Свиной язык свежий срок хранения

• Срок хранения: не указано
• Срок годности: не указано
• Срок годности в холодильнике: 7 дней
• Срок в морозилке: 6 дней

Свинина является одним из самых популярных видов мяса во всем мире, за исключением, правда тех, кто исповедует иудаизм и ислам. Даже, несмотря на то, что существует большое количество других видов мяса, многие люди предпочитают именно ее. Свинина бывает несколько сортов. К первому сорту относиться спинная часть, лопаточная, поясничная, тазобедренная и грудинка. К второму сорту можно отнести, предплечья и голяшку.

Свинину можно не только жарить, варить, запекать или тушить, но так же коптить и засаливать. Сырая свинина, которая не прошла специальный контроль не рекомендуется к употреблению, так как есть некоторый риск заражения паразитами. Именно по этой причине при приготовлении мясо должно прийти тщательную термическую обработку.

Из свинины можно приготовить множество разнообразных блюд, например борщи, котлеты, шашлыки, отбивные, паштеты, пельмени и многие другие блюда.

Копченая свинина обладает изысканным вкусом, темным цветом и ароматом. Копчение происходит только после того, как мясо предварительно засолили. Из задней части тушки может получиться великолепный копченый окорок. Еи других частей может получиться отличный бекон или балык. Если вы покупаете копченое мясо, то первым делом необходимо обратить внимание на то, чтобы оно было твердым и имело равномерный розовый цвет, а сало было белым.

Свежая свинина должна быть эластичной, без запаха и иметь розовый цвет. Сало не должно быть желтого или розового цвета. Суставы должны быть немного темнее филейной части. Если вы не уверены в свежести мяса, то его лучше сварить, так как при варке умирает большее количество микробов, чем, если жарить его.

Чтоб ни говорили, но именно свинина является самым популярным видом мяса, оно сытное и вкусное, и можно выбрать кусочек для приготовления абсолютно любого блюда, начиная от пельменей, заканчивая чалагачем и шашлыком. Но так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, следует выбирать его очень тщательно, так как в свинине быстро развиваются бактерии и мясо даже после тщательной термической обработки теряет свои полезные и питательные свойства. Если вы выбрали хорошее качественное мясо, его нужно правильно хранить, чтобы даже после заморозки оно сохранило всю свою пользу и вкус.

Температура хранения

Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —18 °С .

Самое свежее мясо, сразу же после убоя, не следует употреблять в пищу, и хотя домашняя свежина считается самым вкусным мясом, все же разобранные куски следует хранить до употребления в пищу в сухом прохладном месте в течение 2-3 дней, чтобы свинина «вызрела», стала более сочной и легко употребляемой за счет синтеза белков.

Как правило, мясо покупается впрок, и сразу же готовится только небольшая его часть. Если правильно хранить свинину, ее вкусовые качества не станут хуже. Чтобы не замораживать мясо, его нужно завернуть в полиэтиленовый пакет, оставив небольшое отверстие, чтобы был доступ воздуха, и хранить мясо на нижней полке холодильника не дольше двух суток для мяса взрослых животных, и не более суток, если этом мясо молодняка.

Все хозяйки любят делать запасы, поэтому предпочитают хранить свинину в морозильной камере. Если вы за один раз используете небольшое количество мяса для приготовления своих любимых блюд, лучше хранить свинину, разобрав большой кусок на порционные части, чтобы каждый раз не размораживать весь кусок целиком. Важно – перед тем, как хранить свинину, ее нельзя мыть, иначе мясо испортится.

Чтобы правильно сохранить свинину в морозильной камере, можно заморозить мясо двумя разными способами, каждый из которых отлично подойдет для хранения и других видов мяса и птицы, а также рыбы.

• первый способ, как хранить свинину, заключается в том, что мясо нужно тщательно завернуть в полиэтиленовые пакеты, выпустить максимально воздух и сложить плотно в морозильную камеру, этот способ даст возможность хранить свинину до 3 месяцев, в плотно завязанных пакетах;
• второй способ, как сохранить свинину, немного более сложный, но очень эффективный, мясо подмораживают до полутвердого состояния, после чего его следует облить водой и снова поставить в морозильную камеру, оно будет хорошо сохранять влагу внутри и после приготовления останется сочным и вкусным.

Сколько хранить свинину

При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95-98% свинину в шкуре можно хранить 8 мес, а без шкуры — 6. А при температуре ниже —25 °С — 12-14 мес.

Как хранить свинину, если вы купили уже замороженное мясо или полуфабрикаты? Поинтересуйтесь у продавца, было ли мясо заморожено путем шоковой заморозки, в таком случае оно сохранит не только свои полезные свойства, но и питательные качества. Такое мясо следует после покупки завернуть в фольгу и сразу же поставить в морозильную камеру, если не будете использовать сразу, или же сделать разморозить естественным способом на нижней полке холодильника, чтобы свинина не потекла и не утратила все соки.

Хранить свинину, дату заморозки которой вы не знаете, не стоит, ее лучше сразу же после покупки разморозить и использовать для приготовления различных блюд. Помните, что лучше всего хранится свинина, которая была куплена свежей и замороженная правильным способом.

Эта статья будет полезна всем любителям коньяка. Читайте, как правильно следует хранить заветную бутылку

Предлагаем узнать подробнее, сколько где и как следует хранить вкуснейший салат оливье в домашних условиях

О полезных свойствах боярышника многие и так знают. А вот как их правильно сохранить в ягодах знают далеко не все!

