С чем есть соленые рыжики на пп

Соление рыжиков: сколько дней держать грибы под прессом

После того, как закуска оказалась в подвале, погребе или в любом другом прохладном помещении, должно пройти некоторое время для дальнейшего просаливания. Как определить, сколько нужно держать рыжики под прессом? Так как данный вид плодовых тел не имеет горечи, на засолку уходит несколько дней. Уже через 2 суток рыжики оседают на дно и пускают сок. За этой процедурой нужно следить, так как выделенная жидкость должна полностью покрывать грибы. Если же этого не наблюдается, тогда рекомендуется восполнить недостающий объём жидкости холодной кипячёной водой.

В частности, ответ на вопрос, сколько дней солить рыжики под прессом, будет зависеть от способа засолки. При холодном способе грибам достаточно 7-10 дней, чтобы приготовиться, а при горячем – 3-4 дня. После отведённого времени рыжики можно переложить из общей посуды по стерилизованным стеклянным банкам, залить рассолом и закрыть капроновыми крышками.

Особенности засолки рыжиков под гнетом

Существует много разнообразных способов засолки грибов. Правда, по сути, все они сводятся к двум основным: холодному и горячему. Холодная засолка проводится без предварительной термообработки, то есть используются сырые грибы. В случае с рыжиками пошли еще дальше. Только эти грибы допускается солить не только сырыми, но даже не замачивая и не промывая их в воде. Подобный посол называют сухим. Без гнета здесь не обойтись вовсе, именно он помогает грибам выделить необходимое количество сока.

Правда, подходит способ лишь к совсем молодым грибочкам, с диаметром шляпки не более 5-7 см, которые к тому же должны быть свежесобранными. Поэтому не рекомендуется подвергать сухой засолке купленные рыжики, ведь никогда точно нельзя узнать, когда именно они были срезаны. Кроме того, рыжики для сухого посола должны быть собраны исключительно в экологически чистых местах, вдали от любых дорог, это особенно важно.

При использовании обычной холодной засолки рыжики сначала тщательно промывают в воде.

Считается, что при использовании обоих этих способов холодной засолки рыжики меняют свой цвет, становясь темными.

Хотя этот факт никаким образом не отражается на вкусе готовых грибов, многим не нравится вид темных рыжиков чисто с эстетической точки зрения. И считают, что единственным способом избежать потемнения грибов является использование горячей засолки.

Это не совсем так, хотя горячий посол действительно способен сохранить привлекательный светлый оттенок соленых рыжиков. Как ни странно, но по некоторым данным темнеют рыжики именно из-за контакта с холодной водой. Поэтому при аккуратном использовании сухого способа посола рыжики вполне способны остаться очень привлекательными внешне. Более того, грибы получатся невероятно хрустящими и сохранят неповторимый дух леса и хвойного опада.

Среди самих рыжиков выделяют два подвида, слегка отличающиеся друг от друга внешне. Грибы, собранные в сосновом бору, характеризуются особой плотностью, более толстой ножкой, с закрытыми книзу полями шляпки. Эти рыжики идеально подойдут для любого вида засолки под гнетом и останутся красивыми и крепкими, даже если будут использованы не самые маленькие размеры.

Рыжики, растущие в ельниках, отличаются более тонкой структурой, и для засолки под гнетом именно у них важен размер. Ведь крупные грибы необходимо будет порезать на несколько частей. И, скорее всего, шляпка не выдержит подобных испытаний и раскрошится. На вкус этот факт никак не повлияет, но внешний вид заготовки станет не столь презентабельным.

Засолка рыжиков под прессом подразумевает холодный и горячий способы. Первый заключается в солении сырых плодовых тел, прошедших лишь очистку и полоскание. А для второго варианта проводится предварительное отваривание продукта в течение 10 мин. Чтобы засолить под гнётом вкусные и полезные рыжики, нужно следовать следующим правилам:

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

• сухой, или холодный;
• горячий.

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

• Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
• Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

• соль – 50 гр.;
• душистый горошек – 1 шт.;
• кориандр (по желанию);
• лавровый лист.

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

• соль – 50 гр.;
• душистый перец – 1 шт.;
• лавровый лист;
• черный перец – 5 гр.;
• листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Горячий способ

Засолка рыжиков горячим способом предполагает термическую обработку продукта, и хотя процесс занимает продолжительный промежуток времени, зато позволяет использовать все имеющиеся в наличие грибы, независимо от размеров.

Что потребуется для приготовления:

• Рыжики — 5 кг
• Соль поваренная — 250 г
• Гвоздика — 10 шт.
• Лавровый лист — 10 шт.
• Листья черной смородины — 50 г
• Чеснок — 3 зуб.
• Перец черный — 10 шт.

• Перед началом процедуры грибы требуется перебрать, забраковывая испорченные и червивые.
• Если есть экземпляры, немного подточенные червями, такие выбрасывать жалко. Их на полчаса погружают в холодную подсоленную воду.
• Отобранные рыжики тщательно моют, чистят. Крупные разрезают на части, грибы средних размеров и мелкие можно солить целиком.
• В кастрюлю с кипящей водой выкладывают грибы, важно, чтобы они были полностью погружены в жидкость.
• Когда появится пена, ее обязательно убирают шумовкой.
• Грибы кипятят на максимальном огне 2 минуты. Затем интенсивность пламени снижается, и кипячение продолжается еще 3 минуты.
• Отваренные рыжики откидывают на дуршлаг, после этого надо подождать, чтобы они остыли.
• Посуду для засолки лучше выбирать с широким горлом. В идеале это деревянная кадушка, но, если ее нет, отлично подойдет и эмалированная кастрюля.
• Все компоненты выкладываются слоями: сначала на дно насыпают соль и специи, далее – грибы, и так до конца.
• Когда грибы закончатся и последний ряд будет засыпан солью, все накрывают марлей, сложенной в несколько слоев или чистой льняной салфеткой.
• Сверху обязательно нужно поставить гнет. Для этого можно взять тарелку или деревянный кружок, подходящий по ширине посуды, поверх поставить трехлитровую банку, наполненную водой.

Емкость выносят в помещение, где температура будет держаться не ниже 0 и не выше 6 °C. Для этих целей подходит погреб, если его нет, можно воспользоваться холодильником (только хранить лучше на нижней полке, поскольку именно там оптимальная температура). Продолжительность процесса просаливания горячим способом на зиму – 6 недель. За это время следует периодически заглядывать и проверять состояние рассола, марлю меняют каждые 3 дня.

Насыщенный коричневый цвет говорит о правильном хранении и качественном состоянии рассола. Если он потемнел, приобрел серый или черный оттенок, это означает, что грибы начали портиться, продукт придется выбросить.

На стол грибочки можно поставить спустя полтора месяца.

Этот рецепт для гурманов и для тех, кто хочет удивить гостей необычным блюдом. Что требуется:

• Рыжики — 1 кг
• Сухое вино (красное) — 100 мл
• Соль — 20 г
• Оливковое масло — 100 мл
• Сахар — 20 г
• Дижонская горчица — 20 г
• Луковица — 1 шт.
• Количество

• чистые грибы бланшируют в течение 5 минут в соленой воде;
• откидывает на дуршлаг;
• когда грибочки остынут, их нарезают соломкой;
• дальше блюдо удобнее готовить в сотейнике, куда выливают вино, складывают остальные специи, доводят до кипения;
• в смесь кладут грибы и варят 5 мин.

Затем массу выкладывают в стеклянные банки, оставляют остывать, потом ставят в холодильник. Дегустировать икру можно через 2 часа

Далеко не каждая хозяйка знает, как солить рыжики, даже если она владеет искусством кулинарии на уровне профессионала. Эти уникальные дары природы можно назвать настоящим деликатесом, конечно же, при условии блестящего приготовления. Тающие во рту и удивительно сочные, солёные рыжики украсят ваш стол и станут идеальным дополнением к горячей картошечке со сметаной или нежнейшему салату. В нашей статье собраны лучшие рецепты засолки рыжиков самыми разными способами. Спешите заготовить соленья, чтобы устраивать зимой настоящий праздник живота.

Правила очистки рыжиков перед приготовлением. Рецепты соленых, маринованных грибов.

Природа наших широт удивительна и щедра. Лето радует нас теплом и свежими овощами, ягодами, фруктами, а вот осень — грибами.

Любовь к собирательству заложена в нас генетически. Потому особое удовольствие мы получаем от прогулок по осеннему лесу с палкой в руках в поисках заветных грибов.

Зимой наши старания будут вознаграждены и вкусным супом, и салатом, и пирогами с грибами. Потому хозяйки мотивируют всю семью выбраться на природу в выходные и провести время с пользой во всех смыслах.

Продолжая серию статей о грибах и заготовках на зиму из них, поговорим сегодня о рыжиках.

Рецепт 1

• пара килограммов рыжиков
• вода — 0,5 л
• лук репчатый — 2 шт.
• сухое красное вино и масло оливковое — по 1,5 стакана
• петрушка свежая — пучок
• соль и дижонская горчица — по 2 мерные ложки
• сахар — в 2 раза больше соли

• слегка подсолите воду и доведите до кипения
• окуните рыжики на 5 минут и выньте их на дуршлаг
• добавьте специи, лук измельчите кольцами, петрушку — мелко
• введите вино и оливковое масло
• когда рассол закипит, снова погрузите рыжики и сбавьте огонь
• томите минут 5-7 грибы и вынимайте их
• разложите по сухим стерильным банкам и залейте рассолом
• когда они остынут полностью, отправьте их в холодильник для хранения
• через 2-3 часа после разлива рассола рыжики доступны к употреблению в пищу

Рецепт 2

• рыжики
• вода
• соль
• масло растительное

• вымытые и отобранные рыжики сложите в кастрюлю с водой и доведите до кипения
• через 3 минуты выньте, обдайте холодной водой и отбросьте на дуршлаг
• добавьте соль в воду
• стеклянную либо металлическую тару используйте для засолки рыжиков
• выкладывайте их слоями вперемешку с солью, увеличивая её количество
• сверху налейте растительное масло и укройте марлей
• установите умеренный по весу гнет
• оставьте ёмкость с рыжиками в прохладном месте на 45 дней

Как солить рыжики на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

Рецепт 1

• очищенные и отобранные рыжики уложите на шляпки одним слоем в ёмкости для засолки
• присыпьте небольшим объемом соли
• продолжайте чередовать ингредиенты, слегка увеличивая количество соли
• установите гнёт и переместите ёмкость с грибами в прохладное место
• выдержите 10-14 дней и кушайте грибы или используйте для приготовления блюд

Рецепт 2

Вам нужны на 5 кг рыжиков:

• соль 250 г
• листья смородины, дуба и лавра — по 100 г
• перец черный горошком — 10 шт.
• стебли укропа — 100 г

• дно тары усыпьте солью и накройте первым слоем шляпок рыжиков
• дальше между рядами соли и грибов добавляйте листья смородины, дуба, лавра и горошины перца
• укройте марлей верхний ряд
• слейте образовавшийся сок через 7 дней и добавьте новые слои рыжиков
• финальный ряд укройте листьями капусты
• храните в помещении, где бывает небольшой мороз

• Слоистая укладка грибов с солью обеспечивает их качественную просолку.
• Добавление новых рядов рыжиков никак не влияет на их готовность. Они успевают просолиться

Как солить рыжики и грузди вместе холодным способом: рецепт

• грузди и рыжики, очищенные и помытые
• соль
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• ветки укропа
• по желанию — чеснок, листья хрена

грузди окуните в холодную воду и оставьте на ночь, чтобы с них ушла горечь