Хранение Овощей И Фруктов В Магазине

Содержание

Как открыть Магазин по продаже Фруктов и Овощей

Открытие магазина, продающего овощи и фрукты, всегда было, есть и будет довольно прибыльным бизнесом. Крупные супермаркеты не закупают спелые плоды, так как берут продукты большими партиями, поэтому сетевые магазины обычно продают недозрелые овощи и фрукты. А магазин с маленьким объемом продаж может зарекомендовать себя, как поставщик спелой и свежей продукции. В зимний сезон это особенно важно, поэтому небольшие фруктово-овощные лавки зимой получают прибыль до 10000 $ в месяц (особенно в предновогодний период).

Первая сложность, с которой придется столкнуться предпринимателю, желающему открыть фруктово-овощной магазин — это выбор помещения для торговли. Для небольшого магазинчика оптимальной будет площадь 52 м², хотя можно обойтись и меньшим помещением.

Наиболее подходящее место для магазина — оживленная улица неподалеку от метро или спальный район. Можно арендовать точку в торговом центре, хоть там и дорогая арендная плата, но и цены в подобных фруктовых бутиках более высокие, кроме того можно предлагать посетителям дополнительные услуги, например свежевыжатые соки. Можно открыть магазин с большим складом и несколько точек в различных торговых центрах.

Установка ларька в удобном для этого месте потребует обращения в районную администрацию, куда подается заявка об установке розничного торгового места на данной территории. Оттуда вас направят в Земельный комитет и Архитектуру, где нужно будет получить соответствующие разрешения.

После аренды или покупки помещения необходимо зарегистрироваться, как индивидуальный предприниматель или ЧПБОЮЛ, получить разрешение на торговлю овощами и фруктами в данном помещении от СЭС, пожарной и госторгинспекции.

Приобретение оборудования для магазина обойдется в 3500-4000$:
— витрины, горки, прилавки (1000 $);
— холодильная витрина (1500-2021 $);
— морозильная камера (400 $);
— весы (15 $);
— кассовый аппарат(460 $).

Заключается договор на обслуживание данного оборудования, которое обойдется в 2021 рублей в месяц.

При площади помещения 50 м², на торговый зал отводится 40 м, а в остальном помещении размещается склад, бытовка и туалет для персонала. Перед открытием магазина желательно сделать ремонт, чтобы улучшить внешний вид помещения и привести его в соответствие с требованиями СЭС. Кроме того нужно подумать о товаре и условиях его хранения, возможно придется проводить вентиляцию.

Закупая товар, нужно ориентироваться на расположение торговой точки и сезон. Дорогие экзотические фрукты и овощи лучше раскупаются перед праздниками или в крупных торговых центрах. В магазине, расположенном в спальном районе, этот товар залежится и пропадет. Изначально лучше брать товар у разных поставщиков, это поможет найти оптового продавца, предлагающего лучший товар по низким ценам. Для отчетности товарные чеки должны сохраняться.

Если вы желаете продавать в своем магазине только свежие фрукты и овощи, не выбрасывая пропавший товар, то лучше ежедневно делать закупку на 10-15 тысяч руб. Если фрукты начали портиться, то лучше сделать 50-70%-ную уценку. Наценка на фрукты и овощи составляет от 30 до 250%. Как правило, чем быстрее портится товар, тем большую наценку на него делают.

Поначалу порча продукции может доходить до 20%, но потом оптимизируется ассортимент и объем закупок, станет больше посетителей и убытки уменьшатся.

Ассортимент магазина должен быть достаточно широким. На всю продукцию нужно иметь сертификаты. Наиболее ходовой товар располагается на средних полках, чтобы посетитель сразу их увидел. Верхние полки могут занимать экзотические фрукты, они будут создавать впечатление, что в магазине есть абсолютно все. Снизу могут стоять более дешевые овощи, которые должны находиться рядом с продавцом в большом количестве. Можно предложить покупателю сопутствующие товары: приправы, масла, соки, консервированные и свежезамороженные фрукты и овощи. Хорошим способом привлечь покупателя является запах фруктов, поэтому закрывать их за стеклянной витриной не рекомендуется.

Новый, только что привезенный товар, не должен закрывать закупленный ранее. Те овощи и фрукты, которые скоро начнут портиться, или скоропортящиеся товары должны в первую очередь попадаться на глаза покупателю. Условия хранения овощей, а особенно фруктов на складе или в торговой части магазина должны соответствовать по температуре и влажности всем требованиям к их продаже и хранению. Нежные фрукты не стоит хранить в ящиках, их желательно сразу выкладывать на витрины.

