к некоторым грибам, горчинка которых прибавляет аромата блюдам.

Съедобные рыжики не горчат. Сушат молодые, здоровые, крепкие грибы. В сушеном виде они сохраняют свой лесной аромат и полезные свойства. В виде порошка они становятся ароматизатором для супов и соусов, а в скандинавских странах порошок добавляют в кофе.

Перед сушкой их чистят и протирают сухой нейлоновой тряпочкой. Сушат рыжики целиком, но грибы при этом должны быть приблизительно одного размера. Высушенные грибы должны хорошо гнуться, ломаться, но не крошиться. Хранят сушеные рыжики в течение 1 года в полотняных или бумажных мешочках, в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками, в сухом месте, вдалеке от сильно пахнущих предметов и следят, чтобы они не напитались влагой. Перед употреблением сухие рыжики просто промывают или замачивают в воде или в молоке.

Как выращивать рыжики?

Микоризные грибы не выращивают в промышленных масштабах из-за нерентабельности. Но попытаться вырастить грядку грибов для семьи можно. Для этого нужно, чтобы рядом с вашим домом росло то хвойное дерево, которое предпочитает данный вид рыжиков. Не лишней будет дополнительная доставка грунта с лесной подстилкой из леса. Условия освещённости и увлажнения почвы должны быть максимально приближены к тем, в которых растут эти грибы. Шляпки зрелых рыжиков измельчают, подсушивают и рассеивают на грунт. Сверху присыпают почвой, немного утрамбовывают и поливают водой комнатной температуры.

Когда пойдут рыжики, можно привезти часть грибницы из леса. Для этого выкапывают куб грунта (с ребром в 20 см) в месте, где найден рыжик. После доставки его сразу сажают под ель, пихту или сосну.

Не спутайте лисички и рыжики с ложными лисичками, а именно: с несъедобной говорушкой оранжевой и ядовитым омфалотом маслиновым. Как выглядят эти грибы и как отличить их, читайте в статье про лисичек.

Грибы рыжики

Рыжик, благодаря своим вкусовым качествам и аппетитному внешнему виду, заслуженно считается одним из лучших грибов семейства сыроежковых. В лесах можно найти несколько видов и, приметив любой из них, нужно поторопиться собрать вкусные оранжевые грибочки, поскольку они быстро червивеют и стареют, рассыпаясь в труху.

Звучное название досталось этим грибам не только за яркую окраску кожицы, но и за присущий им морковно-оранжевый цвет млечного сока.

Основные виды рыжиков

Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)

Произрастает в сосновых борах и смешанных лесах, попадается чаще остальных, выгодно отличается красновато-рыжим цветом плодовых тел и крепким, коренастым внешним видом грибов. Оранжево-желтая шляпка круглая, диаметром 5–18 см, с темными концентрическими зонами, сначала выпуклая, со временем края приподнимаются, формируя широкую воронку. На ощупь шляпка скользкая, в дождливую погоду ‒ клейкая. Пластинки частые, узкие, желтоватые. Высота полой ножки до 9 см.

На изломе мякоти выступает оранжевый млечный сладковатый сок с острым привкусом и запахом смолы, который быстро зеленеет на воздухе. При снятии гриб приобретает слегка зеленоватый оттенок, особенно в местах прикосновений.

Мякоть плотная и в засоленном виде эти грибочки выглядят очень привлекательно.

Рыжик еловый (еловик) (Lactarius deterrimus)

Рыжик еловый (Lactarius deterrimus)

Рыжики еловые образуют микоризу с корнями елей и произрастают только возле этих деревьев. Окраска шляпки светло-оранжевая, с более темными кольцами и пятнами, со временем приобретает темно-зеленый, хвойный оттенок. Под солнцем кожица склонна выцветать и становится белесой. Ножка тонкая, высотой 3–7 см, ломкая, шляпка хрупкая, особенно по краям, отчего еловики часто мнутся и ломаются в корзинах.

Млечный красноватый сок выделяется в большом количестве, он приятный на вкус, на воздухе зеленеет. В засоле еловики очень вкусны и душисты, но приобретают темный, зеленовато-бурый оттенок.

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)

Вид распространен в сосновых и еловых лесах, характерен плотной шляпкой красновато-розового или оранжевого цвета, диаметром до 10 см с подогнутыми краями и углублением по центру, без клейкого покрытия. Мякоть светлая, с розоватым оттенком и бордовыми пятнами. Млечный сок насыщенного красного цвета, со временем темнеет, приобретая красно-бурую окраску.

