Сроки Хранения Хлебобулочных Изделий С Начинкой

Содержание

Требования к качеству хлебобулочных изделий

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желто го до светло-коричневого, ржаного — от коричневого до темно-коричневого, толщина корки — не более 3-4 мм.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

Кислотность выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Пшеничный хлеб имеет кислотность — 2,5-4°.

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба — тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

Условия и сроки хранения

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения изделий должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Способы продления сроков хранения хлебобулочных изделий

Сформулируем три основных направления деятельности по увеличению сроков хранения ХБИ:
— предотвращение потери влаги (усыхание);
— предотвращение черствения;
— повышение исходной мягкости.

Решая все три задачи одновременно можно добиться значительного увеличения сроков сохранения свежести ХБИ. Недоработка по одному из направлений сводит всю работу на нет. Поэтому все дальнейшие практические рекомендации будут рассматриваться в ключе влияния на три вышеприведенных фактора. В целом, разработка мероприятий по продлению сроков годности – это всегда поиск компромиссов, т.к. каждое действие влечет за собой последствия, не всегда позитивные. Так для увеличения мягкости рекомендуется повышать гидратацию, но при этом увеличение влажности приведет к подверженности к порче.

Влияние основного сырья на сроки сохранности хлеба.
Сырье в первую очередь влияет на исходную мягкость готовых ХБИ. Субъективно черствость воспринимается как потеря мягкости, поэтому ХБИ с повышенной мягкостью всегда воспринимаются как более свежие при прочих равных условиях.

1. Влияние муки. Мука с повышенным содержанием белка обеспечивает лучший подъем изделий, лучшую пористость, обладает лучшей водопоглатительной способностью, и, следовательно, увеличивает начальную мягкость хлеба. Как говорилось выше, клейковина при хранении окисляется, что ведет к уплотнению и некоторой потере мягкости. Чем ее больше, тем менее выражен этот эффект.

При помоле зерна в муку происходит повреждение крахмальных зерен. Чем сильнее они повреждены, тем лучше (до определенной степени): выше водопоглотительная способность, атакуемость ферментами. Изделия из муки со слабо разрушенным крахмалов обладают низким подъемом, слабой вкусоароматикой, мучным запахом, медленно поднимаются, через несколько часов после выпечки такие изделия уже будут восприниматься как старые и черствые. Однако всё это верно до определенной степени: при разрушении более 10% крахмальных зерен водопоглащение крахмала становится чрезмерным, что приводит к разжижению теста, расплываемости тестовых заготовок, корка после выпечки слишком становится сильно сильно окрашенной. Нормальная степень разрушенности – 7-9%.

Ферментная активность в муке так же важна. Ее определяет параметр – число падения. При низкой ферментной активности скорость расщепления крахмала низка, при этом образуется мало низкомолекулярных углеводов и декстринов. Это в конечном счете влияет на качество хлеба и на его сохранность. Проблема успешно решается внесением улучшителей с ферментами.

Для изготовления изделий длительного срока хранения необходимо ответственно относиться к выбору муки и использовать муку только годного качества.

2. Влияние жира. Жиры способны образовывать различные комплексы с белками и крахмалом, которые препятствуют черствению. Эмульгирующие вещества способны с водой образовывать эмульсии, которые препятствует удалению влаги из хлеба. Повышают мягкость готовых изделий. Дозировка жира в хлеб до 5% позитивно сказывается на его хранении.

3. Влияние сахаров. Декстрины, содержащиеся в патоке, обладают хорошей влагоудерживающей способностью, поэтому придают хлебу повышенную изначальную высокую мягкость и сохраняют ее длительное время, препядствую черствению. Сахара снижают активность воды, в первую очередь моносахариды. Это важно для снижения усыхания хлеба.

4. Влияние яичных продуктов. Яйца содержат эмульгаторы, которые связывают воду и повышают мягкость готовых ХБИ. Так же яичные продукты связываются с крахмалами, белками и жирами, препятствуя черствению.

5. Злаки, различные зерна. Почти все зерновые культуры способны к активному поглощению влаги и набуханию, поэтому большинство из них целесообразно перед внесением в тесто замачивать в воде (1/1) и оставлять на несколько часов. В противном случае при выпечке и при дальнейшем хранении зерна будут брать на себя часть воды, делая мякиш более сухим. Собственно по этой причине большинство хлебов из зерновых смесей не способны к длительному хранению – для набухания зерен требуется значительное время, и простым увеличением гидратации теста проблему не решить: произойдет разжижение теста без набухания зерен. Имеет место еще один фактор – не замоченные зерна будут разрывать клейковину при замесе, что приведет к уплотнению структуры мякиша и потере мягкости. При раздельном внесении зерна попадают в тесто в конце замеса, когда клейковина уже сформировалась, и замешиваются на низкой скорости.

Влияние технологии на сохранность изделий.
Как правило, чем сложнее и длительнее технология – тем выше мягкость изделия и медленнее скорость черствения. Это объясняется глубиной деструктивных процессов в молекуле крахмала, для которых требуется длительное время. Форсирование этих процессов негативно влияет на качество готовых изделий.

1. Опарный способ тестоведения. В опарах создаются оптимальные условия для воздействия на крахмал ферментов муки. Амилолитические ферменты воздействуют на амилозу и амилопектин, разрушая целостность молекулы крахмала. При этом образуется мальтоза, которая гидролизуется ферментами дрожжей до глюкозы и затем подвергается брожению, кроме того образуются декстрины, роль которых была описана выше.

В процессе жизнедеятельности микроорганизмы брожения выделяют протеолитические ферменты, которые воздействуют на клейковину, и кислоты. В условиях повышенной кислотности помимо ферментативного гидролиза протекает кислотный гидролиз, что усиливает степень воздействия на крахмал. В итоге мы получаем изделия с повышенной мягкостью и с меньшей склонностью к черствению. Из этого следует, что необходимо добиваться максимально возможной кислотности для данного изделия (не принципе максимальной, а для конкретного изделия – если у хлеба по норме положена кислотность 4 градуса, необходимо стремиться к ней) – это благоприятно повлияет как сохранение мягкости, так и на микробиологическую стойкость изделия. При прочих равных, изделия с меньшей кислотностью раньше утратят свежесть.

2. Приготовление заварок. При обработке муки горячей водой происходит процесс клейстеризации крахмала, при этом разрушается кристаллическая структура молекулы. Все это приводит к более высокой атакуемости молекулы амилолитическими ферментами. Заварки могут быть осахаренные и неосахаренные. Для осахаревания вносят различные ферментные препараты либо белый солод, способствуя повышению скорости осахаривания крахмала.
При этом образуются низкомолекулярные сахара, которые потребляются дрожжами, и декстрины, которые удерживают влагу и повышают мягкость готового хлеба. Как правило, заваривают 5-10% муки. Здесь важно отметить, что заваривание приводит к денатурации белков клейковины и уменьшению объема готового изделия, поэтому перебарщивать с заварками не следует, либо следует компенсировать потери внесением клейковины.

3. Приготовление заквасок. Механизм схож с опарным способом – ферменты молочнокислых бактерий воздействуют на крахмал постепенно расщепляя его до низкомолекулярных углеводов. При этом важную роль играют кислоты, которые выделяются при молочнокислом брожении. Помимо ферментативного гидролиза, молекулы крахмала подвергаются кислотному гидролизу, что так же приводит к более глубокому расщеплению крахмала. Интересно то, что процесс в некоторой степени наблюдается даже после выпечки, по причине того, что кислоты сохраняются в мякише даже при высоких температурах, при которых ферменты уже инактивируются.

Это одна из причин, по которой ржаной хлеб отличается более высокими сроками сохранения свежести. В ржаной муке изначально содержится большее количество декстринов, чем в пшеничной, кроме того ферменты ржаной муки обладают большей активностью, интенсивнее гидролизуя крахмал. Высокая кислотность ввиду использования заквасок способствует дополнительному воздействию на крахмал, при этом защищая ХБИ и от микробиологического воздействия.

4. Температура и время брожения. Биохимические и ферментативные процессы, протекающие при созревании теста требуют большего времени, чем простое сбраживание углеводов и образование углекислого газа. При таких процессах происходит формирование веществ, которые впоследствии образуют вкус и аромат готовых изделий, кроме того происходит более глубокое воздействие на молекулы крахмала. Следовательно использование холодных технологий целесообразнее с точки зрения повышения качества ХБИ. Необоснованная интенсификация брожения путем увеличения температуры теста, повышение дозировки дрожжей негативно скажется на качестве ХБИ. Возможно использование холодных опар с длительным брожением, холодных растоек, более длительного брожения после замеса при пониженных температурах. Кроме продления сроков хранения, решится проблема с крошливостью мякиша, которая напрямую связана с крахмалом.

Предложенные приемы возможно и целесообразно комбинировать, конечный эффект будет складываться из эффекта всех манипуляций с полуфабрикатом.

Полезно знать так же указанные ниже эффекты:
— мелкопористый мякиш дольше сохраняет свою мягкость;
— круассаны с более хлебным мякишем дольше сохраняют мягкость, чем классические крупнопористые изделия;
— при правильном подборе начинки в слойку или сдобе можно продлить его хранение: начинка при хранении будет постепенно отдавать свою влагу в мякиш, делая его более мягким; этот эффект используют многие крупнейшие производители круассанов;
— чем крупнее хлеб, тем он лучше храниться, по сравнению с более мелким изделием. Хлеб в нарезке хранится хуже всего.

Это одна из причин, по которой ржаной хлеб отличается более высокими сроками сохранения свежести. В ржаной муке изначально содержится большее количество декстринов, чем в пшеничной, кроме того ферменты ржаной муки обладают большей активностью, интенсивнее гидролизуя крахмал. Высокая кислотность ввиду использования заквасок способствует дополнительному воздействию на крахмал, при этом защищая ХБИ и от микробиологического воздействия.

Сроки хранения хлебобулочных и кондитерских изделий

Интересуют сроки хранения хлебобулочных и кондитерских изделий. Сколько храняться в газовой среде эти изделия?

Сроки хранения хлебобулочных изделий в модифицированой газовой смеси следующие:

Багеты, хлеб (полуфабрикаты) при температуре от +18 до +25 С до 20 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
Свежая пицца при температуре от +4 до +6 С до 20 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
Сэндвичи при температуре от +4 до +6 С до 10 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
Пироги с начинкой при температуре от +4 до +6 С до 20 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;
Круасаны с начинкой при температуре от +4 до +6 С до 60 суток. Используемая смесь CO₂+N₂.

Сроки хранения кондитерских изделий в модифицированной газовой смеси следующие:

Бисквиты при температуре от +18 до +25 С до 180 суток. Используемая смесь N₂;
Песочное печенье при температуре от +18 до +25 С до 60 суток. Используемая смесь N₂.

Багеты, хлеб (полуфабрикаты) при температуре от +18 до +25 С до 20 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;

Свежая пицца при температуре от +4 до +6 С до 20 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;

Сэндвичи при температуре от +4 до +6 С до 10 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;

Пироги с начинкой при температуре от +4 до +6 С до 20 суток. Используемая смесь CO₂+N₂;

Круасаны с начинкой при температуре от +4 до +6 С до 60 суток. Используемая смесь CO₂+N₂.

Хранение хлебобулочных изделий

Хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, со столов хлеб укладывают в деревянные лотки, которые помещают на передвижные вагонетки. На этих вагонетках хлеб поступает в хлебохранилище и хранится там до отправки в торговую сеть.

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетчатым и четырехбортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают изделия крупного развеса. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки в один ряд на нижнюю корку или ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

При отправке хлеба в торговую сеть лотки с хлебом перекладывают в автомашины. При сдаче в торговых предприятиях лотки с хлебом выгружают и передают в складские помещения. Все эти операции осуществляются вручную.

Такой способ перемещения и хранения хлеба не соответствует общему уровню механизации процессов на наших хлебозаводах. Поэтому в последние годы разработаны и внедряются на хлебопекарных предприятиях различные схемы механизированных хлебохранилищ, где операции перемещения, хранения и отгрузки хлеба и хлебных изделий частично или полностью механизированы.

В настоящее время имеется несколько схем механизации экспедиционных работ: схема Гипропищепрома с контейнерами и автопогрузчиками; ленинградская лотково-стопочная; УкрНИИпродмаша, предусматривающая автоматизацию всех ручных работ в хлебохранилище; контейнерная (типа серпуховской и фрунзенской), предусматривающая хранение хлеба в закрытых или открытых контейнерах, которые доставляются в магазин и устанавливаются непосредственно в торговом зале. Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует сохранению его свежести.

Свежесть — один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях. Сроки хранения хлеба иа предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в магазин. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Остывая, хлебобулочные изделия усыхают, теряют часть влаги в результате испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в процентах:

Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха. В зависимости от вида изделий, длительности и условий хранения потери массы хлебных изделий после их выпечки равны 1—3%.

Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются и другие изменения, которые обычно называют черствением.

Уже через несколько часов после выпечки у хлебных изделий наблюдаются изменения свойств корки, она из хрупкой, твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую. Испарение воды приводит в дальнейшем к изменениям и свойств мякиша. Он становится более сухим, крошливым, а затем твердым, плотным, трескается и при этом уменьшается в объеме (до 5%).

Хлеб теряет свой аромат и становится безвкусным.

Причины черствения хлеба до настоящего времени

точно не установлены. Как основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Крахмал, поглотивший в процессе выпечки в результате клейстеризации воду, при хранении хлеба после выпечки отдает ее обратно. Часть этой воды испаряется, другая же связывается белковыми веществами мякиша. Крахмальные зерна при этом уплотняются и уменьшаются в объеме.

Процесс черствения происходит наиболее интенсивно при температуре от 0 до +25° С, а при температуре ниже —7° С явления, связанные с черствением, сильно замедляются. При температуре ниже —25° С процесс черствения практически прекращается.

Вопрос сохранения свежести хлеба на длительный срок имеет большое значение. Это связано с тем, что большинство хлебопекарных предприятий работает круглосуточно и хлеб, выработанный в вечернее и ночное время, поступает покупателям через длительное время 10—12 ч. Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка его во влагогазонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на двое-трое суток.

Из упаковочных материалов наибольшее распространение получила пленка полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инертными по отношению к продукту и безвредными для организма. Хлебопекарная промышленность в настоящее время выпускает в упакованном виде хлеб сдобный, булочки массой 50—70 г, хлебные палочки, сушки и другие.

Наряду с потерями в массе у хлеба наблюдаются и другие изменения, которые обычно называют черствением.

Сроки Хранения Хлебобулочных Изделий С Начинкой

Каталог продукции

Талеры с творогом

Колбасы и деликатесы

Самые вкусные варёные, копчёные, сыровяленые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки и деликатесы. В нашем ассортименте есть продукция, приготовленная как в соответствии с ГОСТ, так и по эксклюзивным рецептурам с уважением к мировым гастрономическим традициям.

Производство «Фабрики Качества» оснащено оборудованием лучших европейских марок. «Технический парк» обновляется в соответствии с новейшими разработками в пищевой промышленности. Мы внимательно следим за всеми этапами производства, начиная с отбора высококачественного свежего сырья.

Более 200 видов полуфабрикатов – из свинины, говядины, птицы, баранины. Аппетитный выбор выпечки с различными начинками, несколько видов пиццы и постная продукция. Пельмени, пироги, манты, хинкали, котлеты, ромштексы и множество других вкусных и простых в приготовлении продуктов.

На сегодняшний день наши партнёры работают в 15 регионах Российской Федерации. Под брендом «Фабрика Качества» открыто свыше 300 магазинов. Продукция ГК «Фабрика Качества» представлена в федеральных, региональных и локальных торговых сетях.

Для нас торты — это не просто сладости, это еще и творчество, в котором мы воплощаем все наши смелые идеи, стремясь достигнуть совершенства и показать свою индивидуальность. В своих десертах мы используем исключительно свежие и натуральные ингредиенты. Мы Постоянно развиваемся. Разрабатываем и выпускаем новые вкусы и виды продукции.

Наша система управления качеством и безопасностью продукта основана на принципах ХАССП и соответствует требованиям ГОСТ Р 51705.1-2021. Ветеринарные врачи проверяют продукт на всех этапах производства. Собственная лицензированная лаборатория позволяет проводить регулярные исследования.

Колбасы и деликатесы

Самые вкусные варёные, копчёные, сыровяленые колбасы, ветчины, сосиски, сардельки и деликатесы. В нашем ассортименте есть продукция, приготовленная как в соответствии с ГОСТ, так и по эксклюзивным рецептурам с уважением к мировым гастрономическим традициям.