Хранение Яиц На Складе Пищевого Предприятия

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия обще­ственного питания имеют запас сырья, количество которого оп­ределяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимо­сти выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответст­вии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необхо­димости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать:

— мясо без клейма и сопроводитель­ного документа;

— утиные, гусиные и ми­ражные (из инкубатора) куриные яйца;

— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);

— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;

— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодиль­ного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определен­ным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание пе­редачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стелла­жи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечиваю­щего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортя­щихся продуктов определены санитарными правилами «Усло­вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молоч­ную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блю­да, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возник­новение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных за­болеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а макси­мальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропор­тящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обя­зательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холо­дильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мяс­ная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, ово­щей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают темпе­ратуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хра­нения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвеши­вать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы уклады­вают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творо­га — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с мо­локом, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой возду­ха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подве­шенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных из­делий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопче­ных и копченых до 10 суток.

В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температу­ру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечи­вая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холо­дильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, темпера­тура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влаж­ность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Кру­пы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При дли­тельном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загру­жают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное мас­ло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температу­ра в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стелла­жей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, ко­торую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгру­зочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.

Помещение должно быть су­хим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относи­тельной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреб­лению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых зана­весками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся про­дуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решает­ся товароведной экспертизой.

При установлении факта порчи продуктов их браковка осу­ществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободив­шуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед за­грузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнару­жении на складе вредителей хлебных запасов специалисты цен­тров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободив­шуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед за­грузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнару­жении на складе вредителей хлебных запасов специалисты цен­тров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

Хранение продуктов на складе

Большинство поступающих в лечебно-профилактические учреждения продуктов следует хранить в таре производителя, поставщика бочки, ящики, фляги, бидоны и т.д.), а при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта, производственную тару. Хранение продуктов осунется только в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов. Кладовые и холодильные камеры должны быть оборудованы стеллажами, полками, ларями, шкафами поддонами, подтоварниками.

Необходимо обеспечить обязательное раздельное хранение различных видов сырья животного происхождения (мясо, рыба, фляжное и т.п.), сырья растительного происхождения (овощи, фрукты зелень), сухих и сыпучих продуктов (мука, крупа, макаронные изделия, сахар и т.п.), гастрономических продуктов, готовых кулинарных изделий и других готовых продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Зелень и необходимо хранить раздельно от овощей. Рекомендуется хранить раздельно зимние и ранние овощи. Недопустимо хранение тары, тележек, инвентаря в складских помещениях для пищевых продуктов.

Хранение продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима каждого вида продукции с соблюдением сроков годности хранения.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях совместно с пищевыми продуктами непищевых товаров, хозяйственных материалов. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) должны храниться отдельно от других продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай и др.). Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. Сырые и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Сыпучие продукты хранятся в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в ларях с крышками или в мешках на стеллажах или подтоварниках высотой не менее 15см от пола при относительной влажности не более 75%. Расстояние между стеной и продуктами в ларях должно быть не менее 20 см. Мешки укладывают штабелями по 8шт. Расстояние от стен до штабелей — не менее 50см, а разрыв между штабелями — не менее 75 см. Сахар и соль при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов. Соль поваренная пищевая йодированная должна храниться не более 6 месяцев (соль, йодированная йодатом калия — не более 9 месяцев).

Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в специально выделенных помещениях или в шкафах, дверцы которых должны иметь отверстия для вентиляции, или в специальных хорошо вентилируемых ларях с крышкой. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии не менее 35 см от пола, не допускается. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Для профилактики возникновения картофельной болезни хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Для профилактики возникновения картофельной болезни хлеба и хлебобулочных изделий необходимо не реже одного раза в неделю полки шкафа тщательно мыть теплой водой с моющими средствами, протирать с использованием 1% раствора уксусной кислоты, а затем просушивать. При уборке шкафов крошки хлеба следует сметать с полок специальным маркированными щетками. В случае обнаружения признаков картофельной болезни хлеба необходимо изъять изделия из употребления и руководствоваться «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба».

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Охлажденные мясо, рыба, птица должны храниться при температуре не выше 6 С и относительно влажности не выше 75%. Охлажденные туши, полутуши, четвертины туш должны быть подвешены на крючьях из нержавеющей стали или луженые, не соприкасаясь со стенами, потолком, между собой. Мороженое мясо, рыба должны храниться на стеллажах или подтоварников штабелями. Штабеля должны отстоять от стен и охлаждающих батарей не менее чем на 30 см.

Подмороженное мясо при температуре -1 С, относительной влажности не менее 85 % может храниться не более 16 сут., а при температуре -2 С и относительной влажности не менее 90% -20 сут. Подмороженное мясо (так же как и мороженое) должно храниться на стеллажах и подтоварниках штабелями.

Рыбу надо хранить при температуре -2-0 С, охлажденную — не более 2 сут., мороженую — не более 3 сут., при температуре -4-6 — не более 7 сут., при температуре -10-12 — более 14 сут.

Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу, не более 10 сут. при температуре не выше -3 С и относительной влажности 80%.

Сыры хранят при температуре -4-0 С и относительной влажности 85-90% не более 30 сут. на чистых деревянных стеллажах без тары с прокладками между ними из картона (крупнобрусковые) или в таре (мелкобрусковые).

Яйца должны храниться в отдельном помещении либо в охлаждаемых камерах, предназначенных для хранения сырой продукции (птица, мясо, рыба), при температуре 4-6 С, диетические не более 7 сут., столовые — не более 20 сут. Хранение необработанных яиц в кассетах и коробах в производственных ценах не допускается.

Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно осуществляться в соответствии с требованиями СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Хранение замороженных продуктов, полуфабрикатов и сырья может осуществляться только при наличии на складе пищеблока низкотемпературного холодильного оборудования. При его отсутствии такая продукция должна сразу использоваться.

Картофель и корнеплоды подлежат хранению в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м (в ларях, отстоящих от пола на 15 см), капуста — на отдельных стеллажах, в ларях; свежие плоды в затаренном виде на подтоварниках. Плоды, овощи и картофель хранятся в зависимости от их вида при температуре -3-2 С и относительной влажности 70-95%. Лиственную зелень следует хранить кратковременно в ящиках при температуре не более 12 С. Хранить овощи в пищеблоке больницы не следует более 2-5 дней, а завозить плодоовщную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избегать ее порчи при длительном хранении.

Необходимо соблюдать разграничение мест хранения овощей и корнеплодов, своевременно проводить переборку и очистку овощей, удаление порченых экземпляров (в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза).

Доставка солений и квашений должна осуществляться в чистой промаркированной таре с плотно закрывающимися крышками для исключения загрязнения при их одновременной транспортировке с корнеплодами и овощами. Хранение солений и квашений (при температуре 2-6 °С, не выше 10 °С) должно осуществляться при полном погружении их в рассол и раздельно от овощей.

Замороженные овощи и плоды должны хранить при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95% не более 9 месяцев, а при температуре -12 °С — не более 5 дней.

Перед приемом консервов на склад пищеблока заведующий складом (кладовщик) проводит их осмотр для выявления бомбажных банок, «хлопушек», банок с подтеками, пробоинами и сквозными трещинами, деформированных и с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение и др.), использование которых в питании не допускается. На складе пищеблока ведется журнал по отбраковке консервов — форма № 4-ЛП (приложение 8). Кроме того, на складе пищеблока необходимо вести журнал контроля за доброкачественностью особо скоропортящихся продуктов — форма № 5-ЛП (приложение 9).

При хранении пищевых продуктов маркировочный ярлык каждого товарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняется до полного использования продукта. Ответственность за нарушение условий и сроков хранения продукции несут заведующий складом (кладовщик) и заведующий производством (шеф-повар), а в буфетных отделений больницы — буфетчицы, старшая медицинская сестра отделения, заведующий отделением.

Со склада продукцию получает заведующий производством (шеф-повар) и буфетчицы отделений (хлеб, сахар, чай и так далее), которые отвечают за ее качество и количество.

Хранение продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах температуры, влажности, светового режима каждого вида продукции с соблюдением сроков годности хранения.

Санитарная оценка яиц и способы хранения.

Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе – приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).

Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная каме­ра неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.

К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей ‘/з высоты яйца, «бой» – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» – яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

Для уменьшения испарение влаги через поры скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение 3-4 мес в известковом растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при этом ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами, парафиновой пастой, этилцеллюлозой, жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в ряде случаев антисептическое действие, снижают обсеменения поверхности яиц микрофлорой.

Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовнх 30 С при температуре -1-2°С, в холодильиике – более 30 сут при – 1-2°С, известкованние яйца хранят в известковом растворе в течение 3-4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки хлебобулочних изделий.

Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия — изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия — изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно — эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально — ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно — эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно — технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах и подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошеную птицу, за исключением дичи.

3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 град. C 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 град. C — 25 суток, при температуре от 0 до 2 град. C — не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 град. C и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12 град. C не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения, — не более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 град. C и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 град. C.

3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 град. С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно — технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов, при температуре 10 град. C в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.

3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующейИнструкцией «О порядке приемки продукции производственно — технического назначения и товаров народного потребления по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод — изготовитель и территориальный центр санитарно — эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно — влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 град. C при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно — технической документации.

3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 град. C в относительной влажности воздуха 90 — 95% в течение 9 — 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 град. C 3 — 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».

3.7.40. В целях профилактики персиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.

3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод — изготовитель и территориальный центр санитарно — эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.