Почему при посоле груздей не образуется молочно-кислое брожение а появляется неприятный запах

Спиртовое брожение

В 1836 г. французский ученый Каньяр де ла Тур установил, что спиртовое брожение связано с ростом и размножением дрожжей. Химическое уравнение спиртового брожения: C6H12O6® 2C2H5OH + 2CO2 было дано французскими химиками А. Лавуазье (1789 г.) и Ж. Гей-Люссаком (1815 г.). Л. Пастер пришёл к выводу (1857 г.), что спиртовое брожение могут вызывать только живые дрожжи в анаэробных условиях («брожение — это жизнь без воздуха»). В противовес этому немецкий ученый Ю. Либих упорно настаивал на том, что брожение происходит вне живой клетки. На возможность бесклеточного спиртового брожения впервые (1871 г.) указала русский врач-биохимик М. М. Манассеина. Немецкий химик Э. Бухнер в 1897, отжав под большим давлением дрожжи, растёртые с кварцевым песком, получил бесклеточный сок, сбраживающий сахар с образованием спирта и CO2. При нагревании до 50°C и выше сок утрачивал бродильные свойства. Все это указывало на ферментативную природу активного начала, содержащегося в дрожжевом соке. Русский химик Л. А. Иванов обнаружил (1905 г.), что добавленные к дрожжевому соку фосфаты в несколько раз повышают скорость брожения. Исследования отечественных биохимиков А. И. Лебедева, С. П. Костычева, Я. О. Парнаса и немецких биохимиков К. Нейберга, Г. Эмбдена, О. Мейергофа и др. подтвердили, что фосфорная кислота участвует в важнейших этапах спиртового брожения. Этот вид брожения имеет наибольшее народнохозяйственное значение.
Спиртовое брожение есть процесс разложения сахара на спирт и углекислый газ. Оно протекает под действием микро­организмов в виде следующей реакции:

С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 27 ккал

сахар этиловый углекислый

Кроме этилового спирта и углекислого газа, при этом полу­чаются также побочные продукты: уксусный альдегид, глице­рин, сивушные масла (бутиловый, изобутиловый, амиловый и изоамиловыйг спирты), уксусная и янтарная кислоты и др.
Спиртовое брожение углеводов вызывается дрожжами, от­дельными представителями мукоровых грибов и некоторыми бактериями. Однако грибы и бактерии вырабатывают спирта значительно меньше, чем дрожжи.
Спиртовое брожение используется человеком с глубокой древности при изготовлении вина, пива, браги и др. Причина же брожения стала известна лишь в середине XIX в., после того, как Пастер установил, что разложение сахара на спирт и угле­кислый газ связано с дыханием дрожжей в анаэробных усло­виях.
Сбраживание сахара представляет собой сложный биохими­ческий процесс, поэтому приведенное выше уравнение выражает его лишь в общем суммарном виде.
Дрожжи в зависимости от условий брожения образуют раз­ные количества продуктов брожения, среди них могут преобла­дать либо этиловый спирт и углекислота, либо глицерин и уксусная кислота. Причем сбраживают они не все сахара, а только моносахариды (например, глюкозу) и дисахариды (на­пример, мальтозу). Полисахариды (крахмал) дрожжи сбражи­вать не способны, так как они не имеют нужного для расщеп­ления полисахаридов фермента (амилазы).
Брожение зависит не только от условий, в которых оно про­текает, но также от вида и расы применяющихся дрожжей. К числу этих условий относятся концентрация сахара, кислот­ность среды, температура и количество накопившегося спирта.
Наиболее благоприятная концентрация сахара в сбраживае­мом субстрате для большинства дрожжей составляет около 15%, при более высоких концентрациях брожение замедляется, а затем прекращается вовсе. Однако некоторые дрожжи могут вызывать брожение и при содержании в среде сахара свыше 60%. При концентрации сахара в субстрате в количестве менее 10% брожение протекает очень вяло.
Нормальной для спиртового брожения является кислая сре­да с рН, равным 4 или 4,5. В щелочной среде брожение протекает с образованием гли­церина и уксусной кислоты.
Наилучшая температура брожения находится в пределах 28-32°С. При более высоких температурах брожение замедляет­ся, а при 50°С оно прекращается. Понижение температуры снижает энергию брожения, хотя полностью оно не останавли­вается даже при 0°С.

На практике процессы брожения ведут при температуре в пределах 20-28°С при верховом брожении и в пределах 5-10°С при низовом брожении.
Верховое брожение протекает очень энергично, с образова­нием на поверхности субстрата большого количества пены и с бурным выделением углекислого газа, потоками которого дрожжи выносятся в верхние слои субстрата. Дрожжи, вызы­вающие такое брожение, называются верховыми дрожжа­ми. После окончания брожения они оседают на дно бродильных сосудов.

Низовое брожение, вызываемое низовыми дрожжами, идет значительно спокойнее, с образованием небольшого коли­чества пены. Углекислый газ выделяется постепенно и дрожжи остаются в нижнем слое сбраживаемого субстрата.
Верховые дрожжи применяют для получения спирта и пекар­ских дрожжей, низовые — для производства вина и пива. Для получения вина и пива иногда используют и верховые дрожжи.

Образующийся в процессе брожения спирт оказывает вред­ное воздействие на дрожжи. При накоплении в субстрате спирта более 16% к объему самого субстрата брожение прекращается, а угнетающее действие образовавшегося спирта начинает про­являться уже при концентрации 2-5%. Некоторые же расы специально приученных дрожжей способны выдерживать весь­ма высокие концентрации спирта -до20-25%.
Спиртовое брожение нормально протекает в анаэробных условиях, создающихся в процессе самого брожения. Но по­скольку дрожжи являются факультативными анаэробами, они могут разлагать сахар и в аэробных условиях с образованием углекислого газа и воды. Замечено, что в условиях хорошей аэрации дрожжи усиленно размножаются. Поэтому при произ­водстве пекарских дрожжей бродящий субстрат продувают воздухом.

Для промышленного получения спирта в качестве сырья ис­пользуют крахмалосодержащие продукты — картофель, зерно­вые культуры, а также отходы сахарного производства. В связи с тем, что дрожжи не способны сбраживать крахмал, его пред­варительно осахаривают с помощью солода, содержащего фер­мент амилазу. Солод получают из проросших зерен ячменя. В настоящее время для осахаривания применяют также гриб­ной солод (грибы рода аспергиллус), который во многих отно­шениях является выгоднее ячменного солода. В результате осахаривания крахмала образуется дисахарид мальтоза — со­лодовый сахар.
Подготовленный к брожению жидкий сахаристый субстрат, называемый затором, подкисляют, а затем в него вводят дрож­жи. Вырабатываемый дрожжами фермент мальтаза переводит солодовый сахар в моносахарид — глюкозу, а последняя с по­мощью фермента зимазы, также выделяемого дрожжами, расщепляется на спирт и углекислый газ. В дальнейшем многие исследователи детально изучили ферментативную природу и механизм спиртового брожения. Первая реакция превращения глюкозы при спиртовом брожении — присоединение к глюкозе под влиянием фермента глюкокиназы остатка фосфорной кислоты от аденозинтрифосфорной кислоты. При этом образуются аденозиндифосфорная кислота (АДФ) и глюкозо-6-фосфорная кислота. Последняя под действием фермента глюкозофосфати-зомеразы превращается в фруктозо-6-фосфорную кислоту, которая, получая от новой молекулы АТФ (при участии фермента фосфофруктокиназы) еще один остаток фосфорной кислоты, превращается в фруктозо-1,6-дифосфорную кислоту. Под влиянием фермента кетозо-1-фосфатальдолазы фруктозо-1,6-дифосфорная кислота расщепляется на глицеринальдегидфосфорную и диоксиацетонфосфорную кислоты, которые могут превращаться друг в друга под действием фермента триозофосфатизомеразы. Глицеринальдегидфосфорная кислота, присоединяя молекулу неорганической фосфорной кислоты и окисляясь под действием фермента дегидрогеназыфосфоглицеринальдегида, активной группой которого у дрожжей является никотинамидадениндинуклеотид (НАД), превращается в 1,3-дифосфоглицериновую кислоту.

Молекула диоксиацетонфосфорной кислоты под действием триозофосфатизомеразы даёт вторую молекулу глицеринальдегидфосфорной кислоты, также подвергающуюся окислению до 1,3-дифосфоглицериновой кислоты; последняя, отдавая АДФ (под действием фермента фосфоглицераткиназы) один остаток фосфорной кислоты, превращается в 3-фосфоглицериновую кислоту, которая под действием фермента фосфоглицеро-мутазы превращается в 2-фосфоглицериновую кислоту, а она под влиянием фермента фосфопируват-гидратазы — в фосфоенол-пировиноградную кислоту. Последняя при участии фермента пируваткиназы передает остаток фосфорной кислоты молекуле АДФ, в результате чего образуется молекула АТФ и молекула фенолпировиноградной кислоты, которая весьма нестойка и переходит в пировиноградную кислоту. Эта кислота при участии имеющегося в дрожжах фермента пируватдекарбоксилазы расщепляется на уксусный альдегид и двуокись углерода. Уксусный альдегид, реагируя с образовавшейся при окислении глицеринальдегидфосфорной кислоты восстановленной формой икотинамидадениндинуклеотида (НАД-Н), при участии фермента алкогольдегидрогеназы превращается в этиловый спирт. Суммарно уравнение спиртового брожения может быть представлено в следующем виде:

C6H12O6 + 2H3PO4 + 2АДФ ® 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2АТФ

Таким образом, при сбраживании 1 моля глюкозы образуются 2 моля этилового спирта, 2 моля CO2, а также в результате фосфорилирования 2 молей АДФ образуются 2 моля АТФ. Термодинамические расчёты показывают, что при спиртовом брожение превращение 1 моля глюкозы может сопровождаться уменьшением свободной энергии примерно на 210 кДж (50 000 кал), т. е. энергия, аккумулированная в 1 моле этилового спирта, на 210 кДж (50 000 кал) меньше энергии 1 моля глюкозы. При образовании 1 моля АТФ (макроэргических — богатых энергией фосфатных соединений) используется 42 кДж (10 000 кал). Следовательно, значительная часть энергии, освобождающейся при спиртовом брожении, запасается в виде АТФ, обеспечивающей разнообразные энергетические потребности дрожжевых клеток. Такое же биологическое значение имеет процесс брожения и у других микроорганизмов. При полном сгорании 1 моля глюкозы (с образованием CO2 и H2O) изменение свободной энергии достигает 2,87 МДж (686 000 кал). Иначе говоря, дрожжевая клетка использует лишь 7% энергии глюкозы. Это показывает малую эффективность анаэробных процессов по сравнению с процессами, идущими в присутствии кислорода. При наличии кислорода спиртовое брожение угнетается или прекращается и дрожжи получают энергию для жизнедеятельности в процессе дыхания. Наблюдается тесная связь между брожением и дыханием микроорганизмов, растений и животных. Ферменты, участвующие в спиртовом брожении, имеются также в тканях животных и растений. Во многих случаях первые этапы расщепления сахаров, вплоть до образования пировиноградной кислоты, — общие для брожения и дыхания. Большое значение процесс анаэробного распада глюкозы имеет и при сокращении мышц, первые этапы этого процесса также сходны с начальными реакциями спиртового брожения. Сбраживание углеводов (глюкозы, ферментативных гидролизатов крахмала, кислотных гидролизатов древесины) используется во многих отраслях промышленности: для получения этилового спирта, глицерина и других технических и пищевых продуктов.

На спиртовом брожении основаны приготовление теста в хлебопекарной промышленности, виноделие и пивоварение. В спиртовом производстве применяют такие расы дрожжей, которые способны быстро и полно сбраживать сахар и устой­чивы к спирту. Для производства пива чаще всего используют ячмень, из которого получают солод, а из солода приготавливают сусло-сахаристую жидкость, подвергаемую брожению.

Вкусовые особенности пива зависят от качества сырья, тех­нологии и применяемых дрожжей. Низовые дрожжи, используемые в пивоварении, ведут мед­ленное брожение, не вызывают значительного помутнения сусла, а по окончании брожения образуют на дне плотный оса­док. Среди низовых дрожжей имеются сильнобродящие и слабобродящие дрожжи.

В виноделии до последнего времени дрожжи не играли той преимущественной роли, которая падает на их долю в произ­водстве пива. Основная масса вина получалась путем само­сбраживания сусла с помощью случайных дрожжей, находя­щихся на ягодах винограда. Применение чистых культур в виноделии дает возможность быстрее и полнее осуществить сбраживание виноградного сусла и получить вино с хорошим букетом. Отдельные расы винных дрожжей при сбраживании вино­градного сусла способны накапливать до 10-14% спирта. Каждый винодельческий район имеет расы дрожжей, специфи­ческие для данной местности, поэтому сорт получаемого вина определяется не только сортом винограда и технологией, но и биологическими особенностями используемых дрожжей.
Чистые культуры дрожжей обязательно применяются при изготовлении шипучих вин.
При производстве плодово-ягодных вин для каждого вида плодов или ягод подбирают соответствующие расы винных дрожжей, что позволяет получать сорта вин высокого качества.

Для получения хлебного теста используют пекарские дрож­жи, обладающие хорошей подъемной силой и способностью быстро размножаться. Образующиеся в процессе брожения спирт и углекислый газ разрыхляют и поднимают тесто, а по­бочные продукты брожения придают хлебу особый вкус и аромат.
В производстве хлеба применяют прессованные и жидкие дрожжи, а также закваски. Прессованные дрожжи являются скоропортящимся продуктом и потому должны храниться при низких температурах. Примесь в прессованных дрожжах диких дрожжей и бактерий свидетельствует о их низком ка­честве.
Жидкие дрожжи изготавливаются непосредственно на хлебо­заводах. В отличие от прессованных дрожжей они содержат и молочнокислые бактерии. Вырабатывая молочную кислоту, молочнокислые бактерии препятствуют развитию в тесте карто­фельной палочки, вызывающей тягучую болезнь хлеба.

Закваски представляют собой тесто, оставляемое от предыдущей выпечки. Их используют для разрыхления ржа­ного теста. Закваски содержат дрожжи и молочнокислые бак­терии.

В среду культурных дрожжей, которые применяются в про­изводстве, могут попадать посторонние микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов. Так, дикие дрожжи нередко яв­ляются вредителями производства вина и пива. Они изменяют вкус и запах этих продуктов, вызывают их помутнение. Осо­бенно опасны пленчатые дрожжи микодерма. Развиваясь в вине и пиве, они окисляют спирт до углекислоты и воды и придают напиткам неприятный вкус.

Микодерма причиняет вред также при производстве пекар­ских дрожжей. Процесс получения пекарских дрожжей ведут с продуванием субстрата воздухом, так как это способ­ствует их быстрому размножению. Микодерма в таких усло­виях развивается быстрее, чем настоящие дрожжи. Поскольку микодерма не обладает способностью поднимать тесто, то при­сутствие ее в культурных дрожжах резко снижает их пекарские свойства.

Вредителями бродильных производств являются также не­которые виды молочнокислых бактерий, вызывающие помутне­ние вина и пива. Отдельные представители шаровидных бакте­рий (педиококки) способны придавать пиву особый привкус и мутность, а иногда ослизнять его. Уксуснокислые бактерии мо­гут вызвать порчу вина в результате окисления спирта в уксус­ную кислоту.

Молочнокислое брожение

Молочнокислые бактерии подразделяют на 2 группы – гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии (например, Lactobacillusdelbrьckii) расщепляют моносахариды с образованием двух молекул молочной кислоты в соответствии с суммарным уравнением:

Гетероферментативные бактерии (например, Bacteriumlactisaerogenes) ведут сбраживание с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и CO2, а также образуют небольшое количество ароматических веществ — диацетила, эфиров и т. д.

При молочнокислом брожении превращение углеводов, особенно на первых этапах, близко к реакциям спиртового брожения, за исключением декарбоксилирования пировиноградной кислоты, которая восстанавливается до молочной кислоты за счёт водорода, получаемого от НАД-Н. Гомоферментативное молочнокислое брожение используется для получения молочной кислоты, при изготовлении различных кислых молочных продуктов, хлеба и в силосовании кормов в сельском хозяйстве. Гетероферментативное молочнокислое брожение происходит при консервировании различных плодов и овощей путём квашения.
Молочнокислое брожение представляет собой разложение сахара под действием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты. В общем суммарном виде его можно пред­ставить следующим уравнением:

С6Н12О6 = 2С3Н6О3 + 18 ккал.

Это брожение часто наблюдается в молоке и вызывает его скисание. Отсюда и получили свое название вид брожения, бактерии, вызывающие его, а также основной продукт броже­ния — кислота. Молочнокислые бактерии бывают шаровидной и палочко­видной формы. Они неподвижны, спор не образуют и являются факультативными анаэробами.

Различные виды молочнокислых бактерий в равных условиях продуцируют разное количество кислоты, что объясняется их неодинаковой кислотоустойчивостью. Палочковидные бактерии образуют больше кислоты, чем шаровидные (кокки).

Молочнокислые бактерии способны сбраживать только моно- и дисахариды и совсем не сбраживают крахмал и другие поли­сахариды, так как не выделяют соответствующих ферментов.

Некоторые из этих бактерий вырабатывают антибиотические вещества, действующие против возбудителей кишечных заболе­ваний.
Молочнокислые бактерии широко распространены в природе, они постоянно встречаются в почве, на различных растениях, на плодах и овощах, в молоке и т. д.
Наибольшее значение имеют следующие молочнокислые бак­терии: молочнокислый стрептококк, болгарская, ацидофильная, сырная, дельбрюковская, огуречная, капустная палочки и др.

Молочнокислый стрептококк — соединенные попарно или в короткие цепочки шаровидные бактерии. Лучше всего разви­ваются при температуре 30-35°С, их температурный минимум около 10°С. При брожении накапливают до 1% кислоты. Широко применяются для приготовления молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, сметаны, творога и др.).

Болгарская палочка нередко образует длинные цепочки, вы­делена из болгарской простокваши. Представляет собой непо­движную, бесспоровую палочку. Наилучшая для ее развития температура 40-45°С, температурный минимум 20°С. В молоке образует до 3,5% молочной кислоты.

Ацидофильная палочка получена из выделений кишечника грудного ребенка. Имеет температурный оптимум около 40°С, ми­нимальная температура развития 20°С. В молоке накапливает до 2,2% молочной кислоты. Применяется для приготовления молочнокислых продуктов — ацидофилина и ацидофильного мо­лока.

Сырная палочка имеет температурный оптимум около 40°С, используется в сыроделии.
Дельбрюковская палочка представляет собой одиночные или собранные в короткие цепочки клетки, не образующие спор. Температурный оптимум 45°С. Образует в среде до 2,5% кисло­ты. Применяется для промышленного получения молочной кислоты, а также в производстве хлебных заквасок.
Огуречная и капустная палочки развиваются при квашении овощей. Молочнокислое брожение имеет важное промышленное зна­чение. Оно применяется в производстве молочнокислых продук­тов, в хлебопечении, в процессах квашения овощей и силосова­ния кормов, при изготовлении кваса, в производстве молочной кислоты и т. д.

Молочнокислые бактерии относятся к числу постоянных оби­тателей молока и вызывают в нем ряд биохимических процес­сов. Кроме этих бактерий, в молоке могут находиться различные гнилостные бактерии. Количество микроорганизмов и их состав в молоке могут колебаться в значительных пределах. Свеже­выдоенное молоко содержит микроорганизмы, попадающие в него из протоков молочных желез вымени, в которых они оби­тают постоянно.

Нередко гнилостных бактерий в только что выдоенном мо­локе оказывается в несколько раз больше, чем молочнокислых бактерий. Однако развивающиеся молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятель­ность гнилостных бактерий.
Через некоторое время в молоке остаются главным образом молочнокислые бактерии, продолжающие усиленно размно­жаться и накапливать молочную кислоту, под действием кото­рой молоко вскоре свертывается. Полученная таким путем про­стокваша (самоквас) обычно имеет неприятный привкус и запах, так как в ней содержатся продукты жизнедеятельности других микроорганизмов. Употребление в пищу молока-само­кваса опасно для здоровья, так как в нем могут находиться патогенные микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность, несмотря на образование молочной кислоты.

При получении молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, ацидофилина и др.) в производственных условиях мо­локо предварительно подвергают пастеризации, а затем заква­шивают специальными заквасками, содержащими культуры молочнокислых бактерий. Это дает возможность получать мо­лочнокислые продукты определенного и высокого качества.

Молочнокислое брожение в хлебопечении позволяет предот­вратить развитие вредных бактерий в тесте, вызывающих кар­тофельную болезнь (тягучесть) хлеба, а также способствует улучшению вкусовых свойств хлеба.

Молочная кислота, образующаяся в результате этого бро­жения, придает особый вкус квашеным овощам и препятствует развитию гнилостных бактерий.
При промышленном получении молочной кислоты в качестве сырья используют крахмал, патоку и другие сахаристые мате­риалы. Молочную кислоту применяют в кондитерском производстве и в производстве безалкогольных напитков.

На спиртовом брожении основаны приготовление теста в хлебопекарной промышленности, виноделие и пивоварение. В спиртовом производстве применяют такие расы дрожжей, которые способны быстро и полно сбраживать сахар и устой­чивы к спирту. Для производства пива чаще всего используют ячмень, из которого получают солод, а из солода приготавливают сусло-сахаристую жидкость, подвергаемую брожению.

Забродили соленые грибы в банке что делать

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и аромат, а также за то, что в соленом виде они не требуют ни вымачивания, ни термической обработки. Поэтому чаще всего рыжики заготавливают на зиму с помощью засолки. Тем не менее очень многие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда все вроде было сделано правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это означает, какие причины могут привести к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено далее.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все-таки соленые рыжики закисли уже после окончания срока брожения, то с грибами можно сделать следующее:

• Вынуть их из емкости, промыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л используемой воды.
• Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно промыть с содой и ополоснуть кипятком.
• Варить рыжики около 7-10 минут, после чего откинуть в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
• Приготовить свежий рассол исходя из того, что в 1 л воды растворяют 1 столовую ложку каменной соли.
• В стерилизованную банку положить ½ ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавления горчицы слегка изменится, но нисколько не испортит общую картину.

Кстати, при поиске ответа на вопрос, что делать с маринованными рыжиками, если они забродили, можно воспользоваться тем же самым советом. Только заливать их необходимо свежим маринадом, в который для сохранности лучше добавить чуть большее количество уксуса.

Заключение

Если рыжики закисли, то не стоит сразу их выбрасывать. Сначала необходимо разобраться в ситуации и выяснить, что было сделано не так. Может быть, это вообще нормальное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация может оказаться вполне исправимой. Нужно лишь приложить некоторые дополнительные усилия.

Закисли грузди, консервированные в банках или соленые, – ситуация неприятная. Весь труд пошел насмарку, и продукт жалко. Чтобы в будущем не случалось подобного, нужно выяснить свои ошибки, найти причину брожения.

Как понять, что грузди закисли

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной

Определить испорченность засола можно по следующим признакам:

• Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
• Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
• Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.

Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.

Можно ли спасти заготовку, опасно ли ее употребление для здоровья и как вообще определить, что закрутка испортилась – ответы вы найдете ниже.

: сообщение №1

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2016 — 00:39.

: сообщение №2

Технологи

5 344 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №3

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2016 — 00:40.

: сообщение №4

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 Июнь 2016 — 02:23.

: сообщение №5

Неделя посола — этого вполне достаточно. Что Вы намеревались делать с грудинкой дальше? Несильный молочный запах характерен при использовании стартовых культур, в них присутствуют лактобактерии.

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №6

Где-то 23-29 градусов и закрыл пакетом

производитель рекомендует при комнатной температуре мясо держать сутки-двое, далее посол должен продолжаться в холодильнике

: сообщение №7

Сообщение изменено: Зевс, 15 Июнь 2016 — 10:24.

: сообщение №8

Да, но при 29 градусах за неделю и протухнуть может. И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №9

И никакие лактобактерий не спасут

: сообщение №10

Я так понял, что в тепле оно лежало два дня.

: сообщение №11

Оля, молочнокислые бактерии не спасаю ни от чего, они способствуют только ферментации в колбасе.
Многие бактерии наоборот не могут в кислой среде размножатся, что в какой-то степени защищает от протухания.
Но это в при определённых условиях.
С мясом всё немножко по другому, для того что бы соль достигла ядра мяса требуется какое-то время.
Соль снаружи не защищает мясо от протухания в середине при высокой температуре.

: сообщение №12

Я не понимаю, как можно мясо солить при 29 градусах, вот и ехидничаю немножко 🙂

: сообщение №13

: сообщение №14

Сообщение изменено: temastrok, 15 Июнь 2016 — 21:11.

: сообщение №15

А насчет солить мясо при такой высокой температуре. Я бы с радостью создал условия для развития полезной микрофлоры, но живу на севере у нас диапазон температур -40 +40 )

Ну так то мы все где-то живем и отнюдь не в подвалах с температурой 12 градусов и влажностью 75%, которые идеальны для сыровяла. И такой диапазон температуры не только в Вашем регионе. Как то надо искать приемлемые условия для мяса, не то так и будете грешить на качество и поставщиков 🙂

P.S. нет возможности уменьшить температуру — сократите время (не двое трое суток,например тепле со стартами, а максимум одни), а потом в холодильник 🙂

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 Июнь 2016 — 02:14.

: сообщение №16

: сообщение №17

: сообщение №18

Я солю в пакете методом шприцевания с добавлением части рассола, всегда массирую каждый день. Рассола почти не остается. Держу иногда 2 недели,

запах обычно приятный, слегка кисловатый. Кусок немного скользкий, но я его промываю, а потом обсушиваю. Пока все было нормально.

: сообщение №19

смущает слизистая поверхность мяса и слизистый рассол. Нормально ли это?

Слизистая поверхность не всегда означает наличие большого количества бактерий.

На поверхность выходят солерастворимые миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиозин) и водорастворимые саркоплазматические белки (миоглобин, миоальбумин, миоген).

: сообщение №20

: сообщение №21

Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается

Поверьте, если мясо задохнется, то у вас не останется и доли сомнения, что оно задохнулось. У него будет совсем другой запах, ну как минимум будет пахнуть сероводородом. А так у вас все нормально – приятный запах с едва уловимой кислинкой. У меня один раз кусок шейки задохнулся – теперь, нюхая очередную партию, я точно знаю, что с ней все в порядке. Тот запах забыть не возможно!

: сообщение №22

Просто есть доля сомнения, что при посоле в пакете, мясо задыхается

Солил в пакете, кастрюле, поддоне стеклянном и т.д., всегда после посола мясо было немного липковатым и склизким. Ничего страшного в этом нет, промывайте холодной проточной водой и все. Вам уже написали причину появления слизистой поверхности выше.

: сообщение №23

: сообщение №24

Я не вижу, где «получается»? Вы его на вкус после термообработки пробовали?

: сообщение №25

Я не вижу, где «получается»? Вы его на вкус после термообработки пробовали?

: сообщение №26

Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.

А выкинуть всегда успеете.

: сообщение №27

Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.

Сообщение изменено: aa-novik, 20 Апрель 2017 — 16:17.

: сообщение №28

Запах кефира дают молочнокислые бактерии. Они всегда присутствуют на поверхности мяса. Вопрос лишь в том, насколько их много. Было ли мясо ещё до покупки под их воздействием, как далеко зашёл процесс их размножения? Ответить на этот вопрос Вы сможете только по завершении изготовления колбасы.
А выкинуть всегда успеете.

Спасибо! Честно говоря, я сама думала в этом же направлении (выкинуть успеется), но когда дело касается безопасности, лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля «за спрос по морде не дадут».

Смысл варить, конечно же, есть, у меня тоже фарш для ветчины обычно имеет слегка кисловатый запах. Думаю, всё будет нормально.

Сообщение изменено: Косичка, 20 Апрель 2017 — 17:01.

: сообщение №29

лучше перестраховаться и спросить. Как говорит моя бабуля «за спрос по морде не дадут».

Максимум, что Вам грозит — это незапланированный срочный поход на «выставку фаянсовых изделий».

Вполне адекватная цена за знания.

: сообщение №30

Сообщение изменено: Алёша, 20 Апрель 2017 — 19:05.

: сообщение №31

Здравствуйте, уважаемые форумчане!
Провел эксперимент. Это я сейчас действительно рассматриваю как эксперимент, а не как осознанное приготовление чего-то. Целью было посмотреть работу стартовых культур, с которыми раньше ни когда не имел дело.

• говядина+свинина (1:3) — 1,5 кг.;
• соль нитрильная — 35 гр.;
• сахар — 4 гр.;
• стартовые Нуба Ро-Пек — 0,5 гр.

Всё тщательно перемешано, отмассировано и оставлено при комнатной температуре (около 20 град.) в закрытом пакете в темноте. Стояло трое суток. По истечении 3-х суток решил перенести в холодильник, но сначала посмотреть (промежуточный) результат. Фарш идеально ровного мягкого розово-поросячьего цвета, плотный, даже упругий. Но как воняет. Приторный и нестерпимо противный кислый запах. И не носки, а скорее в сторону молочного. С расстройства смолол на куттере часть и отварил колбаску — запах у варенки остался тот же — противно кислый. На вкус — есть нельзя.
(ps. Дал собаке — ест взахлеб, так что получился «собачий корм», все остатки ей отвариваю).

Подскажите, пожалуйста, что произошло?

Сообщение изменено: Greg, 06 Июнь 2017 — 05:19.

: сообщение №32

Вы просто проквасили мясо при комнатной температуре. Со стартами Нуба Ро пек мясо выдерживают в тепле 4 часа (желательно сочетать с массажем для цельномышечных продуктов), после этого в холодильнике при 0+4 градуса 3-4 суток. Или 24 часа созревание — и на копчение или сушку (для колбасок и джерок). Это быстрые старты

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 Июнь 2017 — 05:42.

: сообщение №33

Технологи

5 344 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №34

Павел! Спасибо за Ваши комментарии по форуму. Не все , но многие прочитал, и тем не менее, прошу Вас вернуться к вопросу выше

Слова Ольги про «быстрые старты», спасибо, понял, увидел, но:

3 суток в тепле с любыми стартами дадут такой результат.

Бессастарт и Кристаллют — вносим перед набивкой в оболочку свежеизмельченного фарша, вместе со специями и всеми остальными ингредиентами. Без предпосола. Далее направляем на ферментацию в теплое место, при 24 град.Цельсия на 24-36 часов. Далее — созревание и сушка.

Благоприятные условия:
для ферментации первае 4 -6 дней температура 18 -20°C, влажность 85 до 90%
для созревания температура 14 -15°C, влажность 75%

Так где же правда жизни? 3 дня при 20 о С — это 100% испортится, но 20-24 о С от 3-х до 6-ти дней — нормально.

Где-то тут какая-то собака зарыта!

Сообщение изменено: virafa, 20 Июнь 2017 — 22:18.

: сообщение №35

Тут не одна, а две собаки зарыты! И они обе правы, почти.

: сообщение №36

Технологи

5 344 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №37

Так где же правда жизни? 3 д

: сообщение №38

Я похоже запорол свою первую вяленую колбасу))
Раньше практиковался только на брезаоле и панчетте.
Добавил специи уже после внесения сала и хорошенько размешал. Фарш стал серым. Не придал сначала этому значения, подумал, что это из-за специй.
Покурил форум и все-таки, на всякий случай спрошу: «Это процесс засаливания?».
Второй вопрос, что теперь с этими двумя батонами делать? Айцел 40мм. Варить, запекать, жарить? Как бы не поплавилась эта полимерная оболочка.

«Засаливания» — имею в виду, что жир расплавился.

: сообщение №39

Технологи

5 344 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №40

Да что за ерунда такая. Вторая попытка и снова колбаса серовато-розовая.

— взял карбонат, срезал с него весь жир, порезал мясо на куски

— положил это сырье в морозилку на пару часов

— пропустил мышцу через мясорубку, на крупной решетке

— жир нарезал кубиком вручную

— поставил всё снова в морозилку, там же лежат металлические части от мясорубки

— добавил старты, специи, кристалют, нитритную соль

— затянул покрепче на мясорубке насадку для набивки колбасы, набивал снова в Айцел 40

Фарш после набивки стал явно светлее. Выдерживал батоны в тепле 36 часов — фарш стал темнее, цельные кусочки мяса стали правильного темно-мясного цвета, но основная масса, какая-то розовато-сероватая. короче неколбасный цвет.

Висят сейчас при температуре 15-18С, влажность 80, на лоджии. Была парочка теплых дней — относил в холодильник. За первую неделю потеря веса 9%. Три батона чоризо и три батона со смесью приправ «для сыровяленых колбас».

Не могу понять, где я накосячил. Или это из-за «смеси приправ для сыровяленых колбас» ?

Максимум, что Вам грозит — это незапланированный срочный поход на «выставку фаянсовых изделий».

Брожение в кишечнике является расстройством, которое вызывается неправильным или неполным перевариванием пищи. Почему же возникает данный процесс, какие продукты вызывающие брожение в кишечнике и как с этим бороться мы рассмотрим в данной статье.

Основной причиной брожения в организме является неправильное питание, а также употребление продуктов, которые вызывают гниение не переваренной пищи. Еда не может полностью перевариться, так как в организме не хватает щелочи, которая вырабатывает необходимый натуральный желудочный сок.

Это происходит, если человек употребляет в основном кислые продукты (овощи, фрукты, газированные напитки и т.д.). Их остатки начинают гнить в организме, и начинается сильное брожение, которое также способствует повышенному газообразованию, а как следствие размножаются условно – патогенные бактерии, усиливающие все патологические процессы. Причины данного заболевания – избыток в организме углеводов, белков и сахара.

Также симптомы брожения зачастую могут возникать после употребления множества жареных блюд, так как они сильно раздражают кишечник. Такие напитки как квас, лимонад, пиво являются также причиной брожения пищи в кишечнике.

• Пряные специи, уксус, чабрец, тмин, розмарин;
• колбаса (вареная, сыро – копченая);
• сахар и крахмал;
• бобовые (горох, фасоль, чечевица);
• любая капуста;
• растительные сырые продукты.

Но в небольших количествах данные продукты очень полезны, и употреблять их просто необходимо для нормальной работы кишечника и всего ЖКТ. Поэтому для того чтобы уменьшить процесс брожения надо отказаться от такой пищи на ночь, так как в это время организм начинает работать медленно и метаболизм снижается. У детей зачастую брожение возникает из-за неправильного питания в детском саду, школе, дома.

Процесс гниения разлагает пищу в организме на ядовитые составляющие такие как: фенол, метанол, крезол, скатол . Также выделяются газы, появляется постоянное сильное вздутие живота и даже периодические боли.

Газ расширяется и сильно давит на стенки кишечника, в результате чего возникают колики, неприятное ощущение тяжести, постоянное урчание. Также в тонком кишечнике происходит сужение и за счет этого появляются «пробки», растягивающие стенки невоспаленных участков.

В результате этого появляются частые запоры, метеоризм, колики, кашеобразный стул . Если человек будет не проявлять внимания к своей проблеме, то это может привести к серьезным последствиям:

• стенки кишечника будут загрязняться;
• слизистая защитная пленка перестанет вырабатываться;
• сильно активизируется рост бактерий;
• появится большой каловый живот;
• образуются каловые камни.

Питание при брожении кишечника.

• пища, содержащая щелочи (фрукты, молоко, кокос, ягоды, овощи);
• натуральный мед;
• растительные продукты в маленьких количествах;
• негазированная минеральная вода.

Питание при данном заболевании очень важно, поэтому врач обязательно назначает пациенту определенную диету, которая подавляет развитие болезнетворных бактерий и снижает процесс брожения.

Почему появляется брожение?

Появление брожения в микрофлоре кишечника способно сопровождать малоприятные болевые ощущения, которые не проходят в течение длительного времени. Таким образом, некоторые части еды не подвергаются перевариванию во время пищеварения. Пагубная аномалия зарождается в стенках тонкого кишечника, несмотря на то, что свойственна и для стенок в толстом. Рассматриваемый нюанс объясняется спецификой тонкого кишечника. Он содержит среду для благотворного впитывания и вычленения расщепляющихся кислот. Метеоризм вызывается формированием углекислого газа в ходе работы системы пищеварения.

Касательно детей стоит отметить, что данная патология развивается по тому же признаку, что и у взрослого человека. Таким образом, ее суть в зарождении чувствительной реакции на появление определенных пищевых продуктов, которые, к сожалению, могут входить в повседневное меню человека.

Замысловатый состав продуктов заставляет затрачивать гораздо больше сил организма с целью его переработки, что служит триггером обильного вычленения кислотности желудка. Часто патология происходит у детей в младенческом возрасте, так как их кишечник не имеет все качества пищеварения. Необходимо с особой тщательностью подходить к потреблению в пищу большинства продуктов, подходя с особой осторожностью к имеющимся предпочтениям в плане кулинарии, чтобы избежать малоприятных ощущений.

Симптомы, на которые стоит обратить внимание

Симптоматика может различаться и проявляться у каждого человека по-своему. Все индивидуально. Кто-то пожалуется на легкое дискомфортное ощущение, тогда как второй испытает самую настоящую боль. Необходимо знать: брожение дополняется вздутием живота, возрастанием образования газа. Пациент способен ощутить:

• подобие звуков урчания в брюшной полости;
• запор, диарею;
• сильнейшие болевые ощущения в районе желудка.

При наличии у пациента иных провоцирующих факторов, опухолей или новообразований, симптоматика способна усугубиться и приобрести более выраженный характер. Необходимо с крайней серьезностью подойти к решению рассматриваемой проблемы, так как процесс гниения вызывает сбой в системе защиты слизистой кишечника, что приведет в результате к проникновению болезнетворных бактерий и травматизации органа.

Терапия расстройства

Чтобы избавиться от брожения и гниения, которые протекают в кишечнике, необходимо воздействовать непосредственно на очаг. При неимении опасных болезней пищеварения, стоит понимать, что проблема заключается в неграмотном подходе к питанию. При наличии малоприятной симптоматики — стоит прийти к врачу. Он сможет осмотреть и выписать не только лекарственные препараты для ликвидации брожения, но и разработает особую диету.

• хлебобулочные изделия из пшеничной муки;
• мясные, рыбные деликатесы без прослоек жира;
• продукты кисломолочного вида с минимумом жирности;
• гарниры из гречки, пшена и рисовой крупы;
• супы и бульоны без жира;
• яйцо – 1 шт. в сутки.

Необходимо стать приверженцем специальной диеты (не более 2000 калорий — суточная норма). Обязательно уменьшение наличия соли в приготовленном блюде. Стоит потреблять теплую пищу, чтобы не вызвать травму слизистой оболочки кишечника с проникновением болезнетворных микробов.

При готовке лучше всего прибегать к тушению, варке, запеканию, подвергать продукты паровой обработке. Описанные способы наиболее безопасны для ЖКТ и не вызовут пагубных реакций. Лучше всего питаться пять – шесть раз в день небольшими порциями.

Терапия лекарственными препаратами
При наличии серьезных осложнений стоит применять лекарственные средства. Они будут способствовать устранению неприятной симптоматики, а также уменьшению вздутия. При диагностировании патологии специалист выпишет специальные препараты (активированный уголь, «Сорбекс», «Диметикон»).

При запорах стоит высвобождать кишечник, прибегая к слабительным средствам. Не стоит самостоятельно выбирать себе лекарственные препараты. Это может усугубить имеющийся дискомфорт — появятся различные осложнения или реакция в виде аллергии.

Помощь в виде средств нетрадиционной медицины
К ним обращаются, получив рекомендации специалиста. При патологии принимают особую разновидность настоек и отваров, которые готовят из травы укропа, ромашки, листков мяты. Помочь, чтобы пища не бродила и не гнила в кишечнике, способны грецкие орехи и гранатовая кожура. Приготовить средство несложно: ложка измельченных растений заливается 200 мл кипятка, настаивается час, после чего народное лекарство готово к употреблению. Принимается по 1 ч.л. трижды в сутки.

Лечебная физкультура
Для стабильной работы системы пищеварения и переработки продуктов, необходимо обращаться к ряду упражнений, которые относятся к мерам профилактики. Появления газов можно избежать благодаря использованию популярного упражнения «езда на велосипеде». Необходимо улечься на спину и «крутить педали» — это уменьшит риск появления расстройства.

Другое упражнение из разряда профилактических также заключается в том, чтобы улечься животом верх, чуть согнуть ноги и прижимать их к животу с последующим распрямлением (повтор — десять раз).

Процесс гниения разлагает пищу в организме на ядовитые составляющие такие как: фенол, метанол, крезол, скатол . Также выделяются газы, появляется постоянное сильное вздутие живота и даже периодические боли.

Эта болезнь вина вызывается особой группой бактерий. Молочнокислому скисанию подвергаются слабокислотные сухие, десертные и крепкие вина. Особенно сильно это заболевание распространено в южных винодельческих районах.

Болезнь развивается с той или иной быстротой в зависимости от состава вина, условий его приготовления и хранения. Сухие, низкокислотные вина, с несброженным сахаром скисают очень быстро. При высоком содержании в вине кислот, сахаров и спирта болезнь обычно развивается медленно. В сухих винах многие молочнокислые бактерии обладают способностью сбраживать яблочную кислоту вина с образованием молочной кислоты и вызывать так называемое «биологическое кислотопонижение».

Условиями, способствующими развитию данного заболевания, являются низкая кислотность сусел и вин, недостаточная сульфитация, загрязненная тара и территория винодельни, оптимальная для жизнедеятельности бактерий температура (20-24 °С), остаточный сахар в столовых винах и поздний съем с дрожжевого осадка.

Болезнь развивается с той или иной быстротой в зависимости от состава вина, условий его приготовления и хранения. Сухие, низкокислотные вина, с несброженным сахаром скисают очень быстро. При высоком содержании в вине кислот, сахаров и спирта болезнь обычно развивается медленно. В сухих винах многие молочнокислые бактерии обладают способностью сбраживать яблочную кислоту вина с образованием молочной кислоты и вызывать так называемое «биологическое кислотопонижение».

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.