Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
я суп со скумбрией делаю в духовке в керамическом кастрюле
режу скумбрию на стейки , выкладываю на дно кастрюли, чищу и режу картофель, выкладываю сверху, делаю зажарку на сливочном масле с морковкой и луком, лука можно побольше (хотя на любителя), выкладываю зажарку в кастрюлю сверху картофеля, добавляю специи, лаврушку, горошек, заливаю водой (я обычно кипяток лью, чтобы скорее приготовилось), солю, крышкой накрываю и в духовку на час примерно. Вкусненько получается.
еще лучше делать из филе скумбрии, кости потом чистить не надо и можно крупу добавить (рис например), но я не добавляю.
Остеопатическая помощь взрослым и детям
совместно с Клиникой семейной остеопатии Доктора Аптекаря
Лукашенок Юлия Николаевна
Личный врач для Вашего ребенка. Узкие специалисты. Консультации по грудному вскармливанию, питанию, массажу, закаливанию, по лечению также на дому.
Лукашенок Юлия Николаевна
—Метки
- блог,помощь (55)
- блюдо банкетное (172)
- бутерброды (194)
- вторые блюда (1274)
- вторая жизнь или очумелые ручки (8)
- выпечка (1120)
- пирожки (130)
- с мясом (119)
- формовка изделия (210)
- хлеб (21)
- хлебопечка (4)
- гадание (32)
- гарнир (181)
- дача (62)
- десерт (475)
- диабет (1)
- жареная выпечка (390)
- заготовки на зиму (416)
- закуски (1261)
- гастрономия,нарезки (144)
- запеканки (346)
- здоровье (474)
- интересно (407)
- аудиокнига (1)
- фильм (120)
- картинки (142)
- кекс (328)
- красота (60)
- кулинарные сайты (208)
- karina-1952 (9)
- olga cheskidovaolga (1)
- блюдо от шефа (135)
- галина5819 (7)
- кулинария от Rambutan (20)
- курица (521)
- лаваш (50)
- макароны, крупы (90)
- макароны,каши (70)
- манты,пельмени (98)
- молитва,ритуал (73)
- морепродукты (225)
- музыка (63)
- мультиварка (170)
- мясо (669)
- дичь (31)
- напитки (67)
- овощи (308)
- первые блюда (135)
- печенье (298)
- постное блюдо (59)
- приколы (58)
- разное (165)
- рукоделие (65)
- рыба (732)
- салаты (549)
- сладкая выпечка (897)
- соусы (216)
- ссылки (31)
- стихи (394)
- субпродукты (251)
- супы (10)
- сыр (232)
- творог (544)
- тесто (391)
- торт,пироженое (562)
- торты,пироженое (97)
- украшалки (216)
- фарш (368)
- фруктовая выпечка (584)
- фуршет (449)
- хозяюшка (107)
- шансон (11)
- шарлотки (63)
- яйца (105)
—Музыка
—Статистика
Что бы скумбрия потеряла свое свойство горчить и портить нам блюдо необходимо просто ее замачивать в определенном рассоле.
Сейчас я уже делаю его на глаз. В зависимости от того, сколько рыбок у меня в наличии.
Делаю так.На килограмм рыбы еру пол литра кипяченой холодной воды, четыре столовые ложки соли, и немного, где-то одну столовую ложку сахара и обязательно уксус, тоже примерно столовую ложку. Все это растворяю в воде, а потом полученным раствором заливаю всю рыбу.
Здесь главное не спешить, что бы горечь точно ушла необходимо держать рыбу в рассоле не менее четырех часов. Желательно в холодильнике.
После такого рассола рыба потеряет горечь и можете делать с ней что пожелаете.
Делаю так.На килограмм рыбы еру пол литра кипяченой холодной воды, четыре столовые ложки соли, и немного, где-то одну столовую ложку сахара и обязательно уксус, тоже примерно столовую ложку. Все это растворяю в воде, а потом полученным раствором заливаю всю рыбу.
Купить ГОСТ 16081-70 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Способы доставки
- Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
- Курьерская доставка (7 дней)
- Самовывоз из московского офиса
- Почта РФ
Распространяется на атлантическую, дальневосточную, курильскую скумбрию и океаническую ставриду, вылавливаемые в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях и заливах.
Переиздание (июнь 1997 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5
3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Этот ГОСТ находится в:
Организации:
Salted mackerel and horse mackerel. Specifications
- ГОСТ 8777-80Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
- ГОСТ 7730-89Пленка целлюлозная. Технические условия
- ГОСТ 7636-85Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
- ГОСТ 7631-85Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
- ГОСТ 26934-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
- ГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
- ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
- ГОСТ 26931-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
- ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
- ГОСТ 26929-94Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
- ГОСТ 26927-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
- ГОСТ 23285-78Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
- ГОСТ 20057-74Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия. Заменен на ГОСТ 20057-96.
- ГОСТ 1760-86Подпергамент. Технические условия. Заменен на ГОСТ 1760-2014.
- ГОСТ 13830-91Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. Заменен на ГОСТ 13830-97.
- ГОСТ 1341-84Пергамент. Технические условия. Заменен на ГОСТ 1341-97.
- ГОСТ 13356-84Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
- ГОСТ 3282-74Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия
- ГОСТ 14192-96Маркировка грузов
- ГОСТ 3560-73Лента стальная упаковочная. Технические условия
- Показать все
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Взамен ГОСТ 7448-55 в части скумбрии и ставриды, кроме черноморских
СКУМБРИЯ И СТАВРИДА СОЛЕНЫЕ
Salted mackerel and horse-mackerel. Specifications
Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 9 июня 1970 г. № 856 дата введения установлена
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 03.11.92 № 1477
Настоящий стандарт распространяется на атлантическую, дальневосточную, курильскую скумбрию и океаническую ставриду, вылавливаемые в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях и заливах.
1.1. Соленые скумбрию и ставриду изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Сырье и материалы, используемые при изготовлении соленых скумбрии и ставриды, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
скумбрия и ставрида-сырец — нормативно-технической документации;
скумбрия и ставрида мороженые — ГОСТ 20057-74 или нормативно-технической документации;
(Измененная редакция, Изм. № 4, 5).
1.2. Скумбрию и ставриду соленую по длине и массе не подразделяют.
По длине рыба должна быть не менее, см:
16 — обезглавленная и потрошеная обезглавленная.
Длина рыб с головой измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.
Длина обезглавленных рыб измеряется по прямой линии от края головного среза, на уровне позвоночника, до основания средних лучей хвостового плавника.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
1.3. По видам разделки соленую рыбу изготовляют: обезглавленную — рыба, у которой голова (с плечевыми костями)
и внутренности удалены без разреза по брюшку, остатки внутренностей (ожирки), икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;
потрошеную обезглавленную — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены;
при машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;
потрошеную с головой — рыба, разрезанная между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены;
полупотрошеную — рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности частично удалены; икра или молоки могут быть оставлены в рыбе;
куски — потрошеная обезглавленная рыба с удаленными хвостовым плавником и плечевыми костями, разрезанная на куски длиной не менее 5 см; изготовляется из рыбы с механическими повреждениями;
спинку — рыба, у которой брюшная часть удалена срезом, проходящим от приголовка до начала или конца анального отверстия на 0,5—1,5 см ниже позвоночной кости, голова удалена; спинка зачищена от остатков внутренностей, икры или молок и сгустков крови;
неразделанную — рыба, высоленная в целом виде.
Примечание. Скумбрию и ставриду, разделанные на спинку, а также неразделанную скумбрию выпускают по заказам потребителей.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).
1.4. По массовой доле поваренной соли в мясе соленые скумбрию и ставриду подразделяют на следующие группы:
слабосоленые — с массовой долей поваренной соли от 6 до 9 % включительно;
среднесоленые — с массовой долей поваренной соли свыше 9 до 13 % включительно.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.6. В зависимости от качественных показателей соленые скумбрии> и ставриду подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
1.7. По органолептическим и физико-химическим показателям соленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
Перестала покупать красную рыбу ― мариную дома скумбрию, получается вкуснее
Рост цен в продуктовых магазинах бьет по кошельку, наверное, каждого из нас. В нашей семье, как и во многих других, красная рыба редко появляется на столе из-за заоблачной стоимости. Но недавно я открыла для себя вкуснейшее и не менее полезное блюдо, для которого требуется обычная скумбрия, а ведь ее можно позволить себе гораздо чаще.
Я пришла к выводу, что оптимальный вариант ― это покупка замороженной скумбрии и самостоятельное маринование. Приятнее и спокойнее видеть процесс готовки и быть уверенной в качестве конечного продукта.
Размороженная рыба сохраняет все полезные свойства свежей. Но важно, чтобы она не была заморожена повторно, иначе вся польза сводится к нулю. Понять, все ли нормально, можно по внешнему виду.
Упаковка должна быть целой и неповрежденной. Недопустимы неестественные изгибы и заломы. Пожелтевшее брюшко, белые пятна и участки, поменявшие цвет, выдают залежавшуюся рыбу, перемороженную или испорченную.
После заморозки рыбу покрывают тонким слоем льда — глазируют. Это защищает продукт от высыхания. Слой глазури должен быть равномерным, максимально чистым и прозрачным, без повреждений.
Из расчета на две рыбины нам понадобится:
- 1 луковица среднего размера;
- 1 зубчик чеснока;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 3 лавровых листа;
- 2 столовые ложки уксуса 9%;
- ½ чайной ложки молотого черного перца;
- ½ чайной ложки душистого перца горошком;
- 3 столовые ложки соли;
- 1 столовая ложка сахара.
Скумбрию размораживаем, отрезаем голову, вычищаем потроха, промываем и чистим от черных пленок.
Удобнее всего делать это салфеткой и пока тушки еще не до конца разморозились. Так проще сохранить целостность рыбы и нарезать ее ровными кусочками одинакового размера (3-4 см). Затем шинкуем лук тонкими полукольцами и крошим чеснок.
Посуда для маринования должна быть неокисляющейся ― пластиковой, стеклянной или эмалированной. Я мариную в стеклянной банке, складываю в нее лук, чеснок и рыбу, добавляю лавровый лист, перец.
Растительное масло, уксус, соль и сахар смешиваю и заливаю рассолом рыбу. Закрываю банку и ставлю в холодильник на сутки.
Желательно, чтобы вес каждой скумбрии был не менее 300 г, тогда она будет обильно выделять влагу во время засолки и точно не получится слишком сухой. Не использовать для маринада йодированную соль, так как из-за нее рыба может стать рыхлой и крошащейся.
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Рост цен в продуктовых магазинах бьет по кошельку, наверное, каждого из нас. В нашей семье, как и во многих других, красная рыба редко появляется на столе из-за заоблачной стоимости. Но недавно я открыла для себя вкуснейшее и не менее полезное блюдо, для которого требуется обычная скумбрия, а ведь ее можно позволить себе гораздо чаще.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
