Холодные Супы И Напитки При Раздаче Температура

Какая температура подачи холодных супов должна быть

Добавить Ваше фото

С какой температурой подают холодные супы

Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а ноаборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия

Срок и время хранения

Густую часть нужно держать отдельно от жидкости. «Салат» – в контейнере, который плотно закрыт. Квас, кефир или свекольный отвар – в бутылке или закрытом кувшине. Соединять перед подачей.

Хранить можно 72 часа в холодильнике.

Смотрим. Очень красивое блюдо.

Используйте калькулятор калорийности продуктов:

Введите название продукта (например «хлеб») и нажмите кнопку «Добавить»

Добавить Ваше фото

Правила оформления (подачи). Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75оС, холодные – не выше 14оС

Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75 о С, холодные – не выше 14 о С. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С

Рецептура блюда

«Суп из овощей»

Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.

Краткая товароведная характеристика продуктов

Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.

Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.

Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.

Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)

Технология приготовления

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

Способы подачи

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

Условия и сроки реализации

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Фотография блюда

Рыба, припущенная с основным белым соусом

Характеристика блюд из рыбы

Значение в питании

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скум­брии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше со­единительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработ­ки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко ус­ваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон

Классификация

Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.
Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18— 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.

Дата добавления: 2021-10-06 ; просмотров: 1003 | Нарушение авторских прав

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С

Будь умным!

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2021-07-05

Заказать написание уникльной работы

46 ;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 — 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 — 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.5. Запрещается оставлять на следующий день:

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>- компоты и напитки собственного производства.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.6. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

;font-family:’Tahoma’;color:#000000″>12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.

Заказать написание уникльной работы

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе

Заказать написание уникльной работы

Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 «С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;

• мясо отварное порционированное для первых блюд;

• картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.

Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫

МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);

* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,

бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?

2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?

3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?

4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?

5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?

6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?

7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.

8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?

9. Как производится оценка фритюрных жиров?

10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?

11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?

12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?

13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?

14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8641 — | 7430 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов: