Рассол У Груздей Стал Коричневого Цвета Может Это От Вишневого Листа

Засолка груздей сухих: рецепты на зиму

В традиционной русской кухне грузди занимали важное место, хотя во всем мире их считают несъедобными. Из них готовили салаты, закуски, супы и пироги. Чтобы сохранить грибы на зиму, чаще всего их засаливали. Эти грибы обладают достаточно необычным вкусом. Кроме того, они полезны, так как содержат белок.

Сухой груздь

Груздь имеет крупную шляпку воронковидной формы. Сухой груздь отличается от своих сородичей тем, что в нем отсутствует млечный сок, характерный для остальных видов.

Эти грибы жарят, варят, запекают, но лучше всего раскрывает их вкус засолка. Засолка груздей сухих может производиться двумя способами — холодным и горячим. Между сбором грибов и их обработкой не должно быть большого промежутка, лучше всего заняться ими сразу же.

Подготовка

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап засолки грибов является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Вымачивание

Рецепт засолки сухих груздей можно выбрать любой. Но в любом случае не обойтись без вымачивания. Грибы выкладывают книзу шляпками в подходящую емкость и заливают холодной водой. Там их нужно выдержать как минимум три дня. При этом вода должна покрывать их полностью, для чего можно воспользоваться небольшим прессом. В самом конце вымачивания воду нужно немного подсолить.

Можно определить правильность вымачивания груздя, воспользовавшись народным методом. Нужно взять кусочек гриба, надрезать и попробовать срез на язык. Если гриб правильно вымочен, то горчить он не будет.

Засолка горячим способом

Горячая засолка сухих груздей делает их мягкими, без характерного хруста. Но такой способ засолки помогает сохранить первоначальную форму гриба и его цвет.

Свежие грузди очищают от мусора, промывают в воде, сменив ее несколько раз. После предварительной подготовки грибы нужно отварить в течение 20 минут, затем с помощью шумовки выложить их в широкую посуду.

Для засолки нужно приготовить рассол, для чего на 1 л воды берут 2 ст. л. соли, черный и душистый перец (по 10 горошин), несколько лавровых листочков, смородиновые листья.

В кипящий рассол опускают при помощи шумовки отваренные грибы и варят около получаса. Затем добавляется корень хрена и головка чеснока.

После того как кастрюля будет снята с огня, необходимо установить гнет на грибы и оставить их так на 3-4 дня, после чего выложить в банки, укрыть листьями капусты сверху и закупорить крышками. Грибы будут готовы через месяц.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму в банках

На килограмм груздей необходимо взять 3-4 зубчика чеснока, две столовые ложки соли, 10 горошин черного перца, 10 листков черной смородины, укроп.

Засолка сухих груздей горячим способом на зиму начинается с их подготовки. Тщательно вымытые грибы кладут в кипящую подсоленную воду и варят пять минут. Слишком крупные грибы можно предварительно порезать частями.

Банки стерилизуют, на дно насыпают небольшое количество соли, кладут две горошинки перца. На дно простерилизованной банки насыпают немного соли, 2 горошины перца, укроп, черносмородиновый лист, затем грибы укладывают плотно слоями, пересыпав каждый солью и специями. Заливают водой, в которой варились грузди. Банки закрываются прокипяченными полиэтиленовыми крышками. После того как они остынут, убирают в холодильник. Пробовать можно через месяц-полтора.

Холодный посол

Засолка сухого груздя холодным способом немного сложнее. Грибы тщательно очищают и промывают, режут ломтиками и выкладывают в подходящую емкость. Заливают проточной водой и ставят под гнет на три-пять дней. Воду меняют каждый день.

По истечении указанного срока грибы вынимают и обсыпают солью. Затем их выкладывают в посуду для засолки слоями с солью, добавляя хрен и чеснок. Посуда закрывается марлей, на которую выкладывают листья хрена. Это используется для того чтобы грибы не стали темными. Грузди ставят под гнет, они должны быть полностью покрыты рассолом. Через месяц грибы перекладывают в стерильные банки и заливают рассолом. Засолка сухого груздя холодным способом делает гриб более ароматным и сочным. Кроме того, после такой обработки он останется чистым и белоснежным.

Засолка в бочке

Рассмотрим рецепт засолки сухих груздей в бочке. На десять килограмм грибов берут 0,5 кг соли, чеснок (4-5 головок), стебли укропа, хрен, вишневые и смородиновые листья. Кроме того, необходима стерильная марля, чтобы укрыть бочку, круг из дерева и гнет.

