Мясо птицы
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденный)
12 месяцев при t -18 (замороженный)
Упаковка: фирменный цветной пакет, подложка, монолит.
Крыло цыпленка-бройлера
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденное)
6 месяцев при t -18 (замороженное)
Упаковка: подложка, монолит.
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденный)
6 месяцев при t -18 (замороженный)
Упаковка: подложка, монолит.
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденное)
6 месяцев при t -18 (замороженное)
Упаковка: подложка, монолит.
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденная)
6 месяцев при t -18 (замороженная)
Упаковка: подложка, монолит.
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденная)
6 месяцев при t -18 (замороженная)
Упаковка: подложка, монолит.
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденное)
6 месяцев при t -18 (замороженное)
Упаковка: подложка, монолит.
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденный)
6 месяцев при t -18 (замороженный)
Упаковка: подложка, монолит.
Срок годности и условия хранения: 2 месяца при t -12 (замороженная)
Упаковка: подложка либо пакет.
Срок годности и условия хранения: 6 месяцев при t -18 (замороженный)
Упаковка: подложка либо пакет.
Срок годности и условия хранения: 6 месяцев при t -18 (замороженное)
Срок годности и условия хранения: 6 месяцев при t -18 (замороженная)
Срок годности и условия хранения: при t -18 (замороженный)
Также по запросу готовы предоставить прайс-лист на следующий ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:
— тушка цыпленка «Цыпленок-табака»;
— передняя четвертина тушки цыпленка-бройлера;
— передняя четвертина тушки куриной;
— задняя четвертина тушки цыпленка-бройлера;
— задняя четвертина тушки куриной;
Кусковые бескостные (крупнокусковые)
Кусковые бескостные (мелкокусковые)
— азу из мяса птицы;
— гуляш из мяса птицы;
— шашлык из мяса птицы;
— поджарка из мяса птицы;
Кусковые бескостные (порционные без панировки)
— бифштекс натуральный из мяса птицы;
— шницель натуральный из мяса птицы;
Кусковые бескостные (порционные в панировке)
— шницель «Столичный» из мяса птицы;
— мясо куриное «По-столичному»;
— набор для супа из мяса птицы;
— рагу из мяса птицы;
— чахохбили из мяса птицы;
Фаршированные (в панировке)
Фаршированные (без панировки)
— рулетики из мяса птицы фаршированные курагой;
— рулетики из мяса птицы фаршированные черносливом;
— рулетики из мяса птицы фаршированные яблоками;
— окорочка птицы фаршированные ветчиной и сыром;
— окорочка птицы фаршированные грибами, сыром и сладким перцем;
— окорочка птицы фаршированные грибами и сыром;
Ассортимент рубленных полуфабрикатов из мяса птицы:
Срок годности и условия хранения: 5 суток при t от 0 до +2 (охлажденный)
Организация хранения мяса птицы и дичи
В предприятия торговли поступает мясо домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки), а также дичь (рябчики, тетерева, глухари, куропатки, голуби и др.)
Изменения при хранении мяса домашней птицы
Мясо птицы содержит те же вещества, которые находятся в мясе убойного скота: белки, липиды, минеральные, экстрактивные вещества и др.
Благодаря высокому содержанию воды, белков и других веществ, являющихся хорошей питательной средой для развития микрофлоры, мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Жир птицы легко подвергается прогорканию, вызываемому собственными ферментами и окислительными процессами, а также под влиянием микроорганизмов.
Стойкость тушек птицы зависит от упитанности, способа и качества технологической обработки, термического состояния и условий хранения.
Большое влияние на обсемененность поверхности тушек и мяса птицы оказывает качество их обработки. Они должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Качеству обработки придают большое значение. Так, если тушки птицы соответствуют по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки —II, то их относят ко II категории.
Ввиду специфики убоя и обработки, предусматривающих нагревание в воде (шпарка) и механическое воздействие при снятии оперения, мясо птицы является наиболее скоропортящимся продуктом по сравнению с другими продуктами животного происхождения.
