Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .
Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.
Это происходит по нескольким причинам
Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.
Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:
- чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
- сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
- уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.
Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.
Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.
Как приготовить насыщенный рассол
Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.
Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.
Перемешайте соль до полного растворения.
Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.
Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.
Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Как приготовить ненасыщенный рассол
Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.
Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).
Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.
Определите нужный вес для вашего объема воды.
Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.
Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.
Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.
Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.
Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.
После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.
Как рассчитать количество соли для раствора
% рассола кг. соли/литр воды
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 0.1111
12 0.1364
14 0.1628
16 0.1905
18 0.2195
20 0.2500
22 0.2820
24 0.3158
26 0.3513
Как рассчитать количество соли для раствора
Сыры – предмет особой гордости в грузинской кухне, их существует несколько сортов, но самый популярный – имеретинский. На его основе готовится уйма вкуснейших блюд, и, как ни странно, у всех он получается разного вкуса – хотя описание его приготовления элементарное и доступно всем. Вероятно, секрет тут и в качестве молока, и в мастерстве и в опыте сыровара. Он готовится из парного, некипяченого молока, поэтому все ароматы, витамины и минералы остаются в целости и сохранности. Имеретинский сыр идеально подходит для приготовления хачапури, сулугуни, гебжалиа, из его сыворотки варится надуги. Поэтому, если подходить к грузинской кухне серьезно, этот продукт стоит научиться готовить самому.
Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, т.к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания.
Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.
При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.
Температуру рассола поддерживают в пределах 8-12°С. Более высокую температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.
Однако, слишком большое повышение температуры, может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.
Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.
Кислотность рассола должна быть в пределах 25°Т*. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивается, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.
Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.
Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены. При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20% (для этого можно воспользоваться ареометром-солемером или рефрактометром ), постоянную температуру 10—12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бактериальной обсеменённости; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы.
Концентрация рассола начинает снижаться с момента погружения сыра за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. В результате выделения сыворотки в рассол кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т (для твердых сыров) и 65°Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым. Возможно повторное использование рассола, при условии его каждодневного охлаждения и поддержания оптимальной концентрации соли.
Повышение эффективности системы посола
— регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты
— добавление в рассол хлорида кальция
— использование специальной системы очистки рассола
Продолжительность посола зависит от состава, свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура).
На скорость проникновения соли влияют состав, свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).
Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.
Удельная поверхность сыра, т.е. отношение площади поверхности к его массе (или объёму), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях.
Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы сыра при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок — цилиндр — сфера.
Скорость проникновения соли в сыр возрастает и при повышении температуры рассола. Однако для сокращения времени посолки этим не пользуются, т.к. повышение температуры рассола способствует развитию в сырах вредной газообразующей микрофлоры.
Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли — 16. 20% при наличии принудительной циркуляции и 21. 22% при ее отсутствии.
За всё время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1-1,5 месяца. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.
Чтобы приготовить 1 литр рассола нужной концентрации, например 18%, нужно взять мерный стакан, насыпать в него 180 г соли (используйте весы) и долить кипяченой водой до отметки 1 литр, тщательно размешать, отфильтровать. Или можно воспользоваться Таблицей 1.
Соль каменная (натрия хлорид) должна быть без посторонних примесей (высшего или первого сорта), с массовой долей влажности не более 0,25…0,35 %.
Таблица 1: Плотность растворов хлорида натрия при температуре +10 ºС
Концентрация рассола начинает снижаться с момента погружения сыра за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. В результате выделения сыворотки в рассол кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т (для твердых сыров) и 65°Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым. Возможно повторное использование рассола, при условии его каждодневного охлаждения и поддержания оптимальной концентрации соли.
Молоко нагреваем до 85° С, а сыворотку до 50° С. Соединяем вместе молоко и сыворотку и оставляем на 20 минут: молоко должно полностью свернуться.
- чтобы проверить температуру молока опустите в него палец и посчитайте до двух: если вы удерживаете палец в течение этого времени, не чувствуя особого дискомфорта, молоко имеет температуру не выше 85° С.
- сыворотка должна быть кислой: чем кислее сыворотка, тем быстрее свернется молоко.
- не используйте для сворачивания молока уксус, так как сыр может приобрести неприятную резиновую консистенцию.
- свернуть молоко можно с помощью лимонного сока.
Откидываем сырную массу на сито и отцеживаем сыворотку. На этом этапе добавляем в сыр начинку.
- для начинки можно использовать смесь рубленых оливок с мятой или микс из сладкого и острого перца с зеленью петрушки.
- количество начинки определяем, ориентируясь на свой вкус.
Хорошо перемешиваем сырную массу. Затем выкладываем ее в двухслойный марлевый мешочек, помещаем под груз и оставляем минимум на сутки, чтобы ушла влага: чем суше будет сыр, тем лучше он будет держать форму. После того, как сыр хорошо уплотнится, кладем его в солевой рассол.
Для приготовления солевого раствора в 1 л кипяченой охлажденной воды растворяем 60-80 г соли.
- чтобы проверить крепость рассола, опустите в него сырое яйцо: если яйцо будет плавать на поверхности, рассол готов.
- если рассол будет недостаточно крепким, то сыр просто растворится в жидкости.
- в солевом растворе адыгейский сыр может храниться в течение месяца.
- чтобы проверить температуру молока опустите в него палец и посчитайте до двух: если вы удерживаете палец в течение этого времени, не чувствуя особого дискомфорта, молоко имеет температуру не выше 85° С.
- сыворотка должна быть кислой: чем кислее сыворотка, тем быстрее свернется молоко.
- не используйте для сворачивания молока уксус, так как сыр может приобрести неприятную резиновую консистенцию.
- свернуть молоко можно с помощью лимонного сока.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