Вымочив и промыв грузди, укладывают их в бочку. Грибы пересыпают солью, добавляя специи и листья, сверху накрывают листьями хрена. Поверх бочки раскладывают стерильную марлю, на которую ставится деревянный круг и гнет. В том случае, если рассола выделяется недостаточно, нужно подобрать гнет потяжелее. Грибы настаиваются в погребе около месяца, после того их можно пробовать. По необходимости срок засолки можно продлить.

Если на поверхности бочки появился слой плесени, его нужно удалить целиком, поменять марлю, простерилизовать круг и гнет.

Засолка в банке

Засолка сухих груздей на зиму в банке мало чем отличается от засолки в бочке. Грибы тщательно моют и укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой. Наверх укладывается деревянный круг или тарелка, на которую ставится гнет. Гнет не должен быть слишком тяжелым. Посуду с грибами убирают в прохладное место. Вымачивают грибы в течение трех дней, воду при этом необходимо постоянно менять.

По истечении указанного срока грибы сортируют и режут, если есть необходимость. Стеклянные банки для засолки тщательно моют и обдают кипятком. Лучше всего, если банка будет иметь широкое горлышко.

Грузди укладывают слоями, натирая каждый гриб солью. Чтобы грибы не пересолить, количество соли должно составлять около трех процентов от веса грибов. Если соли будет слишком много, то перед употреблением грибы придется промывать.

Слои грибов перекладывают хреном и чесноком. Поверх последнего слоя грибов кладут сложенную вдвое чистую грубую ткань, на нее лист хрена, вишневые и смородиновые листья. Затем кладут кружок и ставят гнет.

Тару с груздями нужно хранить в холодном месте месяц. По истечении времени засолки из банок достают зелень и ткань, закрывают их крышками и убирают в холодильник. Если верхний слой грибов покрылся плесенью, то их необходимо промыть проточной водой.

Несколько советов

Чтобы засолка сухих груздей на зиму не оказалась неудачным экспериментом, нужно правильно выбрать посуду. Можно использовать деревянную, стеклянную и нержавеющую емкость, которую предварительно нужно тщательно вымыть. Для засолки используют крупную каменную соль. Отправляя грузди на засолку, желательно укладывать их шляпками вниз. При этом сохраняется форма гриба.

Если засолка груздей сухих немного не удалась и грибы оказались пересоленными, их вымачивают в молоке, при этом нежная структура гриба сохраняется. Берут необходимое количество грибов и помещают в молоко на два-три часа. Если этого оказалось мало, процедуру можно повторить, взяв свежее молоко. Вас не должен настораживать фиолетовый или зеленый оттенок, который при этом может приобрести груздь, это происходит вследствие химической реакции. Вымоченные в молоке грибы промывают проточной водой. При вымачивании в воде гриб может утратить свою консистенцию, кроме того, это негативно отражается на их вкусе.

Засолка груздей сухих – это прекрасный способ сохранить грибы на зиму. Грузди, засоленные любым способом, можно добавлять в супы, салаты. А можно подавать в виде закуски, добавив репчатый лук и подсолнечное масло.

Засолка груздей сухих начинается с процесса их очистки. Именно этот этап засолки грибов является самым сложным. Вам понадобится губка для посуды и ненужная зубная щетка. В первую очередь с грибов смывается земля и листва. После этого нужно сменить воду и заняться более тщательной чисткой. Для этого необходимо по всем темным местам пройтись губкой или щеткой, постоянно меняя воду. Кроме того, важно избавиться от всех потемнений, гнили.

Листья вишни и чёрной смородины класть в грузди для засолки?

А? Кто как делает?

нет
в той крылатой фразе запятых нет (да нуевонах), ну и имхо, так можно и дубовых пихнуть, «штоб хрустели», смысла нет
Если подумать, то для чего они там? для запаха? вкуса? но покраситься от листа в бледно зеленый могут, а это не рыжики сухого посола
хорошему грибу, рыбе и салу, достаточно соли
можно сыпнуть душистый или черный перец (хороший) в горохе, укроп-анис-тмин на попробовать
хотя судя по соседней теме можно и поэкспериментировать

Рекомендуем прочесть:  Сколько Соли Нужно Поставить В Воду Для Хранения Брынзы В Домашних Условиях

Укроп зонтики и лавруху клал.

Просто помидоры очень вкусно с листьями вишни и смородины получаются.

ну дык.
они забьют гриб, не испортят, но . во в помидоры и сахар кладут

Тут ещё один вопрос возник. Я обнаружил что моя керамическая кадушка треснула. Посолил в бутыле 20-литровом от воды для кулера (обрезав горловину). Ничего не случится?

хз, там значки на дне есть какие?
ну просоляться и расфасуешь, или так и будут на балконе?
я б не стал, черт его знает чего там, по идее полиэтилентетрафталат
разорись уж на ведра эмалированные, у них ценник, как у 1,5 кило груздей

попалось под руку. теперь перелопачивать нехочется. только-только рассол пошёл

ну по идее ничего страшного, мне просто психологически некомфортно было бы, а так по ловина сожрецца за пару месяцев, а потом перефасуешь

Им ещё полтора месяца кваситься пока просолятся.

вишня у нас не растет, а смородину кладут

quote: Originally posted by Квик:
Тут ещё один вопрос возник. Я обнаружил что моя керамическая кадушка треснула. Посолил в бутыле 20-литровом от воды для кулера (обрезав горловину). Ничего не случится?

нет. если пластик заведомо не бракованный. я в 5 литровых обрезанных бутылках из под воды помидоры засолил. тоже посуды не было подходящей

quote: Originally posted by Квик:
только-только рассол пошёл

Квик, грузди-то вымачивал?

груздей давно не видел, ничего про них не знаю.
но колпачки! — впервые собирал, чистил, варил и солил сам , лично сам . сегодня снял пробу — немного много соли. а так недурственно . ложил слоями грибы и сыпал: соль, перец-горошек душистый, стебель укропа, чуть-чуть измельченного чеснока, лист хрена и немного листьев черной смородины.

quote: Originally posted by HARON:

чуть-чуть измельченного чеснока

Чеснок со временем даёт не совсем приятный запах. Сначала приятный, потом, когда перекиснет. брр.

Белые грузди не вымачивают, и кроме соли ничего не кладут.

quote: Originally posted by spit:

Белые грузди не вымачивают,

еще как вымачивают ))
зы: а есть не белые грузди?

quote: Originally posted by Квик:
А? Кто как делает?

ДА.
а так же в яблоки, помидоры и др замочильные заготовки

quote: Originally posted by Квик:
есть чёрныё.

Естоь, есть. В Питере так только черные и растут. А после засола они становятся малиново-красного цвета.

quote: В ванной с обязательной сменой воды два раза в день

quote: Чеснок со временем даёт не совсем приятный запах. Сначала приятный, потом, когда перекиснет. брр.

Всегда (лет 30-ть уже) кладу зонтики укропа, чеснок. ну иногда листья дуба.

quote: Originally posted by Pilot11:
Естоь, есть. В Питере так только черные и растут. А после засола они становятся малиново-красного цвета.
[URL=http://img.allzip.org/g/89/orig/3790508.jpg][/URL]

какой же это груздь. я вижу трубчатый гриб на фотографии. груздь — пластинчатый

quote: Originally posted by Pilot11:

А мылся где? В раковине? Их же 3 суток мочить надо.

Преимущество данного способа:

1)Надо искупаться? Сливаем воду из ванной и вынимаем мешки. Ставим их в тазы. Искупались- обратно кладём мешки в ванну и заливаем водой. Заодно и смена воды.
2)все грибы находятся под водой и не темнеют. Когда без мешков- постоянно всплывают, все не притопишь.
3) Во время смены воды не происходит забивание стока всякой хренью типа листьев, кусочков грибов и пр.

Сорри за чеснок. Только сейчас обратил внимание что мелкопорезанный. Я писал о загнивании когда кладут целые головки или зубцы.

quote: Я писал о загнивании когда кладут целые головки или зубцы.

quote: я вижу трубчатый гриб на фотографии. груздь — пластинчатый

quote: Originally posted by x32:

какой же это груздь. я вижу трубчатый гриб на фотографии. груздь — пластинчатый

Кстати, на фото на маслёнка смахивает.

quote: Кстати, на фото на маслёнка смахивает.

Унас они в ёлках именно такого цвета как на первой фотке.

У нас такие повсеместно.

коричневые, ближе к «кофе с молоком», тоже есть.

ну да. только под хвоей более плоские шляпки.

Так. Всё таки решил я положить листьев. если сегодня заново переложу грибы- ничего страшного?

Думаю, что не страшно. Главное хорошо помыть, а то грибок всякий.

quote: Originally posted by Pilot11:
Эй! Микологи! А волнушка какой гриб? Нога трубчатая, шляпа пластинчатая.

волнушка -пластинчатый. ножка на это не влияет. к трубчатым или пластинчатым грибы относят в зависимости от строения гименофора

Короче так: подберезовик-трубчатый, волнуха-пластинчатый.

Ну ладно умничать то! Они из организма все одинаковые выходят!

Кстати, о листьях. Намного пикантней и ароматней рассол в груздях стал.

а то

quote: Originally posted by Квик:
А? Кто как делает?

Как засолить грузди на зиму в банках, заготовка горячим и холодным способами

В сезон дождей и золотого багрянца на деревьях «тихая охота» — излюбленное развлечение горожан. Они с удовольствием выезжают в лес, чтобы собрать корзину-другую грибов. Настоящим трофеем являются грузди, получившие свое название благодаря внешней массивности и грузности. На Западе этот гриб считается несъедобным. Мы же солим его и с удовольствием уплетаем зимой за обе щеки — с отварным картофелем, хрустящим луком и ароматным подсолнечным маслом.

Грузди делятся на несколько видов, но наиболее популярные и часто встречающиеся:

Распознать первые два вида «грузных» грибов просто — по характерному светлому оттенку. А вот как выглядят чернушки, знают только грибники с опытом. Удивительно, но цвет этого представителя эукариотических организмов может отличаться даже в пределах вида, градируя от грязно-оливкового до темно-коричневого. Эти грибы растут целыми семьями. Их отличительная особенность — наличие ворсинок по окружности шляпки. Края «шапки» смотрят вниз, и чем старше гриб, тем больше в ней углубление.

Предварительная подготовка

Перед засолкой с грибами придется повозиться в пять этапов.

  1. Кастинг. Придя домой с полным лукошком «улова», его следует перебрать. Грибы, имеющие нетоварный вид, придется отправить в мусорный бак. Это же касается разломанных экземпляров: засолить «обломки» можно, но будет ли вам приятно употреблять их зимой в пищу — вот в чем вопрос.
  2. Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо обмыть под проточной водой. Можно использовать для этого зубную щетку с мягким ворсом. Это нетипичное для кухни приспособление поможет удалить частицы песка, пыли, хвои, осевшие на ножку и шляпку лесного гостя.
  3. Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подойдет большой пластиковый таз. Можно замачивать и в пластмассовом ведре, если места на кухне не так много, и поставить объемный таз попросту негде. Каждый гриб нужно перевернуть шляпкой вверх, аккуратно уложить в емкость. Останется залить содержимое холодной водой, в течение двух-трех дней менять жидкость. Если в помещение прохладно, замену воды можно производить раз в сутки. Если, наоборот, довольно тепло, то не менее трех раз в день.
  4. Посол. В последний день вымачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно слегка подсолить. Основной посол еще впереди, это лишь предварительный.
  5. Промывка. После вымачивания продукт необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только после этого лесные дары будут полностью готовы к следующему этапу приготовления.

2 термических метода

Съесть принесенный из лесу груздь сразу после варки не получится. Прежде чем насладиться вкусом этого деликатесного продукта, его придется хорошенько вымочить. Без предварительного вымачивания грузди в пищу не употребляют. Кстати, в Древней Руси этот гриб был ингредиентом самых замысловатых блюд, которые подавали к столу знати. В нем много аскорбиновой кислоты, поэтому лесного обитателя не только ели, но и лечились с его помощью. В наши дни используют два способа засолки.

Особенность. Сначала грибы необходимо слегка отварить. Для этого в кастрюлю объемом 10 л добавляют пару ложек соли. Ставят посуду на огонь, доводят жидкость до кипения — и отправляют в нее грибы минут на 20-25. И для отваривания, и для последующего посола используют только обычную поваренную соль. Специя с добавками, йодированная или морская для процесса не годятся.

  • грузди — 1 кг;
  • чистая вода — 2 л;
  • соль — две столовых ложки;
  • чеснок — одна головка;
  • черный перец — десять горошин;
  • лавровый лист — два;
  • лист хрена — один;
  • семена укропа — чайная ложка;
  • подсолнечное масло.
  1. Сначала готовим рассол путем растворения указанного количества соли в воде. Если сырья больше, чем указано в рецепте, увеличьте и количество соли, и объем воды согласно имеющимся пропорциям.
  2. С отваренных грибов сливаем горячую воду, заливаем их приготовленным рассолом.
  3. Добавляем в рассол укропное семя, черный перец, лавровый лист, ставим кастрюлю на плиту, варим около десяти минут.
  4. Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю очищенные зубчики чеснока и хрен, устанавливаем прямо на грибы гнет. Даем содержимому остыть до комнатной температуры. Важно, чтобы все это время грибы были полностью залиты рассолом.
  5. После полного остывания убираем тару с грибами в прохладное место (лучше в погреб), и, не снимая гнет, оставляем в темноте на пять-шесть дней.
  6. К концу срока «заключения» грибов в импровизированной темнице готовим банки для расфасовки: их можно прокалить в духовом шкафу или стерилизовать, несколько раз обдав стеклянную тару кипятком.
  7. Расфасовываем грибы по банкам, аккуратно укладывая грузди шляпками вниз, заливаем их тем же рассолом, в котором они томились прежде.
  8. В каждую наполненную грибами банку добавляем по столовой ложке подсолнечного масла, после чего накрываем тару капроновой крышкой, ставим в холодильник.

Особенность. Холодным способом лучше всего солить белые грузди, делая это не в кастрюле, а в бочке. Разумеется, только в том случае, если у вас есть, куда эту бочку поставить. Подвал или погреб — наиболее подходящее место для хранения. Помимо бочки, вам понадобятся дополнительные приспособления. В первую очередь, это простерилизованный гнет. Стерилизация заключается в единоразовом ошпаривании крутым кипятком. Также нужны предварительно простерилизованный круг из натурального дерева, большое количество марли. Этот способ иногда называют сухим, так как он не предполагает использования дополнительной жидкости.

  • грузди — 10 кг;
  • поваренная соль — 0,4 кг;
  • чеснок — десять головок;
  • стебли укропа — семь штук;
  • листья хрена — пять штук;
  • листья смородины;
  • вишневые листья.
  1. Вымытые под проточной водой после вымачивания грузди укладываем в бочонок слоями, попеременно пересыпая каждый солью, перекладывая листьями смородины и вишни, а также укропными стеблями.
  2. После укладывания содержимого накрываем грибы широкими листьями хрена, а поверх них — несколькими слоями чистой марли.
  3. Кладем поверх марли деревянный круг, на него ставим простерилизованный гнет.
  4. Если замечаем, что рассола выделяется слишком мало, меняем установленный гнет на более увесистый.
  5. Держим грибы под гнетом около месяца, а после — начинаем пробовать деликатес.

«Цветные» вариации засолки

Соленые грузди, приготовленные холодным способом, — это настоящее наслаждение для ценителя и гурмана. Однако реализовать рецепт в городской квартире практически невозможно. Причина не только в отсутствии свободного места для установки бочонка, но и в неподходящих температурных условиях. Впрочем, у вас всегда есть альтернатива — засолить грибы под капроновой или замариновать под жестяной крышкой. Ниже предложены три рецепта для черных, белых и желтых груздей.

Жареные белые в томате

Особенность. Считается, что этот способ консервации наиболее актуален для грибов белого цвета. Причина кроется исключительно в эстетической составляющей. Белое в красном смотрится эффектней, чем темно-коричневое или желтое. Поэтому, по большому счету, рецепт можно использовать для приготовления любого вида груздей, особенно самых маленьких и молодых.

  • белые грузди — 4 кг;
  • вода — 5 л;
  • растительное масло — 0,25 л;
  • репчатый лук — шесть крупных головок;
  • 9%-ный уксус — половина стакана;
  • черный перец — десять горошин;
  • лавр — четыре листа;
  • томатная паста — 0,75 кг;
  • сахар — половина стакана;
  • соль — по вкусу.
  1. Предварительно вымоченные грузди провариваем в кипящей воде в течение четверти часа.
  2. Выключаем плиту, сливаем содержимое кастрюли на дуршлаг, оставляем еще на 15 минут, чтобы вся скопившаяся в грибах вода стекла в раковину.
  3. В глубокую сковороду наливаем указанное количество рафинированного растительного масла, бросаем нарезанный полукольцами лук.
  4. Через три минуты добавляем к луку сахар, тщательно перемешиваем до растворения последнего, жарим еще такое же количество времени.
  5. Отправляем на сковороду грибы и все специи. Солим на свой вкус.
  6. Через десять минут выкладываем в сковороду весь объем томатной пасты и тушим еще минут десять.
  7. Перед выключением плиты добавляем уксус, мгновенно перемешиваем содержимое сковороды, максимально быстро раскладываем по прошедшим предварительную стерилизацию банкам.
  8. Закатываем тару под жестяные крышки, переворачиваем верх дном до утра, укутываем в теплый плед.

Соленые черные в банке

Особенность. По этому рецепту удобно солить черные грузди в условиях городской квартиры. Ни бочонок, ни гнет, ни погреб не понадобятся. Зато деликатес получится не менее вкусным, чем у хозяек в Древней Руси. Банки, наполненные лесными дарами, накрываются капроновыми крышками, хранятся в холодильнике. Продукт вызревает около 30 дней, после чего становится полностью готовым к отправке в желудок гурмана.

  • черные грузди — 1 кг;
  • соль поваренная — две-три столовых ложки;
  • зонтики укропа — три;
  • стебли укропа — пять-шесть;
  • чеснок — по два зубка в каждую банку;
  • лавр сушеный;
  • вишневые и смородиновые листья;
  • листья хрена;
  • соль.
  1. Дно каждой банки выкладываем листьями хрена, вишни и смородины вперемешку, сверху кладем по несколько листков лавра.
  2. Тщательно утрамбовываем грибы, укладывая их ножками вверх, пересыпая солью и перекладывая стеблями укропа.
  3. Сверху последний слой грибов «накрываем» зонтиком укропа, а его — сложенным в несколько раз куском чистой марли. Важно при этом не коснуться грязными руками грибов, поэтому манипуляции лучше осуществлять в перчатках.

Маринованные желтые по-польски

Особенность. Маринованный салат из желтых груздей в Польше пользуется огромной популярностью. Примерно, как у нас соленые помидоры или малосольные огурцы. Но те, кто готовит такой салат впервые, должны учесть его специфический чесночный аромат. На первый раз приготовьте всего пару порций, а уж если понравится и вам, и домочадцам, заготавливайте впрок — чтобы до следующего сезона «тихой охоты» хватило.

  • желтые грузди — 2 кг;
  • чистая питьевая вода — 3 л;
  • соль — одна пятая стакана;
  • сахар — 0,3 кг;
  • лавр — один лист;
  • чеснок — пять крупных головок;
  • 9%-ный уксус — одна пятая стакана;
  • гвоздика сушеная — три бутона;
  • смородиновые и вишневые листья — по три-четыре штуки.
  1. В указанном объеме воды растворяем поваренную соль в количестве двух столовых ложек, кипятим жидкость.
  2. Отправляем в кастрюлю грибы, варим в кипящей воде около 15 минут.
  3. Воду сливаем, а основной ингредиент скидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  4. Готовим рассол: кипятим литр воды, добавляем в него все специи и чеснок, высыпаем указанное количество сахара и две столовых ложки соли.
  5. Бросаем в рассол листья, затем — грибы, и еще раз провариваем в ароматной жидкости минут десять.
  6. Перекладываем грузди в стеклянную, предварительно простерилизованную тару, в каждую банку вливаем по 0,03 л уксусной кислоты, заливаем горячим рассолом, закатываем под жестяные крышки.

Сроки хранения

Организуя домашний «консервный завод», следует помнить о сроках хранения заготовленных на зиму продуктов. Таблица подскажет, как долго можно хранить грибы, приготовленные разными способами.

Таблица — Срок хранения заготовок из груздей

Тип заготовки Тип крышки Рекомендуемый срок хранения, месяцы Максимальный срок хранения, месяцы
Маринованные Жестяная 6 12
Стеклянная 12 24
Соленые Капроновая 4 6
Деревянная с гнетом 2 5

Считается, что маринование, предполагающее предварительную отварку основного ингредиента, — более безопасный способ заготовки. Дополнительная термическая обработка обеззараживает грибы, уничтожает притаившиеся в них токсины. По любому из предложенных рецептов можно приготовить и сухие грузди, именуемые в народе подгруздками. Выбор этого вида грибов значительно упрощает хозяйке задачу, сокращает длительность кулинарного процесса. А все потому, что подгруздки не горчат, а значит, вымачивать их нет необходимости.

Грибы только в холодильнике надо хранить. Еще слышала что нельзя грибы закатывать под обычные крышки. Можно использовать только винтовые крышки. И кстати хороший совет — если грузди посолены сухим способом и хранятся с минимум рассола — в банку после открытия нужно положить полиэтиленовый пакет с водой, пузырь такой. он ограничит доступ воздуха к грибам

Zyf D, http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=128440&t=128440&

Грузди в нашей семье не жалуют. В прошлом году приготовила по «томатному» рецепту из малюсеньких моховичков, получилось немного всего 4 баночки, но тааааакие вкусные, что мы открывали грибочки только по особым случаям. В этом году муж попросил сделать на зиму только моховики в томатной пасте.

Я не вымачиваю, мою и бланширую в кипятке с лимонной кислотой, а потом холодным способом солю — рядами, пересыпаю солью с чесноком и перекладываю хреновыми листьями! Получается ну оочень вкусно и довольно быстро, потому что без длительного вымачивания.

Всю свою жизнь бабушка моя закатывала грибы под железные крышки и нам потом всем раздавала… но, всегда добавляла уксус, причем «эссенцию». Единственное, чего она не признавала, так это грибные смеси… отдельно — грузди, отдельно белые, отдельно опята… сыроежки предпочитала в суп или пельмени, белые, обабки, подосиновики — в сушку или в сковородку, а грузди, бычки, маслята, опята — мариновала… варила не меньше 45 минут… из специй добавляла — укроп, чеснок, лист смородины и вишни, перец горошком, соль… банки с грибами хранила в погребе… никогда никто ни разу не отравился…

  • грузди — 1 кг;
  • чистая вода — 2 л;
  • соль — две столовых ложки;
  • чеснок — одна головка;
  • черный перец — десять горошин;
  • лавровый лист — два;
  • лист хрена — один;
  • семена укропа — чайная ложка;
  • подсолнечное масло.

засолка черных груздей?

Затем засыпали весь урожай в соответствующую емкость (выварку, бочку, ведро) и залили холодной водичкой из под крана. Грибы должны плавать и отмокаться дня четыре-пять. За сутки обязательно менять воду два раза (утром и вечером) , можно и чаще. Не пугайтесь, если покажется, что грибы закисли, но больше пяти дней не вымачивайте. В принципе, как только вода становится прозрачной, можно солить.

На 1 кг мокрых грибов нужно 50 г соли. В эмалированную посуду (ведро, кастрюлю) выкладывать шляпками вниз. Если не обрезали ножки сразу, то это можно сделать сейчас. Каждый слой пересыпать солью. Можно добавлять специи примерно такие, как в маринады: укроп, перец, лаврушка, хрен, смородиновый, вишневый, дубовый лист, петрушку и т. д. Чеснок не добавляйте, остается неприятный запах. Можно и без приправ — чистый вкус!

Когда засыпали последний слой солью, накрыли крышкой или тарелкой и придавили грузом. Должна вскорости появиться жидкость. Всю эту конструкцию выставить на куда подальше (на балкон, в подвал, в холодильник в крайнем случае) и выдержать сорок дней. Ничего добавлять и перемешивать не надо, но рассол не должен выпариться. Хорошо бы, чтобы не заливало дождем. Если сверху все почернеет и появится плесень, тоже не пугайтесь. Это только верхний слой. Он снимется, а под ним — хорошие грибы.

На 1 кг мокрых грибов нужно 50 г соли. В эмалированную посуду (ведро, кастрюлю) выкладывать шляпками вниз. Если не обрезали ножки сразу, то это можно сделать сейчас. Каждый слой пересыпать солью. Можно добавлять специи примерно такие, как в маринады: укроп, перец, лаврушка, хрен, смородиновый, вишневый, дубовый лист, петрушку и т. д. Чеснок не добавляйте, остается неприятный запах. Можно и без приправ — чистый вкус!

Безопасная технология приготовления груздей

Каждый год с наступлением грибного сезона можно увидеть сообщения в прессе и по ТВ о людях, отравившихся грибами. В давние времена для их дегустации держали специального человека. Ему давали пробовать блюдо. Если он оставался жив, то вся компания приобщалась к грибному меню.

В наше время, чтобы полакомиться грибами и выжить, не надо таких жертв. При их приготовлении соблюдайте определённые правила — наслаждайтесь деликатесом!

Описание и разновидности

Шляпки груздей имеют форму круга и пластинчатую тыльную сторону. Ножка полая (у зрелых грибов), цилиндрическая, она хорошо просматривается. В отличие от сыроежек, они более мясистые, грузные. Это их качество и дало название всему многочисленному семейству. Некоторые представители груздей:

  1. Настоящий (белый, мокрый). Несмотря на название, может иметь кремовый оттенок. Шляпка всегда влажная с опушкой по окружности (как у волнушки розовой). Его ареал берёзовые и смешанные леса средней полосы. Съедобен. Относится к первой категории. Это означает, что по содержанию белка он близок к мясу. Готовить его можно любым способом, не опасаясь за своё здоровье и жизнь. В старину грузди собирали возами и заготавливали на зиму (солили).
  2. Осиновый, он же тополёвый. Тело его белого, слабо-розового или кремового цвета. Края шляпки ровные, сама она почти плоская.
  3. Мраморный. Можно опознать по неравномерно окрашенной шляпке, напоминающей рисунок бежевого мрамора. Любит светлые места в сосняке, ельнике и березняке.
  4. Скрипуха. Очень плотная мякоть, сильно закрученные вниз края шляпы. Если наступить на него, издаёт громкий скрип, что и дало ему название.
  5. Чернушка. Выбивается из общей цветовой гаммы. Имеет более тёмный окрас. Цвет его может быть от светло-зелёного до коричневого с оливковым оттенком. Тот или иной оттенок шляпки зависит от места, где чернушка выросла. При тепловой обработке (варке) становится вишнёвым.

Есть и другие представители этого вида, однако чаще всего для сбора и еды используют перечисленные разновидности. Все они относятся к роду Млечник — на срезе или надломе выделяют млечный сок. Острые на вкус с приятным запахом. Шляпки с внешней стороны имеют концентрические кольца. У некоторых они хорошо различимы, у других едва видны. Формой обычно похожи на воронку.

Особенности приготовления

Млечный сок сырых груздей обладает терпким горько-острым вкусом. Поэтому перед приготовлением его нейтрализуют. Делают это двумя способами: вымачиванием или кипячением.

Вымачивают в посуде большого объёма: либо меняют воду два раза в день, либо в проточной воде. Этот процесс занимает двое суток.

При варке в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (чайная ложка соли на литр воды) опускают грузди, можно партиями. Доводят до кипения. Варят около пятнадцати минут, удаляя пену. При тепловой обработке грибы становятся упругими, неломкими. В обоих случаях горечь пропадает и можно переходить к следующему этапу кулинарной обработки.

Засолка груздей

Грузди принято солить или мариновать. Засолка, в свою очередь, бывает холодной и горячей. Грибы, посоленные холодным способом, и хранить надо при температурах ниже комнатной. Обычно этим способом пользуются владельцы погребов или кессонов. При горячем посоле банки с продуктом герметически закрывают.

Традиционный способ засолки самый простой. Здесь не стоит вопрос — как приготовить рассол для грибов, чтобы было вкусно и неопасно. В подходящую посуду (кастрюлю, бочку, бидон) слоями насыпают грузди. Добавляют пряности. Равномерно посыпают солью и ставят под гнёт. Обязательно проверяют, чтоб они были полностью покрыты рассолом. Он образуется сам. Если его не хватает, необходимо долить немного кипячёной холодной воды. Грузди готовы для еды через месяц.

В качестве прослойки используют разные ингридиенты — в разной местности свои вкусовые предпочтения. Вот некоторые примеры:

  • Малинский. Вместе с солью добавляют слоями репчатый лук, порезанный кольцами.
  • Тверской. Добавляют укроп.
  • Алтайский. Потребуется перец, хрен, укроп, чеснок и лавр.

Необходимые ингредиенты

На килограмм груздей понадобится:

  • соли 40–50 граммов (1,5 столовой ложки);
  • гвоздики 1–2 штуки;
  • чёрного перца 3–4 горошины;
  • лаврушки 2–3 листа;
  • укропа 3,5 грамма;
  • хрена тёртого 1,8–2,0 грамма;
  • один зубчик чеснока.

Некоторые применяют листья чёрной смородины, эстрагон, другие травы. Конечно, это допустимо, однако эти добавки могут перебить запах грибов, и блюдо потеряет свою индивидуальность.

Способ маринования

Закрытые в герметичную посуду продукты лучше мариновать. То есть в рассол для засолки груздей обязательно добавлять кислоту (обычно уксусную). Без доступа кислорода в продуктах могут развиваться микробы ботулизма. Кислота не позволит им это сделать, и консервы останутся безопасными.

Хранить их допустимо и при комнатной температуре. Срок хранения — до трёх лет. Обязательно следуйте рекомендуемой дозировке уксуса и соли. Не экономьте. От лишнего уксуса можно избавиться — промыть или вымочить.

Простой рецепт сохранить лесные дары. Стерилизуем банки и крышки. Готовим рассол для груздей: на 1 литр воды потребуется 2 столовые ложки поваренной соли, специи по вкусу (рекомендуется 2 гвоздики, 5 лавровых листов, 5 чесночных зубчиков, 8 горошин перца), полстакана 9% уксуса.

  1. Кипятим воду.
  2. Добавляем специи (кроме чеснока).
  3. В кипящий маринад кладём подготовленные грибы.
  4. Кипятим 10 минут.
  5. Добавляем чеснок. Вливаем уксус.
  6. Через минуту после закипания раскладываем по банкам так, чтобы сверху был маринад. Закрываем крышками.

Если крышки закатывали машинкой, можно перевернуть посуду вверх дном. Если же это современные закручивающиеся крышки, банки можно переворачивать, когда они полностью остынут. Так можно заготовить и другие виды грибов. Если не закрывать посуду герметично, то можно уксус не добавлять. Хранить в холодильнике.

Съедобные и ядовитые грибы

Если вы неопытный грибник, при сборе или покупке грибов посмотрите, знакомы ли они вам. Если ответ положительный, задайте себе следующий вопрос: как правильно их приготовить? Грибы делятся на категории: смертельно ядовитые; ядовитые; условно съедобные; съедобные.

Обязательно надо знать ядовитые грибы. Помните, что есть их можно только один раз. Второго шанса не представиться. Если нет полной уверенности, считайте его ядовитым.

Белые, сыроежки (не все), подосиновики, подберёзовики, синяки, маслята, опёнки (часто их называют опята), каштановые, шампиньоны, некоторые рядовки причислены к съедобным. Это означает, что их можно приготовить и съесть без специальной дополнительной обработки.

Много грибов, традиционно употребляемых у нас в пищу, относят к условно съедобным. Они очень вкусные, но при их приготовлении нужно соблюдать технологию. Эта практика существует веками. Не стоит игнорировать опыт многих поколений грибников.

Белые, сыроежки (не все), подосиновики, подберёзовики, синяки, маслята, опёнки (часто их называют опята), каштановые, шампиньоны, некоторые рядовки причислены к съедобным. Это означает, что их можно приготовить и съесть без специальной дополнительной обработки.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру