Если горячим посолом солили (грибы отваривали а потом солили) — то через 2-3 дня есть можно . Холодным (не отваривали) если — то через месяц.
СОЛЕНИЕ СЫРЫХ ГРИБОВ
На 10 кг сырых грибов кладут от 450 до 600 г соли (2—3 стакана) Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или даже ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпают солью. Сверху засыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления летних опят, рыжиков и не горьких сыроежек. Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой, белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов. Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 — 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди — через 30-40 дней, валуи — через 1,5-2 месяца.
Если горячим посолом солили (грибы отваривали а потом солили) — то через 2-3 дня есть можно . Холодным (не отваривали) если — то через месяц.
Сначала грибы перебирают и отделяют «овец от козлищ». Вообще-то для засолки годятся все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить грибы, разобрав их предварительно по видам: опята к опятам, рыжики к рыжикам, грузди к груздям, и так далее. Те, кто смотрит на вещи проще, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы они по вкусу друг от друга резко не отличались. Трубчатые грибы вообще-то солить не принято, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подберезовики, и весьма довольны результатом. Но в основном в засолку идут грибы пластинчатые: грузди черные и белые, опята, сыроежки, волнушки, горькушки¸ валуи и прочие дары леса.
Собранные грибы неплохо бы очистить от грязи. Лучше всего их промыть под струей теплой воды, тщательно, но быстро. Ножки у грибов следует отрезать, если грибы большие. Вообще подбирайте грибы примерно одного размера.
Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется вымочить, то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и горькушки вымачиваются три дня, грузди – до пяти дней, если очень большие, подгруздки достаточно выдержать в воде дня два. Воду, разумеется, нужно периодически менять на свежую.
Горячая засолка
Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Но самого рассола требуется не так уж и много – лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздичка. Начинают варить грибы, влив в кастрюлю полстакана воды и положив грибы. Грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.
Варят грибы недолго – не более 20 минут. Если грибы готовы, вы сразу заметите: они опустятся на дно кастрюли. Тогда грибы достают шумовкой и кладут в таз или другую широкую емкость, чтобы быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно, закрыв полиэтиленовыми крышками, и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.
Засолка грибов – распространенный и надежный способ сохранить урожай. Домашние заготовки не только вкусны, но и удобны в использовании. С солеными грибами можно приготовить много разнообразных блюд. В статье мы поговорим о том, как правильно хранить соленые грибы.
Первое важное условие для длительного хранения соленых грибов – стерильность посуды . Если в емкость попадут бактерии, соленые грибы испортятся даже при соблюдении прочих условий. Стеклянную и керамическую тару стерилизуют, а кастрюли, ведра и бочки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат.
Следующий значимый момент – температура . Независимо от способа засолки грибы хранят в темном, прохладном, сухом месте. Рекомендуемая температура – около +6 °С. Более высокие показатели приводят к закисанию грибов, а при низких температурах они становятся ломкими и теряют вкусовые качества. Хранить соленые грибы в домашних условиях лучше всего в холодильнике. Большие запасы держат в погребе или сухом подвале (можно использовать для этих целей и застекленный балкон). Чтобы грибы не померзли, их утепляют с помощью старых одеял, опилок и т. д.
В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%. Испорченные грибы, заплесневевшая или неправильно приготовленная консервация могут привести к летальному исходу!
Еще один момент, который влияет на длительное хранение соленых грибов – рассол . Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники.
Если продукт хранится в рассоле, раз в неделю переворачивайте запасы, чтобы обеспечить движение рассола и полностью пропитать все грибы.
Емкость для хранения соленых грибов тоже имеет большое значение. Следует использовать стеклянную, деревянную и эмалированную тару; избегайте глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды. Нельзя накрывать грибы полиэтиленом, целлофаном или пергаментной бумагой – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.
Как солить грибы
Соленые грузди
Грузди тщательно очищаем и промываем под холодной проточной водой. Крупные грузди разрезаем на средние кусочки. Выкладываем грибы в емкость и заливаем холодной водой на 5-6 ч., чтобы ушла горечь. Затем грузди отвариваем в подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) 20 мин., после промываем под проточной водой. Воду не выливаем.
Чеснок и корень хрена очищаем и мелко режем. Грузди укладываем в тару шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой солим, перекладываем листьями смородины, чесноком и хреном, семенами укропа и перцем. Укрываем марлей и устанавливаем груз, если рассола мало — добавляем воду, в которой варились грузди. Оставляем грузди для просаливания на 2-3 дня. Затем перекладываем грибы в простерилизованные банки, сверху прижимаем смородиновым листом. Закрываем банки капроновыми крышками и храним в холодильнике или погребе.
