Технология заморозки рыбы и морепродуктов значительно отличается от заморозки других продуктов питания. Эти особенности обусловлены тем, что в тканях рыбы и морепродуктов содержится большое кол-во воды, которая при правильной заморозке способствует их длительному хранению.
Существуют разные способы замораживания рыбы в холодильных камерах:
- с помощью естественного холода;
- в смеси льда и соли;
- с помощью искусственного холода, получаемого машинным методом (воздушное замораживание, контактное в плиточных морозильных аппаратах);
- с применением жидких диоксида углерода и азота;
- в рассоле;
- комбинированные.
Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые недостатки.
Замораживание естественным холодом экономически выгодно применять в местах добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Во-первых, все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.
Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40–50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют. Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом увеличивается расход холода. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.
Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от –30 до –40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам.
В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20–30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.
Замораживание в кипящих хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.
Технологические особенности:
- Режим интенсивного охлаждения (интервал +90oС /+3oС) или шоковой заморозки (интервал +90oС/-18oС) позволяет сохранить качество рыбы, т.е. все органолептические и вкусовые свойства. При более медленных режимах заморозки кристаллы воды образуются больших размеров и в большей степени разрушают ткани рыбы; а так же обсеменение вредными бактериями происходит более быстрыми темпами.
- Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (1-1,5мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. На сегодняшний день разработаны условия по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.
Глубокая заморозка рыбы и морепродуктов применяется для сохранения всех полезных свойств, свежести продукта и его дальнейшей транспортировки.
- Современные рыболовецкие суда оборудованы морозильными камерами, где и происходит глубокая заморозка рыбопродукции. Этот вид заморозки называют – морской (sea frozen), от момента вылова до обработки проходит около трех часов. После размораживания продукция сохраняет текстуру и все вкусовые, пищевые качества.
- Заводская заморозка рыбы называется – береговой заморозкой (land frozen), поскольку доставленная море и рыбопродукция доставляется на береговые рыбзаводы, где подвергается дальнейшей обработке. Береговая заморозка немного уступает морской, при ней улов до поставки на завод хранится в холодной морской воде.
- При естественной заморозке рыба и морепродукты замораживаются в зимних условиях на морозе, также при помощи соли и льда.
- Искусственная заморозка осуществляется при температуре от — 12 С° в емкостях с морской водой или рассоле, также сухим способом. Искусственный способ считается самым оптимальным по времени и качеству сохранности продукции в отличие от естественного способа, который может затянуться по времени, что чревато потерей влаги и упругости при размораживании. Свежемороженой такая продукция уже не считается из-за потери своих пищевых качеств.
- Шоковая заморозка рыбы, морепродуктов – способ сухой искусственной заморозки, является самым технологичным и востребованным, так как требует короткого времени и максимально сохраняет пищевые свойства продукции. Шоковая заморозка осуществляется в морозильных камерах с температурой до – 30 С° с сильным обдувом. При такой технологии продукция кристаллизуется на благоприятном молекулярном уровне, не повреждая ткани исходных молекул, что способствует сохранению ее естественного вида и вкуса. Сухая заморозка считается идеальным способом сохранения свежести продукта.
Хранение мороженой рыбы
При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент.
Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше –18 °С.
Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -18°С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -10 °С пресноводную – не более 3 мес, морскую – не более 2 мес.
Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами.
На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6 °С до 14 суток, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 °С, – 3 сут.
Условия и сроки хранения некоторых видов морепродуктов
Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые недостатки.
Рыбу вымораживаю для очистки от паразитов во всех формах (взрослые особи, личинки. яйца). ОТравление рыбой тут не стоит никаким боком. Если рыба несвежая или ядовита — заморозка вас не спасёт. В промышленных условиях при температуре минус 25 градусов. Время не помню. При минус 18 время знааачительно увеличивается (не менее месяца точно).
Замораживается в принципе вся рыба которую нельзя продать живой.
Охлаждённая морская рыба в центре РФ — это миф. Это размороженная рыба лежащая на льду и медленно протухающая. Запах рядом с отделом часто «ещё тот».
Морозят рыбу не для того чтобы избежать отравления, а для избавления от гельминтов. По СанПиНу горбушу нужно выдержать при температуре -15°C ( в теле рыбы) 50 часов. И она будет обеззараженной от большинства паразитов.
Более подробно про другую рыбу и другие способы обеззараживания читайте СанПиН 3.2.1333-03
Морозят рыбу не для того чтобы избежать отравления, а для избавления от гельминтов. По СанПиНу горбушу нужно выдержать при температуре -15°C ( в теле рыбы) 50 часов. И она будет обеззараженной от большинства паразитов.
Филе морской заморозки производится прямо на судне и замораживается в течении 6 часов после вылова. Обычное филе, которое продают в магазинах, делают, например, в Подмосковье (то есть на берегу) из замороженной рыбы, и получается вторичная заморозка.
Сделать филе вторичной заморозки гораздо дешевле, но качество мяса рыбы значительно хуже. Повторное замораживание и размораживание рыбы убивает все полезные и вкусовые свойства, не говоря о том, что в такой технологии обязательно применяются влагоудерживающий агент и добавляется вода (глазурь). Поэтому часто жалуются, что филе усаживается на сковородке. Делать филе в море и сразу его замораживать — это дорогое удовольствие, так как для этого необходимо специально оснащенное судно с обученным персоналом, но все усилия в конечном счете оправдываются сполна, ведь качество мяса рыбы при такой технологии максимально возможное и приравнивается к свежей рыбе. К сожалению, из-за высокой стоимости филе морской заморозки, его не закупают ни один из российских супермаркетов. Работать с таким продуктом невыгодно, большая наценка невозможна, продукт будет слишком дорогим. Именно поэтому почти вся продукция морской заморозки уходит на экспорт в Европу (из Мурманска) или Японию (с Дальнего Востока). Мы же с вами покупаем тилапию, сибас, дорадо, норвежскую семгу, которые выращиваются искуственно или несколько раз заморожены.
Нужно также знать, что для Москвы исключен вариант доступной охлажденной или свежей рыбы. Это будет либо деликатес по высокой цене (устрицы), либо замороженная продукцию, которую кладут на лед. Надо понимать, что охлажденная рыба может хранится не более 3 дней, далее это опасный продукт. Не зря в портах свежий улов, утренний — самый ценный, а к вечеру цена падает в 2 раза. Исключение — охлажденная семга, 7 дней хранения, но этому есть не совсем приятное объяснение, так как мясо выращенной семги содержит антибиотики, которые предотвращают процессы гниения. Так что для Москвы самый безопасный выбор — это рыба замороженная, ещё лучше, которая заморожена в море на корабле сразу после вылова.
Сделать филе вторичной заморозки гораздо дешевле, но качество мяса рыбы значительно хуже. Повторное замораживание и размораживание рыбы убивает все полезные и вкусовые свойства, не говоря о том, что в такой технологии обязательно применяются влагоудерживающий агент и добавляется вода (глазурь). Поэтому часто жалуются, что филе усаживается на сковородке. Делать филе в море и сразу его замораживать — это дорогое удовольствие, так как для этого необходимо специально оснащенное судно с обученным персоналом, но все усилия в конечном счете оправдываются сполна, ведь качество мяса рыбы при такой технологии максимально возможное и приравнивается к свежей рыбе. К сожалению, из-за высокой стоимости филе морской заморозки, его не закупают ни один из российских супермаркетов. Работать с таким продуктом невыгодно, большая наценка невозможна, продукт будет слишком дорогим. Именно поэтому почти вся продукция морской заморозки уходит на экспорт в Европу (из Мурманска) или Японию (с Дальнего Востока). Мы же с вами покупаем тилапию, сибас, дорадо, норвежскую семгу, которые выращиваются искуственно или несколько раз заморожены.
Не было времени сразу приготовить выловленную рыбу, заморозили ее. Как правильно, вкусно приготовить замороженную рыбу, чтобы она была сочной?
Замороженная рыба может быть речной или морской, здесь всё зависит от того, где происходила ваша рыбалка.
Но и в том, и в другом случае рыбу, прежде чем готовить, нужно хорошо и правильно разморозить.
Для этого рыбу нужно извлечь из контейнера или пакета, в котором она была заморожена, и выложить ее на плоскую тарелку. Ставим ее в холодильник и держим там до полного размораживания. Хотя, если рыба была уже почищена и выпотрошена, то можно не ждать полной разморозки и разрезать ее на куски, пока она еще не стала очень мягкой.
После этого рыбу можно готовить разными способами, можно её пустить на уха или рыбный суп, можно запечь в духовке или пожарить на сковороде, можно потушить с овощами и зеленью.
То есть, вариантов масса, и вместе нужно только выбрать тот, который вам больше по вкусу.
Я лично предпочитаю рыбу запекать в духовке, а вот мой муж рыбу любит жареную. Поэтому в нашей семье бывает и жареная рыба, и запечённая.
Запекать рыбу можно с овощами, а можно и безо всего. Только обязательно всегда добавляйте к рыбе лимон, либо поливайте ее лимонным соком. Это отобьет все резкие рыбные запахи, хотя кому-то они могут и нравиться.
Не было времени сразу приготовить выловленную рыбу, заморозили ее. Как правильно, вкусно приготовить замороженную рыбу, чтобы она была сочной?
Наловив много рыбы, перед рыбаками или их женами встает вопрос: « Как сохранить рыбу долгое время?». Ответ один: «Необходимо заморозить рыбу». Этот процесс простой, но со своими особенностями.
Многие рыбаки считают, что речную рыбу необходимо съедать в первые два дня после ее поимки, иначе она теряет свои вкусовые качества. В этом есть и своя доля правды. Ведь самые полезные и качественные продукты – это свежие продукты.
Замораживать рыбу следует только свежую. Для этого подходит обычная морозильная камера. Она позволяет на долгое время сохранить рыбу. Кто-то считает, что для лучшей заморозки необходимо добавить соль. Это ошибочное мнение и делать так не следует. Соль на срок хранения никакой роли не играет. Рыбу нужно солить во время приготовления, т.е. после разморозки.
Замораживать рыбу можно целиком, или предварительно разрезав на части. Ее следует упаковать в бумагу или полиэтиленовый пакет. Упаковка обязательна необходима для хранения.
Многие рекомендуют замораживать рыбу во льду, т.е. ее залить водой и заморозить. Не могу судить о преимуществе такого способа и продлевает ли он срок заморозки или нет. Здесь есть один недостаток, который многим не нравится и заставляет думать, что рыба испортилась. Мясо рыбы после заморозки во льду становится водянистым и мягким.
Еще следует учесть, если у вас рыба жирная, то она меньше хранится, чем постная. Например: постная – щука, окунь не теряют свои вкусовые качества до полугода.
Плохое влияние на срок хранения оказывает частичная разморозка или временное подтаивание. Это может происходить во время мойки морозильной камеры или длительного отключения электричества.
Размораживать рыбу следует долго. Можно это делать в холодильнике. Не рекомендуется ее оттаивать в горячей воде или летом под прямыми солнечными лучами.
Хочу заметить, если вы собираетесь приготовить рыбу в ближайшие два дня, то замораживать ее не следует. Можно сложить рыбу в какую-либо посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник на полку с другими продуктами. За два дня рыба не испортится и сохранит все свои вкусовые качества.
Плохое влияние на срок хранения оказывает частичная разморозка или временное подтаивание. Это может происходить во время мойки морозильной камеры или длительного отключения электричества.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
