Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.
Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Убой кур, обработка отходов, хранение и фасовка тушек
Птицу надо тщательно подготовить к убою, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и продлить срок хранения мяса. Посредством предубойного голодания освобождают желудочно-кишечный тракт от пищи и от кала. Кур прекращают кормить за 18-24 часа до убоя. За 10 часов до убоя прекращают дачу воды. В этот период птицу следует держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет и землю.
Внимание! За 3—5 ч до забоя птицу нельзя излишне беспокоить. Её нервное напряжение испортит вкус и сохранность мяса.
1. Технологи предлагают другой способ убоя птицы — убой «в расщеп». Острым ножом или ножницами перережьте кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель проколите переднюю часть мозжечка.
Предварительно для введения ножа раскройте птице рот. Большим и указательным пальцами нажмите на ушные раковины головы птицы, и клюв раскроется. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют внутренним.
2. Существует и наружный способ убоя. Левой рукой зафиксируйте голову птицы, а ножом проколите кожу в одном сантиметре ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо разрежьте правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделайте и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.
3. Птицеводы применяют и такой несложный способ. От холщового мешочка отрезают уголок. Птицу сажают в мешок, а голову через сделанное отверстие выпускают наружу. Затем вместе с мешком берут курицу за ноги и отсекают голову. Тушка при этом получается чистой, не испачканной кровью.
При любом способе забитую птицу на 5—10 мин оставьте висеть вниз головой, вначале придерживайте её крылья от трепыхания, а затем расправьте их, чтобы не задерживалась кровь, иначе могут возникнуть подтеки. Кровь соберите в посуду (ее можно в дальнейшем использовать для кормления птицы). Обескровливание продолжается около 20 мин. Плохо обескровленные тушки быстро портятся.
Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно легче, если их на 25-30 секунд опустить в горячую воду (55°С). Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, затем с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно, чтобы не повредить кожу тушки. Потом с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки.
После ощипки очищают от крови полость рта, вставляют в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, затем тушку потрошат. Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца.
Обработка пищевых отходов домашней птицы
К пищевым отходам, остающимся после обработки птицы, относятся головки, шейки, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. После отделения их также следует соответствующим образом обработать:
• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
• желудок разрезают и с внутренней части снимают оболочку;
• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают когти;
• головки опаливают или ошпаривают, удаляют пеньки, отрубают клюв и удаляют глаза;
• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду. Вынув из воды, при помощи соли удаляют пленку и срезают перья у основания. Если на гребешках есть кровяные места, их вымачивают в холодной воде;
• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.
Перед тепловой обработкой пищевые отходы тщательно промывают в воде несколько раз.
Хранение тушек битой птицы
Выпотрошенные тушки птицы или их части обмывают, хорошо подсушивают или вытирают чистой тканью и до использования хранят на холоде в укрытой от света металлической посуде.
Зимой полупотрошенные тушки хорошо хранятся в свежемороженом состоянии. Для этого их 3-4 раза опускают на морозе в воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе.
После того как тушки равномерно покроются корочкой льда, их завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину, предварительно застланную сеном, соломой, опилками, стружкой. Ряды тушек также перекладывают этим материалом. В таком виде птица отлично хранится всю зиму (на леднике и в теплое время года).
Размораживать нужно так же постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.
Расфасовка кур различными кусками
• Ножки — незаменимый продукт для приготовления барбекю или жаркого. Хороши они также в виде отбивных или в панировочных сухарях.
• На крылышках мяса немного, поэтому из них чаще всего готовят барбекю или жаркое.
• Печень — прекрасная добавка к паштетам и салатам.
• Грудка — нежное белое мясо можно просто обжарить в масле или нафаршировать, чтобы блюдо было вкуснее.
• Бедра — удобны для запекания или для другого способа медленного приготовления.
• Бедра без кожи и костей — так как они уже разделаны, то их гораздо легче фаршировать или приготовить из них рулет.
• Куриный фарш — хотя этот фарш не обладает таким вкусом, как, например, говяжий, но его тоже можно использовать в приготовлении многих блюд.
Окорока — состоят из голени и бедер. Большие куски с костями годятся для медленного приготовления (например, для запекания или варки).
Распластывание курицы
Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки.
Разделывать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.
Техника разделки следующая:
• Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клетку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончика гузки к шее. То же самое сделайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хребет можно отложить для бульона.
• Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко надавите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плоской.
• Загните кончики крыльев к спине. Пропустите длинную металлическую спицу через оба крыла и верх грудки.
• Проткните другой спицей бедра и нижний конец грудки. Спицы будут удерживать плоскую форму тушки во время жаренья и облегчат переворачивание.
Сортировка и хранение пера и пуха
Перо и пух, полученные при убое и при линьке всей домашней птицы, являются ценным сырьем. Перо состоит из стержня и опахала. Низ опахала называют пухл явкой.
Перовой покров подразделяют на несколько видов. Большую часть в оперении взрослых птиц занимают контурные перья. Они жесткие, имеют твердый стержень. На хвосте расположены перья, отличающиеся большим размером, прямым стержнем и слабой пухлявкой. Относительно короткие и широкие контурные перья растут на туловище.
У рулевых перьев хвоста хорошо развито опахало. Кроющие перья обычно средних размеров и не имеют пухлявки. Маховые представляют собой жесткие стержни с развитым опахалом. Оба вида относятся к контурным перьям.
Перо кур и цесарок имеет одну особенность в виде придаточного перышка с самостоятельным стержнем. Перовую продукцию от кур широко используют в домашнем хозяйстве. От одной курицы в год получают до 100 г пера.
Полученное перо и пух сначала нужно сортировать, а затем просушить. Сушите пухоперовую продукцию в хорошо проветриваемом помещении, расположив сырье на деревянном полу или стеллажах. Рассыпьте его слоем не более 10 см и регулярно перемешивайте. Влажность после просушки не должна превышать 12 %. Храните перо до использования в проветриваемом, прохладном помещении.
Перо, оставшееся не использованным, после специальной обработки можно переработать в перовую муку, применяемую для белковой подкормки домашней птицы.
Расфасовка кур различными кусками
• Ножки — незаменимый продукт для приготовления барбекю или жаркого. Хороши они также в виде отбивных или в панировочных сухарях.
• На крылышках мяса немного, поэтому из них чаще всего готовят барбекю или жаркое.
• Печень — прекрасная добавка к паштетам и салатам.
• Грудка — нежное белое мясо можно просто обжарить в масле или нафаршировать, чтобы блюдо было вкуснее.
• Бедра — удобны для запекания или для другого способа медленного приготовления.
• Бедра без кожи и костей — так как они уже разделаны, то их гораздо легче фаршировать или приготовить из них рулет.
• Куриный фарш — хотя этот фарш не обладает таким вкусом, как, например, говяжий, но его тоже можно использовать в приготовлении многих блюд.
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество источников, использованных в этой статье: 10. Вы найдете их список внизу страницы.
Количество просмотров этой статьи: 60 066.
Покупка филе куриной грудки в продуктовых магазинах обходится заметно дороже, чем куриная грудка на косточке, но после некоторой практики вы научитесь без труда делать филе грудки прямо у себя дома! Какая бы задача перед вами ни стояла, будь то освобождение сырой куриной грудки от костей и шкурки либо только от костей или же удаление косточек из уже приготовленной грудки, вы быстро и легко освоите этот навык прямо на собственной кухне.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения
масса брутто, кг · % отходов и потерь.
Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».
Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.
Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь
Определения массы нетто.
Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.
масса Н Х кг — % выхода тушки
масса брутто кг · % выхода части тушки
Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.
Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:
3. Определения массы брутто
Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.
Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?
Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:
По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.
4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья
Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.
Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?
Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории — 20,6%.
Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.
Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.
масса Н Х кг — % выхода тушки
| Таблица 28 (в % к массе сырья брутто) | |||||
| Наименование рыб, способы промышленной разделки | Способы кулинарной разделки | ||||
| Целые без головы | Непластованные кусками | Филе с кожей и реберными костями | Филе с кожей, без костей | Филе без кожи и костей | |
| Неразделанные | |||||
| Баттерфиш (рыба-зеркало) | 16 | — | — | — | — |
| Бычок океанический | — | 43 | — | — | — |
| Вомер (рыба-луна), карась океанический | — | 27 | — | — | — |
| Зубан | — | 10 | — | 35 | 44 |
| Кабан-рыба | — | 26 | 36 | 41 | — |
| Камбала-ерш северная | — | 26 | — | — | — |
| Камбала исландская | — | 21 | — | — | — |
| Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) | — | 14 | — | — | — |
| Клыкач | — | 24 | 32 | 33 | 39 |
| Кефаль каспийская¹, каранкс¹ | — | 3 | — | — | — |
| Ледяная рыба | — | 31 | — | 39 | 42 |
| Минтай | — | 27 | — | 36 | 40 |
| Налим морской | — | 15 | — | — | — |
| Окунь морской | — | 35 | — | — | — |
| Путассу | — | 18 | — | — | — |
| Пристипома | 27 | 27 | — | — | — |
| Сардинелла¹ | — | 3 | — | — | — |
| Сериолелла | — | 27 | 34 | — | — |
| Сквама | — | 32 | 43 | 45 | 49 |
| Скумбрия дальневосточная | — | 18 | 26 | 29 | — |
| Скумбрия океаническая | — | 2 | — | — | — |
| Ставрида океаническая | — | 28 | 39 | 43 | — |
| Сабля-рыба океаническая черная (угольщик)¹ | — | 2 | 13 | 15 | — |
| Терпуг | — | 17 | — | — | — |
| Верхогляд, вобла, карп, кутум, кефаль (азово-черноморская), лещ, муксун, омуль, рыбец, сиг, скумбрия (азово-черноморская), хариус, чехонь | — | 10 | 10 | 20 | 28 |
| Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, пыжьян, сазан, судак, пелядь (сырок), таймень, толстолобик, усач, форель, хек, чавыча, язь | — | 15 | 15 | 25 | 33 |
| Аргентина, амур, бельдюга, желтощек, капитан-рыба, карась морской, налим речной и озерный, пикша, сайда, сом, треска, щука | — | 20 | 20 | 30 | 38 |
| Потрошеные обезглавленные | |||||
| Бельдюга океаническая | — | 2 | — | — | — |
| Зубан | — | 3 | — | 15 | 26 |
| Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) | — | 5 | — | — | — |
| Карась океанический (крупный) | — | 14 | 34 | 42 | — |
| Карась океанический (мелкий) | — | 9 | — | — | — |
| Ледяная рыба | — | 7 | — | — | — |
| Мерланг | — | 6 | 19 | 20 | 24 |
| Налим морской | — | 5 | 18 | 21 | — |
| Палтус чернокорый (кроме корейского и китайского) | — | 3 | — | — | — |
| Сабля-рыба | — | 6 | — | — | — |
| Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) | — | 2 | 15 | 17 | — |
| Хек серебристый | — | 2 | — | — | — |
| Потрошеные с головой | |||||
| Горбуша | — | 14 | 21 | 23 | 26 |
| Специальной разделки | |||||
| Ледяная рыба | — | — | — | 14 | 17 |
| Макрель Индийского океана | — | — | 8 | 10 | 13 |
| Макрурус | — | — | — | 5 | 8 |
| Скумбрия дальневосточная | — | 1 | — | — | — |
| ¹К пищевым отходам не отнесены головы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |