Сколько держать под прессом солить грибы

Содержание

Если горячим посолом солили (грибы отваривали а потом солили) — то через 2-3 дня есть можно . Холодным (не отваривали) если — то через месяц.

СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ
На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана) Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.

На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 — 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди — через 30-40 дней, валуи — через 1,5-2 месяца.

СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ
На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана) Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.

Рыжики, солёные под прессом, можно по праву считать одной из самых популярных закусок на праздничном и повседневном столе. Вряд ли кто-нибудь откажется полакомиться аппетитным грибочком, который, к тому же, прекрасно дополняет практически любое блюдо.

Рыжики по своей природе обладают массой витаминов и полезных микроэлементов. Кроме того, данный вид относится к 1 категории съедобности, а значит, их можно употреблять в пищу сырыми, без какой-либо обработки. Абсолютное большинство грибников очень ценят такие преимущества в рыжиках и считают их универсальными грибами. Так, они справляются с любым процессом переработки на зиму: маринование, засолка, сушка, заморозка. Из рыжиков готовят вкуснейшие первые и вторые блюда.

Если говорить о солении рыжиков под прессом, то в данном случае качество холодной закуски будет зависеть от нескольких факторов. Например, следует тщательно подготовить грибы и ёмкость для соления, а также правильно рассчитать количество специй и пряностей. Кроме того, заготовку нужно хранить надлежащим образом, чтобы не испортилась.

Засолка рыжиков под прессом подразумевает холодный и горячий способы. Первый заключается в солении сырых плодовых тел, прошедших лишь очистку и полоскание. А для второго варианта проводится предварительное отваривание продукта в течение 10 мин. Чтобы засолить под гнётом вкусные и полезные рыжики, нужно следовать следующим правилам:

Перебрать плодовые тела, оставив только целые и крепкие экземпляры. Они идеально подходят для приготовления холодной закуски.

Срезать нижние части ножек или удалить их полностью. Эту часть плодовых тел можно законсервировать отдельно, а можно вместе со шляпками.

Взять зубную щётку или кухонную губку и протереть каждый экземпляр, уделяя особое внимание сильно загрязнённым участкам.

Хорошенько промыть грибной урожай, а затем проварить 10 мин в воде с добавлением щепотки лимонной кислоты. Напомним, что отваривание стоит проводить только при горячем способе засолки.

Как посолить рыжики под прессом в домашних условиях

Как самостоятельно солить рыжики под прессом в домашних условиях? Следующие шаги помогут справиться с этим ответственным процессом даже начинающим хозяйкам:

После очистки и отваривания (при горячем способе) грибы выкладывают в ёмкость для соления шляпками вниз.
Предварительно на дне посуды формируют «подушку» из чистых листьев смородины, вишни, винограда, хрена или дуба.
Между слоями из плодовых тел распределяют соль, специи и пряности. Обычно, на 1 кг рыжиков достаточно взять 40-50 г поваренной или морской соли без каких-либо добавок. Специи и пряности могут быть любые: свежий или сушёный укроп, смесь зёрен перца, чеснок, корень хрена, лавровый лист, гвоздика, зёрна горчицы, мускатный орех, кориандр и др. Однако не нужно переусердствовать и класть много приправ. Рыжики сами по себе очень вкусные и ароматные, поэтому не нуждаются в большом количестве специй.
Покрывают заготовку свежими листьями вишни, смородины, дуба и т. д.
Накрывают чистой салфеткой или марлей, ставят плоскость и устанавливают груз. Под прессом рыжики оседают и выделяют ароматный сок.
Выносят ёмкость с заготовкой в прохладное помещение.

Быстрые методы и сухая засолка

Свежие, недавно собранные рыжики необязательно поддавать жесткой обработке. Их можно есть практически сырыми. А вот покупные грибы готовить такими способами не рекомендуется. Как же быстро солить грибы рыжики?

Рецепт №1

В качестве закуски к застолью отлично подойдут грибы, приготовленные на скорую руку.

Грибы рыжики;
соль.

Их следует тщательно вымыть, почистить и уложить в миску.
Укладывать лучше таким образом, чтобы шляпки смотрели вниз, тогда они лучше просолятся.
Затем полностью засыпаем шляпки солью и оставляем примерно на полтора часа.
Сливаем красноватый сок, промываем и можно подавать к столу.

Рецепт №2

Этот способ похож на предыдущий, но он еще более интересный, ведь благодаря сухой засолке остается приятный сосновый аромат.

Грибы рыжики;
соль.

Суть метода состоит в том, что промывать грибы не нужно, но зато следует их тщательно вычистить.
Никаких специй, только соль (40 г на 1 кг рыжиков). Приготовленные таким способом соленья долго не хранятся.
Для того чтобы сделать заготовки длительного срока хранения прибегают к другим рецептам.

Холодный способ

Солить рыжики можно не только горячим способом, но и холодным. Как лучше солить рыжики холодным способом?

Рецепт №6.

50 г соли;
3 горошины душистого перца;
150 г репчатого лука.

Чтобы сохранить аромат лучше не мыть грибочки, а просто почистить их и затем выложить шляпками наверх.
Посыпаем их следующим составом: лук нарезать, смешать с солью и перцем.

Рецепт №7

Грибы;
соль (45 г на каждый килограмм).

Вымытые и почищенные грибы укладываются в емкость.
Шляпками перевернуть книзу, поверху пересыпать солью.
Накрыть полотенцем и поставить под гнет на дней сорок.

Этот рецепт можно продолжить. Холодная засолка рыжиков не позволяет хранить заготовки слишком долго. Для того чтобы продлить срок пригодности к употреблению столь вкусной закуски, можно залить готовые соленья свежим рассолом и стерилизовать в банках на протяжении 30 минут, а затем закатать. Таким способом можно увеличить срок хранения заготовок в несколько раз.

Срезать нижние части ножек или удалить их полностью. Эту часть плодовых тел можно законсервировать отдельно, а можно вместе со шляпками.

Как засолить рыжики под прессом: подготовка посуды

Прежде чем узнать, как засолить рыжики под прессом, следует также подготовить посуду:

Хорошенько промыть внутри ёмкость раствором, сделанным из воды, соды и соли.

Обдать кипятком и поставить в тёплое место для высыхания. Для засолки рыжиков под гнётом можно использовать только неметаллическую посуду. Чаще всего это деревянная бочка, эмалированная кастрюля (ведро), а также стеклянные банки.

Подготовить марлевую ткань, которой должна накрываться заготовка, хорошенько выстирав её и высушив.

Деревянный круг или любую другую плоскость (например, тарелку) следует также обдать кипятком и высушить.

Подготовить гнёт: камень, кирпич, бутылку или стеклянную банку, наполненную водой. Если используется камень или кирпич, тогда его нужно обязательно помыть в солевом растворе, высушить и завернуть в чистую ткань.

Соление рыжиков: сколько дней держать грибы под прессом

После того, как закуска оказалась в подвале, погребе или в любом другом прохладном помещении, должно пройти некоторое время для дальнейшего просаливания. Как определить, сколько нужно держать рыжики под прессом? Так как данный вид плодовых тел не имеет горечи, на засолку уходит несколько дней. Уже через 2 суток рыжики оседают на дно и пускают сок. За этой процедурой нужно следить, так как выделенная жидкость должна полностью покрывать грибы. Если же этого не наблюдается, тогда рекомендуется восполнить недостающий объём жидкости холодной кипячёной водой.

В частности, ответ на вопрос, сколько дней солить рыжики под прессом, будет зависеть от способа засолки. При холодном способе грибам достаточно 7-10 дней, чтобы приготовиться, а при горячем – 3-4 дня. После отведённого времени рыжики можно переложить из общей посуды по стерилизованным стеклянным банкам, залить рассолом и закрыть капроновыми крышками.

Особенности засолки рыжиков под гнетом

Существует много разнообразных способов засолки грибов. Правда, по сути, все они сводятся к двум основным: холодному и горячему. Холодная засолка проводится без предварительной термообработки, то есть используются сырые грибы. В случае с рыжиками пошли еще дальше. Только эти грибы допускается солить не только сырыми, но даже не замачивая и не промывая их в воде. Подобный посол называют сухим. Без гнета здесь не обойтись вовсе, именно он помогает грибам выделить необходимое количество сока.

Правда, подходит способ лишь к совсем молодым грибочкам, с диаметром шляпки не более 5-7 см, которые к тому же должны быть свежесобранными. Поэтому не рекомендуется подвергать сухой засолке купленные рыжики, ведь никогда точно нельзя узнать, когда именно они были срезаны. Кроме того, рыжики для сухого посола должны быть собраны исключительно в экологически чистых местах, вдали от любых дорог, это особенно важно.

При использовании обычной холодной засолки рыжики сначала тщательно промывают в воде.

Считается, что при использовании обоих этих способов холодной засолки рыжики меняют свой цвет, становясь темными.

Хотя этот факт никаким образом не отражается на вкусе готовых грибов, многим не нравится вид темных рыжиков чисто с эстетической точки зрения. И считают, что единственным способом избежать потемнения грибов является использование горячей засолки.

Это не совсем так, хотя горячий посол действительно способен сохранить привлекательный светлый оттенок соленых рыжиков. Как ни странно, но по некоторым данным темнеют рыжики именно из-за контакта с холодной водой. Поэтому при аккуратном использовании сухого способа посола рыжики вполне способны остаться очень привлекательными внешне. Более того, грибы получатся невероятно хрустящими и сохранят неповторимый дух леса и хвойного опада.

Среди самих рыжиков выделяют два подвида, слегка отличающиеся друг от друга внешне. Грибы, собранные в сосновом бору, характеризуются особой плотностью, более толстой ножкой, с закрытыми книзу полями шляпки. Эти рыжики идеально подойдут для любого вида засолки под гнетом и останутся красивыми и крепкими, даже если будут использованы не самые маленькие размеры.

Рыжики, растущие в ельниках, отличаются более тонкой структурой, и для засолки под гнетом именно у них важен размер. Ведь крупные грибы необходимо будет порезать на несколько частей. И, скорее всего, шляпка не выдержит подобных испытаний и раскрошится. На вкус этот факт никак не повлияет, но внешний вид заготовки станет не столь презентабельным.

Чтобы засолить рыжики под гнетом, можно воспользоваться любым из предложенных ниже рецептов.

Советов всего (2)

Итак: ДВА СПОСОБА СОЛЕНИЯ ГРИБОВ

При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого
мнения у хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди,
белянки, волнушки, валуи отмачивают три дня. В Белоруссии тоже
считают, что валуи надо отмачивать три дня, а для груздей
достаточно и двух, для волнушек и белянок — одного дня, а рыжикам
хватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только
хорошо промывают. Ученые-микологи считают, что горячий способ
засолки все же надежнее, а содержащие горький млечный сок
свинушки, горькушки и т. п. обязательно надо проваривать. В любом
случае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить их надо
в прохладном месте, а воду менять дважды в сутки. В отмачиваемые
грибы надо положить соли примерно 3 процента от их веса. Вот
несколько рецептов холодной засолки.

Рыжики пряные. Грибы очистить, два раза обдать кипятком на сите
или в дуршлаге, вымыть в проточной воде и уложить в посуду
шляпками вверх. Причем на дно посуды и сверху рекомендуется
положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы
пересыпать солью и оставить под гнетом.

На 1 кг рыжиков берут
20 г черносмородинового листа,
2 г лаврового,
4 горошины перца душистого,
40 г соли.

Грузди по-алтайски. Вымоченные в течение двух-трех дней грузди
уложить в бочку, пересыпая их пряностями и солью.
На 1 кг груздей берут 40 г соли,
4 г зелени укропа,
11 г корня хрена,
4 г чеснока,
1 лавровый лист,
4 горошины душистого перца.

Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае
увеличьте груз. Грибы будут готовы через 35 дней.

Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:

Рецепт 1.
Соли-40 г,
укропа- 15 г,
лука репчатого-150 г,
кислоты лимонной-10 г.

Рецепт 2.
Соли — 2 столовые ложки,
укропа — 5 г,
4 лавровых листа,
2 черносмородиновых листа,
5 горошин черного перца.

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо
добавлять только соль, иногда — чеснок, укроп, а для крепости-
листья вишни и дуба.

Возможно и так: Рецепты соления рыжиков: Не моя, рыжики перетирают, укладывают в емкость шляпками вниз, каждый слой снабжают солью. 1,5 стакана соли приходится на одно ведро рыжиков. По желанию добавляется нарезанный лук и перец. Поверх стелется плотная ткань, крышка или деревянный кружок, и пресс.

Рецепты соления грибов: Предназначенные для соления шампиньоны очистить от кожицы, промыть, чтобы не повредить нежные пластинки. Грибы укладываются шляпками вниз, их необходимо пересыпать каждые 2 слоя грибов 50 г соли. Накрыть и положить пресс. Как вариант: слои шампиньонов пересыпаются кольцами лука (100 г на 1 кг грибов). Через две недели залить грибы прокипяченным и остуженным растительным маслом.

Соление сыроежек: Около 2 суток сыроежки вымочить в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). 2-3 раза в сутки следует менять воду. Промыть грибы в проточной воде. В подготовленную емкость грибы складываются рядами, пересыпаются чесноком, зеленью укропа и лавровым листом. Соли 40–60 г на 1 кг грибов. Держать грибы под прессом в холодном месте.

Рецепты соления грибов: Около 2 дней вымочить грузди в воде, меняя ее как можно чаще. Затем сложить в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпав солью (1,5 стакана) и рубленым белым луком. Подаются к жаркому.

Рецепты соления грибов: подойдут опята любых размеров. Ножки отделить от шляпок, нарезать ломтиками в толщине 1-2 мм, смешать ее со шляпками, промыть, после чего на 2—25 минут поварить. В емкость для соления положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), остуженные грибы уложить слоем 5 см, на них — специи и посыпать солью. По такому принципу уложить несколько рядов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.
Для приготовления рецепта: Опят — 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, душистого перца — 120 горошин, зеленого укропа — 180 г, шинкованного лука — 180 г.

Рецепты соления грибов: Подготовленные грибы бланшировать около 4-5 минут, после выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Так как грибы пускают свой сок, то вода не добавляется. После предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.
Понадобится: Воды — 2 л, 80%-ной уксусной эссенции — 30 г, лавровых листов – 10, душистого перца — 20 горошин, гвоздики — 15 бутончиков.

Рецепты соления грибов: на 10 кг грибов приходится 0,5 кг соли.
Грузди, волнушки, подгруздки, сыроежки, серушки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки следует солить после предварительного бланширования. Очищенные и промытые грибы в опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. Подходящая приправа: чеснок, корни хрена, петрушки, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. По истечении 10 дней грибы готовы к употреблению.

Рыжики пряные: Очищенные грибы 2 раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, промыть в проточной воде и уложить в посуду шляпками вверх. На дно посуды и сверху следует положить черносмородиновый и лавровый лист, перец. Грибы пересыпать солью и оставить под гнетом.

Грузди по-алтайски. Грузди вымачивают около 3 дней, затем укладывают в бочку, добавляя соль и пряности. На 1 кг груздей приходится 40 г соли, 4 г зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца. Над грузом должен появиться рассол, если не появится, то добавьте еще груза. По истечении 35 дней грибы счита

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо
добавлять только соль, иногда — чеснок, укроп, а для крепости-
листья вишни и дуба.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.