Как уже говорилось выше, продукты горячего копчения долго не хранятся, даже в холодильнике их можно держать максимум 3-4 дня. Эти продукты предназначены для немедленного употребления.
Чтобы их сохранить подольше (если есть такая необходимость), мясо горячего копчения заворачивают в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а затем — в плотную бумагу. В таком виде оно может сохраняться в прохладном помещении в течение месяца при температуре +5 °С или в нижнем отделе холодильника.
Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Продукты холодного копчения могут храниться до полугода, а при высокой степени предварительного просола — и дольше.
Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное помещение: на чердак, в чулан или кладовую.
На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить в течение 2 — 3-х лет.
Сохранять копченые продукты в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как в таких условиях они быстро плесневеют и портятся. Первым признаком порчи является появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В таком случае их промывают рассолом, зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можно протереть растительным маслом, особенно на колбасах. При заплесневении продуктов можно их обмыть или протереть сальной водой (бульоном после варки сала), а затем вторично прокоптить. Однако следует знать, что с каждым последующим копчением продукт становится жестче.
Копчености с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормально. В таких случаях мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.
Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными от мух и других вредителей и не иметь посторонних запахов.
Подвал или погреб, если в них не хранят продукты, в летнее время следует как можно чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить, тщательно очистив перед этим стены, настилы, полки от грязи и плесени. Затем их желательно обмыть горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1-2 %-ной) и просушить.
Для хранения копченой рыбы тоже есть свои правила. Прежде всего, хранят ее в прохладном месте. При этом в специальном помещении температура должна быть не больше +3 °С и оставаться постоянной. Также копченую рыбу можно хранить не более недели в прохладном чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Можно хранить и в холодильнике также при температуре +3 °С самое большее 2 недели или 4-6 недель тоже в холодильнике в вакуумной упаковке. Ее можно хранить и в низкотемпературном морозильнике, но следует помнить, что наиболее вкусна копченая рыба в первые три дня после приготовления, хотя и может храниться несколько месяцев.
Если копченая рыба была заморожена, то перед употреблением ее лучше не просто разморозить, а еще и подогреть. Тогда мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным.
Следует знать, что копченая рыба легко впитывает посторонние запахи, поэтому ее нельзя без упаковки хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах: сыр, мыло и т. п.
Если рыба хранится долго, то она может начать портиться. Разложение ее начинается с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать неприятный запах. Можно либо немного надрезать рыбу, либо вонзить палочку в область позвоночника, и если она имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.
Продукты холодного копчения могут храниться до полугода, а при высокой степени предварительного просола — и дольше.
Сохранность, вкус, аппетитный аромат продуктов зависит от правильного способа хранения копчёного мяса в погребе, холодильнике. В этой статье рассмотрим рекомендации, которые помогут правильно решить вопросы сбережения деликатесов.
Существуют три способа копчения:
- горячее;
- холодное;
- полугорячее.
Каждый позволяет приготовить деликатес особого вкуса в домашних условиях. Методика приготовления определяет сроки хранения, годности готового продукта.
При какой температуре хранить мясо горячего копчения
Рекомендуемые сроки хранения копченостей в домашних условиях напрямую зависят от температурных режимов, упаковки. Лучший выбор – купить оборудование для вакуумного упаковывания копченых изделий. Готовая продукция помещается в целлофановые пакеты, затем поступает в камеру вакуумной обработки. Открытая сторона направлена на сваривающую планку. В такой таре продукты защищены от пыли, пересыхания, развития плесени.
Оптимально выбрать диапазон температуры от +8 до +2 О С. Заморозка влияет на структуру, изменяет вкус деликатеса.
Складирование готовых продуктов в домашних условиях выполняется в хорошо проветриваемых помещениях. Это может быть кладовка, погреб, чердак. Не должно быть доступа животным, насекомым. Оптимально смонтировать принудительную вентиляцию. Следует контролировать, поддерживать низкий уровень влажности.
Чтобы предохранить от пыли, лучше всего подготовить мешочки из джута, конопли или хлопка. Каждый мешочек подвесить отдельно, завязать. Перед развешиванием продуктов следует промыть, обработать концентрированным раствором каустической соды поверхности полок в погребе. Это убережет от развития плесневого грибка.
Рядом продуктами не складировать различные резко пахнущие вещества. Это керосин, краски, газовые баллоны и т.п.
Хранение в морозилке
Повысить длительность годности деликатесов может морозильная камера. Как долго храниться копчёное мясо в морозилке зависит от выбранного температурного режима.
- Температура в диапазоне – 8 до – 10 о С, время годности до 120 дней;
- Режим заморозки от – 10 О С до – 18 О С обеспечит свежеть до 8 месяцев;
- До года остаются пригодными к употреблению в температурном режиме от –18 о С до –24 о .
Тонкости хранения в морозильной камере
- Правильно выбрать режим быстрой заморозки. Можно подготовить камеру. Включить пусть работает два-три часа. Только потом заложить домашние копчености.
