Дефекты охлажденной и замороженной рыбы
Требования к качеству мороженой рыбы
Условия и режимы хранения мороженой рыбы
Условия и режим хранения мороженой рыбной продукции подбирают с учетом химического состава рыбы и длительности ее хранения. Рыбу большей жирности хранят меньше.
Основным требованием при хранении является постоянство температурного режима на протяжении всего периода хранения. Допустимые колебания температуры не должны быть выше 2 °С. В камерах, где хранится мороженая рыба, обеспечивается высокая и постоянная относительная влажность воздуха 90-95%, что способствует снижению усушки продукта.
Хранят замороженную рыбу при температуре не выше 8 °С.
Согласно требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» глазированную осетровую рыбу хранят не более 7 мес., речного окуня, щуку, сома, карповых, сигу, судака — не более 8, балтийского лосося — не более 4, тресковых — не более 6 мес.
Допустимый нормы усушки мороженой рыбы при хранении за первый месяц составляют 0,2%, а во все последующие месяцы — 0,1% от массы поступившей на хранение рыбы.
Мороженая рыба оценивается в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха и разделки.
Мороженую рыбу, также как и охлажденную подразделяют по длине или массе. По видам разделки она может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5 кг).
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые — только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рассольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен свежей рыбе, без пороков.
Рыба 2-го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения — сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых допускаются поверхностное пожелтение кожи, не приникшее в мясо. Разделка рыбы может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности рыбы и в жабрах допускается кислый запах, у лососевых и сиговых — слабый запах окислившего жира на поверхности, не проникший в мясо.
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки.
Дефекты могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженной рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом. Чем больше мясо подсохло, тем значительнее изменяются химические и коллоидные структуры белков. Высохшая рыба легкая, хорошо гнется, при сгибании похрустывает.
Для предупреждения этого порока хранят рыбу при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, не хранят в молозагруженных морозильных камерах.
Деформация возникает в замороженной рыбе при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замерзшая «на лету», пороками не считаются.
Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. Кроме того, может наблюдаться красновато-коричневая окраска, которая появляется при плохом обескровливании рыбы.
Смерзание возникает в тех случаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу складывают для домораживания. Оно возникает также, если при замораживании рыбы россыпью в течение всего процесса ее не переворачивают. Смерзание приводит к деформациям поломкам рыбы.
Для его предотвращения блоки с рыбой оборачивают в пергамент и соблюдают постоянную температуру при хранении.
Старые запахизалежалый, складской, резкий «рыбный», могут возникать при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира, который возникает при хранении рыбы при повышенной температуре, при отсутствии упаковки и при плохом обескровливании рыбы в момент разделки, при длительном хранении выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запах, что говорит о глубоких биохимических изменениях, в тканях рыбы. Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной.
Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообработке.
Для устранения и смягчения этого порока может быть применено выветривания, вымораживание, тепловая обработка (обжарка в большом количестве жира). При невозможности устранения порока рыбу считают непищевой.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камбалообраз-ных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).
Возникновение порока не связано с наличием паразитов, с заполненностью пищеварительного тракта или с радиактивностью тканей. Бесструктурное мясо стерильно и не токсично. При хранении такой рыбы со льдом или без охлаждения мясо быстро теряет упругость и постепенно разжижается. При этом на поверхности тела наличие порока обнаружить не удается. Причиной возникновения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований.
При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке происходит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей. Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остается скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.
Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь.
Молочное состояние- это состояние, когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные мелочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия или других паразитов.
Известковое состояние — характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном содержании протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной.
Кета малосольная ломтиками
Опции темы
Поиск по теме
Кета малосольная ломтиками
Осмелюсь предложить завсегдатаям этого подфорума свой рецептик посолки красной рыбки.
В принципе,я так любую красную рыбу солю, просто кета — по габаритам для разделки хороша, а по ценнику — для бумажника. :))
Итак, кета:
У нас она бывает только замороженная, что естественно.
Даю чуть-чуть отойти, но не оттаиваю полностью — так проще обрабатывать в дальнейшем.
