Икра стерляди
В мире мало найдется людей, которым не по вкусу черная икра. Этот деликатес стоит на одном из первых мест среди самых изысканных и самых дорогих яств в мире. Издавна на Руси, на царских и боярских пирах, потчевали дорогих гостей этой роскошной закуской. Сегодня, на любом высоком приеме, роскошном банкете обязательно присутствует этот продукт, ставший синонимом роскоши. И хотя пальму первенства держит икра таких реликтовых гигантов как белуга и осетр, истинные гурманы знают, что икра стерляди — одного из самых мелких представителей осетровых — может подарить не меньшее вкусовое наслаждение. В этом вы сами сможете убедиться, купив ее в нашем интернет магазине, — 1 кг или меньшей расфасовкой,— у нас вы сможете подобрать именно тот вариант, который вас устроит.
Один из самых интересных видов черной икры
За невзрачным внешним видом скрывается изысканный вкус
Сильные стороны этого продукта не во внешнем виде. Зерна стерляжьей икры обычно имеют темно-серую окраску, хотя она может варьироваться по цветовой шкале как в направлении более светлого оттенка, так и в противоположную сторону, к насыщенному темному цвету. Икринки, иногда довольно мягкие, чувствительные, небольших размеров (около 2 мм). Но пусть размер вас не смущает: хоть они и гораздо меньше белужьих и осетровых зерен, вкус в себе таят особенный. И даже если ощущения упругости не возникнет, вкус, выраженный ярко и сильно, не может не впечатлить. Его ни с чем не спутать (хотя, по словам знатоков, напоминает вкус икры дикой севрюги). Нежно ласкающая вкусовые рецепторы стерляжья икра, которую можно купить у нас — действительно шикарное лакомство, которое доставит вам настоящее удовольствие, даже если вы не относите себя к истинным гурманам.
Демократичная стоимость стерляжьего деликатеса
Еще одним несомненным достоинством этого гастрономического деликатеса с нежной кожицей является его стоимость. Даже не зная, сколько именно стоит килограмм черной икры, всем известно, что продукт этот далеко не дешевый. К тому же есть такие ее виды, цена на которые буквально «зашкаливает». В этом отношении икра стерляди даст фору любой аналогичной продукции из осетровых рыб. Убедитесь сами: в нашем магазине можно приобрести банку пастеризованной “стерляжьей” икры высшего качества, не разоряя свой семейный бюджет.
В мире мало найдется людей, которым не по вкусу черная икра. Этот деликатес стоит на одном из первых мест среди самых изысканных и самых дорогих яств в мире. Издавна на Руси, на царских и боярских пирах, потчевали дорогих гостей этой роскошной закуской. Сегодня, на любом высоком приеме, роскошном банкете обязательно присутствует этот продукт, ставший синонимом роскоши. И хотя пальму первенства держит икра таких реликтовых гигантов как белуга и осетр, истинные гурманы знают, что икра стерляди — одного из самых мелких представителей осетровых — может подарить не меньшее вкусовое наслаждение. В этом вы сами сможете убедиться, купив ее в нашем интернет магазине, — 1 кг или меньшей расфасовкой,— у нас вы сможете подобрать именно тот вариант, который вас устроит.
Осетровых можно доить не убивая
Корреспонденты Infox.ru побывали на уникальной операции — дойке осетров. Точнее, бестеров — гибридов белуги и стерляди. Научным разведением уникальных рыб занимаются в подмосковном хозяйстве Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии.
Черная икра уже давно не появляется на нашем новогоднем столе, разве что у тех, кто может себе позволить заплатить несколько тысяч рублей за маленькую баночку деликатеса. Ситуация с осетровыми рыбами в природе без преувеличения катастрофическая. В бассейне Каспийского моря их численность за последние 15 лет упала в 40 раз, а в Азове половозрелых осетров не осталось вовсе. Они пали жертвой браконьерского лова.
Браконьерство — явление международное: отличаются его размахом не только российские регионы, но и Азербайджан и другие прикаспийские государства, а также Украина на Азове и Китай на Амуре. Для решения этой проблемы, как считают специалисты Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), есть три пути — усиление рыбоохраны на водоемах, закрытие рынков сбыта и трудоустройство прибрежного населения.
Самая легкая добыча браконьеров — осетровые, которые из моря идут вверх по реке на нерест. У взрослых рыб практически нет шанса оставить потомство. А когда браконьеры вылавливают всех половозрелых рыб, то переключаются на подростков при помощи сетей с более мелкой ячеей.