Летом жара в помещении может привести к усиленной порче таких фруктов, как черешня, клубника, малина. Их желательно закупать в небольших количествах и учитывать при начислении наценки и расчетах с продавцами большой процент порчи этих вкусных ягод. Можно в летний период поставить палатку перед магазином и вести торговлю с нее, но на это потребуется разрешение местных органов самоуправления.

Стоит с серьезностью отнестись к подбору персонала. Лучше хорошо платить вежливому и дорожащему своей работой продавцу, чем постоянно менять тунеядцев, соглашающихся где-то посидеть за низкую оплату и ищущих возможности обсчитать и обвесить покупателя. Женщине средних лет будет проще найти общий язык с покупателями, так как молодежь за покупками ходит мало.Продавец должен иметь санитарную книжку с печатями от пройденных врачей, последующее прохождение которых обычно оплачивает владелец магазина. При ежедневной работе магазина по 12 часов, достаточно будет нанять двух продавцов и одного грузчика. С работниками заключается трудовой договор.

Затраты на аренду помещения (1000-2500$ в месяц), оформление документов, ремонт в магазине (10000$), закупка оборудования (3500-4000$) и первой партии товаров(2021-2500$) составят около 17000-20210$. Если магазин расположен в удачном месте, то он окупится через полгода торговли.

Как привлечь покупателя во фруктово-овощной магазин?

Один из самых дешевых и эффективных способов привлечь покупателей в магазин, расположенный в спальном районе — распространение рекламных листовок по близлежащим домам. Никакого слогана придумывать не обязательно, достаточно объяснить людям, какой вы предлагаете ассортимент и какое хорошее у него качество. Стоит упомянуть в листовке о низкой цене на овощи и фрукты в вашем магазине.

Привлечь внимание посетителя можно красочным оформлением витрины, оригинальным освещением в вечернее время. Перед Новым годом можно раздавать покупателям подарки, чтобы у них осталось хорошее впечатление о вашем магазине.

Обычно фруктово-овощные магазины выдают бесплатные пакеты для приобретенных у них товаров, и если у вас в магазине за пакет придется платить, то это плохо скажется на имидже торговой точки. Привлекут покупателей и заставят их постоянно приходить именно к вам поощрения за покупки на большую сумму в виде небольшого презента (можно давать мамочкам угощение для детей или предоставлять скидки).

Но самой лучшей рекламой будет служить хорошая молва о низкой цене и отличном качестве ваших товаров. Не последнее место занимает качество обслуживания в магазине и правильность расчетов с покупателем.

Открытие магазина, продающего овощи и фрукты, всегда было, есть и будет довольно прибыльным бизнесом. Крупные супермаркеты не закупают спелые плоды, так как берут продукты большими партиями, поэтому сетевые магазины обычно продают недозрелые овощи и фрукты. А магазин с маленьким объемом продаж может зарекомендовать себя, как поставщик спелой и свежей продукции. В зимний сезон это особенно важно, поэтому небольшие фруктово-овощные лавки зимой получают прибыль до 10000 $ в месяц (особенно в предновогодний период).

Холодильные камеры для хранения овощей и фруктов

Процесс хранения плодов полей, садов и огородов – дело довольно хлопотное. Но возможность в любое время года предложить покупателю свежие овощи и фрукты может стать ключевой в деятельности Вашего магазина или ресторана. Люди вспоминают о витаминах не только в зимнюю пору, и летом мало кто откажется от свежих и аппетитных яблок, груш или персиков. Если урожай только снят с ветки – не будет никаких проблем с удовлетворением этого спроса. А вот чтобы бизнес не зависел от сезона и погоды на улице, потребуется холодильная камера для хранения овощей и фруктов.

Принцип работы этого оборудования — в создании оптимальных условий складирования с учетом особенностей товара. Фрукты и овощи легко теряют воду, это приводит к ухудшению кондиций продукции и уменьшению ее массы. Этот процесс предотвращают с помощью быстрого охлаждения и затем продукцию хранят при комфортной для нее температуре. Стоит учитывать, что для разных видов овощей и фруктов этот показатель различается. Наиболее востребованное холодильное оборудование для овощехранилищ при эксплуатации поддерживает температуру на 0,5 градусов выше температуры заморозки. Этого достаточно для обеспечения длительной сохранности большинства фруктов и овощей. Но, к примеру, для цитрусовых и картофеля необходим свой, отличающийся режим. Также, по упомянутым выше причинам, в камере необходимо поддерживать определенный уровень влажности. Если эти критерии будут нарушены – вы рискуете потерять товар. Современное оборудование для овощехранилищ оснащается системой контроля и регулировки. Вам достаточно будет задать необходимый режим температуры, влажности и вентиляции, а автоматика будет следить за его исполнением.