В этой связи большое значение в целях сохранения качества приобретает холодильная обработка тушек птицы, так как при холодильной обработке тушек птицы замедляются ферментативные и химические процессы, протекающие в мясе, и значительно задерживается развитие микроорганизмов. На сохраняемость мяса птицы определенное влияние оказывает санитарное состояние производства — чем меньше первоначальная обсемененность тушек микробами, тем более продолжительное время сохранится продукт.
В зависимости от назначения мяса птицы определяют температурный режим холодильной обработки. Если тушки птицы предназначены для реализации или промышленной переработки, то их охлаждают и хранят в охлажденном состоянии. Если тушки предназначены для длительного хранения или транспортирования, то их замораживают.
Запрещается выпуск мяса птицы с предприятий в парном виде.
Изменения, происходящие в охлажденном и мороженом мясе птицы, во многом аналогичны изменениям, протекающим в мясе убойных животных.
При нарушении условий и сроков хранения мяса птицы могут возникнуть следующие дефекты: загар, позеленение жира, гниение, плесневение, потемнение тушки и окисление жира.
Загар вызывает окрашивание кожи в зеленый цвет, а мышечной ткани — в медно-красный. Сопровождается он появлением неприятного запаха в связи с образованием сероводорода. Дефект возникает в тушках птицы, которые складывают вместе в неостывшем или оттаявшем состоянии в неохлаждаемом помещении. Причиной загара является деятельность анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани.
Позеленение жира и мяса птицы
Позеленение жира и мяса птицы в области спинки, гузки и брюшка происходит за счет соединения сероводорода, образующегося при разложении содержимого кишечника, с миоглобином крови. Позеленение внутреннего жира от неочищенного перед убоем или неудаленного кишечника сильнее и быстрее всего проявляется в тушках хорошо откормленных гусей и уток, не имеющих надреза в области гузки и хранившихся при температуре выше 5°С.
Гниение тушек
Гниение тушек начинается в ротовой полости полупотрошеных тушек и в брюшной полости потрошеных. Этот процесс вызывается развитием гнилостных бактерий, при котором происходит распад белков и образуются вещества, обусловливающие гнилостный запах.
Плесневение тушек
Плесневение тушек начинается на поверхности кожного покрова. Первоначально развивается белая плесень, которая проникает в мясо на 1—2 мм, а затем в более глубоких слоях развивается черная. Образующиеся при жизнедеятельности плесеней продукты распада белков ухудшают вкус, запах мяса птицы и товарный вид.
Потемнение тушек
Потемнение тушек происходит при длительном хранении их в замороженном состоянии. Возникает в результате концентрации красящего вещества мускульной ткани при большом испарении влаги и перехода его в метмиоглобин. Особенно заметно потемнение на менее упитанных тушках.
Окисление жира
Окисление жира выражается в его потемнении, повышении кислотности, появлении прогорклого вкуса и неприятного запаха. Окисление жира происходит больше в мороженой птице, в охлажденной — оно незначительно в связи с кратковременностью хранения.
При хранении мяса птицы длительное время в замороженном виде, когда развитие микроорганизмов исключается, срок хранения определяется именно стойкостью жира. Причем внутренний жир птиц менее устойчив к порче, чем подкожный. Поэтому темное мясо и жирные части замороженных тушек портятся быстрее при окислении жира, чем белое мясо и нежирные части тушек.
Замедлить возникновение перечисленных выше дефектов в мясе птицы или вовсе их предотвратить могут правильная технологическая ее обработка (полное обескровливание, тщательная ощипка без повреждения кожи, удаление внутренних органов), быстрое охлаждение и замораживание тушек, хранение их при возможно низкой температуре и оптимальной относительной влажности воздуха в течение не более установленных сроков, использование влаго- и газонепроницаемых упаковочных материалов или хранение тушек к близкриоскопическим температурам.
Условия хранения и транспортирования мяса домашней птицы
Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут. со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденного мяса птицы необходимо поддерживать более низкую температуру порядка -0,5-0,5°С и относительную влажность 85%. Установлено, что при такой температуре тушки можно хранить в течение 12-13 сут. Для лучшей циркуляции воздуха ящики с забитыми крышками укладывают в штабели в шахматном порядке.
Одним из способов удлинения сроков хранения охлажденного мяса птицы является покрытие тушек ледяной глазурью. При такой обработке тушек и хранении их при температуре -2…-6°С срок хранения достигает 60 сут. Ввиду трудоемкости этот способ хранения не нашел широкого практического применения.
Зарубежные ученые и специалисты для увеличения сроков хранения охлажденного мяса птицы (до 2 недель) предлагают различные способы замедления развития микрофлоры тушек: облучение, поверхностную пастеризацию, обработку антибиотиками, полифосфатами, сорбиновой кислотой, внесение в охлаждающую смесь железа и магния, использование различных видов и способов упаковки (упаковка из хлорвинила под вакуумом в сочетании с обработкой антибиотиками).
При хранении мяса мороженой птицы температуру воздуха в камерах необходимо поддерживать не выше — 12°С и относительную влажность 85-95%. Перед укладкой ящиков в штабели крышки плотно забивают в случае применения деревянной тары. Ящики устанавливают один от другого на расстоянии 10 см, а от стен на 30 см.
Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены в таблице 1.
Таблица 1 — Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, возраста птицы, температуры и упаковки в полимерную пленку приведены
В зависимости от состояния мяса птицы сроки, указанные в таблице, могут быть продлены или сокращены по заключению Ведомственной комиссии с участием товароведа, технолога и ветеринарного санитарного врача холодильника. Температура воздуха в камерах хранения должна поддерживаться на заданном уровне, колебания допустимы в пределах ±1°С.
Упаковка мяса птицы в полимерные пленки увеличивает срок его хранения в среднем от 2 до 4 мес. и при этом уменьшаются потери массы от усушки.
Перевозят мясо птицы в авторефрижераторах при температуре не выше 6°С или в другом изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность продукции. При транспортировании мороженого мяса птицы нельзя допускать, его оттаивания, в результате которого тушки теряют-естественный вид, приобретают сероватый цвет.
Одним из прогрессивных способов транспортирования мяса птицы от птицеперерабатывающих предприятий до розничной торговой сети является доставка его в изотермических контейнерах (типа КИП-400).
Исследования, проведенные Киевским торгово-экономическим институтом, показали, что этот способ доставки обеспечивает лучшее сохранение качества и массы продукта за счет стабильности температурного режима в контейнерах. Так, при контейнерном способе перевозки потеря массы ниже в 1,5—2 раза по сравнению с традиционным способом перевозки.
Преимущества нового способа доставки мяса птицы заключаются также в том, что в 2 раза сокращается продолжительность доставки, появляется возможность механизации трудоемких погрузочно-разгрузочных работ.
В розничную торговую сеть принимают мясо птицы свежее, удовлетворяющее требованиям, предъявляемым к ним по обработке и упитанности.
Не подлежат реализации в торговой сети, а используются для промпереработки тушки тощие, дважды замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные. К реализации также не допускаются тушки птицы, поврежденные грызунами, плесенью и имеющие другие дефекты качества.
Тушки птицы хранят в розничных торговых предприятиях в стационарных холодильных камерах или ледниках, а для текущей реализации — в торговом холодильном оборудовании (охлаждаемых прилавках, витринах и др.).
Охлажденную и мороженую птицу хранят в упакованном виде в отдельных камерах или совместно с другими пищевыми продуктами, соблюдая правила товарного соседства. Хранить охлажденную и мороженую птицу можно также уложив ее на стеллажах.
Хранить тушки охлажденной птицы навалом недопустимо, так как тепло, выделяемое при биохимических процессах, может повысить температуру в тушках, расположенных в средних слоях. В этом случае создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые вызывают позеленение жира в полупотрошеных тушках и ослизнение брюшной полости, загар и другие дефекты — в потрошеных.
Сроки хранения охлажденного мяса птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 80—85%— не более 2 сут.; в ледниках или специально оборудованных ваннах — не более суток.
При температуре 0-2°С и той же относительной влажности воздуха срок хранения может быть доведен до 5 сут. со дня выработки. При необходимости более длительного хранения температура воздуха может быть понижена до -2…-3°С.
Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре не выше 2°С — не более 3 сут., в ледниках и специально оборудованных ваннах — до 2 сут. Более длительное хранение мороженой птицы возможно при температуре —8°С и ниже, исключая оттаивание.
К лесной пернатой дичи относятся тетерева, рябчики, глухари, куропатки белые, серые, красные, горные фазаны и дикие голуби. Дичь пернатая лесная добывается в основном зимой.
По химическому составу мясо дичи отличается от мяса домашней птицы меньшим содержанием жира и несколько большим количеством белков.
Мясо пернатой дичи — диетический продукт. По качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
Не допускают в реализацию дичь, имеющую показатели ниже требований, предъявляемых к тушкам 2-го сорта, и с признаками порчи (с плесенью, кислым и неприятным запахом и т.п.).
Дичь в отличие от домашней птицы поступает в торговлю с оперением (неощипанной).
Условия и сроки хранения дичи в торговых предприятиях такие же, как для мороженого мяса домашней птицы.
Сроки хранения охлажденного мяса птицы при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 80—85%— не более 2 сут.; в ледниках или специально оборудованных ваннах — не более суток.
Срок Хранения Мяса Птицы По Госту
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА И ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
Общие технические условия
Semi-prepared poultry meat and poultry offal. General specifications
Дата введения 2021-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2021 г. N 54)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июня 2021 г. N 149-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31936-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2021 г.
5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53008-2021
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы — кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов (далее — полуфабрикаты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.2-93* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54374-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 24104-2021* Весы лабораторные. Общие технические требования
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2021, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31470-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31479-2021 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2021 (ISO 6579:2021) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31931-2021 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
ГОСТ 32021-2021 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32021-2021 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Определение содержания общего фосфора. Спектрометрический метод
ГОСТ 32031-2021 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16367.
4 Классификация
4.1 Полуфабрикаты, в зависимости от используемого мяса (пищевых субпродуктов) птицы, подразделяют на полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.
4.2 В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:
— на натуральные;
— рубленые.
Натуральные:
— тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
— кусковые (бескостные и мясокостные);
— фаршированные;
— в оболочке.
Рубленые:
— формованные;
— в оболочке.
4.3 Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке/или без нее, обсыпке/или без нее, маринаде/или без него.
4.4 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
— на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С;
— подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С;
— замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;
— глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.
5 Общие требования
5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика и норма
Внешний вид (форма, состояние поверхности):
Определяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов
Определяется рецептурой компонентов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов
полуфабрикатов с использованием пряностей
Определяется используемыми пряностями, панировками, соусами, маринадами, предусмотренными рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов
Свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Свойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов
Свойственный цвету используемого сырья: кускового мяса, субпродуктов птицы и других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов
полуфабрикатов с использованием пряностей
Цвету используемых пряностей, панировки, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля хлорида натрия, %, не более
Массовая доля крахмала, %
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля нитрита натрия, %, не более
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля кальция, %, не более
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля хлеба, %
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Общая кислотность, °Т, не более
Массовая доля начинки или покрытия, %
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля панировки, %, не более
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия и добавленного фосфора, в пересчете на ( ) установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.
3 Общая кислотность регламентируется в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб.
4 Содержание белка и жира регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуре которых используется измельченное мясное сырье.
5 Для фаршированных полуфабрикатов все установленные требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.
6 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке.
5.2.2 Полуфабрикаты, выработанные из полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.2.3 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготавливаются.
5.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, микотоксинов (при использовании муки и круп), радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.6 При использовании хлорида натрия, пищевых фосфатов и фосфатсодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для производства полуфабрикатов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки; куриные, цесариные и перепелиные яйца; яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и соответствующие:
— по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
— требованиям, установленным в документе на эти продукты.
5.3.2 По термическому состоянию и срокам хранения сырье должно отвечать следующим требованиям.
Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:
— в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;
— в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С и сроком хранения не более 10 сут;
— в замороженном состоянии используется сырье с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более двух месяцев.
Мясо птицы механической обвалки:
— в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до 2 °С и сроком хранения не более одних суток;
— в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С со сроком хранения не более 5 сут;
— в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С со сроком хранения не более одного месяца.
Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:
— пищевые куриные, цесариные и перепелиные яйца со сроком хранения не более 15 сут при температуре от 0 °С до 20 °С;
— охлажденные жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта не выше 5 °С со сроком хранения не более 24 ч;
— замороженные яичные продукты (меланж, белок, желток) с температурой в толще продукта от минус 6 °С до минус 10 °С со сроком хранения не более 3 мес;
— сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °С со сроком хранения не более 2 мес;
— сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 2 °С со сроком хранения не более 4 мес;
— охлажденные жидкие яичные продукты асептически расфасованные со сроком хранения не более 15 сут.
5.3.3 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.4 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть изготовлены.
Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.5 Сырье и пищевые добавки, применяемые для изготовления полуфабрикатов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ) в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
5.4.2 Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом, предназначенным для реализации в торговле, должна включать:
— наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации (при наличии), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории государства, принявшего стандарт];
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— массу нетто или объем;
— состав продукта;
— термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные или глубокозамороженные);
— дату изготовления и дату упаковывания;
— рекомендации по приготовлению готовых блюд;
— срок годности и условия хранения;
— информацию о пищевых добавках, ароматизаторах, биологически активных добавках к пище, ингредиентах продуктов нетрадиционного состава;
— пищевую ценность;
— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информацию о подтверждении соответствия.
При использовании сырья и компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.3 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры» и другие, характерные для продукта конкретного вида.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные о продукте:
— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации (при наличии), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории государства, принявшего стандарт];
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— наименование полуфабриката;
— массу нетто или количество упаковочных единиц;
— состав продукта;
— пищевую ценность;
— дату изготовления и упаковывания;
— условия хранения;
— срок годности;
— обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым он изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информацию о подтверждении соответствия.
В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
5.4.4 Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.
5.5.2 Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.5.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
5.5.4 Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.
5.5.6 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг.
5.5.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, — по ГОСТ 15846.
5.5.8 Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы — по ГОСТ 8.579.
6 Правила приемки
6.1 Полуфабрикаты принимают партиями.
Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, выработанное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
— номер и дату его выдачи;
— наименование, адрес предприятия-изготовителя;
— изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
— полное наименование полуфабрикатов и термического состояния (см. раздел 4);
— номер партии;
— число единиц продукции в транспортной таре;
— количество транспортной тары;
— дату изготовления и упаковывания;
— срок годности;
— условия хранения;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;
— информацию о подтверждении соответствия.
Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия — изготовителя продукции.
6.2 Для оценки продукции на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.
Таблица 2
Объем партии в единицах транспортной тары
Объем выборки в единицах транспортной тары (5% партии)
Semi-prepared poultry meat and poultry offal. General specifications
Убой и обработка птицы
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.
При обработке уток и утят, гусей и гусят наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.
На убой птицу принимают по количеству и живой массе.
Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15—20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10—15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, гусят, утят, индюшат и 20—25 мм — у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90—120 сек (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150—180 сек (утки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата).
Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы (табл. 151).
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.
При обработке уток и утят, гусей и гусят наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.
На убой птицу принимают по количеству и живой массе.
Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15—20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10—15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, гусят, утят, индюшат и 20—25 мм — у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90—120 сек (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150—180 сек (утки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата).
Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы (табл. 151).
Срок хранения мяса охлажденной курицы
Охлажденная птица, в том числе курица, должна храниться в холодильных установках с температурой от 0 до +2ºС.
Срок хранения мяса охлажденной курицы согласно нормам, при поддержании указанных параметров, составляет не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Важно: не оставляйте сырое куриное филе при комнатной температуре более 15 минут.
Сроки хранения охлажденной тушки курицы допустимо хранить:
- до 120 часов или не более 5 суток — в холодильных установках с температурой от 0 до +2 ºС;
- до 15 суток — в холодильных установках с постоянной температурой 0 ºС.
Курицу следует покупать как можно свежее. Проверяйте сроки годности и дату выпуска мяса на упаковке.
Срок хранения мяса охлажденной курицы согласно нормам, при поддержании указанных параметров, составляет не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.