Хранение Свежеоткачанного Меда

Как хранить мед? Хранение меда в домашних условиях

О полезных свойствах меда известно каждому. Это эффективное природное средство, повышающее иммунитет и защитные функции организма. Кроме того, мед обладает превосходными вкусовыми качествами и полностью усваивается организмом человека, что делает его доступным лакомством для широкого круга потребителей. В естественных условиях (сотах) этот продукт может храниться веками. Как хранить мед в домашних условиях, чтобы он не терял своих полезных и вкусовых качеств, можно узнать из этой статьи.

Полезные свойства

Мед для здоровья очень полезен. Он приводит в норму деятельность внутренних органов, улучшает иммунитет и состав крови, предохраняет от преждевременного старения и считается источником мощной энергии. Все эти ценные свойства меда обусловлены его сложнейшим химическим составом и необыкновенной биологической природой. К главным свойствам пчелиного продукта относят: плотность, вязкость, электропроводность, брожение, кристаллизацию, теплопроводность, тиксотропию, гигроскопическую теплоемкость, оптическую активность и другие. Мед имеет диетические, лечебные и бактерицидные свойства. Благодаря своим замечательным качествам он широко используется как в народной, так и в традиционной медицине.

Состав меда

Мед обладает противовоспалительными, антибактериальными, противоаллергическими и бактерицидными свойствами. У него очень насыщенный состав: микроэлементы, сахара, минеральные вещества, ферменты, витамины, фолиевая и пантотеновая кислоты, цинк, хлор, бор, алюминий, хром, кремний, осмий, титан, олово, свинец, никель, литий, биологически активные вещества, необходимые человеческому организму. Мед — хорошее лекарственное средство, помогающее при ожогах и ранах, заболеваниях сердца и сосудов, желчных путей, печени, почек и ЖКТ (желудочно-кишечного тракта). Кроме того, пчелиный продукт необыкновенно питателен. В него входят белки, витамины, углеводы, минеральные вещества, ферменты и т. д. При расщеплении фруктозы и глюкозы освобождается огромное количество энергии, которая необходима для жизнедеятельности организма. Поэтому о том, как хранить мед дома, чтобы он не потерял своих ценных свойств, надо знать.

Срок годности

Сколько можно хранить мед? Как уже говорилось выше, в условиях пчелиного улья он консервируется и сохраняет свои свойства в течение сотен лет. В составе этого продукта имеется большое количество витаминов, среди которых бактерии существовать не могут. Мед в восковых сотах ученые находили в древних египетских пирамидах, где он прекрасно сохранился. В домашних условиях пчелиный продукт можно держать не более двух лет. Под воздействием света и температуры воздуха его полезные свойства быстро разрушаются. При соблюдении определенных условий срок хранения продукта можно увеличить до нескольких десятилетий.

Температура хранения

Чтобы узнать, как правильно хранить мед, необходимо мысленно заглянуть в пчелиный улей. Зимой эти трудолюбивые создания так утепляют свой родной дом, что температура в нем не опускается ниже минус десяти градусов даже в самые трескучие морозы. При показаниях термометра более -20 градусов Цельсия продукт теряет свою структуру, моментально засахаривается и твердеет. При высокой температуре (более +20 градусов) химический состав меда меняется, портится вкус, теряется цвет, разрушаются витамины, аминокислоты, ферменты и бактерицидные вещества. В процессе нагревания пчелиный продукт начинает бродить, становится сладкой массой, в которой содержатся только углеводы. Оптимальный температурный режим для хранения меда — от -5 до +10 градусов Цельсия.

Другие факторы

Где хранить мед дома? Еще один враг полезных свойств продукта — это свет. Мед ни в коем случае нельзя хранить на подоконнике, под прямыми солнечными лучами. Даже рассеянный свет может воздействовать на продукт, который держится в прозрачной стеклянной таре. Яркое освещение разрушает в природном лекарстве все ферменты и ценные составляющие в течение пары суток. Поэтому продукт необходимо хранить в темном прохладном месте. Немаловажным фактором является и влажность воздуха. Этот показатель не должен превышать 75%. Конечно, разный мед выдерживает различные условия хранения. Акациевый прекрасно переносит влагу, а падевый портится при влажности более 60%. Однако при несоблюдении необходимых условий продукт быстро закисает.