Все вышеперечисленные условия для хранения сельскохозяйственной продукции называются технологией регулирования газовой среды. Этот контроль над атмосферой внутри камеры создает наиболее приемлемые условия для каждого вида овощей и фруктов. Холодильные камеры хранения для овощей в полной комплектации состоят из следующих элементов:
— непосредственно сама холодильная камера ( очень важна ее герметичность и выверенная геометрическая форма).

— Система охлаждения ( подбирается исходя из размеров камеры, объема загрузки и типа продукта).

— Система контроля влажности воздуха.

Рекомендуем прочесть:  Чем Обрабатывают Финиуи Каспиан

— Установка очистки воздуха ( так называемый скруббер).

— Общая система контроля и управления.

Холодильное оборудование для овощехранилищ, оснащенное подобным образом, представляет собой автоматизированную систему, способную сохранять ваши овощи и фрукты в нужной кондиции долгое время. Данные камеры высокоэффективны и надежны, но требуют специального монтажа ( специалисты КупиХолод.ру предоставляют эти слуги) и занимают довольно много места. Если же не идет речи о промышленном хранении на долгое время, а необходимо поддерживать товарный вид небольших партий продукта, то разумней использовать холодильные шкафы для овощей.

Это оборудование работает в диапазоне от 0ºС до 14ºС и отличается мягким режимом охлаждения. Влажность здесь поддерживается естественным путем, благодаря испарению влаги из продукта. На нашем сайте представлена широкая линейка моделей данного оборудования, и вы сможете подобрать необходимое именно вашему магазину. Разумнее всего устанавливать шкафы в торговом зале и оснащать прозрачными раздвижными дверями-купе. Таким образом, холодильные шкафы для овощей будут выполнять и « продающую» функцию, ведь потребитель не только сможет рассмотреть товар, но и взять его с собой на кассу. Недостаток в том, что данное оборудование не предназначено для заморозки и хранения замороженной продукции, да и объем выкладки здесь невелик.

Вам не нужно выбирать между двумя описанными разновидностями холодильного оборудования. Каждое из них предназначено для своих целей, и они отлично сочетаются в рамках одного магазина. Мы можем предложить большое количество моделей для больших и малых точек продаж. Так что, холодильные камеры и шкафы для овощей по выгодной цене в интернет-магазине КупиХолод.ру уже ждут Вас. Если возникли сложности с определением потребностей своего магазина – обращайтесь к нашим консультантам. Они ответят на все интересующие Вас вопросы. А технический отдел компании КупиХолод.ру даст гарантию качества оборудования и, при необходимости, проведет оперативные сервисные работы.

Холодильное оборудование для овощехранилищ, оснащенное подобным образом, представляет собой автоматизированную систему, способную сохранять ваши овощи и фрукты в нужной кондиции долгое время. Данные камеры высокоэффективны и надежны, но требуют специального монтажа ( специалисты КупиХолод.ру предоставляют эти слуги) и занимают довольно много места. Если же не идет речи о промышленном хранении на долгое время, а необходимо поддерживать товарный вид небольших партий продукта, то разумней использовать холодильные шкафы для овощей.

Как организовать хранение плодоовощной продукции на складе?

Плохо продуманное, а в некоторых регионах и вовсе отсутствующее грамотно организованное хранение плодов и овощей на складе вынуждает страну зависеть от импортируемых другими государствами корнеплодов, косточковых и семечковых фруктов, ягод и всего прочего. Более трети выращенных овощей из-за несоблюдения режимов хранения отправляются на свалку, не принося и копейки прибыли.

Подобное положение дел может продолжаться и далее, если не принимать экстренные меры, выстраивая капитальные или сборные склады с современными автоматическими системами вентиляции.

В Российской Федерации заготавливается ежегодно более 40 млн. тонн фруктов и овощей. Мы занимаем 2-е место в мировой индустрии производства картофеля и 11 место — в производстве плодоовощной продукции. В то же время, потери при хранении продукции составляют более 30%. Результат — более 50% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа.

Основная причина таких невероятных потерь — морально и технологически устаревшая система холодильного хранения, которая не обеспечивает длительного хранения. А сохранившаяся часть продукции сильно уступает в товарном виде продукции из-за рубежа.

Организация хранения овощей — что необходимо учесть ?

После окончания поры сбора урожая доступные цены на плодоовощную продукцию сменяются более высокими. Это обусловливается не только дороговизной постройки или арендования складов, но и иногда неправильного выбора способа хранения. Лишние затраты там, где можно обойтись дешевыми методами, повышают себестоимость.

Требования к системам вентиляции

Современная технология хранения плодов и овощей на складах предполагает полностью автоматизированную систему вентиляции хранилищ, управляемая оператором с пульта, сама производит забор воздуха снаружи или изнутри помещения, охлаждает или подогревает смесь, определяет скорость выброса воздушного потока.