Чтобы сохранить остатки природных популяций, Россия остановила промысловый лов осетровых еще в 2002 году. С 1 августа 2007 года продажа осетров и черной икры на рынках запрещена. Однако браконьерская икра нелегально поступает не только на рынки, но и в магазины. Чтобы отличить ее, ученые ВНИРО применяют молекулярно-генетические методы. Каждая самка осетровых на рыбоводных хозяйствах имеет генетический паспорт, поэтому, анализируя икру из сомнительной партии, биологи могут выявить ее происхождение.
Осетровых выращивают в теплице
Осетров можно не только ловить, но и разводить. Правда, дело это непростое и совсем не быстрое. Корреспонденты Infox.ru побывали на экспериментальном рыбоводном хозяйстве ВНИРО по выращиванию осетровых. Хозяйство расположено в подмосковном городе Дзержинском, где с 2004 года ВНИРО арендует помещение у агрофирмы «Нива». Экспериментальный рыбоводный модуль с виду обычная теплица, но внутри не грядки с помидорами, а бассейны с рыбами.
Для успешного получения черной икры в аквакультуре ученым надо было решить две задачи. Первая состоит в том, чтобы ускорить созревание рыбы. Осетровые в природе созревают очень медленно: русский осетр способен давать икру лишь в 12–15 лет, белуга — в 15–20 лет. Вторая задача — изобрести способ получения икры от осетровой самки, сохраняя ей жизнь. Тогда она будет одаривать человечество икрой многократно.
Обе эти задачи в хозяйстве ВНИРО решены. Здесь разводят бестеров — гибридов белуги и стерляди. Этот гибрид от разных по размерам рыб — огромной белуги и небольшой стерляди получил в 1952 году профессор Николай Николюкин. Гибрид оказался жизнеспособным и плодовитым, потому что эти виды имеют одинаковое количество хромосомных наборов в клетках. Он хорошо растет на искусственных кормах.
«У нас три породы бестеров, — объяснил корреспондентам Infox.ru директор ООО «Бестер», сотрудник ВНИРО, заслуженный рыбовод Игорь Бурцев. — Самую крупную, внировскую породу бестеров получают так: икру бестера оплодотворяют спермой белуги, поэтому в ее геноме две трети генов белуги и одна треть — стерляди. Для получения аксайской породы, наоборот, икру бестера оплодотворяют спермой стерляди. Эти рыбы несут две трети генома стерляди, они мельче по размерам, но быстрее созревают и лучше по вкусовым качествам. Третья, бурцевская порода имеет равные доли генов того и другого вида».
Доись, рыбка, большая и маленькая
В помещении тепло, и вода в бассейнах комфортной температуры — 22–23 градуса. В этом первый ключ к успеху разведения осетровых. У рыб, как холоднокровных существ, скорость процессов жизнедеятельности сильно зависит от температуры окружающей среды. Зимой рост и развитие замедляется. Ученые создали бестерам условия вечного лета, и их развитие пошло в два-три раза быстрее. Икру от бестеров аксайской породы можно получать два раза в год.
На рыбоводном модуле замкнутая система водоснабжения: вода из артезианской скважины циркулирует в ней до 20 дней. Это возможно потому, что, вытекая из бассейнов, она проходит тщательную очистку: сначала механическую, затем ультрафиолетом, потом в бактериальных биофильтрах, затем насыщается кислородом в оксигенаторах и поступает обратно в 16 бассейнов. Зимой воду дополнительно подогревают. А вот для окончательного созревания икры рыбам нужна, наоборот, холодная вода, поэтому в комплексе есть и зимовальный отсек, куда отсаживают самок в нужной кондиции. Кормят осетровых специальным сбалансированным комбикормом.
Икру в экспериментальном хозяйстве получают щадящим способом. После маленького надреза яйцевода ее осторожно выдавливают из брюшка рыбы. Самка при этом остается жива и невредима. Одну самку можно доить до 10–15 раз за жизнь, и каждый раз она дает икры от 15 до 25% от собственного веса. Каждая зрелая самка помечена электронным чипом с индивидуальным номером.
Для разведения бестеров икру оплодотворяют молоками, взятыми от самцов, и инкубируют в течение семи-восьми дней в специальных аппаратах. Потом из икры вылупляются личинки, которые развиваются в мальков.
Получаемая в хозяйстве икра годится и в пищу. У специалистов ВНИРО нет засолочного цеха, но они разработали собственную технологию посола икры бестера.
