Скоропортящиеся Продукты Должны Приниматься На Реализацию В Количестве Соответствующие Объем Работающего Холодильного Оборудования Либо Не Ограничена

Постановление Девятнадцатого арбитражного апелляционного суда от 16 февраля 2021 г. N 19АП-8054/09 (ключевые темы: холодильное оборудование — пищевые продукты — накладная — термометры — холодильные установки)

Постановление Девятнадцатого арбитражного апелляционного суда от 16 февраля 2021 г. N 19АП-8054/09

16 февраля 2021 г.

Резолютивная часть постановления объявлена 2 февраля 2021 года.

Постановление в полном объеме изготовлено 16 февраля 2021 года.

Девятнадцатый арбитражный апелляционный суд в составе:

председательствующего судьи Миронцевой Н.Д.,

судей Сергуткиной В.А.,

при ведении протокола судебного заседания секретарем судебного заседания Бутыриной Е.А.,

от индивидуального предпринимателя Злобиной Татьяны Николаевны: Злобина Татьяна Николаевна,

от Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Воронежской области (Роспотребнадзора по Воронежской области): представители не явились, доказательства надлежащего извещения имеются в материалах дела,

рассмотрев в открытом судебном заседании апелляционную жалобу индивидуального предпринимателя Злобиной Татьяны Николаевны на решение арбитражного суда Воронежской области от 06.11.09 по делу N А14-13051/09/485/24 (судья Козлов В.А.) по заявлению индивидуального предпринимателя Злобиной Татьяны Николаевны к Управлению Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Воронежской области (Роспотребнадзору по Воронежской области) об отмене постановления от 28.07.09 N 3799,

Индивидуальный предприниматель Злобина Татьяна Николаевна (далее — ИП Злобина Т.Н., Предприниматель) обратилась в арбитражный суд Воронежской области с заявлением к Управлению Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Воронежской области (далее — Роспотребнадзор, Управление, административный орган) об отмене постановления от 28.07.2021 N 3799.

Решением арбитражного суда Воронежской области от 06.11.2021 по делу N А14-13051/09/485/24 в удовлетворении заявленного требования отказано. Отказывая в удовлетворении заявленного требования, суд первой инстанции исходил из того, что процессуальные действия и акты административного органа были совершены и приняты в соответствии с требованиями законодательства.

Не согласившись с указанным решением, ИП Злобина Т.Н. обратилась с апелляционной жалобой, в которой просит решение арбитражного суда Воронежской области от 06.11.2021 отменить, считая его незаконным и необоснованным. В качестве основания для отмены обжалуемого судебного акта заявитель апелляционной жалобы указывает на неполное выяснение обстоятельств, имеющих значение для дела, несоответствие выводов, изложенных в решении, обстоятельствам дела, нарушение или неправильное применение норм материального или норм процессуального права. При этом заявитель считает, что при осуществлении Управлением проверки были допущены грубые нарушения закона: в акте проверки не указаны время составления акта и продолжительность проверки; осмотр помещений проводился в отсутствие понятых без составления протокола.

ИП Злобина Т.Н. в судебном заседании поддержала доводы апелляционной жалобы.

По установленным административным органом нарушениям Предприниматель пояснила, что часть скоропортящейся (молочнокислой) продукции во время проведения проверки не находилась в холодильнике, потому что происходил прием товара, а оценка должностным лицом административного органа объемов пришедшей продукции и объемов холодильного оборудования была произведена «на глаз»; исправленные документы на творог весовой и накладные были довезены на следующий день; термометр отсутствовал в холодильнике, используемом для хранения продуктов, температурный режим которых, допускает хранение без холода; из моющих средств отсутствовала только кальцинированная сода, которая была приобретена ко времени очередной санитарной уборки.

Роспотребнадзор явку своих представителей в судебное заседание не обеспечил, отзыв на апелляционную жалобу не представил. Учитывая наличие у суда доказательств надлежащего извещения данного лица о времени и месте судебного разбирательства, апелляционная жалоба рассматривалась в отсутствие его представителя в порядке статей 156 и 266 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации (далее — АПК РФ).

В ходе судебного разбирательства установлено следующее.

В связи с обращением руководителя управляющей рынком компании общества с ограниченной ответственностью «СпецИнвестСтрой» Мясина Н.Д. о нарушении требований санитарного законодательства руководителем Управления вынесено распоряжение N 2953 от 13.07.2021 о проведении организации торговли ИП Злобиной Т.Н. внеплановой выездной проверки.

В ходе проведения Роспотребнадзором данной внеплановой выездной проверки установлено, что 15.07.2021 в 14 часов 30 минут в организации торговли — киоске ИП Злобиной Т.Н. на рынке управляющей компании общества с ограниченной ответственностью «СпецИнвестСтрой» по адресу: г. Воронеж, ул. 9 Января, 288а выявлены нарушения законодательства: количество принимаемой скоропортящейся продукции (молочнокислой) превышает объем холодильного оборудования; качественное удостоверение на творог весовой не соответствует дате выработки; не все холодильники оснащены термометрами; накладные на молочнокислую продукцию от поставщика общества с ограниченной ответственностью «АВиК» не соответствуют действительности, — вместо ИП Злобиной Т.Н. выписаны на ИП Крутских Н.Л.; отсутствуют моющие средства.

По результатам проверки составлен акт проверки от 15.07.2021.

Должностным лицом Роспотребнадзора в отношении ИП Злобиной Т.Н. составлен протокол N 0004199 от 15.07.2021 об административном правонарушении, за которое предусмотрена административная ответственность по статье 6.3 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ).

Предприниматель с изложенными в протоколе нарушениями не согласилась в своем объяснении, данным при его составлении.

В отношении ИП Злобиной Т.Н. вынесено предписание от 22.07.2021 N 794, которым Предпринимателю предписано: обеспечить хранение пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативной и технической документации оснастить все холодильные установки термометрами; обеспечить количество принимаемых скоропортящихся пищевых продуктов, в соответствии с объемом работающего холодильного оборудования; обеспечить сохранность этикеток (маркировочных ярлыков) на таре поставщиков до окончания сроков годности пищевых продуктов; иметь документы, подтверждающие происхождение пищевых продуктов, качество и безопасность для здоровья человека; приобрести моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке; запретить реализацию нефасованных пищевых продуктов.

По результатам рассмотрения дела об административном правонарушении административным органом вынесено постановление N 3799 от 28.07.2021 по делу об административном правонарушении, которым ИП Злобина Т.Н. привлечена к административной ответственности по статье 6.3 КоАП РФ в виде административного штрафа в размере 600 рублей.

ИП Злобиной Т.Н. вынесено представление N 683 от 28.07.2021, которым предлагается незамедлительно рассмотреть данное представление и принять конкретные меры по устранению выявленных нарушений санитарного законодательства, устранить причины и условия, способствовавшие совершению административных правонарушений; сообщить письменно в Управление Роспотребнадзора о результатах рассмотрения представления и принятых мерах в месячный срок.

24.08.2021 ИП Злобина Т.Н. направила в Управление сообщение, в соответствии с которым, хранение пищевых продуктов производится ею в соответствии с требованиями нормативной и технической документации; все холодильные установки оснащены термометрами; количество принимаемых скоропортящихся продуктов соответствует объему работающего холодильного оборудования; обеспечена сохранность этикеток на таре поставщиков до окончания сроков годности пищевых продуктов; имеются документы, подтверждающие происхождение пищевых продуктов, качество и безопасность для здоровья человека, имеются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке; нефасованные пищевые продукты не реализуются; имеется оборудованная раковина для мытья рук персонала.

Не согласившись с вынесенным постановлением, ИП Злобина Т.Н. обратилась за судебной защитой.

Изучив материалы дела, доводы апелляционной жалобы, оценив в совокупности все представленные по делу доказательства, заслушав мнение ИП Злобиной Т.Н., суд апелляционной инстанции считает обжалуемое решение подлежащим отмене, а апелляционную жалобу — удовлетворению.

В силу части 2 статьи 211 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации в случае, если при рассмотрении заявления об оспаривании решения административного органа о привлечении к административной ответственности арбитражный суд установит, что оспариваемое решение или порядок его принятия не соответствует закону, либо отсутствуют основания для привлечения к административной ответственности или применения конкретной меры ответственности, либо оспариваемое решение принято органом или должностным лицом с превышением их полномочий, суд принимает решение о признании незаконным и об отмене оспариваемого решения полностью или в части либо об изменении решения.

Статьей 6.3 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее КоАП РФ) установлена ответственность за нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Согласно статье 11 Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» N 52-ФЗ от 30.03.2021 индивидуальные предприниматели в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению.

В соответствии со статьей 15 данного закона граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению их качества.

В силу статьи 24 указанного закона при эксплуатации производственных, общественных помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта должны осуществляться санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия и обеспечиваться безопасные для человека условия труда, быта и отдыха в соответствии с санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Пунктом 6.2 Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 07.09.2021 (далее — Правила), установлено, что все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

Согласно пункту 7.1 Правил в организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Пунктом 7.2 Правил предусмотрено, что количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

В соответствии с пунктом 8.24 Правил в организациях торговли запрещается реализация продукции без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность; при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

В силу пункта 10.7 Правил в организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

Положениями статьи 1.6 КоАП РФ предусмотрено, что лицо, привлекаемое к административной ответственности, не может быть подвергнуто административному наказанию иначе как на основаниях и в порядке, установленных законом.

В вину Предпринимателю вменяется превышение количеством принимаемой скоропортящейся продукции (молочнокислой) объема холодильного оборудования, вместе с тем, из постановления об административном правонарушении не видно, на каком основании административный орган пришел к такому выводу.

Вместе с тем, доказательств того, что административным органом производились какие-либо измерения холодильного оборудования либо товара в материалах административного дела не имеется.

Что касается выводов должностного лица Управления о нарушениях в качественном удостоверении и накладных, то из постановления по делу об административном правонарушении не видно, когда была получена продукция по указанным накладным, в связи с чем, представляется недоказанным факт реализации продукции в отсутствие указанных документов. Кроме того, из материалов дела усматривается, что указанные нарушения в накладных являлись ошибкой поставщика, надлежаще оформленные накладные были привезены в день обнаружения ошибки, а качественное удостоверение — на следующий день.

Доказательств того, что оборудование, в котором отсутствовал термометр, предназначено для хранения скоропортящейся продукции, в деле также не имеется. Из указанного постановления по делу об административном правонарушении не видно, какие именно моющие средства в проверяемом киоске отсутствовали, а административным органом не опровергнуто утверждение Предпринимателя об отсутствии в ее киоске лишь одного из моющих средств, при наличии других.

В ходе проверки надлежащим образом не зафиксирован факт несоблюдения законодательства, выразившийся в отсутствии моющих средств, обязательное наличие которых предусмотрено какими-либо нормами. Ссылок на конкретные нормы права, предусматривающие обязательное наличие конкретного перечня моющих средств в торговой точке — административным органом не приведено.

Возражения предпринимателя, изложенные в протоколе об административном правонарушении, которые необходимо было учитывать, неопровержимыми доказательствами не опровергнуты.

В соответствии со статьей 1.5 КоАП РФ неустранимые сомнения в виновности лица, привлекаемого к административной ответственности, толкуются в пользу этого лица.

Поскольку достаточных, допустимых, достоверных доказательств совершения ИП Злобиной Т.Н. правонарушения, предусмотренного статьей 6.3 КоАП РФ, не имеется, суд апелляционной инстанции приходит к выводу об отсутствии основания для привлечения ИП Злобиной Т.Н. к административной ответственности по указанной статье, и находит вынесенное административным органом постановление от 28.07.09 N 3799 незаконным и подлежащим отмене.

Кроме того, статьей 26.2 КоАП РФ предусмотрено, что доказательствами по делу об административном правонарушении являются любые фактические данные, на основании которых судья, орган, должностное лицо, в производстве которых находится дело, устанавливают наличие или отсутствие события административного правонарушения, виновность лица, привлекаемого к административной ответственности, а также иные обстоятельства, имеющие значение для правильного разрешения дела. Эти данные устанавливаются протоколом об административном правонарушении, иными протоколами, предусмотренными настоящим Кодексом, объяснениями лица, в отношении которого ведется производство по делу об административном правонарушении, показаниями потерпевшего, свидетелей, заключениями эксперта, иными документами, а также показаниями специальных технических средств, вещественными доказательствами.

Согласно статье 27.8. КоАП РФ осмотр принадлежащих юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю используемых для осуществления предпринимательской деятельности помещений территорий и находящихся там вещей и документов производится должностными лицами, уполномоченными составлять протоколы об административных правонарушениях в соответствии со статьей 28.3 КоАП РФ. Осмотр принадлежащих юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю помещений, территорий и находящихся там вещей и документов осуществляется в присутствии представителя юридического лица, индивидуального предпринимателя или его представителя и двух понятых.

Об осмотре принадлежащих юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю помещений, территорий и находящихся там вещей и документов составляется протокол, в котором указываются дата и место его составления, должность, фамилия и инициалы лица, составившего протокол, сведения о соответствующем юридическом лице, а также о его законном представителе либо об ином представителе, об индивидуальном предпринимателе или о его представителе, об осмотренных территориях и помещениях, о виде, количестве, об иных идентификационных признаках вещей, о виде и реквизитах документов.

Протокол об осмотре принадлежащих юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю помещений, территорий и находящихся там вещей и документов подписывается должностным лицом, его составившим, законным представителем юридического лица, индивидуальным предпринимателем либо в случаях, не терпящих отлагательства, иным представителем юридического лица или представителем индивидуального предпринимателя, а также понятыми.

Таким образом, осмотр киоска ИП Злобиной Т.Н. на рынке управляющей компании общества с ограниченной ответственностью «СпецИнвестСтрой» должен был производиться в присутствии Предпринимателя и двух понятых, а должностному лицу Управления надлежало составить протокол осмотра.

Вместе с тем, такой протокол должностным лицом Роспотребнадзора не составлялся, что свидетельствует о нарушении должностным лицом Роспотребнадзора указанных выше требований закона и отсутствием достаточных, достоверных и допустимых доказательств совершения ИП Злобиной Т.Н. вменяемого ей административного правонарушения.

При таких обстоятельствах, решение суда первой инстанции подлежит отмене как принятое при неправильном применении норм материального права.

На основании изложенного, руководствуясь статьями 266-268, частью 2 статьи 269, пунктом 4 части 1 статьи 270, статьей 271 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации, Девятнадцатый арбитражный апелляционный суд

Решение арбитражного суда Воронежской области от 06.11.09 по делу N А14-13051/2021/485/24 отменить, апелляционную жалобу индивидуального предпринимателя Злобиной Т.Н. — удовлетворить.