Установка автоматической вентиляционной системы в овощехранилище выполняет функцию поддержания воздухообмена, удаления СО2, этилена, обеспечения режимов сушки, прогрева, «лечения» корнеплодов.

  • Система активного вентилирования обеспечивает подачу как наружного, так и внутреннего воздуха или их смеси требуемой температуры
  • Предусматривается возможность изменения интенсивности вентилирования в отдельных зонах (помещениях) хранилища при помощи регулирующих устройств
  • Система контроля влажности обеспечивает необходимый уровень относительной влажности в помещениях.

Подробнее о принципах работы автоматических систем вентиляции можно прочитать по ссылкам:

Способы хранения

Хранение плодов – первоочередная задача агропромышленного комплекса, теряющего ежегодно чуть ли не половину выращенного урожая. Собранные, перебранные и отсортированные твердоплодные овощи хранят тремя способами:

Хранение в навал

Считается наиболее дешевой и мало влияет на конечную стоимость продукта. Ее выбирают для недорогих, плотных плодов, имеющих толстую защитную кожицу, противостоящую механическим воздействиям или хорошо их переносящих ( применяется при хранении картофеля, лука, незрелых томатов и др.).

Поддержание оптимальной температуры в таком складе осуществляется с помощью воздуховодов, охладителей и нагревателей. Последние два используются в зависимости от температуры за периметром помещения. Зимой всасывающийся с улицы воздух подогревается, смешиваясь в требуемой пропорции с атмосферой хранилища. Летом – охлаждается.

В итоге круглый год, за исключением месяцев неиспользования, склад находится в одной температурной и влажной среде – наиболее подходящей для заложенных в него плодов.

Воздуховоды в хранилищах навального типа располагаются между полом и грунтом, на котором размещено помещение. Они выполняются из гибких или жестких алюминиевых труб, прокладываемых по выбранной в конкретном складе схеме. Через них подается увлажненный охлажденный, подогретый или смешанный с газом воздушный поток, проникающий через всю толщу закладки.

На фото полукруглые вентканалы для вентиляции овощей при хранении в навал (подробнее здесь )

Он обветривает каждый корнеплод, овощ или фрукт, не давая развиваться бактериям и микробам, вызывающим порчу или потерю их товарного вида, пищевой ценности.

Условия хранения плодов выведены в таблицу:

Продукция Температура хранения, °С Относительная влажность воздуха, %
Твердоплодные овощи закрытого грунта
Картофель +2..+4 85-95
Капуста 0..+1 85-90
Лук +2..+8 70-80
Морковь 0..+1 90-98
Редька 0..+1 90-95
Свекла 0..+1 90-95

Контейнерное хранение

Для складов, оборудованных под хранение урожая или закупленной продукции в контейнерах или ящиках, чаще всего используется схема охлаждения посредством напорной стенки. Контейнеры (большие, маленькие), пластиковые, картонные или бумажные ящики устанавливаются в штабеля, сохраняя зазор для прохождения струи нагнетаемой задней стенкой воздушной смеси.

Преимущества хранения в контейнерах:

  • хорошее вентилирование продуктов;
  • контроля и возможность локализации поврежденной продукции;
  • контейнеры довольно легко перемещать при помощи погрузчиков по территории склада.

Недостатки хранения в контейнерах:

  • расходы на закупку контейнеров;
  • необходимость обработки контейнеров для предотвращения инфекций;
  • потребность дополнительных площадей для хранения пустых контейнеров.

Тип овощей или фруктов, степень зрелости, время сохранности – факторы, влияющие на выбор схемы воздухообмена. Это может быть так называемая серпантинная, туннельная, с горизонтальными и вертикальными потоками и пр.

Серпантинная и туннельная схема вентиляции при контнейнерном хранении

Выбор контейнера для хранения овощей

Все разновидности капусты, огурцы, помидоры и многое другое лучше складывать в контейнеры. Так сокращается механическое воздействие на партию, но сохраняется высокая эффективность использования площадей хранилищ.

Контейнеры для хранения овощей ставятся одни на другой, занимая полезную площадь. Остаются небольшие проходы для контролирующего инспектора, следящего за здоровьем находящихся в складе продуктов.

Деревянные контейнеры — лучшее решение для хранения овощей на складе (подробнее здесь )

Весь номенклатурный ряд контейнеров делят на

  • большие, вместимостью 400-500 кило,
  • и полуконтейнера – на 200-300 кг.

Окончательный выбор размера обуславливается рекомендациями, которые дают специалисты в вопросах хранения того или иного вида плодов и овощей. Морковь, к примеру, не помещают слоем более 1.5 м. Отсюда и вытекает очевидное – ее засыпают в полуконтейнера.

