Срок Хранения Тефтели С Гарниром

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую – без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет – серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу – до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

Требование к качеству, условия и сроки хранения

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе — его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования.

Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы [3. С. 78].

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит. После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож с трудом в него входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами [15].

Рыбу на складах хранят в таре, в которой она поступила и устанавливают штабелями на подтоварниках. Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления в магазин или на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

Рыба может поступать в магазин в разном виде: охлажденная или замороженная, с головой и без.

Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть – 20 С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов [12. C. 140].

Правила приемки
2.1. Картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта или сортотипа, одного товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, находящееся не более чем в трёх автомашинах или тракторных тележках, в одном вагоне, барже, .

Цель работы, объекты и методы исследования
Цель работы Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания. Объекты 1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» ОАО «Прогресс»,398902 Россия, г. Липецк, ул. Ангарская, владение 2. 2. Яблочно-банановое пюре «Бабушкино лукошко» ОАО «Заво .

Яйца и яичные продукты
Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу. Качество яиц определяется просвечиванием их .

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

Тефтели №317 (1)

Наименование блюда: Тефтели

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №317 (1)

Вид обработки: Тушение

Диеты: Диета 4в, Диета 5, Диета 7, Диета 10, Диета 11, Диета 15, Диета 4

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса лука репчатого припущенного

Масса полуфабриката

Масса тефтелей готовых

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Интернат: Питание».

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения — раздел Производство, Требования К Качеству Мясных Блюд, Условия И Сроки Их Хранения. Качество Мяс.

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 — 2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет — от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы — от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом.Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.

Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.

Консистенция мяса — мягкая, сочная. Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1 — 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка.Консистенция — рыхлая, сочная, однородная.

Цвет изделий из мяса — от серого до коричневатого, из птицы — от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса или птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.Температура подачи мясных горячих блюд 65 — 70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2 — 3 ч, Жареные блюда хранят в горячем виде 2 — 3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1 — 2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) храпят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Блюда из котлетной массы.

Изделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19 — 20%. Котлеты мясные жареные с гарниром.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень, разогретый с жиром, и жарят основным способом с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки.Дожаривают котлеты в жарочном шкафу 5 — 7 мин. Готовность определяют по наличию на поверхности изделий белых воздушных пузырьков и появлению светлого сока при прокалывании. У недожаренных изделий выделяется розовый сок. При подаче на подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты (по 1 — 2 шт. на порцию), блюдо поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус — красный, томатный, сметанный.

В качестве гарнира подают картофель жареный или отварной, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатые или вязкие каши, макаронные изделия; можно использовать сложный гарнир. Биточки жареные со сметанным соусом.Биточки формуют из котлетной массы, панируют в молотых сухарях и жарят так же, как котлеты.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде, картофельного пюре или рассыпчатого риса, рядом -жареные биточки (по 1 — 2 шт. на порцию). Блюдо поливают сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Биточки можно подать также с томатным, украинским соусом или маслом и с теми же гарнирами, что и котлеты. Шницель рубленый с гарниром. Шницель формуют из котлетной массы в виде овальной лепешки, панируют в сухарях и жарят. Отпускают его (по 1 шт. на порцию) так же, как котлеты.Зразы рубленые с гречневой кашей.

Зразы фаршируют рубленым репчатым луком и крутыми яйцами, формуют в виде кирпичиков, панируют в сухарях, укладывают на сковороду или противень и жарят с двух сторон 5 — 8 мин до появления румяной корочки. Затем их ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 7 — 10 мин. При подаче на. подогретую тарелку укладывают рассыпчатую гречневую кашу, рядом — зразы (по 1 — 2 шт. на порцию). Блюдо поливают сливочным маслом. Можно подать зразы с красным соусом.Говядина 60, хлеб пшеничный 11, яйца 1/3, лук репчатый 18, масло сливочное 10, сухари 5, вода 14, гарнир 100. Тефтели с рисом. Приготавливают котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука. Вместо хлеба в нее кладут рассыпчатую рисовую кашу. Из массы формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень, обжаривают в жарочном шкафу, заливают сметанным, украинским или томатным соусом и тушат 12 — 15 мин. Тефтели можно также запечь в соусе.

При подаче тефтели укладывают на тарелку (по 2 — 4 шт. на порцию), поливают соусом, посыпают рубленой зеленью.

