Ржаная Закваска Для Хлеба Модно Ли Хранить В Заморозке

Ржаная Закваска Для Хлеба Модно Ли Хранить В Заморозке

В идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов).
Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

25 г — стартера (предыдущей закваски)
50 г — муки (I сорт)
50 г — чистой воды

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
изначально добавить меньше стартера
либо же добавить заранее охлажденную воду

Пропориции для подкормки ржаной закваски:

50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
60 г — воды
60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки

И не давайте закваске залеживаться на длительное время в холодильнике: находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8 С) отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.

Если Вы просто подкармливаете закваску, то в любом случае, у вас остаются остатки, которые Вы можете использовать для оладьев, либо просто выбросить, либо… сделать такую заготовку, которая спасет, если что-то случиться с активной закваской.
Для этого понадобиться лист пергаментной бумаги, на который необходимо выложить пару ложек закваски и аккуратно размазать ложкой тонким слоем (до 1-2 мм). Примерно через сутки она засохнет и превратиться в тонкие пластинки, которые можно немного раскрошить, засунуть в банку и плотно закрыть крышкой.

Инструкция для восстановления:

Нравится Показать список оценивших

Как хранить закваску.

Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов.
Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.
Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.

Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии «обратно» в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.

Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.

http://nayemsya.ru/soveti/29931-rzhanoy-hleb-vse-sekr..
Итак, вы отложили избыток молодой закваски для ближайшей выпечки хлеба. Что делать с теми 50 г, которые предназначены для хранения? Как хранить закваску?

Если коротко, закваску я вам предлагаю хранить в негерметично закрытой стеклянной банке, при температуре 10-12 °С. Например, в холодильнике, в отделении для овощей или на верхней полке.

Пшеничные закваски, особенно на муке высших сортов, хранить в холодильнике не рекомендуется. При низких температурах живущие в них МКБ вымирают, отчего тонкий, сложный аромат закваски вырождается. То есть хлеб на такой закваске поднимется, но не будет особо выдающимся на вкус. Поэтому пшеничные закваски можно выводить на короткий срок и использовать полностью, а не хранить подолгу.

Ржаные закваски тоже прекрасно себя чувствуют при комнатной температуре, но хорошо переносят и более низкие температуры, вплоть до +4°С. Достаточно освежить закваску перед выпечкой, и качества ее восстановятся.

Освежение закваски обычно проводится в несколько приемов. Вечером накануне выпечки возьмите небольшое количество закваски из холодильника, скажем 20 г. Смешайте 20 г закваски + 20 г муки + 20 г воды и оставьте при комнатной температуре на ночь (6-8 часов). Утром в день выпечки к полученным 60 г закваски добавьте 60 г муки и 60 г воды. Через 4-6 часов освеженная закваска будет готова. Она увеличится в объеме, окажется вся пронизана пузырьками и будет иметь приятный кислый запах.

Вы получите 180 г закваски, это среднее количество, необходимое для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба из 500 г муки. Если по рецепту вам нужно больше закваски, то либо проведите еще один цикл подкормки, либо начинайте не с 20 г, а с большего количества.

Перекармливание закваски на другую муку происходит так же просто, как освежение для выпечки. Скажем, у вас ржаная цельнозерновая закваска, а вам нужна ржаная на обдирной муке. Возьмите 20 г закваски из холодильника, добавьте 20 г воды и 20 г обдирной муки. В следующие разы подкармливайте закваску обдирной мукой, пока примесь изначальной муки в общей массе закваски станет незаметной. То же самое -с пшеничной цельнозерновой мукой.

Поскольку перекормить закваску очень просто, для выпечки домашнего хлеба достаточно держать одну банку с ржаной закваской.

Даже если вы оставите 300-500 г ржаной закваски 100%-ной влажности совсем без подкормки на срок до двух недель, она выживет. Медленно растущие излишки всегда найдется, куда употребить, а для чисто заквасочного хлеба закваску в любом случае нужно освежать в 2-3 приема. Сонную закваску прямо из холодильника (ее еще называют стартер, от англ. starter) в хлеб не используют, потому что она будет поднимать тесто чересчур долго, и хлеб за это время сильно перекиснет.

Закваски — это целый особый мир, и в двух словах про них не расскажешь. В некоторых старых европейских пекарнях закваски живут десятками лет. Чем чаще освежать закваску, тем лучше она себя чувствует.

В рецептах заквасочного хлеба иногда указывают, по какой схеме освежать закваску и какой влажности она должна получиться. Это во многом делается для того, чтобы обеспечить заданную кислотность.

Кислотность — одна из важнейших характеристик закваски. Увы, точно измерить ее дома нельзя, только приблизительно оценить на вкус и на запах. Поскольку при более низких температурах дрожжи продолжают свою активность, а молочнокислые бактерии — нет, то кислота быстрее набирается в тепле и медленнее — в холодильнике.

Каждая домашняя закваска уникальна. В ней содержится присущий только ей комплекс диких дрожжей и полезных МКБ. Соответственно, бывают более кислые и менее кислые домашние закваски. Какой именно получится ваша закваска, предсказать невозможно. И вкусы у людей тоже разные, кто-то любит очень кислый ржаной хлеб, кто-то — почти не кислый. Поэтому вам предстоит самостоятельно решать, насколько вас устраивает кислотность и аромат испеченного на вашей закваске хлеба — и, соответственн

Поскольку перекормить закваску очень просто, для выпечки домашнего хлеба достаточно держать одну банку с ржаной закваской.

Ржаная Закваска Для Хлеба Модно Ли Хранить В Заморозке

Отзывы о массаже в Москве и в Петербурге у авторов сайта

Воздействие массажа на кожу. Отзыв Юли, СПб Маша, Москва. Массаж от целлюлита Массаж после родов. Отзыв Наде, Петербург Коррекция тела. Отзыв Элеоноры, МСК Массажист Александра о массажисте Валентине Денисове-Мельникове Особый антицеллюлитный массаж. Юлия, Москва Настя, СПб. Уменьшение объемов Юлия, Москва. Результаты массажа Екатерина, Питер, отзыв про антицеллюлитный массаж. Вероника, Москва. Ощущения от массажа Юлия, МСК: Валентин очень хороший массажист. Попробуйте!
Архивная версия форума

Ржаная закваска и ржаной хлеб на закваске. Закваска из ржаной муки рецепт

Ржаная закваска универсальна, на ней можно печь, как ржаной, так и пшеничный хлеб.

Как сделать ржаную закваску?

— 400 гр ржаной муки

— 450 мл слегка теплой воды

— 2-3-х литровая банка или контейнер, в котором будет бродить наша закваска. Металическая посуда не подходит!

1-Й ДЕНЬ: 100 гр. ржаной муки смешиваем со 100-150 мл слегка теплой воды, смесь должна получиться достаточно густая, примерно, как на оладьи, даже гуще, поэтому начните со 100 мл, потом добавите, если очень густо получится. Накрываем сверху крышкой, но не закрываем, либо можно накрыть марлей в несколько раз сложенной, чтобы наша закваска дышала и ставим в теплое место на сутки (24часа). За это время могут появиться пузырьки и неприятный запах, это нормально.

2-Й ДЕНЬ: Через 24 часа ржаную закваску нужно покормить: размешиваем закваску, кстати, мешать лучше силиконовой или деревянной лопаткой, и добавляем 100 мл. воды и потом и 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место на сутки.

3 и 4-Й ДЕНЬ: Делаем всё тоже самое, что и во второй, кормим и ставим в теплое место на 24 часа. Закваска будет пузыриться, подниматься и потом опускаться. Запах с неприятного сменится на приятный кисловатый.

5-Й ДЕНЬ: Прошло 24 часа с последнего прикорма. Наша ржаная закваска готова к выпечке домашнего ржаного или пшеничного хлеба. Часть закваски, примерно 60-100 гр. откладываем в баночку и ставим в холодильник. Это называется стартер. Хранится стартер до 2 х недель, т.е. вам теперь не нужно будет пять суток снова делать ржаную закваску. Вы просто достанете стартер из холодильника, покормите его и получится новая ржаная закваска, от которой вы опять откладываете 60-100 гр стартера в холодильник и так по кругу. В общем, у вас получается вечная ржаная закваска, с каждым разом она набирает силу и ржаной хлеб становится вкуснее, раньше такую ржаную закваску (стартер) передавали по наследству и в каждом доме был свой неповторимый по вкусу хлеб.

Как сделать закваску из стартера?

Существует 2 способа, легкий — это когда стартер кормим 1 раз и сложный — кормим 3 раза.

