Сафари сроки годности суп картофельный с лососем

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6 -24 часа.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

По таблице 2 стр. 434 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем

нормы выхода мякоти свинины обрезной.

Определяем массу Брутто

или по таблице № 2 определяем нормы отходов и потерь. О_т= 16,6%

Технологическая карта

Пюре картофельное

(наименование кулинарной продукции)

Рецептура№758/2

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Очищенный картофель варят одним из основных способов в подсоленной кипящей воде, которая покрывает картофель на 2-3 см (0,6-0,7 л на 1 кг) при закрытой крышке до готовности. Воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло или маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид –пышная протертая масса, сохраняющая форму, заправленная маслом (маргарином) и молоком;

цвет –от белого до светло-желтого;

вкус,запах –характерный для картофеля, с привкусом и ароматом молока и масла сливочного (маргарина);

консистенция –однородная, густая, без непротертых частиц.

Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 12 часов.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

По таблице 18 стр. 548 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем % отходов картофеля в марте месяце.

Определяем массу брутто

Б₁ х (100 –От₁ ) 1140 х (100 -25) 171 х 75

Перечень вопросов к экзамену

Теоретическая часть

Изложите порядок подготовки сырья, технологию приготовления, органолептические показатели качества, правила отпуска блюд:

бутерброды: пикантный, аппетитный, яблоко.

салаты:салат из моркови с орехами и майонезом; салат из свеклы с яблоками; салат «Минский»; салат «Лесной»; салат «Вежа»; салат «Полесский»; салат «Домашний»; салат «Любительский»; салат «Несвижский»; салат «Папараць – кветка»; салат «Праздничный; салат овощной с колбасой; салат «Белорусский»; салат мясной с фасолью; винегрет с фасолью.

Салаты –коктейли:салат –коктейль из сыра, яблок и огурцов; салат-коктейль «Мимоза»; салат-коктейль «Вянок».

Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: сельдь закусочная; рулет «Рыбацкий» рулет «Рыбацкий заливной»; карп фаршированный; икра «Закусочная из сельди»; сельдь рубленная с орехами; рыба под майонезом заливная; галки рыбные.

Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов:рулет из свинины; рулет «Закусочный»; рулет по-брестски; руляда из птицы; рулет «Банкетный»; закуска «Неманская»; печень, фаршированная по-гомельски; печень, фаршированная по брестски; зельц домашний.

Холодные закуски из яиц:яйца, фаршированные рубленной сельдью; яйца, фаршированные рыбными консервами; яйца,фаршированные грибами.

Холодные блюда из овощей и грибов: морковь пряная, свекла «Любительская; помидоры, фаршированные яблоками и сыром; капуста по-деревенски; грибы заливные; икра грибная.

Супы: борщ « Белорусский»; борщ «Могилевский»; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с фасолью; щи ленивые с грибами; капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски»; суп картофельный с клецками и шпиком; клецки манные; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками; похлебка грибная; поливка «Белорусская»; крупеня.

Блюда из овощей и грибов: картофель отварной со шпиком жареным, или квашеной капустой; пельмени картофельные с грибами; кнели картофельные с сыром; картофельные блины; мачанка грибная; картофель, тушеный с грибами в сметане; драники по-домашнему; драники «Любительсике»; оладьи, фаршированные грибами; колбаса картофельная со шпиком; грибы, жаренные с луком и шпиком, картофляники, картофельный хворост; картофельные пирожки с капустой,; бабка картофельная с грибами; галки картофельные, фаршированные грибами; голубцы с картофелем.

Блюда из круп:манник; запеканка манная с морковью; жур по-деревенски, бабина каша.

Блюда из рыбы: рыба, жаренная в белках; солянка «Белорусская» рыбная; котлета «Нежность»; зразы «Пикантные»; рыбник; оладьи картофельные, фаршированные рыбой; рыбы, запеченная в сметане с луком; галки рыбные; галки картофельные, фаршированные грибами

Блюда из жареного мяса: свинина по- деревенски; поджарка белорусская; поджарка «Любительская»; колбаски по-мински; свинина по-домашнему; котлета «Свитязь»; котлета «Праздничная»; котлета крестьянская с грибами; свинина «Аппетитная»; кольца из свинины; печень, жаренная по-домашнему; язык в тесте жареный; сосиски по-брестски.

Блюда из тушеного и запеченного мяса:свинина, запеченная с грибами; свинина «Деликатесная»; жаренка; мясо по-белорусски;говядинва в кисло-сладком соусе; мачанка с блинами; зразы по-слуцки; мясо по-осеннему; жаркое по-лидски; голубцылюбительские; бабка картофельная со свининой.

Блюда из рубленого мяса: колбаски по-могилевски; котлеты «Любительские; биточки по-белорусски; зразы рубленные, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему; колбаски «Беловежские»; оладьи картофельные, фаршированные мясом; оладьи картофельные по-мински; пирожки картофельные с мясом; картофель , фаршированный мясом.

Блюда из мяса диких животных. Старинные традиционные белорусские мясные блюда: смажанина; тушенка, вантробянка; пячисто.

Блюда из птицы: котлеты по- белорусски; птица в тесте; филе из птицы в белках (сыре); ножки куриные фаршированные ; яблоки, фаршированные птицей; корзиночки с птицей, запеченные по –бобруйски; жаркое «Берестье; бифштекс «Смак».

Блюда из яиц:колбаса яичная; яичница с колбасой по-домашнему; омлет по-крестьянски; омлет «Белорусский» со шпиком; омлет, фаршированный грибами и луком; драчена с яблоками.

Холодные блюда из творога:сыр клинковый с маслом (сметаной, вареньем); творог с орехами и чесноком; творожные сырки медовые.

Горячие блюда из творога: колобки с изюмом; творожные батончики; сырники, запеченные со сметаной; творожные одуванчики.

Мучные кулинарные изделия и блюда: блины, жареные со шпиком; блины со сладким соусом; блинчики заварные; блинчики аппетитные в кляре; блинчики с морковью и корицей; «Ушки»; сочники с творогом.

Сладкие блюда

Салат фруктовый со сметанным соусом; яблоки безе; яблоки по-брестски, яблоки, фаршированныетворогом; кисель «Белорусский» желе из сметаны с какао; самбук творожный; крем «Снежок», мусс морковный, десерт « Праздничный»

Напитки:чай «Белорусский с мятой; напитки «Медовый»; «Янтарь» «Полесье»; «Летний»

Практическая часть

1. Рассчитайте расход сырья для приготовления 15 порций салата «Дружба» в январе месяце. Выход одной порции 150 г. Рецептура №47

2. Рассчитайте расход сырья для приготовления 60 порций салата «Несвижский» в январе месяце. Выход одной порции 150 г. Рецептура №55.

3. На банкет по случаю 8 марта необходимо приготовить 25 порций рулета из птицы «Веснянка». Рецептура №132. Рассчитайте расход сырья для приготовления, если на производстве куры охлажденные, потрошеные 1 категории. Выход порции 50 г.

4. На банкет необходимо приготовить 35 порций холодной закуски «Печень фаршированная по-брестски». Выход одной порции 100 г. Рецептура №142. На производство поступила печень свиная мороженая и шампиньоны свежие.

5. Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций капустника «Старобелорусского» в ноябре месяце. Выход одной порции 500 г. Рецептура № 156.

6. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций борща «Белорусского» ноябре месяце. На производстве говядина второй категории. Выход одной порции 500/35/10 г. Рецептура №143

7. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций супа перлового с грибами в январе месяце. Выход одной порции 250 г. Рецептура № 160.

8. Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций щей ленивых с грибами в феврале. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Выход одной порции 250 г. Рецептура №154.

9. Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций супа «Осенний» в феврале месяце. Выход одной порции 300 г. Рецептура № 157

10. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций щей из свежей капусты с яблоками и говядиной. Выход одной порции 250/30/10.На производстве говядина первой категории. Рецептура № 150

11. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций бабки картофельной с жареным шпиком и луком в январе месяце. Рецептура № 212.

12. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций картофельного хвороста в феврале месяце. Рецептура № 209

13. Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций блюда «Бабка по-слуцки» в марте месяце. Рецептура № 213

14. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций блюда «Оладьи картофельные, фаршированные рыбой». На производстве минтай неразделанный. Рецептура № 254

15. На банкет заказано 40 порций рыбы, запеченной в сметане с луком. Рассчитайте закладку сырья, если на производство поступил лосось неразделанный.

16. На банкет необходимо приготовить 30 порций котлеты «Нежность» со сложным гарниром (картофель фри и свекла тушенная), в апреле месяце. Рассчитайте расход сырья, если на производстве минтай неразделанный. Рецептура № 249

17. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций блюда «Ножки куриные фаршированные» Рецептура №325. На производстве печень свиная мороженая.

18. Рассчитайте массу брутто говядины 1-ой и 2-ой категории для приготовления 50 порций говядины в кисло-сладком соусе. Рецептура № 274

19. Рассчитайте расход сырья для приготовления 70 порций блюда «Тефтели по-деревенски». Рецептура №294.На производстве свинина обрезная, соус томатный острый.

20. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций котлеты «Весна», если на предприятии свинина обрезная. Рецептура № 266.

21. Рассчитайте расход сырье для приготовления 70 порций блюда «Жаренка» в ноябре месяце. На производстве соус томатный острый. Рецептура № 281

22. Рассчитайте расход сырья для приготовления 25 порций блюда «Мясо по-белорусски» в апреле месяце. На производстве говядина второй категории. Рецептура № 273

23. На производстве 1,5 кг творога. Рассчитайте, сколько порций блюда «Колобки с изюмом» можно приготовить из этого творога? Рассчитайте сырье, необходимое для приготовления этого количества порций. Рецептура № 235

24. Определите, сколько порций блюда «Яблоки, фаршированные морковью» можно приготовить в январе месяце из 3 кг моркови. Рецептура № 338

25. Рассчитайте расход сырья для приготовления 60 порций блюда «Блины с жареным шпиком».На производстве дрожжи хлебопекарные сухие. Рецептура №386/1

КРИТЕРИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ

Перечень вопросов к экзамену

В домашних условиях свежую красную рыбу рекомендуют хранить в холодильнике. Температура должна быть не выше чем 0 градусов. Хранить рыбную продукцию следует не более суток. Кроме того, красную рыбу нужно держать на заранее намороженных подносах, при этом ее необходимо накрывать мокрой марлей или тканью.

Так как любая рыба — продукт скоропортящийся, то надо оперативно решать, что с ней делать. Если охлажденный лосось не планируется употребить в пищу в течение нескольких дней, то его лучше сразу заморозить. Перед процессом заморозки, красную рыбу необходимо тщательно очистить, вымыть и высушить. При этом мыть лосося нужно не только снаружи, но и внутри, пока жидкость не станет чистой.

Если же вы купили уже замороженный продукт, а готовить пока не планируете, то красную рыбу нужно поместить в морозильную камеру. Даже частичного размораживания замороженного продукта лучше не допускать. Замораживать надо только рыбу без малейших признаков испорченности. Если в процессе хранения появился неприятный запах, то ее заморозка ситуацию не только не исправит, но и значительно усугубит.

В морозильной камере рыба сохраняет свои качества вплоть до нескольких месяцев. Размораживать ее лучше в холодильнике, в крайнем случае, при комнатной температуре. Воздействие теплом и водой, особенно горячей, крайне нежелательно.

Грибной сбор МИЦЕЛИКС

Собранные в особых пропорциях редкие грибы способны вернуть вам силу, здоровье и молодость!

Сколько и при какой температуре хранить лосось

Температура хранения замороженного лосося должна быть в диапазоне от -18 до -20 градусов. В таких условиях можно держать рыбу в течение 3-4 месяцев.

Размораживания и повторные заморозки продукта в процессе его хранения в домашних условиях допускать не стоит. В противном случае структура мяса и вкусовые свойства лосося будут нарушены, а его употребление в пищу станет опасным для здоровья.

Чем дольше хранить лосось, тем больше меняются его вкусовые характеристики. Исключением является рыба, которую засолили самостоятельно. В данном случае есть свои нюансы хранения, и употребления в пищу.

Если лосось куплен в соленом или копченом состоянии, то не открытую упаковку можно держать в холодильнике вплоть до даты окончания срока годности.

Если контейнер открыт, то употребить в пищу продукцию надо в течение максимум 10 дней.

Если же рыба солилась самостоятельно, то ключевую роль играет выбранная методика и рекомендации, относящиеся к каждому конкретному способу. В среднем соленый лосось может пролежать в холодильнике 2-3 недели.

Хранении копченой и соленой рыбы

Копченая рыба, подвергнувшаяся холодному методу обработки, сохраняет свои качества в течение десяти суток, если перед помещением в холод рыбу обернуть пергаментной бумагой.

Рыбу горячего копчения можно держать в холодильнике не более трех суток. При этом обязательно нужно учесть, сколько дней или часов изделие уже пролежало на прилавке в магазине. Не все знают, что допускается заморозка копченой продукции, тогда сроки ее годности продлеваются до трех месяцев. Есть еще один необычный подход – готовят соленую воду, вымачивают в ней чистую ткань и в нее заворачивают продукт. В этом случае на средней полке в холодильнике она пролежит не менее месяца. Балык из рыбного филе разрешено хранить не более недели. После разрезания его на кусочки срок уменьшается до трех дней.

Нередко возникают споры, сколько можно хранить соленую продукцию. Здесь все зависит от среды и количества соли, используемой при проведении заготовки.

Слабосоленый лосось домашнего посола хранится не более трех дней. Далее его нужно или употребить или заморозить. Продукт в вакуумной упаковке может пролежать до месяца.

Размораживания и повторные заморозки продукта в процессе его хранения в домашних условиях допускать не стоит. В противном случае структура мяса и вкусовые свойства лосося будут нарушены, а его употребление в пищу станет опасным для здоровья.

Нелюбителям рыбных супов посвящается

Как показывает практика, против этого блюда трудно устоять даже противникам рыбных супов, в том числе и традиционной русской ухи. Поскольку сочетание в одной кастрюльке таких ингредиентов, как лосось, картошечка, сливки и кое-что, еще дает необычный для рыбного супа вкусовой эффект.

Супчик этот всесезонный, но больше тяготеет к зимним блюдам из-за своей калорийности. И все же полезность финской ухи намного превышает ее питательность. Одни только омега-3 чего стоит!

Омега-3 кислоты:

• улучшают работу сердечно-сосудистой системы;
• замедляют процессы старения кожи, тонизируют и освежают ее внешний вид;
• питают суставы;
• стимулируют работу нервной системы;
• поддерживают иммунитет.

И этим список полезных свойств омеги отнюдь не исчерпывается. Однако не будем удаляться в медицинские дебри, а перейдем к сути дела.

Рецепт супа, который я приведу ниже, не претендует на исключительность. Это не догма, а скорее, руководство к действию. Что-то можно убавить, чего-то прибавить, но в целом должно получиться блюдо, которое:

• Довольное простое в приготовлении.
• Не требует очень больших финансовых вложений.
• Захочется готовить периодически из-за вкусовых качеств и для разнообразия рациона.

Итак, нам потребуются следующие продукты:

• рыба семейства лососевых (в чистом виде около 500-700 г)
• картофель (штуки 4-5 средних клубней)
• сливки 10% (200 мл)
• лук репчатый (1 шт.)
• морковь (1 шт.)
• лук порей (по вкусу)
• зеленый лук перьями (по вкусу)
• пучок укропа
• черный перец молотый и горошком, лавровый лист, соль (по вкусу)
• лимон для совсем уж гурманов.

При приобретении рыбы все зависит от региона, в котором вы проживаете. Если вы гарантированно можете купить свежий или охлажденный продукт за разумные деньги, замечательно. Если вы живете в местах, отдаленных от вылова лососевых, то нет смысла покупать так называемую «охлажденную» рыбу. Как правило, этот продукт разморожен (или «дефростирован», как пишут продавцы, чтобы привлечь неискушенного покупателя). Поэтому зачем переплачивать за якобы ни разу не замороженный товар, если можно приобрести замороженного один раз лосося, но по гораздо более низкой цене.

Какую рыбу предпочтительнее брать? Лосося или семгу. Можно кижуча, но он посуше. Однозначно не рекомендую горбушу, она хороша только для рыбных консервов, так как сочность практически на нуле. Какую часть рыбы? Абсолютно все равно, но имея при этом в виду, что «чистого» филе должно получится указанное выше количество. То есть пойдет голова (удаляем жабры), суповой набор, филе, хвост, стейки, теша — в общем, все, что угодно.

В среднюю по объему кастрюлю выкладываем рыбу. Прямо со шкурой, костями и прочей чешуей. Заливаем холодной водой, добавляем лаврушку, соль, черный перец горошком, солим. Варим почти до готовности. Пока рыбка варится, чистим картошку и режем ее кубиками. Морковку чистим и либо трем на терке, либо режем тонкими полукольцами (как кому нравится). Мелко нарубаем репчатый рук. Бульон процеживаем в другую кастрюльку, рыбку перебираем, отделяя от костей, кожи и чешуи.

Во вновь закипевший бульон закладываем картошечку. Морковь с лучком слегка пассеруем на растительном масле и также отправляем в кастрюлю. Варим все на медленном огне минут 15, затем добавляем разобранную на кусочки рыбу, варим еще минут 5 и вливаем сливки. Доводим до кипения, добавляем нарезанный лук-порей и черный молотый перец по вкусу, снимаем с огня. Досаливаем при необходимости.

При подаче в каждую тарелочку добавляем мелко нарезанный зеленый лучок и укроп. Вприкуску хорошо идет лимончик, но это для любителей все подкислять. Финны едят уху с черным хлебом, и они тысячу раз правы. Лучше всего для этого блюда подойдут ржано-пшеничные краюшки. При отсутствии таковых сгодится и обычный ржаной хлеб. В некоторых ресторанах Финляндии его мажут сливочным маслом, но кто уж совсем испуган количеством жиров, может это опустить. Хотя вкусно, да.

И самое главное при поедании этого супчика — громко не чавкать и не откусить себе пальцы. Приятного аппетита и крепчайшего вам здоровья!

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Быстрый и нехитрый в приготовлении суп из простейших продуктов не раз послужит вам вкусной низкокалорийной палочкой-выручалочкой.

Моем и очищаем картофель, морковь, чистим луковицу. Картофель режем кубиками, засыпаем в кастрюлю (не забываем про воду!) и ставим на плиту.

Пока вода греется, занимаемся морковью и луком. Морковь можно потереть на терке (крупной), измельчить в кухонном комбайне/блендере либо порезать кубиками. Лук мелко нашинковать. Когда вода в кастрюле закипит, добавляем туда подготовленные овощи. Варим минут 10 при умеренном кипении.

Тем временем открываем лосось. Прямо в банке разделяем и слегка разминаем его вилкой, чтобы образовались небольшие кусочки. Когда овощи будут готовы, добавляем в кастрюлю консервированную рыбу вместе с соком. Перемешиваем, кладем соль, черный перец, лавровый лист по вкусу. Помните при этом, что рыба уже содержит соль! При желании, чтобы придать супу приятную остроту, можно воспользоваться и щепоткой красного перца. Снимаем суп с огня и даем ему слегка настояться.

Есть и другой вариант приготовления: лук и морковь не сразу кладут в суп, а предварительно обжаривают на растительном масле. Тогда их добавляют в суп в самом конце, непосредственно перед рыбой.

Ингредиенты

• Консервированный лосось
• репчатый лук
• морковь
• картофель
• соль
• молотый черный перец
• специи
• зелень

Приготовление

консервированный лосось – 1 банка
репчатый лук – 1 шт.
морковь – 1 шт.
картофель – 2-3 шт.
соль, молотый черный перец по вкусу
зелень

Вскипятить воду, добавить туда Вегету, порезаный кубиками картофель.

Пока картошка варится, поджарить нарезаный лук и натертую на крупной тертке морковку.

Рыбу из банки вместе с жидкостью размять вилкой.

Положить в кастрюлю.
За 10-15 минут до окончания варки добавить зажарку.
В самом конце добавить специи (соль, перец, петрушка). Дать прокипеть вместе еще пару минут и суп готов.

Во вновь закипевший бульон закладываем картошечку. Морковь с лучком слегка пассеруем на растительном масле и также отправляем в кастрюлю. Варим все на медленном огне минут 15, затем добавляем разобранную на кусочки рыбу, варим еще минут 5 и вливаем сливки. Доводим до кипения, добавляем нарезанный лук-порей и черный молотый перец по вкусу, снимаем с огня. Досаливаем при необходимости.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.