Хранение И Отпуск Кремов Сливочных

Кремы и смеси – характеристика, технология приготовления

Пищевая ценность и химический состав кремов. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья. Классификация и ассортимент кремов и смесей. Оборудование и технологический процесс производства кремов. Требования к качеству, возможные дефекты.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Саратовской области

по дисциплине МДК.04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема: Кремы и смеси — характеристика, технология приготовления

студент 2 курса заочного отделения

Преподаватель Кулиева Анна Ивановна

г. Энгельс, 2021 г.

1. Пищевая ценность, химический состав кремов и смесей

2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

3. Классификация и ассортимент кремов и смесей

4. Оборудование и производственный инвентарь, применяемый для приготовления кремов и смесей

5. Технологический процесс производства кремов и смесей

6. Требования к качеству

7. Дефекты, возникающие при приготовлении кремов и смесей, способы их устранения

Кондитерские изделия в современном мире имеют большую популярность. На данных момент их просто огромное количество. Ведь многие из нас любят сладкое, да и праздники без выпечки не обходятся. Торты, пирожные, пироги и многое другое. Ну как такое не пробовать. Все это очень легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Многие знакомы с процессом приготовления тортов или пирожных, но некоторые и не подозревают какой это интересный и не простой процесс.

Данная работа посвящена изучению одного из самых важных составных частей приготовления кондитерских изделий — это крема.

Крема — это пышная взбитая масса, приготовленная на основе яиц, сахарного песка или пудры, сливок, молока сгущенного, сметаны, масла сливочного и других продуктов. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются в качестве начинки и украшения тортов и пирожных. Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы — это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В данной курсовой работе мы рассмотрим ассортимент кремов и смесей, пищевую ценность, товароведную характеристику, технологию приготовления, возможные недостатки и дефекты.

1. Пищевая ценность, химический состав кремов и смесей

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Большое значение имеет питательная ценность крема, от которого очень сильно зависит общая калорийность торта. Так как крем готовится из различных продуктов, то и калорийность кремов неодинакова. Наиболее питательными считаются масляные и сливочные крема.

Если же крем фабричного приготовления, то на его упаковке должна быть указана калорийность этого продукта, которая высчитывается, обыкновенно, для 100 граммов продукта.

Особенно повышается калорийность торта при включении в состав крема какао. Калорийность заварного крема несколько меньшая, поскольку в его составе, обыкновенно, не очень много питательных продуктов — часто это только мука, сахар и вода. Но, если добавить туда еще сливочное масло, калорийность от этого возрастет.

Белки (протеины) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа — аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. Белки обеспечивают рост и развитие организма, являются важнейшим компонентом всех тканей и органов. С их помощью возможен рост, развитие и регенерация клеток и тканей организма. Белки играют огромную роль в выработке ферментов и гормонов, обеспечивают защитные функции организма, отвечают за иммунитет. Белки — это основной строительный материал для организма. Именно поэтому белки являются обязательным и незаменимым компонентом питания, без которого мы просто не можем прожить. В состав белков, помимо углерода, кислорода, водорода, серы и иногда фосфора, обязательно входит азот, которого нет в углеводах и жирах. В клетках белки используются для построения цитоплазмы и органоидов, поэтому потребность в белковой пище особенно велика у молодого растущего организма, когда клетки размножаются, и увеличивается общая масса тканей.

Жирым — природные органические соединения, полные сложных эфиров глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.

Жиры бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. С жирами поступают такие вещества как витамины A, D, E, жирные кислоты, холестерин, лецитин. Холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез, витамина D в коже.

Углеводы — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп. Углеводы делятся на простые (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) и сложные (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка, пектины). Чрезмерное ограничение углеводов будет усиливать аппетит. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров, а в комплексе с белками они входят в состав гормонов, ферментов, секретов слюнных и слизистых желез. 1 г усвояемых углеводов в среднем дает 4 ккал.

Витамин A. Один из наиболее важных, он влияет на состояние кожи, слизистых оболочек, нормализует зрение. Витамин A в больших количествах содержится в жирных сливках, сливочном масле, твороге. В растительной пище сам витамин A отсутствует, но в ней содержится провитамин A (каротин), из которого в организме человека синтезируется витамин A. Каротин содержится, в основном, в листьях, корнях и плодах растений, и в очень редких случаях в цветках, например у ноготков. Для человека основными источниками каротина служат плоды растений (и корнеплоды), имеющие красный или желтый цвет (абрикосы, шиповник, морковь, томаты), а также зелень петрушки, шпинат, щавель, зеленые плоды фасоли, гороха и т.п. Потребность взрослого человека в витамине A составляет 0,7 мг в сутки. 1 мг витамина А образуется в организме человека из 2-х мг каротина.

Витамин D (кальциферол). Играет важную роль в процессе формирования костей. Витамины группы D, так же как и А, не содержатся в растениях, но все растения содержат стерины — провитамины D, которые в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей превращаются в витамин D. Суточная потребность в этом витамине у взрослых людей составляет 2,5 мкг. Содержание витамина D в некоторых продуктах питания (в мкг на 100 гпродукта): сливочное масло летом — 2,5-0,75; молоко — 0,125.

Витамин E (токоферол). Полезен при нервных заболеваниях, малокровии. Потребность в нем взрослого человека составляет 8-15 мг в сутки. Витамин Е имеется во многих растениях, особенно в зародышах семян некоторых злаков. В значительных количествах он присутствует в семенах гороха, сои, арахиса, кукурузы, кунжута, хлопчатника, в листьях кочанного салата.

В состав смесей для приготовления сливочных и белковых кремов входят сахарная пудра или сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель в-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и красители.

Энергетическая и пищевая ценность «Крем для торта шоколадный».

Срок хранения: 18 месяца.

Масса нетто: 50 г

Состав: глюкозный сироп, гидрогенизированное пальмоядровое масло, модифицированный картофельный крахмал и желатин (загустители), моно- и диглицериды жирных кислот и эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, казеинат натрия, фосфат калия и фосфат кальция (стабилизаторы).

в 100 г готового продукта

Содержание жирных кислот: 0 г

Балластные вещества: 0 г

Энергетическая и пищевая ценность «Крем для торта со вкусом ванили»

Срок хранения: 18 месяца.

Масса нетто: 50 г

Состав: глюкозный сироп, гидрогенизированное пальмоядровое масло, модифицированный картофельный крахмал и желатин (загустители), моно- и диглицериды жирных кислот и эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, казеинат натрия, фосфат калия и фосфат кальция (стабилизаторы), пищевой натуральный краситель, бета-каротин, искусственный ароматизатор этилванилин.

в 100 г готового продукта

Содержание жирных кислот: 0 г

Балластные вещества: 0 г

2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от продуктов, из которых они изготовляются. Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в приготовление кремов являются сливочное масло, сахарная пудра, сахар — песок, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра. Наряду с ними применяются молочные продукты, орехи, коньяк, вино десертное, какао — порошок, мука высшего сорта, яйца и др.

1. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием мало иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 0 C в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

2. Сахар — песок и сахарная пудра.

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар — песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют их сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара — рафинада.

3. Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в составе которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 0 C и не ниже 0 0 C не более 20ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 0 C, а затем процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

4. Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 15-25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.

5. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускаются наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

6. Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинках или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают в одно-, двух-, и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

7. Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, E, B₁, B₂, и PP). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранение яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Яйца перед использованием промывают в 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.

8. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во всем виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.

Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.

При изготовлении кремов мука используется в качестве загустителя.

9. Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао — порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20 — 30%. Используют кофе в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

10. Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством Здравоохранения России.

Е-150. Жженый сахар (жженка) — продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет.

Е-162. Краситель из свеклы.

Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2г высушенного шафрана на 100 г воды), выдержанную сутки. Настойка хранится 3 сут.

Е-102. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево — желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и не растворим в жирах.

Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70-80 0 С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше. Для подкраски кремов берут определенное количество растворов.

Е-120. Кармин — красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.

Желирующие вещества — желатин и агар — применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе.

Желатин — пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар — растительный продукт, изготавливаемый из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар — тонких волокон. Студнеобразующая способность агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается. Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его желирующая способность втрое меньше, чем агара. Хранят желирующне вещества, в сухом помещении в закрытой таре. Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.

3. Классификация и ассортимент кремов и смесей

В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, белковые, заварные, масляные, сметанные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре, на сахаре-песке с добавлением спиртосодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных заготовок (варенья, повидла, джемов)

Ассортимент: (основной), крем сливочный с какао — порошком, кофейный, ореховый, «Новый», крем сливочный фруктовый, шоколадный.

Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Кремы белковые — легкие и пышные, готовятся из белков свежих куриных яиц и мелкого сахара. Хорошо держит форму, подходит для украшения десертов и наполнения слоёных трубочек, для отделки и наполнения изделий. Готовится из белков свежих куриных яиц и мелкого сахара.

Ассортимент: крем белковый (заварной), крем белковый с вареньем (заварной), крем белковый на агаре, крем белковый (заварной) со свекольным соком, крем «Зефир».

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру. Сливочное масло комнатной температуры смешивается с сахаром и проваренной массой из молока, муки и яиц. Ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

Ассортимент: крем заварной, крем заварной ванильный.

Масляный — самый распространённый, доступный и быстрый в приготовлении вид крема. Основу его составляет качественное сливочное масло высокой жирности (маложирное расслоится при взбивании и десерт будет испорчен), компанию которому составляют различные ингредиенты — сахар, сгущенное молоко, какао, фрукты и разнообразные сиропы.

Ассортимент: Шарлотт (основной), Шарлотт шоколадный, Шарлотт кофейный, Шарлотт сливочно-ореховый, Шарлотт с джемом, Шарлотт на агаре, Новый, Новый шоколадный, Гляссе, Гляссе шоколадный, Гляссе ореховый.

Так же достаточно широк ассортимент смесей промышленного производства. На сегодняшний день в продаже множество производителей и огромный выбор смесей для торта, с разными вкусами, таким как: клубничный, ванильный, шоколадный, сливочный, вишневый.

4. Оборудование и производственный инвентарь, применяемый для приготовления кремов и смесей

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают труд кондитера, но не исключают использование различной посуды и специальных приспособлений. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Металлическая посуда, используемая для приготовления и хранения кремов, должна быть изготовлена из алюминия или нержавеющей стали (лучше без сварных швов).

Кастрюли различной вместимости используют для варки крема, сиропов и других операций.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов и др.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады. Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют миксеры различных размеров и конструкций.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или водянистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Каждый кондитер может расширить его ассортимент, учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

Рабочая поверхность оборудования сталкивается с сырьем, полуфабрикатами и изделиями, украшенными кремами. Она должна быть абсолютно ровной, без щелей, выступов и трещин. Один раз в неделю проводят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1% раствором хлорной извести. Пол дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, стены моют 0,5% щелочным раствором.

Все производственные помещения должны быть оборудованы умывальниками с подведенной холодной и горячей водой через смесители. Возле умывальника должно быть мыло, 0,2% раствор хлорной извести или 0,02% раствор хлорамина. Все работники производства должны проходить систематический медицинский осмотр в медицинских учреждениях (один раз в шесть месяцев), и осмотр перед началом смены (осматривают руки и другие открытые участки тела на наличие гнойничковых заболеваний).

Если на руках работника обнаружены царапины, порезы, другие повреждения, он отстраняется от работ, связанных с кремами. Рабочие должны ежедневно принимать душ, следить за чистотой рук, одежды.

Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используют взбивальные машины МВ-35М, МВ-6 и МВ-60.

Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.1). Прутковые венчики 1, 3, 7, 9, 11, 15 различных форм применяют для взбивания жидких смесей, плоскорешетчатые 2, 4, 12, 14 и фигурные 8, 10 взбиватели — для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразный 5 и рамный 6 взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель 16. Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки вместимостью 6, 20, 35, 40, 60, 100 дм 3 . Вместимость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Взбивальная машина ВМ-35М (рис.2) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

Рисунок 1. Сменные инструменты взбивальных машин:

1, 3, 7, 9, 11 — прутковый венчик; 2, 4, 12, 14 — плоскорешетчатые взбиватели; 5 — крюкообразный взбиватель; 6 — рамный взбиватель; 8, 10 — фигурные взбиватели; 16 — лопастной взбиватель.

Рисунок 2: а) Взбивательная машина ВМ-35М; б) 1 — чугунная плита; 2 — бак; 3 — планетарный механизм; 4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн.

Технические характеристики взбивальной машины МВ-35М

Вместимость бака, л 35

Мощность, кВт 0,8

Частота вращения взбивального вала, об/мин 200 670

Габаритные размеры, мм:

На передвижном кронштейне крепится съемный бак 2. С помощью рукоятки механизма подъема кронштейн 8 может перемещать бак в вертикальном направлении. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью шрифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановка двигателя.

Правила эксплуатации машины.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен пред началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх , до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он свой втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается проводить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объёма.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

5. Технологический процесс производства кремов и смесей

В основном крема готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя, так как недостатком кремов является то, что они скоро портятся.

Для экономии времени и сил существуют специальные смеси, которые не требуют выпаривания. Достаточно только высыпать содержимое пакета в небольшое количество воды или молока и довести до кипения, постоянно помешивая. После этого оставить остывать и крем готов. Для того чтобы придать такому крему идеальную консистенцию, можно добавить к нему дополнительно сливочное масло. После этого тщательно взбить венчиком, либо миксером. Тогда ваш крем будет похож на сметану и приобретет отличный вкус. Крем быстрого приготовления значительно экономит потраченное время, а также не требует использования большого количества ненужной посуды.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий й боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Крем сливочный «Новый»

Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150.Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110 0 С и охлаждают до температуры 20 0 С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао — порошка.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами. Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104— 105 0 С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22 0 С. Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 9 0 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20 0 С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин. Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 0 С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 0 С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. ‘ Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем белковый (заварной)

Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122 0 С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин), а затем при большем (7—10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122 0 С до «среднего шарика», добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Крем белковый на агаре

Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кислота лимонная 0,2, вода 200. Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122 0 С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5-10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100. Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2

3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин. Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу.

Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема. Муку прогревают при температуре 105’С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100 0 С. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильный

Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105 0 С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95 0 С, затем охлаждают до 30 0 С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.

крем смесь производство состав

6. Требования к качеству

Крем сливочный (основной)

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем сливочный «Новый»

Влажностъ крема — 25%.

Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность — 25%. Крем менее устойчив при хранении, чем сливочный.

Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета. Влажность — 22%.

Крем белковый (заварной)

Требования к качеству: снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса. Влажность— 30%.

Крем белковый на агаре

Требования к качеству: белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Требования к качеству: студенистая однородная масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный

Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.

7. Дефекты возникающие при приготовлении кремов и смесей, способы их устранения

Масляный крем слабой консистенции. Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.

Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Виды и причины брака белкового крема.

Крем сухой с комочками — слишком крепкий сироп; быстро вливали сироп в белки; плохо размешан крем.

Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.

Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка.

Крем белковый (заварной). Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Не приятный вкус крема. Причина: плохое масло. Сделать новый крем с качественными продуктами, и соблюдать технологию приготовления.

Недостаточно приятный запах. Причина: недостаточно ванилина. Добавить в крем эссенцию.

Неоднородный цвет. Причина: плохо перемешался краситель. Размешать до однородного цвета.

Российский рынок тортов в последние пять — шесть лет радовал покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей. Рынок тортов в РФ является одним из наиболее перспективных еще и потому, что российские жители остаются большими сладкоежками.

Кондитерское производство не стоит на месте — даже придерживаясь кулинарных традиций, видоизменения происходят и в классических рецептах. С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей. Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты. В данной курсовой работе мы рассмотрели ассортимент кремов и смесей, пищевую ценность, товароведную характеристику, технологию приготовления, возможные недостатки и дефекты.

Современные товароведы — эксперты должны хорошо ориентироваться в вопросах, касающихся особенностей сырья, технологии, формировании ассортимента товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить экспертизу товаров при приёмке его на реализацию и создавать условия для сохранения качества товара при хранении.

1. ГОСТ Р ИСО 11050-99 Мука пшеничная, 2021г.

2. ГОСТ Р 55502-2021 Яйца куриные, 2021г.

3. ГОСТ 32261 — 2021 Масло сливочное. 2021г.

4. ГОСТ 24-94 Сахар — песок, 1997г.

5. ГОСТ 108 — 2021 Какао — порошок, 2021г.

6. ГОСТ 31721-2021 Шоколад, 2021г.

7. ГОСТ 31450-2021 Молоко питьевое, 2021г.

8. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий М.: Экономика, 2021.

9. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика 2021.

10. Общественное питание. М.: Просвещение 2021.

11. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий. М.: ВО Агропромиздат, 2021.

12. Технология и организация производства кондитерских изделий. М.: Академия, 2021.

13. Товароведение продовольственных товаров. М.: Академия, 2021.

14. Выпечка для сладкоежек. М.: Экономика, 2021.

15. Выпечка для сладкоежек. М.: Терра — Terra, 2021.

Инструкционно-технологическая карта № 1. Крем сливочный (основной)

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во всем виды теста.

Хранение И Отпуск Кремов Сливочных

Основой масляных кремов является сливочное масло, поэтому их и называют масляными.

Масляные крема имеют вид пышной пластической массы, изготовленной путем взбивания сливочного масла с сахарной пудрой, сгущенным молоком, с добавлением ароматизаторов. Высокая пластичность крема, способность приобретать любые цветовые оттенки позволяет создавать из него разнообразные отделки.

Масляные кремы используют для склеивания выпеченных полуфабрикатов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов, отделки поверхностей различных пирожных и тортов.

Для приготовления основных масляных кремов используют сливочное масло. Для облегчения процесса взбивания и улучшения качества крема масло должно иметь температуру 10-12 єС.

К масляным кремам на яйцах относятся кремы «Шарлотт» и «Глясе», которые имеют отличные вкусовые свойства, красивый внешний вид, что приводит широкую популярность изделий, украшенных ими. Но срок реализации этих изделий сокращен до 24 ч. (при наличии холода), поскольку в состав кремов входят продукты, которые быстро портятся, а именно яйца и молоко, что в сочетании с повышенной влажностью, создают благоприятные условия для быстрого развития патогенных микроорганизмов.

Большое количество масляного крема (2 кг и более) готовят в стационарных взбивальных машинах, небольшое количество (до 1 кг) — с помощью ручного электромиксера.

Организация рабочего места кондитера по приготовлению вафельного теста

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Правильное размещение оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение изменения сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономного использования рабочего времени.

Чтобы обеспечить более рациональную организацию труда и механизировать трудоемкие процессы, нужно рационально оборудовать отдельные рабочие места и участки цеха. В кладовой суточного хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру.

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Меланж в банках промывают и отстаивают в тех же ваннах в течение 2-3 часов при температуре воды 45 єС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с емкостями различной вместимости. Тесто замешивают в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в бочку, затем подкатывают к машине и замешивают тесто. Для брожения требуется повышенная температура 35-40 єС, поэтому кадку подкатывают ближе к кондитерским печам.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Разнообразный инвентарь цеха, так как при формировании и обработке нужно обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий используются всевозможные выемки, формы, кондитерские шприцы, гребенки и тому подобное.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, раздельно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатных часы. Предполагается также место для передвижной кадки с тестом.

Для раскатки теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, машину для раскатки теста (в больших цехах), холодильный шкаф.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столам с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают в механической взбивалке, входит в комплект этому поводу. Кроме того нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы.

В процессе приготовления фарша (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные бочки, табуреты для котлов, стол с охлаждением дляизготовление помадки. На этом же рабочем столе удобно готовить и заварное тесто.

Крема готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью. Варят крем в специальных перекидных котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов.

Для изготовления помадки организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан объемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым, реже огневым обогревом.

Печи устанавливают в ряд (секцию) и устраивают местную вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы на участке, где изделия жарят во фритюре. Это экономит площадь цеха и улучшает условия работы.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. У фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания избытка жира). В этом помещении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как продукты, которые выделяются при разложении жиров вредны для здоровья.

Пирожные и торты обрабатываются в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Можно также использовать модульные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном машине.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. У фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания избытка жира). В этом помещении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как продукты, которые выделяются при разложении жиров вредны для здоровья.

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы — это пластичная пенообразная масса. Сырьем для при­готовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и аро­матических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании на­зывают его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способ­ностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавле­ние сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4. 5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремо- образующая способность сливочного масла зависит от того, ка­ким способом оно произведено — периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полу­ченный из него, длительное время сохраняет пышность за счет зна­чительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет мень­шую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем не­обходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного про­изводства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, получен­ного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недоста­ток. Кремы — это скоропортящиеся продукты и очень чувствитель­ны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются сле­дующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного мас­ла. Они используются не только для украшения поверхности изде­лий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы не­обходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый») (табл. 8.11), с добавлением спиртосо-

Сгущенное с сахаром

Держащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейно­го сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягод — ных заготовок (варенья, повидла, джемов) (табл. 8.12). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пуд­ре и сгущенном молоке.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сби­вальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчи­ка в течение 5. 7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным (рис. 29). После этого частота вращения венчика увеличивается до 240. 300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгу­щенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ваниль­ная и спиртосодержащие добавки.

Общая продолжительность сбивания 10. 15 мин, температура крема 18. 20СС. Поверхность крема глянцевая.

При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становит­ся рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и

Сгущенное с сахаром

Сироп хофейный № 71

Ядро ореха жареное

Сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемеши­вается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.

Крем сливочный (№46.1) отличается от основного тем, что при­готавливается на сливочном масле «Любительское» с более высо­ким содержанием влаги (20 % вместо 16 %). В результате этого влаж­ность готового крема повышена и составляет 16. 18%.

Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением раз­личных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) при­готавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5. 7 мин до окончания процесса и равномерно рас­пределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что при­готавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пуд-

Рис. 29. Технологическая схема получения крема сливочного

Ры используется сахар-песок, что более технологично для предпри­ятий малой мощности.

Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уварива­нии сахара-песка с водой (соотношение 3 : 1) до температуры 107. 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлажда­ется и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.

В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сли­вочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахар­ный сироп, ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20. 30 мин, в за­висимости от количества масла и времени года (рис. 30).

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сби­вания.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качества­ми и привлекательным внешним видом, пользуются большим спро­сом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивос­ти при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и по­вышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах — крем «Гляссе» (табл. 8.13). Устойчивость при хранении этого кре­ма намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержа­ния яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработ­ке. Яично-маспяная масса является благоприятной средой для раз­вития и жизнедеятельности микроорганизмов.

Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» бывают основными и с введени­ем добавок (какао-порошка и др.)- Отдельные виды крема гото­вятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавли­вается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».

В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-пе­сок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уварива­ют в течение 25. 30 мин.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5. 7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендо-

Рис. 30. Технологическая схема получения крема сливочного «Новый» на молочно-сахарном сиропе

Сироп «Шарлотт» № 60

Коньяк или вино десертное

Вано около 10% сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категори­чески запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышен­ной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6. 0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и бы­стром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются). Массу ува­ривают при перемешивании до 103. 104°С в течение 10 мин. Да­лее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками в холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.

Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его в пер­вые 10. 15 мин охлаждения периодически перемешивают. Влаж­ность сиропа — 30. 33%.

В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12. 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте враще­ния венчика 240. 300 об/мин в течение 25. 30 мин при массе крема 50. 60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляю­щимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем дол­жен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.

В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртосодер­жащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Крем «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца и произво­дится сбивание в течение 20. 25 мин сначала при малой частоте вра­щения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вво­дится горячий сахарный сироп, уваренный до 118. 120°С. Масса «Гляссе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 26. 28°С.

Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими пор­циями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яично — сахарную массу. Сбивание продолжается 25. 30 мин до образова­ния пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возмож­ность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2. 8 «С и до 36 ч при температуре 18. 20СС.

Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема (молоко сгущенное, сироп, джем и т. д.). Для равномерного рас­пределения в креме консерванта его смешивают с 5. 10%-ным ко­личеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее по­лученный жидкий компонент с консервантом используется для при­готовления крема.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания саха­розы в водной фазе крема не менее 60%.

Белковый крем. Основой белковых кремов является яичный бе­лок и сахар-песок (табл. 8.14). По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышно­стью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пиро­жных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не ис­пользуются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Го­товый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, кото­рый является консервантом, и отсутствия желтков.

Белковый крем, в зависимости от технологии, вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без исполь-

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полу­ченный из него, длительное время сохраняет пышность за счет зна­чительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Профессор Владислав Поворознюк: Вытряхивая коврик, пожилая женщина из-за хрупкости костной ткани сломала два позвонка

Остеопороз часто возникает при нехватке кальция и дефиците витамина D… Остеопороз часто возникает при нехватке кальция и дефиците витамина D

Остеопороз часто возникает при нехватке кальция и дефиците витамина D… Остеопороз часто возникает при нехватке кальция и дефиците витамина D

Правила отпуска и хранения готовых блюд

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто­роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу­ды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое обору­дование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, пюрционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, Лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, холодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ном, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер -— 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при Наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто­роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.