Рыба запеченная с картофелем по русски сроки хранения требования к качеству

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ, ЗАПЕЧЁННОЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ

Рыба – питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюда.

Для приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыба.

Приготовление рыбных блюд осуществляется в соусном цехе.

Рыба, запечённая с картофелем по-русски

*Нормы закладки даны на треску и минтай потрошённые, обезглавленные.

**Масса отварного очищенного картофеля.

Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут.

Температура подачи: 65оС.

Требования к качеству: На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Соус белый на рыбном бульоне

Технология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120оС, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70оС, растирают со сливочным маслом. Вливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипения.

Температура подачи: 65оС.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная. Без комков муки. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЕЛЯ ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Самые распространённые напитки, употребляемые человеком. – это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др. Значение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов – кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).

Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ.

Употребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.

Горячие напитки должны подаваться не менее 85-90оС, холодные – 10-12оС.

Соус белый на рыбном бульоне

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим по­казателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезания и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костя­ми, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гар­нир — отварной картофель, обточенный в форме бочонков и по­добранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соус­нике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущен­ной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и укра­шают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для от­варной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу про­гревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хряшей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджа­ристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон­систенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего при­вкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересо-ленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверх-

ность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или полива­ютрыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6. 8 кусочков. Рыба должна быть хо­рошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не­допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезан­ной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С кос­тями запекают целую рыбу — леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загус­теть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир — не приго­ревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою фор­му, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно из­мельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изде­лий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка па­нировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подлива­ют сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60. 70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2. 3 ч, после чего охлаждают до температуры 6. 8 °С и хранят при этой же темпера­туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение рыбных блюд?

2. Какие изменения происходят в рыбе в процессе тепловой обработки?

3. Как варят рыбу порционными кусками?

4. Какие гарниры и соусы используют к отварной рыбе?

5. Как припускают рыбу порционными кусками?

6. Составьте схему приготовления жареной рыбы.

7. Как производят варку рыбы звеньями?

8. Составьте схему приготовления рыбы в тесте.

9. В каком виде используют рыбу для запекания?

10. Какие блюда приготавливают из рыбной котлетной массы?

11. Как приготавливают и отпускают тельное?

13. Отметьте в табл. 10.2 знаком х продукты и соусы, входящие в дан­ные блюда.

14. Отметьте в табл. 10.3 знаком х гарнир, с которым приготавливают запеченные блюда.

ГЛАВА 11 БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

1. Каково значение рыбных блюд?

1. Перечислите показатели качества готовых рыбных блюд

2. Укажите требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид _______________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах ______________________________________________

д) консистенция _______________________________________

3. Назовите дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы ____________________

4. Заполните таблицу. Сроки хранения горячих рыбных блюд

Инструкция. Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут.

Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ.

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в

б) способа тепловой обработки

5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей

а) сухари б) мука в) льезон г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе

9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при

б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

в) для сохранения нужной консистенции блюда

г) для сохранения цвета блюда

10. Укажите, почему специи при тушении рыбы кладут в конце?

2. Механическая кулинарная обработка рыбы……………. 5

3. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы………………. …8

4. Обработка бесчешуйчатой рыбы…………………….…..…10

5. Особенности обработки некоторых видов рыб………..….12

6. Обработка осетровой рыбы……………………………..….14

7. Приготовление рыбных полуфабрикатов………………. 15

8. Приготовление рыбной котлетной массы и

9. Обработка рыбы для фарширования……………….………19

10. Требования к качеству полуфабрикатов.

13. Приготовление блюд из рыбы…………………………..…..26

18. Блюда из рыбной котлетной массы………………..…….. ..35

19. Блюда из морепродуктов…………………………..………..37

20. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения….38

9. Обработка рыбы для фарширования……………….………19

Рабочая тетрадь

МОДУЛЬ ПМ 04

Механическая кулинарная обработка рыбы. Блюда из рыбы.

Квалификация: Повар

Студента (ФИО)_______________________________

Группы___________________________________

Самара 2012

Раздел 1. Обработка рыбы

Прочитайте и выпишите в тетрадь значение рыбы.

Заполните таблицу

Напишите, в каком виде поступает рыба на предприятие общественного питания

4.Ответьте на вопросы:

1.Перечислите виды рыбы, поступающей на предприятие в живом виде:

2.Какова температура в толще мышечной ткани охлажденной рыбы?

3.Срок хранения охлажденной рыбы:

4.Какова температура в толще мышц мороженой рыбы?

5.Срок хранения мороженой рыбы:

6.Сколько процентов соли содержится в соленой рыбе?

1.Выполните реферат на тему:

«Польза рыбных блюд в нашем рационе»

1.Написать, в каком виде поступает рыба с промышленных предприятий:

2.Как делится рыба в зависимости от размера?

3.Перечислите механическое оборудование для рыбного цеха:

4.Перечислите немеханическое оборудование для рыбного цеха:

5.Назовите необходимый инвентарь в рыбном цехе:

6.Выпишите способы размораживания рыбы:

Сделайте вывод, какая операция при размораживании позволяет уменьшить потери минеральных веществ.

Какое современное оборудование можно использовать при размораживании в целях сокращения времени при этой операции?

Вымачивание соленой рыбы:

Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?

1.Работая с учебниками, выпишите последовательность обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде:

2. Составить схему удаления плавников:

3. Составить схему удаления внутренностей при обработке рыбы для использования целиком:

4. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если рыба идет с головой)?

5. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если удаляют голову)?

6. Работая с учебником, напишите последовательность обработки рыбы для изготовления «кругляшей»:

7.Под каким углом нарезают рыбу для «кругляшей»?

Начертите схему обработки рыбы на филе (пластование)

8.К бесчешуйчатой рыбе относят:

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (составить схему):

1.Используя учебник, допишите операции по обработке трески, пикши:

2. Опишите последовательность обработки судака:

3.Начертите схему обработки камбалы:

4.Какова особенность обработки наваги?

5. Допишите пропущенную операцию по обработке линя:

2.Погружение в холодную воду

6.Особенность обработки маринки:

7.Составить схему обработки хека серебристого:

8.Составить схему обработки сельди соленой:

10.Вымачивание очень соленой сельди:

11.Ответьте на вопросы:

1.Куда используют вымоченную рыбу?

2.Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?

12.Составить схему обработки осетровой рыбы:

13.При пластовании осетровой рыбы получают две половины, которые называют:

14.Каков процент отходов при обработке?

Выполнить реферат на тему: «Стерлядь. Особенности обработки»

1.Перечислите виды полуфабрикатов, в зависимости от тепловой обработки:

2.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании порционных кусков для варки?

3.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании кусков для припускания?

4.Изучив материал, заполните таблицу:

5.Для чего перед жаркой подготовленную рыбу панируют?

6.Заполните таблицу:

Какие способы панирования используют:

для жарки основным способом:

7.составить схему приготовления полуфабриката «Зразы донские»:

1.что представляет собой двойная панировка?

2.Что представляет собой льезон?

Приготовить красную панировку, хлебную панировку соломкой.

1.Работая с литературой, дополните операции по приготовлению рыбной котлетной массы:

1.Обработка рыбы на филе без кожи и костей;

4.Срезание корок у пшеничного хлеба

7.Добавление соли, молотого перца

9.Пропускание через мясорубку

2.Дописать пропущенное:

На 1 кг рыбного филе берут 250 г хлеба, ………….мл жидкости,

3.Заполните таблицу:

4.Какие продукты входят в состав фарша для рулета рыбного?

5.Что добавляют в котлетную массу для тефтелей вместо некоторой части хлеба?

6.Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления котлетной массы, если взято 5 кг рыбного филе:

7.Какую функцию выполняет хлеб в котлетной массе?

Выполнить технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.

Написать мини-сообщение на тему: «Рыбные блюда в нашем рационе. Их польза»

1.Работая с литературой, дополните операции по подготовке щуки к фаршированию:

3.подрезают кожу вокруг головы;

4.отбивают и снимают кожу «чулком»;

5.подламывают позвоночную кость у хвоста;

6.удаляют внутренности, отрезают голову

8.разделывают на чистое филе

11.добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец

12.пропускают через мясорубку, перемешивают;

15.к рыбе прикладывают голову и пришивают ее суровой бесцветной нитью;

16.рыбу завертывают в марлю.

2.Составьте схему приготовления полуфабриката «Рыба фаршированная порционными кусками»

Разделка рыбы – нарезание на «кругляши» – вырезание из них………………………..и………………………костей вместе с мякотью – отделение………………………………от костей – приготовление из нее массы для фарширования – наполнение порционных кусков массой.

3.Ответьте на вопросы:

1.Какие виды рыб можно использовать для фарширования?

2.Для чего фаршированную в целом виде рыбу завертывают в марлю?

3.Можно ли фаршировать рыбу массой 200 г?

4.С чего начинают подготовку судака к фаршированию?

5.Какие инструменты и инвентарь используют при приготовлении фаршированной рыбы?

Составить схему разделки рыбы на «кругляши».

1.От чего зависит количество отходов в результате обработки рыбы?

2.Как сортируют отходы?

3.Назовите пищевые отходы:

4.Используя учебник, заполните таблицу пищевых отходов при обработке рыбы:

5.Ответьте на вопросы:

1.Куда используют рыбные головы?

2.Куда используют кожу, плавники, кости?

3.Можно ли использовать чешую?

4.Как используется икра и молоки?

5.Можно ли использовать икру некоторых видов рыб для осветления рыбных бульонов?

6.Как подготовить хрящи от осетровой рыбы для использования?

Подготовить, используя Интернет-ресурсы, доклад о пищевой ценности рыбной икры.

1.Описать требования к качеству полуфабрикатов:

1.внутренняя поверхность должна быть………………………………….

2.Почему рыба является питательной средой для развития микроорганизмов?

3.Какие условия способствуют приостановлению процессов их размножения?

4.Каковы требования к инвентарю при разделке рыбы?

5.Составьте таблицу сроков хранения рыбных полуфабрикатов:

6.Каков общий срок реализации полуфабрикатов из рыбы?

7.Какое оборудование используется при хранении рыбных полуфабрикатов?

Используя литературу, описать современные методы заморозки и хранения полуфабрикатов из рыбы.

1.Перечислите морепродукты, поступающие на предприятие общественного питания:

2.Назовите вещества, содержащиеся в морепродуктах:

3.Составить схему обработки крабов:

4.Перечислите, в каком виде поступают на предприятия креветки:

5.Какова продолжительность оттаивания на воздухе или в воде замороженных ракообразных?

6.В каком виде поступают на предприятия речные раки?

7.Составить схему обработки мороженых кальмаров:

8.Какова продолжительность варки кальмаров:

Написать реферат на предложенные темы:

2. «Морской гребешок. Трепанги»

Раздел 2. Блюда из рыбы

1.Опишите изменения, которые происходят при тепловой обработке рыбы:

2.В каком цехе приготавливают горячие рыбные блюда?

3.Назовите посуду и инвентарь, которые используются при приготовлении рыбных блюд:

4.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

5.Сколько граммов рыбы отпускают на порцию?

Блюда из отварной рыбы

6.Составить схему приготовления рыбы отварной:

7.Используя учебник, заполните таблицу продолжительности тепловой обработки различных видов рыб:

Рыба припущенная

8.Основные правила припускания:

9.Под каким углом нарезают порционные куски для припускания?

10.Схема подготовки продуктов при приготовлении блюда «Рыба припущенная»

11.Почему припущенная рыба вкуснее, чем отварная?

12.Подберите гарнир к следующему блюду из припущенной рыбы:

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом:

Напишите последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Рыба отварная с картофелем отварным».

1.Как нарезают рыбу для жарки?

2.Какие виды рыб используют для жарки?

3.Какими способами жарят рыбу?

4.Каково соотношение рыбы и жира для жарки во фритюре?

5.Какие жиры не используют для жарки?

7.Как определить готовность жареной рыбы?

8.Отпуск готового блюда:

9.Составьте схему приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски:

10.Перечислите гарниры к жареной рыбе:

11.В каком виде используют полуфабрикаты из рыбы для запекания?

12.Перечислите гарниры, используемые для запекания:

13.Температура запекания рыбы:

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Схема подготовки овощей и других ингредиентов:

Начертите схему обработки рыбы на филе (пластование)

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Энергетическая ценность (ккал):169,27

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.