Наши домохозяйки привыкли готовить голубцы, обернув мясную заготовку с рисом в листочки капусты. На Кавказе есть похожее блюдо, только там используется бараний фарш, который заворачивается в виноградные листья. Такое кушанье называется долма. В общем, получается своеобразный вариант наших голубцов, только в новой обертке.
Современные домохозяйки стали довольно часто готовить долму, именно поэтому сегодня хочется поднять тему о том, как заготовить на зиму виноградные листья для голубцов.
Засушивание виноградных листьев в пластмассовой таре
Следующий вариант заготовки подразумевает выполнение следующих этапов:
Срезанные листья очищаем от пыли удобным способом и тщательно просушиваем. Рекомендуется сделать это с вечера, тогда до утра вся влага точно испариться.
После этого промываем несколько пластмассовых бутылок (их число зависит от количества виноградных листочков) и также оставляем на просушку.
Основу для долмы выкладываем ровными стопками. Посыпаем каждую небольшим количеством соли (одной столовой ложки достаточно) и сворачиваем плотной трубочкой.
Заготовки помещаем в бутылки через горлышко, пока они не заполняться до самого верха.
Нет времени на готовку? Подпишись на идеи быстрых рецептов в Instagram:
Закручиваем все крышками и храним в прохладном и темном месте. Лучше всего в шкафу или в кладовке.
Особенности и хитрости заготовки виноградных листьев
Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:
- засолка;
- маринование;
- заморозка;
- консервирование.
Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.
Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.
Засолка виноградных листьев
- листья винограда;
- соль;
- вода.
Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли.
- Перед тем как сложить листья в банку, их промывают и плотно укладывают друг на друга.
- В крепком соляном растворе виноградные листочки хорошо сохранятся в течение всего холодного сезона и можно будет готовить вкусную долму. Сохранятся и полезные вещества, которые им дает лоза.
- Перед приготовлением блюда, листья обязательно нужно вымочить в теплой воде, чтобы выделились излишки соли. В противном случае долма будет пересоленной.
Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим.
- Из 3-5 листочков сворачивают плотную трубочку и помещают ее в пластиковую бутылку.
- То же самое делают и с остальными листьями, периодически пересыпая трубочки небольшим количеством соли.
- Когда бутылка полностью наполнится, ее закрывают и хранят в холодильнике или погребе.
Идеальный вариант засолки в бочках для тех, у кого есть подвалы для хранения крупной тары.
МАРИНОВАННЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
Рецепт из Скатерти-Самобранки , автора вставлю по приезду домой.
В мае-июне собираем крупные виноградные листья
Хорошо обмываю каждый в горячей воде.
Затем укладываю стопочкой на руке около 20 листочков (автор советует 10-12 , но мне это показалось мало еще в первый раз , так что уже третий год делаю «двойную» дозу
Затем сворачиваю в тугой рулончик :
И упихиваю в литровую банку до предела. Обычно у меня помещается 3 рулончика по 20 листочков и еще парочка по 10-15.
Когда все листья утрамбованы в банку , заливаем их кипящим рассолом : на 1 л воды — 100 г соли (на одну литровую банку уходит поллитра рассола ) , закатываем железными крышками и ставим под «шубу».
Вот что у меня получилось этим летом :
Храню потом в холодильнике.Мне этот рецепт понравился больше , чем с сухими листьями , а рассол потом добавляю в кастрюлю с долмой — очень пикантно получается !
Когда все листья утрамбованы в банку , заливаем их кипящим рассолом : на 1 л воды — 100 г соли (на одну литровую банку уходит поллитра рассола ) , закатываем железными крышками и ставим под «шубу».
Вот что у меня получилось этим летом :
Рецепты приготовления голубцов и долмы
Долма представляет собой довольно необычное для наших широт блюдо, обладающее неповторимым вкусом и потрясающим ароматом, очень напоминающее наши родные голубцы. Разница заключается лишь в том, что для обертки начинки используются не капустные, а виноградные листья. Изделие уже покорило множество сердец, ведь готовить его сравнительно просто.
Я предлагаю вам научиться делать заготовки листьев винограда на зиму, чтобы в любой момент иметь возможность приготовить восхитительные молдавские голубцы. На самом деле, процесс консервирования, так же как и замораживания, не занимает много времени, но в результате вы получаете полноценную заготовку для экспериментов с начинкой.
Как заморозить и хранить виноградные листья для долмы
- Время приготовления: ориентировочно 35-50 минут.
- Количество заготовок: 3 заготовки по 20 листьев.
Кухонные принадлежности
- обязательно приготовьте обычные ножницы, однако можно обойтись ножом;
- кастрюля больших габаритов необходима для отваривания листьев;
- очень пригодится шумовка для удобной варки листьев в воде;
- три целлофановых пакета нужны для заморозки нашей заготовки для долмы.
Список нужных ингредиентов
Процесс заморозки виноградных листьев по этапам
Подготовка листьев винограда
Расфасовка виноградных листьев
Что делать с замороженными листьями
- Хранить виноградные листья в морозилке можно до года.
- Для приготовления долмы замороженные листики нужно обдать кипятком или оставить размораживаться в теплом месте.
Представленный ниже видеоматериал подробно расскажет о всевозможных нюансах и тонкостях правильной заготовки виноградных листьев для долмы.
- Складывайте виноградные листья в стопку по нарастающей: нижний лист лучше сделать самым большим по размеру.
- Замораживать листья винограда можно и в свежем виде, однако в таком случае велика вероятность, что они при разморозке могут порваться и стать непригодными для приготовления долмы.
- Ни в коем случае не перебирайте стопку уже отваренных листьев , их структура очень нежная, и они могут порваться.
- Для того чтобы листья меньше занимали места в холодильнике, их можно скрутить в рулет, а после этого завернуть в целлофановый пакет.
Заготовка сырья
Хранение виноградных листьев подразумевает их правильную заготовку. А заготовка, в свою очередь, невозможна без правильного сбора. Вот несколько советов по правильному выбору ингредиентов для долмы.
- Чтобы сохранить листья винограда в течение длительного времени, их срывают еще молодыми и зелеными.
- Срезать их лучше утром, в солнечную погоду, после того, как сойдет роса.
- Они должны быть среднего размера и, желательно, собранные с куста винограда белых сортов.
- Не следует срезать листья с кустов винограда, которые растут вблизи дорог. Они впитывают выхлопные газы проезжающих мимо автомобилей и не пригодны для использования в пищу.
- Выбирайте зеленые экземпляры без видимых повреждений насекомыми, которые не имеют вкраплений других цветов, а также не поражены солнечными ожогами.
На мокрых листьях очень быстро могут образоваться плесневые грибы и другие поражения, которые сделают их непригодными к употреблению.
Заморозка
- Листья винограда срезают без ножки и хорошо протирают влажной салфеткой. Затем стопочку из 10-15 штук скручивают в трубочку и фиксируют в таком положении пищевой пленкой.
- Скрученные трубочкой заготовкия складывают в пакет и отправляют в морозильную камеру.
Перед тем как заморозить, побеги не моют, так как вода превратится в лед и нарушит их структуру.
В замороженном состоянии ингредиенты для будущей долмы сохранят свои качества целый год. Непосредственно перед употреблением их кладут в кипящую воду на 20 — 30 секунд, а затем вынимают, разворачивают и просушивают.
(function(w, d, n, s, t) < w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() < Ya.Context.AdvManager.render(< blockId: "R-A-321160-3", renderTo: "yandex_rtb_R-A-321160-3", async: true >); >); t = d.getElementsByTagName(«script»); s = d.createElement(«script»); s.type = «text/javascript»; s.src = «//an.yandex.ru/system/context.js»; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); >)(this, this.document, «yandexContextAsyncCallbacks»);
Вы любите долму и хотите готовить это блюдо в зимнее время? Летом постарайтесь сохранить желаемое количество виноградных листьев с расчетом, чтобы хватило на целую зиму.
Самое известное и популярное блюдо из виноградных листьев — долма, но список рецептов на этом не заканчивается. В них можно завернуть небольшие кусочки мяса, сверху обернуть тонким слоем теста фило и запечь в духовке. Также их можно засолить и использовать зимой, необходимо лишь успеть собрать нежные молодые листочки.
Прежде, чем приступить к засолке, виноградные листья необходимо собрать и подготовить, этот процесс остаётся неизменным в каждом рецепте. Чтобы конечное блюдо получилось вкусным, используйте только молодые листочки приблизительно одинакового размера и желательно, чтобы виноград был белых сортов: как ни странно, они имеют более приятный вкус. Затем листья следует перебрать и рассортировать по диаметру, тщательно вымыть, а после этого замочить в холодной воде на 30 минут.
Во время засолки очень важно использовать только чистую воду, отфильтрованную или бутилированную, обычная вода из-под крана не подходит, так как заметно изменяет вкус не в лучшую сторону. После замачивания снова промойте листики проточной водой и приступайте к засолке. Хвостики можно отрезать или оставить нетронутыми — за них очень удобно доставать листочки из банки. Рецепт консервирования виноградных листьев не такое уж редкое явление, предлагаем вам несколько.
Солёные виноградные листья с горчицей
Этот рецепт засолки виноградных листьев на зиму не требует брожения, нужно просто залить в банку рассол и можно хранить её всю зиму при комнатной температуре, например, в шкафу или в кладовке. Количество ингредиентов рассчитано на маленькую баночку объёмом 300 мл, это очень удобно, если у вас мало листочков и вы хотите засолить совсем чуть-чуть. При необходимости просто увеличьте количество продуктов, но обязательно соблюдайте пропорцию.
Составляющие:
- виноградные листья — 60 шт;
- сухая горчица — 1 ч.л.;
- черный перец — 2 горошины;
- соль — 1 ч.л. с небольшим верхом.
Как засолить виноградные листья на зиму:
- Подготовленные листья ошпарьте кипятком и оставьте на 1 минуту. Слейте воду, остудите и тщательно промойте.
- Сложите листики стопками по 10 штук и сверните в трубочку или конвертик, как вам больше нравится. Форма не имеет значения, попробуйте и так, и так, чтобы выбрать лучший вариант. Виноград бывает разным, более жестким или более гибким, так что иногда легче завернуть трубочки, а иногда — конверты. Плотно уложите их в банку.
- Сверху насыпьте по одной чайной ложке сухой горчицы и соли, положите 2 горошины черного перца.
- Вскипятите воду и залейте в банку кипяток до самых краёв, а затем быстро закрутите плотной крышкой и переверните дном вверх до полного остывания.
- Охлажденные банки поставьте в темное место.
Рецепт солёных огурцов в виноградных объятиях
Это универсальный рецепт 2-в-1: вкуснейшие хрустящие огурчики и виноградные листья, засоленные в одной банке. Потрясающий вкус, яркий зелёный цвет и сразу два чудесных блюда будут готовы к вашему столу — изумительные солёные огурцы и виноградные листочки, из которых вы сможете приготовить домашнюю долму.
Ингредиенты на 1 трехлитровую банку:
- огурцы — 2 1/2 кг;
- виноградные листья — столько же, сколько и огурцов поштучно;
- вода — 1 л.;
- яблочный сок — 300 мл;
- соль — 50 г.;
- сахар — 50 г.
Виноградный лист — заготовка на зиму с огурцами:
- В этом рецепте важно выбрать правильные огурцы: они должны быть крепкими, одинакового небольшого размера и обязательно ровным. Если они были сорваны с грядки пару дней назад, перед приготовлением их необходимо залить холодной водой и вымочить в течение двух часов. Затем прополоснуть и можно приступать к засолке.
- Обычно после желтеют и приобретают зеленовато-коричневый оттенок. Чтобы этого избежать и сохранить яркий зелёный цвет, перед укладкой в банки их необходимо залить кипятком и бланшировать в течение двух минут, а затем быстро переместить в ледяную воду ещё на две минуты. Этот процесс никак не влияет на вкус, а только цвет, поэтому, если нет времени на дополнительные манипуляции, этот этап можно пропустить, огурчики всё равно будут вкусными.
- Каждый огурец плотно оберните в виноградный листок и уложите в простерилизованную банку на 3 литра.
- Приготовьте рассол: соедините в кастрюле 1 литр воды, яблочный сок, сахар и соль, доведите до кипения и варите на маленьком огне 5 минут.
- Перелейте горячий рассол в банку с огурцами, оставьте на 3-5 минут, а затем слейте. Время воздействия зависит от размера огурчиков: для маленьких достаточно будет 3-х минут, а для тех, что побольше понадобится не менее 5-ти. Еще раз вскипятите маринад, снова залейте в банку, выдержите необходимое время и слейте. Залейте маринад в третий раз, закатайте банку крышкой, переверните дном кверху, укутайте в одеяло и оставьте медленно остывать.
- Вместо яблочного сока можно использовать виноградный. Этот вариант также хорош, вкус консервации при этом немного изменится и станет более тонким, но сок обязательно должен быть светлым.
- Также, при желании, если вы хотите оставаться ближе к традициям, можно добавить 2 лавровых листа и 2 зубчика чеснока, чтобы получить более привычный острый и пряный вкус.Полностью остывшую банку поставьте в тёмное место.
Полезные свойства и противопоказания
Поговорим о полезных свойствах. С незапамятных времён лекари использовали природную силу зелени винограда в приготовлении лечебного снадобья для исцеления различных недугов. Ими пользовались в качестве средства:
- обезболивающего;
- жаропонижающего;
- тонизирующего;
- общеукрепляющего;
- при женских заболеваниях;
- кровотечениях;
- расстройстве желудка;
- приступах ревматизма.
Лисья винограда крупным планом для долмы
Современная наука подтверждает пользу виноградных листьев. Они выступают в качестве антиоксиданта, усиливают иммунитет и защищают организм от старения. Регулярное употребление их в рационе питания:
- усиливает зрение;
- благотворно сказывается на коже и волосах;
- успокаивает нервы;
- снижает риск онкологии;
- помогает при заболеваниях суставов;
- снимает воспаление слизистых оболочек;
- способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта;
- очищает организм от шлаков;
- снижает отёчность и венозную недостаточность;
- стимулирует работу сердечной мышцы.
Темни менее виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Их не рекомендовано употреблять при:
- острой форме гастрита и язвы желудка;
- ожирении;
- туберкулёзе;
- сахарном диабете.
Особо осторожно следует относиться к маринованным и солёным листьям винограда, ввиду наличия в них кислот и натрия, беременным и кормящим женщинам.
Для рассола нужно в 1л кипятка добавить 1,5 ложки соли, перемешать, довести до кипения и остудить. Рассол доливать по мере необходимости во время брожения. Закупорить банки крышками и хранить в тёмном и прохладном месте.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.