Ножка крепкая, высотой до 6 см, у основания сужается, покрыта характерным мучнистым налетом и малиновыми маленькими ямками по всей поверхности. Цвет ножки разнится – от желто-оранжевого до лилового тона. Вид съедобен, пригоден к засолу и приготовлению разнообразных грибных блюд.

Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Встречается этот красивый яркий гриб близ сосен. Шляпка мясистая, диаметром до 9 см, плоская, со слегка вдавленным центом и подогнутыми краями. Кожица светло-оранжевая, по краям розового оттенка, со временем у центра появляется зеленоватый тон. Пластинки частые, узкие, оранжевого цвета с характерным розовым отблеском, у стареющего гриба становятся красноватыми.

Млечный сок сначала оранжевый, затем краснеющий и зеленеющий. Вкус приятный, мягкий. Полая ножка высотой до 7 см, узкая, хрупкая. Мякоть ломкая, оранжевая, на сломе становится зеленоватой.

Места распространения и время сбора

Рыжики всех видов предпочитают хвойные леса, но могут произрастать и в смешанных посадках под соснами или елями. Излюбленные места – опушки, лесные поляны, места вырубок, молодые ельники и сосняки. Наиболее часто эти грибы встречаются в северных регионах, лесах Урала и Сибири.

Найти рыжики бывает непросто – они прячутся группками под опавшей мягкой хвоей, в сухую погоду их почти нет, а после моросящих летних и осенних дождей они вдруг появляются массово, приподнимая свои укрытия из хвои и травы, высвечивая оранжевым теплым цветом под стать окрасу сосновой коры.

Съем начинается в июле, главный сбор припадает на август и длится до сентября. Опытные грибники замечают места произрастания оранжевых грибов и после каждого дождя вновь и вновь собирают ароматные лесные урожаи.

Ложные рыжики (двойники)

Рыжики – ценные съедобные грибы рода Млечник, на изломе выделяющие обильный оранжево-красный млечный сок. Преимущество этого характерного признака в том, что их нельзя спутать с несъедобными и опасными видами.

Однако по неопытности за благородный рыжик можно принять другие, не такие вкусные и ароматные грибы этого рода, относимые к условно-съедобным.

Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

Характерна белым млечным соком, который не темнеет на воздухе. Этот гриб произрастает в лиственных лесах у корней берез и чаще встречается в северных регионах. Кроме белого цвета млечного сока, розовая волнушка отличается нежно-розовой шляпкой с завернутыми вниз бахромчатыми краями и белесой на изломе мякотью.

Употребление розовой волнушки в пищу, при недостаточном проваривании или засоле менее 45 дней, может вызвать нарушения работы желудка и кишечника.

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Другой условно-съедобный гриб того же рода, произрастающий в хвойных лесах, чаще на легких супесчаниках. Отличается серовато-коричневой сухой шляпкой и млечным соком белого цвета, не темнеющим на воздухе. Мякоть белая, ломкая, если растереть ее между пальцами, доносится слабый запах кокоса.

Этот вид используют в пищу после вымачивания и продолжительной засолки.

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Небольшой гриб с диаметром шляпки до 6 см, которая характерна бежевым или охристым цветом и подвернутыми краями. Мякоть светлая, млечный сок белый, не меняющий цвет, запах сильный, кокосовый.

Применяется как пряная добавка к другим блюдам и в засоленном виде.

Полезные свойства

Оранжевая мякоть рыжиков так ярко окрашена благодаря наличию каротина или провитамина A, который действует как мощный антиоксидант, укрепляет иммунитет, уменьшает риск образования холестериновых бляшек, поддерживает барьерную функцию слизистых оболочек.

Кроме того, в грибных тканях содержатся витамины группы B (тиамин и рибофлавин), аскорбиновая кислота и целая группа необходимых организму минералов – железо, калий, фосфор и кальций.

В рыжиках, этой природной копилке полезных веществ, обнаружен естественный сильнодействующий антибиотик лактриовиолин, угнетающий многие вредоносные бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Именно наличием этого антибактериального соединения обусловлена безвредность гриба, который можно есть во время грибной охоты прямо в сыром виде, немного присолив или слегка поджарив на костре.

В былые времена рыжие грибы заготавливали очень просто – отерев холщовым полотнищем, их грузили в кедровые бочки, окуренные можжевеловыми ветвями, и засаливали непосредственно в лесу, сразу после сбора.

Сытность и питательная ценность обусловлена наличием легкоусвояемых аминокислот и как источник белка, эти грибы сопоставимы с лучшими сортами мяса. По количеству калорий и энергетической составляющей они превосходят говядину, птицу и даже куриные яйца. Поэтому оранжевые грибочки ‒ желанный продукт на столе вегетарианцев или во время поста.

Противопоказания

Питательность ‒ важная особенность грибов, которую нужно учитывать людям, страдающим ожирением и болезнями почек или печени. В таком случае грибные блюда употребляют с осторожностью.

Другие противопоказания – воспаление поджелудочной железы или желчного пузыря, недостаточная секреция желчи, а также гастриты любого типа, в частности, с пониженной кислотностью желудочного сока.

Рецепты приготовления блюд из рыжиков

Знающие грибники полагают, что настоящие рыжики следует есть засоленными без пряностей, тогда они приобретают несравненный лесной вкус, отдают хвоей, и легкой горчинкой сосновой смолы. Поэтому грибы засаливают сразу после сбора, обтерев чистой тканью, плотно уложив в тару и щедро пересыпав солью. Такое соленье едят через 10–14 дней.

Необходимость быстрой лесной заготовки рыжиков оправдана не только отличным их вкусом, как и другие грибы, это скоропортящийся продукт, который следует как можно скорее переработать.

Рыжики соленые с пряностями

Дома можно приготовить вкусные пикантные грибочки, которые получаются при холодном засоле. Для этого на 1 кг рыжиков, берут 40 г соли, немного лаврового листа и листьев черной смородины, душистый и черный молотый перец по вкусу.

Грибы два раза обливают кипятком, перед тем высыпав на решето, после чего обдают холодной водой, и оставляют немного просохнуть.

На дно емкости помещают соль и пряности, смешав их и рассыпав тонким слоем. Затем выкладывают рыжики, шляпками верх, рядами толщиной до 7 см, каждый слой солят и перчат. Наверх укладывают все оставшиеся пряности. Заготовку накрывают отрезом хлопчатобумажной ткани, деревянным кружком, придавливают гнетом и выносят в подвал. В качестве гнета удобно использовать стеклянную бутыль с водой.

Через несколько дней появляется рассол и, если его нет, тяжесть гнета увеличивают. Лишний рассол при необходимости сливают. Такие пряные грибы можно есть через месяц, а хранят закуску в холодильнике.

Рыжики печеные маринованные

Эта вкусная оригинальная закуска послужит отличным украшением праздничного стола. А по сочности и лесному аромату, она не сравнится ни с какими покупными деликатесами.

Для приготовления маринада берут:

1 л уксуса крепости 3,5%;
20 г сахара;
20 г соли;
5–7 лавровых листов;
немного гвоздики.

Все компоненты смешивают и доводят до кипения.

Очищенные промытые под проточной водой рыжики выкладывают на противень и ставят в горячую духовку на 10–12 минут. Затем достают из духовки, немного остужают, еще теплыми укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

После этого банки укупоривают полиэтиленовыми крышками и как только остынут, ставят в холодильник. Для длительного хранения консервы прикрывают металлическими крышками, стерилизуют на протяжении 30–40 мин, а затем укупоривают.

Рыжики в сметане

Классическое грибное блюдо получается особенно вкусным при использовании рыжиков. Для приготовления выполняют следующие шаги:

Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают до золотистого цвета.
Грибы чистят, моют, крупные нарезают половинками, слегка обсыпают мукой и обжаривают.
Соединяют грибы с луком, прибавляют сметану и прогревают до закипания.

Блюдо солят, добавляют молотый перец, мелко нарезанный укроп и другие специи по вкусу.

Видео о грибах рыжиках

Рыжики не могут посостязаться по вкусовым качествам и популярности с признанными королями мира грибов – белыми и груздями. Но все же это ароматные, сытные, исключительно полезные дары природы, которые заслуживают самого пристального внимания грибников и обязательно должны занять свое место в домашней кулинарии, среди банок зимних разносолов.

Млечный красноватый сок выделяется в большом количестве, он приятный на вкус, на воздухе зеленеет. В засоле еловики очень вкусны и душисты, но приобретают темный, зеленовато-бурый оттенок.