Требования К Безопасности Хранекния Готовых Сложных Соусов

Содержание

22. Оформление сложных холодных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту — с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой — безнадежно его испортить.

Соусы — большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, вареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы обычно выполняют либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде и дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи — в этом их основное значение. Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящих в их состав. Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белками, отпускаются со сметанным, молочным соусами. Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидоров, огурцов и т. д.

23. Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов. Подача и хранение сложных холодных соусов. Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции

Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причём в соусах с мукой не должно быть комочков неразварившейся муки. На поверхностях соусов нет плёнки и всплывающего жира. Овощи, входящие в состав соуса, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Соусы, приготовленные на бульонах, имеют хорошо выраженный вкус, соответствующих бульонов и аромат пассерованных овощей и приправ. Не допускается в соусах запах сырой муки, пригорелого молока. В соусах без загустителей (польском, сухарном) масло прозрачное, без остатков белка. Соусы, приготовленные на яично-масляных смесях (голландский), однородны, без признаков отмасливания, цвет белый с жёлтым оттенком. Соусы-майонезы однородны, белого цвета с жёлтым оттенком. Маринады имеют пряный, уксусный вкус и аромат. Овощи в них должны быть правильно нарезанными, мягкими, но не разваренными. Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия из мяса (кроме биточков) соусом не поливают, а подливают его рядом на тарелку. Соусы хранят на раздаче на мармитах : основные красный и белый соусы, их производные, томатные соусы – не более 4 часов при температуре 80 °С; яично-масляные соусы — не более 1,25 часа при температуре не выше 65 °С; молочный полужидкий соус – при температуре (65-70) °С не более 1,5 часа. Майонез и салатные заправки можно хранить (2-3) дня при температуре (10-15) °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте.

Решающими в оценке соусов являются его консистенция, цвет, вкус и аромат. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, без комков заварившейся муки, быть однородными. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат хорошо выражены. Гарниры (лук, огурцы, корнеплоды и др.) должны иметь правильную форму нарезки и состав; масло не должно отслаиваться. Недопустимы дефекты соусов: привкус сырой муки и клейкости (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки; слабо выраженный запах мяса, рыбы и птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассеровали томат); наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи). На поверхности соуса не должно быть пленки.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Приготовление холодных соусов. Требования к качеству и хранению. Сроки реализации.

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) .Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.

По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16 — 18 ºС. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 — 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже — 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Контроль качества и безопасности готовой простой и сложной холодной кулинарной продукции.

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1. Правила подбора соусов, гарниров их сочетаемость для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

2. Технология приготовления, оформление, и отпуск винегрета овощного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение технико технологической карты (ТТК).

4. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба под майонезом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

5.Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом, специализацией предприятия.

6. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата рыбного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

7. Составить технологическую схему приготовления салата из фруктов.

8. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение отраслевых стандартов.

9. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда помидоры фаршированные мясным салатом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

10. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение технико технологической карты (ТТК).

11. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба под майонезом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

12. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления и реализации холодной кулинарной продукции.

13.Технология приготовления, оформление, и отпуск салата столичного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

14.Составвить технологическую схему приготовления блюда: рыба в белом маринаде.

15. Технологические линии и участки холодного цеха по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

16. Технология приготовления и кулинарное назначение масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

17. Организация работы холодного цеха.

18. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: сельдь в клюквенном и горчичном соусе. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

19. Сенсорный метод определения показателей качества продукции.

20. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата мясного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

21. Характеристика рабочих мест холодного цеха.

22. Технология приготовления, оформление, и отпуск мусса из семги. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

23. Составить технологическую схему приготовления блюда: рулет из горбуши и трески с песто.

24. Варианты подбора пряностей и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.

25. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Контроль качества и безопасности готовой простой и сложной холодной кулинарной продукции.

27. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: галантина из птицы. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

28. Варианты подбора приправ и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.

29. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе слабосоленого лосося. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

30. Варианты подбора пряностей и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.

31. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Значение холодных соусов в питании. Классификация, ассортимент холодных соусов.

32. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе говядины. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Варианты подбора приправ и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.

33. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе слабосоленого лосося. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, при приготовлении холодных соусов.

34. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата-коктейля с ветчиной и сыром. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

35. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

36. Порядок разработки сложных холодных соусов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

37. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: индейки, фаршированной целиком с шафраном. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

38. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: студень мясной. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

Формирование вкуса и аромата холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

39. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба отварная с гарниром и хреном. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Характеристика современных кулинарных технологий, используемых при приготовлении сложных холодных соусов.

40. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба в томатном красном маринаде. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных холодных соусов.

41. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарниром. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

42. Формирование вкуса и аромата холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

43. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба отварная с гарниром и хреном. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

44.Правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы, мяса, птицы, варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами.

45. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение желе мясного. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

46. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: судак заливной целый. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

47.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов, канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

48. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение блюда капуста маринованная, лук маринованный. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

49. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: утка жареная целиком. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

50.Классификация, ассортимент бутербродов. Технологический процесс приготовления бутербродов открытых. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

51.Технологический процесс приготовления, соуса майонез. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

52. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении бутербродов, канапе и легких закусок.

53. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение желе рыбное. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

54.Особенности подготовки закусок для реализации по типу «шведского стола» и для выездных обслуживаний.

55. Технологический процесс приготовления, заправок на растительном масле: заправка для салатов, заправка горчичная для салатов, соуса винегрет. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

56. Методы приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок: перемешивание, взбивание, формование, дозирование, охлаждение.

57. Технологический процесс приготовления, производных соусов от соуса майонез: (равигот, шарон, тар-тар). Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

58. Характеристика и кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации холодных соусов.

59. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба). Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

60. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба заливная порционным куском. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

6Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сложных холодных закусок: икры осетровой, устриц, салатов.

62. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение холодных соусов на уксусе: маринад овощной, маринад овощной без томата. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных рыбных блюд.

63. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов : йогуртовый соус, зеленый соус, испанский соус, соус карри. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

64. Технология приготовления, оформление, и отпуск салатов: салат капрезе с соусом песто. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

65. Характеристика и кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации холодных соусов.

66. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба). Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

67. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба заливная порционным куском. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

68. Характеристика соусов кули. Технологический процесс приготовления ягодного кули, соуса кули из свежих огурцов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.

69. Технология приготовления и правила подачи сэндвичи-рулеты. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

70. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: язык заливной. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: террин из гусиной печени. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

71. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда баклажаны фаршированные овощами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

72. Методы приготовления сложных холодных рыбных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе.

73. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата-коктейля овощного, Требования к качеству, условия и сроки хранения.

74.Составить технологическую схему приготовления блюда: сельдь рубленая с гарниром.

75. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: малосольной рыбы (семга, лососина, кета и др.), балычных изделий, рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) Требования к качеству, условия и сроки хранения.

76. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета в тесте. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

77. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: утка с яблоками в соусе из красного вина. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд

78. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: террин из гусиной печени. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

79. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда баклажаны фаршированные овощами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд и нерыбных продуктов моря: устрицы, кальмары, омары и лангусты. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд

80. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: свиной корейки на ребрышках. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

81. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: рулетов из мяса. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.

9. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда помидоры фаршированные мясным салатом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Урок 42. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из рыбы

Читайте также:

I. Требования к курсовым работам по педагогике
II. Способ списания стоимости пропорционально объему выпущенной продукции (выполненных работ)
II. Требования к выпускной квалификационной (липло/иной) работе по педагогике
II. Требования к работе преподавателя
III. 3 уровня уроков, психолого-педагогические, дидактические требования к уроку.
III. Основные требования к организации рассмотрения обращений граждан
OЦEHKA КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ЛЕКАРСТВЕННОЙ ФОРМЫ
V. Требования безопасности по окончании работы
А. Минимизация издержек производства и реализации своей продукции.
Агротехические требования
Адаптируйте резюме к требованиям работодателя
Активные методы обучения основам безопасности жизнедеятельности

План

Урок 41. Товароведная характеристика рыбного сырья.

1. Товароведная характеристика рыбного сырья.

2. Кулинарное использование новых видов основного сырья (рыбы), пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы и варианты их использования.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 о С) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 о С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 о С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:

— мелкую (до 200 г);

— крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них:

— окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

— лососевые— семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;

— осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь — наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

— тресковые— треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек — морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

— карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур — преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

— сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

— камбаловые — камбала, палтус, стрелозубый палтус — отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденную рыбу хранят 3 сут. при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 сут. при температуре от -2 до 12° С.

Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарки, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу — макрурус, треску, минтай и жирную рыбу — палтус, камбалу, пристипому предпочитают жарить, а плотную — кефаль, осетровые, тунцовые, скумбрию, ставриду, луфаря чаще варят и припускают – блюдо получается более вкусным, и сохраняются питательные вещества. Нежирную рыбу — хек, треску лучше жарить в тесте. Она становится нежной и вкусной – тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов и технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не забивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

2. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой горячей кулинарной продукции из рыбы.

3. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих блюд из рыбы.

Структура питания напрямую влияет на здоровье человека. В настоящее время с рационом питания населения России наблюдается избыточное поступление жиров, в первую очередь жиров животного происхождения, при одновременном недостатке ряда витаминов (витамины С, В₂, фолиевая кислота, каротин и некоторые другие), макро- и микроэлементов (кальций, железо, йод) и пищевых волокон. Все это является существенным фактором риска развития ряда заболеваний, в том числе ожирения и различных форм нарушения жирового обмена, атеросклероза, остеопороза, железодефицитной анемии, некоторых онкологических заболеваний и т.д.

К контаминантам пищи в настоящее время относится достаточно большой спектр веществ химической (токсичные элементы, пестициды, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы и т.д.), биологической (плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины, дрожжи, токсины морепродуктов и пр.) и физической природы, при этом на одно из первых мест выходят микробиологические риски.

Кроме того, следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности может стать причиной и новых рисков, связанных с питанием. Примером этому являются технологии производства некоторых видов пищевых продуктов, в результате которых в конечном продукте может образовываться акриламид.

Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация.

Дата добавления: 2021-11-20 ; Просмотров: 3250 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Оформление сложных холодных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Соусы — большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, вареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы обычно выполняют либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде и дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.