Свертывание молока и обработка сгустка.
В производстве сыра сулугуни используют зрелое молоко с кислотностью 21-25*Т, если молоко не имеет нужной кислотности вначале вносят 0,7-2% закваски и оставляют при температуре 31-35*С для нарастания кислотности, затем вносят хлористый кальций из расчета 30-40г на 100 смеси в виде 40% -го раствора и вносят сычужный фермент по результатам кружки ВНИИМС, продолжительность свертывания 30-35 минут. Готовый сгусток должен быть плотный, упругий, хорошо отделять сыворотку. Разрезку проводят при помощи специальных режущих устройств в течении 5-7 минут.
Постановку зерна ведут осторожно , медленно вымешивая в течении5-7 минут, а затем более быстрее до образования зерна 6-15 мм. В течении10-15 минут, обсушку зерна проводят так же 10-15 минут. При этом можно проводить одновременно второе нагревание 36-38*С, можно и не проводить второе нагревание, в этом случае нужно повысить температуру свертывания молока до 34-38*С. В конце обработки удаляют 70-80% сыворотки, осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.
Подпрессовки пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе необходимое для созревания количество сыворотки. Так пласт оставляют для чеддеризациии( созревания).
В процессе чеддерезации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего происходит повышение кислотности пласта, сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению.
Для чеддеризациии целесообразно использовать чеддеризатор и формовочные аппараты с подвижным дном. Можно использовать специальные столы с бортами.
Созревание сырной массы продолжается 2-5 часов в зависимости от степени зрелости молока и времени года.
Готовность сырной массы определяют по титруемой кислотности она должна быть 60-70*Т, или пробой на плавление кусочек сыра погружают в воду с температурой 70-80*С на 3-5 минут и растягивают массу которое должно хорошо тянуться и слипаться.
Если масса готова , её погружают в горячую воду и вымешивают до тех пор пока получится однородная тягучая масса. После этого расплавленную массу выкладывают на стол для вымешивания и формования сыра.
Для вымешивания сырной массы можно использовать тестомесильную машину. После формования сыра формы подаются в камеру на полки с температурой воздуха 6-12*С.
Продолжительность охлаждения устанавливается с таким расчетом, чтобы сыр после извлечения из форм не деформировался. После охлаждения сыр солят в рассоле с концентрацией 16-20% при температуре 8-12*С в течении 1 суток.
Кислотность рассола должна быть не выше 25*Т. После посолки сыр готов к реализации. Маркировка , упаковка и транспортировка, а так же приемка и оценка качества проводится в соответствии с требованиями ОСТ4991-84.
На предприятиях сыр упаковывают в ящики, может хранится не более 5 суток в бочках с рассолом или бассейнах с рассолом с концентрацией 14-18% не более 7 суток. Температура воздуха должна быть не более 8*С .
Подпрессовки пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе необходимое для созревания количество сыворотки. Так пласт оставляют для чеддеризациии( созревания).
Основные показатели технологического процесса произвол ства сыра сулугуни следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%; влаги после чеддеризации 51—53%, влаги в зрелом сыре не более 50%, поваренной соли 1—5%; температура второго нагревания 34—З7 С; оптимальное значение рН сыра: перед чеддеризацией 5,5—5,7, после чеддеризации 4,9—5,1, зрелого 5,1—5,2, продолжительность созревания 1—3 сут.
Сыр сулугуни вырабатывают из зрелого коровьего молока кислотностью 20—21 °Т. В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,7—1,5% бактериальной закваски. Свертывание молока проводят при температуре 31—35°С в течение 30—35 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 6—10 мм, делают перерыв на 5—10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин. Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин при температуре 34—37 °С. При установлении температуры свертывания 36—37 °С второе нагревание не выполняют.
Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна из ванны удаляют до 70—80%) сыворотки. Образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28—32 °С в течение 2—3 ч с учетом нарастания кислотности сырной массы до 140—160 °Т [кислотность сыворотки 24 °Т), а рН 4,9—5,1. Признаками зрелости сырной массы являются хорошее плавление и тягучесть ее при помещении кусочка теста (шириной и толщиной 0,7— 1 см, длиной 10—15 см) в воду с последующим нагреванием в течение 1—2 мин до 90—95 °С. При вытягивании этого теста должны образовываться тонкие нервущиеся длинные нити.
Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на кусочки толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котел или тестомесильную машину с водой или свежей подсыр-ной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Сырную массу тщательно перемешивают до получения однородной тягучей консистенции. Расплавленную готовую массу выкладывают на стол, затем формуют.
Сформованные головки в формах подают для охлаждения в камеру с температурой 6—12°С. После охлаждения сыры солят в водном или сывороточном рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором соответственно 16—20 и 16—18%, а температура 8—12°С, в течение 1 сут. Кислотность водного рассола должна быть не выше 25 °Т, сывороточного — 50—60 °Т.
В настоящее время создана механизированная линия для производства сыра сулугуни, схема которой изображена на :рис. 14. В линии имеется специальная установка дробления, плавления сырной массы и формования головок сыра.
Маркирование сыра и упаковывание в бочки осуществляют так же, как при выработке брынзы. Допускается упаковывать сыр сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут.