Хранение моркови, свеклы, капусты, редьки

Хранение этих культур не требует активной вентиляции, но в отличие от картофеля и лука они требуют более влажного воздуха. Хранение культур организовывается в холодильных камерах, контейнерным типом. Для достижения необходимой температуры и влажности применяются воздухоохладители со встроенным вентилятором.

Хранение фруктов — о чем необходимо знать владельцам склада?

С хранением фруктов на складах дела обстоят несколько сложнее, чем с овощами. Условия длительного хранения фруктов на складе предполагают создание т.н. регулируемой газовой атмосферы (РГС) в хранилище.

Главное, как и в случаях с овощными культурами, — соблюдение температурного показателя и уровня влажности окружающей среды (смотрите таблицу режимов хранения фруктов )

Примечателен тот факт, что спелые и зеленые фрукты требуют разных цифр на табло автоматов, занимающихся поддержанием заложенных параметров. Это, при правильно произведенном отборе экземпляров для длительного хранения, — верный способ наладить поступательное созревание заложенных на хранение продуктов, обеспечивающий потребителя исключительно качественными фруктами вне зависимости от времени года.

1- система автоматического газоанализа и управления; 2- Мембранная азотная установка; 3 — Адсорбер углекислого газа; 4- Конвертор атмосферы; 5 — Холодильная установка с рекуперацией тепла.

Технология хранения плодов подразумевает участие в процессе этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы, проходящие внутри фруктов. Низкое содержание кислорода в нагоняемых потоках воздуха обеспечивает максимально возможный срок хранения, иногда составляющий около полугода.

Фрукты с твердой кожурой или зимних сортов, отличающиеся более плотной текстурой, хранят в небольших контейнерах или ящиках. Быстро портящиеся плоды раскладывают на специальные поддоны небольшим слоем, чтобы исключить порчу от сдавливания нижнего шара верхним.

В комплексе с вышеперечисленными способами хранения, применяются дополнительные – обработка поверхности фрукта составами, предотвращающими гниение, прорастание, испарение влаги, ведущее к потере товарного вида и пищевой ценности плодов. Это могут быть: обработка формальдегидом, хлорной водой, сернистым ангидридом, озонирование, парафинизация, орошение восками, воздействие на овощи и плоды ультрафиолетом.

Какими должны быть помещения?

Для хранения навалом целесообразно использовать хранилища на базе арочных ангарных конструкций, удачным примером может служить:

Такие сооружения отличаются низкой стоимостью, возможностью быстрой установки всего комплекса климатического оборудования. Высота слоя корнеплодов может достигать 4,5-5 метров, что обеспечивает достаточную вместительность хранилища.

При контейнерном хранении идеальным решением станут легкие быстровозводимые каркасные конструкции из ЛСТК. Такое решение позволяет разместить контейнеры для хранения практически по всему объему помещения (с высотой потолков от 6 метров и выше).

Рекомендуем прочесть:  Сколько Можно Хранить Торт С Кремом Чиз

Кроме того, существует возможность организации зон с различными показателями температуры и влажности, что особо важно при хранении фруктов. При этом монтаж систем вентиляции достаточно прост и не требует значительных вложений.

Ознакомиться с проектами каркасных конструкций можно по ссылкам:

Весь номенклатурный ряд контейнеров делят на

Рекомендуемая температура хранения овощей и фруктов: таблица

В магазинах, где продаются фрукты и овощи, созданы благоприятные условия для хранения плодов, ведь они быстро пропадают, а значит, директор может потерять значительную долю выручки. Подобная забота о продуктах выгодна для потребителя, ведь только правильно сохраненные плодоовощные культуры обогащены большим количеством витаминов и полезных питательных веществ.

Технологи постоянно изучают, как замедлить процессы гниения и порчи плодов. Технология хранения в первую очередь зависит от настоящего состояния продуктов. Например, если они не созрели, нужно обеспечить процесс дозревания, сходный с аналогичным процессом в садах и на полях.

Современные методы хранения фруктов и овощей

Технологи, хорошо знакомые со способами эффективного, длительного хранения овощей и фруктов, могут предложить один из действующих вариантов:

  • соорудить на складе качественную вентиляцию повышенной мощности, тогда плоды не станут гнить и преть;
  • возможно, в помещении не хватает холодильного оборудования, рассчитанного на большие квадратные метры;
  • хорошо действует на плодово-овощные культуры система микробиологического очищения и обеззараживания воздуха.

Решение вопросов, связанных с длительным хранением садоводческих продуктов требует дальнейшего изучения и фундаментальных исследований. Способы и процессы постоянно усовершенствуются, но пока что обходиться без постоянной циркуляции воздуха и холодильного оборудования человечество не научилось.

Кстати говоря, желание делать запасы мы переняли от наших четвероногих друзей, вот только они закапывают косточки в земле, а мы приносим продукты домой и расставляем на полочках холодильника. Из года в год практически ничего не меняется. Определенным прорывом в технологии хранения можно считать беспроводные сумки-холодильники, которые призваны сохранять внутри конструкции холодные температуры по типу термоса.

Современные холодильники тоже не стоят в стороне – теперь разные системы предлагают несколько уровней охлаждения продуктов питания. Технологи отмечают важность сохранения продуктов в лучшем состоянии по 2 причинам:

  1. Усовершенствование технологии минимизирует случаи отравления пропавшими блюдами.
  2. Фрукты и овощи являются фундаментом здорового питания, поэтому есть их нужно каждый день, а значит, закупка и хранение в течение длительного периода остаются чуть ли не самыми необходимыми. Для предпринимателей такой подход выгоден тем, что не придется ездить за плодово-овощными культурами слишком часто, а значит можно сэкономить на транспортных расходах и больше заработать.

Температура хранения овощей и фруктов

Даже храня овощи и фрукты в домашних условиях, важно знать, какая температура оптимальна для каждого вида продуктов. Ориентировочными становятся 2 показателя:

  • относительная влажность воздуха;
  • температура.

Мы поинтересовались у технологов данными, как сохранить самые распространенные фрукты и овощи на долгий срок. При этом учтен новый урожай, правильно упакованный, отсортированный и помещенный в необходимое складское хранилище, в качестве которого может выступать хладокомбинат, хранилище для фруктов, камера для овощей.

Для удобства использования сведений, информация размещена в табличном варианте. Рекомендованные значения температуры взяты из учебников американских университетов, занимающихся подготовкой и выпуском квалифицированных молодых специалистов. Времена СССР славятся высоким стандартом ГОСТов, определяющих оптимальные условия хранения фруктов и овощей, о чем также указано в таблице ниже.

Ориентировочная температура для хранения овощей и фруктов – таблица

Название фруктов (овощей) Условия хранения (температура)
Овощи
авокадо спелое от плюс 3 до плюс 13 градусов
авокадо неспелое от плюс 7 до плюс 10 градусов
артишок 0…+2 градуса
баклажан +7…+12 градусов
брокколи в пределах 0 градусов
брюква в пределах 0 градусов
грибы в пределах 0 градусов
зеленый горошек +0,5…+2 градуса
летний кабачок +5…+10 градусов
зимний кабачок +10 градусов
ранняя капуста -0,5…+0,5 градусов
поздняя капуста 0…+1 градус
брюссельская капуста около 0 градусов
пекинская капуста около 0 градусов
ранний картофель +3…+10 градусов
поздний картофель +3…+10 градусов
сладкий сорт кукурузы около 0 градусов
лук от -2 до +2
зеленый сорт лука 0…+1
морковь -0,5…+0,5
огурцы +7…+13
пастернак около 0
патиссон от 0 до +10
сладкий сорт перца +7…+13
острый сорт перца от 0 до +10
неспелый помидор +10…+21
спелый помидор любого сорта +7…+21
ранний весенний редис около 0
зимний сорт редиса около 0
репа около 0
зеленый вид репы около 0
свекла от 0 до +2 градусов
тыква в пределах +10…+13 градусов
высушенная фасоль +4…+10 градусов
цветной сорт капусты в пределах 0…+1 градуса
Фрукты
абрикос -1…0 градусов
айва -1…+0,5 градуса
ананас +7…+13 градусов
апельсин от -1 до +10 градусов
арбуз +2…+21
банан незрелый +13…+21
вызревший банан от +13 до +16
виноград -1…+2
вишня -0,5…+2
голубика от 0 до +1
гранат от -3 до +10
грейпфрут +10…+16
груша -2…0
дыня в пределах 0…+13 градусов
ежевика 0…+1
земляника в пределах 0
киви от 0 до +2
клюква +2…+6
клубника 0…+0,5
лайм +9…+13
лимон +2…+14
малина -0,5…0
манго +10…+13
мандарин 0…+8
нектарин -0,5…0
персик -1…0
слива -0,5…+1
смородина -0,5…0
хурма 0…+2
черешня -1…+2
черника 0…+2
чернослив -0,5…0
яблоко -1…+4
крыжовник -1…0

Какие фрукты и овощи нельзя совмещать между собой

Не все плоды можно хранить рядом. Есть совершенно несовместимые овощи и фрукты, которые наоборот способствуют возникновению негативных факторов, обуславливающих:

  • скорейшую порчу друг друга;
  • выделение полезных веществ;
  • потерю витаминов;
  • поглощение запахов.

По признаку совместимости фрукты и овощи размещаются по таким правилам:

  • нельзя класть авокадо рядом с абрикосом, иначе последний перебьет приятный аромат первого;
  • недопустимо выкладывать лук вместе с инжиром, виноградом, грибами, кукурузой;
  • большинство фруктов и овощей не терпят соседства с полиэтиленом, не говоря уже о хранении продуктов в целлофановых пакетах.