Легкий способ приготовления ржаной закваски: стартер достаем из холодильника за 1 день до выпечки ржаного хлеба. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Смотрим в рецепт какое же нам количество ржаной закваски нужно и исходя из этого берем определенное количество муки и воды. Например, нам надо 400 гр готовой закваски, значит нужно взять 200 гр муки и 200 гр воды для подкормки, а так как необходимо будет еще немного оставить ржаной закваски на стартер, то муки и воды берем еще на 30 гр больше, т.е. 230 гр муки и 230 гр воды и стартер. Все перемешиваем и оставляем в теплом месте на 16-20 часов. Ржаная закваска запузырится, поднимется и когда шапочка начнет опускаться в центре можно замешивать тесто.

Сложный способ приготовления ржаной закваски: подкармливаем стартер 3 раза. Так же достаем стартер из холодильника за день до выпечки, даем согреться при комнатной температуре 1 час. Нужное по рецепту количество ржаной закваски делим на шесть, таким образом определяем необходимое количество муки и воды. Например, нам нужно 300 гр закваски, делим на шесть, получается к каждую подкормку добавляем по 50 гр муки и 50 гр воды. Чтобы в конце хватило ржаной закваски и на стартер, муки и воды берем чуть побольше, по 65 гр например.Между первым и вторым кормлением ржаной закваски должно пройти 6-8 часов. Между вторым и третьим 6-12 часов. И после последнего кормления до замеса теста 3-4 часа. Если я хочу испечь хлеб в воскресенье, то в субботу утром достаю стартер в 12 часов дня. В 13:00 я подкармливаю его первый раз. Второй раз в 21:00 часов. И третий раз в 9 утра в воскресенье. В 12-13 часов в воскресенье закваска готова. Откладываю часть в холодильник для стартера, из остальной закваски замешиваю тесто.

Какое количество стартера нужно для ржаной закваски?

Обычно берут 10-20% стартера от общего веса МУКИ в ржаной закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит стартера вам надо взять 15-30 гр. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры на кухне, чем теплее, — тем меньше стартера.

Ответы на самые частые вопросы про приготовление ржаного хлеба:

1) Стартер хранится в холодильнике до 2-х недель.

2) Если вы не планируете печь ржаной хлеб в ближайшие недели или куда-то надолго уезжаете, то ржаную закваску можно высушить, чтобы потом не ждать пять дней, пока вырастет новая. Берете силиконовый коврик или пекарскую бумагу, намазываете ржаную закваску тонким слоем и даете ей высохнуть в течении нескольких дней, потом ломаете на кусочки, складываете в баночку с плотной крышкой, ставите в темное место и в таком виде она может храниться до года (некоторые говорят, что много лет). Сушить в духовке ржаную закваску нельзя. Оживляем закваску так: берем 60 гр закваски + 60 гр теплой воды, смешиваем и наш стартер готов.

3) Ржаной хлеб на закваске хранится очень долго, до трех недель он спокойно лежит и не портится.

4) Готовый ржаной хлеб можно заморозить, после того как вы его испекли и остудили, нужно положить хлеб в целофановый пакет и отправить в морозилку. Размораживают его так же в пакете, часов 6-8. Если его предварительно порезать, то времени на разморозку потребуется меньше, да и доставать из морозилки можно по несколько кусочков. Хлеб после разморозки такой же вкусный и ароматный.

5) Закваска в первые дни росла хорошо, а потом остановилась, что делать, она испортилась?».

То, что ржаная закваска в первые дни сначала хорошо поднимается, а потом опадает и останавливается, — это нормальный процесс. В первые дни в ней размножаются не только хорошие молочно-кислые бактерии, но и плохие, которые дают неприятный запах. Эти бактерии борются между собой и если закваска остановилась, то это значит, что хорошие начали побеждать и через некоторое время закваска снова начнет расти, а запах изменится на приятный кисловатый.

Не паникуйте, покормите ржаную закваску по плану и ждите!

Материал подготовлен специально для сайтов SlimGirls.RU и krasotulya.ru

Обсудить статью на нашем форуме можно здесь

Понравилось?! Лайкни, поделись с друзьями, отправь к себе на страницу:

Всего прочтено: 4307

Отзывы о массаже в Москве и в Петербурге у авторов сайта

Отзыв о массаже. Юля, СПб Отзыв про массаж «Бразильские ягодицы» в Москве Уменьшение объемов. Отзыв про массаж, Наташа, Москва Массаж «Бразильские Ягодицы», отзыв. Алёна, Санкт-Петербург Отзыв об антицеллюлитном массаже, Марина, Москва Рассказ о массаже в СПб, Полина Видео отзыв о массаже «Бразильские Ягодицы». Аня, Москва Екатерина, Москва. Отзыв о массаже и массажисте Юля, Петеребург, Отзыв о массаже «Бразильская Попка» Студия Коррекции Фигуры и Массажа Красотуля. Отзыв Лимфодренажный массаж результаты. Похудение ног Массаж для похудения живота. Видео отзыв

Существует 2 способа, легкий — это когда стартер кормим 1 раз и сложный — кормим 3 раза.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в хлебопечке: рецепты

Ценность ржаного хлеба во много раз выше, чем пшеничного, при этом его калорийность намного ниже. В нем содержится гораздо больше витаминов, минералов и аминокислот. Особенно полезен ржаной хлеб на основе закваски. В нем содержатся вещества, способствующие похудению, выведению лишнего холестерина из сосудов, укреплению организма и повышению иммунитета. Ценность закваски состоит в том, что с каждым днем она набирает больше силы и становится только лучше, а хлебобулочные изделия получаются полезнее и вкуснее. В нашей статье предлагаем рецепт ржаного хлеба в хлебопечке на закваске. Но для начала расскажем о том, как готовится традиционный хлеб на дрожжах.

Ржаной хлеб без закваски: рецепт в хлебопечке

Традиционно для приготовления хлеба из пшеничной или любой другой муки используются дрожжи. Несмотря на то что сегодня о вреде этого ингредиента для организма возникает все больше споров, большинство хозяек предпочитают придерживаться именно такой рецептуры, ошибочно полагая, что сделать закваску самостоятельно будет достаточно сложно.

Сделать ржаной хлеб на основе дрожжевого теста (без закваски) можно в следующей последовательности:

1. В чашу хлебопечки наливается 200 мл воды.
2. Следом просеивается 260 г пшеничной и столько же ржаной муки. Перемешивать ингредиенты не нужно. Хлебопечка выполнит все действия самостоятельно в процессе замеса теста.
3. В чашу добавляется квасное сусло (1 ½ ст. л.). Если пропустить этот ингредиент, то у хлеба не получится характерного ржаного вкуса.
4. Дальше в хлебопечку добавляется сахар, сухое молоко и рафинированное масло (по 2 ст. л. каждого ингредиента).
5. Остается добавить только соль и дрожжи (1 ½ ч. л.), а также уксус (1 ч. л.).
6. После этого чаша с ингредиентами устанавливается в хлебопечку и выбирается основная программа для приготовления хлеба, продолжительностью 3 часа. Цвет корочки рекомендуется использовать темный.

Пошаговое приготовление закваски для ржаного хлеба

Среди всех злаков именно рожь содержит наиболее полный набор аминокислот. Закваска на основе ржаной муки существенно повышает усвоение витаминов и микроэлементов из этой культуры. Если сделать ржаной хлеб в хлебопечке по рецепту на закваске, то он получится намного вкуснее и полезнее традиционного.

Выпекать изделия совсем несложно. Но для начала необходимо научиться делать ржаную закваску. Для этого понадобится всего 2 ингредиента: ржаная мука (400 г) и очищенная вода (450 мл). Также необходимо подготовить чистую стеклянную банку, в которой и будет происходить процесс брожения.

Готовится закваска на протяжении пяти дней. В это время пошагово выполняются следующие действия:

1. В 1 день в стеклянной банке смешиваются 100 г ржаной муки и 150 мл слегка теплой воды (не выше 40 °С). Банка накрывается марлей или отрезом хлопчатобумажной ткани, после чего отправляется в теплое место на сутки.
2. На 2 день закваска подкармливается. Для этого через 24 часа в нее добавляется еще немного муки (100 г) и столько же воды. Банка накрывается тканью и ставится в тепло.
3. На 3 день, а именно через 24 часа, повторяются действия, описанные в предыдущем пункте.
4. Аналогичные действия выполняются и в 4 день.
5. На 5 день закваску можно считать готовой. Теперь ее следует использовать для выпекания ржаного хлеба.

Как хранить закваску

Часть закваски, процесс приготовления которой описан в предыдущем пункте, можно использовать в качестве стартера. Достаточно добавить в него одинаковое количество ржаной муки и воды (по 150 г), чтобы получилась новая закваска. В следующий раз некоторое ее количество можно отложить, чтобы затем подкормить и использовать для приготовления хлеба снова и снова. Таким образом, ржаную закваску можно выращивать вечно. Но для начала нужно узнать, как ее правильно хранить.

Для этого идеально подойдет холодильник. Готовая закваска в стеклянной банке может храниться до двух недель. Не стоит закрывать тару герметично. Консистенция закваски должна напоминать жидкую сметану. Прежде чем использовать ее для приготовления хлеба или подкармливания, следует достать банку из холодильника как минимум за 1 час до начала работы с нею.

Ржаной хлеб в хлебопечке

На основе заранее приготовленной закваски комнатной температуры можно приготовить очень вкусный хлеб:

1. Для придания изделию характерного солодового вкуса в качестве одного из ингредиентов используется квас (2 ст. л.). Его нужно высыпать в горячую воду, перемешать и остудить.
2. В чашу хлебопечки насыпается ржаная обдирная мука (375 г), добавляется закваска (375 мл), соль (2 ч. л.), семена тмина (1 ч. л.), сахар (1 ст. л.), оливковое или любое другое растительное масло (2 ст. л.).
3. В последнюю очередь добавляется размокший квас.
4. Тесто замешивается в режиме «Тесто» в течение 1,5 часа. После этого его следует оставить в хлебопечке еще на такое же время.
5. Когда тесто хорошо подойдет, выбирается программа выпечки хлеба на 1,5 часа.
6. Ржаной хлеб на закваске по рецепту в хлебопечке в горячем виде вынимается из чаши и заворачивается в полотенце. Резать и пробовать его можно после остывания.

Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске в хлебопечке с солодом

Приготовить такой домашний продукт не составит большого труда. В хлебопечке ржаной хлеб на закваске с солодом получается ароматным, а по вкусу напоминает всеми любимый «Бородинский». Пошаговый рецепт заключается в следующем:

1. Сначала готовится опара для теста. Для этого в глубокой посуде ржаная мука (2 ст.) смешивается с закваской (300 мл) и таким же количеством воды. В теплом месте опара должна постоять 3-4 часа, чтобы запустился процесс брожения.
2. В это время солод (2 ст. л.) заливается кипятком (50 мл).
3. В подошедшую опару добавляется мед (1 ст. л.), соль (2 ч. л.), подсолнечное масло (1 ст. л.) и ржаная мука (1 ст.). Выливается остывшее сусло.
4. Руками замешивается тесто, перекладывается в чашу хлебопечки и ставится в тепло на 1,5 часа.
5. Через указанное время чаша устанавливается в хлебопечку. Выбирается режим приготовления хлеба в течение 1,5 часа без замеса теста. Готовое изделие перед нарезанием на порции следует хорошо остудить.

Ржаной хлеб с семенами подсолнечника в хлебопечке Moulinex

Такой продукт будет особенно полезен людям с нарушениями в работе пищеварительного тракта. Готовится он на основе ржаной закваски, но с добавлением семян подсолнечника. В результате готовое изделие получает интересный вкус и более высокую пищевую ценность.

Предлагаем испечь хлеб на ржаной закваске в хлебопечке «Мулинекс». Рецепт таков:

1. В первую очередь в чашу добавляется 400 г закваски.
2. В качестве следующего ингредиента добавляются семена подсолнечника (70 г) и наливается 200 мл воды температурой 40 °С.
3. Следом в чашу просеивается 200 г ржаной муки и 250 г пшеничной.
4. Добавляется соль (2 ч. л.).
5. Чаша устанавливается в хлебопечку, закрывается крышка.
6. На панели управления выбирается программа №9 «Французская булка». Кроме того, необходимо установить вес буханки -1000 г, и цвет корочки — средняя (можно также выбрать светлую или темную). Время приготовления: 3 часа 24 минуты.
7. После сигнала можно узнать о завершении программы.

Хлеб «Дарницкий» в хлебопечке Redmond

По следующему рецепту можно приготовить очень вкусный и ароматный хлеб. Выпекается он в хлебопечке «Редмонд».

Ржаной хлеб на закваске «Дарницкий» готовится в такой последовательности:

1. Сразу же нужно поставить опару. Для этого в глубокой миске или в кастрюле смешиваются ржаная обдирная мука (240 г), вода (150 мл) и закваска (60 мл). В теплом месте опара вызревает в течение 14 часов.
2. Через указанное время к опаре добавляется еще 180 г обдирной муки и 270 г пшеничной 1 сорта, а также наливается 300 мл воды и насыпается 12 г соли.
3. Липкое тесто замешивается в течение 4 минут. После этого оно перекладывается в чашу прибора.
4. В хлебопечке хлеб подходит в течение 2 часов, пока не увеличится в объеме вдвое.
5. Дальше выбирается программа приготовления хлеба в течение 1 часа и 30 минут. Цвет корочки выбирается по своему усмотрению. Вес готового изделия составляет 1200 г.

Особенности и рекомендации по приготовлению

Следующие советы помогут испечь в хлебопечке ржаной хлеб на закваске по рецептам, представленным выше:

1. Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому тесто долго вымешивать не нужно, к тому же оно всегда будет оставаться липким на ощупь.
2. Хорошего качества выпечки можно достичь только при использовании качественной ржаной закваски.
3. Ржаной хлеб выпекается немного дольше пшеничного, поскольку тесто имеет более жидкую консистенцию.

1. Сразу же нужно поставить опару. Для этого в глубокой миске или в кастрюле смешиваются ржаная обдирная мука (240 г), вода (150 мл) и закваска (60 мл). В теплом месте опара вызревает в течение 14 часов.
2. Через указанное время к опаре добавляется еще 180 г обдирной муки и 270 г пшеничной 1 сорта, а также наливается 300 мл воды и насыпается 12 г соли.
3. Липкое тесто замешивается в течение 4 минут. После этого оно перекладывается в чашу прибора.
4. В хлебопечке хлеб подходит в течение 2 часов, пока не увеличится в объеме вдвое.
5. Дальше выбирается программа приготовления хлеба в течение 1 часа и 30 минут. Цвет корочки выбирается по своему усмотрению. Вес готового изделия составляет 1200 г.

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске всегда считался более полезным для здоровья, чем пшеничный по нескольким причинам. В основном для выпечки ржаного хлеба используют обдирную муку, содержащую некоторое количество внешней оболочки зерна, то есть отрубей. Именно в оболочке зерна сконцентрированы основные полезные и активные вещества, обусловливающие оздоровительные свойства ржаной муки. Отруби, являясь грубыми нерастворимыми пищевыми волокнами, способствуют хорошей работе кишечника и выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов.

Польза и вред ржаного хлеба

Ржаная мука богата витаминами, ценными микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами, фитоэстрогенами. Помогает бороться с анемией, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм. В ржаной муке очень высокое содержание антиоксидантов, а как известно, именно они не дают развиваться раковым клеткам.

Ржаной хлеб полезен беременным из-за содержания в нем железа и магния, он способствует выведению лишней жидкости из организма, стимулирует иммунитет и мозговую деятельность, укрепляет стенки сосудов.

Но ржаной хлеб из-за повышенной кислотности с осторожностью следует употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Ржаной хлеб на закваске имеет свой неповторимый вкус, цвет и консистенцию. Он долго хранится и никогда не портится, а только высыхает.

С тестом из ржаной муки сложно работать, оно не перестает прилипать к рукам из-за отсутствия в муке клейковины, тесто получается очень тяжелое, но при добавлении некоторого количества пшеничной муки ситуация улучшается. При выпечке ржаного хлеба в тесто добавляют 15 – 20 % пшеничной муки. Хлеб можно ароматизировать приправами, например, тмином, кориандром, базиликом, розмарином и добавлять любые семена (лен, кунжут, подсолнечник), сухофрукты и орехи.

закваска ржаная – 200 г,

3 ст. л. с горкой муки ржаной обдирной– 68 г,

мука ржаная обдирная – 708 г,

2 ч. л. соли – 16 г,

1,5 ч. л. сахара – 10 г (можно не класть),

2 ч. л. молотого кориандра (или тмина) – 7 г,

Ржаная мука богата витаминами, ценными микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами, фитоэстрогенами. Помогает бороться с анемией, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм. В ржаной муке очень высокое содержание антиоксидантов, а как известно, именно они не дают развиваться раковым клеткам.

Как хранить закваску?

Начну с закваски, так как она и есть начало.

Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.

Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.

Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.

На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.

Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.

Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.

Так как хранить закваску? Решать только Вам.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.