Рыба мороженое филе рыбы хранят на стеллажах или ключах или подготовленных штабеля

Приложение А
(рекомендуемое)

Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженого филе рыбы

А.1 Рекомендуемый срок годности мороженого филе рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице А.1.

Рекомендуемый срок годности, мес, не более

— замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных;

— замороженное рядами с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой

2.1 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное поштучно

2.2 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок

3.1 Филе карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное в блоках или поштучно

3.2 Филе карася, линя, окуня, сазана, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок

3.3 Филе сома, судака, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок:

3.4 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в пакеты из поли мерных пленок:

— без вакуума, неглазированное;

— под вакуумом, неглазированное;

— под вакуумом, глазированное

3.5 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосвариванием

4.1.1 Филе палтуса, глазированное в блоках

4.1.2 Филе камбалы, глазированное в блоках

4.2.1 Филе кефали, глазированное в блоках

4.3.1 Филе макруронуса, глазированное в блоках

4.4.1 Филе помолобуса с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное

4.4.2 Филе сардины, глазированное в блоках

4.4.3 Филе сардинеллы, сардинопса, глазированное в блоках

4.4.4 Филе сельди, обернутое в антиадгезионную или парафинированную бумагу или замороженное в потребительской упаковке

4.4.5 Филе сельди, глазированное или упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок

4.4.6 Филе тихоокеанской жирной и нежирной сельди, глазированное и упакованное в мешки-вкладыши пленочные или замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных

4.5.1 Филе морского окуня, глазированное в блоках

4.6.1 Филе пеламиды, глазированное в блоках

4.6.2 Филе скумбрии, глазированное в блоках

4.6.3 Филе тунца, глазированное в блоках

4.7.1 Филе океанической ставриды, глазированное в блоках

4.7.2 Филе ставриды с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное

— филе тресковых рыб (кроме минтая), глазированное в блоках;

— филе минтая, глазированное в блоках;

— филе минтая, замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных;

— филе минтая, изготовленное способом распиловки блоков, упакованное в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов

4.9 Рыбы других семейств и видов

4.9.1 Филе альбулы, глазированное в блоках

4.9.2 Филе зубатки, глазированное в блоках

4.9.3 Филе кабан-рыбы, глазированное в блоках

4.9.4 Филе каранкса, глазированное в блоках

4.9.5 Филе латилиды, глазированное в блоках

— замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных

4.9.7 Филе луфаря, глазированное в блоках

4.9.8 Филе лосося австралийского, глазированное в блоках

4.9.9 Филе морского леща, глазированное в блоках

4.9.10 Филе морского угря, глазированное в блоках

4.9.11 Филе масляной рыбы, глазированное в блоках

4.9.12 Филе нигриты, глазированное в блоках

4.9.13 Филе нототении, глазированное в блоках

4.9.14 Филе сабли-рыбы, глазированное в блоках

4.9.15 Филе сериолы, глазированное в блоках

4.9.16 Филе сериолеллы, глазированное в блоках

4.9.17 Филе снэка, глазированное в блоках

4.10 Филе остальных морских рыб, глазированное в блоках

* Срок годности установлен с учетом срока хранения мороженой рыбы.

1 Срок годности неглазированного мороженого филе, упакованного в пленку, пакеты, мешки-вкладыши из полиэтилена высокого давления, приравнивается к сроку годности мороженого глазированного филе в блоках.

2 Срок годности неглазированного мороженого филе, обернутого в антиадгезионную или парафинированную бумагу, уменьшается на 20% по сравнению со сроком годности мороженого глазированного филе в блоках.

3 Срок годности филе неглазированного, замороженного в потребительской упаковке (кроме упакованного в пакеты из полимерных пленок под вакуумом или полиэтилена высокого давления), уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках.

4 Срок годности неглазированного мороженого филе, изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую упаковку, уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

— филе минтая, изготовленное способом распиловки блоков, упакованное в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.

При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни).

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня

Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

– картофельное пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.

Понятие о диетотерапии. Принципы лечебного питания

Диета, т. е. режим питания здорового и больного человека, слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.

Диетотерапия – это лечебное питание, назначенное больному на период лечения и проводящееся под контролем врача.

Чтобы правильно построить лечебное питание, необходимо: знать физиологию пищеварения и питания, знать влияние составных частей пищи на болезненные процессы и учитывать изменения пищи в связи с характером кулинарной обработки.

Диета здорового человека не всегда приемлема и полезна для больного, поэтому для него необходимо: изменять количественный и качественный состав пищи, приспосабливаясь к изменяющимся требованиям больного организма; облегчать усвоение пищи кулинарной обработкой и изменять частоту приемов пищи.

Изучая характер нарушений в обмене веществ, вызванных болезнью, мы не только приспосабливаем диету к потребностям больного организма, а с ее помощью можем активно вмешиваться в обмен веществ, чтобы устранить происшедшие в нем болезненные нарушения.

Изменяя характер диеты, иногда можно повлиять на причину заболевания, чаще же с помощью диеты удается внести в механизм развития заболевания полезные для больного изменения. Соответствующим подбором продуктов можно усилить действие различных лечебных средств.

Усиленное питание необходимо при общем истощении, а также при повышении в организме больного окислительных процессов. Увеличение в диете витаминов целесообразно для лечения заболеваний, протекающих с витаминной недостаточностью. Болезни, протекающие с повышенными потерями белка, требуют возмещения этих потерь при помощи диеты, содержащей повышенное количество белка.

Щадящую диету назначают при наличии у больного раздражения или недостаточности того или иного органа, например желудка при гастрите, кишечника при дизентерии, желчных путей при воспалении желчного пузыря и т. д.

Щажение означает исключение раздражителей: химических (пряности, соления, кислая пища, алкоголь, никотин), механических (объемистая и твердая пища) и термических (горячая или холодная пища или питье). Принцип щажения не должен идти в ущерб полноценности диеты. Например, при необходимости тщательного измельчения и разваривания пищи следует добавлять к диете витамин С, который при такой кулинарной обработке разрушается.

Добавлять ко всем диетам витамин С в виде отвара шиповника или растворенной в компоте аскорбиновой кислоты следует не только из-за повышенного разрушения витамина при измельчении пищи, а также из-за того, что потребность в витамине С у больных больше, чем у здоровых.

Поскольку длительное щажение может привести к понижению функциональной способности оберегаемого органа, щадящую диету можно назначать только на период острого или обострившегося хронического заболевания. Переходить от щадящей диеты к рациональному питанию нужно постепенно, снимая те или иные ограничения.

При лечении некоторых заболеваний с помощью диеты можно вносить исправления в нарушенный обмен веществ. Так, в некоторых случаях сахарного мочеизнурения полезно бывает ограничить потребление углеводов, а при воспалении печени – увеличить его; при отеках любого происхождения необходимо ограничить прием поваренной соли, а при понижении функции надпочечников – увеличить его и т. д.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Открытая библиотека для школьников и студентов. Лекции, конспекты и учебные материалы по всем научным направлениям.

• Астрономия
• Биология
• Биотехнологии
• География
• Государство
• История
• Лингвистика
• Литература
• Менеджмент
• Механика
• Образование
• Охрана труда
• Педагогика
• Политика
• Право
• Психология
• Социология
• Физика
• Химия
• Экология
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика
• Юриспруденция
• Этика и деловое общение

ü Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, тёмной плёнки и сгустков крови

ü Мякоть должна плотно держаться у кости

ü Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи

ü Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны

! Не допустимы — потемнение внутренней части и оголение рёберных костей

! Вялую живую рыбу, а также экземпляры с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку

· Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы

ü Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 час. при температуре 0-4*С до температуры внутри продукта 8*С

ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы

ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.

ü Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, температура внутри изделия не менее -10*С

· Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов

ü Живую рыбу хранят в рыбном цехе 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4-8*С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы

ü Охлаждённую и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили

ü Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осœетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2-6*С не более 24 часов

ü Порционные полуфабрикаты хранить не следует

ü Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6*С не более 12 часов

ü Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2*С не более 24 часов

ü Котлетную массу замороженную при температуре от -4 до-6*С не более 72 часов

ü Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 час. с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.

Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания

А) уснувшая, Б) перемороженная, В) охлаждённая

2. Укажите температуру в толще мышц мороженной рыбы

А) от 0 до -2*С, Б) от -8 до -6*С, В) от -2 до -6*С

3. Укажите условия хранения охлаждённой рыбы

А) хранят не более 5 суток при t -2 до 1*С, Б) Хранят 12 суток при t -8*С, В) 3 суток при t 0…-2*С

4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу

А) в ваннах аквариумах, Б) на воздухе, В) оба ответа правильны

5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом

А) для уменьшения потерь питательных веществ, Б) чтобы подсолить рыбу, В) для ускорения процесса оттаивания

6. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы

А) 70-100 г, Б) 7-10 г, В) 100-200 г

7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе

8. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде

9. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь

А) тощие, Б) средней жирности, В) жирным

10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде

А) 2-3 часа, Б) 30-60 мин., В) сутки

11. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей

А) да, Б) нет, В) оба ответа правильны

12. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25-30% вареной рыбы

13. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца

А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности

14. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб

А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности

15. Укажите вид панировки для приготовления тельного

А) сухарная, Б) мучная, В) яйцо, сухари

16. Укажите форму полуфабриката тельное

А) полумесяц, Б) кирпичик, В) капелька

17. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз донских

А) чистое филе, Б) филе с кожей без костей, В) оба ответа правильны

18. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката рулет из филе рыбы

А) на чистое филе, Б) на филе с кожей без костей, В) на филе с кожей и реберными костями

1. Перечислите способы оттаивания мороженой рыбы______________________________

2. Перечислите виды рыб, относящиеся к рыбам средней жирности____________________________________________________________________

3. Укажите температуру и сроки хранения:

Подготовленной для нарезки порционных полуфабрикатов рыбы или использования ее в целом виде _________________________________________________________________

Рыбы специальной разделки не замороженной_____________________________________

Котлетной массы замороженной_________________________________________________

4. Составьте схему приготовления тельного.

5. Укажите рецептуру котлетной массы из рыбы___________________________________

6. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы_____________________________

7. Укажите рецептуру кнельной массы из рыбы____________________________________

8. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют 25-30% вареной рыбы________

9. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют сырые яйца_________________

10. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб_________

11. Допишите требования к качеству обработанной рыбы:

— Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от

— Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть

— Кожа обработанной рыбы должна быть__________________________________________

12. Вставьте недостающие слова в приготовление рыбного рулета из котлетной массы:

Массу выложить на ……………. толщиной ……………в виде …………. шириной до………, выложить……………………………………………, по всœей длинœе приподнимая концы ткани……………………………………………., смазать…………., сделать ……….

13. Составьте схему приготовления полуфабриката зразы донские.

14. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.

15. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.

16. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.

17. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.

18. Определите количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

19. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кᴦ.

20. Определите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде.

21. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.

22. Определите массу брутто карпа, крайне важного для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового изделия 50 г

Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ ло межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия. обновления и отмены»

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всерос* сийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «ВНИРО»), Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГБНУ «ПИНРО»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 27 июля 2016 г. № 89—П)

За принятие проали:

Кратко» наименование страны по МК |ИСО 3166)004-97

Код страны по МК (ИСО 3166)004-97

Сокращенное наименование национального ортана по стандартиэдции

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2016 г. Nq 1068-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 3948—2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

7 Транспортирование и хранение. 10

Приложение А (рекомендуемое) Рекомендуемый срок годности и условия хранения

Frozen fittet of fish. Specifications

Настоящий стандарт распространяется на мороженое филе из рыб всех семейств (далее — мороженое филе), предназначенное для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на мороженое филе рыбы, иэгогоапяемое по ГОСТ 32006. ГОСТ 33282. а также на филе хрящевых рыб.

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—2014 Подлергамент. Технические условия

ГОСТ 2874—82′ Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ ISO 7218—2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631—2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 9569—2006 Бумага парафинированная. Технические условия ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ ISO/TS 11133-1—2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления питательных сред е лаборатории

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества*.

ГОСТ 12302—2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511—2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13030—97′ Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17661—2013 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия ГОСТ 1вОЯ& 21872-1—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemolibcus и Vibrio cholerae

ГОСТ 2328&— 78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 24896—2013 Рыба живая. Технические условия

ГОСТ 25951—83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26870—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29185—2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31262—2004** •** Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ 31266—2004*” Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31339—2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746—2012 (ISO 6888-1:1999. ISO 6888-2:1999. ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

“ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301—99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсмомно-еогътамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».

•** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766—2011 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка».

ГОСТ 31747—2012 (ISO 4831:2006. ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789—2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ 31792—2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31795—2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира. воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983—2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32004—2012 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия ГОСТ 32006—2012 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32366—2013 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 32744—2014 Рыба мелкая мороженая. Технические условия

ГОСТ 32910—2014 Сельдь мороженая. Технические условия

ГОСТ 33282—2015 Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерагъного агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

8 настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 филе рыбы (fillet of fish): Продольная часть тела различных формы и размера, срезанная с рыбы параллельно позвоночной кости.

3.2 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и/или содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.

3.3 замораживание филе (freezing of fillet): Технологический процесс понижения температуры филе рыбы ниже криоскопичесхой до достижения температуры филе или блока не выше минус 18 °С.

3.4 глазирование филе (glazing of fillet): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженого филе рыбы при орошении или погружении его в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

3.5 глубокое обезвоживание филе (deep dehydration of fillet): Потеря тканевого сока на поверхности мороженого филе рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших е толщу и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и ее производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

4.1 Мороженое филе должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлено по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.1 По видам разделки мороженое филе подразделяют в соответствии с 4.2.1.■1 —4.2.1.17.

4.2.1.1 Филе с кожей и чешуей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии), сгустки крови зачищены: мелкие реберные кости оставлены.

4.2.1.2 Филе с кожей — филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.

У океанической ставриды удалены «жучки».

4.2.1.3 Филе с кожей и с удаленной брюшной частью — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

4.2.1.4 Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.

4.2.1.5 Филе океанической ставриды с кожей и остатками «жучек».

4.2.1.6 Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

4.2.1.7 Филе с кожей и реберными костями — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены.

4.2.1.6 Филе без кожи — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе макруруса и удильщика изготовляют только без кожи.

У удильщика удалена брюшная часть.

У филе остальных рыб может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

4.2.1.9 Филе без кожи и костей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены.

4.2.1.10 Филе с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») — филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.

4.2.1.11 Филе-кусок с кожей — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.

Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью.

4.2.1.12 Филе-кусок без кожи — филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.

Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной

4.2.1.13 Филе спинки с кожей — филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

4.2.1.14 Филе спинки без кожи — филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

4.2.1.15 Филе хвостовой части с кожей — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей по 4.2.1.13. с удаленными костями.

4.2.1.16 Филе хвостовой части без кожи — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи по 4.2.1.14. с удаленными костями и кожей.

4.2.1.17 Допускаются другие виды разделки мороженого филе при условии соответствия продух* ции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

4.2.2 Филе замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно.

Допускается распиловка блоков мороженого филе на более мелкие с последующим их фасованием в потребительскую упаковку.

4.2.3 Размеры и масса блоков филе зависят от вида рыбы и используемого для их замораживания оборудования.

4.2.4 Температура мороженого филе или блока должна быть не выше минус 18 *С.

4.2.5 Мороженое филе изготовляют в глазированном или неглаэированном виде.

4.2.6 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженых филе или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированного филе или глазированного блока филе должна соответствовать требованиям технических регламентов, нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.7 Не глазируют мороженое филе:

• обернутое перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгези-онную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

• упакованное перед замораживанием в полимерную пленку по ГОСТ 10354, пакеты из полимер* ных пленок по ГОСТ 12302. мешки-вкладыши пленочные, лачки или коробки из картона, парафинированные или ламинированные с внутренней или внутренней и внешней стороны, по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок после замораживания;

• упакованное в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных пленок;

— изготовленное способом распиловки глазированных блоков.

4.2.8 Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока на части полосой антиад* геэионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341. подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.

4.2.9 Допускается для поштучного разделения при расфасовывании мороженого филе (кроме филе, изготовленного из мороженого сырья) повышение его температуры до минус 2 °С.

4.2.10 При изготовлении мороженого филе допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями [1] или нормативным правовым актом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.11 Мороженое филе по качеству подразделяют на категории: высшую. А и Б.

Для изготовления мороженого филе высшей категории используют рыбу живую, сырец (свежую) или охлажденную.

4.2.12 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

ГОСТ 32910—2014 Сельдь мороженая. Технические условия

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Особо скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах (холодильниках) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемым к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры промаркированы по назначению.

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Холодильные камеры оснащены приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.

Мороженое мясо хранят на стеллажах.

Птицу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) прокладывают рейки.

Рыбу мороженную (филе рыбную) хранят на стеллажах в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в потребительской таре или транспортной упаковке в зависимости от поставки.

Масло сливочное хранят в заводской таре, в лотках.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухом прохладном помещении при температуре, предусмотренной техническим нормативным правовым актом.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухом проветриваемом помещении.

Хлеб хранят на специальных стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протираются с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи — в таре поставщика, при температуре не выше 10 градусов. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 градусов.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературной холодильной камере.

Маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняются до полного использования продуктов.

Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания

Ежедневно, накануне дня приготовления блюд, заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур (по технологической карточке); количество их, планируемое к отпуску; в случае необходимости дается краткая характеристика блюд и гарниров.

План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством. На основании плана-меню, утвержденного руководителем предприятия, заведующий производством рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырья и продуктов, заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов. Требования в кладовую, также утвержденное руководителем предприятия, служит основанием для выписки Товарной накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Второй экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством служит основанием для оприходования сырья (продуктов) на производстве.

При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня заведующий производством выписывает дополнительное требование.

Приходование на производстве продуктов и полуфабрикатов, поступивших непосредственно от поставщиков, оформляется проставлением на товарно-транспортной накладной штампа приемки и подписью заведующего производством.

Реализация (отпуск) готовой продукции потребителям производится по предъявлении ими кассовых чеков, подтверждающих оплату. Кассовый чек выдается потребителю вне зависимости от того, наличными ли деньгами была внесена плата или производилась оплат кредитной карточкой. Один кассовый чек выдается потребителю в случае оплаты стоимости отобранных блюд в конце раздаточной стойки (линии). Полученные от потребителей кассовые чеки систематизируются по видам блюд; по окончанию дня подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд, определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

Птицу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) прокладывают рейки.

Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и пос­ледующем правильном хранении обеспечивает в течение длитель­ного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высоко­го качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Пред­варительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или остав­ляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естествен­ным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых рас­творах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искус­ственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и бло­ками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ за­мораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими темпе­ратурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего каче­ства получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крыш­ки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на яв­лении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли тре­буется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы полу­чить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ заморажива­ния сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Раз­личают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металличес­кие контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный спо­соб замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой за­морозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую круп­ную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей ста­ли. После разравнивания рыбы противни зажимают между плита­ми, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отры­вает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный ме­тод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, про­должительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт полу­чается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хра­нении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного по­гружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразде­ленную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, кусок, спинку.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразде­ленную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обез­главленную, кусок, спинку.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.