Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (нарезка, перемешивание, заправка, оформление). Это создает благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными м/о-ми, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
1 – приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;
2 – строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе;
3 – отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при темп-ре 2-6ºС, картофель – 12ч, морковь, свеклу – 18ч;
4 – салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1ч при темп-ре 6ºС;
5 – мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при темп-ре 2-6ºС, нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов;
6 – заливные мясные, рыбные блюда готовят с соблюдением санитарных правил, аналогичным санитарным правилам приготовления студня;
7 – в процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок стараются меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления разнообразный инвентарь и инструменты;
8 – сладкие блюда (кисели, компоты) охлаждают и хранят в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились, переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (нарезка, перемешивание, заправка, оформление). Это создает благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными м/о-ми, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.
Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.
Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбиваль-ных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16. 18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20. 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже — 5 «С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, Добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
Заправки на растительном масле
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
| Соус | Ингредиенты | Приготовление заправки | Использование |
| Заправка для салатов. | Уксус, сахар, соль, перец, растительное масло | Уксус соединяют с сахаром, солью, перцем перемешивают заправляют растительным маслом | Для салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров |
| Заправка горчичная. | Уксус, соль, сахар, перец, масло растительное, горчица | Горчицу растирают с солью, сахаром, перцем, разводят уксусом, вводят масло, перемешивают | Винегреты, сельдь, холодные гарниры |
| Заправка горчичная с желтками | Яйца, столовая горчица, соль, сахар, молотый перец, уксус, растительное масло. | Желтки яиц протирают через сито, соединяют с горчицей, солью, сахаром, перцем, разводят уксусом, вводят масло | Для салатов и сельди |
| Заправка сметанная. | Сметана, яйцо, горчица, соль, сахар. | Отварные желтки яиц протирают через сито, соединяют с горчицей, солью и сахаром соединяют со сметаной | Для салатов |
| Заправка, сметанная с зеленью. | Сметана, растительное масло, зелень, соль, перец | Сметану соединяют с растительным маслом вводят рубленную зелень, соль, перец | Для салатов |
| Заправка из томатного сока с чесноком. | Томатный сок, оливковое масло, чеснок, соль, сахар, чёрный молотый перец. | Томатный сок соединяют с оливковым маслом, вводят измельченный чеснок, соль, сахар, перец | Для салатов |
Дата публикования: 2014-12-30 ; Прочитано: 239 | Нарушение авторского права страницы
Дата публикования: 2014-12-30 ; Прочитано: 239 | Нарушение авторского права страницы
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:
1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.
2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.
3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.
4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.
5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.
6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 «С 12 ч.
7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
2.4.2. Санитарно-гигиенические требования к выработке кондитерских изделий: к процессам подготовки сырья, приготовления теста, начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, к выпечке и отделке готовых изделий
1. Санитарные правила применения пищевых добавок.
2. Санитарные правила к раздаче кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.
3. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей и оказания различных видов услуг.
1. Санитарные правила применения пищевых добавок.Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении.
Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов.
Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.
Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения РФ и регламентирующие документы.
Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке в разделе рецептуры.
Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д..
Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.
2. Санитарные правила к реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Перечень блюд и изделий, запрещённых для реализации на следующий день. Санитарные требования к контролю качества готовой продукции. Бактериологический контроль качества.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Запрещается оставлять на следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
б) эмульгаторы – молочные продукты;
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
15. Соус луковый с горчицей носит название:
Критерии оценки:
| Тема 1 | Тема 2 | Тема 3 |
| 15-12 – «5» | 15-12 – «5» | 15-12 – «5» |
| 11-9 – «4» | 11-9 – «4» | 11-9 – «4» |
| 7-7 – «3» | 7-7 – «3» | 7-7 – «3» |
| менее 6 – «2» | менее 6 – «2» | менее 6 – «2» |
Ответы на тесты:
| № вопроса | Тема 1 | Тема 2 | Тема 3 |
| Б | Б | Г | |
| В | А | Б | |
| А | В | А | |
| А | Г | В | |
| Г | А | А | |
| В | Б | А | |
| А | Г | Б | |
| Г | Г | В | |
| Б | В | Г | |
| В | Б | В | |
| Б | Б | А | |
| А | Б | Б | |
| Г | В | В | |
| В | Г | Г | |
| Б | В | В |
ТОВАРОВЕДЕНИЕ
1. Самую высокую биологическую ценность имеет мука …
2. Меньшую энергетическую ценность и усвояемость имеет мука …
3. Обойная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
4. Обдирная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
5. Сеяная ржаная мука имеет показатели …
а).выход 63%, мягкая, белого цвета, зольность — 0,75%, состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя
б).выход 87% , содержит меньше оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
6. По качеству пшеничная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную.
в).тонкого, крупного помола и обойную
7. По качеству ржаная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную.
в).тонкого, крупного помола и обойную
8. По качеству кукурузная мука делится на сорта …
а).обойную, обдирную и сеяную
б).крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную
в).тонкого, крупного помола и обойную
9. Зольность муки определяется …
а).эластичностью, растяжимостью и упругостью
в).слеживанием, заражением амбарными вредителями
10. К вегетативным овощам относятся …
11. К плодовым овощам относятся …
12. К техническим овощам относятся овощи…
б).используемые для переработки на крахмал, сахар и другие продукты
в).используемые на корм скоту
г).совмещающие в себе все направления использования.
13. Столоны — это …
а).плоды картофеля на надземных стеблях
в).подземные стебли картофеля
г).надземные стебли картофеля
14. Ранний картофель делится на классы …
15. Зрелый картофель делится на классы …
16. Морковь каротель имеет длину …
17. Лубяная часть редиса …
а).занимает большую часть корнеплодов и является более ценной
б).чередуется с древесными кольцами
в).развита слабо и плотно прилегает к кожице.
18. В пищу используют только корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров – это …
19. Овощ, используемый только в свежем виде – это …
20. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на классы…
21. Плоды с дефектами формы и окраски формы допускаются только в … классе
в).выход 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый; зольность — 1,9%
Подготовка к экзамену по ПМ 03.
Ответить на вопросы теста.
5.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
5.1 Типовые задания для оценки освоения МДК.03.01 и МДК 03.02.
1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:
2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:
3. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:
4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:
5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:
7. Горячие бутерброды носят название:
8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:
9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:
10. Снэки в переводе с английского обозначают:
11. Масса валована после выпекания должна составлять:
12. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:
13. Какое название носит филе из кур фаршированное:
14. Сыр из дичи носит название:
15. Как называется курица фаршированная
Тема «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:
а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином.
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:
8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:
10. Срок хранения паштетов составляет:
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
в) наличия сырья на складе;
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
б) эмульгаторы – молочные продукты;
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
15. Соус луковый с горчицей носит название:
15. Как называется курица фаршированная
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.