Как можно понизить температуру хранения овощей и фруктов

Даже если плодово-овощные культуры содержатся в холодильном оборудовании, это не значит, что на температуру нельзя повлиять. Эффективность охлаждения увеличивается в разы если повысить циркуляцию воздуха, обдувающего продукты. Этот метод стал основой для принудительного воздушного охлаждения, которым сегодня пользуются многие хладокомбинаты.

Суть принципа состоит в том, чтобы заставить охлажденные воздушные массы двигаться быстрее за счет вращающегося вентилятора высокой мощности. При этом важно соблюдать правило последовательности выкладки плодов.

Иногда для эффективности этого процесса требуется переоборудовать холодильник, но, если модернизация экономически невыгодна для собственника, применяются более дешевые варианты охлаждения. Ими могут стать портативные и мобильные устройства принудительного воздушного охлаждения. Что нужно сделать – так это свести к минимуму потери воды из фруктов и овощей.

Как действует система охлаждения:

  1. Происходит сушка холодного воздуха в оборудовании.
  2. В это время водяной пар конденсируется на испарителе, что обеспечивает снижение влажности в комнате. В итоге продукт теряет определенный процент влаги.

Еще один вариант охлаждения фруктов и овощей – путем гидроохлаждения, когда тепло выходит быстрее, чем при принудительном методе.

  1. Усовершенствование технологии минимизирует случаи отравления пропавшими блюдами.
  2. Фрукты и овощи являются фундаментом здорового питания, поэтому есть их нужно каждый день, а значит, закупка и хранение в течение длительного периода остаются чуть ли не самыми необходимыми. Для предпринимателей такой подход выгоден тем, что не придется ездить за плодово-овощными культурами слишком часто, а значит можно сэкономить на транспортных расходах и больше заработать.

Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2021). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)

Название овоща Английское название овоща Температура хранения овощей Относительная влажность воздуха Срок хранения овощей, суток Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый) Avocados (ripe) +3°С. +13°С 85% — 95% 15. 30
Авокадо (неспелые) Avocados (unripe) +7°С. +10°С 85% — 95%
Артишоки Artichokes 0°С. +2°С 90% — 95%
Базилик Basil +11°С. +15°С 90% — 95%
Баклажаны Eggplant +7°С. +12°С 90% — 95% 7. 15 Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи Broccoli 0°С 90% — 100% 10. 14 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Брюква Rutabagas 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Грибы Mushrooms 0°С 95% 3. 4
Зеленый горошек Green Peas -0.5°С. +2°С 85% — 95% 7. 20
Имбирь (корень) Ginger Root +16°С. +18°С 65% — 70%
Кабачки (летние) Squashes (summer) +5°С. +10°С 95% 7. 14 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние) Squashes (winter) +10°С 50% — 70% 30. 180 Холодильная камера
Капуста (ранняя) Cabbage (early) -0.5°С. +0.5°С 85% — 100% 20. 40 Холодильная камера
Капуста (поздняя) Cabbage (late) 0°С. +1°С 85% — 100% 90. 240
Капуста брюссельская Brussels Sprouts 0°С 90% — 95% 20. 35
Капуста пекинская Cabbage, chinese 0°С 95% — 100% 30. 90 Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Картофель ранний Potatoes (early) 3°С. +10°С 85% — 95% 14. 90
Картофель поздний Potatoes (late) 3°С. +10°С 85% — 95% 90. 270
Кольраби Kohlrabi 0°С. +2°С 95% — 100% 25. 90 Холодильная камера
Кукуруза сладкая Corn sweet 0°С 95% — 98% 4. 8 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Лук Onions -2°С. +2°С 65% — 75% 30. 240 Холодильная камера.
Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый) Onions (green) 0°С. +1°С 90% — 100% 7. 30 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Лук-порей Leeks 0°С. +1°С 90% — 100% 20. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Морковь Carrots -0.5°С. +0.5°С 90% — 100% 30. 270 Гидроохлаждение
Огурцы Cucumbers +7°С. +13°С 90% — 95% 10. 14 Гидроохлаждение
Пастернак Parsnips 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Патиссоны Pattypan squash 0°С. +10°С 90% — 95% 7. 120
Перец сладкий Peppers sweet +7°С. +13°С 85% — 100% 14. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Перец острый Peppers hot 0°С. +10°С 60% — 100% 8. 180
Петрушка Parsley -0.5°С. +1°С 85% — 100% 10. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые) Tomatoes (green) +10°С. +21°С 85% — 95% 7. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера.
Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С.
Помидоры (спелые) Tomatoes (ripe) +7°С. +21°С 90% — 95% 4. 14 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Ревень Rhubarb 0°С 95% — 100% 14. 30
Редис (весенний) Radishes (spring) 0°С 95% — 100% 21. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний) Radishes (winter) 0°С 95% — 100% 60. 120 Холодильная камера
Репа Turnips 0°С 95% 120. 150
Репа зеленая Turnips greens 0°С 95% — 100% 10. 15
Салат Salad 0°С. +2°С 90% — 100% 5. 21
Салат-латук Lettuce 0°С. +1°С 95% — 100% 14. 21 Вакуумное охлаждение
Свекла Beets (Beetroot) 0°С. +2°С 90% — 100% 30. 210 Холодильная камера
Сельдерей Celery -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10. 90
Сельдерей (корень) Celeriac 0°С 95% — 99% 90. 240
Сладкий картофель Sweet Potatoes +10°С. +16°С 80% — 90% 120. 210 Холодильная камера
Спаржа Asparagus 0°С. +2°С 95% — 100% 14..21 Гидроохлаждение
Тыква Pumpkins +10°С. +13°С 50% — 75% 60..180 Холодильная камера
Укроп Dill -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10..25
Фасоль (сухая) Beans (dry) +4°С. +10°С 40% — 50% 180..300
Хрен Horseradish -1°С. +1°С 90% — 100% 300. 360
Цветная капуста Cauliflower 0°С. +1°С 90% — 98% 14. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий Chicory 0°С. +2°С 90% — 95%
Цуккини Zucchini +7°С. +10°С 90% — 95% 14. 21
Чеснок Garlic -1.5°С. +2°С 65% — 70% 90. 210 Холодильная камера.
Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат Spinach +0°С. +2°С 90% — 100% 5. 14 Охлаждение льдом,
Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Эндивий Endive +0°С. +2°С 95% — 100% 7. 21 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)
Название фрукта или ягоды Английское название фруктов и ягод Температура хранения фруктов и ягод Относительная влажность воздуха Срок хранения фруктов и ягод, суток Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы Apricots -1°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Айва Quince -1°С. +0.5°С 90% 60. 90
Ананасы Pineapples +7°С. +13°С 85% — 95% 15. 40
Апельсины (спелые и недозрелые) Oranges -1°С. +10°С 85% — 95% 60. 120
Арбузы Watermelon +2°С. +21°С 85% — 95% 14. 60 Холодильная камера,
Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые) Bananas (green) +13°С. +21°С 85% — 95% 10. 60
Бананы (спелые) Bananas (ripe) +13°С. +16°С 85% — 95% 2. 10
Виноград Grapes -1°С. +2°С 85% — 95% 20. 180
Вишня Cherries -0.5°С. +2°С 90% — 95% 3. 21
Голубика Bog Bilberry 0°С. +1°С 90% — 95% 14. 20
Гранаты Pomegranates -3°С. +10°С 90% — 95% 14. 90
Грейпфруты Grapefruit +10°С. +16°С 85% — 95% 30. 40
Груши Pears -2°С. 0°С 90% — 95% 15. 210
Дыни Melons 0°С. 13°С 85% — 95% 15. 90 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение.
Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С.
Ежевика Blackberries 0°С. +1°С 90% — 95% 2. 3
Земляника Strawberry 0°С 90% — 95% 3. 7
Канталуп (дыня) Cantaloupe +2°С. +5°С 90% — 95% 10. 15 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение
Киви Kiwi 0°С. +2°С 90% — 95% 30. 90
Клюква Cranberries +2°С. +6°С 90% — 95% 14. 21
Клубника Strawberries 0°С. +0.5°С 90% — 95% 3. 10
Кокосовые орехи Coconuts 0°С. +16°С 80% — 85% 30. 180 Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С.
Крыжовник Gooseberries -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Лайм Limes +9°С. +13°С 90% — 95% 14. 30
Лимоны Lemons +2°С. +14°С 85% — 95% 30. 200
Малина Raspberries -0.5°С. 0°С 90% — 95% 2. 3
Манго Mangos +10°С. +13°С 85% — 95% 14. 25
Мандарины Tangerines 0°С. +8°С 85% — 95% 14. 120
Нектарин Nectarines -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Персики Peaches -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Слива Plums -0.5°С. +1°С 90% — 95% 14. 35
Смородина Currants -0.5°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Хурма Persimmons 0°С. +2°С 90% — 95%
Черешня Sweet Cherries -1°С. +2°С 90% — 95% 5. 21
Черника Blueberries 0°С. +2°С 90% — 95%
Чернослив Prunes -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 35
Яблоки Apples -1°С. +4°С 90% — 95% 30. 360 Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С.
Яблоки (зимние) Apples (winter) -2°С. +4°С 85% — 95% 30. 360

Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру