Сколько хранится натуральный хлебный квас? Срок годности кваса?
Домашний готовый квас в холодильнике хранится максимум 5-7 дней, потом происходит брожение , квас становится кислым, это сразу чувствуется по изменению вкуса.
Домашний квас, который готовится, если не процеживать каждый день, быстро закисает, то есть, что бы пить вкусный квас, закваску нужно обновлять ежедневно.
Процеженный квас в тепле сможет сохраниться около суток- двух, то есть домашний квас — продукт скоропортящийся и что бы его сохранить подольше, нужен холод. Для очень долгого хранения квас можно замораживать или делать из кваса кубики льда и добавлять их в банки с квасом.
Магазинный квас в холодильнике может простоять достаточно долго, конкретные сроки хранения лучше прочитать на этикетке.
Процеженный квас в тепле сможет сохраниться около суток- двух, то есть домашний квас — продукт скоропортящийся и что бы его сохранить подольше, нужен холод. Для очень долгого хранения квас можно замораживать или делать из кваса кубики льда и добавлять их в банки с квасом.
Пастеризация кваса
Повышение стойкости квасов бутылочного розлива (Русский, Московский квасы, квас с хреном, квас мятный) достигают пастеризацией.
На небольших заводах после розлива и укупорки бутылки с квасом пастеризуют в пастеризационных ваннах периодического действия по следующему режиму.
| Температура, °С |
| Продолжительность выдержки, мин |
Ящики с квасом в бутылках помещают в ванну, слой воды в которой должен быть примерно на 10 см выше уровня бутылок.
На крупных предприятиях бутылки с Русским квасом пастеризуют в тоннельных пастеризаторах, куда бутылки поступают на ленточных конвейерах в вертикальном положении и непрерывно проходят через зоны нагревания, пастеризации и охлаждения. Режим пастеризации следующий:
| Температура, °С | 65 – 70 |
| Продолжительность выдержки, мин |
В первых двух зонах бутылки нагреваются до температуры пастеризации. Пастеризация осуществляется при 65 – 70 °С. Затем бутылки охлаждаются до 12 – 15 °С.
При пастеризации бутылок с квасом вместимостью 0,5 л объем газового пространства в них должен быть не менее 20 мл, а вместимостью 0,33 л – не менее 14 мл. Для сокращения потерь диоксида углерода при пастеризации кваса бутылки укупоривают кронен-пробками с поливинилхлоридными прокладками.
После пастеризации бутылочный хлебный квас имеет более выраженные хлебный вкус и аромат.
Для приготовления квасов бутылочного розлива повышенной стойкости на предприятиях применяются две схемы пастеризации в потоке:
1. дозировка купажного сиропа в бутылки с последующим наливом газированной воды;
2. с помощью синхронно-смесительной установки.
Технологическая схема пастерилизации купажного сиропа для квасов бутылочного розлива
1 – насос; 2 – пастеризационно-охладительная установка; 3, 4 – сборники-мерники; 5 – змеевик; 6– сироподозировочный автомат; 7 – разливочный автомат; 8 – упаковочный автомат; 9 – перемешивающий автомат; 10 – пластинчатый транспортер; 11 – бачек синхронно-смесительной установки; 12 – синхронно-смесительная установка
По схеме (а) готовый купажный сироп из сборника-мерника 3 насосом 1 подается на пастеризационно-охладительную установку 2, а оттуда в оснащенный крышкой, мешалкой или барботером для перемешивания сиропа диоксидом углерода второй сборник-мерник 4, где охлаждается рассолом, проходящим через змеевик 5, и выдерживается для удаления из него воздуха. После этого купажный сироп подается в сироподозировочный автомат 6, с помощью которого он дозируется в бутылки. Далее бутылки пластинчатым транспортером направляются сначала к разливочному автомату 7, где их доливают газированной водой, а затем последовательно к укупорочному 8 и перемешивающему 9 автоматам разливочной линии.
По схеме (б) готовый купажный сироп напитков из сборника-мерника 3 насосом 1 направляется на пастеризационно-охладительную установку 2, а оттуда – во второй сборник-мерник 4, снабженный змеевиком 5 для дополнительного охлаждения купажного сиропа, герметично закрывающейся крышкой, мешалкой или барботером для перемешивания сиропа диоксидом углерода. После охлаждения и выдержки купажный сироп поступает в приемный бачок синхронно-смесительной установки 11, а затем в синхронно-смесительную установку 12, где смешивается с насыщенной диоксидом углерода водой в соотношении 1:4. Из синхронно-смесительной установки готовый напиток последовательно направляется на разливочный 7 и укупорочный 8 автоматы разливочной линии.
Стойкость квасов Русского и Московского, приготовленных из пастеризованных в потоке купажных сиропов, составляет не менее 12 суток со дня розлива.
Хранение и транспортирование квасов бутылочного розлива
и напитков на хлебном сырье
Квас и напитки на хлебном сырье, разлитые в бутылки, хранят в затемненных, вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12 °С.
При транспортировании в летнее время в открытых автомашинах ящики с квасом и напитками укрывают брезентом, в зимнее время – теплым покрывалом.
Для непастеризованных квасов Русского, Мятного, Литовского, Тминного, а также кваса с хреном, напитков “Здоровье” и “Осень” гарантийный срок хранения при температуре 12 °С составляет 5 сут, а для квасов Ароматного и Московского – 3 сут.
Для квасов Московского и Русского, изготовленных из пастеризованных в потоке купажных сиропов, гарантийный срок хранения при температуре 12 °С составляет 12 сут, а для квасов пастеризованных в бутылках – 3 мес.
Дата добавления: 2021-05-08 ; просмотров: 2033 | Нарушение авторских прав
Ящики с квасом в бутылках помещают в ванну, слой воды в которой должен быть примерно на 10 см выше уровня бутылок.
Хлебного Кваса На Пастеризованного Выработанного В Промышленности Составляет
Общие технические условия
Kvases. General specifications
Дата введения 2021-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2021 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2021 г. N 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2021 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2021
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2-5.1.6, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2021 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2021 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2021 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2021 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
4 Классификация
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
— на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
— фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
5 Общие технические требования
5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Производство пастеризованного кваса «Русский»
При производстве кваса «Русский», подлежащего пастеризации и последующему длительному хранению (не менее 3 мес), должны предъявляться повышенные требования к качеству сырья, в том числе и к его микробиологической чистоте. Особое внимание должно уделяться соблюдению микробиологической чистоты производства и сохранению диоксида углерода в квасе.
Используемая в производстве вода должна не реже 2 раз в месяц проверяться на микробиологическую чистоту. При подработке воды в целях умягчения ее жесткость воды должна проверяться не менее 1 раза в смену. Для приготовления пастеризованного кваса «Русский» желательно использовать концентрат квасного сусла, изготовляемый с применением ржаной муки по технологии, осуществляемой при приготовлении квасного сусла, поставляемого на экспорт.
Технология пастеризованного кваса «Русский» аналогична обычной технологии, принятой для кваса «Русский», приготовляемого из концентрата квасного сусла или концентрата кваса «Русский». Однако добавляется еще одна технологическая операция для придания квасу биологической стойкости — пастеризация. Квас направляют на пастеризацию после розлива и укупорки.
Укупорка бутылок с квасом «Русский», подлежащим пастеризации, должна производиться кронен-пробкой с прокладкой из поливинил- хлоридной пасты. При укупорке необходимо обращать внимание на полноту налива бутылок и обеспечение полной герметизации их. Объем газового пространства в бутылках с квасом «Русский» вместимостью 0,5 л должен быть не менее 20 мл, а вместимостью 0,33 л — не менее 14 мл.
При пастеризации в тоннельных оросительных пастеризаторах применяют ступенчатое изменение температуры в отдельных зонах пастеризатора, через которые проходят бутылки с напитком.
При отсутствии тоннельных оросительных патеризаторов допускается пастеризация в ваннах, к которым подведены коммуникации пара и холодной воды или рассола. В ванны загружают ящики с бутылками, наполненными квасом.
Слой воды должен быть примерно на 10 см выше уровня бутылок. В рубашку ванны вводят пар и доводят температуру воды в ванне до требуемых пределов. Охлаждение пастеризованного кваса производят холодной водой или рассолом, исходя из принятых режимов пастеризации.
Перед пуском тоннельного пастеризатора необходимо проверить правильность работы автоматики по поддержанию задаваемых температурных режимов пастеризации и времени пребывания продукции в соответствующих зонах пастеризации. При проведении процесса необходимо руководствоваться инструкцией по эксплуатации тоннельных пастеризаторов.
Технология приготовления пастеризованного кваса «Русский» из концентрата кваса «Русский» включает следующие производственные стадии:
приготовление купажного сиропа путем разбавления концентрата кваса «Русский» водой;
фильтрация купажного сиропа;
охлаждение купажного сиропа до температуры не выше 10° С; приготовление готового напитка;
наполнение бутылок квасом «Русский» и герметизация их; пастеризация кваса «Русский».
Концентрат кваса «Русский» вносят при постоянном перемешивании в купажный чан, предварительно наполненный рассчитанным количеством воды. Готовый купажный сироп фильтруют, охлаждают до 10° С и направляют на приготовление напитка.
При производстве пастеризованного кваса «Русский» необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
Емкость для хранения концентрата квасного сусла после освобождения и перед приемкой свежей продукции тщательно промыть, механически очистить, пропарить, продезинфицировать и многократно ополоснуть теплой водой, а затем холодной.
Чан с мешалкой для растворения концентрата в воде и купажный чан для купажирования сусла с сахарным сиропом после каждого цикла работы промыть и пропарить, 2 раза в неделю дезинфицировать.
Мелкое оборудование и инвентарь промыть, механически очистить, а затем на 20—30 мин погрузить в горячую воду температурой 80—85° С.
В конце рабочего дня трубопроводы от напорного бака до разливочной машины тщательно промыть холодной водой, а затем горячей. Дезинфекцию суслопроводов проводить 2 раза в неделю. Заливать в трубопроводы раствор антиформина или горячий раствор кальцинированной соды, желательно раствор оставить на ночь. После этого обязательно провести многократную промывку теплой водой, а затем холодной.
Разливочную машину после каждой смены тщательно промыть водой, 2 раза в неделю пропарить и продезинфицировать.
Укупорка бутылок с квасом «Русский», подлежащим пастеризации, должна производиться кронен-пробкой с прокладкой из поливинил- хлоридной пасты. При укупорке необходимо обращать внимание на полноту налива бутылок и обеспечение полной герметизации их. Объем газового пространства в бутылках с квасом «Русский» вместимостью 0,5 л должен быть не менее 20 мл, а вместимостью 0,33 л — не менее 14 мл.
ТУ 11.07.19-027-37676459-2021 КВАСЫ (взамен ТУ 9185-027-37676459-2021)
Дата введения в действие — 2021 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на безалкогольные напитки — квасы брожения (далее продукт или продукция), вырабатываемую сбраживанием сусла, приготовленного из концентрата квасного сусла и/или зернового сырья, и/или закваски, и/или сахара и/или других пищевкусовых и ароматообразующих компонентов
Продукция может выпускается с применением и без применения консервантов, пастеризованная или холодного розлива. Продукция выпускается расфасованной в потребительскую тару, или «на розлив».
Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу, для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция различается рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:
— квас белорусский оригинальный;
— квас белорусский белый;
— квас белорусский темный;
— квас белорусский окрошечный;
— квас белорусский пряный;
— квас белорусский хлебный;
— квас белорусский домашний;
— квас белорусский можжевеловый;
— квас «Белый окрошечный»;
— квас «Белый с мятой»;
— квас «Бодрый хлебный»;
— квас «Бодрый окрошечный»;
— квас «Бодрый ягодный»;
— квас «Старорусский» с хреном;
— квас хлебный «Окрошечный»;
— квас хлебный «Деревенский»;
— квас для окрошки.
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
— на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
— фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные);
— с применением консерванта, без применения консерванта.
Изменение № 1
Дата введения в действие — 27.07.2021 г.
Изменение № 2
Дата введения в действие — 16.04.2021 г.
— квас «Хлебный» не фильтрованный осветленный;
— квас хлебный не фильтрованный осветленный;
— квас темный не фильтрованный осветленный;
— квас «Хлебный» не фильтрованный неосветленный;
— квас хлебный не фильтрованный неосветленный;
— квас темный не фильтрованный неосветленный;
— квас «Хлебный» с пониженным содержанием сахара не фильтрованный осветленный;
— квас хлебный с пониженным содержанием сахара не фильтрованный осветленный;
— квас темный с пониженным содержанием сахара не фильтрованный осветленный;
— квас «Хлебный» с пониженным содержанием сахара не фильтрованный неосветленный;
— квас хлебный с пониженным содержанием сахара не фильтрованный неосветленный;
— квас темный с пониженным содержанием сахара не фильтрованный неосветленный;
— квас «Хлебный» низкокалорийный не фильтрованный осветленный;
— квас хлебный низкокалорийный не фильтрованный осветленный;
— квас темный низкокалорийный не фильтрованный осветленный;
— квас «Хлебный» низкокалорийный не фильтрованный неосветленный;
— квас хлебный низкокалорийный не фильтрованный неосветленный;
— квас темный низкокалорийный не фильтрованный неосветленный.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности продукта при температуре от плюс 2 до 6°С с момента изготовления:
— нефильтрованного – не более 7 суток;
— непастеризованного фильтрованного – не более 15 суток;
— пастеризованного фильтрованного – не более 180 суток;
— пастеризованного с применением консервантов – не более 150 суток;
— пастеризованного без применения консервантов – не более 30 суток;
— с применением обеспложивающей фильтрации – не более 90 суток.
Рекомендуемые сроки годности квасов брожения при температуре от 0 до 22ºС:
-пастеризованного фильтрованного – не более 180 суток;
— пастеризованного с применением консервантов – 154 суток;
— пастеризованного без применения консервантов – 120 суток;
— с применением обеспложивающей фильтрации – не более 90 суток.
Рекомендуемые сроки годности продукции в кегах при температуре от плюс 12 ºС до плюс 14 ºС с момента изготовления:
— квас нефильтрованный неосветлённый – не более 1 суток;
— квас нефильтрованный осветлённый – не более 3 суток;
— квас фильтрованный непастеризованный – не более 7 суток.
— квас фильтрованный пастеризованный — не более 30 суток.
Для квасов выработанных по технологии с использованием хмелевой закваски рекомендуемые сроки годности продукции при температуре от плюс 2ºС до плюс 6ºС с момента изготовления не более 15 суток.
Срок годности напитков исчисляют с даты изготовления (розлива).
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
В стоимость пакета Технического условия входят:
- ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
- Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
- Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
- Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.
Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.
Вас могут заинтересовать
ООО НПЦ «Агропищепром»
НАПИТКИ СУХИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ БЫСТРОРАСТВОРИМЫЕ
ТУ-11.07.19-110-37676459-2021
ООО НПЦ «Агропищепром»
СИРОПЫ НА ОСНОВЕ «БЕРЕЗОВОГО СОКА» и «КЛЕНОВОГО СОКА»
ТУ-10.62.13-553-37676459-2021
ООО НПЦ «Агропищепром»
ОСНОВА ДЛЯ КВАСОВ
ТУ-11.07.19-120-37676459-2021
— квас темный с пониженным содержанием сахара не фильтрованный неосветленный;