Итак, как хранить мед правильно? Для него подойдет сухое, чистое, темное и прохладное место, влажность в котором не превышает 60%. Например, закрытый кухонный шкаф или опрятная кладовка.

Хранение в холодильнике

Как хранить мед в холодильнике? Для этого необходимо соблюдать некоторые правила.

• Во-первых, температура воздуха не должна превышать +5. +10 градусов. Для холодильных емкостей это обычный стандартный температурный режим.
• Во-вторых, в холодильнике нужно поддерживать определенный уровень влажности. Если он оснащен функцией сухой заморозки, то беспокоиться не о чем. Иначе следует периодически протирать стенки холодильника от избыточной влаги.
• В-третьих, посуда, в которой хранится мед, обязательно должна быть герметично закрыта. Иначе продукт впитает в себя запахи влаги и пищи.

Таким образом, можно мед хранить в холодильнике. Однако для этого нужно строго соблюдать все вышеперечисленные условия.

Хранение в погребе

Как хранить мед в погребе? Для жителей частного сектора этот вопрос особенно актуален. Уровень влажности и температурный режим в обычных погребах далек от тех, которые необходимы для хранения природного лекарства. Поэтому пчелиный продукт нельзя хранить, например, в банке из стекла. Самой подходящей тарой для хранения меда в погребе послужит деревянный бочонок, изнутри покрытый воском. Мед нужно беречь от посторонних запахов. Если в погребе находятся соленья, рыба, капуста квашеная или сыры, лучше спрятать лакомство в другое место, например, в темную и сухую кладовку. Раскрытая емкость с медом ни в коем случае не должна стоять поблизости от сахара, соли и круп. Благодаря этим гигроскопическим веществам процесс брожения пчелиного продукта усиливается.

В какой посуде лучше хранить мед

Наиболее часто у поклонников пчелиного лакомства возникает вопрос: «В каких емкостях лучше держать мед?» В первую очередь, посуда, в которой хранится продукт, должна быть абсолютно герметичной, чтобы в нее не попадали другие запахи и влага. Подойдет банка из стекла, плотно закрывающаяся металлической или пластмассовой крышкой. Емкость обязательно должна быть чистой и сухой. Кроме того, не следует добавлять свежую порцию меда к старому, уже полежавшему продукту, так как это запустит процесс брожения пчелиного лакомства.

Какая еще посуда может быть использована для хранения меда? Подойдет деревянная тара из липы, вербы, ольхи или березы. Не стоит держать продукт в бочонках из хвойных деревьев из-за их сильного природного аромата. Мед прекрасно хранится во флягах и бидонах из алюминия или нержавеющей стали, предназначенной, например, для продуктов из молока. Можно использовать керамические сосуды, внутри покрытые глазурью, и глиняные емкости. Подойдут для хранения меда жестяные банки с нанесенным на них изнутри пищевым специальным лаком, а также стаканчики из алюминиевой фольги.

В чем нельзя хранить мед

Ни в коем случае нельзя держать пчелиный продукт в свинцовой, медной или оцинкованной таре, так как кислота, содержащаяся в меде, вступает в реакцию с металлом и образует ядовитые вещества. Железная посуда также не подходит для использования. При взаимодействии с активными веществами, имеющимися в меде, она подвергается коррозии, благодаря которой продукт не только теряет все полезные и ароматические свойства, но и приобретает металлический привкус и отвратительный химический запах.

Пластиковая тара

На сегодняшний день пластиковая тара — самая популярная емкость для хранения пчелиного лакомства. Это удобно, легко и недорого. Однако следует помнить, что подобная посуда должна быть обязательно сертифицирована. Сколько можно хранить мед в пластиковой таре? Специалисты утверждают, что не более года. Дело в том, что пчелиный продукт весьма активно вступает во взаимодействие с другими веществами и способен «вытягивать» из пластика химические вещества. Поэтому держать мед в непищевых пластиковых емкостях ни в коем случае нельзя.

Глиняная посуда

Глиняный горшок — это, пожалуй, идеальная посуда для хранения меда. Пчеловоды утверждают, что сколько ни держи пчелиное лакомство в подобной таре, оно всегда будет полезным и вкусным. Это связано с природными свойствами глины. Она не портится и не окисляется, не вступает в химическую реакцию с другими материалами, не пропускает лучи солнца, и даже сохраняет оптимальный температурный режим. Поэтому такая активная субстанция, как пчелиный мед, прекрасно чувствует себя в глиняной посуде и сохраняется в ней десятилетиями. Однако следует помнить, что тара, в которой хранится продукт, должна быть обязательно герметично закрыта.

Мед в сотах

Соты — это упаковка, в которой мед хранится в естественных условиях. Полезными качествами обладает не только само пчелиное лакомство, но и воск, из которого сделаны соты. Более того, некоторые мелкие, но также очень ценные для здоровья частицы в выжатом меде не встречаются, а содержатся именно в этой созданной пчелами природной упаковке. Поэтому вопрос о том, как хранить мед в сотах, имеет существенное значение.

• Во-первых, должен соблюдаться температурный режим — от +3 до +10 градусов Цельсия.
• Во-вторых, нельзя держать рядом с продуктом фрукты и овощи, особенно бананы. Их аромат является для меда в сотах, по сути, газом, влияющим на его состав и природные свойства.
• В третьих, необходимо следить за определенным уровнем влажности. Она должна поддерживаться на уровне 60%. Больший показатель приведет к раскисанию сот, меньший — к появлению моли или плесени.

Лучше всего завернуть мед в сотах в пищевую пленку и хранить в прохладном, темном и сухом месте.

Как сохранить мед жидким

Некоторые считают, что жидкий мед — это самый свежий и полезный продукт. Это утверждение верно лишь отчасти. Действительно, свежеоткачанный мед бывает жидким, прозрачным и светлым. Однако сразу после извлечения из сот он темнеет и мутнеет, так как начинается естественный процесс кристаллизации меда. Если во время хранения пчелиный продукт разделился на жидкую и густую субстанции, значит, его слишком рано извлекли из рамок, он оказался недозрелым, с большим количеством воды. На срок годности и ценные свойства меда этот факт не влияет. Если же после длительного хранения, зимой, продукт остается жидким — это явный признак фальсификации. К этому времени настоящий мед должен уже кристаллизироваться. Если он стал твердым и густым, то его можно растопить на водяной бане. Для этого необходимо поставить тару с медом в кастрюльку с горячей водой и нагревать до тех пор, пока он не станет расходиться в более вязкую консистенцию. Следует помнить, что при нагревании до температуры более 37-40 градусов продукт полностью теряет все свои полезные свойства. Поэтому разогревать мед на открытом огне нельзя.

Итак, как хранить мед правильно? Для него подойдет сухое, чистое, темное и прохладное место, влажность в котором не превышает 60%. Например, закрытый кухонный шкаф или опрятная кладовка.

Почему мед белый сверху?

Стандартами качества предусмотрено, что в меде не должно быть посторонних примесей. Для свежеоткачанного меда в норме прозрачность, а у севшего – однородная структура. Несмотря на это часто случается, что на поверхности появляется белый налет или в верхней части банки хорошо видны множество белых включений. В таком виде его часто продают сами пасечники.

Если купленный продукт сохраняет консистенцию, во вкусе не появилось неприятных нюансов, у него не изменился цвет и запах, значит, процесс образования белого налета сверху в емкости с медом объяснить достаточно просто:

• свежий продукт в процессе фасовки переливался быстро и смешался с воздухом. Имея пластичную структуру он, скорее всего, ложился слоями или горкой, захватывая пузырьки воздуха. Именно они и всплывают к поверхности вместе с включениями перги, пыльцы, воска и других примесей. Этот процесс идет медленно в силу вязкости продукта;
• другой причиной цветения, а именно так называют белый налет сами пасечники, является его натуральность. Если он хранился с соблюдением всех правил, а именно при низкой влажности, очаги кристаллизации глюкозы начинают появляться именно сверху, и постепенно распространяются по всей емкости.

Учитывая, что это целиком естественный процесс, опасаться его не стоит.

Приобретая банку с хорошо видной кристаллической структурой сверху можно на 100% быть уверенным в его натуральности. Вряд ли суррогатный продукт будут продавать в таком непривычном виде, ведь их изготовление строится на максимально привлекательных для покупателя внешних признаках: тягучесть, однородность, приятный цвет, а белый налет сверху не особо способствует увеличению привлекательности.

Такой продукт однозначно можно использовать в еду. В лечебных целях он, безусловно, окажет ожидаемый эффект и приятно порадует зимой.

Мед сверху белый

Как объясняется процесс?

Хранение зрелого натурального меда при низких температурах в сухих помещениях влечет за собой дальнейшее снижение его влажности. Поверхность, испаряя влагу, образовывает микропустоты между молекулами глюкозы. Именно они и становятся центрами образования кристаллических решеток.

Постепенно такая цепная реакция распространяется сверху вниз по емкости. В динамике это выглядит достаточно интересно, и говорит о правильном хранении меда.

Если процесс кристаллизации начался наоборот, снизу это свидетельствует о нарушении не только температурного режима хранения, но и влажность в помещении, скорее всего, не выдерживалась на должном уровне.

Распространенные заблуждения

Очень часто мед в банке с белым налетом сверху вызывает негативную реакцию у покупателей. Это связано с распространенными стереотипами:

• Цветение связано с тем, что источником пищи для пчел служил не мед, а сахарный сироп. На самом деле, это в корне не верно. Искусственный мед, произведенный пчелами на основе сахарного сиропа, наоборот, достаточно долго не засахаривается. В нем намного меньше ферментов и органических кислот, которые вступают в реакцию и расщепляют углеводы до моносахаридов, а это значит, что в нем повышенный состав сахарозы. Именно поэтому от такого суррогата не приходится ждать изменений во внешнем виде.
• Мед сильно разбавлен инородными примесями для увеличения массы. Версии приводятся разные: от маточкиного молока до сахарного сиропа. В этом случае натуральный, переработанный при помощи ферментов мед содержит около 19% влаги (в среднем), а сироп имеет совершенно другую плотность. Если плотный мед смешать с более жидким маточкиным молоком, то полученная смесь расслоиться и не зацветет, а скорее начнет бродить.

Поэтому, приобретая мед с плотным белым налетом, размещенным сверху в емкости, не стоит переживать за его натуральность.

Стоит ли переживать из-за белого налета?

Предостережения

Все сказанное выше касается только случая с образованием белого налета: плотного густого, на поверхности емкости либо неравномерных белых кристаллических включений, распространяющихся сверху вниз, при условии, что сам мед сохраняет вкус, основной цвет и аромат.

В случае, если деликатес:

• имеет неприятный привкус, отдающий кислым, или явно горчит;
• имеет запах с элементами брожения;
• поменял цвет;
• расслоился на несколько фракций, скорее всего, его качество под большим вопросом.

В таких случаях, если мед натуральный, явно были допущены грубые ошибки при хранении, и он начал бродить. Если ошибок в хранении не было продукт чаще всего оказывается суррогатом.

Чтобы не переживать о природе происхождения и качестве меда перед его приобретением необходимо изучить сертификат. А еще лучше покупать мед напрямую у пасечника, который в случае чего, обязательно проконсультирует по любым вопросам, связанным с медом и его качеством.

Приобретая банку с хорошо видной кристаллической структурой сверху можно на 100% быть уверенным в его натуральности. Вряд ли суррогатный продукт будут продавать в таком непривычном виде, ведь их изготовление строится на максимально привлекательных для покупателя внешних признаках: тягучесть, однородность, приятный цвет, а белый налет сверху не особо способствует увеличению привлекательности.

Хранение меда

Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурновлажностными условиями. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.

Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловинами) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше до восьми месяцев с момента проведения экспертизы.

Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов, — не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре — не более восьми месяцев.

Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, не более шести месяцев от даты выработки.

Срок хранения меда, закладываемого для хранения в гос- резерв, — два года при температуре не выше 18°С в стеклянной таре и специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

Температура хранения меда массовой долей воды до 19% — не выше 20°С, массовой долей воды от 19,0% до 21,0% — от 4 до КТС.

Эти режимы должны строго соблюдаться, особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже — 5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.

При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения негерметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как в неотапливаемых помещениях.

Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.

По данным И. П. Чепурного, в процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6-1,0% и за вторую декаду — еще на 0,6

0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется [59].

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5—0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

Основные компоненты созревшего цветочного меда вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95% общей массы. От соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации.

Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20°С, поэтому чем больше в меде глюкозы, тем выше вероятность выпадения ее кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (вересковой, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуется долгое время, а белоакациевый — в течение нескольких лет.

Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и погодных условий. В меде содержатся и другие сахара: мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленнее при ее содержании 6—9% (липовый, белоакациевый и др.), а при 2—3%- быстрее (подсолнечниковый, рапсовый и др.).

При высоком содержании мелецитозы в меде наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.

В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах: альфа-глюкоза и бета-глюкоза, проявляющих различные физические свойства. Альфа-глюкоза кристаллизуется в виде моноциклических пластинок с образованием кристаллогидрата, т. е. на одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна молекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы в меде уменьшается содержание свободной воды. Бета-глюкоза лучше растворима в воде, при медленной кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях меда наблюдается повышенное содержание бета-глюкозы [53, 59].

При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства над ним. В результате в тонком поверхностном слое возникают перенасыщенные глюкозой участки, и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого соединения. Чем больше центров кристаллизации, тем больше зарождается кристаллов глюкозы. Плотность кристаллов глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,4 в зависимости от содержания воды и вида меда. Поэтому у меда с такой плотностью (падевого, верескового и др.) зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т. е. мед как бы кристаллизуется сверху вниз. При более низкой плотности меда зародившиеся кристаллы опускаются вниз, там происходит их дальнейший рост, и в процессе хранения кристаллы укрупняются. Мед может закристаллизоваться полностью или частично [53, 59].

При полной кристаллизации меда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладка, чем мед, в котором содержится 48% глюкозы. Поскольку глюкоза кристаллизуется в обезвоженной среде, то из-за отсутствия свободной воды образование моногидрата альфа-глюкозы затруднено, и формируются кристаллы бета-глюкозы.

Если в меде соотношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза составляет 1,5, то в его верхнем слое оно достигает 0,6. В верхнем рыхлом слое содержится всего 19% фруктозы, в основном это бета-форма. В меде содержится около 26% фруктозы, и соотношение альфа-фруктоза/бета-фруктоза составляет 1,0 [53, 59].

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается.

Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет пыльцевых зерен, белковых и слизистых веществ.

Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Быстрее мед кристаллизуется при 10-15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях [53, 59].

Сахарный мед имеет сходный с натуральным химический состав и поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в нем аналогичным образом. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску. Межкристальная жидкость обладает более темной окраской, так как концентрирует все красящие вещества, продукты разложения фруктозы и глюкозы и 5-гидрооксиметилфурфурол.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда.

Хранение меда при комнатной температуре (23—28°С) вызывает потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери ее активности достигают более 50% от первоначальной.

Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20°С за месяц составляет 0,72%. Понижение температуры хранения резко уменьшает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы [59].

Ферментативная активность закристаллизованного меда протекает в межкристальной жидкости и в верхнем жидком слое. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах.

Инвертазная активность меда также снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5“8°С уменьшает ферментативную активность на 1 /5—1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к накоплению продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при “старении” некоторых ферментов эта цепочка превращения нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов распада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов, и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фу- рановые и пирановые производные). Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметилфурфурол [59].

Он образуется из гексоз и кислых растворов сахаров. Кетогексозы, например фруктоза, показывают повышенную реакционную способность и дают больший выход оксиметилфурфурола, чем альдогексозы (глюкоза, галактоза, манноза). В первые месяцы хранения меда накапливающийся оксиме- тилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, невредных для нашего организма. При длительном хранении после “старения” ферментов оксиметилфурфурол не разрушается, а накапливается в свободном виде. Если в свежеоткачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг продукта, то после 4—5 лет хранения его количество увеличивается до 150—200 мг на 1 кг продукта. При нагревании меда содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Однако при последующем хранении прогретого в допустимых режимах меда оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами [59].

Свободные аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декаброкси- лированию и дезаминированию. В результате дезаминирования аминокислот образуются такие ароматические вещества, как пропанол-1,3-метилбутанол-1,2-метилбутанол-1 и пентанол, в основе которых лежат соответственно аминокислоты альфа- масляная, лейцин, изолейцин, норлейцин.

Фенилаланин является предшественником бета-фенил- этанола, при окислении которого появляются фенилуксусная кислота, бензиловый спирт, бензиловая кислота. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведет к потемнению меда, снижению растворимости азотистых (белковых) соединений, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата.

Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенным действием.

Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения в меде накапливаются такие органические кислоты, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю, как активная кислотность. По данным И. П. Чепурного, наибольшее изменение активной кислотности меда происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания меда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда [59].

Зольные элементы, красящие вещества, перешедшие в мед из нектара, существенно не изменяются при хранении и в меде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями. Ароматические соединения нектаров цветков под действием ферментов меда подвергаются различным превращениям. Ароматические вещества нектара окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этирифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мед, тем меньше остается исходных ароматических соединений нектара и все больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара.

Отечественные виды меда (эспарцетовый, белоакациевый) с высоким содержанием свободной аминокислоты фенилаланина имеют тонкий аромат цветков — источников нектара, нежный медовый аромат. Фацелиевый и подсолнечниковый меда имеют более выраженный цветочный аромат, а медовый запах проявляются очень слабо из-за низкого содержания фенилаланина.

При хранении меда снижаются его антимикробные свойства. Установлена независимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8±2°С антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18±5°С — понижается на 8,3—16% от исходного значения [45].

Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет пыльцевых зерен, белковых и слизистых веществ.

Срок годности меда

Сколько на самом деле хранится мёд? Ответ на этот вопрос не один год искали опытные пасечники и просто любители такого лакомства. Известно только одно — в природе он может храниться веками. А вот срок годности выкачанного продукта значительно меньше. Однако если мёд утратит все свои полезные вещества и лишится лечебного действия в процессе хранения, то его вкусом можно будет наслаждаться ещё не 1 год.

Так, известен случай, когда в египетской гробнице фараона Тутанхамона учёные нашли ароматный продукт, как оказалось, это был мёд. Раньше существовала традиция ставить его в усыпальнице богатого покойника. Такой была дань для богов смерти. В ходе экспертизы учёные установили, что продукт пригоден к употреблению и обладает приятным ароматом, несмотря на то, что он пролежал в гробнице около 6 000 лет.

В российском ГОСТе Р 54644-2021, в п. 7.2.3 указано, что если этот натуральный продукт хранится в ёмкости, которая плотно закрыта, то срок годности не превышает 1 года. При этом отсчёт времени начинается с момента проведения экспертизы, а не с того дня, когда мёд был собран. Если же продукт хранится в герметичной ёмкости, то его срок годности считают с момента упаковки, и хранят не больше 2 лет.

На самом же деле однозначно сказать, какой срок годности мёда невозможно, поскольку всё зависит от условий его хранения.

Срок хранения мёда в домашних условиях

Чтобы продукт долгий период времени обладал своими полезными качествами и был приятен на вкус, следует создать ему все необходимые условия. На срок годности мёда натурального очень влияют 2 фактора — это освещение и темнота:

• Ни в коем случае нельзя его ставить на светлом месте, например, на подоконнике. Солнечные лучи негативно влияют на этот продукт и разрушают в нём все полезные вещества. Поэтому мёд нужно держать исключительно в тёмном месте.
• Очень важно, чтобы влажность воздуха не превышала 75 %. Хотя есть сорта, которые достаточно хорошо переносят и большую влажность. Например, мёд с акации.

Важно! При хранении следует обращать внимание и на соседство с другими продуктами. Если мёд находится в открытой ёмкости, его ни в коем случае не следует ставить рядом с солью, сахаром либо крупами.

Обычно в домашних условиях мёд хранится не более двух лет.

Срок годности мёда в сотах

В сотах мёд хранится намного дольше, чем выкачанный продукт, поскольку пчелиный воск и прополис содержат полезные вещества, которые обладают дополнительными защитными качествами, а также замедляют процесс кристаллизации.

Есть только один минус — соты очень привлекают моль. Поэтому, чтобы не завелись личинки, соты прячут в герметической ёмкости.

Если соты хранятся при комнатной температуре, то срок их годности будет не больше, 9 месяцев. Если же такой продукт положить в холодильник, то его можно употреблять на протяжении 3 лет.

Хранение при комнатной температуре

Достаточно важную роль в хранении играет температурный режим. Самым подходящим является диапазон от +1 до +20 °C. Если в помещении очень жарко и температура достигает отметки выше +20 °C, то продукт может потемнеть, стать горьким и вовсе потерять все свои вкусовые и полезные качества.

Важно! Мёд можно хранить и при температуре ниже -10 °C, однако такие условия ускорят процессы кристаллизации, и продукт затвердеет.

Температура не ниже +4 °C вполне допустима, потому мёд можно положить в холодильник, в котором обычно +3…+6 °C. При этом не стоит забывать о герметичной упаковке, которая защитит его от посторонних запахов. И ещё очень важно контролировать влажность. Если холодильник с сухой заморозкой, то он хорошо подходит для хранения этого продукта. В противном случае нужно будет регулярно вытирать в нём лишнюю влагу.

Совершенно непригодным для хранения пчелиного мёда является балкон. Летом на нём слишком жарко и светло, из-за чего продукт утратит все свои полезные микроэлементы. Осенью и весной — сыро, мёд впитает много влаги, а зимой слишком холодно, из-за чего он станет твёрдым.

Разумным будет решение хранить мёд в кухонном шкафчике либо в кладовке. В таких местах для него самые подходящие условия, поскольку в шкафчике темно и не сыро. Однако нужно при этом не забыть о герметической упаковке, чтобы продукт не впитал посторонние запахи. К тому же шкафчик должен находиться подальше от батареи, плиты или окна.

Внимание! Не следует слишком часто менять температуру воздуха, поскольку мёд кристаллизируется неравномерно.

От чего зависит продолжительность хранения

На сроки хранения мёда, кроме температуры, влияют множество факторов. К основным из них относят:

• Влажность. Если в продукте находится больше 19 % воды, то долго храниться он не будет. Могут начаться процессы брожения.
• Тара. Для хранения продукта хорошо подойдёт стеклянный, деревянный, эмалированный либо глиняный горшочек. Прежде всего, приветствуется натуральность и экологичность материалов. Потому идеальной для хранения является глиняная посуда. Она не пропускает посторонние запахи и солнечные лучи, не окисляется, не вступает в химическую реакцию, помогает сохранить подходящую температуру внутри. То же самое можно сказать и о ёмкостях из древесины. Главное — не использовать тару, которая изготовлена из хвои.

Допускается хранение и в пластиковой ёмкости. Только она в основном используется для транспортировки продукта либо для кратковременного хранения. При этом очень важно, чтобы пластик был сертифицирован, иначе мёд может впитать с него вредные химические вещества, которые нанесут большой вред организму.

Важно! Категорически запрещено хранение в металлической таре, поскольку может начаться реакция и процесс окисления. После этого продукт точно станет непригодным для употребления в пищу.

Также некоторые пчеловоды акцентируют внимание и на герметичности ёмкости, в которой хранится мёд. Однако этот показатель не столько продляет сроки хранения, сколько защищает продукт от пыли, повышенной влажности либо посторонних запахов.

Многие любят только жидкий свежеоткачанный мёд и считают его самым полезным. Однако это совсем не так. Продукт, который закристаллизовался, также содержит полезные вещества и пригоден к употреблению.

Если же мёд стоит долгое время и остаётся таким же жидким, то значит это фальсификат. Он точно не имеет никакой ценности для организма.

Возникают и ситуации, когда мёд делится на две части и одна из них становится немного гуще, а вторая остаётся очень жидкой. Это свидетельствует о том, что продукт на момент выкачивания был недозревшим. Но в этом ничего страшного нет. В таком мёде также есть полезные вещества, и ему просто нужно дать время на дозревание.

В целом же, если соблюдать все правила хранения, то мёд долгое время будет ароматным, вкусным и насыщенным витаминами.

Важно! Категорически запрещено хранение в металлической таре, поскольку может начаться реакция и процесс окисления. После этого продукт точно станет непригодным для употребления в пищу.

Секреты хранения меда: как и сколько

Уникальное по лечебному действию вещество традиционно запасают по осени, рассчитывая лакомиться им долгие месяцы. Сколько хранится мед, не теряя свои ценные качества?

Дискуссия о сроках

Мнения о конкретном сроке годности пчелиного нектара расходятся. Некоторые пасечники полагают, что продукт способен сохранить свою ценность на протяжении 100 лет. Кое-кто из любителей натурального лакомства рассчитывает всего на 1 год — из этого параметра исходят, совершая покупку каждый сезон. Сколько лет хранится мед на самом деле?

Годность продукта хорошего качества не ограничивается одним-двумя годами. В первые 12 месяцев после сбора продолжается ферментация пчелиного нектара, в результате ее меняются некоторые свойства и внешний вид: мед мутнеет, кристаллизуется, может измениться оттенок и уменьшиться аромат. Выдержанный вариант нисколько не хуже свежеоткачанного, а по лечебному действию даже превосходит его.

Условия — благоприятные

Температура

Этот показатель наиболее важен. Допустимые значения температуры колеблются в диапазоне от -6 до +20° С.

Низкие температуры для лакомства не страшны, но необходимо учесть — при таком варианте вещество быстро кристаллизуется и затвердевает.

Сколько времени можно хранить мед при комнатной температуре? Значения выше 20° С для пчелопродукта слишком высоки. Он не подлежит длительному хранению в таких условиях: быстро утрачивает лечебные качества и приобретает горьковатый привкус. Имеет смысл прятать основной запас в прохладном месте, а на кухне иметь маленькую баночку для ежедневного потребления.

В домашних условиях мед лучше хранится не в кухне и комнатах, а в прохладной кладовке, на застекленной лоджии или веранде. Подходит и дверца холодильника, особенно во время летней жары. В этом случае следят за уровнем влажности внутри камеры.

Янтарную жидкость берегут от солнечного света. Баночка, оставленная на подоконнике под жаркими лучами, быстро нагревается. Под действием тепла за считанные часы разрушаются полезные компоненты вещества, поэтому темный шкафчик подходит для хранения гораздо лучше, чем залитая светом кухня.

На срок хранения пчелопродукта влияет материал емкости и ее герметичность.

Идеальным вариантом считается стеклянная банка с плотной крышкой. Единственный недостаток — она не защищает от света.

Также годятся в качестве упаковки:

• деревянные бочонки — липовые, березовые, ольховые;
• эмалированные емкости;
• глиняные или керамические горшочки;
• тара из нержавеющей стали и алюминия;
• пищевая пластиковая упаковка. Она допускается в крайнем случае и рассчитана на хранение в течение 1 года.

Мед не держат в деревянных бочонках, изготовленных из дуба, осины, ели, сосны и других хвойных пород. В дубовой бочке тягучая жидкость темнеет, осина придает чрезмерную горечь, а хвойная древесина обладает выраженным терпким ароматом.

Янтарную жидкость помещают в чистую и сухую посуду. Предварительно емкости моют раствором хозяйственного мыла и тщательно споласкивают проточной водой.

Чтобы избежать брожения, свежий сбор не смешивают с остатками прошлогоднего нектара в одной таре.

Все виды продукции пчеловодства легко поглощают влагу из окружающей среды. Если неплотно закрыть сосуд со сладким веществом, оно впитает воду и испортится.

Из всех возможных «квартир» для медового запаса следует выбрать место с наименьшей относительной влажностью воздуха — не более 75%.

Требования к показателям влажности разнятся в зависимости от сорта янтарной жидкости: акациевый выдержит влажность в 80%, а падевый или пчелиные соты требуют не более 60%.

Следует беречь пчелопродукт от резко пахнущих «соседей»: рыбы, солений, копченостей. Янтарная жидкость впитывает запах даже через крышку, поэтому недопустимо размещать рядом строительные материалы, краски и прочие химикаты.

Крупы, соль и сахар тоже хранят отдельно от пчелиного нектара. Эти продукты обладают свойствами сорбировать и выделять из окружающей среды пары и газы, поэтому их соседство нежелательно.

Сберечь соты

Сладкое вещество в сотах хранится дольше, чем в банках и бочонках. Здесь действуют те же правила, но появляются и дополнительные: рамку оборачивают непрозрачным материалом и держат в холодильнике, чтобы ценное вещество не повредила моль. Соты особенно чувствительны к свету, поэтому их обязательно помещают в темное место.

Существует другой вариант: естественную упаковку разрезают на части и помещают в стеклянные банки с плотными крышками.

Внимание к деталям

Сколько лет можно хранить мед, зависит от влияния совокупности внешних факторов. В специальных условиях, которые дома создать затруднительно, — долгие годы. Сладкое лакомство останется целебным и ароматным более десятка лет, если хранить его вместе с прополисом в деревянных бочонках, учитывая все основные правила.

Температурные скачки, влажность и свет неблагоприятно сказываются на качестве продукта: в условиях обычной квартиры среднее время хранения ограничивается двумя годами. Затем природные свойства начинают постепенно утрачиваться. Это не значит, что янтарная жидкость становится вредной: она остается вкусной и полезной, изменения касаются степени эффективности лечебного действия.

Может у кого есть что добавить по этому поводу? Милости просим в комментарии!

Уникальное по лечебному действию вещество традиционно запасают по осени, рассчитывая лакомиться им долгие месяцы. Сколько хранится мед, не теряя свои ценные качества?