Как угодить вкусу покупателя и при этом удовлетворить требованиям розничных сетей? Наша технология поможет вам решить оба этих вопроса одновременно. Задача сохранения рыбной продукции, не подвергающейся термической обработке — пресервов — особенно сложна. Многие виды слабосоленой рыбной продукции рассчитаны на хранение в диапазоне температур от −8° до 0°С. А, как известно, в холодильных витринах магазинов температура редко бывает ниже 0°С. При положительной температуре активнее идёт рост опасной для здоровья гнилостной микрофлоры. Кроме того, ускоряются процессы созревания, рыба перезревает и её товарный вид теряется.
Среди технологических способов повышения стойкости пресервов в процессе хранения в розничной сети необходимо выделить использование консервантов, эффективных при положительной температуре. В ходе многолетних исследований специалистами компании «Веста-ВАР» было выявлено, что пищевые добавки, необходимые для сохранения качества рыбной продукции, должны быть комплексными, а именно: должны проявлять антимикробные, антиокислительные и синергические свойства, обладать рН-регулирующей и влагоудерживающей способностями, не вносить посторонний вкус в продукт.
Поскольку к консервантам-бензоатам некоторые газообразующие бактерии малочувствительны, то при благоприятных температурных условиях они вызывают бомбаж. Иногда бомбаж возникает чрезвычайно быстро. Таким образом, использование популярного бензоата натрия в современных технологиях пресервов неэффективно и небезопасно.
К числу эффективных и безопасных консервантов относится сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, плесеней, дрожжевых грибков, не изменяя при этом органолептических свойств сырья. Поскольку ионы калия являются активаторами ферментов, использование сорбата калия позволяет одновременно замедлить бактериальную порчу продукции и активизировать ферментную активность при посоле созревающего сырья. На основе сорбиновой кислоты и сорбата калия мы разработали комплексную пищевую добавку ВАРЭКС-14 для рыбных пресервов.
Ассортимент пресервов из малосоленой сельди чрезвычайно широк благодаря использованию различного сырья, видов разделки сельди и разнообразных заливок (масляных, винных, горчичных и т.п.). Исследования показали, что пищевая добавка ВАРЭКС-14 универсальна: она может применяться в различных технологических схемах, для неразделанной сельди и филе-кусочков, и способствует сохранению микробиологической безопасности и пищевой ценности пресервов в процессе пролонгированного хранения при положительной температуре.
Усовершенствование технологии пресервов из тихоокеанской сельди может получить большое значение для отрасли в ближайшей перспективе, поскольку за период отечественный вылов сельди в Тихом океане вырос на 56%. По словам Руководителя Федерального агентства по рыболовству А.А. Крайнего, на сегодняшний день наблюдается тенденция уменьшения вылова атлантической сельди за счет снижения ее запасов, при этом запас олюторской сельди увеличился, поэтому промысел ее будет восстановлен.
Микробиологические исследования образцов пресервов, изготовленных из тихоокеанской и атлантической сельди, в масляной заливке показали, что уже к суткам хранения при температуре +2°..+5°С значение общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в контрольных образцах (изготовленных с использованием бензоата натрия в качестве консерванта) превысило предельно допустимый уровень (см. рис. 1); отмечались затхлый запах, мягкая, расслаивающаяся консистенция и желтизна на поверхности филе-кусочков, что свидетельствует о выраженной окислительной порче. А опытные образцы (изготовленные с использованием ВАРЭКС-14) в течение 78 суток соответствовали установленным требованиям (не более 2×10 5 КОЕ/г).
Рисунок 1. Изменение общей бактериальной обсемененности (N — КМАФАнМ, КОЕ/г)
пресервов из сельди в растительном масле в процессе хранения
при температуре от 0° до +5°С.
Исследования образцов пресервов, изготовленных с использованием ВАРЭКС-14, в различных соусах и заливках (без растительного масла) показали ещё более яркие результаты: 100 суток хранения при температуре 0°..+5°С (см. рис. 2) и 120 суток при температуре 0°..-5°С.
Рисунок 2. Изменение общей бактериальной обсемененности (N — КМАФАнМ, КОЕ/г)
пресервов из сельди в винной заливке в процессе хранения
при температуре от 0° до +5°С.
В течение указанного срока хранения мышечная ткань атлантической и тихоокеанской сельди в опытных образцах пресервов оставалась однородной по цвету, без желтизны, с ароматным запахом, присущим запаху созревшей сельди, сохранялась сочная консистенция, а вкус был приятным, малосольным, без привкуса окислившегося жира. Масло (заливка) оставалось прозрачным, без постороннего запаха. В ходе экспериментов было установлено, что консервант нового поколения ВАРЭКС-14 способствует сохранению жирнокислотного состава липидов и других липидных компонентов, микробиологических и органолептических показателей, аминокислотного состава белков и других азотсодержащих компонентов и, как следствие, сохранению пищевой и биологической ценности готового продукта.
Преимущества нашей технологии:
- Положительная температура хранения пресервов из сельди: от 0° до +5°С.
- Увеличенные сроки хранения:
- пресервы в растительном масле — до 65 суток;
- пресервы в прочих соусах и заливках — до 100 суток.
- Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус созревшей сельди в течение всего срока годности.
- Используется безопасная пищевая добавка ВАРЭКС-14 (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия, парабенов, антибиотиков и т.п.).
- ВАРЭКС-14 действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), способствует созреванию, обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
- Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления пресервов из сельди.
Возможность хранить пресервы из сельди при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в нашей стране практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до −8°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества пресервов. ВАРЭКС-14 обеспечивает «запас прочности» продукта при температуре до +5°С.
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваши пресервы из сельди становятся более востребованными в торговой сети и у потребителей!
Сельдевые относятся к старейшей из всех ныне существующих разновидностей рыб. Семейство собственно сельдевых (Clupeidale) насчитывает 180 видов. Некоторые виды обитают в пресной воде, однако большинство видов представлено морской стайной сельдью. Среда обитания сельди — пелагиальные воды северных (умеренно холодных) морей, ограничивается изотермами для 6˚С и 12˚С.
Среди большого разнообразия гидробионтов одним из важных объектов промысла является сельдь. В исключительной экономической зоне (ИЭЗ), суммарный объём вылова рыбы и морепродуктов с января по ноябрь 2012 года составил 3 млн. 303 тыс. тонн. Порядка 8% от этого показателя приходится на сельдь, которой за 11 месяцев выловили 270,3 тыс.
Возможность хранить пресервы из сельди при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в нашей стране практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до −8°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества пресервов. ВАРЭКС-14 обеспечивает «запас прочности» продукта при температуре до +5°С.
Производители прячут пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры. И в том и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Так что если на банке видны рассольные подтеки – не стоит покупать такой продукт. Пресервы в качественной упаковке рук не испачкают.
Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится — сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.
У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается «румянцем». Знайте, что «загар» селёдке не к лицу – продукт безнадёжно испорчен.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты. Филе не должно иметь костного состава.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше – обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки – чем свежее сельдь, тем лучше.
Дома, прежде чем отправить рыбку в рот, проведите небольшой эксперимент. Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое, быстро восстанавливает форму после нажатия – сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается – верните испорченный продукт в магазин.
Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбки можно по слову «матье» на этикетке. Выбирая такую рыбку, учтите что, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