Из истории культурного осетра
Когда-то осетровые жили во всех морях, омывающих Западную Европу, и заходили на нерест в европейские реки, но уже к началу XX века их почти полностью истребили. Осетровые не зря считаются национальным достоянием России, поскольку именно русские сохранили их дольше всех и еще в XIX веке впервые в мире озаботились их разведением. Хотя в то время осетров было полно в водоемах Каспийского и Азово-Черноморского бассейнов, в Байкале и сибирских реках.
В XX веке популяции осетровых в нашей стране сильно пострадали из-за строительства гидроэлектростанций на Волге, Дону, Кубани и других реках. Плотины перегородили русла рек, и рыбы лишились своих исконных нерестилищ. Но ниже плотин построили осетровые заводы. Они занимались искусственным оплодотворением, инкубировали икру и подращивали личинок до молоди, которую выпускали в реки. В советское время было построено около 25 таких заводов. Они и сейчас работают на Волге, Дону, Кубани и в Сибири. В Советском Союзе в 1970–1980-х годах можно было вылавливать до 30 тыс. т рыбы и производить более 2 тыс. т икры для внутреннего рынка и на экспорт.
Задача рыбоводов выращивать осетровых рыб до товарного состояния наиболее успешно решена с бестером. В 1970-х годах его производство достигло 150–200 т, с чего и началось товарное осетроводство. Затем рыбоводы освоили выращивание сибирского осетра, русского осетра, севрюги и даже белуги. Сейчас число осетровых ферм в нашей стране уже превышает 50, от Калининграда до Дальнего Востока, и производят они более 5 тыс. т рыбы в год. Разведением осетровых активно занимаются и в других странах.
Но производить черную икру в аквакультуре гораздо сложнее, для этого надо добиться созревания рыбы в искусственных условиях, что и научились делать специалисты из ВНИРО. «Сегодня у нас экспериментальное производство икры, — говорит Игорь Бурцев. — Примерно 5 т рыбы дают около 50 кг икры в год. В перспективе мы могли бы получать до 500 кг икры в год». Но осетровое хозяйство ВНИРО испытывает финансовые трудности: аренда помещения ежегодно обходится в 3,6 млн руб. Никакое производство икры не покрывает такие расходы. Остается надеяться на инвесторов, которых заинтересует это потенциально рентабельное производство.
Сейчас в стране производят икру пять рыбоводных хозяйств. Совсем недавно большой комплекс по разведению осетровых и получению икры открыли под Калугой. Пока культурная икра реализуется только на внутреннем рынке. На баночках нанесена маркировка «Произведена в аквакультуре» и указано название рыбоводного хозяйства. Пока что все хозяйства производят не больше 5 т икры в год, что для нашей страны капля в море.
Однако специалисты смотрят в будущее с оптимизмом. По их прогнозам, лет через пять аквакультурной черной икры станет намного больше. А затем восстановится природная популяция, и черная икра снова станет доступна большинству населения.
Икра по черному, или Стадный инстинкт стерляди
КОГДА-ТО была популярной шутливая песенка о простом советском человеке: А что я ем? Я ем севрюгу — Простую русскую еду — Ее ловлю в своем пруду. Тогда эти слова вызывали всеобщий смех. И сегодня, не сомневаюсь, появится улыбка у тех, кто услышит эту песню. Но шутки шутками, а сейчас при помощи новых технологий осетровых рыб можно выращивать даже в своем пруду. Главное, чтобы позволяли условия и температура воздуха. И за примерами далеко ходить не надо. Есть у одного минского частного предприятия свой водоем, где прекрасно растут ценные виды рыб. И растят их не только для показа, но и для продажи. Возможно, со временем здесь и по всей стране начнут производить даже черную икру. И это не фантастика, это — реальность. В рамках Государственной научно-технической программы уже разработан проект о выращивании ценных видов рыб в условиях Беларуси. И есть конкретное задание внедрить технологию формирования и эксплуатации икорного стада стерляди для производства пищевой икры. То есть стерлядь, которая относится к семейству осетровых рыб, станет производителем черной икры. Если все пойдет по плану, то в 2013 году мы сможем этот деликатес попробовать. Такую сенсационную новость сообщил заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства Национальной академии наук Беларуси Владимир КОСТОУСОВ.
– ЧИСЛЕННОСТЬ осетровых рыб в местах естественного обитания постоянно убывает, и этому есть объективные причины, — говорит Владимир Геннадьевич. — Поэтому вводятся международные договоренности по ограничению промысла и реализации продуктов рыболовства из осетровых рыб. И большее внимание уделяется их искусственному разведению.
А когда-то Советский Союз славился на весь мир осетровой рыбой, черной икрой. Если взять Волго-Каспийский бассейн, то на него приходилось практически 90 процентов мирового улова осетровых. Но рухнул Союз. Появился ряд самостоятельных государств вокруг Каспийского моря. И в результате самым большим производителем черной икры стал Иран. Второй идет Российская Федерация, потом — Казахстан, Азербайджан, Туркмения. И исходя из сложившейся ситуации россияне начали в большом количестве производить продукцию осетровых рыб в искусственных условиях. Например, на осетровых заводах, построенных при энергетических объектах, таких как атомные и тепловые станции, на специальных заводах. И икра оттуда поставляется исключительно на российский рынок. Потому что она несколько отличается от той, которую любят на Западе. Ее получают путем гормональной стимуляции самок. А международный рынок требует икру от самок, которые выросли в естественных условиях.
Годовое потребление российской икры, выращенной в искусственных условиях, — 200—250 килограммов. Для внутреннего спроса она реализуется осетровыми заводами примерно по тысяче долларов за килограмм, а на наш рынок приходит в три раза дороже. А если брать белужью икру, так она вообще стоит до 7 тысяч долларов за килограмм. И цены, несомненно, будут постоянно расти.
— Наша задача — импортируемую икру заменить собственной. И это решаемая задача. Основой для производства ценного продукта станут икорные стада стерляди. Почему стерлядь? Потому что это пресноводный вид рыб. Они не скатываются в море, все время живут в пресной воде, — говорит Владимир Костоусов. — Стерлядь — более тугорослая по сравнению с другими видами осетровых рыб, но созревает раньше. Осетр созревает в возрасте 15—17 лет, белуга после двадцати. И нерестятся они с периодичностью раз в 3—5 лет. А стерлядь созревает значительно раньше (самцы — в 3—4 года, самки — в 4—5 лет) и способна нереститься через год. А это значит, что, нарастив определенное количество особей стерляди в наших рыбоводных хозяйствах, их можно отобрать таким образом, чтобы создать стада самок, которые бы нерестились единовременно.
Выращивание стерляди наши рыбоводные хозяйства уже освоили. Ее можно разводить в прудах, бассейнах. Стерлядь может достигать веса 7—8, иногда и 20 килограммов. Но на рыбоводных заводах предпочитают стерлядь весом от пяти до семи килограммов. Такая самка может отдавать икру в объеме 10 процентов от массы тела. Это, конечно, не тот объем, который дает, скажем, самка русского осетра или белуги, когда счет ведется на килограммы. Но самок стерляди может быть много. Например, полторы или две тысячи. И пусть каждая из них отдаст полкилограмма икры. Посчитайте, сколько получится деликатесного продукта. Между тем стерляжья икра по качеству не уступает осетровой и даже превосходит севрюжью. «Таким образом, мы можем закрыть импорт черной икры. А, насытив внутренний рынок, можно подумать и об импорте. В ту же Россию, Украину. Тем более что российский рынок необъятный», — считает Владимир Геннадьевич.
Есть ли основное хозяйство, где будет выращиваться стерлядь и добываться черная икра?
Предположительно, в рыбхозе «Селец» Березовского района. По той причине, что это самое крупное многопрофильное рыбное хозяйство. В нем есть различные производственные мощности, обыкновенные пруды и тепловодные, воспроизводственный комплекс, строятся установки замкнутого водоснабжения. Единственное, там надо открыть предприятие по переработке икры. Производство несложное, больших денег не требует. Нужно помещение и несколько станков. И вопрос можно решить быстро, потому что в «Сельце» уже есть собственный современный цех по переработке рыбы. Предполагается, когда в 2013 году будет завершена намеченная работа, выйти на показатели в 200 килограммов икры ежегодно.
В Беларуси есть второе большое хозяйство — «Полесье» в Пинском районе. Там даже намерены построить специальный осетровый завод с участием иностранных специалистов. Инвестиции вкладывает Израиль.
— К прибыльному производству икры могут подключиться и другие рыбоводные хозяйства страны? В том числе и частники? — интересуюсь.
— Проект есть, и он направлен на развитие осетроводства. Выращиванием ценных видов рыб занимаются в Минске, Дзержинске, Снове, Логойске, Гомеле. Надо отметить, что технология воспроизводства стерляди в предыдущие годы была отработана на базе наших хозяйств, и она ведется успешно. Стерлядью зарыбляются даже реки, озера.
Среди осетровых рыб, которые появились у нас недавно, это бестер — межродовый гибрид белуга-стерлядь. Он неплохо прижился в частных хозяйствах. У нас начали разводить веслоноса. Американский вид, аналог пестрого толстолобика. У него вкусное мясо. А главное, он способен давать икру, по качеству близкую к черной. И икра недорогая: 600—800 долларов за килограмм. К сожалению, эта рыба, которая плавает почти у поверхности воды, становится легкой добычей бакланов, орланов и даже аистов. Но потери неизбежны. Без них не приходит успех.
Самцы — на продажу
Пол рыбы определяют примерно на четвертый-пятый год. Самки идут в производство, самцы — на продажу. Пол идентифицируется сначала визуально, а далее по принципу отбора и дальнейшему формированию групп — при помощи ультразвукового исследования. После прохождения всех тестов рыба группируется и, как говорит директор фирмы, “ставится на график получения”. Каждой из них вживляется ветеринарный чип — это позволяет вести статистику и учет по особи. Занимаются этим операторы предприятия на контрольном пункте.
Ход и оптимальность технологического процесса обеспечивают 185 человек — это весь штат предприятия. 36 человек из них — охрана. Как рассказывает Новиков, украсть рыбу пытались неоднократно. “Как только ни пытались это сделать, но у нас серьезная система безопасности”, — говорит он.
Белая черная икра
Парадоксально, но черная икра может быть белой. Новиков вспоминает случай, когда браконьеры выловили белугу-альбиноса, у которой и икра была без окрашивающего пигмента. “Последний известный мне случай произошел в 2004 году, по-моему, это было в Астрахани. Там поймали альбиносную самку белуги с икрой”. Икру от этой рыбы, вспоминает Новиков, очень быстро разобрали по цене около $15 тыс. за килограмм. “Брали ее потому, что это, скорее всего, была последняя возможность такую икру попробовать. На тот момент килограмм черной икры стоил около $250”, — говорит Новиков.
Белуги-альбиносы, говорит Новиков, рождаются в соотношении одна особь на 300 тыс. В искусственных условиях они не растут, да и в естественных им очень сложно выжить — они слабые, почти слепые, более подвержены заболеваниям. Кроме того, не у каждой белуги-альбиноса может быть белая икра.
“Икра белуги самая ценная. Минимальная цена обычной черной осетровой икры порядка 50 тыс. рублей за килограмм. Белуга стартует от 110−120 тыс. рублей и потолка нет. Можно продать и за 300 тыс. за килограмм”, — рассказывает Новиков.
Икра непастеризованная отправляется в сетевую торговлю, потому что у нее высокий срок годности. Для ее длительного хранения в состав добавляется консервант — сорбиновая кислота. Ее доля в конечном “баночном” продукте составляет всего 0,1%. Этот консервант, говорит Новиков, никак не влияет на вкусовые качества икры. Стограммовая банка такой икры, например, в Москве стоит жл 10−11 тыс. рублей.
Существует икра паюсная (смесь свежей икры всех видов осетровых, не пригодной для выработки зернистой — прим. ТАСС), которую Новиков называет “самой лучшей”. Ее стоимость разнится и остается на совести предпринимателей, владельцев магазинов. Последние три-четыре года несколько банок такой икры фирма “Диана” отправляет на международную космическую станцию, где ее включают в состав бортового питания космонавтов.
Черная икра производства “Дианы” не представлена только на Южном и Северном полюсах, а также в Евросоюзе — там вынесен запрет на ввоз икорной продукции из России. Зато “Диана” продает икру “даже в Африку”, говорит директор.
Примерно половине легального рынка икры равен объем рынка нелегального, который, в свою очередь, наполовину составляет сейчас китайская икра. Ее, рассказывает Новиков, продают под видом браконьерской. “В большинстве своем она низкого качества”, — уточняет директор: это связано с плохим качеством воды, в которой выращивается рыба, а также с использованием большого количества удобрений при производстве.
“Они [китайцы] все-таки берут одним — ценой”, — говорит топ-менеджер. Новиков уверен: несмотря на попытки производителей из других стран дискредитировать русский продукт, мы удерживаем статус производителя самой качественной черной икры в мире.
Однако специалисты смотрят в будущее с оптимизмом. По их прогнозам, лет через пять аквакультурной черной икры станет намного больше. А затем восстановится природная популяция, и черная икра снова станет доступна большинству населения.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.