Несмотря на то, что вегетарианцев и веганов с каждом годом становится все больше, мясо по-прежнему остается одним из главных продуктов в рационе россиян.
Спрос рождает предложение, и за последние 10—15 лет рынок мяса в России полностью перешел на внутреннее производство. Например, в 2001 году объем производства мяса всех видов в России в убойном весе во всех категориях хозяйств составлял 4477 тонн, остальной объем был заполнен импортным продуктом.
В 2015 году объем российского мясного производства составил уже 9484 тонны, что практически полностью убрало импортное мясо с прилавков магазинов. Но хорошо ли это для нас, обычных покупателей?
Многие замечают, что качество мяса за последние несколько лет сильно упало, тогда как цены только растут. На графике ниже вы можете увидеть динамику цен на разные вида мяса с 2010 по 2015 год.
Тем не менее мясо остается одним из самых покупаемых продуктов у россиян. С каждым годом появляются новые производители, которые поднимают конкурентоспособность продукта. Но с увеличением количества качество продукции не растет, уверены в Союзе потребителей «Росконтроль».
В январе этого года «Росконтроль» проверил куриные бедра с кожей известных брендов. Результаты вызвали широкий резонанс, поскольку все образцы попали в черный список за целый ряд серьезных нарушений.
Что такое парное мясо?
Что делать, если на рынке или в фермерском магазине вы увидели вывеску «парное мясо»? Подойти и уточнить, когда произошел забой животного. Скорее всего, вам предлагают не парное, а остывшее или «дозревшее» мясо, что гораздо лучше. Давайте разбираться, что такое парное мясо и почему не стоит отчаянно за ним гоняться и пытать всех мясников в округе.
Парным мясом называют не остывшее мясо. Это состояние мяса в течение трёх часов после забоя животного. Температура такого мяса в толще мышцы – 35-37 градусов.
Это очень нежное мясо, у него сохраняется влага в мышечной ткани, у него характерная яркая окраска, в нем почти нет бактерий и оно почти не пахнет.
Считается, что блюда из такого мяса получаются особенно вкусными и сочными. Но это мнение ошибочно. Сейчас объясним, почему.
Парное мясо считается парным только первые несколько часов. Проходит всего 2-4 часа после убоя и мясо начинается портиться: ухудшается цвет и запах, консистенция становится жестче. Если в этот период начать готовить из такого мяса какое-либо блюдо, оно получится невкусным: бульон будет мутным, мясо будет жестким, а запах – неаппетитным.
Что делают с парным мясом, чтобы оно окончательно не испортилось? Мясники разделывают его и отправляют дозревать. Так называемый период созревания длится примерно сутки – на это время мясо закрывают в прохладном помещении. В процессе созревания в мясе запускаются химические процессы, у него открывается свой вкус, оно становится мягче.
После дозревания мясо становится «остывшим». Период дозревания у каждого вида мяса разный: курице нужно всего 1-2 дня, а свинине и баранине гораздо дольше – почти неделю. Говядина зреет еще дольше!
После созревания температура в его мышечной ткани мяса снижается до 12 градусов. У такого мяса приятный запах и вкус. Из него получаются очень вкусные блюда.
Затем мясо подвергается охлаждению еще больше, до 0-4 градусов. Это делается для того, чтобы мясо стало более стойким в хранении и не испортилось за пару часов на прилавке.
В правильных магазинах продают именно охлажденное мясо, которое гораздо лучше замороженного. В нем сохраняются питательные вещества, аминокислоты, минеральные соли, витамины.
Конечно, в замороженное мясе тоже что-то питательное остается, но этого чего-то на 40 процентов меньше, чем в мясе охлажденном.
Охлажденное мясо лучше всего подходит для питания спортсменов, беременных женщин, детей.
Чем чаще мясо замораживают и размораживают, тем сильнее в нем разрушается структура белка, а витамины и аминокислоты исчезают. Такое мясо, конечно, не принесет большого вреда, но и пользы от него не будет.
Как отличить охлажденное мясо от замороженного? Если мясо свежее, то у него эластичная и плотная консистенция. Надавите на него пальцем и вы не увидите на мясе вмятины от пальца. Поверхность мяса тут же выровняется.
Покупайте охлажденное и правильно дозревшее мясо и будьте здоровы!
Созревание мяса
Но оказывается, если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.
Автолиз — (от Авто… и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)
Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах.
При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.- Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного.
Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.
— В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.
Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов.
Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения.
Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар.
А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.- Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания.
Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.
За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.
Различают несколько подходов к созреванию мяса.
Старинные методики предписывали выдерживать мясо при температурах близких к 0 0С, при влажности около 85 % для уменьшения усушки, а также при высоком проветривании помещений для предотвращения активного развития микроорганизмов. Рекомендовалось постоянно обтирать мясо или заворачивать в постоянно меняемые саваны из простой ткани. Это так называемый «сухой» метод, «dry aging».
Считалась нормой усушка до 25% от первоначального веса. Такому старению подвергались целые туши или достаточно большие части туши. В ходе созревания они обычно обсыхали снаружи, покрывались пленкой, которую нужно было обязательно удалять при подготовке мяса к приготовлению.
При этом на некоторых тушах могли делаться специальные надрезы, улучшающие вентиляцию для предотвращения преждевременной порчи. Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки.
Так как процесс вызревания требовал дополнительных затрат и грозил потерей веса туши почти на четверть, то такой процедуре подвергали только самые элитные сорта мяса — упитанные туши определенных пород, преимущественно ангус, специально откормленные, с большим количеством жира и мраморными прожилками.
Таким способом мясо могло выдерживаться более 25 дней, в плоть до месяца.
Современные подходы менее консервативны. Так, было выяснено, что при температуре 37 0С созревание мяса происходит всего за 4-5 часов.
Поэтому, сейчас на промышленных комбинатах, мясо может подвергаться электро-стимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39-400С. Кроме этого возможно его насыщение специальными растворами, ускоряющими вызревание. А для предотвращения развития микроорганизмов могут применять облучение ультрафиолетом, что, если я не ошибаюсь, является нормой, к примеру, для больничных операционных и прочих мест требующих стерильности.
Так же существуют и другие промышленные подходы, самый распространенный называется «мокрым» созреванием, «wet aging». Смысл метода в том, что мясо вызревает уже разделанное на порции и заключенное в вакуумные упаковки. В таком виде оно мало подвержено порче, что позволяет его выдержать необходимое для созревания время.
Хотя бытует мнение, что технологии минимизирующие усушку мяса в процессе его созревания, не позволяют добиться по-настоящему насыщенного вкуса.
Тем не менее, даже консервативные методики подвергаются правке, к примеру, в одном из исследований показано, что увеличение температуры созревания мяса до + 4 0С позволяет сократить максимальный срок выдержки до 16 дней.
Что позволяет уменьшить уровень затрат.
В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
— при температуре 1-2 0С 10-14 дней
— при температуре 10-15 0С 4-5 дней- При температуре 18 0С 3 дняЧто касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины, другие наоборот заявляют что свинина не нуждается в длительной выдержке и ей необходимо не более суток.Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, пусть и не богатым, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна.
Домашнее созревание мяса.
Как правило, заниматься созреванием мяса дома не рекомендуется. Так как необходимо быть уверенным в стерильности не только вашей кухни, но и процесса забоя и разделки туши на куски. К тому же никто не даст гарантию, что ваш нюх и глаз не даст сбой. Тем не менее, мне попались рекомендации одного мясника по поводу домашнего созревания мяса.
Не разделанный кусок говяжьего мяса, желательно крупный с наружными пленками необходимо тщательно обмыть и высушить. Затем поместить на самую холодную полку холодильника, обернутым в холщевую ткань, кусок необходимо несколько раз на день обтирать и менять обертку на новую.
Старую же необходимо с особой тщательностью отстирать от крови и высушить, после чего она станет пригодной для последующего применения. Процесс этот продолжать 16 дней, после чего можно резать куски и жарить. Если в течении 22 дней мясо не будет съедено, то рекомендуется переложить его в морозилку и хранить не более двух месяцев.
От себя замечу, наверное, допустимо вызревать мясо в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, предварительно тщательно отмыв и высушив, некое подобие вакуумирования. К слову, думаю, что за две недели даже достаточно большой кусок может быть съеден, и как бы вопрос замораживания мяса становится менее актуален.
Кажется всё, дополнения и уточнения от знатоков не только желательны, но и наверное обязательны.Основные ссылки по теме для любопытных:
Почему нельзя есть парное мясо — А вы знаете что парное мясо вредно для здоровья? — 2 ответа
А вы знаете что парное мясо вредно для здоровья? и получил лучший ответ
Ответ от Костя власов[гуру]Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.
После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким.
Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха.
При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17° — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное — мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.
Ответ от 2 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: А вы знаете что парное мясо вредно для здоровья?Ответ от Alex[активный]Даже если оно не парное, все равно вредно его есть.
Ответ от Наталья Янкилевич[мастер]сырым виде его мало кто ест, а при тепловой обработке вся вредность уйдетОтвет от Џнусик[новичек]Если купите пароварку…. наоборот лучше будет там все витамины останутся нежели на сковородке будете жарить…
Ответ от Алиса Новикова[гуру]Парное мясо после разделки туши должно «созреть», как минимум сутки, то есть остыть. Получается мясо охлажденное, которое самое полезное. Ответ от Irinka[гуру]Молоко после двадцати лет в любом виде вредно. Поэтому я его не пью.
И парное мясо не ем… не могу даже запаха чувствовать.. сразу в морозилку!
Видимо, срабатывает инстинкт самосохранения!
Ответ от Майя Косенкова[гуру]И в чем вред?Парное мясо есть можно и на счет вреда как-то неубедительно, нас на поваров не учили.В парном (сразу после убоя, ещё теплом) мясе ещё не начались процессы созревания, автолиза, ещё не наступил rigor mortis, а по его завершению мясо созревает, становится охлажденным.
Для созревания мяса нужно около суток в зависимости от температурыПродавцы продают то, что вы хотите купить.А где вы встречали в продаже парное мясо?На бойне? Но парным мясом торговать невыгодно.
Ответ от PartiZanka[гуру]знаю, и очень меня радует когда на рынке продают как самое дорогое!! ! и люди же бегут. !
Ответ от Оксанита NRS[новичек]любое мясо вредно. !Не секрет, что мясо – это очень тяжелая пища. Мясо очень долго и очень плохо переваривается. По этой причине многие думают, что они им (мясом) наедаются: т. е. съел кусок мяса, «заморил червячка» и нормально. А на деле мы морим не только «червячка» , но и весь свой организм, себя.Съеденная нами пища находится в организме 2-3 дня. Как вы думаете, что происходит с мясом, находящимся всё это время в тепле и влажности? Правильно – оно продолжает гнить. Гниющий труп разлагается, выделяет токсины и другие вредные вещества, не говоря уже о том, что мясо (чтобы оно не зеленело на прилавках и дольше не портилось) обрабатывают химикатами, которые при разложении продукта впитываются в вашу кровь.Ответ от Оксана Борисова[новичек]А вот чем вредно не обосновали. Что в организме происходит? И что, ученые опыты проводили? А так я тоже могу сказать, что картошка вредна и воду не пейте.Ответ от 2 ответа[гуру] Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:Автолиз мяса на ВикипедииПосмотрите статью на википедии про Автолиз мяса
Парное — мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.
Почему нельзя есть парное мясо?
Многие люди совершенно не понимают, почему нельзя есть парное мясо. Ведь, кажется, так устроена сама природа, что, после удачной охоты, жертва поедает свою еще неостывшую жертву. Так поступали и наши предки в далеком первобытном прошлом.
Сегодня же мы живем в цивилизованном мире, где многие процессы и правила, в том числе те, что касаются приготовления и приема пищи, имеют под собой научное обоснование и можно точно ответить на данный вопрос.
Какое мясо называют парным
Парным называют мясо животного в течение первых 2-4 часов после забоя, а для птицы это время не превышает 30 минут. Такое мясо не имеет запаха, а его вкус выражен очень слабо. Мышечные волокна расслаблены и мясо очень мягкое на ощупь.
На время, когда мясо может считаться парным, влияет множество факторов:
- возраст животного;
- порода;
- способ забоя;
- способ подвешивания туши;
- конкретная часть туши.
Что происходит дальше
По истечении нескольких первых часов туша животного коченеет, мясо становится очень жестким и неэластичным, его практически невозможно приготовить.
Только спустя двое суток начинается действие ферментов, которое называют вызреванием мяса. Оно вновь становится нежным, еще более мягким, чем парное, приобретает свой характерный вкус и запах.
Научным языком созревание и все процессы, происходящие в мясе после забоя животного, называются автолиз.
При созревании мяса меняются такие параметры, как:
- прочность и эластичность;
- способность удерживать влагу;
- вкус;
- цвет;
- запах.
Существует несколько способов выдержки мяса: в рефрижераторах и вакуумных установках.
Почему нельзя есть парное мясо
Так почему нельзя есть парное мясо? Потому, что это не имеет никакого смысла. Приготовленное парное мясо безвкусно, не имеет аромата, жесткое и грубое, из него не получится наваристый бульон.
Кроме того, реально ли приобрести на рынке или магазине мясо сразу после забоя животного? В большинстве случаев ответ будет отрицательным. Если же времени пройдет больше, то такое мясо вас сильно разочарует, будучи не парным, а окоченевшим.
Вместо ожидаемого блюда, вы, скорее всего, получите «кусок резины», так как такое мясо трудно поддается механической обработке и готовке.
- В нашей стране культура потребления парного мяса развита лишь в сельской местности нескольких регионов и касается она преимущественно баранины. Во всех же остальных случаях это не более, чем дань моде и маркетинговый ход.
- Парное мясо нельзя купить на рынке и, тем более, магазине, так как его туда невозможно успеть доставить и продать за несколько часов с момента забоя животного.
- Покупайте только свежее, правильно выдержанное мясо, которое имеет эластичную структуру, нормальный вид, цвет и запах. Если же продавец вам предлагает якобы парное мясо, жесткое на ощупь и без запаха – знайте, оно окоченело и нормально приготовить его уже невозможно.
Свежее и парное мясо две больших разницы. И, несмотря на кажущуюся очевидность факта, что парное мясо лучше, это не так – намного вкуснее выдержанное мясо. К тому же оно лучше переваривается и усваивается организмом.
“Созревание мяса” – что это?
Oede.by: какие главные пороки мяса? Н. Л.: в основном к ним относятся загар, брожение, плесневение и гниение мяса.
Oede.by: можно ли продавать мясо с наличием вышеуказанных заболеваний? Н. Л.: Мясо с такими пороками не должно продаваться потребителю.
Oede.by: что такое загар мяса? Н. Л.: Этот вид порчи мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в течение первых 24 часов после убоя животного. Обычно это наблюдается в тех случаях, когда парные туши, особенно жирные, плотно укладываются в теплом, плохо провет риваемом помещении. В таких условиях, в связи с сохранением высокой температуры, в толще мяса под влиянием тканевых ферментов протекают интенсивные аутолитические (безмикробные) процессы. Загар нередко возникает и при задержке снятия шкуры с убойного животного. Oede.by: как покупателю распознать мясо с загаром? И может ли оно в принципе появится на прилавках?
Н. Л.: Хоть загар мяса и проходит без участия микроорганизмов, но сопровож дается образованием сероводорода и других летучих веществ, поэтому по запаху вы сразу поймете, что мясо “с душком”. При этом изменяется цвет мяса, появляется дряблая консистенция, запах “тухлого яйца” (сероводорода).На несанкционированных рынках с рук вам могут попытаться продать такой продукт (предварительно для устранения запаха его могут выдерживать в растворе уксуса).
Oede.by: чем отличается брожение мяса? Н. Л.: процесс кислого брожения вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще всего процессы порчи наблюдаются в печени, так как она богата гликогеном, который любят разлагать кислотообразующие бактерии.
При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, раз мягченную консистенцию и неприятный кислый запах различной интен сивности; реакция мяса кислая (рН 5,4 5,6).
При санитарной оценке мяса с кислым брожением надо учитывать, что к нему нередко присоединяется гнилостный процесс. Объясняется это тем, что при кислом брожении интенсивно развиваются плесневые грибки и дрожжи. В результате своей жизнедеятельности они изменяют среду в щелочную сторону и этим способствуют развитию гнилостной микрофлоры.
Oede.by: получается, что мягкость мяса может означать не его свежесть, а протекающие процессы кислого брожения. Как стоя у прилавка можно быстро определить этот порок?
Н. Л.: Все просто. По запаху (“кислый”, “уксусный”) и цвету- сероватый или белесый (вспомните как выглядит мясо, которое вы готовите с добавлением уксуса на шашлыки).
Oede.by: следующая проблема мяса – это его гниение. Расскажите об этом подробнее.
Н. Л.: Гниение мяса наиболее частый вид порчи мяса, возникающий в результате жизнедеятельности гнилостных микробов. При гниении происходит глубокий распад белков мяса под влиянием аэробных (живущих в присутствии кислорода) и анаэробных (любят бескислородные условия, например, в закатанных консервах домашнего приготовления) микроорганизмов.
Oede.by: является ли хранение в холодильнике защитой мяса от гниения?
Н. Л.: Надо учитывать, что некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0 и даже более низкой температуре. К таким бактериям относятся грамотрицательные палочки из рода Achromobacterium, Pseudomonas, дрожжи и др. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо в холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в нем имеются холодолюбивые микробы, обладающие протеолитическими свойствами.
Oede.by: как определить, что мясо, которое покупатель собирается купить может быть поражено процессами гниения? Н. Л.: Мимо такого мяса пройти сложно. Самый верный признак того, что в мясе происходят процессы гниения- неприятный запах, характерный для гниения. Этот запах происходит оттого, что под действием гнилостных микроорганизмов происходит распад белков мяса с образованием дурнопахнущих газов- индола, скатола, фенола, крезола, меркаптона, аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, углекислоты и др.
Oede.by: процесс гниения мяса начинается изнутри или снаружи? Может ли потребитель определить наглядно этот порок? Н. Л.: Гнилостная микрофлора проникает в мясо как изнутри, так и снаружи. Эндогенный или внутренний путь инфицирования мяса чаще наблюдается у утомленных, ослабленных и больных животных. Их мясо после убоя созревает плохо, что способствует сохранению щелочной реакции, благоприятной для развития гнилостной микрофлоры. Такое мясо быстро портится. Мясо же отдохнувших перед убоем и здоровых животных более стойко при хранении, так как рН этого мяса (5,8 6,0) задерживает развитие микробов.
Экзогенное или наружное инфицирование мяса микробами, в том числе гнилостными, возникает при нарушении санитарных условий убоя животных и переработки мяса. Последующее хранение такого мяса при повышенной температуре и влажности создает условия для интенсивного раз множения гнилостных микробов.
Нередко признаки разложения имеются только в поверхностных слоях мяса. Но бывает и наоборот, при внешнем благополучии (поверхность мяса чистая) в глубине мясо может быть поражено. При этом микробы проникают в мясо по соединительно тканным прослойкам, доходя до надкостницы, а затем вдоль надкостницы, разрыхляя последнюю. У кости появляется характерный гнилостный запах. Поэтому покупателю нужно обратить внимание не только на мясную часть, но и на суставы, кости (запах, цвет).
Oede.by: что такое плесневение мяса, и как его определить невооруженным взглядом?
Н. Л.: Развитию плесеней способствуют высокая влажность и плохая вентиляция помещений. На мясе встречаются грибки, образующие на поверхности белые, темно-зеленые, серо-зеленые моховидные или черные колонии (аналогичные колониям на плесневелом хлебе). Большинст во плесневых грибов развивается при температуре 20 25 , но некоторые из них хорошо растут при минусовых температурах, т. е. при хранении мяса в холодильнике, и даже при температуре до -9 .
Плесневые грибки нередко развиваются вместе с гнилостной микрофлорой, так как в процессе своей жизнедеятельности они создают реакцию среды, удобную для развития указанной микрофлоры.
Санитарная экспертиза мяса, пораженного плесенью, зависит от глубины поражения. При поверхностном поражении мяса его советуют обрабатывать 20% раствором поваренной соли или 3% рас твором уксусной кислоты.
Oede.by: то есть условно говоря, мясо, на котором появилась плесень можно протереть солью или уксусом и употреблять в пищу? Н. Л.: Учитывая, что плесневые микромицеты (грибы) почти никогда не растут поверхностно, а распространяют свой мицелий вглубь продукта, обрабатывая раствором соли или уксуса, мы убираем лишь внешние признаки плесени (аналогично-снять пленку плесени на варенье, но само варенье есть при этом не стоит). Внутри продукта останется невидимый мицелий и, кроме того, ряд плесневых грибов (токсигенные штаммы) способны вырабатывать токсины, вызывающие пищевые отравления у человека. Я бы не рекомендовала употреблять в пищу такой продукт.
Oede.by: а как объяснить тот факт, что для приготовления некоторых сортов ветчины мясо вывешивают и выдерживают в помещениях без холодильника вплоть до 14 суток, ожидая его “созревания”?
Н. Л.: При приготовлении ветчины мясо предварительно выдерживают в растворе соли, приправ и, что главное, добавляют нитрит натрия, все это оказывает защитное (консервирующее) действие на продукт.
Oede.by: а как насчет окрашивания мяса в разные цвета?
Н. Л.: такие пороки, не связанны с процессами гниения. К ним относятся: красное окрашивание поверхности мяса за счет пигментобразующих бактерий, синеватое окрашивание, вызванное обсеменением мяса В. cyanogenes, появ ление фруктового, не свойственного мясу запаха за счет ароматичес-ких психрофильных бактерий и свечение мяса, вызываемое фотобакте риями, чаще всего В. phosphorescens. Все указанные пороки развиваются только на поверхности мяса. После удаления поверхностного слоя мясо чаще оказывается пригод ным для питания. Иногда при свечении возникают и гнилостные процессы. В этих случаях вопрос об использовании мяса решается отри-цательно в связи с наличием процессов разложения.
Oede.by: то есть если мясо синеватое или интенсивно красное, либо светится, то его можно покупать, но перед употреблением обязательно срезать верхний слой?
Н. Л.: Да, только при этом надо исключить наличие других видов порока (гниения, брожения), при которых мясо не подлежит употреблению в пищу. Кстати, эти поверхностные пороки мяса вы можете наблюдать и у себя в холодильнике (особенно, свечение мяса). Oede.by: Как долго можно хранить мясо в холодильнике после его покупки? Ведь покупатель не знает, сколько и как его уже хранили.
Н. Л.:Если мясо не замороженное, а охлажденное, лучше его после покупки не хранить, а сразу в течение 1-2 часов приготовить. Не забывайте тщательно мыть мясо под холодной проточной водой перед приготовлением. Если охлажденное мясо вы не можете приготовить все за один раз- лучше его заморозить порционными кусками (пакеты при этом можно даже подписать для удобства: например, “на суп”, “рагу”, “отбивная”, “на фарш” и т.д.) и хранить в морозильной камере.
Oede.by: Можно ли повторно замораживать мясо и почему?
Н. Л.:Если мясо было замороженным и подверглось размораживанию (дефрустации) его лучше сразу приготовить. Потому что при размораживании и повторном замораживании разрываются структурные клетки, с мясным соком теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта. Чтобы отличить в магазине или на рынке – размороженное вам продают мясо или охлажденное можно проверить его. Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса – если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком, если оно охлажденное -на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать, конечно, лучше охлажденное мясо.
Oede.by: Правда ли, что при длительном проваривании все проблемы мяса ликвидируются? И сколько нужно обрабатывать термически, чтобы обеззаразить мясо? Н. Л.:Нельзя так сказать. Существует ряд болезней скота (сибирская язва, сап, трихинеллез, распространенный туберкулез с явлениями истощения животного, поражение финнами-более 3 на 40 см2) при которых длительное время варки бессмысленно, мясо все равно остается опасным. Поэтому очень важно подвергать мясо убойного скота, как домашнего, так и дикого (особенно опасны в плане трихинеллеза дикие кабаны), санитарно-ветеринарному контролю и не покупать мясо с рук в местах несанкционированной продажи. То мясо, которое вы покупаете на организованных рынках и в магазинах -проходит такой контроль.
8 главных заблуждений о мясе
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
Мясо с кровью!
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Жир вреден
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Новости, анонсы, релизы и личные мнения наших редакторов на все это — в телеграме «Афиши Daily».
Когда и сколько есть мяса?
Споры о пользе и вреде мяса всегда были активными и ожесточенными, и до сих пор не разрешены. Сколько мяса необходимо организму, чтобы оно приносило пользу, какой сорт самый полезный для организма и когда лучше всего его употреблять, рассказывает Passion.ru.
Место мяса в питании
Человек с древности был охотником – мужчины таскали в пещеры мамонтов, а женщины готовили из них разные блюда, поэтому генетически запрограммировано, что человек потребляет для построения своего тела животный белок.
Никакие растительные белковые продукты полноценно не обеспечат организм человека белками, что бы ни говорили вегетарианцы.
Мясные белки идут на построение тела, так как только мясной белок содержит в себе незаменимые аминокислоты в полном составе. Качественное мясо обычно имеет небольшие жировые прослойки – это дополняет строительную функцию белка энергетической функцией жиров.
Кроме того, в мясе достаточно много витаминов D и А, а также витаминов группы В. Мясо и субпродукты (печень, язык, сердце, мозги) являются источником необходимого для жизни микроэлемента – железа. В мясных продуктах оно содержится в самой легко усваиваемой форме.
Однако, мясо богато азотистыми и не азотистыми экстрактивными веществами, и при его употреблении необходимо знать меру – избыток мясных продуктов и нагрузка белками могут вместо пользы дать негативный результат.
Какое мясо употребляется в пищу?
Мяса, пригодного для питания человека достаточно много, но наиболее распространены говядина и телятина, причем в первой экстрактивных веществ больше, но мясо жестче, в нем больше жиров, особенно у старого животного.
Говядина отлично подходит для первых блюд и рагу, а телятина – для диетического или детского питания. Свинина – это любимое многими мясо для барбекю, рагу и шашлыков, в ней достаточно жира, за счет чего она сочная и мягкая. Баранину любят в восточных странах – из нее делают плов и рагу, ее жарят, но баранина жирная, и ее необходимо уметь приготовить, чтобы не было специфического запаха.
Полезно мясо птицы – курицы, утки и гуся, индейки. Менее распространено мясо перепела. Диетическими качествами обладает кроличье мясо и мясо нутрии.
Кроме того, в питании человека используют конину, оленину, мясо дичи, но это для жителей средней полосы России скорее экзотика. Очень полезны птичьи и животные субпродукты, более всего ценятся печень и сердце, хотя употреблять можно легкое, почки, мозги и желудки у птиц.
Правильные традиции
Опыт правильного употребления мяса можно позаимствовать у народов Кавказа – они по особым случаям забивают барашка и съедают его в течение нескольких часов, не подвергая заморозке, хранению и переработке.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.
Холодильник это место для хранения блюд и продуктов. Благодаря этому плохой запах из него способен вызвать в домохозяйки много негативных чувств. Однако чаще всего она прореагирует на его появление готовностью брать средства для наведения чистоты и вести борьбу. Так как убрать аромат из холодильника? Об этом расскажет эта статья.
Для того, чтобы убрать аромат из холодильника быстро, необходимо узнать что стало его основой. Вытянуть оттуда все продукты, и все отлично осмотреть.
Причин, почему пахнет из холодильника бывает очень много:
После старательной ревизии продуктов и поиска и устранения источника «аромата», отключают домашнюю технику от сети, а потом приступают к ее мытью и дезинфекции. Чтобы это сделать применяют и магазинные средства, и бытовые, которые всегда доступные.
Аромат гари, если протухли продукты — освобождение от «аромата» при помощи бабушкиных средств
Человечество к данному времени накопило много знаний, что сделать, если воняет из холодильника.
Первое, и часто применяемое средство в хозяек это лимон. Его освежающий запах остановит неприятные запахи, и уже сама представительница слабого пола удивится, как после процедуры приятно пахнет холодильник. Для этого необходимо накапать чуть-чуть капель в воду, и вытереть данным раствором аппарат. Лимонная долька на мисочке дополнительно будет работать как увлажнителя с эффектом ароматерапии.
Еще можно вытереть полки и вертикальные поверхности камеры раствором уксуса, поровну разведенного с водой. А потом, чтобы убрать аромат уксуса в холодильнике, его необходимо проветрить в течении часа.
Активированным углем возможно не только совершенствовать пищеварение, но и если пахнет в холодильнике сторонними запахами, то остановить их. Для этого его необходимо установить на дверную полку миску с кусочками вещества. Все запахи пропадут.
Черный хлеб также обладает характеристиками поглощать все малоприятные амбре с холодильной камеры. Чтобы он работал как абсорбент, его нарезают и оставляют на ночь. По утру его вынимают и выбрасывают.
Наконец ваша морозильная установка вымыта, на полку положен поглотитель, только не торопитесь устанавливать на старое место продукты — пускай включеный аппарат поработает без содержимого, а адсорбент, а в это время, уберет останки запаха.
Первым делом отключаем холодильник от сети, достаем сохранившиеся продукты, другие выбрасываем.
Важно! Необходимо проверить сроки годности мяса и рыбы. Не стоит сохранять их в замороженном виде более трех месяцев. Еда становится несвежей и не пригодна для потребления.
Необходимо дать технике время на разморозку. Лучше всего, не менее суток, если вы имеете возможность переложить продукты в иное место.
В случае с двухкомпрессорным холодильником достаточно выключить одну морозильную камеру, в то время как холодильное отделение будет работать.
Достаньте из камеры все полки и поддон. Вымыть ее и удалить зловонные запахи поможет раствор такого типа: в 1 литре воды растворите 1 ч.л. любого моющего геля, прибавьте 5 мл водки. Это даст возможность справиться с загрязнениями и «запахами» в отделении. Тщательно вымойте стены, углы, резину для уплотнения. Последнюю можно даже отогнуть, так как во время оттайки нечистая вода затекает в щели. Если абсолютно никак не удалить загрязнения, на протяжении какого-то времени нужно будет опять исполнять разморозку.
Также вымойте полки, после этого пройдитесь тёплой водой по всем поверхностям. Дайте холодильнику высохнуть.
В первую очередь нужно уделить внимание палету и трубке, по которой течет вода. Если их не вымыть, аромат остается после завершения уборки.
Если в морозильной камере протухли мясо или рыба, это зловоние сложно с чем-то сопоставить. Но удалить его можно народными способами:
- Водный раствор и уксуса. Последний давно используется для мытья окон и иных поверхностей. Смочите салфетку в растворе и протрите отделение. Потом проведите сухой тряпочкой и дайте окончательно высохнуть.
- Сода и соль прославились способностью вытягивать зловонные запахи. Густую кашицу нельзя использовать в морозильной камере, так как абразивные частицы могут повредить поверхность. Растворите 2 ст.л. соды и соли в тёплой воде. Вымойте все внутренние детали, полки, контейнеры. Потом смойте. В заключение выставьте в отделение соду и соль в тарелке — они впитают остаточные ароматы, пока стены сохнут.
- Аммиак. Дает возможность уничтожить бактерии, а еще борется с плесенью на уплотнитель. Разведите его в водной массе в одинаковых пропорциях и отделайте поверхности.
- Активированный или кокс. Обладает абсорбирующими характеристиками. Можно использовать его, не отключая технику от сети. Растолките несколько таблеток в тарелке и установите в камеру.
- Зерна кофе схожи по характеристикам с углем. Можно применять кофе молотый: также насыпьте в сосуд и отправьте в морозильную камеру до устранения запаха. Он не только остановит его, но и насытит воздух слабым ароматом.
Есть продукты, которые считается хорошими поглотителями. Они встречаются на каждой кухне:
- Лимон. Половинкой лимона советуют вытирать поверхность внутри камеры. Также можно развести сок лимона в водной массе и вытереть стены. Дополнительно разложите корки в отделении и потом оставьте до последующего дня.
- Яблоко. Разрежьте плод надвое и поместите в отсек. Через определенный промежуток времени поменяйте новым.
- Если вы не желаете возиться со сменой, можно покласть на полку хлеб или рис, которые также полгощают аромат.
- Пряности. Поместите их в льняной мешочек либо просто замотайте в марлю и отправьте в холодильник.
Если народные способы не помогли удалить аромат полностью, применяйте магазинные средства. Они быстренько справляются с задачей. В отделе домашней химии вы сможете найти:
- Освежающие шарики. Их расстилают на полке на три-четыре месяца, после этого выбрасывают.
- Яйца с гранулами. Поглотители в форме яйца в середине содержат гранулы, к примеру, уголь активированный. Средство считается крепким абсорбентом.
- Средство с диспенсером. Имеется возможность выставить дату установки, чтобы своевременно сделать замену.
- Ионизаторы. Работают от батареек. Источают ионы, которые не только убивают запахи, но и борются с бактериями.
- Влажные салфетки разрешают удалить загрязнения и проводят дезинфекцию поверхность.
Классические бабушкины средства
Чем можно убрать аромат тухлого мяса из холодильника? Есть множество продуктивных и легких способов отделки домашнего прибора органическими и химическими средствами. Если даже их не появилось в доме, они легко и быстро делаются собственноручно.
- Раствор на мыльной основе. В емкость с горячей водой натереть и растворить обычное простое мыло. Промыть мягкой тряпочкой или губкой все полки и контейнеры, а еще поверхности в середине морозильника и холодильной камеры. Такой способ позволяет гарантированно освободится от гнилостных компонентов, вредоносных бактерий и опасных грибков. В случае крепкого и устойчивого запаха, единоразовой процедуры будет мало.
- Содовый раствор. Развести в одном литре горячей воды 3-4 столовые
ложки (30 г) обыкновенной пищевой соды и вытереть холодильник. Очень тщательно обработать место, где расположилось испорченное мясо. По собственной эффективности смесь аналогична с раствором на мыльной основе, однако сода обладает крепкими абразивными качествами. Стало быть, жидкость необходимо применять очень аккуратно, без «фанатизма». Это можно отнести к стенкам внутри морозилки и другим «нежным» частям холодильного оборудования. Не стоит применять раствор на поверхности с внешней стороны прибора. Остаются потертости, от них нельзя будет избавиться в последствии.
Необходимо помнить: при применении любого средства при очистке холодильника необходимо дать ему как следует просохнуть, оставив дверку распахнутой.
- Ящички и контейнеры набить смятыми газетами.
- Холодильник до полного проветривания не закрывать.
- Разложить в середине устройства абсорбенты. Это может быть сода, сухой рис, активированный аптечный уголь, цитрусовые.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