Обычно срок хранения креветок пишут на упаковках. Но в данном вопросе не всё так однозначно. Прочтите статью!

Вопрос хранения водки возникает рано или поздно в каждом доме. Читайте нашу статью о правильном хранении этого напитка.

Говяжий язык — вкусное лакомство. Читайте нашу статью о правильном хранении этого субпродукта

Чтоб ни говорили, но именно свинина является самым популярным видом мяса, оно сытное и вкусное, и можно выбрать кусочек для приготовления абсолютно любого блюда, начиная от пельменей, заканчивая чалагачем и шашлыком. Но так как мясо относится к скоропортящимся продуктам, следует выбирать его очень тщательно, так как в свинине быстро развиваются бактерии и мясо даже после тщательной термической обработки теряет свои полезные и питательные свойства. Если вы выбрали хорошее качественное мясо, его нужно правильно хранить, чтобы даже после заморозки оно сохранило всю свою пользу и вкус.

Во все времена язык считался деликатесом. Например, во Франции ещё в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки, хотя головы животных, как правило, они оставляли для собственных нужд. А языки предназначались исключительно для господского стола. Любимым блюдом императрицы Екатерины I был отварной язык с огурцами.

Французы делают из языка и томленого сельдерея миль-фей , то есть перекладывают их слоями и подают горячими. Из языка готовят заливное, его используют в салатах, едят отварным – в холодном виде, с различными соусами.

Говяжьи и свиные языки, как правило, продаются отдельно, а ягнячьи – иногда вместе с головой. Порции блюд из языка рассчитываются из расчета 200 г на человека. Одним говяжьим языком можно накормить человек пять, а вот ягнячьих языков на одну порцию приходится две штуки.

Чтобы приготовить вкусное блюдо из , давайте для начала ознакомимся с некоторыми секретами знатоков:

1. Свежий язык в сыром виде хранится не более суток.

2. Если вы решили заморозить язык, учтите, что он промерзает за 5–7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его неплохо будет вымочить 2–3 часа в холодной воде.

3. Отварной язык хранится три дня.

4. Готовить язык не сложно. Его нужно вымыть, почистить, опустить на пару минут в кипяток и удалить кожу.

5. Кожу с языка снять легко, если язык после варки поместить под струю холодной воды на несколько минут.

6. Отваривать язык нужно не менее 2 часов в воде либо в курином бульоне, лучше в ароматном, со специями, регулярно снимая пену.

7. Степень готовности проверяют обычной вилкой: если она легко входит в мякоть, язык готов.

8. Если же вы купили язык соленый, его нужно тщательно вымочить в течение суток, регулярно меняя воду.

9. Язык можно подать с хреном и горчицей. Или полить соусом, например, из равных долей сметаны и горчицы, приправленным сладким перцем и чесноком. Вообще же соусов к языку великое множество, как холодных, так и горячих. Они оттеняют нежный вкус самого языка и потому, как правило, достаточно острые.

Конечно же, из языка в основном готовят закусочные деликатесы, но и суп с языком получается очень вкусным и ароматным. Кстати, бульон, в котором отваривался язык, можно использовать для приготовления первых блюд или различных соусов.

Овощной суп с говяжьим языком

Из расчета на 4 порции потребуется: 1 репчатая луковица, 100 г моркови, по 150 г цветной капусты и капусты брокколи, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 0,4 л белого соуса, 250 мл сливок, 100 г вареного языка, соль, молотый перец по вкусу, по 1-2 г мускатного порошка, кайенского перца, сахара, немного лимонного сока и томатного соуса, 2-З ст. ложки резаной зелени петрушки.

Лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту очистить, промыть, подсушить. Положить овощи с маргарином или маслом и белым вином в жаростойкую посуду. Добавить лавровый лист и веточку розмарина и готовить 12-15 минут. Смешать белый соус со сливками и добавить к овощам. Говяжий язык нарезать мелкими кубиками, добавить к супу. Заправить суп солью, перцем, мускатом, кайенским перцем, сахаром, лимонным соком, томатным соусом и готовить 6-8 минут до полной готовности.

Набор овощей для супа может быть различным, все зависит от вашего вкуса и наличия продуктов в доме. из языка прекрасно сочетается со всеми видами капусты, фасолью – стручковой и бобовой, горохом. Не портят бульон картофель и макаронные изделия.

Вот еще один вариант первого блюда, в состав которого входит язык.

Потребуется: 400 г костей, по 150 г мякоти говядины и говяжьего языка, 100 г бараньей колбасы, 100 г казы (колбаса конская) или копченой баранины, по 150 г репчатого лука и соленых огурцов, по 100 г томата-пюре и сметаны, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Для клецек: 100 г муки, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Лук нашинковать, спассеровать на масле, добавить томат-пюре и тушить еще 5-8 минут. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить и соединить с пассерованным луком. Из костей приготовить бульон, говядину и язык сварить. Мясные продукты нарезать ломтиками, соединить с подготовленными огурцами и луком, залить костным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить 5-10 минут.

Приготовить клецки. Муку заварить на масле, охладить до 50 градусов и вбить яйцо. Ложкой отсадить клецки в кипящую подсоленную воду и варить 5-10 минут, затем воду слить. Подать солянку с горячими заварными клецками и со сметаной.

В качестве горячего блюда отлично подойдет и такое вкусное рагу.

Потребуется: 110 г языка, 10 г маргарина сливочного, 35 г моркови, 25 г репы, 10 г петрушки, 35 г лука, 100 г картофеля, 100 г соуса, лавровый лист, перец, соль и зелень по вкусу.

Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать кубиками весом по 15-20 г каждый. Морковь, репу, петрушку нарезать дольками. Репчатый лук также разрезать на дольки, а мелкий (саженец) оставить целыми головками. Картофель нарезать небольшими кубиками. Овощи и картофель слегка обжарить с жиром по отдельности, сложить их в глубокий сотейник или казанок, прибавить кусочки вареного языка, залить красным соусом с вином или без вина, добавить лавровый лист и перец горошком, тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности овощей, если нужно, подсолить по вкусу. Подать рагу к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

В рагу, кроме кореньев и репчатого лука, можно добавить во время тушения свежие помидоры дольками, стручки фасоли, зеленый горошек, баклажаны, овощной сладкий перец, уменьшив норму моркови и репы.

А теперь рецепты . Существует множество рецептов приготовления одного лишь отварного языка.

Из расчета на 6 порций потребуется: 1 телячий язык весом около 600 г, 1 репчатая луковица, 1 морковь, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Язык промыть. Лук и морковь очистить, нарезать крупными кусками. В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить лук, морковь, лавровый лист и черный перец. Дать воде вновь закипеть, положить язык. Варить 1,5–2 часа. С готового языка снять чулком кожу, начиная с тонкого конца. Дать остыть, до подачи к столу сохранять в том же бульоне, в котором язык варился. Перед подачей на стол язык нарезать. Подавать с клюквенным желе.

Когда язык сварится, положите его на минуту в холодную воду (а еще лучше – в воду со льдом). В этом случае кожа с языка снимется намного проще.

Язык отварной под белым соусом с изюмом

Потребуется: 1 говяжий язык, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3-4 ст. ложки изюма, сок лимона, соль по вкусу.

Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные и порезанные морковь и лук, залить горячей водой и поставить варить в течение 2-3 часов до готовности, за 15 минут до окончания варки посолить. Затем язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожицу. Вновь положить в горячий бульон и довести до кипения.

Приготовить соус. Муку слегка поджарить на сливочном масле, влить ¼ стакана процеженного бульона, вскипятить, добавить промытый и перебранный изюм, проварить 10 минут, посолить, добавить лимонный сок и кусочек масла, все перемешать. Перед подачей к столу язык нарезать тонкими ломтиками, полить приготовленным соусом.

Язык отварной с пюре из брюквы

Потребуется: 4 свиных языка, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 2-3 брюквы, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок или молока, 1 ст. ложка молотых белых сухариков, соль по вкусу.

Языки тщательно вымыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные морковь и лук, залить горячей водой и поставить варить в течение 1-2 часов до готовности, за 15 минут до окончания варки посолить. Языки вынуть из бульона, обмыть холодной водой и немедленно снять с них кожицу. очистить, нарезать на куски, залить водой, варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, затем горячую брюкву потолочь, добавить масло, кипящие сливки или молоко, соль, сухари, тщательно перемешать и довести до кипения. Языки нарезать ломтиками и гарнировать брюквенным пюре.

Говяжий язык в яблочном соусе

Потребуется: 1 говяжий язык, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, ½ ст. ложки красного вина, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.

Приготовить соус. Яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить ½ стакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить. Перед подачей к столу залить язык соусом, хорошо прогреть.

Язык можно подавать не только в отварном виде со всевозможными соусами (что само по себе является очень вкусным блюдом), его можно жарить, запекать или фаршировать.

Язык, запеченный в сметане

Потребуется: 4 свиных языка, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 3-4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу.

Языки припустить в кипящей воде 5 минут, вынуть, опустить в холодную воду и тут же снять кожицу, затем нарезать небольшими ломтиками. Морковь и лук нашинковать и обжарить в жаропрочной посуде, сверху положить ломтики языка. Сметану смешать с томатной пастой, посолить, поперчить и залить этой смесью мясо с овощами. Запечь в духовке до готовности.

Язык, запеченный с цветной капустой

Потребуется: 1 телячий язык, 300 г цветной капусты , 2-3 помидора, 1 ст. ложка сливок, 100 г сыра, 1 ч. ложка тертого мускатного ореха, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Язык сварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать на четыре части. Цветную капусту разделить на соцветия, отварить в подсоленной воде, уложить ее в форму вместе с помидорами и языком, сверху посыпать перцем. Смешать сливки и тертый сыр, заправить мускатным орехом и выложить эту массу сверху на овощи с языком. Поставить в духовку и запечь. Посыпать готовое блюдо зеленью петрушки и подать к столу.

Язык, жаренный с грибами

Потребуется: 4 свиных языка, 200 г грибов, 1 репчатая луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Языки залить кипятком и варить 5 минут, вынуть, опустить в холодную воду и тут же снять кожицу, нарезать небольшими ломтиками. Обжарить предварительно сваренные (в течение 10-15 минут) и нарезанные грибы, добавить ломтики языка, порезанный лук, соль, перец и все тщательно обжарить. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Говяжий язык относится к группе субпродуктов первой категории. Пищевая ценность говяжьего языка намного выше, чем языка баранины или свиньи. Язык имеет мышечную структуру и покрыт довольно жесткой и шершавой оболочкой. Вес языка обычно колеблется от 800 гр. до 3 кг.

Языки освобождают от соединительной ткани, жира и лимфатических узлов, прежде чем выставлять на продажу. Выбирая язык на торговых прилавках, обращайте внимание на его цвет, он должен быть однородным светло-розового оттенка. На продукте в обязательном порядке должна быть метка о прохождении санитарного контроля. В продаже можно встретить копченый, засоленный, замороженный или свежий говяжий язык. Свежий язык, как правило, не перевозят на дальние расстояния, поскольку время его транспортировки не должно превышать 12 часов.

Свойства и полезные вещества

Говяжий язык является источником большого количества железа и белка, так необходимого для лечения анемии, кроме того диетологи рекомендуют его деткам для нормального развития, беременным женщинам, а также людям, пережившим травму, операцию или тяжелую болезнь.

Субпродукт содержит практически все группы витаминов. В большой концентрации в языке содержится витамин В12. Всего 100 грамм языка в день восполняют дневную потребность организма в этом витамине, который регулирует жировой и углекислый обмен. В 100 г языка также содержится 40% от суточной потребности человеческого организма в цинке, снижающим риск заболеваний и понижающим уровень холестерина.

Как хранить сырой говяжий язык

Очень важно знать, сколько можно хранить говяжий язык в том или ином виде, ведь этот продукт – для настоящих деликатесов.

Перед тем, как хранить говяжий язык в холодильнике в свежем виде, его нужно обернуть пищевой плёнкой, бумагой или полиэтиленовым пакетом, а лучше – поместить в герметичный пищевой контейнер.

Не более 1 суток – вот, сколько хранить этот субпродукт допустимо. Существенно продлить срок хранения говяжьего языка можно, поместив его в морозильную камеру.

До 8 недель – это срок, сколько хранится говяжий язык в морозилке старого образца. А вот в современной, при наличии температуры 18°С и системы No frost, — он может пролежать 6-8 месяцев.

Можно разделить его предварительно на порционные куски, поскольку разморозить и приготовить можно за несколько раз. При этом говяжий язык должен быть завернут пищевой плёнкой или помещён в пластиковый контейнер.

Как правильно лечить миому матки

Если миома растет по направлению к прямой кишке и мочевого пузыря, возникает такое ощущение, будто эти органы сдавливаются. Развивается миома, как правило, медленно, поэтому необходим постоянный контроль процесса гинекологом. Народные рецепты помогают справиться даже с такой проблемой.

Чтобы излечить миому матки, нужно иметь водку, чеснок, свеклу, морковку, чернобыльник, крапиву двудомную, горец птичий, спорыш, веронику лекарственную и кипрей узколистый.
Благодаря чесночной настойке можно остановить рост клеток миомы. Нужно 100 г чеснока измельчить на чеснокодавилке и залить 150 мл водки. Оставить на 3 недели настаиваться. Затем настойку процедить и ежедневно выпивать 25 капель, разбавленных в 30 мл воды. Пейте настойку 3 раза в день перед едой (за полчаса до).

Таким же свойством обладает сок свеклы. Рецепт предельно прост: свекла натирается на мелкой терке и из кашицы отжимается сок, который нужно настоять в холодильнике пару часов. Посудина должна быть открытой. Когда пройдет два часа, добавьте в свекольный сок морковный, соблюдая пропорцию 1 к 3. Пейте по стакану смеси сосков в день, обязательно после приема пищи.

Очень эффективным действием обладает следующий фитосбор. В одинаковых объемах смешайте и измельчите крапиву, чернобыльник, веронику, горец птичий и спорыш. 3 ст.л. такого сбора заварите в трех стаканах кипятка, укутайте посудину полотенцем и оставьте на 2-3 часа. Затем настой процеживается и принимается по одному стакану трижды в день до приема пищи. Курс лечения составляет от трех до пяти недель.

Относится к первой – это самое высокое качество.

С давних времен в России блюда из говяжьего языка считались деликатесами – их подавали на званых обедах у аристократов, и сейчас этот продукт у нас тоже популярен. В магазинах и на рынках можно купить язык свежий, соленый, замороженный, копченый, а в домашних условиях многие хозяйки любят готовить маринованный язык.

Тем, кто считает данный продукт «не заслуживающим внимания», стоит знать, что вес его доходит до 2,5-3 кг, а вкусных блюд из него можно приготовить немало, в том числе и праздничных. Свиной язык тоже вкусный, но знатоки считают, что вкус говяжьего языка привлекательнее и нежнее, да и его состав несколько богаче: минеральных веществ в свином языке заметно меньше, а жиров и калорий больше.

7. Степень готовности проверяют обычной вилкой: если она легко входит в мякоть, язык готов.

Только правильно сохраненное мясо может порадовать своим вкусом, добавить сил и здоровья. Для выбора оптимального способа и срока хранения свинины необходимо в первую очередь выяснить, сколько и каким образом хранилось мясо, до того как попало к вам.

Если купленная в магазине свинина была подвержена шоковой заморозке, ее можно завернуть в фольгу и поместить в морозильную камеру – там она сможет сохранить свои свойства до 6 месяцев.

При невозможности определения способа заморозки и срока хранения купленного свиного мяса, лучше его разморозить и употребить в пищу в течение 1-2 дней.

При покупке свежей свинины важно помнить, что «парное», еще теплое мясо нельзя упаковывать – оно должно остыть естественным образом при комнатной температуре.

Свинину, полученную от молодых поросят, также как и фарш, хранят в холодном месте без заморозки не более суток.

Мясо взрослых особей можно хранить на нижней полке холодильника в полиэтиленовом пакете (обязательно с отверстием, чтобы мясо «дышало») в течение 2-3 дней и в морозильной камере.

Хранить свинину в морозилке можно двумя способами:

• упаковать в полиэтиленовые пакеты, выпустить из них воздух и заморозить. Этот способ позволит сохранить мясо до 3 месяцев;
• слегка подморозить мясо, облить его водой, заморозить и потом упаковать в пакеты. При таком варианте заморозки свинина не теряет своих качеств до 6 месяцев.

Для сохранения вкусовых качеств продукта есть еще одно важное правило: перед заморозкой свинину нужно обязательно разделить на небольшие порции.

Свинину, полученную от молодых поросят, также как и фарш, хранят в холодном месте без заморозки не более суток.

В реализацию допускается только свежее мясо, соответ­ствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с началь­ными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприя­тия определяют органолептический по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрач­ности и аромату бульона при варке.

Признаки свежего мяса — на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в яр­ко-красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не ос­тавляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет —

свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на раз­резе плотная, упругая, образующаяся при надавливании паль­цем ямка быстро выравнивается; запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон — прозрач­ный, ароматный.

Показателями, характеризующими мясо сомнительной свежести, являются следующие: поверхность туши слегка ув­лажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упру­гая, чем у свежего мяса, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); за­пах — слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир — мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; бульон — прозрачный или мутный с запахом, не свойствен­ным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допускает­ся, а вопрос о его использовании для промпереработки решает­ся органами санитарного надзора.

Если мясо несвежее, то поверхность туши сильно подсох­шая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция — дряблая, образующаяся при на­давливании пальцем ямка не выравнивается; запах — кис­лый, затхлый или гнилостный; жир — серовато-матового от­тенка с запахом прогорклости; бульон — мутный, с большим количеством хлопьев.

Гистологическим методом определяют степень свежести мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и тран­спортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хо­рошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков внут­ренних органов и загрязнений содержимым желудочно-ки­шечного тракта.

Лучший способ консервирования мяса — охлаждение или замораживание, так как в этом случае обеспечивается наибо­лее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

Консервирование мяса с помощью низких температур ос­новано на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протекающих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее протекает про­цесс созревания, меньше потери мясного сока при производ­стве полуфабрикатов, более низкие потери массы при раздел­ке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хране­ние.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подвешен­ном состоянии при температуре -1 °С и относительной влаж­ности воздуха 85—90 % . В этих условиях продолжительность хранения говядины — не более 16 сут., свинины и баранины — не более 12 сут.

Нормы усушки охлажденного мяса в этих условиях: для говядины первой категории при хранении в камерах с бата­рейным охлаждением за одни сутки — 0,32 % , за двое — 0,48, за трое — 0,58 %, для говядины второй категории — соответ­ственно 0,38 %, 0,54, 0,64 %.

Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвер­гают замораживанию в холодильных камерах при температу­ре -30—-35 °С, но применяют и более низкие температуры. При длительном хранении замороженного мяса происходят потери массы и изменяется его качество: поверхность мышеч­ной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой, жир изменяет цвет, прогоркает, изменяется состояние белков, приводящее к снижению влагоудерживающеи способности размороженного мяса, разрушаются витамины.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95—98 % — до 12 мес. (говядина), до 6 мес. (свинина) и до 10 мес. (баранина). При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: говяди­ны — до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Продолжительность хранения мяса в магазинах и на ба­зах: охлажденного в тушах при температуре от 0 до 6 °С и от­носительной влажности воздуха 80 % — до 3 сут.; заморо­женного при температуре около 0 °С — до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо можно хранить не более 2 сут. Расфасованное охлажденное при тем­пературе помещения от 0 до 6°С мясо разрешается хранить не более 36 ч.

Птицы отличаются от животных рядом особенностей: стро­ением скелета, мускулатуры, внутренних органов и кожного покрова.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. Кости скелета тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16 % живой массы кур. Мышечная ткань — плотная, мелковолокнистая, меньше, чем у животных, прослоена сое­динительной тканью. Соединительная ткань более нежная и рыхлая, чем у животных, в связи с чем мясо птицы мягче, нежнее, легче усваивается организмом человека.

Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов. Химический состав мяса птицы представлен в табл. 9.1.

В мясе птиц содержатся такие же белки и азотистые эк­страктивные вещества небелкового характера, что и в мясе скота, однако в мясе птиц больше полноценных (миозин, ак­тин и др.) и меньше — неполноценных (коллаген, эластин).

По витаминному и минеральному составу мясо птицы поч­ти не отличается от мяса скота и содержит 50—75 % воды, 16—22 % белков, 16—45 % жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птиц представлены гликогеном, со­держащимся в мышечной ткани.

Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоя­нию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы отно­сят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на:

полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;

потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упако­ванные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех ви­дов птиц делят на первую и вторую категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят первой ка­тегории должны иметь хороню развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе.

У тушек второй категории должны быть удовлетворитель­но развиты мышцы, иметься небольшие отложения подкож­ного жира или, если мышечная ткань хорошо развита, жир может отсутствовать.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитан­ности требованиям второй категории, относят к тощим.

По степени термической обработки тушки птицы могут быть остывшими до температуры не выше 25 °С, охлажденны­ми — температура внутри тушки — от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.

Качество мяса птицыоценивают по степени его свежести, которую определяют органолептическими и измерительными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и качеству обра­ботки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сом­нительной свежести и несвежие. Определяют степень свежес­ти органолептически. Если установлено, что мясо птицы сом­нительной свежести, то его подвергают химическим и бакте­риологическим исследованиям.

Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой по­лости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу. Мясо считается свежим, если в мазках-отпе­чатках видны единичные экземпляры кокков и палочек и отсутствуют следы распада мышечной ткани.

Тушки сомнительной свежести имеют начальные призна­ки микробиалькой порчи, что обнаруживается органолептической, химической и микроскопической оценкой. Клюв ста­новится неблестящим, ротовая полость покрывается слизью или плесенью, глазное яблоко теряет выпуклость и блеск; по­верхность под крыльями, в пахах и складках кожи становится влажной, липкой, бледно-желтого цвета с сероватым оттен­ком. В мазках-отпечатках обнаруживается 30 кокков и пало­чек, а также следы распада мышечной ткани. Такое мясо в ре­ализацию не допускается.

Тушки несвежие имеют более выраженные признаки порчи по сравнению с тушками сомнительной свежести, а также более высокие показатели химических и микроскопи­ческих исследований, которые предусмотрены для тушек сомнительной свежести. Такие тушки не допускаются для пищевых целей.

Свежее мясо содержит небольшое количество аммиака и солей аммония. Мясо сомнительной свежести содержит замет­ное количество аммиака и солей аммония.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки — второй категории, отно­сят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10 % ящи­ков с птицей каждой категории, а для проверки массы — 5 % ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы:загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или при хранении в неохлаждаемом помеще­нии), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мус­кульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

позеленение, образуется при хранении тушек при темпера­туре выше 5 °С;

гниение, вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4—5 °С разрушаются белки, появляется гни­лостный запах;

плесневение, возникает при хранении тушек при темпе­ратуре выше 10—12 °С;

окисление жира, происходит при длительном хранении мороженой птицы;

потемнение тушки, образуется в местах, не покрытых подкожным жиром.

Каждую тушку маркируют электроклеймом, которое ста­вят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для первой ка­тегории упитанности, 2 — для второй), или наклеивают эти­кетку на ногу птицы (для первой категории этикетка розового цвета, для второй — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на последних.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые, выстланные бумагой.

Маркировку наносят краской. На ящики с цыплятами ста­вят букву Ц, с курами — К, с утками — УМ, с индейками — И, с гусятами — ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: по­лупотрошеные — Е, потрошеные без потрохов — ЕЕ, потроше­ные с комплектом потрохов и шеей — Р, а также категорию упитанности. Если на ящиках стоит буква «П», значит, про­дукция предназначена для промышленной переработки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре -12—25 °С и ниже и относительной влажности воздуха 95—98 % от 3 до 12 мес, а упакованные в полимерную пленку — от 8 до 14 мес.

В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хра­нят при температуре от 0 до б °С до 3 сут., при температуре не выше 8 °С, охлажденные —- 1 сут., а мороженые — до 2 сут.

Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 °С.

СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, В_б, B_l2, B_I5, PP, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным дос­тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при­готовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон­сервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Но­ги, губы, уши, содержащие значительное количество коллаге­на, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории. К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мя­сокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище­вую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищево­да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее б ч), охлажденные (темпе­ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особен­но тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах, при температу­ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо­лее 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В усло­виях естественного охлаждения и в ледниках продолжитель­ность их хранения — до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра­ниться до 6 мес.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходно­го сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых доба­вок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологичес­кую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пище­воды), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по назначению: колбасы широкого потребления и специ­ального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости от способа термической обработки: ва­реные, запеченные и копченые. К вареным относят колба­сы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; кзапеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фарша — оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышен­ному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных из­делий. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска кол­бас и т.д.

Субпродукты первой и второй категорий широко используют для выработки многих колбас: языки — для фаршированных, печень — для ливерных, паштетов, диетических колбас и т.д.

Кровь цельную, кровяные плазму и сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Основной белок крови — гемоглобин — не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина, поэтому для сбалансиро­ванного аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковым обогатителем или белковым стабилизатором. Белковый обогатитель состоит из смеси крови (15 %) и обезжиренного молока (85 %). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питатель­ную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биоло­гической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты — свежие яйца, яичные порошки — повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.

При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконодельта-лактон.

Широкое распространение получило использование в ка­честве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также получен­ных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.

В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измель­ченные орехи и пряности. Для частичной замены мяса в кол­басные изделия добавляют пшеничную, ржаную муку, карто­фельную крупку в сочетании с сухим обезжиренным молоком.

Основными источниками ПВ в питании являются: продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекает вопрос об использовании в мясной промышленности молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

В ряде стран большое внимание уделяется добавлению в мясные продукты йода путем введения йодита калия и добавок растительного происхождения (морской капусты и др.). Продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности находят препараты каррагинанов — полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но иг­рают роль пищевых волокон, выполняя их функции.

Перспективным направлением в производстве копченых колбас является введение в фарш некоторых бактериальных культур для формирования вкуса и аромата, стабилизации окраски и подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Разработан разнообразный ассортимент копченых колбас с бакпрепаратами: сырокопченые (Дорожная, Олимпийская, Деликатесная говяжья, Пикантная, Пятигорская, Салями загородная);

варено-копченые (Праздничная, Борисовская, Салями подмосковная);

Основными процессами производстваколбас являются: обвалка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей), жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков, загрязнений), сортировка (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей), предварительное измельчение и посол мяса, подготовка шпика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек (шприцевание), вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок), термическая обработка (обжарка, варка, копчение), охлаждение и сушка.

Для копченых колбасных изделий фарш шприцуют плотно, для вареных — менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты — «фонари». Затем батоны перевязывают шпага­том и подвешивают на раму. Уплотнениефарша и подсушивание оболочки для полукопченых колбас (осадка) длится 2—4 ч при температуре 8 °С (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых — 1—2 сут., а для сырокопченых — 5—7 сут. (при температуре 2—4 °С). Во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

Обжарка колбасных изделий ведется дымовыми газами при температуре 50—120 °С. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеб­лется от 10 мин до 2 ч 30 мин. Фарш батонов при обжарке ок­рашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитри­та натрия с миоглобином и образования нитрозомиоглобина приобретает специфические запах и вкус. Недостаточно обжа­ренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) — се­роватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

После обжарки колбасы варят паром в камерах при темпе­ратуре 75—85 °С от 10 мин до 3 ч в зависимости от вида, сорта колбасных изделий и диаметра батонов. В результате варки белки свертываются, ферменты разрушаются, коллаген пере­ходит в глютин, а нитрозомиоглобин — в нитрозомиохромоген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов по­гибает. В не проваренном фарше возможно закисание, в пере­варенном — разрывы оболочки, наплывы, сухость и недоста­точная плотность батонов.

Охлаждают колбасыхолодным душем, в затем воздухом в холодильных камерах.

Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой колбасных изделий и вместе с сосисками и сарделька­ми составляют 75 % от общего объема вырабатываемых кол­бас. Вареные колбасы содержат 53—75 % воды (сосиски и сар­дельки — до 65—75 %), 20—28 % жира, 10—14 % белка, 1,8—3,5 % поваренной соли.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков щпика. Для придания ему пластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или ис­кусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или пе­ревязывают (для сарделек). Приготовленные изделия направ­ляют на обжарку при температуре 60—110 °С от 10 мин до 1 ч до покраснения оболочки и подсыхания, после чего варят па­ром.

К высшему сорту относят сосиски Молочные, Любительс­кие, Сливочные, Особые, Пикантные, сардельки Свиные и Шпикачки; к 1-му — сосиски Русские, Говяжьи, сардельки Говяжьи, сардельки 1-го сорта.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вло­женные в оболочку. Фаршированные колбасы на сорта не де­лят. К этой группе относятся Слоеная, Языковая колбасы.

Полукопченые колбасы — колбасы в оболочках, подвер­гнутые осадке (выдерживание сырых батонов колбас на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2—4 ч при температуре 8 °С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

Полукопченые колбасы содержат 13 — 25 % белков, 16—40 % жира, 35—60 % влаги и 2,5—4,5 % поваренной со­ли. В рецептуру входят жилованное говяжье мясо 1-го сорта (для колбас высшего сорта), полужирная свинина, свиной шпик, грудинка. Для производства колбас 1—3-го сортов ис­пользуют говядину жилованную 2-го сорта, мясо свиных и го­вяжьих голов, мясную обрез, крахмал или пшеничную муку.

Колбасы обжаривают 60—90 мин при 80—100 °С, варят при 75—85 °С до достижения в центре батона температуры 72 °С, охлаждают, коптят 12—24 ч при температуре 35—50 °С, иногда сушат.

Вырабатывают полукопченые колбасы следующих сортов и наименований:

высшего сорта — Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Украинская жареная и др.;

1-го сорта — Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Лесная, Тминная, Березинская, Говяжья, Случь, Сновская;

2-го сорта — Особая, Ивенецкая, Новая, Щара, Днепров­ская, Дорожная, Туристские колбаски;3-го сорта — Особая субпродуктовая; бессортовые — Полесская и Охотничья.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 21 — 28 % белков, 41—48 % жиров, 23—30 % влаги и 3—6 % поваренной соли. Они имеют плотную консистенцию, своеобразный и острый за­пах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус. После осадки их коптят (обрабатывают коптильным дымом) при тем­пературе 18—22 °С в течение 2—3 сут. и сушат в течение 20—30 сут. при температуре 10—12 °С.

По качеству основного сырья сырокопченые колбасы под­разделяют на высший и 1-й сорта.

К высшему сорту относятся колбасы Майкопская, Зернис­тая, Советская, Сервелат, Московская, Брауншвейгская и др., к 1-му — Любительская и др.

Варено-копченые колбасы выпускают: высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорта — Любитель­ская, Заказная.

В Республике Беларусь вырабатываютсырокопченые и сыровяленые колбасы высшего, 1-го сорта и бессортовые в зави­симости от используемого мясного сырья. Сыровяленые кол­басы являются разновидностью сырокопченых; их готовят по схеме сырокопченых, но не коптят, а вялят (сушат) в течение двух недель при температуре 12 °С.

Ливерные колбасы — изделия в оболочках, приготовлен­ные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов) с добавлением пшенич­ной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, со­ли. Фарш шприцуют в оболочки, изделия подвергают варке и охлаждению.

Ливерные колбасы в зависимости от качества сырья под­разделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. К высшему сорту отно­сят Яичную, к 1-му — Ливерную копченую и Ливерную обык­новенную, ко 2-му — Ливерную со шпиком и к 3-му — Ливер­ную вареную.

По качеству выпускают мясные хлебы высшего сорта — Заказной, Любительский, 1-го — Отдельный, Говяжий, Вет­чинный, 2-го — Чайный.

Кровяные колбасы — изделия в оболочках, фарш для кото­рых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темную оболочку, темно-красную окраску фарша и приятный специфический вкус.

Фарш готовят из мяса голов, сердца, щековины, круп. Пос­ле варки из субпродуктов удаляют кости, мякоть измельчают, смешивают с кровью и специями, измельченной свиной гру­динкой или щековиной, шпиком. Затем сырье обрабатывают в куттере, шприцуют в оболочки и варят при температуре 80—95 °С от 50 до 90 мин и охлаждают; копченые дополни­тельно коптят при температуре 20—22 °С от 8 до 12 ч.

По качеству кровяные колбасы подразделяют на высший сорт — Домашняя; 1-й — Крестьянская и Кровяная вареная, 2-й — Кровяная копченая.

Колбасы из мяса птицы изготавливают вареные и полу­копченые.

Вареные колбасы производят из мяса кур, индеек, уток и гусей; в качестве жира используют шпик. В рецептуре отдель­ных видов колбас из мяса птицы используют свинину нежир­ную или полужирную, говядину.

Вареные колбасы из мяса птицы подразделяют на высший сорт — Куриная любительская; 1-й — Куриная отдельная, Гусиная, Утиная; 2-й — Куриная чайная и Гусиная 2-го сор­та.

К полукопченым колбасам из мяса птицы относят Турис­тскую высшего сорта, Куриную 1-го сорта и Утиную 1-го сорта.

Качество колбасных изделийопределяют органолептическим и по физико-химическим показателям согласно требовани­ям нормативной документации. Органолептические показате­ли — внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов; физико-химические — массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, об­щего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фар­шу (за исключением целлофановой). На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый налет плесени, не проникшей в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе — однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен; шпик бело­го цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная и нерыхлая; копченых — плотная.

Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с аро­матом специй, без признаком затхлости, кисловатости, посто­ронних привкусов и запахов.

Допускаются к реализации вареные колбасные изделия с на­личием слипов: длиной не более 3 см — для колбас высшего сор­та, не более 7 см — 1-го сорта и бессортовых, не более 10 см — 2 и 3-го сортов; с наличием бульонно-жировых отеков: для колбас высшего сорта — не более 2 см, бессортовых, 1, 2 и 3-го сор­тов — не более 5 см; с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бес­сортовых и колбас 2-го сорта; в виде нецелых батонов, срезан­ные концы которых обернуты салфеткой из пергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом и перевязанных шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

У сырокопченых и сыровяленых колбас допускается нали­чие уплотненного наружного слоя (закала) — не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени на оболочке. Допустимые дефекты указаны в нормативной документации на конкретный вид колбасных изделий.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязне­ния, плесень или слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над обо­лочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пя­тен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-лшровых отеков, закала (у сырокоп­ченых колбас), желтого шпика выше допустимых норм.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фа­нерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимер­ную тару, бумажные мешки, а также в тар у-оборудование или специальные контейнеры.

В каждую единицу тары упаковывают колбасные изделия одного наименования.

Маркировка, характеризующая продукцию, -наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. Марки­ровка тары должна содержать следующие обозначения: наи­менование предприятия-изготовителя или товарный знак, на­именование колбасы, дату выработки, срок и условия хране­ния, массу нетто, брутто и тары, обозначение стандарта.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч; вареных колбас и мясных хле­бов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не бо­лее 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяю­щих увеличить их сроки годности, указываются в норматив­ной документации на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации паштетов составляют не бо- 1 лее 24 ч; ливерных и кровяных колбас, зельцев 3-го сорта, студней — до 12 ч; полукопченых колбас — до 10 сут., варе­но-копченых — до 15 сут., сырокопченых — до 4 мес, сыровя-леных — не более 1 мес. (при 12 °С).

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С.

При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие дефекты;

ослизнение, вызвано хранением вареных колбасных изде­лий при высокой относительной влажности воздуха в резуль­тате развития слизеобразующих бактерий;

плесневение, подвергаются чаще полукопченые, варе­но-копченые и сырокопченые колбасы;

прогорклые вкус и запах, обусловлены разложением жи­ра, его окислением;

серо-зеленый цвет фарша, появляется в результате соеди­нения миоглобина и сероводорода, образующегося в результа­те развития микроорганизмов;

гниение, вызвано разложением белков гнилостными мик­роорганизмами, характеризуется появлением гнилостного за­паха и размягченной консистенцией колбас.

по виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пище­воды), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.