Почему когда варишь солёные грибы они зеленеют

Содержание

Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.

Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.

Волнушка имеет несколько подвидов:

розовая волнушка (волжанка);
белая волнушка (белянка);
жёлтая волнушка (волнуха);
болотная волнушка (млечник блёклый);
серая волнушка (млечник серый или серушка).

Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.

Самые известные из волнушек – розовая и белая.

Волнушка розовая

Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.

Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.

Белая волнушка

Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.

Ложные волнушки

Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.

Съедобные двойники волнушек

Млечник обыкновенный

Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.

Млечник блёклый

Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.

Млечник буроватый

Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.

Млечник бурый

Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.

Млечник гигрофоровидный

Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.

Млечник жгуче-млечный

Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.

Несъедобные двойники волнушек

Млечник шиповатый

Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.

Млечник липкий

Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.

Млечник печёночный

Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.

Распространение

Грибы волнушки преимущественно произрастают в смешанных или лиственных молодых лесах. Также их можно встретить возле лесных и просёлочных дорог, на лугах, полянах и опушках. Растут они как группами, так и по отдельности. Среди регионов обитания преобладают Сибирь, Урал, Северный Кавказ, а также центр и северо-запад страны. Одно из ключевых условий произрастания гриба – это наличие рядом берёз.

Белянка обычно плодоносит с начала августа до конца сентября, реже – до середины октября.

Гриб белянка не очень калориен, в 100 граммах содержится 22 кКал.

Белянки отлично усваиваются организмом, а их белок по своим свойствам очень похож на животный. Также они очень хороши для кожи, волос и зрения. Хитиновые соединения, из которых состоит их клетчатка, оказывают положительное воздействие на кишечник.

Не всем людям рекомендуется употреблять эти грибы. Например, они опасны для тех, кто страдает от пониженной кислотности желудочного сока, от панкреатита или холецистита. Не стоит их употреблять, если был удалён желчный пузырь – тогда переваривание компонентов может быть затруднено, что бывает причиной заметного обострения хронических болезней различных органов пищеварения. Также белянки, если их плохо обработать, могут раздражать слизистые оболочки даже у людей без проблем с внутренними органами.

Хотя этот гриб является достаточно едким и горьким (он обгоняет даже чёрный груздь по этому показателю), если его правильно обработать, он будет очень вкусным, полезным и питательным. Потому это отличный вариант для сбора в летне-осенний период. Гриб легко собирать даже начинающим грибникам, потому что перепутать его с чем-то, один раз запомнив, как выглядит белая волнушка, очень сложно.

Лесные грибы — особенно вкусные. Их можно засолить различными способами. В этой статье вы найдете несколько советов, как грибы солить.

Грибы – это не только вкусная и оригинальная закуска, а еще и питательное блюдо за счет высокого содержания в них белка.

Белый груздь относится к семейству сыроежковых. В народе его называют настоящим грибом. Растет белый груздь в березовых и березово-хвойных лесах. Этот первосортный гриб очень популярен в Сибири, на Урале и в средней полосе России. Издревле его солили бочками.

Белый груздь имеет толстую, плотную шляпку и короткую ножку. Шляпка настоящего молодого гриба обычно белого цвета, кремовый окрас у среднего возраста гриба и желтый цвет, если гриб старый. Данные грибы растут большими семьями, но найти их не просто, потому что они прячутся под листвой и хвоей. Сбор грибов начинается в середине лета и идет до начала осени.

Белый груздь принадлежит к роду Млечников, то есть к грибам, которые имеют млечный сок. К этому роду относятся так же волнушки, краснушки, гладыши и другие грибы. При срезе таких грибов, выступает млечный сок, который контактирует с кислородом, и окисляется. Вследствие чего, сок может менять свой цвет – синеть, краснеть, зеленеть.

Белые грузди, для употребления в пищу, сначала надо вымочить в течение двух дней. Воду меняют почаще, чтобы грибы не закисли. Для предотвращения потемнения грибов в воду добавляют небольшое количество соли и сока лимона.

После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.

При правильной технологии вымачивания этих грибов горечь млечного сока уходит, единственно, что может напомнить о соке — это слегка голубой цвет.

После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.

Откажитесь от употребления значительного количества грибов. Несмотря на весь вкус грибов, они достаточно долго перевариваются пищеварительной системой, поэтому для людей, имеющих ослабленное пищеварение, поедание огромного количества грибов может вызвать серьезные расстройства желудка;

Если вы собираетесь готовить стареющий гриб, то перед началом процедуры необходимо избавиться от нижнего спороносного слоя шляпки. Если это пластинчатые грибы, то от пластинки, если губчатые – губку, которая с легкостью отделяется от шляпки. Это необходимо сделать потому что наш желудок не способен переваривать зрелые споры;

После очистки грибы должны полежать порядка получаса в холодной воде. Это позволит отмокнуть приставшей к ним грязи, песку и т.п. Если добавить в такую воду соль, то это поможет избавиться еще и от червей, если они есть в грибах;

Наибольшее количество грибов можно найти на пятачках, которые хорошо освещаются солнцем, а вот в тенистой глуши грибов мало;

Не стоит пробовать на вкус сырые грибы;

Откажитесь от использования в пищу перезрелых, осклизлых, дряблых, червивых и испорченных грибов;

Не стоит забывать о существовании ложных опят, поэтому от грибов, имеющих ярко окрашенную шляпку, лучше отказаться;

Несколько часов проведенных в воде с последующим отрезанием загрязненных ножек, а также промыванием с добавлением лимонной кислоты позволит увеличить срок хранения шампиньонов. Затем они должны быть разложены по стеклянным банкам, и храниться в прохладных местах. Такие грибы подойдут для варки различных блюд и соусов;

Для предотвращения потемнения очищенных шампиньонов их необходимо пожить в воду, которая слегка подкислена лимоном или лимонной кислотой;

К шампиньонам не рекомендуется добавлять остро пахнущие пряности, поскольку это может только ухудшить их вкус;

Откажитесь от применения в пищу грибов, имеющих у основания клубневидное утолщение (как у мухомора);

Перед приготовлением строчков и сморчков обязательно следует их проварить порядка 7-10 минут, а от отвара следует избавиться, поскольку он содержит яд;

Перед употреблением сморчков и строчков следует их не только отварить, но и тщательно промыть горячей водой;

Перед засолом либо употреблением в пищу грибов-млечников необходимо их отварить или на протяжении длительного времени вымочить;

Грибы можно считать сваренными, если они опустились на дно кастрюли;

Во время очистки свежих грибов стоит отрезать только нижнюю, грязную часть ножки;

В процессе приготовления маслят необходимо избавиться от верхней кожицы шляпки;

Во время готовки сморчков необходимо отделить шляпки от ножек, замочить их на 60 минут в холодной воде, тщательно промыть, несколько раз меняя воду, и варить в подсоленном отваре порядка 15 минут. Сам отвар при этом в пищу не употребляется;

Белые грибы отлично подходят для приготовления бульонов и соусов, поскольку при любом способе они не поменяют цвет и аромат;

Допустимым является использование отвара исключительно из шампиньонов или белых грибов;

Супы из подберезовиков или подосиновиков делать не принято, поскольку они дают отвар темного цвета;

Маринад, изготовленный из подосиновиков или подберезовиков, не приобретет темный оттенок, если до варки грибы обдать кипятком, после чего промыть холодной водой;

Основная сфера использования груздей и рыжиков – засолка;

Сыроежки принято жарить или солить;

Кожа с сыроежек снимается легко, если предварительно они обрабатываются кипятком;

Опята в большинстве случаев жарят. Однако их мелкие шляпки имеют неповторимый вкус при засолке;

В лисичках никогда не встречаются черви, они солятся или маринуются;

Перед началом мариновки лисичек рекомендуется проварить их в подсоленной воде на протяжении 25 минут;

Лучшее разваривание сушеных лисичек достигается при добавлении в воду небольшого количества соды;

Прежде чем приступить к тушению грибов, их необходимо обжарить;

Добавлять сметану к грибам можно только после достаточной прожарки, в противном случае они могут получиться варенными;

Для заправки грибов наилучшим образом подойдет подсолнечное масло. Оно также используется для жарки всех трубчатых грибов, сыроежек, лисичек и шампиньонов;

Долго свежие грибы не должны оставаться на воздухе. Дело в том, что в них могут образоваться опасные для организма соединения. В крайнем случае, они могут находиться в дуршлаге в холодильнике, но не больше полутора суток;

Особо быстро портятся грибы, которые собирались в дождливую погоду. Если они останутся в корзине на несколько часов, то они могут стать полностью непригодными для использования. Стоит также помнить, что и готовые блюда из грибов не нужно хранить слишком долго;

Во избежание почернения очищенных грибов необходимо положить их в подсоленную воду, а также добавить туда немного уксуса;

Покрытая слизью пленка на маслятах перед приготовлением этих грибов обязательно удаляется;

В маринад специи добавляются только в том случае, когда в нем нет пены;

Во избежание почернения маринада из подберезовиков или подосиновиков, перед началом варки их необходимо обдать кипятком, и подержать в нем порядка 10 минут;

Консервирование грибов должно проходить в строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм, в противном случае может возникнуть ботулизм и иные бактериальные заболевания;

Маринованные и соленые грибы не нужно закатывать в банки с металлическими крышками, поскольку это также может вызвать развитие микроба ботулинуса. Достаточным будет покрытие банки листами тонкой и вощеной бумаги, после чего туго завязать, и разместить в прохладном месте;

С целью сушки грибы выбираются крепкие и нестарые. Их необходимо перебрать, очистить от земли, но мыть запрещается; Ножки белых грибов следует отрезать либо полностью, либо таким образом, чтобы осталось не более половины; Ножки подосиновиков и подберезовиков не обрезаются, а сам гриб вертикально разрезается на 2 или 4 части;

К солению пригодны все те грибы, которые можно употреблять в пищу, однако в большинстве случаев для этого используются пластинчатые грибы, поскольку при засолке трубчатых они приобретают дряблость;

Для сохранения светлости и прозрачности маринада необходимо постоянно избавляться от пены;

После засолки грибы нельзя хранить в теплом помещении, но и нельзя замораживать;

Для сохранения аромата сухих грибов их следует хранить в закрытой посуде;

Если в процессе сушки грибы выкрошились, не нужно выбрасывать крошки. Можно истолочь их в порошок, после чего закупорить в банку и хранить в прохладном месте. В дальнейшем такой порошок может пригодиться в процессе приготовления грибных соусов и бульонов;

Для освежения сухих грибов можно на несколько часов погрузить их в подсоленное молоко;

Лучшее усвоение сушеных грибов достигается в том случае, если их измельчить в порошок, такая грибная мука может использоваться в процессе приготовления супов, соусов;

Для извлечения раздражающих желудок веществ из грибов, содержащих млечный сок, перед засолкой необходимо отварить или вымочить, после чего промыть холодной водой;

Варка грибов в маринаде должна длиться порядка 10-25 минут, готовность грибов наступает при опускании их на дно и осветлении рассола;

Хранение соленых грибов должно происходить в холодном месте, при этом необходимо контролировать, чтобы не появилась плесень. Изредка следует промывать в горячей воде с небольшим количеством соли ткань и кружок, которыми они прикрыты;

Хранение маринованных грибов также допускается только в прохладном помещении. Если появилась плесень, грибы следует откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, затем создать новый маринад, прокипятить в нем грибы, после чего разместить их по новым чистым банкам;

Для того чтобы сушеные грибы не впитывали влагу из воздуха, их необходимо хранить в сухом месте в плотно закрытых банках;

Укроп следует добавлять в процессе маринования маслят, засолки сыроежек, лисичек и валуев. А вот при солении груздей, рыжиков, белянок и волнушек от душистых трав лучше отказаться;

Использование хрена придаст грибам пряную остроту, а также спасет их от раскисания;

Аромат грибам также можно придать при помощи зеленых веточек смородины, а вот хрупкость придается при помощи листьев вишни и дуба;

При солении большинства грибов лучше отказаться от использования лука. А вот зеленый лук подойдет при солении рыжиков и груздей, а также мариновании опят и боровиков;

Корица, гвоздика, бадьян и лавровый лист способны придать особенный аромат варящимся опятам и боровичкам;

Хранение грибов происходит при температуре от 2 до 10 градусов Цельсия. Если она будет боле высокой, грибы станут мягкими, может развиваться плесень.

Хранение маринованных грибов также допускается только в прохладном помещении. Если появилась плесень, грибы следует откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, затем создать новый маринад, прокипятить в нем грибы, после чего разместить их по новым чистым банкам;

Среди молодой поросли берез можно встретить условно-съедобные грибы белого цвета с пушистыми краями под названием белянка. Они ценны своим составом, потому популярны у профессиональных грибников, но часто бывают недооценены начинающими.

Гриб белянка (также известный как «волнушка белая» или Lactarius pubescens) – это условно-съедобный пластинчатый гриб, относящийся к семейству Сыроежковых, роду Млечники.

шляпка сначала выпуклая, белого цвета с розоватым отливом, с сильно подвернутым внутрь пушистым краем, с возрастом становится плоской, более гладкой, ближе к центру вдавленной. Диаметр в среднем 3-7 см.
мякоть, как можно судить по названию, белая, но под кожицей розоватая. Млечный сок белый, не изменяет свою окраску на воздухе, горький.
ножка гриба имеет цилиндрическую форму, высота – 3-6 см, диаметр 0,7-2 см. По мере роста гриба она постепенно становится полой. Поверхность белая или свело-розовая.
пластинки частые, тонкие, приросшие или слабо низбегающие по ножке, светло-палевые или розоватые, со временем свой цвет не меняют.

Сходные виды и как отличить от них

Облик гриба очень специфический, его сложно перепутать с другим. Единственный вид, на который похожа белянка – это родственная ей волнушка розовая. Последнюю просто отличить по более насыщенному розовому цвету шляпки, которая имеет достаточно ярко выраженные концентрические зоны. Волнушка розовая произрастает в более сухих и светлых местах, возле сухих берёз. Но даже если перепутать эти грибы, то ничего плохого не произойдёт, они похожи по своим свойствам и методам приготовления.

Если сравнивать с другими белыми млечниками, волнушка белая имеет чуть более опущенную шляпку.

(белянка)

или груздь пушистый, белянка пушистая

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Волнушка (или груздь-волнушка ) — это условно съедобный гриб и относится к роду грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales), ну а зовётся так потому, что рисунок её шляпки напоминает расходящиеся круги на воде (волны). Этим-то она и неповторима.
Второе название волнушки — «груздь», которое она получила за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Слово «груздь» происходит от праславянского gruzdъ , которое родственно слову «груда» и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии это — «растущий на груде (на куче)». Согласно другой версии слово «груздь» происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdus — «груздый гриб» — «хрупкий или ломкий гриб»). А согласно третьей версии, слово «грузди» означает — грибы, растущие «груздно», то есть кучно и большими группами.
И белянка, как и любые волнушки, и грибы-млечники, тоже имеет прямое отношение к груздям, не зря же её второе название — груздь-волнушка (или груздь пушистый), или, другими словами, такой себе груздь рода млечник, но женского рода, всех представителей которого принято называть «груздями», а отсюда и путаница.
И условно съедобной её считают тоже поэтому, ведь все грибы-млечники содержат в мякоти плодового тела белый млечный сок, горький и едкий на вкус.
В природе существует нескольких видов волнушек и наиболее известными среди них всегда считались:

волнушка белая (белянка).

По строению и структуре они мало чем различаются, а вся разница состоит только в их окраске, соответствующей их видовым эпитетам, и в их размере.

✎ Волнушка белая (белянка)

Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens), а в народе она — белянка , а по-научному — груздь пушистый, белянка пушистая — условно съедобный вид рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Волнушка белая (белянка) окрашена в белые тона в сравнении с другими видами грибов-волнушек и, как правило, поменьше их в размерах, правда не намного.
Немецкие микологи относят белянку к слабо ядовитым грибам из-за сильной горечи её мякоти, а другие западноевропейские специалисты считают её просто несъедобной , но только не российские, где она считается условно съедобной и прекрасно подходит: в основном на засолку, и реже в маринад.
Перед засолом её всегда хорошо вымачивают или бланшируют, иначе белянка может вызвать лёгкое раздражением слизистой желудка и, как следствие — тошноту и рвоту. Однако, правильно подготовленная к приготовлению (предварительно вымоченная в воде или отваренная) она никаких ощущений, кроме приятно-вкусовых, вообще не вызывает. Поэтому и является типичным условно съедобным грибом (то есть: «сырой» её есть нельзя, ну а варёной, жареной, маринованной, засоленной — пожалуйста).

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Волнушка белая (белянка) имеет сходного двойника в природе, и это её «старший брат» — белый груздь , от которого она легко отличается и размерами (она гораздо меньше), и более подогнутыми краями шляпки. Ну а от других белых млечников (груздей) она легко отличается заметно опушённой шляпкой.
Да и в случае путаницы ничего страшного не случится, потому что все они считаются условно съедобными грибами, пригодными для употребления в пищу. Несъедобных и ядовитых двойников у белянки в природе тоже нет.
По вкусовым и потребительским качествам белянка относится к условно съедобным грибам второй категории , к которой относят грибы хорошего качества.
Грибники-любители белянку почему-то не очень почитают и порой игнорируют, вспоминая про неё и все остальные волнушки только в самые неурожайные годы. Вот тогда, присутствие в их мякоти горького млечного сока, который позволяет им избегать поражения грибными червями, только прибавляет им плюсов.
К тому же белянка содержит много витаминов группы А, В и С, разнообразные аминокислоты — изолейцин, лейцин, треонин и большое количество клетчатки.

✎ Распространение в природе и сезонность

Волнушка белая (белянка) образует микоризу с берёзой и произрастает большими группами, в основном в лиственных или смешанных лесах, обычно на опушках молодых берёзовых рощ и очень редких хвойно-берёзовых лесопосадок. И, в отличие от волнушки розовой или волнушки жёлтой, белянка (волнушка белая) старается селиться где суше и светлее, то есть на более открытых местах.
Встречается белянка чаще всего или в северо-западных, или в центральных областях европейской части России, или на Урале, в Сибири и Северном Кавказе, активно плодоносит с августа по середину октября, если позволяет погода.

✎ Краткое описание и применение

Волнушка белая (белянка) относится к разделу пластинчатых грибов, её споры располагаются в пластинках. Пластинки узкие, частые, приросшие или слабо нисходящие на ножку, молочно-белого цвета, по мере роста и созревания свой цвет не меняют. Шляпка вначале выпуклая, затем становится распростёртой или воронковидной, вдавленной по центру, с завёрнутыми внутрь краями. Кожица на шляпке сильно опушённая, белого цвета, в центре немного потемнее и без выраженных концентрических зон, но с желтовато-красными и слегка размытыми пятнами-кругами, на ощупь слегка шероховатая, в дождь покрывается скользкой слизью. Ножка ровная, правильной цилиндрической формы, внизу сужается, на ощупь гладкая или слабо опушённая, с возрастом становится полой, одного цвета со шляпкой, но со слабыми желтовато-красноватыми разводами. Мякоть плотная, но ломкая, белого цвета, со слабым запахом. Млечный сок очень обильный, едкий, белый и свою окраску на воздухе не меняет.

Белянка, как и все волнушки, — засолочный гриб и пригодна для этого только после продолжительного вымачивания в холодной воде или отваривания. Белянку можно мариновать и жарить, но только делать это нужно аккуратно, не забывая о её природной горечи и о том, что она является самой едкой из всех волнушек, а поэтому требует тщательного вымачивания или отваривания перед засолкой. Отмачивать в воде белянку рекомендуется не менее 3-х суток, а солить не менее 50-и суток, потому что если её неправильно (мало) отмочить и поварить, то в ней останется горечь. И удовольствия, как и пользы здоровью, такие грибы не принесут.

Грибные блюда любимы и почитаемы многими, они идеально подходят как для обычной трапезы, так и для праздничного стола. Отдельно же следует отметить такой способ их заготовки, как засолка. Для тех, кто знает способы засолки грибов, этот процесс не составит труда. Начинающим же кулинарам нужно четко придерживаться всех правил, чтобы заготовка была не только вкусной, но и хорошо хранилась.

Грибные блюда любимы и почитаемы многими,

Засолка грибов хороша тем, что потом эту заготовку можно жарить, мариновать, добавлять в супы и просто ставить на стол в качестве закуски.

Для того же, чтобы соления можно было без опасений включать в рацион питания, нужно соблюдать определенные правила во время приготовления:

перед началом засолки все лесные дары перебирают по сортам;
обязательная очистка каждого экземпляра от грязи;
вымачивание не менее 12 часов в холодной воде. Иногда этот процесс может длиться и до пяти суток;
во время вымачивания воду меняют не реже, чем раз в три часа;
слишком загрязненные экземпляры сначала несколько часов вымачивают в соленой воде и только потом в обычной;
ножки у пластинчатых грибов обязательно срезают;
крупные экземпляры режут на несколько частей;
метод сухого посола подходит лишь для рыжиков и некоторых разновидностей сыроежек;
метод холодного посола допустим при заготовке груздей и подгруздей, а также волнушек, сыроежек, валуев и белянок;
для всех остальных разновидностей допускается лишь горячий способ засолки.

Только при соблюдении всех правил, можно быть уверенным в том, что такие заготовки не окажут вреда организму.

Виды волнушек

Волнушка имеет несколько подвидов:

розовая волнушка (волжанка);
белая волнушка (белянка);
жёлтая волнушка (волнуха);
болотная волнушка (млечник блёклый);
серая волнушка (млечник серый или серушка).

Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.

Самые известные из волнушек – розовая и белая.

Волнушка розовая

Белая волнушка

На дно заранее подготовленной емкости выкладываются слой соли и лавровый лист. Дополнительно можно использовать очищенный и измельченный лист хрена, который придаст неповторимый аромат и добавит остроты вкуса грибам. При выкладывании белянок важно, чтобы между грибами практически не оставалось никакого расстояния, так как в процессе приготовления вся масса будет оседать.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.