Самые вкусные грибы из млечников, да и наверное среди всех грибов. Особенно вкусны в сыром подсоленном виде. Растут в еловых, сосновых лесах и посадках. Влага для рыжика очень важна. Начинает плодоносить после первых осенних дождей, обычно с середины сентября до самых заморозков. В детстве шляпки у рыжиков выпуклые, похожие на пуговки, с возрастом становятся вогнутыми в виде неглубоких воронок. В засолке рыжики меняют свой красивый оранжевый наряд и становятся зеленовато-коричневатого цвета, но на вкусе это никак не сказывается.
Если отломить кусочек от свежего рыжика, груздя, волнушки, то из мякоти сразу выделятся капельки белой или слегка цветной жидкости, которой называют млечным соком, а грибы эти — млечниками. Сок млечников бывает белым, желтым, оранжевым. У одних млечников на воздухе сок быстро меняет цвет: зеленеет, краснеет, у других остается без изменения.
Млечники — довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их насчитывается около пяти десятков видов. И самое главное — ядовитых среди них нет, поэтому увидев капельку млечного сока на разломе, можно смело класть гриб в корзинку. Биологически млечники находятся в семействе сыроежковых. Почему млечники отнесли в родню к видам сыроежек не совсем ясно, но вдаваться в дебри микологии мы не будем и оставим это биологам.
Вот интересно, почему же считают белый гриб царем всех грибов? Ведь его вкусовые качества особо от подберезовиков не отличаются. Да, он при жарке и при сушке не чернеет, а остается светлым, но светлыми при жарке и сушке остаются многие грибы, например, полубелый, дождевик, гриб-зонтик, а они вкусные и у каждого свой своеобразный вкус.
А вот рыжик можно назвать поистине царским грибом, как по вкусу, так и по истории — на Руси блюда из рыжиков были в списке царских блюд.
Вообще по способу применения в пищу рыжики очень универсальны — их можно есть и в сыром виде, и жарить, и солить, и тушить, и отваривать на суп, и сушить. Некоторые даже маринуют, но оставим это наих совести
Но самая традиционная обработка рыжиков — это все же засолка. Россия издавна славилась солеными рыжиками и экспортировала их в европейские страны. Особенно ценились бутылочные рыжики — засоленные в бутылках. В горлышко бутылки проходили самые крепенькие маленькие грибочки, диаметр шляпки которых не превышал 2,5 сантиметров, что гарантировало качество продукции.
Традиционно рыжики солили сухим способом — предназначенные для засолки рыжики не мыли, а слегка смахивали налипший мусор, и укладывали в бочки шляпками вверх, пересыпая солью (3% от веса грибов), а сверху укладывали гнет — дубовый круг и камень сверху. В городских условиях вместо бочки можно использовать стеклянную банку, вместо дубового круга — пластмассовый, а камень заменить баночкой с водой. В любом случае через сутки грибы дадут сок, станут мягкими, и скроются под уровнем получившегося рассола. Полученные малосольные рыжики уже можно есть, главное тут — не слопать всю банку
По мере засола вкус грибов будет постепенно меняться, переходя от хвойно-смолистого к тому неповторимо-рыжиковому, который невозможно описать словами и который так ценится.
Мы также замораживаем некоторое количество рыжиков «бутылочного» размера, бутерброд с малосольными или сырыми рыжиками в середине зимы это настоящее маленькое чудо
В сезон рыжиков лес выглядит очень нарядно — красивые пушистые елочки, влажный зеленый мох, и хоть вокруг уже с деревьев опала листва, то в рыжиковых елочках чувствуешь себя как в сказке. В воздухе легкий пряный аромат — пахнет грибами, и на кочках из под мха выглядывают радостно ярко-оранжевые пипочки, как бусинки на шитой бисером скатерти. Аккуратно раздвигаешь мох, а там поджидает тебя целое семейство ровненьких крепких грибочков. В урожайные года рыжики растут массово, целыми группами. Присядешь возле одной елочки , выберешь вокруг себя грибы, сделаешь шаг и снова сидишь собираешь, собираешь. Так возле трех елочек насобирали целую корзину молодых рыжиков, причем на взрослые грибы не смотрели и червивые не брали.
Рыжики, как и многие грибы, любят тепло и влагу, поэтому предпочитают расти не в лесной чаще, а на опушках, под солнышком. Если начало осени радовало дождями, то в сентябре на южной опушке леса начнут появляться первые рыжики. Позже они вылупятся и на полянках в глубине леса, и на северной опушке. Но если лето было засушливым, то скорее всего, рыжики либо вообще не вырастут, либо в небольших количествах появятся только на северных опушках, там где влага еще сохранилась.
Рыжиков различают два вида: еловый и сосновый .
Рыжик сосновый отличается от братца елового рыжика, более яркой морковной окраской, так как растет под высокими соснами под слоем длинных сосновых иголок, и солнышку его рыжее тельце не доступно.
Рыжик еловый помельче и окрашен скромнее, на шляпке преобладает зеленоватый оттенок, который появляется, как только грибок выбирается на поверхность земли. Рыжики при повреждении становятся зеленоватыми, а попадание солнечных лучей на шляпки рыжиков можно считать солнечными ожогами, от этого шляпка рыжика зеленеет. Млечный сок рыжика ярко-оранжевый, совершенно не горький, а такой сладковато-островатый, с приятным еловым запахом. На воздухе млечный сок темнеет и приобретает тоже зеленоватый оттенок. В засолке рыжики, к сожалению, не такие красивые, как живые, но очень вкусные.
Шляпка у рыжика в диаметре от 2 до 10 сантиметров. В детстве она выпуклыми пуговками, к старости приобретает вид неглубокой воронки. Но ценятся именно маленькие рыжики, их шляпки прочные и для засолки идеально подходят. Ножка цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, внутри мякоть ножки светлая, почти белая.
Обильно рыжики растут в светлых хвойных посадках, в канавках вдоль рядков. Иной раз только по хрусту под ногами можно понять, что ты наступил на гриб,так как их абсолютно не видно под покрывалом из опавшей хвои и мха. Казалось бы, яркий гриб на фоне темной земли должен быть заметен издалека — однако на самом деле рыжики это настоящие мастера маскировки. Мало того что позеленевшая на солнце шляпка имеет в точности тот же цвет что и мох, так еще и плодовое тело формируется под слоем мха, и только потом растет вверх — приподнимая над собой лесную подстилку. Сколько рыжиков на фотографии слева? Справа — фотография того же места после очистки от травы.
Поэтому начинающие грибники, попав в рыжиковый лес, так и проходят по грибам, видя впереди один большой рыжик, и вытаптывая целые заросли маленьких. А порой пробегутся галопом по лесу, подавят как стадо слонов добрую треть грибов, так и не собрав ни одного, и вынесут свой веский вердикт — «тут грибов нет!»
Отдельно хочется сказать про сбор рыжиков. Когда-то в старые времена была навязана грибникам установка — «гриб надо аккуратно срезать, ни в коем случае не выдергивая из земли». А то дескать грибница порвется и плодоносить не будет. Оставим это за давностью лет на совести ее авторов (хотя крупное зверье ест грибы именно выдирая, а минимальный кусок грибницы, из которого может развиться новая — около 0,1мм одной нити!), вот только. Одно дело срезать высокий длинноногий подберезовик или зонтик, и совсем другое — сидящий по самую шляпу в земле рыжик, ножка у которого уходит на несколько сантиметров в землю. Вот и суют грибники «старой школы» нож в землю, пытаясь подрезать ножку — а в результате шинкуют и саму грибницу, и десятки формирующихся рядом мелких грибочков. И остается во мху гниющая ножка гриба, а рядом — братская могила его убиенных в детстве родичей.
Мы собираем грибы, стараясь аккуратно «вывинтить» их из земли, и обязательно закрываем обратно то место где собрали — грибница больше страдает не от повреждения, а от высыхания, и клочок травы сверху позволяет если не избежать этого то уменьшить. Уж не знаю насколько это правильно, но более десятка лет ездим за рыжиками в один лесочек, и урожайность за эти годы не ухудшилась.
Если отломить кусочек от свежего рыжика, груздя, волнушки, то из мякоти сразу выделятся капельки белой или слегка цветной жидкости, которой называют млечным соком, а грибы эти — млечниками. Сок млечников бывает белым, желтым, оранжевым. У одних млечников на воздухе сок быстро меняет цвет: зеленеет, краснеет, у других остается без изменения.
Собрали рыжики, через пару часов, они посинели ,даж немного позеленели.
почитал в интернете, кто то говорит что так с ними и должно быть?
поделитесь ка мнениями)
Рыжики : 24 комментария
так и должно быть.
в засолку их.Я тоже набрала, засолила без вымачивания — сухим методом!
Ну а кто же рыжики вымачивает?
Рыжики тем и ценны, что ни вымачивать, ни варить их не надо, посолил — и ешь. И в засоле не надо держать месяцами, пару дней — и готовы. Правда, лично мне нравятся больеш сильно перебродившие, с кислинкой. Но я и других грибов к ним добавляю, для красоты.
Это ладно, позеленели они чуток после сбора. Вот в засолке они какого ведьминского цвета становятся! :))
какого такого цвета они становятся?))
кстати много их в лесы нынче
Вот на вилочке рыжик:
http://cs4148.vkontakte.ru/u6450879/14408998/x_3579b0 ..
Становятся они цвета старой меди, коричневые с патиной зелени.
Это рыжики «синегузы».А есть рыжик «каргопольский»,они не синеют и более плотные по фактуре.Правда я их ни разу в руках не держал.Это мой тесть расказывал.
Видимо, имеется в виду еловая и сосновая форма рыжиков.
Кому очень нужно чтоб были и в засоле рыжие, нужно кипятком заварить перед засолкой… Но вкус немого другой бывает, мне зеленые привычней:) а больше всего люблю их на 2й день засола, пока еще они с рыжими пятнами,и «перчинкой»:):)
Сергей, что вы говорите, неужели можно сразу на второй день засола. Жаль что у меня уже четвертый пошел, а то бы попробовала))) Скажите. а вы травы и специи добавляете во время засола рыжиков, или потом уже перед тем как есть? Я вычитала что не нужно добавлять и в этот раз сделала без травы, а теперь вот сижу и думаю… может еще не поздно хренку туда подбросить… =)
Рыжики можно употреблять через 3 часа после засолки,сам пробовал-нормально.
Я читал, у Солоухина по моему,что их можно есть даже чуть ли не сырыми,лишь посолив,но сам не пробовал.
Совершенно верно.
Солоухин «Третья охота».
Читать всем грибникам.
Стоит ли в рыжик что то добавлять?? Сам по себе он лучше любых специй. А есть можно правда,сразу. С солью,иначе он суховат,и остер конечно. Больше идет как ритуальная еда,или закусь.:) первый выезд за рыжиком,первый гриб… Посолить и съесть. ):)
И кстати,солоухин описывал как раз «вятский засол » рыжика.:):) а читать его лучше не зимой., не то можно опомниться уже сидя в сугробе,с корзиной,:):)
Да он описывал,что вятский засол как раз без всяких специй,чтоб сохранить грибной вкус и аромат.
«Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья — одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.»
Солоухин.
а у нас рыжиков мало… а если и найдешь пяток нечервивых — отдельно не посолить… вот в Крыму их много в сентябре — нас угощали
Как то был выход рыжика в жару… Почти все сразу с червем… Насолили сколько собрали. Пусть по одному грибу досталось,но это же рыжик. )
под всеволожском на 1 месте собрал 3 ведра)
Кажется везде лес одинаковый,а рыжики растут не везде как остальные грибы или просто мы не замечаем в разных местах каких нибудь да нет,мне так показалось.
знать бы поточнее что это за «одно место» под всеволожском)))
в прошлом году нa »одном мeстe» возлe Приморскa собрaл вeдро рыжиков, eщe двa рaзa по столько срeзaл- чeрвивыe. В этом году eщё ни одного рыжикa нe видaл. Приходится солить горькушки, блaго их много…
Лес везде разный, вы чего? :)))
Когда есть рыжики, то да, час — ведро. И хоть полк пригоняй — всем хватит.
Я вообще около дома (Всеволожск) в недолесочке вчера их нашла. Вышла с ребенком прогуляться, пришла с рюкзачком грибов… И среди них с десяток рыжиков. Была приятно удивлена. Слопали свежими, только вымыли и посолили — хорошо, но мало. Надо срочно в лес. :)))
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Я читал, у Солоухина по моему,что их можно есть даже чуть ли не сырыми,лишь посолив,но сам не пробовал.
Грибы рыжики как готовить? Советы, как солить грибы рыжики, чтобы они были нежными и вкусными
Рыжики невозможно спутать ни с одним другим грибом. Причем касается это не сколько внешних, сколько вкусовых характеристик. Рыжики прекрасны и в соленом, и в маринованном, и в жареном, и в вареном виде. Грибы рыжики, рецепты которых разнообразны, станут прекрасным дополнением к повседневному или праздничному столу. По своим питательным качествам, содержанию аминокислот, витаминов и минералов они превосходят говядину, курятину и яйца. При этом рыжики удивительно легко принимаются организмом, в отличие от других лесных грибов, которые могут вызывать дискомфорт в желудке. Они низкокалорийны (всего 22 ккал на 100 грамм), поэтому могут использоваться даже при желании сбросить вес.
Как выбирать и собирать
Отправляясь на «тихую охоту» за рыжиками, вы должны рассчитывать на то, что собрать полное лукошко диетического продукта, скорее всего, не выйдет. Эти грибы встречаются довольно редко и небольшими группками. Особенно ценными считаются совсем молодые экземпляры, которые не успели источить черви. Рыжики любят затененные места и чаще всего встречаются в молодых ельниках, сосняках, на слабо освещенных полянах и опушках. Собрав грибы рыжики (как готовить их, мы расскажем ниже), вы сможете удивить своих близких полезными и вкусными блюдами.
Рыжик может иметь как оранжевую окраску, оправдывающую название, так и сине-зеленую. Однако в любом случае на срезе гриба заметен красный млечный сок, позволяющий неопытному грибнику сориентироваться в правильности своей находки. Собирать рыжики можно начиная с последних дней июля и заканчивая первыми заморозками. При этом грибы хорошо умеют маскироваться, и чтобы заметить вкусный рыжик, следует хорошо наклоняться.
Простой рецепт
Если вам посчастливилось набрать молодых и красивых рыжиков, воспользуйтесь шансом в полной мере насладиться вкусом удивительных грибов, не тратя время на приготовление. Для этого вам достаточно прочитать о том, как солить грибы рыжики быстро и просто. Необходимо тщательно очистить их от грязи, промыть и выложить вниз шляпками на плоское блюдо. Осталось лишь посолить грибы и оставить на полтора часа. Оригинальная закуска со слегка горьковатым привкусом готова.
Соленые рыжики
Один из традиционных рецептов того, как засолить грибы рыжики, доступен даже начинающему кулинару. Приготовленные таким способом дары леса станут настоящим подарком для гурмана. Очищенные от грязи и промытые проточной водой грибы необходимо залить водой и проварить 5 минут после закипания. Все время следует снимать образующуюся пену. Рыжикам дать стечь в дуршлаге и выложить в емкость (миску, кадку, чашу), пересыпая каждый слой душистым перцем (10 шт.), лавровым листом (2 шт.), измельченным чесноком (3 зубчика), укропом (пучок) и солью (из расчета 4 чайных ложки соли на килограмм рыжиков). Грибы прижать гнетом и отправить в холодильник на 45 дней. После этого рыжики расфасовать в небольшие баночки и накрыть плотными крышками или оставить в кадке в подвале. Описанный рецепт того, как солить грибы рыжики, один из самых простых и вкусных.
Как хранить готовый продукт
Помещение, в котором будут находиться грибы рыжики (рецепты засолки представлены выше), должно быть затемненным, прохладным и хорошо проветриваемым. Лучшая температура – 5-6 градусов. При более низких показателях грибы замерзнут, а в теплой среде рыжики могут закиснуть и потерять свои уникальные вкусовые качества. Стоит периодически следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал грибочки. При его испарении нужно долить в посуду кипяченой охлажденной воды с добавлением небольшого количества соли. Если появилась плесень, то удалить ее можно при помощи марли, смоченной в горячей соленой воде. Грибы рыжики (как готовить эти дары леса, мы рассматриваем в статье) получаются плотными и вкусными.
Маринованные грибы рыжики (как готовить их, описано в данном рецепте) отличаются насыщенностью вкуса и привлекательным внешним видом. Они способны украсить любой праздничный стол. Маринованные грибы отличаются от соленых более изысканным вкусом, да и отсутствием горечи, которая может присутствовать при других способах приготовления. Сделанные по этому рецепту рыжики можно использовать для дополнения многих блюд, например салатов и винегретов. Для приготовления оригинальной и сытной закуски понадобятся следующие ингредиенты:
— 2/3 стакана очищенной воды;
— чайная ложка соли;
— лимонная кислота (около 1/5 ч.л.);
— несколько горошин перца душистого.
Подробнее о процессе приготовления
Очищенные от лесного мусора рыжики необходимо залить подсоленным кипятком и сразу же отбросить на дуршлаг. Эта процедура обеспечит продукту нежный вкус. Делать маринад предельно просто – воду смешать с солью и лимонной кислотой и прокипятить на слабом огне около 20 минут. Полученным раствором нужно залить дары леса, не забыв добавить горошины перца, и варить 15 минут. Маринованные грибы рыжики вынуть из кастрюли и разложить в простерилизованные банки. Залить процеженным маринадом, закатать и отправить на хранение в любое прохладное место. Такие грибочки можно хранить на балконе, в прохладном погребе или в холодильнике.
Пикантные рыжики
Грибы рыжики, рецепты приготовления которых есть у каждого грибника, могут быть и острыми. Прежде всего, необходимо определиться с температурой хранения вкусной заготовки. Если грибы будут стоять в прохладном и хорошо проветриваемом погребе, то на килограмм рыжиков берут 40 грамм крупной соли. Если же вы планируете оставлять закуску в квартире, то соли понадобится не менее 50-60 грамм. Острый и пикантный вкус станет настоящим открытием для всех любителей грибов.
Ингредиенты для пряной закуски:
— 5-6 листьев черной смородины;
— 3 лавровых листа;
— несколько горошин душистого перца;
— 0,5 ч. ложки черного молотого перца;
Приготовление пикантной закуски
Грибы тщательно очистить от мусора, разложить одним слоем на сито и ополоснуть крутым кипятком. Сразу после этого рыжики следует остудить в ледяной воде и дать обсохнуть. На дно эмалированной кастрюли, миски или кадки равномерно разложить листья смородины, добавить лаврушку и горошины перца. Грибы выложить вверх шляпками и послойно засыпать солью, смешанной с молотым перцем. Сверху выложить хрен, накрыть деревянным кружком (или тарелкой) и оставить груз. Через месяц отстаивания в прохладном (+5 градусов) месте вкуснейшие пикантные грибы рыжики (как готовить их, вы прочли в этом рецепте) можно ставить на стол.
Квашеный продукт
Грибы рыжики (как готовить их еще одним способом, мы опишем ниже) отличаются от других тем, что еще лучше усваиваются организмом благодаря молочной кислоте. Для приготовления подойдут экземпляры со шляпкой не более 5 см в диаметре. Очищенные и промытые рыжики обдают кипятком, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью и добавляя заливку. Последнюю делают из кипяченой и остывшей до сорока градусов воды (понадобится один литр), столовой ложки кислого молока, пятнадцати грамм сахара и тридцати грамм соли. Вода рассчитывается таким образом, чтобы полностью покрыть продукт. Сверху кладется груз. Грибы на две-три недели отправляются в темное прохладное место для сквашивания. Приятного аппетита!
Если вам посчастливилось набрать молодых и красивых рыжиков, воспользуйтесь шансом в полной мере насладиться вкусом удивительных грибов, не тратя время на приготовление. Для этого вам достаточно прочитать о том, как солить грибы рыжики быстро и просто. Необходимо тщательно очистить их от грязи, промыть и выложить вниз шляпками на плоское блюдо. Осталось лишь посолить грибы и оставить на полтора часа. Оригинальная закуска со слегка горьковатым привкусом готова.
Можно ли есть рыжики, если они позеленели?
Именно рыжики часто и зеленеют, так как собирали вы их явно в хвойном лису. Кушать можно, они не потеряли своих натуральных свойств. У меня рыжики зеленеют ещё при засолке в ведре, но все сьедаются очень быстро, а самое главное безболезненно.
То, что грибы рыжики позеленели после сбора это вполне естественно. Многие рыжики после сбора могут позеленеть, и это будет зависит от места сбора. Чаще всего такое происходит с рыжиками, которые растут в хвойных лесах. Рыжики в зрелом возрасте начинают слегка зеленеть, этот окрас усиливается, если гриб срезать.
Стоит отметить, что эти грибы вполне можно употреблять в пищу, можно жарить, можно делать различные заготовки на зиму. Здесь ничего вашему здоровью не угрожает.
Именно рыжики часто и зеленеют, так как собирали вы их явно в хвойном лису. Кушать можно, они не потеряли своих натуральных свойств. У меня рыжики зеленеют ещё при засолке в ведре, но все сьедаются очень быстро, а самое главное безболезненно.
Почему рыжики зеленеют и что делать в этом случае. Рецепты варки белых грибов
Собранные белые грибы хорошо очищаем от травы, песка, моха, сосновых иголок и т.д. Промываем настолько хорошо, чтобы остались только белые грибы и ничего больше.
В кастрюлю наливаем воды примерно 3 см от дна кастрюли (больше воды не нужно наливать, т.к. грибы в себя впитывают много воды, когда их моют), соли бросаем из расчета, чтобы получился пересоленый раствор (можно сравнить с пересоленым супом).
Когда вода закипит, складываем в кастрюлю грибы , перемешиваем, когда опять закипит, уменьшаем огонь, чтобы грибы варились на медленном огне минимум 40 минут. При этом не забываем их перемешивать, чтобы они не приварились ко дну кастрюли.
За 10 минут до окончания варки добавляем горошинки душистого перца по вкусу — обычно 5-6 штук. Если кто-то любит погорчее-поострее, то больше. Также лавровый лист по вкусу, гвоздики — столько же штук, сколько и горошин перца. Еще можно добавить совсем немного корицы, но ее добавляют только те, кому нравится ее вкус. Параллельно с варкой грибов стерилизуем банки, крышки и половник, которым будем наполнять банки.
Когда грибы сварились, переставляем кастрюлю на холодное место (иначе грибы могут пригореть, пока заполняем банки), добавляем уксус из расчета 1 чайная ложка уксуса на 1 литр жидкости, перемешиваем и заполняем простерилизованные ГОРЯЧИЕ банки простерилизованным половником, закатываем простерилизованными крышками, переворачиваем, ставим на одеяло, накрываем одеялом и оставляем на сутки в этой «бане». Если крышки не закатывающиеся используем, а закручивающиеся, то тогда банки не переворачиваем, но все равно ставим на сутки под одеяло.
Практика заготовки белых грибов.
Получив от профессионального сборщика, Морозовой Людмилы Ивановны, ведро отборных белых грибов и рецепт в придачу, я приступил к заготовке.
В процессе готовки обнаружилась следующее:
Покипев минут двадцать шляпки белых грибов потеряли свой темно-коричневый цвет.
Лариса Николаевна Березина — эксперт центра сертификации, к которой я обратился на следующий день, посоветовала для сохранения цвета белых грибов в процессе маринования: перед закладкой белых грибов в кипящую воду добавить в нее ложку лимонной кислоты . На 10 литровый объем.
Еще один совет я могу теперь дать вам сам. Грибы не нужно переваривать. 40 минут для белых грибов вполне достаточно.
Еще один совет, касающийся заготовки белых грибов для длительного хранения от Ларисы Николаевны Березиной.
Белые грибы следует хорошенько отчистить от земли и песка . Затем отварить 10 минут с солью специями и т.д. Затем откинуть на дуршлаг, потрясти или помешать, что бы дать воде стечь разложить по мешочкам или герметичным контейнерам и заморозить. Такие грибы отлично хранятся, очень удобны для добавления в различные блюда, супы, картошку, соусы. И главное у них уже нет того сильного специфичного запаха , присущего белым грибам.
Как сохранить цвет шляпки белого гриба при варке?
Осень в Сибири нынче грибная. Лес полон грибов — белые, маслята, моховики, опята.
Я не удержался и приобрел у профессиональных сборщиков еще два ведерка белых по 5 литров и ведерко маслят. Решил не мариновать, а заложить на хранение, приготовив по рецепту Ларисы Николаевны Березиной. Заодно провел научный эксперимент и ответил на вопрос. Как сохранить коричневый цвет шляпки белого гриба при варке.
Грибы нынче чистые, поэтому перед варкой слегка поскреб ножку от земли и тщательно промыл. Затем вскипятил воду в большой кастрюле, добавил в нее соли, душистого перца.
Лимонной кислоты у меня не было, добавил несколько ложек концентрированного лимонного сока. Вода вспенилась, я немного заволновался, что что-то не так, но грибы все же бросил. После закипания снял пену, сколько мог. Кипятил 10 минут . Грибы выловил, дал стечь воде. Когда слегка проваренные (бланшированные) грибы остыли, разложил их в два небольших контейнера (пятилитровое ведерко вошло в небольшой контейнер) и отправил на хранение в морозильник. Маслята сварил в «бульоне» от белых грибов и тоже в морозильник.
Самое приятное, что белые сохранили естественный цвет шляпки! Значит, лимонная кислота работает. Сохраняет естественный цвет белого гриба! Хочу добавить, что грибной бульон после варки имел еле, еле заметный кислый вкус. Если бы не знал про лимонную кислоту и не догадался бы.
Сентябрь, бабье лето — грибная пора. Приятных вам заготовок.
Белый гриб является самым популярным и более востребованным лесным грибом, которые многие любят покупать или самостоятельно собирать осенью, поэтому в этой статье рассмотрим, сколько по времени и как правильно варить белые грибы (свежие, сушеные и замороженные).
Сколько варить белые грибы (боровики)?
Время варки белых грибов зависит от их вида: свежие, замороженные или сушеные, поэтом рассмотрим по отдельности, сколько варят белые грибы в кастрюле:
- Сколько варить свежие белые грибы в кастрюле? Свежие белые грибы необходимо варить в среднем 35-40 минут после закипания воды в кастрюле.
- Сколько варить сушеные белые грибы? Сухие белые грибы предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 часа, после чего их варят в среднем 20 минут.
- Сколько варить замороженные белые грибы для супа? Большинство замороженных грибов перед заморозкой немного приваривают, поэтому такие грибы необходимо варить в среднем 20 минут после закипания воды в кастрюле, если же были заморожены свежие белые грибы, то их варят 35-40 минут до готовности после закипания воды.
- Сколько варить белые грибы перед жаркой? Перед тем, как жарить белые грибы (и многие другие) рекомендую предварительно отварить, чтобы в них не осталось вредных веществ и микроорганизмов, поэтому перед жаркой белые грибы варят 20-30 после закипания воды в кастрюле.
- Сколько времени варить белые грибы в мультиварке? В мультиварке в режиме «Выпечка» свежие белые грибы необходимо варить в среднем 40 минут.
Узнав, сколько по времени варить белые грибы, рассмотрим далее сам процесс их приготовления, чтобы знать, как их правильно подготовить к варке, а также, как правильно сварить до готовности.
Как почистить свежие белые грибы перед варкой?
Свежие белые грибы предварительно очищают от крупного мусора на шляпке и ножке (вручную, с помощью ножа и мягкой щетки), после чего кладут в емкость подходящего размера и заливают холодной водой (замачивают на 1 час), в результате чего большая часть мелкого мусора самостоятельно отстает от поверхности гриба.
После замачивания с каждого гриба аккуратно срезаются ножом все темные места и мелкие повреждения, а также со старых грибов с ножки счищается вся кожица. Полностью очищенные белые грибы разрезают на более мелкие части (внутри каждый гриб проверяем, чтобы он не был червивым), после чего они готовы к варке.
Как варить белые грибы?
Чтобы отварить белые грибы для приготовления различных блюд, в частности для варки грибного супа, их следует готовить в определенной последовательности (свежие, замороженные и сушеные), при этом отличаться будет только их подготовка к варке (свежие необходимо почистить, замороженные – разморозить при комнатной температуре, залив их холодной водой, а сушеные – замочить в холодной подсоленной воде на 2-3 часа перед варкой), а также время их приготовления. Рассмотрим поэтапно, как варить боровики (белые грибы) в кастрюле:
- Как уже говорилось ранее, предварительно подготавливаем белые грибы к варке (замороженные размораживаем, свежие чистим, а сушеные замачиваем на несколько часов).
- Выкладываем подготовленные грибы в кастрюлю и заливаем водой (если просто варим белые грибы, то так, чтобы вода их полностью покрыла, если варим грибной суп – наливаем воду с расчетом на полноценный суп).
- В воду добавляем соль по вкусу (в среднем 1 чайная ложка без горки на 2-3 литра воды).
- На большом огне доводим воду в кастрюле до кипения, после чего убавляем огонь так, чтобы вода не сильно кипела. После закипания воды варим свежие белые грибы 35-40 минут, сушеные 20 минут, а замороженные 20-35 минут до готовности. При варке постоянно снимаем ложкой или шумовкой образующуюся на поверхности воды пенку.
- В конце варки проверяем грибы на готовность (если все опустились на дно кастрюли, значит они готовы).
На заметку: верный признак тому, что сварились белые грибы или нет — это то, что они опускаются на дно кастрюли, когда готовый, а не плавают на поверхности воды.
Какое главное отличие опытного грибника от начинающего? Бывалый собиратель различает около тысячи различных видов плодовых тел, произрастающих в лесах и на лугах его климатической зоны. Он знает, какой запах издают съедобные и смертельно ядовитые грибы. Он знает места, где они могут произрастать, и пору, для них благоприятную. Также он знает, почему это происходит, а также то, что некоторые плодовые тела испускают млечный сок — белый или оранжевый. Он не собирает свой урожай по обочинам дорог и близ промышленных зон. Ведь грибы впитывают в себя все тяжелые металлы и ядовитые вещества. Таким образом, даже боровик становится опасным для здоровья.
Есть ли четкие отличительные признаки у съедобных и
К сожалению, только один, но и он не гарантирует, что вы не наберете в свое лукошко поганок. Это так называемое «ложе смерти». Так именуется выемка между ножкой и располагающейся в земле грибницей некоторых мухоморов и поганок. Ни запах (неприятный у некоторых съедобных видов), ни вкус (нейтральный у некоторых ядовитых) не смогут с достоверной точностью сказать, что перед вами. То же касается и признака, когда гриб синеет на срезе. Начинающему собирателю просто нужно взять каталог и запомнить, как выглядят боровики, лисички, опята и маслята, а как — опасные волоконницы, мухоморы и целая когорта «ложных», подделывающихся под съедобные. А еще лучше — пару раз сходить в лес с опытным человеком, который покажет и расскажет.
Почему гриб синеет на срезе
Многие несведущие люди считают такое посинение свидетельством ядовитости находки, а потому не берут ее в свое лукошко. И напрасно! Изменение цвета означает лишь то, что происходит реакция окисления от соприкосновения с воздухом. Грибная плоть может не только посинеть, но и позеленеть, стать черной, красной, коричневой. А также начать «кровоточить» — млечный сок морковного цвета, выделяющийся на изломе, отпугивает неопытных грибников от вкусного рыжика.
Очень быстро становится темно-зеленым излом подберезовика. Рыжик, который в России называют а в Украине — козырем (за нарядный красно-оранжевый цвет), тоже, будучи срезанным, сильно синеет. Относящиеся к первой категории подосиновики меняют окраску при нажатии шляпки и на срезе ножки. Не застрахованы от изменения цвета и грибы самой высшей категории. Даже в славной когорте боровиков есть такие. Например, очень вкусный, встречающийся в сосновых лесах Синеет на срезе и моховик (другое название — болотник). В южной части России и на Украине в дубравах, акациевых и каштановых гаях растут отличные на вкус грибы, также меняющие цвет. Они становятся голубыми, зелеными, черными или бурыми. Это крапчатый дубовик, каштановик. А синяк становится голубым от одного только прикосновения.
К прискорбию, меняют свой цвет и ядовитые грибы. Так, смертельно опасный на срезе синеет.Он очень похож на обычный боровик, потому служит причиной многих отравлений. Распознать его можно по красноватой ножке и оранжевым порам на шляпке. Если вас пугает голубоватый или темно-зеленый цвет на срезе, прикоснитесь к нему языком: горчат.
Своими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.
Хотя рыжики – млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности.
Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день – это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)
Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.
Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе – зеленеет. Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик – условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих.
Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства. Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев. В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета. Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.
Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.
Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит.
Что нужно делать, если свежие грибы рыжики позеленели снизу после сбора?
Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными. При сборе грибники стараются укладывать рыжики шляпками вниз и сильно не наполнять корзину. Лучше прийти в лес на следующий день и насобирать рыжиков ещё.
Свежие рыжики, которые позеленели, вполне пригодны в пищу и могут подвергаться любым процессам приготовления.
Некоторые грибники замечали, что при срезе рыжики позеленели только снизу возле ножки. Отметим, что это ни в коем случае не отразится на вкусе и аромате грибов, так как при соприкосновении с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый. Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменённый цвет. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет смотреться, как «сказочный» деликатес.
Можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики?
Однако встаёт вопрос: можно ли солить или мариновать позеленевшие рыжики, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, ничего страшного в этом нет. Можно спокойно использовать позеленевшие рыжики в любых процессах приготовления
Можно ли есть рыжики, если они позеленели в процессе засолки? Если изменение цвета произошло уже после того, как продукт был засолен, тогда стоит задуматься, что могло повлиять на это? Например, рыжики позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.
Грибы должны пройти тщательную предварительную очистку и быть хорошо промыты.
- Снять с поверхности лесной мусор: остатки хвои, листвы и травы.
- Срезать нижнюю уплотнённую часть ножек и залить холодной водой на 20-30 мин (если грибы сильно загрязнены). При сухой засолке грибы вообще не промывают, а вытирают влажной кухонной салфеткой или губкой.
- Откинуть на дуршлаг или разложить на большое сито, давая стечь.
- Отваривать грибы следует в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы сохранить их цвет (при холодной и сухой засолке рыжики не отваривают).
Хранить заготовку с солёными грибами следует в прохладном, тёмном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелёными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится.
Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не происходило при засолке?
Есть ещё одна причина того, почему позеленели солёные рыжики. Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, солёные плодовые тела изменяют цвет и становятся зеленоватыми. Отметим, что и в этом ничего страшного нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета надрезанных или надкушенных яблок (фрукт становится на воздухе коричневым).
Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.
Если рыжики при засолке позеленели, этому могло поспособствовать большое количество специй и пряностей.
Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.
При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет.
Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.
После замачивания с каждого гриба аккуратно срезаются ножом все темные места и мелкие повреждения, а также со старых грибов с ножки счищается вся кожица. Полностью очищенные белые грибы разрезают на более мелкие части (внутри каждый гриб проверяем, чтобы он не был червивым), после чего они готовы к варке.