Срок Хранения Взбитой Карамели

Сроки хранения конфет по госту

При применении непарафинированных этикеток конфеты должны быть завернуты в этикетку с фольгой и подверткой или этикетку с фольгой.

Часто информацию о сроке годности конфет можно найти на упаковочной таре. Стоит помнить, что срок хранения карамели от 3 до 6 месяцев, карамель покрытая шоколадам – не более 3 месяцев, с молочной начинкой до 3 месяцев. Дольше всего хранятся леденцы (до 6 месяцев), но недобросовестные продавцы могут реализовывать и на протяжении нескольких лет. Время, в течение которого лакомство не теряет своих потребительских качеств, каждым производителем определяется индивидуально.

Срок годности конфет от топовых производителей

Сырье, применяемое для изготовления конфет, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Министерством здравоохранения СССР 01.08.89, N 5061-89. 1.2.2. Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и поверхностно-активные вещества, ферменты, антиоксиданты и другие вещества, применяемые для изготовления конфет, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 1.3. В состав шоколада входят измельченные в порошок какао-бобы, масло какао, сахарная пудра. В молочный шоколад добавляют сухое или цельное молоко, сливки и т.д. В конфетах и батончиках находится начинка, которая может состоять из орехов, сухофруктов, сгущенного молока, взбитых белков, алкоголя.

Когда я попыталась найти на фантике дату изготовления, я ужаснулась тому факту, что ее там нет! Нет ни срока годности, ни даты изготовления. Как же быть обычному покупателю в этой ситуации?
При выборе шоколадных конфет обязательно обратите внимание на срок годности продукта, указанный производителем. Глазированные шоколадной глазурью завернутые конфеты хранятся 4 месяца, конфеты Ассорти – 2 месяца, другие виды шоколадных конфет – 1-2 месяца.

Незавернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки. При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Чаще всего о сроке годности шоколадных конфет мы не задумываемся, поскольку они не относятся к скоропортящимся продуктам. Однако просроченный шоколад может свести на нет ваше удовольствие не только от чаепития, но и от всего дня. Разберем, чем нас так притягивают конфеты, из чего они состоят и как долго в связи с этим можно их хранить.

В разных нормативных документах отличаются сроки годности и условия хранения для одной и той же продукции. Несовершенство технических протоколов значительно усложняет транспортировку, последующее хранение, реализацию товара.
Недавно я жевала очередную шоколадную конфету, купленную в близлежащем магазине на развес, и заметила, что вкус у нее, мягко говоря, странный. Это натолкнуло меня на мысль: а не просроченная ли она?

От чего зависит срок годности конфет?

Шоколадные, карамель, в коробках, конфеты на развес – ассортимент сладостей удовлетворит любой вкус. Но нередко красивая обертка скрывает некачественный продукт. Большинство покупателей делают выбор интуитивно, опираясь на привлекательный внешний вид, рекламу или марку производителя.

Если конфеты продаются на развес, стоит потребовать у продавца документы на данный товар. Также можно попросить взглянуть на коробку из-под конфет: на ней указана дата изготовления и срок хранения сладостей. Продавцы обязаны хранить тару даже после распаковки товара!

Главный показатель качества шоколадных конфет – наличие какао масла, самого дорогого ингредиента настоящего шоколада, которое зачастую заменяется другими растительными жирами – пальмовым маслом, кокосовым маслом и т.д. Температура плавления масла какао +32 градуса, поэтому конфеты из качественного шоколада тают во рту. Если для производства конфет использовали другие растительные жиры, конфеты приходится грызть. Матовая поверхность шоколадных конфет свидетельствует о наличии сои в составе шоколадной глазури. Шоколадные конфеты способствуют выработке так называемых гормонов счастья – эндорфинов. Кроме того, они обладают свойствами типичного афродизиака.

После укладывания коробок, пачек, пакетов в транспортную тару свободные места в ней должны заполняться материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Как и где можно хранить шоколад в домашних условиях? Чтобы купленная плитка шоколада не пришла в негодность раньше времени, нужно учесть все требования производителей к его хранению.

Дата введения — 1 января 1995 года МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ КОНФЕТЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ SWEETS. GENERAL SPECIFICATIONS ГОСТ 4570-93 1.

Это не что иное как масло какао, которое сначала расплавилось, а потом прошло стадию кристаллизации и покрыло лакомство «сединой».
При использовании этикеток, отпечатанных с применением анилиновых красителей, конфеты должны быть завернуты в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой.

Наряду с известной продукцией уважаемых производителей, нам предлагается множество новинок. Сегодня сориентироваться в выборе коробки шоколадных конфет в качестве подарка или развесных изделий для домашнего чаепития достаточно сложно. Чтобы избежать ненужных разочарований, при покупке шоколадных конфет необходимо обратить внимание на несколько важных моментов.

Несмотря на широкий ассортимент сладостей, качество сырья и разную рецептуру, срок годности конфет зависит от создания оптимальных условий хранения, реализации. Высыхание или поглощение влаги, изменение структуры липидного комплекса кондитерских изделий, приводит к снижению периода времени, указанного изготовителем. Чтобы сохранить высокое качество продукции, нужно неукоснительно следовать указаниям по хранению, транспортировке.

Последствия употребления конфет после срока годности

Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность – главные враги шоколадных конфет. При перепадах температуры шоколадные конфеты приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.

К сожалению, наличие коробки с указанной датой и сроком годности не является залогом того, что конфеты будут свежими. Нередко ушлые продавцы смешивают залежавшийся товар с новой партией. Чтобы не попасть впросак, старайся покупать не развесные конфеты, а упакованные производителем.

Идеальной для хранения шоколада считается температура от +15 до +17°С. При более высокой температуре (более 20°С) продукт начнет таять, а после охлаждения на его поверхности появится светлый налет.

С Изменением N 1, принятым Постановлением Госстандарта России от 15 декабря 1993 г. N 21 (ИУС 9-94). Настоящий стандарт распространяется на конфеты, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта. Требования к конфетам, направленные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах 1.1.13, 1.1.14, 1.2.1. 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 1.1. Характеристики 1.1.1. Конфеты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 1.1.2.

Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. 1.3.5. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. 1.3.6. Завернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полимерных материалов и т.п.). Незавернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки. При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки.

Не стоит налегать на конфеты тем, у кого есть склонность к аллергии, повышенное артериальное давление и лишний вес. Кроме того, употребление слишком большого количества шоколада ежедневно (а этим грешат многие женщины) ускоряет старение кожи. В отличие от плитки шоколада, шоколадные конфеты служат не только универсальным подарком на все случаи жизни, но и неизменным атрибутом семейного чаепития.

Общие требования – помещение должно быть сухим, чистым, хорошо вентилируемым, без посторонних запахов. Оптимальной температурой считается от +3 до +18°, влажности не более 75%.

Шоколадные изделия очень полезны для человеческого организма. В шоколаде присутствует множество витаминов, микроэлементов, антиоксидантов и аминокислот. Эти вещества позволяют улучшить работоспособность, умственную деятельность и активизировать все жизненно важные функции.

На будущее стоит запомнить следующую информацию: конфеты, покрытые шоколадной глазурью, имеют срок годности от 1,5 до 4 месяцев. Конфеты, покрытые помадкой, — 1 месяц. Карамель с фруктовой начинкой хранится до 6 месяцев. Леденцы по ГОСТу хранятся до 6 месяцев, а на практике — до 5 лет при соблюдении правил хранения.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Когда я попыталась найти на фантике дату изготовления, я ужаснулась тому факту, что ее там нет! Нет ни срока годности, ни даты изготовления. Как же быть обычному покупателю в этой ситуации?
При выборе шоколадных конфет обязательно обратите внимание на срок годности продукта, указанный производителем. Глазированные шоколадной глазурью завернутые конфеты хранятся 4 месяца, конфеты Ассорти – 2 месяца, другие виды шоколадных конфет – 1-2 месяца.

Срок годности и хранение шоколадных конфет

Чаще всего о сроке годности шоколадных конфет мы не задумываемся, поскольку они не относятся к скоропортящимся продуктам. Однако просроченный шоколад может свести на нет ваше удовольствие не только от чаепития, но и от всего дня. Разберем, чем нас так притягивают конфеты, из чего они состоят и как долго в связи с этим можно их хранить.

Почему мы любим конфеты

Шоколадные изделия очень полезны для человеческого организма. В шоколаде присутствует множество витаминов, микроэлементов, антиоксидантов и аминокислот. Эти вещества позволяют улучшить работоспособность, умственную деятельность и активизировать все жизненно важные функции.

Шоколадные конфеты способствуют выработке так называемых гормонов счастья – эндорфинов. Кроме того, они обладают свойствами типичного афродизиака.

Не стоит налегать на конфеты тем, у кого есть склонность к аллергии, повышенное артериальное давление и лишний вес. Кроме того, употребление слишком большого количества шоколада ежедневно (а этим грешат многие женщины) ускоряет старение кожи.

Что в составе

В состав шоколада входят измельченные в порошок какао-бобы, масло какао, сахарная пудра. В молочный шоколад добавляют сухое или цельное молоко, сливки и т.д. В конфетах и батончиках находится начинка, которая может состоять из орехов, сухофруктов, сгущенного молока, взбитых белков, алкоголя.

Более дешевые шоколадные конфеты могут иметь в своем составе вместо масла какао кокосовое, арахисовое или соевое. Недобросовестные производители добавляют в качестве ингредиентов всевозможные заменители натуральных продуктов и искусственные усилители вкуса. При выборе продукта следует внимательно ознакомиться с его составом, чтобы понимать степень пользы и вреда для здоровья данного кондитерского изделия.

Сроки годности

Изучив традиционный состав хорошего шоколада, каждый понимает, что этот продукт не может долго удерживать свои первоначальные качества. Именно поэтому срок хранения шоколадных конфет ограничен.

• Дольше всего хранятся конфеты из черного шоколада с твердыми начинками, их срок годности может достигать шести месяцев. Это обусловлено отсутствием скоропортящихся компонентов. К ним относятся в первую очередь молоко или сливки.
• Конфеты из черного шоколада с начинкой из сухофруктов (чернослив, курага и пр.) или обжаренных орехов хранятся до 4 месяцев.
• Изделия из молочного шоколада с подобными начинками остаются свежими до 3 месяцев.
• У шоколадных конфет с начинками из белков (суфле, птичье молоко), со сливочными помадками или мягкими сухофруктами (могут прокиснуть) срок годности составляет не более 2 месяцев.
• Минимальный срок годности у изделий из белого шоколада. Отсутствие порошка из какао-бобов делает их непригодными для длительного хранения.

Причиной потери необходимых качеств является наличие масла, молока и прочих ингредиентов, которые вступают во взаимодействие с воздухом. Наступает окисление, образование плесени и других неприятных признаков порчи. Стоит обращать внимание на сроки годности по двум причинам.

• Если почти истек срок годности, это грозит потерей внешних и вкусовых качеств продукта. Могут появиться белый налет, странный запах, непредусмотренная горечь или кислота.
• Если конфеты просрочены, это может спровоцировать образование плесени, масляных пятен на поверхности, невыносимого запаха и отвратительного вкуса. Таким продуктом можно легко отравиться.

Развесные шоколадные конфеты лучше не покупать, так как информация об их сроке годности (если она вообще доступна для покупателя) может не соответствовать действительности.

Правильное хранение

Покупая в магазине шоколадные изделия, нужно обратить внимание на дату изготовления. Предпочтение следует отдать максимально приближенной к настоящему дню.

Правильные условия хранения шоколадных конфет стоит соблюдать тем, кто в состоянии не съесть купленное в течение нескольких дней. Для этого конфеты следует поместить в темное место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Оптимальной температурой будут показания, близкие к 18 градусам. Следует обратить внимание на критическую отметку в 21 градус. Хотя она и допускается при хранении, но шоколад при этой температуре будет слишком мягкий. Он почти не держит форму и пачкает руки.

Особое внимание, как указано в ГОСТе, надо обратить и на влажность воздуха: она не должна превышать 70 %. Кроме того, конфеты нельзя хранить рядом с продуктами или вещами, имеющими сильный запах, так как они впитают его.

Наиболее распространенной ошибкой является хранение шоколада в холодильнике. Этот агрегат не предусмотрен для данных целей, поскольку в нем большая концентрация влажности. Данные условия провоцируют появления на шоколаде белого налета. Это происходит потому, что в изделии присутствует сахар. Под действием холодного влажного воздуха мелкие капли выходят на поверхность и образуют бархатистую седину. Опасности для здоровья от нее нет, но мокрая поверхность и отсутствие блеска вам могут не понравиться.

Если вы будете интересоваться сроком годности шоколадных конфет и обеспечите им правильное домашнее хранение, вы сможете наслаждаться их вкусом довольно долго. Однако на практике редко у кого получается оставлять дома что-нибудь шоколадное больше недели: искушение слишком велико.

Наиболее распространенной ошибкой является хранение шоколада в холодильнике. Этот агрегат не предусмотрен для данных целей, поскольку в нем большая концентрация влажности. Данные условия провоцируют появления на шоколаде белого налета. Это происходит потому, что в изделии присутствует сахар. Под действием холодного влажного воздуха мелкие капли выходят на поверхность и образуют бархатистую седину. Опасности для здоровья от нее нет, но мокрая поверхность и отсутствие блеска вам могут не понравиться.

Хранение кондитерских товаров

Кондитерские товары — группа однородных товаров, предназначенная для удовлетворения органолептических и энергетических потребностей организма человека. Основным сырьем для товаров этой группы служит сахар, а для отдельных подгрупп — мука.

Эта группа подразделяется на четыре подгруппы: сахар, мед, сахаристые и мучные кондитерские товары. К сахаристым кондитерским изделиям относятся фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, ирис, шоколад, халва, восточные сладости, а к мучным кондитерским изделиям — торты, пирожные, печенье, пряники, вафли, кексы, ром-бабы, восточные мучные изделия.

Особенностью первых трех подгрупп является высокое содержание сахаров с преобладанием сахарозы, кроме меда, в котором доминируют глюкоза и фруктоза, а также низкая влажность (0,1—33 %). Благодаря этому сахар, мед и сахаристые изделия обладают хорошей сохраняемостью, так как сахара, повышая в изделиях осмотическое давление, обладают консервирующим действием.

Мучные кондитерские изделия характеризуются более высокой влажностью (5,5—28,0 %) по сравнению с сахаристыми изделиями (1,3—6,8 %), а также умеренным содержанием сахаров, жиров и низким белков. В сухих веществах большинства изделий этой подгруппы преобладает крахмал. Поскольку диапазон массовой доли воды в мучных кондитерских изделиях достаточно велик, то разные однородные подгруппы этих изделий отличаются разной сохраняемостью. При этом на их сохраняемость влияют не только содержание воды, но и изменения крахмала, белков и жиров.

Особенности химического состава и свойств веществ, входящих в разные подгруппы кондитерских изделий, определяют преобладание тех или иных процессов.

Процессы при хранении. Наиболее распространенными процессами, происходящими при хранении кондитерских товаров, являются усушка, увлажнение, прогоркание жиров, микробиологическая порча, засахаривание, черствение, поседение шоколада, повреждение вредителями.

Из перечисленных процессов общими являются усушка и микробиологическая порча, причем последняя возникает в основном только при нарушении условий хранения, в частности влажностного режима. Остальные процессы относятся к специфичным. Так, увлажнение отмечается у изделий с повышенной гигроскопичностью за счет высокого содержания редуцирующих сахаров, пектина или крахмала; прогоркание жира — у мучных кондитерских изделий с большим содержанием непредельных жирных кислот в составе жиров.

Усушка происходит за счет испарения воды у всех кондитерских товаров, являясь одной из причин возникновения естественной убыли. Последствиями усушки может быть также засахаривание меда, варенья, джемов, повидла за счет образования в насыщенных сахарных растворах кристаллов сахарозы. У шоколада усушка приводит к возникновению сахарного поседения, хотя возможно возникновение этого дефекта и при производстве.

У мучных кондитерских изделий усушка вызывает черствение в результате изменения структуры белково-крахмального комплекса. Предупреждение или снижение потерь от усушки возможно путем поддержания О ВВ на верхнем допустимом пределе (около 75 %), а главное — путем использования герметичной тары или полимерных упаковочных материалов.

Засахаривание возникает у меда, варенья, джема и повидла, карамели и ириса. Различают засахаривание глюкозное и сахарозное. У меда отмечается только глюкозное засахаривание, а фруктово-ягодных изделий — оба вида.

Засахаривание появляется при низком содержании инвертно- го сахара и при низких температурах хранения, а также при механических воздействиях (перемешивания содержимого банок, бочек и т. п.).

Сахарозное засахаривание возникает при преобладании в сиропе сахарозы и низком содержании инвертного сахара. Глюкозное засахаривание имеет место при высокой концентрации инвертного сахара.

Идентифицирующим признаком засахаривания указанных видов служит форма кристаллов и их размер. Кристаллы сахарозы крупнее, чем глюкозы, и имеют вид многогранников, а у глюкозы они мельче и в форме тонких пластинок.

Засахаривание ухудшает внешний вид изделий, их вкус и консистенцию, способствует микробиологической порче. При засахаривании карамели сначала на поверхности, а затем и в карамельной массе появляются кристаллы сахара, которые придают ей мелкокристаллическую, «царапающую» язык консистенцию. Аналогичный процесс наблюдается у карамелеобразного и полутвердого ириса.

На скорость засахаривания карамели и ириса влияет соотношение сахара и патоки в массе. Процесс происходит медленнее, если содержание патоки повышенное, но возникает угроза увлажнения («отмокания») изделий.

Изменения консистенции происходят у пастильных изделий и мармелада вследствие их усушки. Особенно быстро теряет воду желейный мармелад. При этом изделия приобретают плотную консистенцию, а пастильные изделия становятся сухими. Для предупреждения этого нежелательного процесса рекомендуется коробки или ящики выстилать полиэтиленовой пленкой. Применение целлофана и пергамента дает определенный результат, но менее эффективный.

Черствение конфет является следствием их высыхания, причем наиболее быстро черствеют помадные конфеты. Выражается это появлением на поверхности белых пятен «зайцев» и полным отвердеванием корпусов неглазированных конфет.

Для замедления черствения помады в нее вводят сорбит (до 10 %), небольшое количество инвертазы или яичный альбумин, что способствует накоплению инвертного сахара в результате медленно протекающей инверсии сахарозы при хранении.

Черствение мучных кондитерских изделий происходит вследствие их усыхания, а также изменений крахмала и белков. Процесс черствения этих изделий аналогичен черствению хлебобулочных изделий, хотя за счет повышенного содержания сахара и жиров он протекает значительно медленнее. Интенсивность черствения разных подгрупп мучных кондитерских изделий неодинакова и зависит от содержания сахара и жира, а также размера изделий. По интенсивности черствения эти изделия можно проранжировать в убывающем порядке следующим образом: галеты, пряники, кексы, печенье, вафли, рулеты, пирожные и торты.

Процессы черствения можно задержать при упаковывании мучных кондитерских изделий в коробки или пакеты с полиэтиленовыми или целлофановыми вкладышами, герметически запаянными, а также при низких температурах хранения или замораживании.

Увлажнение кондитерских изделий обусловлено их высокой гигроскопичностью из-за наличия редуцирующих сахаров. Из сахаристых изделий наиболее гигроскопичными являются кара- мель, конфеты, ирис, драже, хотя могут отмокать и товары других подгрупп (мармелад, пастильные изделия, шоколад, восточные сладости).

Из мучных кондитерских изделий наиболее подвержены увлажнению печенье, галеты, вафли. Очень высокой гигроскопичностью отличаются мед и сахар.

При отмокании изделий размягчается консистенция, у сахарного песка снижается сыпучесть. При наличии обсыпки сахаром он растворяется, и в результате поверхность изделия становится липкой и влажной. При сильном увлажнении изделия могут потерять форму, у карамели — вытечь начинка. У завернутых изделий отмечается их прилипание к обертке.

Самым нежелательным результатом отмокания является микробиологическая порча изделий: у большинства — плесневе- ние, у меда, варенья, джема, повидла — забраживание. При этом утрачивается безопасность продукции.

Отмокание изделий может происходить за счет поглощения водяных паров извне, а также перераспределения воды из разных частей, в основном из центральной части к поверхности. Для предупреждения отмокания за счет поглощения воды извне рекомендуется применять упаковку из полиэтилена, целлофана в виде мешков, вкладышей в ящики или коробки.

Пастильные изделия и мармелад могут увлажняться за счет перераспределения воды при упаковывании их в полиэтиленовые мешки. При этом вода, испаряющаяся из изделий, конденсируется на внутренней стороне мешка и изделий, растворяет обсыпку, в результате чего поверхность пастилы увлажняется, становится липкой, у изделия ухудшается внешний вид.

Изменение поверхности изделий может происходить вследствие увлажнения, тогда она утрачивает обсыпку или глазировку. Кроме того, поверхность изменяется и при усушке, при этом появляются трещины на глазури и/или ее обсыпке.

При высоких температурах хранения изделий, глазированных шоколадом или кондитерской глазурью, происходит плавление жира в глазури и ее стекание с поверхности изделий.

Прогоркание жиров наблюдается у кондитерских товаров, при производстве которых было использовано жиросодержащее сырье с повышенным содержанием непредельных жирных кислот (например, растительные масла, гидрожиры, сливочное масло, орехи и т. п.). При этом продукт приобретает посторонний прогорклый неприятный вкус и запах, а также утрачивается безопасность, если перекисное число жира будет выше установленной нормы. Образующиеся при прогоркании перекиси и гидроперекиси оказывают вредное влияние на организм человека, так как содержат свободные радикалы.

Наиболее легко прогоркают печенье, вафли, особенно с использованием растительных масел, конфеты и карамель с молочными, жировыми, пралиновыми и тому подобными начинками или корпусами. Поэтому для указанных изделий прогоркание ограничивает сроки хранения.

В тортах и пирожных со сливочным кремом, взбитыми сливками также проходят процессы прогоркания, но из-за небольших сроков хранения они не заходят глубоко. Для этой подгруппы окончание сроков хранения обусловлено в основном микробиологическими процессами.

Поседение шоколада вызывается либо увлажнением поверхности и растворением сахаров в воде, а затем высыханием сиропа и образованием кристаллов сахара на поверхности, либо является следствием нарушения режима темперирования при производстве. В зависимости от указанных причин различают сахарное и жировое поседение.

Сахарное поседение возникает при хранении шоколада вследствие резких колебаний температуры. Если увлажнение будет сильным, то вся поверхность приобретает серовато-беловатый налет, а изделие может деформироваться и даже растекаться.

Жировое поседение появляется в процессе производства за счет выступания капелек какао-масла. При хранении жировое поседение возникает при высоких температурах хранения.

Для предупреждения сахарного поседения шоколада, шоколадных конфет и изделий, глазированных шоколадом, необходимо соблюдать оптимальный стабильный влажностный режим хранения (не более 15%).

Микробиологические процессы могут возникать вследствие нарушения влажностного режима и увлажнения кондитерских товаров, особенно с повышенным содержанием редуцирующих сахаров и пониженной влажностью. К таким товарам относятся сахар, мед, сахаристые изделия, печенье, крекеры, пряники, вафли, вафельные торты и пирожные.

Основным видом микробиологической порчи является плес- невение вследствие развития плесневых грибов. В меде, варенье, джеме, повидле при повышенной влажности возникает спиртовое брожение, вызывающее его забраживание.

В то же время в особо скоропортящихся товарах возможна микробиологическая порча и при оптимальных условиях хранения за счет развития золотистого стафилококка. При этом в кремах тортов и пирожных, относящихся к особо скоропортящимся, образуются токсины, которые при определенных концентрациях вызывают серьезное отравление человека.

Предупреждение утраты микробиологической безопасности тортов и пирожных возможно только путем установления очень небольших сроков хранения, иногда до 6 ч. Низкие температуры (близкие к точке замерзания или ниже) не пригодны, так как при них происходит разрушение пенообразной структуры кремов вследствие их расслоения или оседания. В результате утрачивается товарный вид изделий. Микробиологическая порча особо скоропортящихся кондитерских изделий является основным критерием окончания сроков их хранения.

Повреждение вредителями: личинками шоколадной мухи, фруктовой моли происходит вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима хранения. Взрослые особи откладывают в шоколад или конфеты яички, из которых затем развиваются личинки, питающиеся шоколадной или конфетной массой, превращая ее в труху. Кроме шоколада и конфет, указанные вредители могут повреждать печенье и галеты.

Для предупреждения повреждения вредителями необходимо производить периодическую дезинсекцию складов перед размещением в них товаров и осуществлять постоянный контроль за наличием насекомых на складе и в принимаемых товарах.

Условия и сроки хранения

При хранении кондитерских изделий очень важно соблюдать температурно-влажностный и санитарно-гигиенический режимы. Воздухообмен необходим для создания и поддержания стабильного температурно-влажностного режима, так как перепады температуры могут привести к выпадению конденсата и увлажнению изделий со всеми вытекающими последствиями.

Режим хранения указанных подгрупп товаров зависит от сроков хранения и особенностей товаров, в частности от способности жиров к прогорканию, а также от физико-химических изменений, происходящих в продукции. Режимы хранения кондитерских товаров разных подгрупп и видов представлены в табл. 11.

Таблица 11. Режим хранения кондитерских товаров

Подгруппы и виды кондитерских товаров

Температура, °С, не выше

Товары средних и длительных сроков хранения

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные с жировыми пралиновыми отделочными полуфабрикатами

Халва, сахар, мед

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой, сливочным, творожным, заварным кремом

Торты и пирожные со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту

Как видно из приведенной таблицы, большинство подгрупп и видов кондитерских изделий относятся к товарам с широким диапазоном температур, ограничиваемым лишь верхним пределом (18—20 °С). Нижний предел температур в стандартах, как правило, не ограничивается. Изделия, хранящиеся при температуре охлаждения (не более 4 °С), представлены лишь небольшой подгруппой особо скоропортящихся.

Для отдельных подгрупп кондитерских товаров рекомендуется дифференцированный температурный режим (торты, пирожные, мед). Так, мед с влажностью не более 21 % можно хранить при температуре не выше 20 °С, при влажности более 21 % — не выше 10 °С. Не рекомендуется также хранить мед при температуре ниже -5 °С, поскольку при более низких температурах ускоряется его засахаривание из-за снижения растворимости сахаров.

Оптимальным влажностным режимом при хранении кондитерских изделий является пониженная ОВВ (не более 70—75 %), что обусловлено необходимостью предупреждения увлажнения изделий из-за высокой гигроскопичности сахаров, особенно редуцирующих, и низкой влажности изделий. Однако слишком низкая влажность (менее 60 %) для многих кондитерских изделий может привести к усыханию и ухудшению консистенции, в том числе и за счет черствения мучных кондитерских изделий и конфет.

Хранить кондитерские изделия рекомендуется в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, а также без воздействия прямого солнечного света. Не допускается хранить эти изделия вместе с другими продуктами, обладающими специфичными запахами, так как многие кондитерские изделия отличаются высокой сорбционной способностью поглощать посторонние запахи. В то же время многие подгруппы и виды кондитерских товаров отличаются хорошей совместимостью, если совпадают по требованиям к температурно-влажностному режиму. Для товаров в герметичной упаковке сорбционная совместимость не имеет значения.

Размещение на хранение. Кондитерские изделия хранят только тарным методом. Способы и высота укладки тары на складе в значительной мере определяются видом тары и механической устойчивостью кондитерских изделий к деформациям. Коробки и ящики укладывают на подтоварники или стеллажи, а мешки с сахарным песком — на поддоны или непосредственно на пол, выстилая его брезентом, рогожей, мешковиной или полиэтиленовой пленкой, в штабели.

Высота штабеля зависит от вида мешков. Сахар-песок укладывают на складе в штабели высотой до 45 рядов при упаковке в тканевые мешки, до 24 рядов — в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, 4 м — в транспортные пакеты, 2 м — в картонные ящики и групповую упаковку. При укладке мешки должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Ящики с карамелью должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. Для других изделий в стандартах не регламентируются требования к размещению тары на складе.

В зависимости от условий и сроков хранения группа кондитерских товаров подразделяется на следующие подгруппы:

• 1) особо скоропортящиеся со сроком хранения от 6 до 120 ч (0,25— 5,0 сут.);
• 2) скоропортящиеся или кратковременно хранящиеся — от 5 до 30 сут.;
• 3) средних сроков хранения — от 1 до 6 мес.;
• 4) длительных сроков хранения (длительно хранящиеся) — более 6 мес.

В подгруппу особо скоропортящихся изделий относят торты и пирожные с кремами: сливочным, заварным, творожным, белково-сбивным, со взбитыми сливками, с фруктовой отделкой, пирожное «Картошка», бисквит с корицей, а также конфеты из сливочной помадки, молочные типа «тянучки».

В подгруппу скоропортящихся или кратковременно хранящихся изделий входят: торты и пирожные песочные с фруктовыми джемами и без них, вафельные с шоколадными, пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами; карамель с жировой глазурью, фигурная и «соломка»; крекеры на растительном масле; мучные восточные сладости с содержанием жира свыше 10 %; конфеты с корпусами молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием взорванных круп, сбивных и кремовых масс, сливочного масла, заспиртованных плодов; глазированных, фигурных конфет; большинство видов восточных сладостей типа мягких конфет, кроме рахат-лукума и нуги; пряники сырцовые глазированные и неглазированные.

Подгруппа кондитерских товаров средних сроков хранения представлена карамелью леденцовой, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными, шоколадно-ореховыми и другими начинками, мягкой, полутвердой, глазированной шоколадом, рахат-лукумом, нугой, шоколадом, большинством видов конфет, кроме вошедших в подгруппы скоропортящихся, большинством видов печенья и крекеров; вафлями; нестерилизованными джемами, фасованными в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки, а также халвой; пряниками заварными.

К подгруппе длительно хранящихся товаров относятся варенье, джемы, повидло стерилизованные и нестерилизованные, кроме вошедших в группу со средними сроками хранения, сахар, мед, какао-порошок.

Сроки хранения разных видов кондитерских изделий очень многообразны и зависят от особенностей вида, подвида, а иногда и торговой марки, упаковки. Кроме того, сроки хранения карамели и конфет определяются и видом начинки, наличием глазури или завертки, а у шоколада — наличием добавлений, начинки и завертки.

Сроки хранения кондитерских изделий устанавливает изготовитель с учетом норм, регламентированных стандартами.

Критерии окончания сроков хранения кондитерских изделий.

Хорошая сохраняемость многих подгрупп и видов кондитерских изделий обусловлена высоким содержанием в них сухих веществ (для сахаристых изделий — сахаров) и низкой или умеренной влажностью. Поэтому критериями окончания сроков хранения служат прогоркание жиров у изделий, их содержащих, или микробиологическая порча у особо скоропортящихся и скоропортящихся товаров либо физико-химические изменения структуры за счет усушки, перекристаллизации сахаров (засахаривания) и иных процессов.

Таким образом, указанные критерии зависят от интенсивности физических, химических, физико-химических и микробиологических процессов, происходящих при хранении кондитерских товаров.

Идентифицирующим признаком засахаривания указанных видов служит форма кристаллов и их размер. Кристаллы сахарозы крупнее, чем глюкозы, и имеют вид многогранников, а у глюкозы они мельче и в форме тонких пластинок.

Сроки хранения конфет по госту

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

• 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
• 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
• 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
• 72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С.

Гост 4570-93 конфеты. общие технические условия

Наиболее распространенный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники.

В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Дня заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летное и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток.
Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток. В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных условиях хранения вафель происходит ухудшение их вкусовых и других органолептических признаков.

Способы хранения кондитерских изделий Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

• температура окружающего воздуха;
• относительная влажность воздуха;
• санитарные и гигиенические условия;
• вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства.
Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Срок годности шоколадных конфет: правила хранения

шоколадное покрытие должно быть равномерного коричневого цвета, сахарное или жировое поседение (белый налет) свидетельствует о нарушении правил или сроков хранения;

• белые пятна появляются при резком изменении влажности, может проступать масло какао при попадании прямых солнечных лучей;
• заражение шоколадной моли можно выявить по небольшим отверстиям, ходам, личинки легко проникают в изделия через отверстия в упаковке;
• чтобы проверить отсутствие насекомых, нужно разломить, осмотрев срез;
• при длительном хранении нарушается форма, просроченные теряют влагу, уменьшаются в размерах;
• несвежий, прогорклый, кислый вкус говорит о несвежести продукта, подобные лакомства могут привести к пищевому отравлению.

Можно ли вернуть просроченные сладости? Делая закупки, не всегда есть время проверить срок годности конфет у кассы или рыночного прилавка.

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов. шоколад с начинкой Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

403 forbidden

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
шоколад с крупными добавлениями

Как узнать срок годности развесных конфет? сладкоежкам на заметку!

Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао. горький шоколад Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. темный шоколад Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао. белый шоколад Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Срок годности и хранения конфет

Но стоит помнить, что сахара в таком продукте гораздо больше, чем в остальных разновидностях сладости. А это грозит детским зубкам кариесом. Последнее время нашли применение белому шоколаду в косметологии.

Из него делают маски для сухой и обветренной кожи. Зеленый шоколад Совсем недавно в магазинах появился зеленый шоколад. Можно подумать, что краски сейчас можно использовать любые и цвет шоколада получить любой. Но тут они и будут не правы. Секрет зеленого шоколада иной. При приготовлении этого вида лакомства добавляют порошок зеленого чая, который называется «матча», или же порошок зеленых водорослей. Все зависит от страны-производителя. В Испании такой шоколад создали специально для худеющих людей и добавили в его состав водоросли. А японцы отдают предпочтение зеленому с добавлением порошка из чая. Вкус такого лакомства горьковатый с освежающими нотками.

Гост 4570-2021 «конфеты общие технические условия»

Продавцы обязаны хранить тару даже после распаковки товара! К сожалению, наличие коробки с указанной датой и сроком годности не является залогом того, что конфеты будут свежими. Нередко ушлые продавцы смешивают залежавшийся товар с новой партией. Чтобы не попасть впросак, старайся покупать не развесные конфеты, а упакованные производителем. На будущее стоит запомнить следующую информацию: конфеты, покрытые шоколадной глазурью, имеют срок годности от 1,5 до 4 месяцев.

Конфеты, покрытые помадкой, — 1 месяц. Карамель с фруктовой начинкой хранится до 6 месяцев. Леденцы по ГОСТу хранятся до 6 месяцев, а на практике — до 5 лет при соблюдении правил хранения.

Сроки хранения кондитерских мучных изделий

Симптомы отравления просроченными конфетами:

• тошнота, регулярные рвотные позывы;
• повышение температуры тела;
• озноб, лихорадочное состояние;
• жажда;
• боль в области желудка;
• диарея.

ВАЖНО Тяжелая форма интоксикации может сопровождаться судорогами, потерей сознания. Отравление просроченными конфетами требует немедленного обращения к врачу, возможно потребуется госпитализация.

После проведенного лечения необходимо будет соблюдать диету на период восстановления организма. Нюансы Срок хранения конфет зависит от состава, технологии производства.

Купив сладости, стоит обратить внимание и на условия хранения. Необязательно отправлять кондитерскую продукцию в холодильник. Она может храниться при комнатной температуре, вдали от солнечных лучей.

К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов. шоколад с начинкой Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Восточные сладости. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

Восточные сладости — это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значи­тельное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточ­ных сладостей используют нетрадиционное для кондитер­ских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой — Парвада; конфеты с большим количеством крахмала — Рахат-лукум; помада с мукой -Косхалва и др.).

Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа мучных изделий, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уварен­ного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добав­лением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

Восточные сладости типа мучных изделий готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пря­ностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

Восточные сладости типа конфет получают путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цу­катов. Основными видами конфетных масс являются сли­вочная и сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.); взбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, косхалва и др.); желейные массы, полу­ченные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на осно­ве фруктово-ягодного пюре.

Качество этих изделий определяется по внешнему ви­ду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира. Среди показателей безопасности определяют мик­робиологические, содержание токсичных элементов, от­дельно микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Опти­мальными режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С, относительная влажность воздуха 75% .

71. Плодово – ягодные напитки. Сырье, производство. Качество. Хранение.

К плодово – ягодным нап. относят: соки, нектары, сиропы, экстракты.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусво­яемых Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органи­ческими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веще­ствами, витаминами.

В зависимости от способа производства внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты — потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экс­тракты, концентраты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы сме­сей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.

При оценке качества сиропов, кроме показателей безо­пасности, определяют концентрацию сухих веществ по са­хариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аро­мат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентриро­ванием соков, упариванием под вакуумом или выморажи­ванием до содержания сухих веществ 44-62%.

Для выработки экстрактов используют только про­зрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержа­нием пектиновых веществ и хорошо выраженным арома­том (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температу­рах от 0 до 20 °С.

В производстве концентрированных напитков исполь­зуют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.

Дата добавления: 2021-11-18 ; просмотров: 1417 | Нарушение авторских прав

Для выработки экстрактов используют только про­зрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержа­нием пектиновых веществ и хорошо выраженным арома­том (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температу­рах от 0 до 20 °С.