Сформованные головки в формах подают для охлаждения в камеру с температурой 6—12°С. После охлаждения сыры солят в водном или сывороточном рассоле, массовая доля хлорида натрия в котором соответственно 16—20 и 16—18%, а температура 8—12°С, в течение 1 сут. Кислотность водного рассола должна быть не выше 25 °Т, сывороточного — 50—60 °Т.
7.3.1. Твердые сычужные сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
В сырах этой группы процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий, так как сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью разрушается и не влияет или почти не влияет на эти процессы.
Швейцарский сыр изготавливают, как правило, в пастбищный период, в основном из сырого молока, которое в это время характеризуется высокой биологической ценностью. Молоко должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий, кислотностью 18-20 0 Т и с хорошей свертывающей способностью. В производстве этого сыра важную роль играет пропионовокислое брожение. Оно способствует образованию крупных и округлой формы глазков. Пропионовокислые бактерии вносят в молоко в виде 0,7-1,0 мл закваски на 1 т молока. В свежее молоко вносят 0,1 % закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых палочек. Температура второго нагревания равна 55-58 0 С продолжительностью 15-25 мин. Длительность созревания сыра составляет 6 мес, но самое высокое качество его достигается при созревании в течение одного года.
Твердые сычужные сыры с низкотемпературной обработкой
Сырной массы
Основную роль при созревании этой группы сыров играет мезофильная микрофлора, которая развивается внутри сыра.
При изготовлении сыров 50 %-ной жирности молоко свертывается при температуре 32-35 0 С в течение 20-30 мин, а при изготовлении 45 %-ной жирности соответственно при 30-35 0 С в течение 25-30 мин. Температура второго нагревания составляет 39-41 0 С.
Сырной массы
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ, 55ЗЯЬЗ
Республик (61) Дополнительное к авт. свпд-ву (22) Заявлено 12.11.74 (21) 2075194/13 с присоединением заявки о (23) Приоритет
Дата опубликования описания Об.07.77 (51) М. Кл. А 23С 19/02
И. У. Рамазанов, Г. Г. 111илер и Н, Н. Копленко
Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности и Северо-Кавказский филиал
Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промь:шленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА СУЛУГУНИ
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.
Известен способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий сквашивание молока ферментным препаратом, хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию его под слоем сыворотки, дробление на пластины, плавление в водном рассоле, формование и упаковку (1).
По известному способу чеддеризация сырной массы продолжается в течение 5 — 6 ч, за это время пласт несколько раз надо переворачивать. При этом способе получается сыр с грубой и ломкой консистенцией.
С целью ускорения процесса чеддеризации и улучшения качества готового продукта, предлагаемый способ отличается от известного тем, что перед свертыванием в молоко вводят сывороточные белки в количестве 1—
1,5% в пересчете на сухое вещество, чеддеризацию сырного пласта осуществляют при
35 — 37 С в течение 20 — 30 мин, а плавление ведут при циркуляции рассола с температурой 75 — 80 С и концентрацией 10 — 15% в течение 3 — 5 мин.
Способ осуществляется следующим образом.
5 В подогретое до 32 — 35 С молоко вводят ферменгпый препарат, хлористый кальций, закваску молочнокислых культур и сывороточные белки в количестве 1 — 1,5% в пересчете а сухое вещество. После свертывания
1р молока полученный сгусток разрезают, вымешивают сырное зерно, частично удаляют сыворотку, от кимают пласт и оставляют его для созревания под слоем сыворотки. Созревание (чеддеризацию) осуществляют при
15 температуре сыворотки 35 — 37 С в течение
20 — 30 мин. Созревшую сырную массу дробят на пластины и осуществляют их плавление в рассоле с концентрацией 10 — 15% и температурой 70 — 80 С при его циркуляции.
2р После этого осуществляют формование сыра и его упаковку, Внесение сывороточных белков активизирует развитие мпкрофлоры, ускоряет сбраживание молочного сахара и увеличивает объем молочной кислоты. Эти факторы в совокупности с увеличением температуры чеддеризации до 35- †37 обусловливают резкое сокращение продолжительности процесса чед553963
Составитель Н. Селиверстов»
Заказ 1053/3 Изд. Ма 377 Тираж 582 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 деризацип с 3 — 5 ч до 20 — 30 мин, а осуществление плавления обработанной таким образом массы в циркуляционном растворе поваренной соли концентрации 10 — 15 /о при температуре 75 — 80 С позволяет добиться однородного распределения соли по всей массе практически мгновенно (за 3 — 5 мин).
Пример. При выработке опытной партии сыра в пастеризованное молоко (2000 кг) с температурой 32 С внесли: 2 л хлористого кальция, 30 кг бактериальной закваски чистых культур, 120 кг сывороточных белков в виде сметанообразной массы и 50 г молокосвертывающего фермента.
Свертывание смеси продолжалось 35 мин.
Готовый нормальной плотности сгусток разрезали на кубики 15 — 25 мм и осторожно вымешивали 10 мин. Затем откачали 30% сыворотки и повысили температуру сыворотки до
37 С и снова продолжили вымешивание в течение 15 — 20 мин, откачали еще около 40 сыворотки, сырную массу собрали в пласты и оставили под слоем сыворотки для чеддеризации в течение 30 мин. Готовую (чеддеризованную) массу разрезали на куски, дробили и плавили в аппарате с циркулирующим рассолом с температурой 75 — 80 С в течение
1. Способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий подготовку молока
5 и свертывание его ферментным препаратом, хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чедде10 ризацию его под слоем сыворотки, дробление, плавление в водном рассоле, формование и упаковку, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса чеддеризации и улучшения качества готового продукта, пе15 ред свертыванием в молоко вносят сывороточные белки в количестве 1 — 1,5 /о в пересчете на сухое вещество, а чеддеризацию сырного пласта осуществляют при 35 — 37 С в течение 20 — 30 мин с последующим его плавлением, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что плавление пласта осуществляют при циркуляции рассола с температурой 75 — 80 С и концентрацией 10 — 15% в течение 3 — 5 мин.
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Сыр Сулугуни вырабатывается из пастеризованного коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока или из смеси коровьего с овечьим, буйволиным и козьим молоком в соотношении 1:1 или 3:1.
Основные показатели технологического процесса сыра следующие:
температура второго нагревания — 34 — 37С;
влажность сыра после чеддеризации — 51. 58%;
рН сыра перед чеддеризацией — 5.5. 5.7;
рН готового к реализации продукта — 4.9. 5.1;
продолжительность созревания — 1. 5 дней.
Органолептические показатели сыра сулугуни:
влаги — не более 50%;
Сыр сулугуни имеет форму низкого цилиндра с размерами:
высота — 2,5-3,5 см;
диаметр — 15-20 см;
масса — 0,5-1,5 кг.
Технология производства
1. Подготовка молока к свертыванию.
Молоко, предназначенное для выработки сыра сулугуни, должно быть зрелым, поэтому к молоку добавляют 0,7-1,2% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий.
Кислотность молока коровьего должна находиться в пределах не более 20-21 Т, а в смеси с овечьим, буйволиным и козьим молоком 22-25 Т.
2. Свертывание молока и подготовка сгустка.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 31-35.
Свертывание молока продолжается 30-35 минут.
Сгусток должен быть плотным и упругим.
3. После установления готовности сгустка верхний охладившийся слой переворачивают ковшом с целью подогревания его.
4. Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и средствами.
Постановка зерна ведется до получения зерна размерами 6-10 мм.
Постановка зерна производится сначала медленно, чтобы исключить излишнее образование сырной пыли, а после истечения 5-7 мин. несколько более интенсивно. Разрезка и постановка зерна продолжается 10-15 минут.
При производстве сыра сулугуни можно не производить второе подогревание.
В этом случае нужно повысить температуру свертывания молока на 2-3 С, т.е. установить температуру свертывания в пределах 34-37 С.
Подготовка к созреванию и созревание (чеддеризация) сырной массы.
5. Готовому зерну дают осесть и удаляют 70 — 80 % сыворотки.
Осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.
Подпрессовку пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе увеличенное количество сыворотки, необходимой для созревания сырной массы.
После подпрессовки пласт оставляют для созревания в ванне под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 — 32 С.
6. Созревание сырной массы продолжается 3 — 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года.
За это время пласт несколько раз переворачивается.
7. Готовность сырной массы (зрелость) определяется путем установления кислотности, которая не должна превышать 140 — 160 Т.
Сырная масса с более повышенной кислотностью считается уже перезрелой, и сыр получается низкого качества.
Внешним признаком зрелости сырной массы является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании.
Показателем зрелости массы является и проба на плавление.
Сущность пробы заключается в следующем: кусок сыра весом 25 — 30 г, погружают в воду с температурой 70 — 80 С в течение 3 — 5 минут, затем массу растягивают, созревшее тесто при такой пробе должно хорошо тянуться и слипаться.
8. Плавление сырной массы.
Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной 0,5 — 1 см в зависимости от производственных условий и помещают для плавки в котел с водой или свежей сывороткой, предварительно освобожденной от белков сыворотки.
Температура воды или сыворотки при плавлении сырной массы должна быть 70-80 С. Нарезанные куски зрелой сырной массы после погружения в горячую воду или сыворотку вымешивают до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса.
Для вымешивания сырной массы при плавлении может быть использована тестомесильная машина «стандарт» с емкостью 330 или 160 л.
После этого расплавленную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в формы.
9. Формование сыра.
Формование сыра сулугуни производят следующим образом: от уплотненной, тягучей, слоистой массы отрезают кусок, соответствующий размеру форм.
Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой рукой.
Полученную головку сыра опускают на 1 — 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы, в которые предварительно насыпают чистую соль.
При выработке сыра на механизированной линии эти операции осуществляются на установке для дозировки и формования.
10. Посолка сыра.
После окончания формования сыр сулугуни укладывают в бассейны и оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на кислой сыворотке или на воде. Рассол для посолки сыра сулугуни должен иметь концентрацию: водный — 18 — 20%, сывороточный — 16 — 18%, температура рассола 8 — 12 С.
После этого расплавленную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в формы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
