Сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов
Согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13, установлены следующие сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов:
С момента окончания технологического процесса производства первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
Отварное мясо для изготовления вторых блюд или отпуске к первым блюдам подвергается вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течении 5 – 7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Отварные овощи для салатов хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) не более 6 часов при температуре +4±2°С.
Хранение заправленных салатов допускается не более 30 минут при температуре +4±2°С (только по СанПиН 2.4.1.3049 – 13)
Яичная масса для омлетов осуществляется не более 30 минут при температуре +4±2°С.
Кроме вышеперечисленного, в СанПиН 2.4.5.2409 – 08 указано следующее:
Холодные закуски в порционном виде должны храниться в охлаждаемой витрине и реализовываться в течение одного часа.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4±2°С не более 30 минут.
Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре +4±2°С.
Хранение заправленных салатов не допускается .
Согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13, установлены следующие сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов:
Мармиты для первых и вторых блюд
Читайте также:
- Б28-1.Необходимость воспитания детей с первых месяцев жизни, особенности периода раннего детства.
- В советский период одним из первых к проблемам народной педагогики обратился известных этнограф и педагог Г.С. Виноградов,
- Внутренняя и внешняя политика Московского государства при первых Романовых. Соборное уложение 1649 г.
- Во-первых, соблюдение основных требований, предъявляемых к управленческой информации и информационному обеспечению.
- Вопрос 30. Открытие первых народных детских садов и приютов в России
- ДВА ПЕРВЫХ ПАЦИЕНТА
- Два первых подхода- материя, как объективная реальности
- Династическая политика первых Капетингов и Генриха I Боклерка (Ученого)
- Если отверст. открыв. четное число зон Френеля то в т. P наблюд. min, если нечетное – то max.
- Если отверст. открыв. четное число зон Френеля то в т. P наблюд. min, если нечетное – то max.
- Если отверст. открыв. четное число зон Френеля то в т. P наблюд. min, если нечетное – то max. 1 страница
- Если отверст. открыв. четное число зон Френеля то в т. P наблюд. min, если нечетное – то max. 2 страница
Классификация мармитов
Требования к оборудованию сохраняющему пищу в горячем состоянии.
Тема 2.6 Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии.
Тесты
Вопросы
1. Какой тепловой эффект достигается при нагреве воды в водонагревателе? Кипятильники?
2. Покажите, как изменится действительная производительность кипятильника, если температура воды на входе в него уменьшится?
3. В каком случае у кипятильника с исправными нагревателями резко снижается производительность?
4. В чем различие между циркуляционным и перколяционным способами заваривания кофе?
5. Кипятильник резко увеличил производительность, и снизилась температура воды на выходе. Какова неисправность? Как ее устранить?
6. Перечислите специальные правила безопасности.
1. Минимальная температура пастеризации: 1) 52 о С; 2) 63 о С; 3) 73 о С
2. Для получения кипятка используют воду: 1) водопроводную холодную; 2) водопроводную горячую; 3) умягченную
3. При повышении температуры воды в кофеварки процесс экстракции:
1) интенсифицируется; 2) замедляется; 3) не изменяется
4. В змеевиковом водонагревателе змеевик размещают: 1) горизонтально; 2) вертикально; 3) вертикально по отношению к оси спирали
5. Рабочий объем кофеварки циркуляционного типа разделен: 1) на три части; 2) четыре части; 3) две части.
Процессы приготовления кулинарной продукции и ее реализация как правило, по организационном причинам разделений по времени. В следствие этого к качеству реализуемой продукции предъявляются жесткие требования согласно которым пища должна сохранятся при определенной температуре, обладать необходимым набором органолиптических свойств и питательной ценностью. Это относится и первым и вторым блюдо, реализуемым в горячем состоянии, а также и горячим напиткам. Температура реализации продукции должна находится в пределах 60-85 ˚С.
Как известно при нагревании происходят мохимические процессы (разрушение витаминов), а также тепловые вызывающий потерю массы продукта и ухудшении органолептики продукта. Для минимизации этих изменений необходимо выполнять следующие требования:
— температура хранения и реализации должна быть наименьшей из допустимых уровней.
— срок хранения и реализации не должна быть выше допустимого и по возможности минимальным.
Тепловые аппараты для сохранения горячей пищи разделяются на три группы:
— аппараты для хранения пищи в горячем состоянии;
— аппараты для реализации пищи;
— аппараты, сочетающие вышеуказанные функции и способные транспортировать ее из места приготовления в зону реализации (термо-контейнеры).
Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-1 10 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-ИОК вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 (рис. 12.1) – для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.
Мармит МСЭСМ-3предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки. Включение, отключение и регулирование мощности конфорок осуществляются с помощью четырехпозиционного переключателя, находящегося на панели управления. Мармит устанавливается на ножах, регулируемых по высоте. Наплитные котлы с первыми блюдами устанавливаются на конфорки. Потребляемая мощность 3,75 кВт, габаритные размеры 1670х800х530 мм. Мармит МСЭ-ЗК отличается от мармита МСЭСМ-3 габаритными размерами и отсутствием розетки на панели управления.
Прилавок-мармит для первых блюд ЛПС-11 (рис. 2.17) по конструкции аналогичен мармиту МСЭСМ-3. отличие заключается в том, что на нижней поверхности раздаточной полки смонтированы ТЭНы с отражателями, позволяющие обогревать полку и верхний стол мармита, где установлены готовые блюда. Прилавок мармит ЛПС-11 имеет три конфорки. Эти мармиты используются только в составе линий самообслуживания.
Рисунок 2.17 Прилавок мармит для первых блюд ЛПС-11:
1 – раздаточная полка, 2 – верхний стол, 3 – полка для подносов, 4 – каркас, 5 – рама,
6 – электроконфорка, 7- нижний стол, 8 – панель управления,
9 – пакетный переключатель.
Дата добавления: 2021-04-24 ; Просмотров: 1658 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Мармит МСЭСМ-3предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки. Включение, отключение и регулирование мощности конфорок осуществляются с помощью четырехпозиционного переключателя, находящегося на панели управления. Мармит устанавливается на ножах, регулируемых по высоте. Наплитные котлы с первыми блюдами устанавливаются на конфорки. Потребляемая мощность 3,75 кВт, габаритные размеры 1670х800х530 мм. Мармит МСЭ-ЗК отличается от мармита МСЭСМ-3 габаритными размерами и отсутствием розетки на панели управления.
Каковы сроки хранения вторых горячих блюд в норме
Все чаще в СМИ появляются нерадостные новости об отравлении продуктами питания детей в дошкольных учреждениях. Связано это с низким качеством пищи и неправильным хранением сладостей, вторых горячих блюд.
После домашних застолий также остается немало пищи. Многие хранят ее в холодильнике и доедают неделями. А затем вынуждены обращаться к гастроэнтерологу с проблемами пищеварения. Уберечься от ухудшения самочувствия поможет следование срокам хранения вторых горячих блюд и другой еды.
Правила хранения вторых горячих блюд дома
После того как вкусное яство приготовлено, его желательно съесть в течение 3-4 ч. Если пищу приходится хранить дольше, рекомендованное время – 12 часов при температуре до +8 °С, то есть исключительно в холодильнике. На столе еду оставлять надолго нельзя, разве что до полного остывания.
Разогревая продукт перед последующей подачей, лучше дать блюду хорошо пропариться или прожариться в духовке. Вторичная тепловая обработка – хорошая профилактика в борьбе с возможными бактериями. После прогрева второго блюда употребить его по санитарным нормам следует на протяжении 1 часа. Кстати, не стоит смешивать в одной тарелке свежие и вчерашние продукты. Лучше съесть их поочередно.
Если второе блюдо включает овощную нарезку, хранить его без холодильника в горячем виде можно до 3-х часов. Если тарелка стоит на столе дольше, продукт, скорее всего, пропадет, особенно если температура в помещении превышает 20 °С.
Как хранится пища в детском учреждении
За сохранностью вторых блюд в детских учреждениях призваны следить подотчетные должностные лица, имеющие непосредственный доступ к кухне и столовой. Недопустимо, чтобы кухня находилась в подвальном помещении. В кухне приветствуется обилие света и хорошая вентиляция воздуха.
Дополнительные важные рекомендации от работников санстанции:
- Важно, чтобы комната регулярно проветривалась. Для естественной вентиляции подойдет установка фрамуг и форточек. Механическая подразумевает монтаж профессиональной системы вентиляции, вытяжек.
- Во избежание проникновения в гарниры бактерий технологическое оборудование располагают так, чтобы к нему был свободный доступ. Здесь должна царить максимально возможная чистота.
- Подготавливая продукты для второго горячего блюда, следует накрыть разделочный стол листом нержавеющей стали. Деревянные быстро покрываются грибками и плесенью, а пластиковые способствуют накоплению вредных микроорганизмов, которые затем попадают в пищу.
- Для детей горячие 2 блюда готовят в больших количествах. Поэтому продукты моют в специальных ваннах для мытья, желательно сделанных из металла, рассчитанных на 3 гнезда.
Как показывает практика, большой процент отравлений в детских учреждениях вызван хранением пищи в некачественном холодильном оборудовании. Поэтому руководители обращают внимание поваров на приготовление вторых горячих блюд в количестве, которое дети могут съесть за 1 день. Хотя масло, сыр и яйца завозят не реже 1 раза в неделю. Поэтому без холодильников не обойтись все равно.
Гигиенические требования к срокам хранения готовых блюд
Большая активность трудоспособного населения все чаще заставляет покупать готовые блюда в супермаркетах. Однако никто не рассказывает, когда они были приготовлены, каждый лакомится такой пищей на свой страх и риск.
Согласно СНиП, разные виды готовой пищи отличают свои сроки хранения и годности:
- Если покупаете салаты, поинтересуйтесь сроком хранения. Если он длительный, о натуральности ингредиентов стоит засомневаться. В блюде содержатся консерванты. Если компоненты 100% натуральные, дольше 12 часов салат не хранится. Если добавлено растительное масло или уксус, период хранения увеличивается до максимальных 72 часов, но только в плотно закрытом контейнере и холодильнике.
- Если в продаже имеется сладкое кулинарное изделие, на пластиковом контейнере должна присутствовать информация о том, какие ингредиенты входят в сладость. Срок хранения вкусностей с обилием сахара на витрине – от 12 до 48 часов при температуре не ниже +6 °С.
- Срок хранения для вторых горячих блюд в магазине зависят от того, что входит в рецепт. Если фигурирует птица, заправленная соусом, 48 часов – максимальный период. Для холодцов и студней действует такой же срок. Поджаренное и протушенное мясо хранится не более 36 часов. Биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, бифштексы, котлеты, блины, пироги нужно съесть в течение 36 часов после приготовления. Дольше всего в холодильнике сохраняются копченые продукты – 72 часа. А вот у фастфуда срок хранения тоже небольшой. Гамбургеры употребляют на протяжении 24 часов.
- Покупая алкоголь, обратите внимание на то, ровно наклеена маркировка или впопыхах. Если об аккуратности не идет и речи, вряд ли продукт качественный. Возможно, перед вами фальсификат, таким спиртным легко отравиться вне зависимости от условий хранения. Оцените объем осадка и взвесей, которые виднеются сквозь бутылку на дне. По технологии их быть не должно. Проверять производство алкоголя нет необходимости в крупных торговых центрах и супермаркетах, они заслуживают доверия.
Все чаще в СМИ появляются нерадостные новости об отравлении продуктами питания детей в дошкольных учреждениях. Связано это с низким качеством пищи и неправильным хранением сладостей, вторых горячих блюд.
Требования к качеству сложных горячих блюд, сроки хранения и реализации
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2021 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
III Санитария и гигиена на предприятии
Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации
Правила эксплуатации электрических плит.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 «С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.
При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.
Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.
В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.
Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.
По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».
После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.
Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.
Посуда, используемая в горячем цехе .
К ней относится, посуда для варки, припускания и тушения:
• кастрюли емкостью 2-15 л;
• сотейники емкостью 2-10 л;
• сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;
• сковороды для жаренья яиц в ячейках;
• сковороды с ручкой;
• сковороды для жаренья блинов ;
• противни для жаренья порционных изделий.
Инвентарь, используемый в горячем цехе:
сита; дуршлаг; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; половники; лопатка поварская; поварская вилка; шпажки для жаренья шашлыков.
Дата добавления: 2021-04-05 ; просмотров: 1541 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
Посуда, используемая в горячем цехе .
Сроки хранения первых горячих блюд. Технология приготовления тельного с гарниром
Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло-серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах, соответствующие виду изделия.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый.
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Термины и определения:
Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки. | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные. | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; | 48 | часов |
| — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. | 36 | — |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); | 36 | — |
| — маринованные, с соусами. | 24 | — |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); | 24 | — |
| — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). | 24 | — |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; | 24 | — |
| — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. | 12 | — |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). | 36 | — |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). | 24 | — |
| Полуфабрикаты из мяса птицы. | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
| — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); | 48 | — |
| — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. | 24 | — |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. | 18 | — |
| 9. Фарш куриный. | 12 | — |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. | 24 | — |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой. | 12 | — |
| Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов. | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). | 24 | — |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). | 36 | — |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). | 24 | — |
| 15. Блюда из мяса. | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. | 24 | — |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. | 24 | — |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. | 12 | — |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. | 24 | — |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса. | 24 | — |
| Кулинарные изделия из мяса птицы. | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. | 72 | — |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. | 48 | — |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. | 12 | — |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы. | 24 | — |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: | ||
| — зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. | 12 | — |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | — |
| 27. Яйца вареные | 36 | — |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: | ||
| — высшего и первого сорта; | 72 | — |
| — второго сорта. | 48 | — |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
| — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; | 10 | суток |
| — первого сорта; | 8 | суток |
| — второго сорта. | 7 | суток |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. | 72 | часов |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. | 7 | суток |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 | суток |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). | 72 | часов |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 | суток |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные. | 48 | часов |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. | 48 | часов |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
| — высшего сорта; | 72 | — |
| — первого сорта. | 48 | — |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5 | суток |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. | ||
| Полуфабрикаты рыбные. | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная. | 48 | часов |
| 40. Филе рыбное. | 24 | — |
| 41. Рыба специальной разделки. | 4 | — |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. | 24 | — |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. | 12 | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. | 36 | — |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. | 24 | — |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. | 48 | — |
| 47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. | 24 | — |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). | 24 | — |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). | 24 | — |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. | 12 | — |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 | — |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | 24 | — |
| 53. Раки и креветки вареные. | 12 | — |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). | 48 | — |
| Кулинарные икорные продукты. | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой. | 48 | — |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. | 12 | часов |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. | 48 | часов |
| Молоко и молочные продукты, сыры. | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||
| — в потребительской таре; | 36 | часов |
| — во флягах и цистернах. | 36 | часов |
| 59. Молоко топленое. | 5 | суток |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты. | 72 | часов |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. | 72 | — |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. | 48 | — |
| 63. Ряженка. | 72 | — |
| 64. Сметана и продукты на ее основе. | 72 | — |
| 65. Творог и творожные изделия. | 72 | — |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные. | 5 | суток |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые. | 72 | часов |
| 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. | 24 | — |
| 69. Запеканки, пудинги из творога. | 48 | — |
| 70. Сыр домашний. | 72 | — |
| 71. Сыры сливочные. | 5 | суток |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без. | ||
| — созревания. | 5 | суток |
| 73. Масло сырное. | 48 | часов |
| Продукция детских молочных кухонь. | ||
| Кисломолочные продукты: | ||
| 74. Кефир: | ||
| — в бутылках; | 36 | часов |
| — в полимерной таре; | 72 | — |
| — другие кисломолочные продукты. | 36 | — |
| 75. Творог детский. | 36 | — |
| 76. Творожные изделия. | 24 | — |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||
| — в бутылках; | 48 | — |
| — в герметичной таре. | 10 | суток |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. | 36 | часов |
| Овощные продукты. | ||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени. | ||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. | 48 | — |
| 80. Капуста свежая зачищенная. | 12 | — |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. | 24 | — |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные. | 12 | — |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные. | 24 | — |
| 84. Лук зеленый обработанный. | 18 | — |
| 85. Укроп обработанный. | 18 | — |
| Кулинарные изделия. | ||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||
| — без заправки; | 18 | — |
| 12 | — | |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: | ||
| — без заправки; | 18 | — |
| — с заправками (майонез, соусы). | 6 | — |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. | 36 | — |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||
| — без заправки и добавления соленых овощей; | 18 | — |
| — с заправками (майонез, соусы). | 24 | — |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 24 | — |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||
| — без заправки; | 18 | — |
| — с заправками (майонез, соусы). | 12 | — |
| 92. Гарниры: | ||
| — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; | 12 | — |
| — овощи тушеные; | 18 | — |
| — картофель отварной, жареный. | 18 | — |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд. | 48 | — |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия. | ||
| Полуфабрикаты тестовые. | ||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. | 9 | — |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. | 24 | — |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных. | 36 | — |
| Кулинарные изделия. | ||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||
| — с творогом; | 24 | — |
| — с повидлом и фруктовыми начинками. | 24 | — |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). | 24 | — |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. | 18 | — |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; | 72 | — |
| — пирожное «Картошка»; | 36 | — |
| — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. | 18 | — |
| 101. Рулеты бисквитные: | ||
| — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; | 36 | — |
| — с творогом. | 24 | — |
| 102. Желе, муссы. | 24 | — |
| 103. Кремы. | 24 | — |
| 104. Сливки взбитые. | 6 | — |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||
| — квас хлебный непастеризованный; | 48 | — |
| — квас «Московский». | 72 | — |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. | 48 | — |
САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ. Актуально в 2021 году
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.
9.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок — витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.3. При составлении меню 2 — 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
9.4. Не оставляются на следующий день:
Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
Супы молочные, холодные, сладкие, супы — пюре;
Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
Картофельное пюре, отварные макароны;
Напитки собственного производства.
9.5. В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 — 2 град. C не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.6. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов не применяется.
9.7. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.8. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов (включая время их транспортировки).
9.9. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно — эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
9.10. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Качество мясных блюд определяют по внешнему ви-ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор-цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч-ков однородной формы, а для детей младшего возрас-та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу-сом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег-ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за-пах соответствует данному виду, Не допускается горь-коватый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан-ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва-ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко-ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор-му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем-но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству-ют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас-лом или соусом. Изделия должны сохранять первона-чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до корич-неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда.излишне соленые, имею-щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко-рочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва-ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью все готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.
При раздачи повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.
В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.
Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.
ВПОП с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1ч с сохранением ее качеств. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков — 75?С, вторых горячих блюд и гарниров -65 ?С, порционных блюд-85-90 ?С, холодных блюд, компотов, киселей-7-14 ?С.
Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3ч, а овощные — в течение 2ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6?С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептические ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые подогревают до 90?С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.
Холодные блюда реализуют в максимально короткие сороки, чтобы предупредить размножения в них микроорганизмов. Салаты и винегреты нужно реализовать в течение 1ч, рубленную сельдь-24ч, студень-12ч, рыбу заливную-24ч, бутерброды-1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2-6 ?С.
При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней и одного дня для дневной и вечерней смены.
Запрещается оставлять на следующий день:
Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда:
Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре:
Мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы:
Картофельное пюре, отварные макаронные изделия:
Компоты, кисели и напитки собственного производства.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.
Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешённые Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.
Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарки и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.
Для отпусков обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковины с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.
Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.
Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах, определяется местными органами исполнительной власти.
Запрещается продажа с машин, лотков рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзором.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.