Грузди — 1 кг, соль (не йодированная) — 4-5 ст. л., чеснок — 5-6 зубчиков, семена укропа — 5 ст. л., корень хрена — 1 шт., черный перец — 6 горошин, листья смородины.
Соленые лисички.
Для начала лисички надо как следует очистить от всех загрязнений и хорошенько промыть в холодной воде, причем делать это надо аккуратно, стараясь не повредить грибочки. Затем отвариваем лисички в соленой воде в течение 15 мин., откидываем на сито и ждем, пока стечет вся жидкость, а грибы охладятся.
После насыпаем на дно стеклянной или эмалированной емкости слой соли и укладываем слои лисичек шляпками вниз, пересыпая каждый слой крупной солью. Когда емкость заполнится грибами, накрываем ее тканью, кладем сверху деревянный круг или блюдо и ставим легкий гнет (например, можно использовать бутылку, наполненную водой).
Оставляем грибы на 3 суток, пока они не дадут сок. Тогда можно добавить новые грибы и продолжать повторять эту операцию до тех пор, пока усадка полностью не закончится. Затем лисички надо вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения (необходимо следить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом). Готовы лисички будут через 1,5 месяца.
На 1 кг свежесобранных лисичек: 50 г крупной соли (и соль для варки из расчета 10 г соли на 1 л воды).
Грибное ассорти.
Грибы очистить от грязи, тщательно помыть и замочить в воде на трое суток (воду несколько раз менять). Затем отварить в течение 15-20 мин. и промыть проточной холодной водой. Дать воде стечь, посыпать грибочки солью. Уложить грибы в кастрюлю, прослаивая кусочками хрена, дубовыми листиками, гвоздикой и зубчиками чеснока. Выдержать под гнетом месяц, уменьшить его, а через 10 дней разложить грибы по банкам, залить сверху маслом и закрыть крышками. Хранить в холоде.
На 3 кг осенних грибов (волнушки, грузди и т.п.): 3 ст. л. крупной соли, хрен, листья дуба, бутончики гвоздики, чеснок, растительное масло.
Грибочки «Ассорти» .
Грибы очистить от загрязнений, срезать корешки. Волнушки, грузди и сыроежки надо вымачивать в холодной воде примерно 6 ч., а рыжики достаточно просто помыть. На дно подготовленных банок насыпать слой соли и укладывать туда грибы, пересыпая солью. Сверху поставить гнет. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки заполнились доверху.
Оставить дней на 5 при комнатной температуре. Потом проверить, достаточно ли появилось рассола, если мало — увеличить груз. Через 15 дней грибы будут готовы, и их надо перенести на хранение в холодное место.
На 1 кг грибов — 40 г поваренной соли (4 ч. л.).
Грибочки солененькие с хрустом .
После того как грибы очистили и вымочили не менее 1 ч., отварите их в подсоленной воде со специями в течение 20-30 мин. Отвар слейте, грибы промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте просохнуть. После этого добавьте в емкость специи и соль (из расчета 1,5-2 ст. л. соли на 1 кг отваренных грибов) и накройте салфеткой, кружком и грузом.
Грибочки есть можно уже через 3-5 дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы можно хранить в кадушке или кастрюле в погребе или холодильнике, т.к. грибы всегда должны быть в рассоле. Но можно разложить их по банкам, а сверху залить растительным маслом, закрыть пластиковой крышкой и хранить на холоде. Из данного количества получится 5 банок по 0,8 л. Масло не дает рассолу забродить или заплесневеть, а если грибы получились слишком соленые, их можно промыть холодной водой.
Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.
Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.
Засолка рыжиков
Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.
- душистый горошек — 40 шт.;
- чеснок — 4 дольки;
- соль не йодированная — 100 г;
- лаврушка — 20 листов;
- рыжики — 2 кг;
- смородиновые листочки — 20 г.
- Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
- Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
- Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.
Следующий значимый момент – температура . Независимо от способа засолки грибы хранят в темном, прохладном, сухом месте. Рекомендуемая температура – около +6 °С. Более высокие показатели приводят к закисанию грибов, а при низких температурах они становятся ломкими и теряют вкусовые качества. Хранить соленые грибы в домашних условиях лучше всего в холодильнике. Большие запасы держат в погребе или сухом подвале (можно использовать для этих целей и застекленный балкон). Чтобы грибы не померзли, их утепляют с помощью старых одеял, опилок и т. д.
Рыжики, солёные под прессом, можно по праву считать одной из самых популярных закусок на праздничном и повседневном столе. Вряд ли кто-нибудь откажется полакомиться аппетитным грибочком, который, к тому же, прекрасно дополняет практически любое блюдо.
Рыжики по своей природе обладают массой витаминов и полезных микроэлементов. Кроме того, данный вид относится к 1 категории съедобности, а значит, их можно употреблять в пищу сырыми, без какой-либо обработки. Абсолютное большинство грибников очень ценят такие преимущества в рыжиках и считают их универсальными грибами. Так, они справляются с любым процессом переработки на зиму: маринование, засолка, сушка, заморозка. Из рыжиков готовят вкуснейшие первые и вторые блюда.
Если говорить о солении рыжиков под прессом, то в данном случае качество холодной закуски будет зависеть от нескольких факторов. Например, следует тщательно подготовить грибы и ёмкость для соления, а также правильно рассчитать количество специй и пряностей. Кроме того, заготовку нужно хранить надлежащим образом, чтобы не испортилась.
Как засолить рыжики под прессом: подготовка посуды
Прежде чем узнать, как засолить рыжики под прессом, следует также подготовить посуду:
Соление рыжиков: сколько дней держать грибы под прессом
После того, как закуска оказалась в подвале, погребе или в любом другом прохладном помещении, должно пройти некоторое время для дальнейшего просаливания. Как определить, сколько нужно держать рыжики под прессом? Так как данный вид плодовых тел не имеет горечи, на засолку уходит несколько дней. Уже через 2 суток рыжики оседают на дно и пускают сок. За этой процедурой нужно следить, так как выделенная жидкость должна полностью покрывать грибы. Если же этого не наблюдается, тогда рекомендуется восполнить недостающий объём жидкости холодной кипячёной водой.
В частности, ответ на вопрос, сколько дней солить рыжики под прессом, будет зависеть от способа засолки. При холодном способе грибам достаточно 7-10 дней, чтобы приготовиться, а при горячем – 3-4 дня. После отведённого времени рыжики можно переложить из общей посуды по стерилизованным стеклянным банкам, залить рассолом и закрыть капроновыми крышками.
Особенности засолки рыжиков под гнетом
Существует много разнообразных способов засолки грибов. Правда, по сути, все они сводятся к двум основным: холодному и горячему. Холодная засолка проводится без предварительной термообработки, то есть используются сырые грибы. В случае с рыжиками пошли еще дальше. Только эти грибы допускается солить не только сырыми, но даже не замачивая и не промывая их в воде. Подобный посол называют сухим. Без гнета здесь не обойтись вовсе, именно он помогает грибам выделить необходимое количество сока.
Правда, подходит способ лишь к совсем молодым грибочкам, с диаметром шляпки не более 5-7 см, которые к тому же должны быть свежесобранными. Поэтому не рекомендуется подвергать сухой засолке купленные рыжики, ведь никогда точно нельзя узнать, когда именно они были срезаны. Кроме того, рыжики для сухого посола должны быть собраны исключительно в экологически чистых местах, вдали от любых дорог, это особенно важно.
При использовании обычной холодной засолки рыжики сначала тщательно промывают в воде.
Считается, что при использовании обоих этих способов холодной засолки рыжики меняют свой цвет, становясь темными.
Хотя этот факт никаким образом не отражается на вкусе готовых грибов, многим не нравится вид темных рыжиков чисто с эстетической точки зрения. И считают, что единственным способом избежать потемнения грибов является использование горячей засолки.
Это не совсем так, хотя горячий посол действительно способен сохранить привлекательный светлый оттенок соленых рыжиков. Как ни странно, но по некоторым данным темнеют рыжики именно из-за контакта с холодной водой. Поэтому при аккуратном использовании сухого способа посола рыжики вполне способны остаться очень привлекательными внешне. Более того, грибы получатся невероятно хрустящими и сохранят неповторимый дух леса и хвойного опада.
Среди самих рыжиков выделяют два подвида, слегка отличающиеся друг от друга внешне. Грибы, собранные в сосновом бору, характеризуются особой плотностью, более толстой ножкой, с закрытыми книзу полями шляпки. Эти рыжики идеально подойдут для любого вида засолки под гнетом и останутся красивыми и крепкими, даже если будут использованы не самые маленькие размеры.
Рыжики, растущие в ельниках, отличаются более тонкой структурой, и для засолки под гнетом именно у них важен размер. Ведь крупные грибы необходимо будет порезать на несколько частей. И, скорее всего, шляпка не выдержит подобных испытаний и раскрошится. На вкус этот факт никак не повлияет, но внешний вид заготовки станет не столь презентабельным.
Затем грибы выкладывают на горизонтальную поверхность, покрытую полотенцем, чтобы дать возможность им слегка подсохнуть.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