Ободрал шкуру
Порезал на куски
Удалил кости
Порезал ломтиками 5-6-7мм
Посолочная смесь: две части соли (лучше крупной и нейодированной) на одну часть сахара.
Вот теперь — внимательно: ломтик макаем в смесь одной стороной и укладываем оной вверх.
Второй слой укладывается без соли вообще!
Третий слой — как первый — смесью вверх, и так далее. Если верхний слой оказывается без соли — чуть-чуть присыпаем.
В таком виде рыбка остаётся приятной на вкус недолго, пэтому то, что не получится употребить в ближайшее время — можно уложить в контейнера небольшого объёма и убрать в морозильник. Месяц-два-три (в зависимости от температуры хранения) нормально хранится. Для разморозки достаточно достать контейнер примерно за сутки до использования.
Последний раз редактировалось ИзСибири; 28.12.2021 в 22:11 .
Осмелюсь предложить завсегдатаям этого подфорума свой рецептик посолки красной рыбки.
Рыба Кета После Заморозки Пожелтела
Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режимов хранения.
К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, заражение белым червем, рачком циматов, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни.
Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые.
Сырость — мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.
Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании.
Затхлость — неприятный запах (залах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука.
Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке.
Загар — покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника.
Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко, разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах.
Появляется вследствие длительной задержки сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалке солью, неравномерном посоле, а также при хранении слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке.
Дефект не устраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдо-соляной смесью и неоднократной сменой тузлука.
Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения.
При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна.
Коричневый загар — появляется коричневый налет в результате поражения особым видом грибка.
Дефект не устраним.
Затяжка.
Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса.
Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные).
Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (пониженная дозировка соли, неравномерный посол, опреснение и согревание тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующего действия поваренной соли.
Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдо-соляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука.
При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден.
Скисание — это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука.
Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах.
Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым.
Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом.
Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, применения пониженных дозировок соли, посола и хранения соленой рыбы при высокой температуре.
На начальной стадии он может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука.
Рыба с данным пороком хранению не подлежит.
Омыление.
В результате гнилостного разложения белковых соединений на поверхности соденой рыбы появляется скользкий налет серого цвета.
При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный запах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей.
Порок вызывается аэробными микроорганизмами, развивающимися на слабосоленых продуктах, особенно на сельди, верхние слои которых подверглись опреснению.
Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы крепким тузлуком с последующей обработкой в уксусно-соляном растворе.
Ржавчина (окисление).
Желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса.
Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа.
Вкус горьковатый, запах окислившегося жира.
Это наиболее частый дефект соленых продуктов.
Он часто встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре.
Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира.
Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке.
Фуксин.
На поверхности рыбы образуется красный скользкий налет с неприятным запахом. Несколько позже портятся и подкожные слои мяса.
Дефект возникает в результате жизнедеятельности аэробных галофильных (солелюбивых) микроорганизмов, попадающих на рыбу с солью, и появляется при повышенной температуре на рыбе, хранящейся без тузлука.
Рыбу промывают в тузлуке до удаления покраснения, выдерживают в уксусно-соляном растворе (4—5% уксусной кислоты), охлаждают.
Солевой ожог — это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса красноватый.
Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции.
Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований.
Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком.
Этот дефект чаще встречается у сельди.
Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудком, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тару.
У мелкой рыбы (килька, хамса) дефект не устраним.
У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресерв
Заражение прыгуном.
Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 10 мм появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы.
Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком.
Из яиц через 2—4 суток развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать.
Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают — их вылавливают сачком.
Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке.
С зараженной территории удаляют слой земли (15—20 см) и обрабатывают химикатами.
Заражение белым червем.
Белые черви-личинки падальной и синей мясной мух.
Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2—3 мм.
Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние.
Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном.
Рачок циматоа.
На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия) встречается паразит, напоминающий мокрицу.
Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение.
Порок имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания.
Для его устранения у рыбы удаляют голову.
Нематоды.
В полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит.
Рыба заражается в водоеме.
Паразит для организма человека безвреден.
Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден.
Калянус.
Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета.
При появлении лопанца вся сельдь становится красной.
Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма.
Рачок для организма человека безвреден.
Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус.
Налет белых пятен.
Может образоваться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.
Неправильная разделка.
Данный порок можно устранить дополнительной разделкой.
Пролежни.
Образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров.
На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска.
Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок не устраним.
Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную натуральным тузлуком.
Рыба Кета После Заморозки Пожелтела
Frozen fish. Specifications
Дата введения 2021-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр») и Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 октября 2021 г. N 60-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2021 г. N 1526-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32366-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2021 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20217-96
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов. Требования настоящего стандарта не распространяются на мороженую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, а также сельдевых (кроме сардинеллы, сардинопса, сардины, илиши, помолобуса), хрящевых рыб, анчоусов (рода Engraulis), бычков (родов Gobius, Neogobius, Pomatoschistus), ельца сибирского, ерша пресноводного, камбалу-глоссу, корюшек (родов Osmerus, Hypomesus), косатку-скрипун, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-2021 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 5530-2021 Ткани упаковочные и технического назначения из лубяных волокон. Общие технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2021 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9569-2021 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13511-2021 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия
ГОСТ 17661-2021 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 24896-2021 Рыба живая. Технические условия
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2021 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31659-2021 (ISO 6579:2021) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746-2021 (ISO 6888-1:2021, ISO 6888-2:2021, ISO 6888-3:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2021 (ISO 4831:2021, ISO 4832:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.
3.2 морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.
3.3 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.
3.4 мороженая рыба (frozen fish): Рыба, температура внутри которой составляет не выше минус 18 °С.
3.5 замораживание рыбы (freezing of fish): Технологический процесс понижения температуры рыбы ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в теле рыбы или толще блока не выше минус 18 °С.
3.6 глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
3.7 глубокое обезвоживание рыбы (deep dehydration of fish): Потеря тканевого сока на поверхности мороженой рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
3.8 посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
3.9 чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.
4 Основные параметры и размеры
4.1 Длина или масса мороженой рыбы, а также подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп — в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.
4.2 Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
4.3 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы и допустимый прилов молоди устанавливают правила рыболовства.
5 Технические требования
5.1 Мороженая рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 Мороженую рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.
Не допускается изготовлять в неразделенном виде: зубатку, илишу, маринку, осетровых рыб (кроме стерляди), османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную; пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг.
У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена.
У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.
5.2.2 По видам разделки мороженую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.2.1-5.2.2.12.
Особенности разделки рыб приведены в приложении А.
5.2.2.1 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
— оставление плечевых костей;
— удаление головы вместе с грудными плавниками;
— осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
5.2.2.2 Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.2.3 Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более — для второго сорта;
— ассиметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.
5.2.2.4 Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
— оставление плечевых костей;
— частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
5.2.2.5 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— оставление почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;
— оставление тонкой брюшной части у сардин.
5.2.2.6 Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
5.2.2.7 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.
5.2.2.8 Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.
5.2.2.9 Потрошеная семужной резки — рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
5.2.2.10 Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
— разрезание теши на две продольные половины;
— оставление плечевых костей.
5.2.2.11 Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
5.2.2.12 Другие виды разделки рыбы — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
5.2.3 Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.
Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
5.2.4 Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.
5.2.5 При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.
5.2.6 Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:
— минус 18 °С — при сухом искусственном замораживании;
— минус 10 °С — при естественном замораживании.
Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.
5.2.7 Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
5.2.7.1 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.7.2 Не глазируют рыбу:
— обернутую перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или антиадгезионную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— упакованную перед замораживанием в пакеты из полимерных материалов, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— упакованную после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
— упакованную в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных материалов.
5.2.8 Мороженая рыба может быть изготовлена с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.
5.2.9 Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С.
5.2.10 При изготовлении мороженой рыбы допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).
5.2.11 Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт.
5.2.12 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
5.2.7.2 Не глазируют рыбу:
— обернутую перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или антиадгезионную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— упакованную перед замораживанием в пакеты из полимерных материалов, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— упакованную после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
— упакованную в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных материалов.
Рыба Кета После Заморозки Пожелтела
Кета, кета, кетааа.
Кета национальное достояние Дальнего Востока России. Ловится в прибрежных водах Сахалина, Камчатки. Кета очень полезная рыба, кета не бывает искусственной, тушка кеты имеет до 30% белка, заменит любую виагру при регулярном употреблении, собственно я и уважаю ее за этот неоспоримый факт! Кета содержит витамин Е , С , РР , В1 , В2 , провитамин А, такие макроэлементы как калий , кальций , фосфор , натрий , хлор , магний , а так же микроэлементы — цинк , железо , фтор , хром , никель , молибден .
Преимущества полезности кеты неоспоримы, кета по полезным свойствам далеко опережает искусственные особи рыб.
Кета позиция — блядская
То мелкая, то крупная, но с нерестом, крупная, но передержана на жаре, крупная но продавленная, крупная, но не калиброванная.
Ничего не остается, как мотаться по хладокомбинатам Москвы, перебирать мешки и искать, искать, искать.
Поставщики обижаются.
— Дурак, ты Леша. У нас б/г и 80 рублей, а ты ПСГ по 100 рублей берешь. Часто слышу от менеджеров.
Практически вся кета идет на прилавок, если конечно на Родине ее не испортили руки человечьи.
Перебрали 15 производителей. Кеты хорошей много, идеальной, не очень.
Нам важен размерный ряд. Все рыбки должны быть строго 3+
Рыба должна быть без нереста, но Сахалинская кета очень часто после заморозки обретает цвет отнерестившейся рыбины, но при этом мясо плотное и идеально идет в холодное копчение.
В этом году лучшая кета — Братцево, сегодня, когда мы у поставщиков выбрали все до килограмма, мне без крайне любопытно, где же ее ловили?
Вот оно — идеальнейшее качество
Кета заморожена в соленой океанической воде, что лишь улучшает ее свойства при транспортировке и хранении.
Вчера поехав за очередными образцами меня ждало, мягко сказать разочарование. Нет кеты — нет продукта. Нет продукта — нет заработка. Одни расходы на бензин, да бесконечные камеры на дорогах.
Кета не калибрована, в мешке лежит кета размером с пожарную лопату и рядом же кета 1-, некоторые особи кеты меньше, горбуши ООО «Гидрострой».
Обращаюсь к производителям! Следите за размерным рядом. Это все равно, что норвежский лосось будет 3-4 и 7-8 в одном коробе. ЭТО Н Е П Р А В И Л Ь Н О
Кета должна иметь размерный ряд: S. L M, где S — самая мелкая, L — средняя и M — крупная. 4+.
После того, как на Дальнем Востоке начнут калибровать рыбу по размерным рядам, вырастут продажи, разница между размерами на мой взгляд должна варьироваться около 10 рублей.
Мелкая отлично пойдет на прилавок, крупная в переработку.
Естественно, в такой позиции, как кета нужно строго следить за нерестом.
Отнерестившаяся рыба не имеет полезных свойств, а мясо такой рыбы приобретает алый цвет, рыба перестает быть красной, это рыба второго сорта, должна продаваться, например в тюрьмы, где культура питания низкая.
Кета класса вип должна быть доступна гражданину среднего класса.
В нынешний сезон кеты полно, а из-за того, что данная рыба в большинстве своем не калибрована и не сортирована, продается у трейдеров из рук вон плохо. А ведь в каких то мешках, имеется и идеальное сырье, но оно заставлено и заморожено розничным продуктом.
Вот еще фото пятничной кеты. Здоровенная лопата с нерестовыми изменениями накрывает собой две более мелкие рыбины.
Вывод можно сразу отправлять в розницу, на копчение не годна.
Присел на крыльце, около цеха, в пятницу взгрустнулось, вернулся в цех выбрал мурманского товарища пойманного т/х «КАПИТАН ВАРГАНОВ». Здесь, все на много проще, треску мы делаем горячего копчения, специфика ловли коренным образом другая.
Примчался на дачу, налил стопочку водочки, закусил, жизнь прекрасна.
Кушайте друзья треску, лучшее мясо — это рыба.
Всегда Ваш, Алексей goryachev
В нынешний сезон кеты полно, а из-за того, что данная рыба в большинстве своем не калибрована и не сортирована, продается у трейдеров из рук вон плохо. А ведь в каких то мешках, имеется и идеальное сырье, но оно заставлено и заморожено розничным продуктом.