Их отпускают также с простыми гарнирами в виде овощного пюре пли рассыпчатой каши. Рулет мясной с макаронами. Приготавливают котлетную массу. Макароны варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, заправляют сливочным маслом. На смоченное полотенце выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника, на середину ее помещают отварные макароны и формуют рулет.Изделие укладывают на смазанный противень швом вниз, смазывают сырым яйцом, поливают маслом, в середине делают проколы.

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220° С от 30 до 40 мин. Готовность определяют по выделяющемуся при проколе светлому соку и белым воздушным пузырькам на поверхности. Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают (по 1 — 2 куска на порцию). При подаче его поливают маслом или красным соусом.Рулет можно приготовить с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука, из отварного риса, из омлета и с другими фаршами.

Котлеты из кур с гарниром. Из мякоти кур приготавливают котлетную массу, из нее формуют котлеты, панируют их в белой панировке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для детей младшего возраста котлеты варят на пару. Куриные котлеты отпускают (по 2 шт. на порцию) с гарниром в виде овощного пюре, зеленого горошка, отварного риса или жареного картофеля, поливают маслом. Можно подавать и сложный гарнир. Запеченые блюда.Запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи и другие блюда запекают при температуре 250 — 300° С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки.

При этом температура внутри запекаемого продукта должна быть не ниже 80° С. Запеченные блюда приготавливают по мере спроса, так как при хранении резко ухудшается их вкус и внешний вид. Отпускают их, разрезав на порции или в порционных сковородках,где они запекались. Мясо, запеченное в белом соусе.Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку. Из вареного картофеля приготавливают картофельное пюре. Готовят белый соус средней густоты.

Противень смазывают маслом, выкладывают на него картофельное пюре, сверху раскладывают вареное мясо, поверхность поливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом. Блюдо запекают до образования легкой подсохшей корочки и загустения соуса.Перед подачей мясо разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поливают маслом или соусом.Запеканка картофельная с мясом.(рис. 16.) Говяжье мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку.

Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и припускают 5 мин в небольшом количестве бульона. Варят картофель и приготавливают из него картофельную массу. На подготовленный противень выкладывают половину массы, на нее — фарш из мяса, сверху такой же слой массы. Далее запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку с овощным фаршем.Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 10, яйца 1/5, лук репчатый 18, сметана 5. Рис. 16. Схема приготовления запеканки картофельной с мясом Запеканка из капусты с отварным мясом.

Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку и заправляют растопленным маслом. Белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду и припускают с небольшим количеством молока или воды 15 — 20 мин. Затем охлаждают, соединяют с мясом, молотыми сухарями и сырым яйцом, солью, перемешивают и выкладывают в подготовленный противень.Поверхность смазывают сырым яйцом, поливают маслом.

Запекают так же, как картофельную запеканку. Массу для запеканки можно приготовить также с добавлением манной крупы. Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на квадратные куски (по 1 на порцию), поливают молочным или сметанным соусом. Говядина 80, капуста белокочанная 220, масло сливочное 10, яйца 1/4, крупа манная 15, молоко 30, сметана 5. Запеканка из риса с мясом.Фарш приготавливают из вареного мяса так же, как для запеканки из капусты.

Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают, добавляют сырые яйца. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают кашу слоем 1,5 см, на нее — фарш, а сверху — опять такой же слой каши. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном или яйцом, поливают маслом. Запеканку запекают в жарочном шкафу до появления небольшой поджаристой корочки, охлаждают, нарезают (по 1 кусочку на порцию), отпускают с маслом или сметанным соусом.Запеканка из вермишели с мясом.

Вермишель варят несливным способом, заправляют маслом. После этого запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку из риса с мясом. Также приготавливают запеканки из смеси отварной вермишели (или риса) с припущенными или отварными овощами — цветной капустой, морковью и другими. Рулет картофельный с отварным мясом. Вареное мясо пропускают через мясорубку.Репчатый мелкорубленый лук пассеруют, добавляют мясо и прогревают, помешивая, 3 — 5 мин. Приготавливают картофельную массу.

Далее рулет готовят и отпускают так же, как картофельный рулет с овощным фаршем. Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 5, лук репчатый 18, яйца 1/8, сметана 5. Голубцы с мясом и рисом. Подготовленную капусту варят, охлаждают, отделяют листья и отбивают их утолщения. Фарш приготавливают так: сливным способом варят рис, пассеруют мелконарезанный лук, мякоть сырого мяса пропускают через мясорубку. Рис, лук и мясо соединяют, добавляют соль и все перемешивают.На подготовленные капустные листья укладывают фарш и формуют голубцы. Готовые изделия складывают на противень, смазанный маслом, добавляют бульон и припускают в жарочном шкафу 15 — 20 мин. Затем голубцы заливают сметанным или украинским соусом, поливают маслом и продолжают запекать еще в течение 20 — 25 мин. При подаче голубцы (по 1 — 2 шт. на порцию) поливают соусом, в котором они запекались, посыпают рубленой зеленью.

Блюдо можно готовить другим способом: голубцы обжаривают основным способом и запекают под соусом или тушат в соусе.

Говядина 55, капуста свежая 90, рис 5, лук репчатый 7, масло сливочное 5, масло растительное 5, соус сметанный с томатом 50. Голубцы ленивые. Мясо пропускают через мясорубку и припускают. Рис перебирают, промывают и варят сливным способом до полуготовности. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и рисом, добавляют соль, перемешивают.Белокочанную капусту нарезают тонкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару.

Приготавливают белую сухую пассеровку. Подготовленную капусту соединяют с мясом, рисом и луком, перемешивают, добавляют бульон, томат-пюре и тушат 30 — 40 мин. За 5 — 10 мин до готовности вводят разведенную мучную пассеровку. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения. При подаче голубцы поливают маслом, посыпают рубленой зеленью. Кабачки фаршированные. Фарш для кабачков приготавливают так же, как для голубцов.Приготавливают сметанный или украинский соус. Подготовленные кабачки заполняют фаршем, укладывают в противень, смазанный маслом, поливают соусом и маслом, запекают в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, при подаче поливают соусом. Говядина 60, кабачки 225, рис 10, лук репчатый 18, мука пшеничная 5, масло сливочное 5, томат-пюре 5, сметана 10. Тушеные мясные блюда. Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают.Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сырые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.

Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды. Тушеные блюда готовят без гарнира, но отпускают с отдельно приготовленным гарниром. Можно тушить мясо с гарниром вместе. Па бульоне после тушения готовят соус. Мясо тушеное с гарниром.Боковую или наружную часть говядины массой 1,5 — 2 кг посыпают солью и обжаривают на разогретой сковороде с жиром до образования легкой поджаристой корочки.

Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5 — 2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или укропа.Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек волокон (по 1 — 2 куска на порцию). Разварившиеся во время тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварных макаронных изделий, рассыпчатой каши, картофеля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полученном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.Говядина 135, масло сливочное 4, морковь 8, лук репчатый 8, гарнир (отварные макароны) 100. Мясо отварное в кисло-сладком соусе.

Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус. Вареное мясо нарезают на порции (по 2 — 3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соусом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10 — 15 мин, закрыв крышкой. Мясо отпускают вместе с соусом.Блюдо можно подать с гарниром в виде отварного картофеля, картофельного пюре, тушеной моркови. Жаркое по-домашнему.

Боковую или наружную части задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1 — 2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой корочки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и тушат 45 — 60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают кубиками.Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добавляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо готовят также без томата.

Отпускают мясо с соусом и тушеным картофелем. Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более 1,5 см и обжаривают до образования легкой корочки.Затем мясо укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, томат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный соломкой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и продолжают тушить еще 15 — 20 мин. В готовый гуляш добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.

При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши. Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, томат-пюре 5, сметана 10, гарнир (макароны отварные) 100. Рагу из отварной говядины. Овощи нарезают дольками или кубиками.Морковь припускают в воде с добавлением сливочного масла.

Картофель обжаривают до полуготовности на противне в жарочном шкафу. Цветную капусту разбирают на соцветия и отваривают. Помидоры нарезают дольками, зелень мелко рубят.Приготавливают сметанный соус. Вареное мясо нарезают на куски (по 2 — 3 на порцию), складывают в глубокую посуду, добавляют подготовленные овощи, заливают сметанным соусом и тушат 10 мин. Затем вводят цветную капусту, помидоры, лавровый лист и тушат еще 10 мин. При подаче рагу укладывают в виде горки на тарелку, посыпают зеленью петрушки.

Говядина 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 5, сметана 10, картофель 70, морковь 37, капуста цветная 60, помидоры 30, зелень петрушки 7. Плов из мяса. Говяжье мясо, нарезанное кубиками, укладывают на противень с растопленным маслом, посыпают солью и обжаривают, помешивая, затем складывают в кастрюлю или котел, добавляют перебранный промытый рис, мелкорубленый пассерованный лук с томатом-пюре, соль. (Томат можно не добавлять.) Содержимое посуды заливают горячей водой или бульоном с таким расчетом, чтобы получилась рассыпчатая рисовая каша. Плов варят, помешивая, до загустения, затем продолжают варку на водяной бане или в жарочном шкафу в течение 1 ч. Готовый плов перемешивают, выкладывают горкой в тарелку, посыпают зеленью.

Мясо молотое.Боковую и наружную части задней говяжьей ноги укладывают в кастрюлю, добавляют мелко-нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, лавровый лист, бульон или воду и, закрыв плотно крышкой, тушат до полуготовности.

Затем мясо вынимают, укладывают на противень, подливают немного мясного сока, ставят в жарочный шкаф и припускают до готовности. Приготавливают белый соус на бульоне, полученном после тушения. Мясо пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с соусом, перемешивают и доводят до кипения. Готовое мясо отпускают с пюре из картофеля, моркови или кабачков.Мясо 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 6, гарнир (картофельное пюре) 100. Плов из кур. Мякоть кур нарезают на кусочки в виде кубиков (по 10 — 15 г на порцию) и обжаривают, помешивая, на сливочном масле. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют так, чтобы не изменился его цвет. Морковь нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют.

Изюм без косточек и рис перебирают и промывают. Обжаренных кур складывают в котел или кастрюлю, добавляют лук, морковь, горячую воду или куриный бульон соль, доводят до кипения.Затем в котел закладывают рис и варят, помешивая, до загустения. В последнюю очередь вводят изюм. Загустевший плов варят на водяной бане 1,5 ч. При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают маслом.

Куры 75, рис 25, масло сливочное 10, лук репчатый 12, морковь 12, изюм 5. Жареные мясные блюда. Бефстроганов. Мясо первого сорта нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут соломкой.Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности так, чтобы не изменился его цвет. Приготавливают сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую сковороду с маслом, посыпают солью и обжаривают 5 — 7 мин при помешивании.

Жареное мясо соединяют с пассерованным луком и сметанным соусом, добавляют пассерованный томат и проваривают 3 — 5 мин. При подаче на тарелку укладывают картофель, жареный ломтиками (предварительно сваренный в кожице), или картофельное пюре, рядом — мясо вместе с соусом. Блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.Говядина 60, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 12, сметана 10, томат-пюре 3, гарнир (картофельное пюре) 100. Поджарка.

Мясо, нарезанное брусочками, обжаривают на разогретой сковороде с маслом, посыпают солью, добавляют пассерованный нашинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат-пюре. Блюдо прогревают 2 — 3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками, не следует класть на сковородку толстым слоем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус вареного мяса. Поджарку отпускают с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей, посыпают зеленью.

Печенка по-строгановски. Говяжью печенку зачищают от пленок, нарезают тонкими брусочками, посыпают солью и обжаривают основным способом до готовности. Жареную печенку соединяют со сметанным соусом и проваривают 2 — 3 мин. При отпуске на тарелку укладывают гарнир, рядом — печенку вместе с соусом. Блюдо посыпают зеленью.В.качестве гарнира рекомендуют отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия.

Печенка говяжья 76, масло сливочное 5, соус сметанный 50, гарнир (пюре из кабачков) 100. Печенка, жаренная в сметанном соусе.Обработанную печень нарезают на порционные куски (по 1 — 2 на порцию), ошпаривают, посыпают солью и панируют в муке. Приготавливают сметанный соус. Печенку обжаривают с двух сторон на разогретом противне с маслом до образования легкой поджаристой корочки, складывают в глубокую посуду, заливают сметанным соусом и тушат 15 мин. При подаче на тарелку укладывают картофельное пюре, отварной или жареный картофель, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия, рядом с гарниром — печенку, которую поливают сметанным соусом и посыпают зеленью.

Оладьи из печенки. Говяжью печенку обрабатывают, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничной мукой, желтками яиц, тертым сыром и солью. Полученную массу размешивают, вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, затем формуют в виде лепешек.Оладьи обжаривают с двух сторон па сильно раскаленной сковороде с маслом.

При подаче оладьи укладывают на тарелку (по 2 — 4 шт. -на порцию) и поливают сметанным соусом или маслом. Это блюдо можно отпустить также с гарниром в виде овощных пюре, зеленого горошка, отварной вермишели. Печенка говяжья 125, мука пшеничная 10, яйца 1/2, масло сливочное 10, сыр голландский 5, соус 20. Зразы картофельные с мясом.Это блюдо приготавливают по следующей схеме: подготовка мясного фарша; приготовление картофельной массы; формование зраз; обжаривание; подача.

Говядину варят, охлаждают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют, зелень укропа шинкуют, соединяют с мясом и луком, перемешивают. Картофель варят, сливают, обсушивают и протирают в горячем виде. В протертый картофель, охлажденный до 50° С, вводят сырые яйца, массу перемешивают, делят на порции, которым придают форму лепешек.Мясной фарш укладывают на лепешки, соединяют края и панируют их в муке или сухарях; изделиям придают форму кирпичиков с чуть закругленными краями. Зразы жарят с двух сторон на хорошо разогретом противне с маслом при температуре 140°С до образования небольшой поджаристой корочки, затем дожаривают 3 — 5 мин в жарочном шкафу.

При подаче зразы укладывают на тарелку (по 1 — 2 шт. на порцию), поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с соусами — красным, томатным, сметанным.Картофель 100, говядина 40, масло сливочное 10, лук репчатый 12, укроп 3, яйца- 1/6, мука пшеничная 4. Зразы морковные с мясом.

Обработанную морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют молоко, немного масла и припускают до мягкого состояния. Затем вводят манную крупу и проваривают при помешивании на краю плиты до получения вязкой массы. Массу охлаждают до 50° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают.Для получения фарша сырое мясо нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обжаривают, пропускают через мясорубку и припускают в небольшом количестве воды или бульона.

Затем формуют зразы. Их панируют и жарят так же, как картофельные зразы. Зразы из моркови с мясом (по 1 — 2 шт. на порцию) отпускают с маслом, сметанным или молочным соусом. Морковь 190, говядина 54, масло сливочное 5, молоко 39, крупа манная 15, яйца 1/6, сухари 15. Зразы рисовые с мясом. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают, делят на порции. Мясной фарш приготавливают так же, как для зраз из моркови.Порции каши раскладывают в виде лепешек, посередине их помещают фарш и формуют зразы.

Изделия панируют в молотых сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче рисовые зразы (по 2 шт. на порцию) поливают маслом. Говядина 54, рис 40, молоко 40, масло сливочное 5, лук репчатый 12, яйца 1/8, сухари 10. Отварные блюда из мяса, птицы и субпродуктов. Мясо отварное с гарниром.Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1 — 2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90 — 95° С) 2 — 2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне.

На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1 — 2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным.

В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши. В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину.После варки масса мяса уменьшается на 38 — 40%. Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5. Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90 — 95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1 — 2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.

Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса. При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном.В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.

После варки масса птицы уменьшается на 25%. Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и.припускают 5 — 10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо вместе с соусом.Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.

Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны. Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100. Сосиски или сардельки отварные с гарниром.Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3 — 5 мин, сардельки 7 — 8 мин). Отпускают их (по I — 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.

Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы.Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по 1 — 2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.

При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом, белым» красным или сметанным соусом.

При подаче оладьи укладывают на тарелку (по 2 — 4 шт. -на порцию) и поливают сметанным соусом или маслом. Это блюдо можно отпустить также с гарниром в виде овощных пюре, зеленого горошка, отварной вермишели. Печенка говяжья 125, мука пшеничная 10, яйца 1/2, масло сливочное 10, сыр голландский 5, соус 20. Зразы картофельные с мясом.Это блюдо приготавливают по следующей схеме: подготовка мясного фарша; приготовление картофельной массы; формование зраз; обжаривание; подача.

тефтели рыбные требования к качеству

Читать контрольная по всему другому: «Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них»

СодержаниеТехнологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины мелкими кусками

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов, а также из морского филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымащивают в фаршемешалки или вручную. На 1000г рыбного филе берут 250-300г хлеба, 300-350г жидкости, 20г соли, 1г перца.

Для увеличении рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке валенную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). для увеличение вескости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает издельям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизм. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, хлебцев рыбные, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделья и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатывается вручную.

При ручном способе формирование котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, вмешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально – приплюснутую форму с заостренными концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формируют по 1-2 шт. масса полуфабриката – 144,115, 86г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло – приплюсую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запечения.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и затекания. Масса полуфабриката – 118, 88г.

Хлебцы рыбные. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Рулет из рыбы изделия, имеющую форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формирования котлетной массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыв фарш отлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху с середины в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталось целой. В состав фарша для рулета входят жаренные грибы, пассированный лук, варенные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката-125,95г.

Зразы рыбные рубленные фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Использую для жарки. Масса полуфабриката – 174,130,99г. (1-2шт. на порцию).

Тельное из рыбы – это зразы, имеющую форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката – 194,145,109г (1-2 шт. на порцию).

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держатся у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из рыбы и их хранения.

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Набольшее количество микроорганизмов находятся в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработки и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбы рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально предназначено для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначены для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуры от 0 до 40С. Целую разделению рыбу или крупные куски хранят 24ч, порционные куски или рыбный фарш – 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5см и хранят 2-3ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлажденный транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2ч.

рыба мясо птица полуфабрикат

Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству

К сельскохозяйственной птице относятся тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Сельскохозяйственная птица поступает без пера, а полупотрошенном, потрошенном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на І и ІІ категории.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление голов, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

По вопросам сотрудничества обращайтесь на adv@pitportal.ru.

Котлетная масса из рыбы

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.

Котлетыформуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

Биточкиприготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.

Зразы рубленые. Вмассу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Тельное– зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.

Приготовление сдельной массы

Кнельную массу готовят из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.

Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

Производство кулинарных изделий из рыбного фарша

Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.

Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).

Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).

Лук свежий измельченный

Перец горький молотый

Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».

Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.

Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.

Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш – 83,3; крахмал картофельный – 2,8; молоко сухое – 3,3; лук пассерованный – 5,8; соль – 1,0; воду – 3,8.

Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.

Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная – 40,0; лук пассерованный – 30,0; томат-паста пассерованная – 25,0; сахар-песок – 1,2; соль – 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.

Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.

Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.

Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.

Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).

Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.

В томатном соусе

Под овощным маринадом

Филе рыбное обесшкуренное

Перец черный молотый

Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.

Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную – 16,5; сахар – 2,0; воду – 21,4; уксусную кислоту 5%-ную – 0,9; соль – 0,4; перец красный – 0,002; гвоздику – 0,002; мускатный орех – 0,002; лавровый лист – 0,006.

Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.

Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.

Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную – 12,5; петрушку обжаренную – 1,6; лук репчатый пассерованный – 1,4; томат-пасту 30%-ную – 19,0; бульон рыбный или воду – 47,5; сахар – 3,6; соль поваренную – 1,0; уксусную кислоту 5%-ную – 3,6; масло растительное – 4,8; перец горький молотый – 0,02; лавровый лист – 0,02; гвоздику – 0,02.

При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.

Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар – 4,8; соль поваренную – 1,0; уксусную кислоту 80%-ную – 2,5; воду – 91,0; перец душистый – 0,192; перец черный – 0,06; корицу – 0,096; гвоздику – 0,097; лавровый лист – 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная – 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп – 0,09.

Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.

Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.

Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш – 87,0; муку пшеничную подсушенную – 4,3; мясо рыбы холодного копчения – 8,7.

Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.

Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют органолептическим методом в соответствии с требованиями технических условий. При этом определяют внешний вид продукта, его вкус и запах. Для фаршевых изделий под соусами и в маринадах оценивают соотношение фаршевых изделий и заливок. Химическим методом определяют содержание в продуктах соли и кислотность маринада.

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65–70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60–65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60–65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

Техника безопасности и санитария

В нашей стране большое значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного травматизма.

Согласно действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания без прохождения инструктажа и сдачи техминимума по безопасным прием и методам работы.

Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.

На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.

Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и чистить включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.

Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.

В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают их повара высокой квалификации, которые четко знают правила эксплуатации.

Для обеспечения безопасности труда в горячем цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.

Передвигать их на плите рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют тележку с подъемной платформой, которую устанавливают на уровне плиты. Большие котлы перевозят на ручных грузовых тележках, поэтому пол на кухне делают ровным, без порогов. Нужно следить, чтобы жидкость и жир не попадали на горячую поверхность конфорок. Крышку котлов открывают на себя, чтобы пар не обжог лицо.

Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.

Жир в электросковородах сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.

Пищеварочные котлы – должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся – на себя. Запрещается во время работы оставлять котлы без присмотра.

Жарочный шкаф – запрещается оставлять шкафы без присмотра во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку используются сухие прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура в цехе не должна быть выше 26° С.

Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,