- Упаковать следует герметично, лучше вакуумным аппаратом.
Следует соблюдать правильную технологию разморозки. Рекомендуется переход действовать поэтапно: с третьего режима на второй, подождать 4 часа, потом поднять температуру до – 8 о , дать согреться. И затем до нуля. После этого поместить в камеру с температурой порядка +10 О С и дождаться полной разморозки.
Перед тем как уложить домашнее копчение в холодильник, морозилку, продукты следует подготовить. Лучше всего протереть поверхность жиром, завернуть куски в пергамент. Это обеспечит приток , циркуляцию воздуха. Наиболее просто, практично завернуть деликатес в фольгу, положить в полиэтиленовый пакет, контейнер.
Известно, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить, максимум три-четыре дня их держат в холодильнике. Эта продукция предназначена для незамедлительного употребления.
Если нужно сохранить подобные продукты подольше, тогда мясо заворачивают в тоненькую материю, смоченную в солевом крепком растворе, а сверху ткань покрывают плотной бумагой. Такой метод позволяет хранить продукты горячего копчения около месяца, если температура не превышает пяти градусов, можно, к примеру, воспользоваться нижним отделом холодильника. Кстати, чтобы копченая птица не потеряла аромат ее можно завернуть в пергаментную обертку.
Продукты холодного копчения храниться могут до шести месяцев и дольше, если степень предварительного просола высокая. Готовые продукты должны остыть в коптильне, потом их перевешивают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Для этих целей отлично подходят чуланы, чердаки и кладовые. На проветриваемом чердаке, оснащенном тростниковой или соломенной крышей холодно копченые изделия хранятся два-три года.
Хранить копчености в погребе либо помещении, в котором влажный воздух нельзя, из-за влажности продукты быстро плесневеют, портятся. Сначала появляется беловатая, скользкая на ощупь плесень с кисловатым, неприятным запахом. Чтобы спасти продукт, его нужно промыть рассолом, зачистить и повторно прокоптить. На колбасах заплесневелые места протирают растительным маслом. Кроме того, продукты при заплесневении можно обмыть в бульоне после варки сала, потом вторично прокоптить. Хотя есть один нюанс – после каждого последующего копчение продукт становится более жестким.
Копчености, у которых прогорклый жир, гнилостный или затхлый запах нельзя употреблять в пищу. Чтобы обезопасить себя, следует перед употреблением проколоть мясо деревянной палочкой или нагретым ножом и понюхать, ведь продукты могут начинать портиться изнутри, а внешне сохранять вполне съедобный вид.
Подвал, чердак, кладовая, погреб или другие места, в которых хранят пищевые продукты, должны быть обязательно чистыми, холодными, защищенными от насекомых, хорошо вентилируемыми, не иметь каких-либо посторонних запахов. Летом, если продукты не хранятся в погребе или подвале эти помещения рекомендуется держать открытыми, это нужно, чтобы хорошо просушить, проветрить будущее хранилище, предварительно очистив от плесени и грязи стены, полки и настилы. Затем их советуется обмыть раствором горячей воды с кальцинированной или каустической содой, просушить.
Хранение копченой рыбы также требует выполнения некоторых правил. Хранят рыбу в прохладном месте, в котором температура всегда постоянна, не больше трех градусов. Копченую рыбу хранить можно не больше недели в чистом, прохладном погребе, если рыба чем-то прикрыто, но неупакованна.
Максимум две недели сохраняется копченая рыбка в холодильнике, при температуре плюс три градуса. Четыре-шесть недель рыба будет свежей, если ее поместить в вакуумной упаковке в холодильник. Ее хранить можно в низкотемпературном морозильнике. Следует учитывать, что рыба копченая может храниться месяцами, но наиболее вкусная она в три первых дня после приготовления.
Если продукт был заморожен, перед употреблением рыбу лучше подогреть после размораживания. Тогда кожу будет легче отделить от мяса, плюс подкожный жир станет более вкусным. Нужно знать, что рыба копченая легко впитывает запахи, по этой причине ее без упаковки нельзя хранить около продуктов с резким запахом (мыло, чеснок, фрукты).
Если рыба долго хранится, она может начать пропадать. Разлагаться у рыбы начинает мясо, примыкающее к позвоночнику. Мясо теряет красноватый или беловатый цвет, становится рыхлым, начинает издавать отталкивающий запах. Если вонзить зубочистку в район позвоночника или сделать в этом месте надрез и появится затхлый запах – рыба испорчена, ее нельзя кушать.
Если продукт был заморожен, перед употреблением рыбу лучше подогреть после размораживания. Тогда кожу будет легче отделить от мяса, плюс подкожный жир станет более вкусным. Нужно знать, что рыба копченая легко впитывает запахи, по этой причине ее без упаковки нельзя хранить около продуктов с резким запахом (мыло, чеснок, фрукты).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
