В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество просмотров этой статьи: 143 548.
Говяжий фарш является универсальным ингредиентом для приготовления бургеров, тако с мясом, домашнего соуса для спагетти и многого другого. У вас есть говядина в холодильнике, но вы не уверены, пригодна ли она еще для использования? Вы можете проверить фарш при помощи нескольких простых способов. И, главное, никогда не ешьте мясо, которое испортилось!
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Кислинку дает смесь говядины, лука и времени. Кроме того, если вы периодически в морозилку загружаете что-то еще, то самым убийственным для вкуса являются колебания температур. Все это вместе и дает вам со временем кислинку. Не будем вдаваться в химизм процесса, но в вашем случае не стоит делать слишком большие количества заготовок во избежание неудовольствия вашего руководства. Скорее всего изменить порядок работы на Вашей кухне не получится. А следить за тем, ЧТО и КТО положил в морозилку — только настроение портить себе и людям.
Если есть возможность, или необходимость все же делать много пельменей, постарайтесь выделить отдельный морозильник только для этого вида продукции. Температурный режим во время заморозки -22-25, а во время хранения — не выше -18. Не выше, это значит -18-20. И избегать колебаний температуры, то есть во время хранения не докладывать в морозильник теплых продуктов.
Фарш — это универсальный полуфабрикат, приготовление жаренного фарша занимает очень мало времени. Если добавить его к картошке, каше, или макаронам получится новое блюдо. Можно использовать мясной фарш для начинки блинчиков. Как жарить фарш, чтобы он получился сочным и вкусным?
Используйте для приготовления только свежий фарш. Ведь он является скоропортящимся продуктом. Во время приготовления учтите, что магазинный фарш скорее всего уже посолен. Чтоб разнообразить и улучшить вкус можно смешать разные виды фарша. Главное правило не смешивать мясо, имеющее сильный и нейтральный вкус.
Для приготовления жареного фарша нужно:
- Мясной фарш – 500 гр.
- Репчатый лук – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Помидор — 2 шт.
- Растительное масло, черный перец, свежая зелень (петрушка и укроп), мускатный орех, соль – по вкусу.
- Чеснок (на любителя, придает пикантный вкус) — 2 зубчика
Мелко нарезанный лук обжаривается на растительном масле, пока он не станет полупрозрачным. Потом нужно добавить зубчики чеснока и мелко потертую морковь. С помидора необходимо снять кожицу и нарезать кубиками. Чтобы шкурка снималась легко, необходимо ошпарить его кипятком. Когда морковь будет мягкой, выкладываем на сковородку нарезанный помидор. Тушим смесь 5 мин.
Перед тем как добавлять мясной фарш необходимо извлечь зубчики чеснока. Постоянно перемешиваем массу, чтобы избежать появления комков. Когда мясо начнет темнеть добавляем специи. Жарится фарш до готовности, примерное время приготовления до 30 мин. Готовый фарш перемешайте с нарезанной зеленью.
Вкусный аромат котлет, сделанных в домашних условиях, всегда побуждает к желанию создать такой же шедевр. Но не каждый знает, как жарить котлеты на сковороде, чтобы получилась хрустящая корочка и чтобы не было сырого фарша внутри. Для начала необходимо приготовить фарш для котлеток.
Что необходимо для приготовления:
- 1 кг мяса или готового фарша
- 1-2 шт. лука
- 2 яйца
- 3-4 кусочка нарезного белого батона
- стакан молока
- 1 головка чеснока
- чайная ложка соды
- соль и перец по вкусу
Мясо пропускаем через мясорубку два раза. Второй раз прокручиваем вместе с чесноком. Если используется готовый фарш, всё равно необходимо пропустить его через мясорубку с чесноком. Батон замачиваем в молоке и даём постоять 10 минут. Затем хорошенько размешиваем, чтобы не было кусочков.
Молоко не сливаем и всю эту массу добавляем в перекрученный фарш. Лук для котлет лучше мелко нарезать, а не прокручивать, котлеты будут сочнее. После добавления лука фарш необходимо посолить, поперчить и добавить соду. Всё хорошенько вымешать. Чем дольше перемешивать, тем лучше будут котлеты.
Формируем наши котлетки, предварительно смочив руки холодной водой. Делается это для того, чтобы фарш не прилипал к рукам. Класть котлеты необходимо на сильно разогретую сковороду с растительным маслом. Через минуту делаем нагрев сковороды вполовину меньше, чтобы мясо успело прожариться внутри.
Через 5-7 минут с помощью лопатки переворачиваем и жарим с другой стороны. Готовые котлеты складываем в кастрюльку и накрываем крышкой.
Для приготовления жареного фарша нужно:
- Мясной фарш – 500 гр.
- Репчатый лук – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Помидор — 2 шт.
- Растительное масло, черный перец, свежая зелень (петрушка и укроп), мускатный орех, соль – по вкусу.
- Чеснок (на любителя, придает пикантный вкус) — 2 зубчика
Victor » 18 ноя 2013, 17:40
Представь себе, что для надлежащего количества готовой колбасы, например, 20 кг, т.е. 40 колец, тебе нужно приготовить соответствующее количество фарша. Учитывая то, что потери при копчении составят 26% (при условии соблюдения температурного режима), тебе нужно решить первое уравнение:
(X — X*0.26)=20, где Х — искомый вес фарша. В этом случае Х=27 кг.
Теперь нужно определиться с салом — куда же без него? Для колбас горячего копчения массовая доля добавленного сала в фарше, при средней жирности свиного окорока (клуба) должна варьироваться в пределах 10-12%, ни больше и не меньше.
Если жира будет больше, то большая его часть, не успев впитаться в мясные кусочки, в процессе горячего копчения соберется в нижней точке кольца, что совершенно не добавит колбасе товарного вида, а главное — вкуса.
Если же жира будет меньше 10%, то колбаса получится слишком сухой, а самое неприятное в этой сухости то, что готовый батон никак не получится нарезать аккуратными тонкими ломтиками: фарш без связующей жировой прослойки будет рассыпаться.
Исходя из вышеизложенного, составим второе уравнение:
(Х + Х/10)=27, где Х — искомый вес чистого «клубного» мяса. Он равен 24,55 кг (округлим немного).
Значит, мяса нужно 24,55 кг, чистого сала — 2,45 кг.
Не меньше 60% от количества мяса нужно порезать на кусочки величиной до 1,5*1,5*1,5 см. Остальное (вместе с салом) перемолоть мясорубкой, используя мелкую решетку. Сало нужно именно перемолоть, этим разрушив его структуру.
Дальше добавляем нужное количество посолочной смеси и после тщательного смешивания выставляем на холод. На холоде фарш должен отстояться минимум сутки до того, как попасть в оболочку. Если есть возможность, то подержите фарш 2-3 суток. Но если уж сильно припечет — то можно обойтись и парой-тройкой часов, но это можно делать, повторюсь, лишь в крайних случаях.
Два дополнительных совета: смешивать фарш удобнее всего в широкой посудине большой ёмкости с низкими краями; смешивая фарш, пользуйтесь утепленными прорезиненными изоляционными перчатками. Первые пол-года я на это не обращал внимания, но слишком уж стали мерзнуть руки, особенно при работе со свежеразмороженным продуктом.
Очень важным ингредиентом колбасного фарша является обыкновенный картофельный крахмал. Кто знает, что это такое — молодец, а кто не знает — объясню: это белый мучнистый порошок, который добывают выпариванием картофельной выжимки. Он не имеет вкуса и запаха и абсолютно безопасен для здоровья, хоть ложками его ешь. Есть в свободной продаже, цена в зависимости сорта колеблется от 20 до 30 грн/кг ($2,5-$3).
Добавлением этого вещества в колбасный фарш я убил двух очень жирных зайцев.
1. Возрасла плотность фарша, что позволяет нарезать готовые колбасные батоны на очень тонкие, порядка 2-3 мм ломтики, и они НЕ РАССЫПАЮТСЯ;
2. Сильно уменьшилась потеря жидкости при коптильной термообработке, соответственно, увеличился выход готовой продукции. Вот конкретный пример: я всегда набивал батоны весом 750 гр, при этом вес готового кольца составлял в среднем 530 гр. Последний раз делал кольца весом в 720 гр и получил готовое кольцо весом 580 гр.
В результате двух экспериментальных партий я установил оптимальную дозу на 1 кг.
Больше — не значит лучше, поверьте. Переигрывать не стоит.
Re: Фарш
GreenWood » 19 ноя 2013, 05:54
Re: Фарш
Victor » 19 ноя 2013, 22:33
Re: Фарш
GreenWood » 20 ноя 2013, 06:04
наверное неверно выразился, точнее «состав фарша»
Re: Фарш
Victor » 23 фев 2014, 22:12
Re: Фарш
GreenWood » 24 фев 2014, 04:45
Re: Фарш
wmk » 06 дек 2014, 22:09
Re: Фарш
GreenWood » 06 дек 2014, 22:21
Re: Фарш
wmk » 06 дек 2014, 22:46
Re: Фарш
GreenWood » 07 дек 2014, 06:30
Вообще в будущем планирую такую колбасу коптить от недели до месяца. Но это в будущем.
wmk » 06 дек 2014, 22:09
В категории Прочее кулинарное Спросил Shalith
Для добавления вопроса на сайт, блог или форум просто скопируйте и вставьте в html код:
Любой человек, который занимается приготовлением пищи и кулинарией знает, что сделать хороший сочный и нежный фарш – не такое уж и простое дело! Фарш – это не простое соединение ингредиентов с добавлением мяса, а действительно навык и мастерство повара! Итак, рассмотрим, как же правильно приготовить фарш!
Во-первых, чтобы сделать фарш сочным запомните, что не все виды мяса можно сочетать в одном фарше! Например, мясо разных птиц плохо сочетается, а вот курица с свининой или говядиной – очень даже не плохо! Также говядина с свининой хорошо сочетается! В других комбинациях фарш очень часто получается жестким.
Если он получился сухим, то чтобы сделать его сочным, необходимо в фарш добавить несколько желтков. Без белка! А вот для говядины такой метод не подходит. Чтобы сделать сочным говяжий фарш, нужно сложить его в прочный пакет и отбить качалкой. При этом выделяется сок и выходит воздух. Сок ни в коем случае не сливать, а размешать с получившемся фаршем при помощи блендера или кухонного комбайна.
Чтобы куриный фарш получился сочным и нежным, в него следует добавить несколько столовых ложек сметаны. Только не переборщите, иначе блюдо будет кислить!
И запомните главное – действительно хороший фарш может получиться только из природных ингредиентов, то есть, только домашний.
Ещё один момент! Например, при жарке котлет лучше использовать не обычную сковородку, а глубокую кастрюлю. В этом случае у вас получится что-то вроде тушения, а не жарки!
В категории Прочее кулинарное Спросил Shalith
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
