При вскрытии консервной банки вышел воздух опасно ли это что принимать

Схема облучения банок с консервами ИК-лучами при термическом зксгаустировании. ИК-излучатели размещены на уровне свободного места с 2-ух сторон. Потому что стекло отлично пропускает инфракрасные лучи в коротковолновой части диапазона, излучение просто просачивается в банку, и поверхностный слой подвергается конкретному нагреву. Для получения направленного потока лучистой энергии лампы располагают в фокусе параболических отражателей из анодированного алюминия. При таком расположении сразу греются поверхностный слой продукта и железная крышка, которой накрывается банка в процессе эксгаустирования.

Подлежащие эксгаустированию банки накрываются крышками и направляются на транспортер эксгаустера, проходящий через туннель, повдоль боковых сторон которого размещены ИК-излучатели. В зоне инфракрасного излучения банки с продуктом эксгаустируются в течение 20-60 с. По выходе из туннеля банки поступают на сборочный поток закаточной машины и немедля укупориваются.

Механическое зксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из банки при помощи вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на вакум-закаточных машинах, в камере которых, предваряя процесс герметизации, создается разрежение.

Необходимо, но, сказать, что механическое зксгаустирование можно использовать применительно к ограниченному наименованию фруктовых и овощных консервов, из-за явления так именуемого вакуумного расширения. Это явление состоит в том, что плоды, попадая в разреженную атмосферу, растут в объеме из-за расширения воздуха, находящегося в межклеточных местах растительной ткани. При всем этом повышение объема плодов приводит к вытеканию некого количества водянистой части консервов из банки.

Оказалось, что различные плоды и овощи неодинаково расширяются, попадая в разреженную атмосферу, по-видимому, из-за различного содержания воздуха в межклетниках, разной эластичности клеточных стен и пр. Потому для соблюдения подходящего соотношения компонент консервов меж жесткой и водянистой частью и предупреждения утрат заливки приходится ограничивать величину вакуума, которую позволяет сделать вакуум-насос, значением порядка 400 мм рт.ст. Таким макаром, в ряде всевозможных случаев естественные характеристики консервируемого сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования примео 50% (400/750 • 100).

Таким макаром, с учетом этого коэффициента выходит, что в среднем с помощью механического эксгаустирования плодовых и овощных консервов можно сделать вакуум в банке к началу стерилизации практически всего только в границах 150-200 мм рт. ст., т. е. степень эксгаустирования при всем этом не превосходит 20-25 %. Правда, необходимо обмолвиться, что явления вакуумного расширения и вакуумного поглощения можно ослабить, бланшируя растительное сырье до фасования, т. е. удалив часть воздуха из плодов еще до укладки их в тару.

Полезные советы для всех, эксгаустирование – процесс удаления воздуха из банки

Необходимо, но, сказать, что механическое зксгаустирование можно использовать применительно к ограниченному наименованию фруктовых и овощных консервов, из-за явления так именуемого вакуумного расширения. Это явление состоит в том, что плоды, попадая в разреженную атмосферу, растут в объеме из-за расширения воздуха, находящегося в межклеточных местах растительной ткани. При всем этом повышение объема плодов приводит к вытеканию некого количества водянистой части консервов из банки.

Вот мы принесли домой банку с консервами. При покупке мы убедились, что они вполне доброкачественные — без признаков бомбажа, «хлопуш» или ржавчины, с чистой блестящей поверхностью жести, оклеены красочными яркими этикетками.

В стеклянных банках через стекло можно видеть, что сироп в компоте, заливка в горошке и рассол в маринадах вполне прозрачныe, чистые, это еще более убеждает нас в том, что в банках нет брожения и что консервы вполне хорошие.

При вскрытии доброкачественных консервов, в момент когда мы протыкаем жестяную крышку, часто слышится слабый, несколько свистящий звук, который тут же прекращается. Это значит, что в банке под крышкой было разреженное пространство (или вследствие того что в момент укупорки это пространство было заполнено паром из горячего содержимого, а потом при охлаждении консервов этот пар сконденсировался или же укупорка была произведена на специальных вакуумных машинах) и теперь в это пространство входит наружный воздух. Наличие разрежения (вакуума) в банке лишний раз свидетельствует о доброкачественности консервов.

Во вскрытой банке мы видим, что содержимое заполняет не весь ее объем, а имеется небольшое свободное пространство 7—15 мм. Стеклянные банки заполняют «по плечики». Свободное пространство в банках заполнено.воздухом, иногда это разряженный воздух. Сам по себе воздух не вызывает порчу и поэтому наличие его в банке допустимо, хотя лучше если это будет именно разреженный воздух. Чем меньше в банке над продуктом воздуха, тем меньше будет и кислорода. Кислород же, активно воздействуя на содержимое, вызывает некоторые нежелательные изменения в консервах. В частности, он способствует разрушению витамина C, а также потемнению поверхностного слоя продукта вследствие окисления некоторых веществ, что особенно заметно в светлоокрашенных продуктах — кабачковой икре, овощной солянке, томат-пасте и т. д.

Может быть можно было бы избавиться вообще от верхнего свободного пространства и заполнять банку до самого верха? Практика показала, что этого не следует делать. Если банку переполнить и укупорить, то при нагревании ее во время стерилизации может быть сорвана крышка вследствие расширения жидкости. Если же сверху будет небольшое свободное пространство, то расширение жидкости приведет лишь к уменьшению этого пространства и к временному повышению давления в ней. Наличие такого пространства в консервах не является дефектом.

Во вскрытой банке с компотами, маринадами, овощными другими консервами, состоящими из отдельных целых плод и овощей или их кусочков, залитых сиропом, рассолом или другой заливочной жидкостью, очень важно, чтобы эта жидкое полностью закрывала все плоды и овощи. Можно наблюдать, что все части, выступающие из жидкости, бывают потемневшие вследствие окисления их кислородом воздуха. Жидкость же защищает плоды от прямого контакта с кислородом. Но значение заливочной жидкости не только в этом. Она значительно облегчает и ускоряет стерилизацию консервов, так как при движении (конвекции) нагреваемой жидкости обеспечивается быстрый перенос тепла от стенок нагреваемой банки к ее центру. Кроме того, жидкость позволяет хорошо сохранить целость и форму сваренных и размягченных плодов и овощей, которые как бы плавают в сиропе и рассоле и свободно выдерживают различные толчки и сотрясения. Без заливочной жидкости все консервы плодов и овощей при любой перевозке превратились бы в бесформенную кашеобразную массу.

Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек может иметь синевато-коричневые темные полосы и пятна, образовавшиеся при взаимодействии олова с некоторыми составными частями богатых белками консервов (мясных, рыбных и т. д.). Это не ухудшает вкуса и пищевой ценности консервов. Иногда в некоторых мясных консервах (мясо с макаронами, с рисом и др.) можно на внутренней стороне крышек обнаружить черные пятна (по «кольцам жесткости»). На этих местах иногда нарушается при штамповке слой олова. Тогда железо вступает в контакт с продуктом. При стерилизации мясных консервов обычно выделяется очень небольшое количество сероводорода, которое органолептически совершенно не ощутимо, но этого количества бывает достаточно, чтобы при соприкосновении с поверхностью железа образовался черный налет сернистого железа на крышке, а иногда и на поверхности консервов. Налет этот придает консервам непривлекательный вид, но он безвреден. Его следует аккуратно удалить и после этого консервы можно использовать. В лакированных банках этого не наблюдается. Иногда, вскрывая жестяные банки с компотами или соками из вишни, малины и других плодов и ягод, окрашенных в красный цвет мы видим, что сироп или сок стали фиолетовыми. Это — результат химического взаимодействия олова с красящими веществами всех красных и синеватых плодов и ягод (например, слив, вишни, черной смородины, голубики, черники). Для организма человека образовавшиеся фиолетовые вещества безвредны, но «чернилообразный» фруктовый сок и сироп очень непривлекательны. Поэтому такие консервы запрещено выпускать в нелакированных жестяных банках. В большинстве случаев консервы из темноокрашенных плодов и ягод выпускают в стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками из жести или, что еще лучше, из алюминия. Образование фиолетового оттенка происходит очень быстро.

После вскрытия банки консервы перестают быть консервами. Они теперь подвержены воздействию любых микроорганизмов, которые смогут попасть на них из воздуха, с консервного ключа, с рук и т. д., поэтому хранить вскрытые консервированные продукты можно столько же времени, сколько любые другие свежеприготовленные сваренные продукты (1 — 1,5 суток).

Консервы во вскрытых жестяных нелакированных банках, кроме того, подвергаются еще химическим воздействиям вследствие контакта между продуктом и металлической поверхностью жести при свободном доступе большого количества кислорода воздуха.

Особенно это резко заметно на границе между продуктом и воздухом на стенке банки. Если оставить вскрытую жестяную банку с консервами на ночь, то на следующий день на этой границе появится довольно широкая темная полоса на жести в виде кольца по всей окружности банки. Поэтому рекомендуется неиспользованные сразу консервы из жестяных банок переложить в стеклянные или же в обычную кухонную посуду, в которой и хранить их.

Во вскрытой банке мы видим, что содержимое заполняет не весь ее объем, а имеется небольшое свободное пространство 7—15 мм. Стеклянные банки заполняют «по плечики». Свободное пространство в банках заполнено.воздухом, иногда это разряженный воздух. Сам по себе воздух не вызывает порчу и поэтому наличие его в банке допустимо, хотя лучше если это будет именно разреженный воздух. Чем меньше в банке над продуктом воздуха, тем меньше будет и кислорода. Кислород же, активно воздействуя на содержимое, вызывает некоторые нежелательные изменения в консервах. В частности, он способствует разрушению витамина C, а также потемнению поверхностного слоя продукта вследствие окисления некоторых веществ, что особенно заметно в светлоокрашенных продуктах — кабачковой икре, овощной солянке, томат-пасте и т. д.

Ботулизм в консервации, признаки которого заметить, на первый взгляд, бывает очень трудно, может серьезно повлиять на здоровье человека и в нередких случаях привести к летальному исходу. Микроб, вызывающий его развитие, может отлично развиваться даже без воздуха. Именно поэтому чаще всего этот страшный диагноз можно получить после употребления консервов. Коварство ботулизма заключается в том, что очень часто его симптомы напоминают простое отравление и правильный диагноз ставится не сразу. В это время болезнь может поражать мозг человека и приводить к необратимым последствиям. Вопросы о том, что такое ботулизм, признаки ботулизма, лечение и диагностика этого заболевания будут подробно рассмотрены в нашей статье.

Для того чтобы обезопасить себя от заражения, необходимо всегда помнить, что, кроме консервации, микроб может попасть к человеку после употребления молока, мяса и даже овощей, если они не прошли надлежащую термическую обработку.

Специфические симптомы

Если вовремя не принимать никаких мер, микроб, попавший в организм, начинает свое токсическое воздействие. У человека могут возникать новые, специфические синдромы:

• ощущение сухости во рту;
• помутнение зрения;
• затруднение глотания;
• изменение голоса;
• выраженная слабость;
• изменение речи.

Из-за того, что ботулотоксин начинает действовать на нервные окончания и мышцы глаз, в некоторых случаях может наблюдаться косоглазие. При появлении подобных признаков врача необходимо вызывать очень быстро.

Как распознать опасность в консервации

К сожалению, до сих пор не существует однозначного ответа на вопрос о том, как определить, есть ли ботулизм в консервации. Иногда заразиться этой болезнью можно после употребления консервации, которая не имела абсолютно никаких признаков того, что с ней что-то не так.

Признаки ботулизма в консервации иногда заметить просто невозможно, он совершенно никак не влияет на вкус, запах либо цвет продукта. Внешне консервная банка может быть не деформирована, но, увы, это не всегда означает, что находящийся в ней продукт безопасен.

Уксус и соль − помощники в борьбе с ботулизмом

Одним из способов защиты от ботулизма называют добавление в консервацию столового уксуса. Считается, что уксусная кислота способна нивелировать Clostridium botullini. По этой причине очень важно строго придерживаться рецептуры и соблюдать указанное количество уксуса и соли при консервировании. Особенно этот продукт рекомендуют добавлять при заготовке овощей, не содержащих в составе собственной кислоты (огурцы, баклажаны, кабачки, патиссоны).

К сожалению, до сих пор не существует однозначного ответа на вопрос о том, как определить, есть ли ботулизм в консервации. Иногда заразиться этой болезнью можно после употребления консервации, которая не имела абсолютно никаких признаков того, что с ней что-то не так.

Хорошо, чтобы написали о всех консервах.

В частности, меня интересует — сколько можно хранить открытые банки с маслинами?
И как хранить?

Открытие консервы лучше не хранить.

Открытие консервы лучше не хранить. Открытую банку маслин можно хранить не более 3-х дней в холодильнике (не морозильнике). При этом банку лучше накрыть крышкой.

Открытые консервы долго не хранятся. Лучше использовать продукты полностью после открытия.

Сколько времени можно хранить открытые банки с консервами?

После вскрытия металлической банки любых консерв, будь то сардинелла, тушенка, маслины, оливки, необходимо исходный продукт переложить в стеклянную или фарфоровую тару. А сделать это необходимо по причине того, что железо при контакте в воздухом начинает окисляться, помимо этого начинается рост бактерий, вплоть до образования ботулизма. Все это может привести к отравлению организма.

Поэтому после открытия баночки оливок или маслин переложите их в стеклянную банку и под крышку. В таком виде в холодильнике они смогут храниться два дня.

Однако, медики рекомендуют употреблять вскрытые консервы не дольше, чем через 24 часа после вскрытия.

Консервные банки вообще вредные.

Раньше,при производстве при производстве консервных банок применялся свинец, который содержался в припое швов, что приводило к медленному отравлению этим металлом. применялся свинец, который содержался в припое швов, что приводило к медленному отравлению этим металлом.В СССР все делалось по ГОСТУ, а сейчас все делают по ТУ . и металл и припой может любой, но не по ГОСТУ

ПРи вскрытии банки если плохой припой то он может попасть в сами консервы. Сейчас, если вы конечно не идете в поход, есть много других способов хранения. Морозильники холодильники и специальная посуда из нейтрального полимера, но самое главное чтобы в любых банках в которые вы переложите консервы было очень мало воздуха лучше ноль. чем меньше воздуха тем хуже развиваются микробы.

Специалисты рекомендуют хранить продукты питания в железных банках не более суток и в холодной среде.

Раньше,при производстве при производстве консервных банок применялся свинец, который содержался в припое швов, что приводило к медленному отравлению этим металлом. применялся свинец, который содержался в припое швов, что приводило к медленному отравлению этим металлом.В СССР все делалось по ГОСТУ, а сейчас все делают по ТУ . и металл и припой может любой, но не по ГОСТУ

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истин­ными консервами и преpервами. Истинные консервы полу­чают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Одна­ко в консервированном стерилизацией продукте могут оста­ваться некоторые споровые формы бактерий. По санитарно­му законодательству допускаются в консервах в виде оста­точной микрофлоры некоторые спорообразующие непатоген­ные микробы типа В.subtilis и B mesentericus.

Преpервы – продукты нестерильные, длительному хране­нию не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Разрешается вре­менное хранение преcервов при температуре не ниже 0 °С и не выше 5 °С.

Качество и пищевая ценность консервов определяются ка­чеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупо­ренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др. Они готовятся только из доброка­чественных продуктов.

Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный для данного вида консервов, без постороннего запаха и при­вкуса. Кусочки продукта должны иметь относительно плот­ную консистенцию.

Основными условиями длительности хранения консервиро­ванных продуктов являются их полная герметичность и пра­вильная стерилизация. Герметичность консервов препятству­ет механическому и бактериальному загрязнению консерви­рованных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наруж­ный и внутренний), т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести

Соединение «внахлестку» менее прочно, и в случае расширения содержимого банки: при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

При неправильном режиме стерилизации часть микроор­ганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложе­нию продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти из­менения в консервах называются бомбажем, а вид его -биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат унич­тожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутрен­ней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж кон­сервных банок обусловлен их замерзанием или переполне­нием, консервы могут быть использованы после тщательно­го лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях.

При осмотре внутренней поверхности консервной банки мо­гут быть обнаружены темные пятна, «мраморность», наплы­вы припоя на внутренних швах. Темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горо­шек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.

При наличии «мраморности» на внутренней поверхности банки консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследова­ния.

Изучение причин, вызывающих бомбаж консервов, имеет большое практическое значение. Систематическое проведение анализов бомбажных банок в заводских лабораториях в значительной степени поможет лучше контролировать производство и быстрее устранять причины, способствующие возникновению брака продукции.

Порча консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывается газообразующими облигатными анаэробами. Облигатные анаэробы из рода Clostridium являются мезофильными микроорганизмами, температурный оптимум которых равен 37 °С. Однако многие виды облигатных анаэробов способны развиваться и при 20 °С и ниже, а некоторые развиваются и при высоких температурах порядка 55 °С и выше. Температурные оптимумы развития Cl. sporogenes 35-37 °С, Cl. putrificum 20-25 °С, Cl. thermosaccharolyticum 55 °С.

По способности различных видов микроорганизмов воздействовать на белки и углеводы их принято делить на две группы:

1. Микроорганизмы, обладающие протеолитическими (гнилостными) свойствами. К этой группе микробов относятся культуры типа Clostridium sporogenes, обладающие очень сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Термоустойчивость спор этих эдикробоз довольно высока. Кроме Cl. sporogenes, к этой группе относятся Cl. putrificum, Cl. bifermentans, Cl. histolyticum.

2. Микроорганизмы с преобладающими сахаролитическими свойствами, способные разлагать углеводы. К этой группе относятся Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

Возможность развития указанных групп микроорганизмов в готовых консервах с возникновением брака готовой продукции определяется свойствами консервируемого сырья и условиями, при которых протекал тот или иной процесс консервирования (условиями технологии).

Микроорганизмы первой (гнилостной) группы вызывают порчу консервов с низкой и средней кислотностью (pH 5,2-6,5). Порчу рыбных и мясных консервов, в том числе рыбных и мясных паштетов, чаще всего вызывают Cl. sporogenes и Cl. putrificum.

Из второй группы микроорганизмов причиной порчи консервов может быть Cl. perfringens, токсигенные штаммы которого способны к тому же вызывать пищевые отравления и заболевание кишечника. Установлено, что некротический энтерит (тяжелое воспаление тонких кишок, связанное с омертвением ткани кишечника) вызывает культура Cl. perfringens типа F. Анаэробы типа Cl. butyricum встречаются реже. Но, обладая также сахаролитическими свойствами, они могут вызвать бомбаж томатопродуктов, зеленого горошка и других консервов. При развитии в консервах микробов обеих групп возникает большое количество газов: порча продукта часто сопровождается бомбажем.

В консервированных продуктах с умеренной кислотностью (pH 4,5-5,0) возбудителем порчи является термофильный анаэроб Clostridium thermosaccharolyticum, не образующий при своем развитии сероводорода, но обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Особо важное значение среди микроорганизмов, вызывающих бомбаж консервов, имеет токсигенная культура Cl. botulinum. Однако следует отметить, что при развитии Cl. botulinum далеко не всегда наблюдается ясно выраженный бомбаж. Чаще банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

Из факультативных анаэробов причиной бомбажа могут иногда служить микроорганизмы из рода Bacillus — Bac. mesentericus ruber, Bac. polymyxa, Bac. asterosporus и некоторые другие, обладающие термоустойчивыми спорами.

Чаще всего микробиологический бомбаж консервов в результате развития газообразующей микрофлоры наблюдается:

— при высокой бактериальной обсемененности сырья и консервов перед стерилизацией;

— при нарушении режима стерилизации; при негерметичности тары.

В случае нарушения режима стерилизации и высокой бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией в бомбажных банках могут быть обнаружены анаэробные спороносные палочки. Если же бомбаж обусловлен негерметичностью тары, то в таких бомбажных банках обнаруживается самая разнообразная микрофлора: спороносные и неспороносные, аэробные и анаэробные палочки, кокки, плесени и дрожжи.

Для предупреждения возникновения микробиологического бомбажа необходимо особое внимание уделять качеству сырья, так как именно недоброкачественное сырье является основным источником обсеменения продуктов анаэробными микроорганизмами, обусловливающими микробиологический брак. В испорченном сырье повышается уровень pH, что способствует повышению термоустойчивости спор гнилостных анаэробов.

Точному соблюдению рецептур консервов и правильной регулировке работы закаточных машин при консервировании нужно уделять особое внимание. Так, при нарушении рецептуры — в случае повышения содержания жира в мясных консервах — понижается теплопроводность продукта и повышается термоустойчивость бактериальных спор.

Для проверки работы автоклавов, не имеющих терморегистрирующих устройств, рекомендуется провести следующее испытание:

1) снаружи в кармашек автоклава поместить проверенный термометр;

2) при загрузке автоклава к одной из банок с консервами прикрепить пробирку в металлической сетке с вложенным в пробирку максимальным термометром. Эту банку поместить внутри автоклава около кармашка автоклава с наружным термометром. По окончании стерилизации сравнить показатели максимального и наружного термометров. Если температура внутри автоклава будет ниже предусмотренной режимом, консервы могут быть недостерилизованы. В том случае, если температура внутри автоклава будет выше предусмотренной режимом, в банках может возникнуть микроскопическая негерметичность вследствие повышающегося внутри банки давления, на которое противодавление не рассчитано. Микроскопическая негерметичность может возникнуть и при переполнении банок. Но как в том, так и в другом случае при хранении банок с консервами может возникнуть микробиологический бомбаж.

Заводской микробиолог обязан систематически следить за состоянием консервов на складе готовой продукции во время хранения, выявляя случаи бомбажа. Обнаруженные бомбажные банки обязательно проверяются на герметичность. Герметичные бомбажные банки подвергаются бактериологическому исследованию для установления причины, вызвавшей бомбаж.

Метод бактериологического исследования бомбажных банок. Приведенная ниже методика позволяет до известной степени провести анализ бомбажных банок в условиях заводской лаборатории. Бомбажные банки, взятые для бактериологического исследования, тщательно моют щеткой в теплой мыльной воде и проверяют на герметичность одним из указанных выше способов. Результаты записывают в журнал.

Перед вскрытием банки ее верхнюю крышку быстро обжигают пламенем смоченного спиртом ватного тампона. Обжиг надо проводить быстро, чтобы не вызывать расширения газов, содержащихся в банке. При вскрытии банок и взятии пробы нужно соблюдать некоторые предосторожности, чтобы предотвратить разбрызгивание содержимого банок. На поднос с дезинфицирующим раствором ставят исследуемую банку, на крышку помещают отверстием вверх простерилизованную стеклянную воронку большого размера. Верхнее отверстие воронки должно быть плотно закрыто ватой. Под воронку вводят обожженный пробойник и, осторожно нажимая на рычаг, медленно прокалывают крышку. При медленном прокалывании газы постепенно выходят из банки и большого разбрызгивания продукта не происходит. Воронку во время прокалывания необходимо держать над банкой так, чтобы разбрызгивающийся продукт стекал по стенкам воронки на поднос. После выравнивания давления в банке воронку снимают, одновременно на отверстие в крышке накладывают горящее ватное кольцо и стерильной трубкой обычным путем берут пробу.

3-5 г продукта из бомбажной банки вносят в чашку Петри, заливая посев расплавленным и охлажденным до 45°С мясопептонным агаром. Объем питательной среды должен быть 20-30 мл. Посев тщательно перемешивают осторожным покачиванием чашки. После застывания агара определение анаэробов производят методом выявления их в смешанных культурах, накладывая на поверхность застывшего агара пинцетом стерильное предметное стекло. Стекла заранее стерилизуют в автоклаве или сушильном шкафу вместе с другой бактериологической посудой. Застывший агар перед накладыванием на него предметного стекла не должен долго стоять, иначе на его поверхности конденсируется влага, которая мешает плотному прилипанию стекла к поверхности агара. Посев выдерживается в термостате при 37 °С в течение 24-48 ч.

Если по истечении указанного времени на чашке обнаруживаются только аэробы (наблюдается обильный рост колоний по всей поверхности агара в чашке и полное отсутствие роста микробов под стеклом), то в этом случае дальнейшее исследование выделенных аэробных культур в условиях заводской лаборатории ограничивается лишь определением их способности к спорообразованию. При наличии спорообразующих форм (кроме группы subtilis-mesentericus) культуру направляют на идентификацию в научно-исследовательский институт для проверки их термостойкости и способности вызывать порчу консервов.

При обнаружении в бомбажных банках неспорообразующих бактерий необходимо дополнительно обследовать герметичность банок, проверить работу автоклава и правильность стерилизации данной партии консервов.

В нормально изготовленных и стерилизованных консервах не должно быть неспорообразующих форм бактерий. Их обнаружение свидетельствует о нарушениях в процессе изготовления данной партии и требует безотлагательного усиления микробиологического контроля в цехе по всей технологической линии.

В случае обнаружения облигатных анаэробов, т.е. когда в центре стекла будет виден более или менее плотный рост колоний, отступающих от края стекла на 3-8 мм (при этом под стеклом часто образуются пузырьки газа), необходимо подвергнуть микроскопированию возникшие колонии. Для этого предметное стекло, под которым обнаружен рост, осторожно снимается пинцетом. Микроорганизмы, приставшие к стеклу со стороны, лежавшей на агаре, фиксируются и окрашиваются по Граму. Микроскопирование следует проводить спустя 48 ч после посева. Наличие в мазках палочек и спор в виде ракеток свидетельствует о присутствии в посеве облигатных анаэробов.

В бомбажных консервах чаще всего могут быть обнаружены микроорганизмы, близкие по своим морфологическим и культуральным признакам к Cl. botulinum, а именно: Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др. Для идентификации Cl. botulinum и выявления токсина ботулизма культуру пересевают в агаризованную среду Китта-Тароцци, пробирку запаивают и после суточной инкубации при 37 °С направляют в научно-исследовательский институт или на санэпидстанцию.

Внешний осмотр.Исследование консервов начинают с осмотра упаковки:

все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность, на которых обозначены: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; масса нетто; номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию; условия и срок хранения (для продукции, требующей особых условий хранения); состав пищевых веществ; способ подготовки к употреблению; розничная цена. На консервах с ограниченным сроком хранения должна быть указана дата выработки, При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок.При нарушении конфигурации могут отмечаться: бомбаж — вздутие дна или крышки банки, не пропадающее после надавливания на него пальцами; хлопуша — выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком.Бомбаж может иметь физическую, химическую или биологическую природу. Физический бомбаж (ложный) — вздутие банок в результате переполнения их продуктом при нагревании или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж).Химический бомбаж— вздутие банок в результате скопления газа — водорода в результате действия кислых кислот на металл, что сопровождается растворением металлов в содержимом банки.

Биологический(истинный) бомбаж— вздутие банок вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, например: ботулизм.

На дне и крышке ставится штампованное условное обозначение,

можно определить вид консервов (Р —индекс рыбной промышленности(рыба)); М —индекс мясной промышленности(мясо или молоко)); К — индекс плодоовощной промышленности(крупы или овощи), номер завода, а также год, число и месяц изготовления, порядковый номер смены.

Месяцы обозначаются буквами: А — январь; Б — февраль; В — март и т. д. Помимо этих обозначений, принятых в СССР, существуют и другие.

ММ 257 125А 37 1- й ряд: ММ — индекс мясной промышленности; 25 — номер завода; 7 — последняя цифра года; 2- й ряд: 1 — номер смены; 25 число (до девятого числа включительно впереди ставится ноль); А — индекс месяца (А — январь, Б — февраль и т. д., исключая 3), 37 — ассортиментный номер.

1-й ряд: 05 — число; 10 — месяц (октябрь); 86 — год; 2-й ряд: 137 — ассортиментный номер: 157 — номер завода; 3-й ряд: 1 — номер смены: Р — индекс рыбной промышленности.

плодоовощные консервы

1-й ряд:37 — ассортиментный номер; К — индекс плодоовощной промышленности; 45 — номер завода;2-й ряд: 9 — номер смены; 25 — число; 01 — месяц (январь); 88 — год. При внешнем осмотре обращают также внимание на наличие видимых простым глазом поврежденной банки, сопровождающихся нарушением герметичности. Если их не удается обнаружить, проводят специальную пробу на герметичность консервной банки, для этогобанки предварительно освобождают от этикеток и моют, затем помещают в нагретую до кипения воду в один ряд. Следят, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в 4-кратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой

воды над банками был высотой не менее 25 — 30 мм.

Появление струйки газовыхпузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 — 7 мин установленными

в вертикальном положении на дно, а затем на крышку.

Осмотр внутренней поверхности банок.

Консервы продаются в герметически укупоренных банках (жестяных или стеклянных). Если они были изготовлены из доброкачественного сырья и при их производстве соблюдались все требования санитарии, готовые консервы являются вполне доброкачественными продуктами, которые могут храниться в обычных условиях неопределенное время.

Следовательно, для большинства консервов не имеет значения дата, их выработки.

Изменения, которые происходят при длительном хранении консервов в герметических банках, как правило, весьма незначи­тельны и не отражаются на их качестве.

Конечно, в процессе длительного хранения некоторых консервов с большой кислотностью (маринады или овощные закусочные консервы) происходит частичное растворение продуктом олова с внутренней поверхности банки, отчего консервы могут приобрести некоторый металлический привкус. Обычно такие: консервы изготовляются в стеклянных или в жестяных лакированных банках, где исключаются или резко замедляются такие нежелательные процессы. Во всяком случае, нормально изготовленные консервы можно употреблять и на второй и на третий год после их выработки.

Исключением являются рыбные нестерилизуемые консервы (килька, сельдь в различных пряных соусах, салака пряного посола) и молоко, сгущенное с сахаром (а также какао и кофе с молоком). Все эти продукты содержат некоторое количество микробов, которые не вызывают их порчу, потому что не имеют: для этого благоприятных условий в случае хранения в охлаждаемых складах. При обычных условиях эти продукты хранят лишь несколько дней; молочные же консервы полагается хранить не более 6 месяцев со времени их выработки.

При покупке консервов надо в первую очередь обращать внимание на крышку и донышко банки. У доброкачественных консервов крышка и донышко не должны быть вспученными. Вспучивание крышек («бомбаж») обычно является признаком порчи консервов. По этому признаку всегда очень легко отличить доброкачественные консервы от испорченных.

Кроме бомбажа, вызванного жизнедеятельностью микробов: (микробиологического), мы можем встретиться с химическим или «водородным» бомбажем.

Например, во фруктовых компотах из кислых плодов (в банках из нелакированной жести) при их хранении происходит химическое взаимодействие между кислотами и оловом, покрывающим жесть. Когда значительное количество олова растворится в консервах и оголятся участки железа, начинается реакция между железом и кислотами. При этом выделяется свободный газообразный водород, который и вызывает вспучивание банок. Такие консервы совершенно безвредны и их можно употреблять в пищу, но потребителю трудно разобраться, с каким бомбажем он имеет дело и лучше всего вообще не приобретать и не употреблять бомбажные консервы. Иногда встречаются банки не бомбажные, но с «хлопающими» крышками.

В них крышки слабо вздуты и, если их нажать пальцами, Они оседают, но по прекращении нажима снова слегка вздуваются. Часто при нажиме на хлопающую крышку жестяной банки ее вспученность исчезает, но появляется с другой стороны, на дне. «Хлопуши» могут образоваться по чисто механическим причинам —от деформации крышек или вследствие применения сталистой жести. В этих случаях на качестве консервов такой дефект не отражается. Но в некоторых случаях «хлопуши» могут быть и начальной стадией будущего бомбажа. Поэтому не следует также употреблять консервы с «хлопающими» крышками.

При покупке консервов следует обращать внимание на подтеки на банках, т. е. следы вытекшего из них содержимого. Подтечные банки, как правило, не бывают бомбажными и определить наличие подтека легко, чаще всего по цвету.

Если банку промыть, то станет видно, является ли подтек следствием негерметичности этой банки или это жидкость, вытекшая из другой банки, находившейся выше. Подтечные банки являются браком, так как в них может оказаться испорченный продукт. Если же эта подтечность из другой банки — консервы не испорченные.

Ржавчина на поверхности банок сама по себе не влияет на качество консервов. Но если ржавчина сильная, то она, может оказаться сквозной; тогда в банку попадет воздух и консервы испортятся. Ржавые банки с консервами в продажу не поступают. Если такая случайная банка попадется, ее надо тщательно проверить и убедиться, что нет сквозных отверстий.

Осмотр внутренней поверхности банок.

Молочные, фруктовые, овощные, рыбные и мясные консервы пользуются высоким спросом. Они вкусны, питательны и, что немаловажно, могут храниться длительное время от момента производства и до момента вскрытия банки. Их очень удобно покупать на запас.

Употребление в пищу некачественных консервов может стать причиной сильного отравления. Особенно опасно отравление консервами из мяса, грибов или рыбы, так как содержащиеся в них токсины могут привести к серьезному поражению центральной нервной системы вплоть до летального исхода.

Симптомы отравления

Отравление консервами, связанное с нарушением правил их хранения, проявляется следующими признаками, присущими любой пищевой токсикоинфекции:

• тошнота, рвота;
• многократный жидкий стул;
• боли в животе схваткообразного характера, которые несколько уменьшаются после дефекации;
• повышение температуры тела;
• сухость слизистых оболочек и кожных покровов;
• головные и мышечные боли;
• выраженная слабость;
• отсутствие аппетита.

Длительность инкубационного периода при ботулизме зависит от количества попавшего в организм токсина. Она может составлять и несколько часов, и несколько дней. Первоначально симптомы отравления аналогичны описанным выше. Но в этом случае понос очень быстро сменяется запором. Появляется метеоризм, ощущение распирания в желудке.

Затем к обычным признакам пищевого отравления присоединяются неврологические симптомы:

• мышечная слабость;
• расстройства зрения;
• птоз (опущение) век;
• нистагм;
• нарушение глотания;
• частое и поверхностное дыхание;
• гнусавость и осиплость голоса;
• выраженная бледность кожи.

Когда требуется медицинская помощь?

При отравлении консервами, даже если заболевание протекает в легкой степени, рекомендуется обращаться к врачу. Дело в том, что симптомы обычного пищевого отравления и ботулизма в начале болезни проявляются практически одинаково. Но при ботулизме в дальнейшем быстро начинает нарастать неврологическая симптоматика, слабость мышц, развивается нарушение дыхания. Если пациенту не оказать своевременную медицинскую помощь, может наступить летальный исход.

При отравлении консервами, протекающем по типу пищевой токсикоинфекции, врачи обычно назначают антибактериальные и антидиарейные средства, ферментные препараты, внутривенное введение солевых растворов, витаминотерапию.

Лечение ботулизма начинают сразу после поступления пациента в стационар. Для этого ему вводят противоботулиническую сыворотку в течение нескольких дней. Кратность введения сыворотки и ее доза определяются степенью тяжести заболевания.

Также показано проведение антибактериальной и дезинтоксикационной терапии.

При нарастании дыхательной недостаточности может возникнуть необходимость в переводе больного на искусственную вентиляцию легких.

Профилактика

Для того чтобы употребление консервов не привело к негативным последствиям следует придерживаться следующих правил:

• нельзя употреблять в пищу консервированные продукты с истекшим сроком годности;
• после вскрытия железной банки содержимое следует переложить в стеклянную посуду и хранить его в холодильнике не более суток;
• «бомбажные» банки, то есть банки с вздутыми крышками должны выбраковываться;
• нельзя употреблять в пищу консервы с необычным запахом, цветом, консистенцией.

Также не стоит самостоятельно готовить и употреблять в пищу консервы длительного хранения из мяса, рыбы и грибов. Допускается их изготовление лишь при условии негерметичного закрытия банок, с последующим хранением в холодильнике.

Учитывая, что ботулинический токсин разрушается при воздействии высокой температуры, желательно перед приемом в пищу прокипятить консервированный продукт в течение 20 минут.

Бактериальные токсины раздражают нервные рецепторы в стенках желудка, что приводит к появлению тошноты, рвоты.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.