Признать незаконным и отменить постановление Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Воронежской области от 28.07.2021 N 3799 по делу об административном правонарушении.

Постановление вступает в законную силу со дня принятия и может быть обжаловано в кассационном порядке в Федеральный арбитражный суд Центрального округа в двухмесячный срок.

На основании изложенного, руководствуясь статьями 266-268, частью 2 статьи 269, пунктом 4 части 1 статьи 270, статьей 271 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации, Девятнадцатый арбитражный апелляционный суд

Разработка совершенствования системы учёта материально-производственных запасов

Количество принимаемых скоропортящихся продуктов определяется объемом холодильного оборудования, имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

При приемке продовольственных товаров в ИП Соболь Л.С. в обязательном порядке учитывается следующее:

— мясо принимается только при наличии ветер

инарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;

— птица принимается только в потрошеном виде, за исключением дичи;

— запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами (“бой”), с нарушением целости оболочки, загрязненные куриные яйца, а также меланж;

— молочные продукты принимаются в чистой таре и в ненарушенной упаковке;

— рыба охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные изделия и полуфабрикаты из рыбы поступают сразу для реализации; хранение этой продукции на складе запрещено;

— запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами;

— хлеб и хлебобулочные изделия принимаются с проверкой качества продукции по органолептическим показателям, масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям.

Организация ИП Соболь Л.С. не может существовать без определенного запаса сырья и покупных товаров, следовательно, ему приходится постоянно осуществлять закупочные операции, которые неизменно связаны с поставкой материальных ценностей. И нередко возникает ситуация, когда при приемке выявляется расхождение между фактически поставленными ценностями и их количеством, указанным в сопроводительных документах. В том случае, если при приемке обнаружено расхождение между фактическим количеством товара и количеством, указанны в сопроводительных документах составляется акт, подписанный обеими сторонами. Однако, кроме составленного акта бухгалтер предприятия ИП Соболь Л.С. должен еще и отразить в учете выявленную недостачу.

Если недостача выявляется при приемке товарно-материальных ценностей, поступивших от поставщиков, то сумму недостачи в пределах, предусмотренных договором, организация ИП Соболь Л.С., выступающая покупателем, относит при постановке на учет данных товарно-материальных ценностей в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», а сумму потерь сверх предусмотренных в договоре величин, в дебет счета 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты по претензиям» с кредита счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками». Если судебные инстанции отказывают во взыскании сумм потерь с поставщиков или транспортных организаций, тогда сумма данной недостачи, первоначально учтенная на счете 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты по претензиям» списывается на счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Недостача в ИП Соболь Л.С., принимающая товарно-материальные ценности, может быть выявлена как до момента оплаты данной партии товарно-материальных ценностей, так и после того, как оплата произошла.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов (форма №ОП-6, утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132). Если же раздаточная совмещена с производством как в ИП Соболь Л.С, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ИП Соболь Л.С., и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах (покупных или продажных). Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы и другое).

Расходная часть формы №ОП-14 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства в организации ИП Соболь Л.С

Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В бухгалтерском учете организации ИП Соболь Л.С. сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню) отражается по дебету счета 20 «Основное производство». По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).

Дебетовое сальдо счета 20 «Основное производство» означает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованной продукции.

Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.

При отражении данных хозяйственных операций в организациях общественного питания используются следующие проводки:

Д20К41.1 — Поступление сырья из кладовой на кухню

Д90К20 — Списание сырья, израсходованного на приготовление блюд и кулинарных изделий

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов (форма №ОП-6, утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132). Если же раздаточная совмещена с производством как в ИП Соболь Л.С, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет холодильного оборудования определяется с учетом режима хранения пищевого продукта (товарного соседства).

Вместимость холодильного оборудования (Е) может быть определена по массе:

Полезный объем шкафа, м 3

Следует помнить, что для хранения каждого вида продуктов необходимо наличие отдельного холодильного оборудования. Хранение сырых, готовых продуктов и полуфабрикатов совместно не допускается.

Если хранение пищевых продуктов осуществляется в транспортной таре на складах, то полезный объем холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Расчет площади кладовых, стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов проводят по нагрузке на 1 м 2 грузовой площади.

Таким образом, зная площадь кладовых, стеллажей, подтоварников, количество пищевых продуктов рассчитывается:

В соответствии с санитарными правилами к реализации допускаются:

— мясо остывшее – температура в толще мышечной массы 18–20 0 С, срок реализации 24 часа;

— мясо охлажденное – температура в толще мышечной массы 0–(-4) 0 С, срок реализации 72 часа, в наличии может быть легкая сухая корочка.

Что касается замороженного мяса, то реализация его вообще не должна осуществляться при температуре выше 12–18 0 С в отсутствии холодильного оборудования.

Живая рыба в жаркое время года обязательно должна находиться в аквариумах и реализовываться в течение 24 часов при температуре не выше 10 0 С. По истечении этого времени рыба охлаждается при температуре от 0 до –4 0 С и продается как охлажденная, срок ее реализации – 1 месяц.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до 8 0 С не более 36 часов.

Срок хранения кондитерских изделий с кремом — не более 36 часов. Иногда в изделие добавляют сорбиновую кислоту. В этом случае срок хранения увеличивается до 5 суток. Кроме сливочного крема бывают и другие типы отделки кондитерских изделий: белково-взбивные (суфле), желейно-взбивные, фруктово-взбивные. Срок хранения этих кондитерских изделий не более 52 часов.

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов – ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов – оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлаждённые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся* относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности – сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

Дата добавления: 2021-11-23 ; просмотров: 1090 | Нарушение авторских прав

— мясо остывшее – температура в толще мышечной массы 18–20 0 С, срок реализации 24 часа;

Скоропортящийся продукт: классификация, особенности хранения и реализации

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Что означает срок годности на упаковке?

Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая – на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.

Классификация по сроку годности

По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:

Особо скоропортящиеся – это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до семидесяти двух часов.

Скоропортящийся продукт – со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.

Не скоропортящиеся – такие продукты могут храниться без соблюдения температурного режима месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

• Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
• Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?

Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:

• Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
• Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
• Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
• Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
• Салаты заправленные – до двенадцати часов.
• Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, мяса, замороженных фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов

Для каждого вида продовольствия они существенно отличаются. Какие сроки хранения скоропортящихся продуктов в морозильных камерах?

• колбасную продукцию и соусы рекомендуют хранить не более двух месяцев;
• сырое мясо в замороженном виде может храниться долго, целый год;
• мясо и птица, порубленные на куски – до девяти месяцев;
• полуфабрикаты, рыбный и мясной фарш – около четырех месяцев.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

• мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
• колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
• не заправленные салаты – двенадцать часов;
• готовые блюда из овощей – одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

Как уберечься от употребления недоброкачественных продуктов?

При покупке продовольственных товаров следует обращать внимание на срок годности, указанный на этикетке.

Несколько советов, касающихся качества продукции:

• Покупать скоропортящиеся товары на рынке следует утром, пока они не растаяли.
• Покупая продукты в магазине, нужно осмотреть этикетку на предмет ее отклеивания. Если имеются следы клея, значит товар перемаркировывали, так как срок его годности истек. Такие продукты покупать не нужно.
• Если любой товар неприятно пахнет, он испорчен, его не следует покупать.
• Когда продукт распаковывается, срок годности уменьшается. Поэтому лучше съесть его сразу или положить в холодильник на непродолжительное время, указанное на этикетке.
• Если есть сомнения по поводу качества товара, лучше его не покупать.
• По возможности устроить продуктам термическую обработку.

Перевозка скоропортящихся продуктов

Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продукт бывает разного происхождения:

• растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
• животного – рыба, мясо и молоко;
• продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.

По режиму транспортировки:

• замороженные – перевозка осуществляется при -6 о С;
• охлажденные – продукты перевозят при температуре -5 о С.

Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:

• Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
• Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
• Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.

Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.

Маркировка

Существует огромное разнообразие наименований продуктов. Каждый из них имеет свою упаковку с нанесенной маркировкой. На ней указано, до какого срока годен продукт. На упаковке особо скоропортящихся продуктов наносится полная дата изготовления: время, число, месяц. Маркировка скоропортящихся продуктов включает в себя только месяц и день. Не скоропортящиеся продукты маркируются лишь месяцем и годом изготовления.

На упаковке обязательно указываются сведения об условиях хранения. Сама упаковка должна быть не нарушена, не загрязнена, с четким указанием срока годности или даты изготовления.

Отдельные продукты после их размораживания теряют вкусовые качества. Например, молоко и продукты его переработки, такие как масло, сыр, сметану тоже замораживают, но качество их вкуса меняется в худшую сторону. Если сроки хранения продуктов прошли, а их запах, вкус или внешний вид после размораживания вызывает сомнение, лучше все выбросить.

К оборудованию предприятий продовольственной торговли относятся: торгово-технологическое и холодильное оборудование.

Торгово-технологическое – это горки, полки, столы, стеллажи, подтоварники, вешала, контейнеры, весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты;

Холодильное оборудование представлено охлаждаемыми камерами, шкафами, охлаждаемыми прилавками и витринами.

Торговый инвентарь – доски, ножи, лотки, щипцы, воронки;

Инвентарная тара – корзины, тележки.

Уборочный инвентарь – швабры, тряпки, щетки, ведра.

2. Опишите гигиенические требования к торговому оборудованию, инвентарю и упаковочным

Предприятия торговли должны быть оснащены необходимым торговым и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами, в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

Торговый инвентарь, посуда, тара, лотки для выкладки пищевых продуктов, весы должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, деформаций, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Запрещается использование торгового инвентаря и посуды с выщербленными краями, трещинами, отбитой эмалью, следами коррозии.

Расстановка торгово-технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

Все холодильные установки в предприятиях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и (или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается.

Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твёрдых пород дерева, с гладкой поверхностью, без сколов и трещин, либо из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.

Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с чёткой маркировкой, которые должны храниться в соответствующих отделах на специально отведенных местах, и использоваться строго по назначению.

Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

3. Охарактеризуйте порядок контроля за температурно-влажностным режимом.

Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности должны записываться в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если при проверке

магазина установлено: колода для разруба мяса имеет поверхностные трещины; подходы к холодильному оборудованию загромождены пустой тарой; для выкладки пищевых продуктов используется стеклянная и эмалированная посуда; крючья для хранения мяса ржавые; рулонная бумага хранится на полу.

1. Спилить колоду для разруба мяса.

2. Освободить подходы к холодильному оборудованию.

3. Не использовать для выкладки пищевых продуктов стеклянную и эмалированную посуду.

4. Заменить ржавые крючья для хранения мяса.

5. Выделить специальные места для хранения рулонной бумаги и обеспечить ее хранение на стеллажах или шкафах.

1. Назовите основные группы помещений продовольственного магазина.

Торговые помещения: торговый зал, кафетерий, зал для приемки и выдачи заказов.

Складские помещения: холодильные камеры, кладовые для нескоропортящихся продуктов, помещения подготовки продуктов к продаже (распаковочные, разрубочные, расфасовочные).

Подсобные помещения для хранения тары, инвентаря, белья, контейнеров, упаковочного материала.

Административно-бытовые помещения: кабинет директора, кабинет заведующего секциями, старшего кассира, комната приема пищи, гардероб, сан. Узлы, душевые, комната гигиены женщины.

Технические помещения: вентиляционное, машинное отделение, электрощитовая, котельная.

2. Опишите гигиенические требования к реализации пищевых продуктов.

Рабочие места продавцов, проходы не должны загромождаться тарой и пищевыми продуктами.

К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в торговый зал обязательно должно проверятся их качество, состояние упаковки и наличие маркировки. Продавцы обязаны следить качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задерживать реализацию и немедленно сообщить об этом администрацию для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Продажа сырых продуктов и полуфабрикатов должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Выкладка продуктов в охлаждаемые витрины осуществляется с использованием торговых лотков, подносов и т.д. Запрещается осуществлять выкладку пищевых продуктов непосредственно на дно витрины или охлаждаемого прилавка.

Запрещается вкалывание ценодержателей в пищевые продукты, установление ценников непосредственно на неупакованными пищевыми продуктами или погружение ценников внутрь продуктов (в салаты, кремовые изделия и др.).

Отделы должны быть оборудованы специальным оборудованием, инвентарем, тарой в зависимости от реализации пищевых продуктов.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками. Рабочее место продавцов должно обеспечиваться промаркированными разделочными досками и ножами.

Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов.

Не допускается отпуск пищевых продуктов в загрязненную тару покупателей и печатную макулатуру.

Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2 штук на один погонный метр торгового оборудования.

Для упаковки хлебобулочных изделий рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.

Нарезка тортов и продажа их частями запрещается.

Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с салатом и т.д. не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

Запрещается реализация мороженного растаявшего и вторично замороженного. Отпуск яиц производится с проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах предприятий, реализующих продукты готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия).

Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

Продажа плодоовощной продукции производится в специальных плодоовощных магазинах, отделах, в павильонах мелкорозничной сети. Запрещается реализация погнивших, испорченных овощей и фруктов. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашенной, соленой, маринованной и др.) необходимо производить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами, как в торговом зале, так и в складских помещениях.

3. Охарактеризуйте условия продажи безалкогольных напитков на розлив.

Бутылки с напитками, водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью

При торговле безалкогольными напитками и соками на розлив в предприятии мытье стаканов должно осуществляться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо стаканы промывать с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 0 С). При отсутствии условий мытья стаканов отпуск напитков на розлив осуществляется только в одноразовые стаканчики, повторное их применение категорически запрещается. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах. Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил, если в сельском

магазине в торговом зале оборудовано одно рабочее место для реализации сырых и готовых продуктов. Вместе с тем, оборудован отдел для реализации ядохимикатов. Установлена одна холодильная камера. Предусмотрено одно помещение для хранения пищевых продуктов и ядохимикатов.

Предложения по планировке магазина:

1. Перенести место для принятия стеклотары от населения в изолированное помещение с отдельным входом.
2. Переоборудовать охлаждаемую камеру во время ремонта под неохлаждаемую кладовую.
3. Убрать из кладовой для нескоропортящихся продуктов тюки тканей и другие непродовольственные товары.

1. Назовите основные принципы планировки продовольственного магазина.

Все помещения продовольственной торговли должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

2. Опишите гигиенические требования к взаиморасположению помещений магазина.

Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и другие.

Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, торговые залы.

В магазинах работающих по типу самообслуживания предусматриваются отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемическую значимость, фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения пищевых продуктов.

В магазинах по реализации продовольственных и непродовольственных товаров складские и торговые помещения должны быть раздельными.

Подсобные, административно-бытовые помещения должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов. Помещения для хранения пищевых продуктов, подготовки, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, с помещениями с повышенной температурой и влажностью.

Не допускается прокладка трубопровода канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.

В предприятиях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.

Разгрузочные платформы предприятий торговли должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.

Предприятия торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

Для приёма овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.

В предприятиях торговли, работающих с оборотной тарой и контейнерами, должны оборудоваться помещения для хранения и санитарной обработки оборотной тары и контейнеров.

Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих предприятиях торговли, в изолированных помещениях с отдельным входом.

3. Охарактеризуйте условия хранения и продажи непродовольственных товаров в

В предприятиях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами, как при хранении, так и при отпуске. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Расфасовка непродовольственных товаров в предприятиях продовольственной торговли запрещается.

4. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил и определите тактику

фельдшера-гигиениста, если при проверке продовольственного магазина установлено: в торговом зале для реализации пищевых продуктов продаются не расфасованные непродовольственные товары; в кладовых для хранения не скоропортящихся продуктов хранятся непродовольственные товары; стеклотара от населения принимается в торговом зале; помещения для персонала расположены непосредственно возле складских помещений.

Предложения по планировке магазина:

1. Оборудовать для приема стеклотары от населения изолированное помещение с отдельным входом.
2. Запретить продажу не расфасованных непродовольственных товаров в магазине.
3. Запретить хранение непродовольственных товаров совместно с пищевыми продуктами.
4. Оборудовать помещение для персонала вдали от складских помещений.

1. Составить акт с указанием выявленных нарушений санитарных правил.

2. Ознакомить администрацию предприятия с актом проверки и уточнить сроки выполнения предложений.

1. Сообщить о результатах обследования врачу-гигиенисту (главному врачу или зав. отделением).
2. Составить предписание об устранении нарушений.
3. Проконтролировать выполнение мероприятий, указанных в предписании об устранении нарушений.

1. Перечислите санитарно-техническое оборудование предприятий продовольственной торговли.

К санитарно-техническому оборудованию предприятий продовольственной торговли относятся:

1. Опишите гигиенические требования к водоснабжению, канализации магазина.

Не допускается строительство новых предприятий без устройства внутреннего водопровода и канализации. При отсутствии централизованных систем водоснабжения водоснабжения и канализации в сельской местности допускается по согласованию с ЦГЭ устройство колодцев и устройство выгребных ям для сбора сточных вод. Предприятия должны быть обеспечены водой без перебойно в достаточном количестве.

На предприятиях продовольственной торговли, имеющих централизованное горячее водоснабжение, рекомендуется в моечных помещениях, столовых, буфетах, кафетериях, комнатах персонала, помещениях подготовки пищевых продуктов к продаже устанавливают аварийные электроводонагреватели.

При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных установку водонагревателей для обеспечения предприятий горячей проточной водой.

Обо всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно проинформировать территориальные органы и учреждения, осуществляющие государственный санитарный надзор и коммунальную службу.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже, складских помещений.

Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.

Все предприятия торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли торговой площадью более 1000 м оборудуются туалетами для посетителей.

3. Охарактеризуйте естественное и искусственное освещение.

Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа «Естественное и искусственное освещение.

Электроосветительная арматура по мера загрязнения, но не реже 1 раза в неделю, должны протираться. Внутреннее оконное и фанерное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны не реже 2 раз в год, а в теплое время года по мере загрязнения.

Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждений и попадания стекла на продукты.

Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла. Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны постоянно содержаться в чистоте.

1. Составьте предложения по устранению нарушений санитарных правил и определите тактику

фельдшера-гигиениста, если в магазине канализация не работает, сточные воды застаиваются на полу моечной; в фасовочную пищевых продуктов подведена только холодная вода; трубопровод производственных сточных вод без короба проложен через кладовую для пищевых продуктов; стекла окон в фасовочных на 1/3 закрашены краской.

Предложения по устранению нарушений санитарных правил:

1. Провести ремонт системы канализации в моечной.

2. Отрегулировать уклон к сливному трапу.

3. Обеспечить горячей проточной водой фасовочное помещение.

4. Установить трубопроводы производственных сточных вод, без ревизий, проложенных через кладовую для хранения пищевых продуктов в оштукатуренные короба.

5. Заменить стекла окон в фасовочных.

1. Составить акт проверки соблюдения санитарно-эпидемиологического законодательства с указанием выявленных нарушений санитарных правил.

2. Ознакомить администрацию предприятия с актом проверки и уточнить сроки выполнения предложений.

3. Сообщить о нарушениях главному врачу или врачу-гигиенисту ЦГЭ.

4. Составит протокол об административном правонарушении.

5. Оформить и вручить повестку для дачи объяснений.

1. Перечислите мясные продукты, которые не допускаются для реализации на рынке.

Не допускаются на реализацию мясо в тушах, полутушах, четвертинах без клейма, ветеринарного удостоверения, сомнительного качества, условно годное и недоброкачественное мясо; мясные продукты домашнего изготовления: сухое мясо, мясной фарш, котлеты, колбасные изделия.

2. Опишите гигиенические требования к территории рынка.

Размеры санитарно-защитной зоны рынков должны соответствовать требованиям ТНПА.

Территория рынка, в том числе подъездные пути, тротуары и разгрузочные платформы должны:

— быть заасфальтированы или замощены (твердое покрытие);

— иметь уклоны, обеспечивающие сток дождевых и талых вод в ливневую канализацию.

Рынок должен иметь въезды и выезды (не менее двух), подъездные пути и пешеходные развязки.

Территория рынка и прилегающая к ней территория должны соответствовать следующим требованиям:

— содержаться в чистоте;

— ежедневно по окончании рабочего дня должна проводиться основная уборка, в течение дня – текущая;

— в зимний период года территория, подъездные пути и площадки перед торговыми объектами должны регулярно убираться от снега и льда;

— для сбора мусора на всей территории рынка должны устанавливаться урны на расстоянии не более 20 м друг от друга, из расчета 1 урна на 50 м 2 площади рынка;

— на каждом торговом ряду должны устанавливаться не менее 1 специальной емкости с крышкой для сбора пищевых отходов;

— очистка урн и емкостей для пищевых отходов проводится в течение дня по мере наполнения (не более 2/3 их емкости).

Территория рынка должна иметь функциональные зоны:

В торговой зоне места для торговли должны быть строго разделены по видам и группам товаров, иметь соответствующие обозначения.

Разгрузка товаров на асфальт, землю не допускается.

Контейнерная площадка для мусоросборников в хозяйственной зоне должна соответствовать следующим требованиям:

— быть заасфальтирована (иметь твердое покрытие);

— расстояние от мусоросборников до края площадки должно составлять не менее 1 метра;

— должна быть расположена от мест торговли и административно-складской зоны рынка на расстоянии не менее 25 метров.

Мусоросборники, расположенные на контейнерной площадке, должны соответствовать следующим требованиям:

— должны быть оборудованы крышками и закрыты;

— вывоз мусора с рынка должен производиться по мере их наполнения;

при определении числа мусоросборников емкостью до 100 дм 3 следует исходить из расчета не менее 1 мусоросборника на 200 м 2 площади рынка.

Рынки должны быть обеспечены уборочным инвентарем, моющими средствами и средствами дезинфекции, соответствующими требованиям законодательства Республики Беларусь.

На территории рынка:

— должны быть оборудованы устройства для посетителей и работников рынка для мытья рук, торгового инвентаря, фруктов и овощей, расчетное число кранов должно быть не менее одного на каждые 50 торговых мест;

— должны быть оборудованы санузлы для работников рынка и посетителей с подключением к инженерным сетям водопровода и канализации.

3. Охарактеризуйте условия продажи молока на рынке.

При поступлении молока от частных лиц для продажи на рынке владелец должен предоставить ветеринарную справку о том, что молоко поступило из района благополучного по острозаразным заболеваниям и молоко получено от здорового животного.

Молоко подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе, определяются органолептические и физико-химические свойства молока, если молоко доброкачественное – лаборатория выдает талон на право продажи молока на рынке. Молоко реализуется при наличии холодильного оборудования. Запрещается продажа на рынке молока сборного непастеризованного, молока, полученного от больных животных маститом, актиномикозом, гастроэнтеритом, молока, полученного из хозяйств не благополучных по острозаразным заболеваниям.

1. Смоделируйте порядок проверки рынка.

В процессе проверки уста­навливаются:

1. Тип рынка (открытый, закрытый, павильонный, смешанный).

2. Территория (отдаленность от мест загрязнения, ограждения, озеленение, освещение, наличие обособленных участков, проезды и проходы, водоснабжение, канализация).

3. Обеспеченность рынка административно складскими помещениями (склады, распаковочные,

помещения для подготовки това­ров к продаже).

4. Наличие водопровода, канализации, вентиляции и т. д.

5. Отопление, его достаточность.

6. Наличие холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов (тип и емкость его, обеспечение надлежащей температуры).

7. Обеспеченность торговым оборудованием и инвентарем (его состояние).

8. Качество уборки помещения, регулярность; где производится мытье инвентаря, его хранение;

применение дезинфицирующих растворов, их хранение и приготовление. Борьба с мухами и грызунами.

9. Обеспеченность санитарной одеждой, ее состояние.

10. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении и хранении продуктов:

имеется ли на получаемые продукты, как осуществляются правила хранения различных видов

11. Обеспеченность рынка транспортом, его санитарное состояние.

12. Регулярность медицинского осмотра персонала.

13. Личная гигиена.

14. Результаты проверки оформляются в виде акта.

1. Назовите виды объектов мелкорозничной торговой сети.

Выделяют 2 группы ОМТС:

— стационарная (ларьки, киоски, павильоны).

— передвижная (тележки, автофургоны, латки, палатки).

2. Опишите гигиенические требования к объектам мелкорозничной торговой сети.

Объектами мелкорозничной торговой сети должна производиться реализация товаров в ограниченном ассортименте.

Реализация на объектах мелкорозничной торговой сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования запрещается.

Хранение тары или затаренных товаров (напитков) на прилегающей к объекту мелкорозничной торговой сети территории не допускается.

Все стационарные объекты мелкорозничной торговой сети должны оборудоваться раковинами для мытья рук.

В каждом стационарном объекте мелкорозничной торговой сети для сбора мусора и отходов должно устанавливаться педальное ведро с крышкой.

Для хранения личных вещей продавца должен быть оборудован шкаф или выделено специальное для этих целей место.

Показатели микроклимата в стационарных объектах мелкорозничной торговой сети должны отвечать требованиям, установленным ТНПА.

В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных объектах мелкорозничной торговой сети не должна быть ниже 18°С, в летний период – не выше 26°С.

В киосках должны реализовываться ограниченные группы товаров, имеющие одинаковые условия хранения.

В палатках, автомагазинах, автоприцепах при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации может реализовываться комбинированный ассортимент товаров. При наличии в торговом объекте одного рабочего места продажа товаров должна осуществляться только в промышленной упаковке.

Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется только в упакованном виде.

Хранение товаров непосредственно на полу объекта мелкорозничной торговой сети без подтоварников или на земле не допускается.

Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в том числе бахчевых культур, навалом, с земли не допускается. Продажа бахчевых культур частями и с надрезами запрещена.

Готовые горячие кулинарные изделия должны реализовываться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек в течение трех часов после их приготовления. Нерасфасованные пищевые продукты должны реализовываться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.

В неканализованных местах ибез наличия водопровода организация мелкорозничной торговли напитками в разлив в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной ёмкости) не допускается.

Передвижные средства мелкорозничной торговой сети по окончании рабочего дня должны быть возвращены на базовый торговый объект и подвергнуты санитарной обработке.

Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов запрещается.

Продажа яйца в мелкорозничной торговой сети должна осуществляться при температуре воздуха не выше +20°С и не ниже 0°С.

В объектах нестационарной мелкорозничной торговой сети реализация свежих овощей, фруктов, плодов и ягод в холодный период года (при температуре наружного воздуха +5°С и ниже) запрещается.

Изготовление и продажа попкорна, сахарной ваты должно осуществляться при:

— выполнении данной работы в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации и санитарной обработке оборудования;

— наличии документов, удостоверяющих качество и безопасность, на используемые товары и упаковочные материалы;

— недопущении загрязнения товаров и готовой продукции в процессе хранения, изготовления и отпуска покупателям;

— обеспечении приготовления непосредственно перед отпуском покупателю, исключая их заблаговременное приготовление и хранение.

3. Охарактеризуйте обязанности продавца объекта мелкорозничной торговой сети.

Продавец (владелец) объекта мелкорозничной торговой сети обязан обеспечить:

— содержание объекта, а также окружающей территории в чистоте;

— приём и реализацию товаров с документами, удостоверяющими их качество и безопасность, в соответствии с законодательством Республики Беларусь;

— соблюдение сроков годности (хранения) и правил отпуска товаров;

— предохранение товаров от загрязнения;

— соблюдение правил личной гигиены;

— быть опрятно одетым;

— носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор).

Продавец (владелец) объекта мелкорозничной торговой сети должен иметь при себе и предъявлять должностным лицам, органов и учреждений, осуществляющим государственный санитарный надзор:

— личную медицинскую книжку;

— документы, удостоверяющие их качество и безопасность, в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

1. Смоделируйте порядок проверки объекта мелкорозничной торговой сети.

В процессе проверки уста­навливаются:

1. Наименование ОМТС, его ведомственная принадлежность.

2. Профиль ОМТС, ассортимент продаваемых продуктов.

3. Количество рабочих мест, наименование отделов.

4. Обеспеченность ОМТС производственными помещениями (помещения для реализации продуктов, хранения продуктов, хранения тары).

5. Соответствие планировки ОМТС поточности торгового процесса.

6. Наличие водопровода, канализации, вентиляции и т. д.

7. Отопление, его достаточность.

8. Наличие холодильника для хранения скоропортящихся продуктов (тип и емкость его, обеспечение надлежащей температуры).

9. Обеспеченность торговым оборудованием и инвентарем (его состояние).

10. Качество уборки помещения, регулярность; где производится мытье инвентаря, его хранение; применение дезинфицирующих растворов, их хранение и приготовление. Борьба с мухами и грызунами.

11. Обеспеченность санитарной одеждой, ее состояние.

12. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении и хранении продуктов: имеется ли удостоверение качества на получаемые продукты, как осуществляются правила хранения различных видов продуктов, их вкусовые качества.

13. Регулярность медицинского осмотра персонала.

14. Личная гигиена.

Результаты проверки оформляются в виде акта или справки.

1. Дайте определение понятия «Пищевые отравления».

Пищевые отравления – это острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

2. Опишите основные этапы расследования пищевых отравлений.

Расследование пищевых отравлений производится немедленно по получению экстренного извещения.

1 этап – врач-гигиенист должен установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь заболевшим, выяснить:

– время и обстоятельства возникновения вспышки,

– клинические симптомы заболевания,

– выяснить, собраны ли материалы и направлены ли они в лабораторию для исследования,

– выяснить, изъяты ли из употребления подозреваемые продукты.

2 этап – опросить лично больных (при массовом отравлении выборочно), с целью выявления общего для всех пострадавших продукта, а также для выяснения общих клинических симптомов заболевших; при опросе больных санитарный врач должен выяснить:

– чем питались пострадавшие в течение двух суток до начала заболевания,

– имеются ли аналогичные заболевания среди членов семьи пострадавших, чем и где они питались,

– время, прошедшее с момента употребления подозреваемого продукта до появления признаков заболевания.

3 этап – обследовать пищевой объект, с которым связано пищевое отравление:

– изъять остатки подозреваемого пищевого продукта,

– запретить его реализацию,

– проверить меню и раскладки к ним (за 2-3 дня предшествующего заболевания);

– проверить документы, по которым продукты поступили со склада в кухню, сопоставляя полученные данные с результатами личного опроса больными выявленными при опросе сведениями о продуктах общих для всех пострадавших.

4 этап – установить связь с лабораторией и определить совместно с работниками лаборатории объем и направление необходимых исследований.

5 этап – в процессе расследования врач-гигиенист должен тщательно проанализировать с участием лечащих врачей всю клиническую картину заболевания, с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исхода, при этом используют материалы учреждений, оказывавших первую медицинскую помощь, а также материалы больниц, в которые госпитализированы пострадавшие. При анализе необходимо исключить заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление (язва желудка, воспаление желчного пузыря, печеночные и почечные колики, хронический энтероколит).

6 этап – по окончании санитарно-эпидемиологического расследования врач-гигиенист составляет акт, в котором излагается собранные материал расследования. На основании полученных данных делает заключение о характере и причине заболевания.

3. Охарактеризуйте порядок взятия смывов при подозрении на пищевое отравление.

Бактериологическое исследование микробной обсемененности объектов внешней среды при пищевых отравлениях предусматривает: выявление бактерий группы кишечной палочки (далее БГКП) и при необходимости дальнейшее исследование с идентификацией до Е.соli, выявление бактерий рода Salmonella, Shigella, Proteus, стафилококка и других микроорганизмов.

Забор проб с поверхностей различных объектов осуществляют методом смывов или бакпечатков. При исследовании следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок. Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 см 2 , с использованием трафарета, площадью 25 см 3 . При взятии смывов с мелких инструментов обтирается вся поверхность предмета, при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных предмета. У столовых предметов протирают их рабочую часть, при исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз. При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее пяти раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевое пространство, ногти и подногтевые пространства. При взятии смывов с санитарной одежды протирают четыре площадки по 25 см 2 , с различных мест полотенца берут четыре площадки по 25 см 2 . При взятии смывов с яичной скорлупы один тампон используют для исследования 10 яиц. Взятие смывов проводят с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов на стеклянной или деревянной палочке, или небольшими марлевыми салфетками (5 х 5 см), простерилизованными в бумажных пакетах или чашках Петри.

4. Подготовьте для врача-гигиениста схему анализа клинических симптомов и сделайте

заключение, если в медпункт школы 20.05.2021 г. в течение дня обратилось трое учащихся. На следующий день обратилось еще двое учащихся. Все заболели 20 мая. Симптомы заболевания: Кулик А.Н. – температура 37 0 , слабость, тошнота, режущие боли в животе. Петров И.И. – слабость, тошнота, режущие боли в животе. Сафонов И.Д. – слабость, тошнота, рвота, режущие боли в животе, понос. Ковалева И.В. – температура 39 0 , сильные боли в животе, понос 7 раз, рвота, язык сухой, обложен. Савитская А.С. – температура 37 0 , боли в животе режущего характера, понос до 10-ти раз в сутки, язык сухой, обложен.

При анализе клинических симптомов установлено:

у Ковалевой И.В. – тяжелая форма;

у Савитской А.С., Кулик А.Н., Сафоновой И.Д. – состояние средней тяжести;

у Петрова И.И. – легкая форма.

1. Дайте определение понятия «Токсикозы».

Токсикозы – это острые пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфических микроорганизмов.

2. Опишите правила отбора материалов от больных при возникновении или подозрении на

На лабораторные исследования при возникновении и подозрении на пищевое отравление от больных отбирают следующие материалы: рвотные массы, промывные воды, испражнения, моча. Кровь для получения гемокультур и для постановки серологических реакций.

Пробы испражнений отбирают из последней, более жидкой порции, поступающей из верхних отделов кишечника. Отбирать пробы необходимо стерильными деревянными шпателями или стеклянными палочками, вмонтированными в ватные пробки пробирок, из судна, горшка, специального лотка или пелёнки. Испражнения можно забирать и непосредственно из прямой кишки с помощью ректальной трубки. При отсутствии возможности немедленного посева собранные порции испражнений или ректальные трубки с материалом помещают в пробирки с концентрирующим раствором. В качестве консерванта лучше всего применять глицериновую смесь. Соотношение испражнений и консерванта должны быть 1:5. Рвотные массы отбирают в количестве 50-100 мл, но могут быть взяты и в меньшем количестве; промывные воды – в количестве 100-200 мл, причем они должны быть взяты от каждого пострадавшего отдельно до применения каких-либо лекарственных средств.

Кровь у заболевших забирают из локтевой вены в стерильную сухую пробирку в количестве не менее 8-10 мл.

Пробу мочи на исследование берут в количество 20-30 мл. в стерильную посуду (банки, флаконы) с соблюдением необходимых условий, исключающих внесение посторонней флоры. Желчь и содержимое двенадцатиперстной кишки берут на исследование при помощи дуоденального зонда. Зондирование производят в лечебном учреждении или на бактерионосительском пункте ЦГЭ.

В случае летальных исходов принимают во внимание результаты патологического вскрытия и производят лабораторное исследование (бактериологическое, химическое) трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца.

На пробы накладывают этикетки, пробы нумеруют, отпечатывают сургучной печатью или пломбируют и упаковывают так, чтобы гарантировать целость материала, исключить возможность обсеменения или распространения инфекции. На каждой банке делают наклейку с соответствующей надписью: «Рвотные массы» (первичные, повторные), «Промывные воды» (первичные, повторные) и др. На каждой наклейке обязательно указывают фамилию, имя, отчество больного, дату взятия пробы.

В лабораторию пробы доставляют в опечатанном виде. Вид упаковки, в которой доставлена в лабораторию проба на исследование, отмечается в соответствующем журнале.

В сопроводительном документе к материалам от заболевшего (умершего) указывают фамилию, имя, отчество, возраст обследуемого или умершего, если препровождается материал вскрытия, адрес, место работы, должность (для ребёнка необходимо указывать, посещает ли он детское учреждение и какое), дату заболевания, диагноз или показания к обследованию, дату и время сбора материала, фамилию и должность лица, направившего материал.

3. Охарактеризуйте порядок опроса пациентов с целью выявления «виновного» продукта.

Порядок опроса пациентов:

4. Где питался пострадавший в течение последних 2-х суток.

5. Имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались.

6. Дата, время, начало заболевания.

7. Какой продукт, блюдо подозревается.

8. Клинические симптомы.

9. Место, время приема в пищу подозреваемого продукта.

10. Длительность периода от приема в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания (инкубация).

1. Составьте схему опроса пострадавших для выявления общего продукта, если вечером

20.05.2021 г. в инфекционную больницу было госпитализировано пятеро учащихся УПТО с предварительным диагнозом «Пищевая токсикоинфекция». При опросе установлено, что заболевшие 20 мая с 11 00 до 12 00 посещали столовую УПТО и употребляли в пищу: Потапов В.В. – салат овощной, картофельное пюре с бифштексом, кефир, желе «Лакомка». Волошин А.И. – салат овощной, суп-пюре с мясом, кефир, творожную запеканку, желе «Лакомка». Кириллов И.В. – грибы маринованные, картофельное пюре с бифштексом, творожную запеканку, желе «Лакомка». Исаков А.К. – грибы маринованные, суп-пюре с мясом, желе «Лакомка», творожную запеканку.

Продукт, послуживший причиной отравления – желе «Лакомка».

1. Дайте определение понятия «Токсикоинфекция».

Токсикоинфекция – это пищевое отравление, связанное с употреблением пищевых продуктов, обсемененных условно патогенными микроорганизмами и содержащих продукты их жизнедеятельности (токсины).

2. Опишите правила отбора проб пищевых продуктов при возникновении или подозрении на

На исследование направляют те материалы, которые по предварительным данным санитарно-эпидемиологического расследования связаны с предполагаемой этиологией отравления. Пробы для бактериологического исследования следует отбирать в стерильные широкогорлые банки с притертыми пробками ёмкостью 200-300 мл. или закрываемые пергаментной бумагой и обвязанные бечевкой либо резиновыми обхватами.

При отсутствии стерильной посуды отбор проб допускается в любые стаканы, металлические или стеклянные банки, предварительно подвергнутые кипячению в течение 45 минут. Обработка посуды дезинфицирующими средствами не допускается.

Мясо берут для анализа в количестве 500 г, отбирая пробу из различных мест туши с обязательным взятием мезентериальных лимфатических узлов, а также участков трубчатой кости. Если возможно, то следует отбирать кровь из сердца, содержимое кишечника, желчь и стенки желчного пузыря. Для исследования могут быть использованы также смывы с поверхности туши.

Птицу берут целой тушкой или её остатки, включая анальное отверстие.

Мелкую рыбу отбирают в количестве 2-3 штуки, от крупной рыбы – 2-3 куска, в том числе из спинки ближе к голове и из участков вблизи анального отверстия.

Солонину и солёные продукты, находящиеся в бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки. В отдельную посуду набирают 100-200 мл. рассола.

Остатки консервов направляются на исследование непосредственно в той банке, из которой они использовались в пищу. При отсутствии остатков консервы, исследованию подлежит содержимое нескольких невскрытых банок, с маркировкой полностью идентичной маркировке вскрытой банки. Если в партии консервов одноименной маркировки имеются бомбажные банки, их отбирают и исследуют в первую очередь. Маркировочные знаки, поставленные на донышке и крышке банки, регистрируют в лабораторном журнале с тем, чтобы впоследствии использовать при оформлении протоколов исследования.

Пробы жидких и полужидких объектов (супы, соусы, кремы, молочные продукты) отбирают после тщательного перемешивания в количестве около 200 г. Молочные продукты заводского изготовления отбирают в оригинальной упаковке. Для вторых блюд норма выемки 1-2 порции. Суточные пробы направляют для исследования непосредственно в той посуде, в которой они хранились в холодильнике. Остатки фактически употребленной пищи берут для анализа непосредственно в той посуде, в которой они были обнаружены. Допускается их доставка также в стерильных банках, куда остатки пищи должны быть перемещены с соблюдением правил асептики.

При контроле поверхностей инвентаря, оборудования, различной утвари и рук их тщательно протирают ватным тампоном на стеклянной или деревянной палочке или небольшими марлевыми салфетками (5 х 5 см). Для увлажнения тампона используют стерильный изотонический раствор хлорида натрия или водопроводную воду в количестве 2 мл; тампоны увлажняют непосредственно перед взятием смывов. Соскобы производят стерильным или прокаленным в пламени горелки ножом либо скальпелем. Их собирают в стерильную банку или чашку Петри с небольшим количеством (2-3 мл) изотонического раствора хлорида натрия.

Пробу воды берут в количестве не менее 1 литра.

При направлении в лабораторию пищевых продуктов в сопроводительном документе указывают :

– наименование предприятия или учреждения, где произведены выемки проб; его адрес, перечень проб с указанием их массы, характер тары и упаковки, дату и час выемки и отправления в лабораторию;

– основные данные санитарно-эпидемиологического расследования: дату пищевого отравления, срок появления симптомов заболевания после приёма подозреваемой пищи, описание клинических явлений у заболевших, число пострадавших, госпитализированных, наличие случаев со смертельным исходом, предварительный диагноз;

– при направлении проб нескольких продуктов отмечают, какой из них подозревается как причина пищевого отравления;

– должность и подпись лица, произведшего выемку и направившего в лабораторию.

3. Укажите меры административного взыскания, которые могут быть предприняты учреждением

госсаннадзора при возникновении пищевого отравления, связанного с пищевым предприятием.

1. Вынесение постановления по делу об административном правонарушении.

2. Приостановление эксплуатации объекта (временно или на постоянно).

3. Отстранение от работы.

4. Подготовка информации в вышестоящие органы, суд.

1. Составьте план расследования случая пищевого отравления, если в инфекционную больницу

по скорой помощи вечером было доставлено пятеро учащихся УПТО с жалобами на слабость, головную боль, головокружение, многократную рвоту, режущие боли в животе, понос. Температура 38-39 0 . Предварительно поставлен диагноз «Токсикоинфекция». В ЦГЭ по телефону поступило экстренное сообщение, в котором указывалось, что учащиеся обедали в столовой с 11 00 до 12 00 часов этого же дня.

План расследования пищевого отравления:

1. Установить связь с медицинскими работниками и учреждением, поставившим диагноз «Токсикоинфекция»:

– выяснить количество пострадавших;

– время и обстоятельства заболевания;

– выяснить, собраны ли материалы от больных и доставлены ли в лабораторию, изъяты ли из употребления подозреваемые продукты.

2. Опросить пациентов.

3. Обследование пищевого объекта, с которым связано пищевое отравление.

4. Анализ полученных данных. Сопоставление с данными лабораторных исследований материалов от больных, подозреваемых пищевых продуктов, материалов от персонала пищевого предприятия, смывов, взятых на предприятии, воды.

6. Составление заключения о характере и причине заболевания.

7. По окончанию санитарно-эпидемиологического расследования составить акт.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8306 — | 7252 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

— должны быть оборудованы санузлы для работников рынка и посетителей с подключением к инженерным сетям водопровода и канализации.