Процент Уварки Мяса

Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:

* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).

Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.

Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.

Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.

Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%

Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.

Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.

Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.

Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.

Заметка на тему:

процент ужарки мяса
процент уварки мяса
процент ужарки рыбы
процент ужарки куриной грудки
тепловая обработка продуктов
тепловая обработка мяса
потери мяса при тепловой обработке
термическая обработка мяса

таблица потерь при тепловой обработке продуктов

В разделе Добро пожаловать на вопрос процент потери веса продукта при термической обработки заданный автором LEONTIEVNA лучший ответ это Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.ссылкаНекоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:

Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина) .
Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.
Уменьшение потерь:
Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.
Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%
Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.
Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.
Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.

2 ответа

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: процент потери веса продукта при термической обработки

Ответ от Ёжка
витамин А
начало
витамин С
группа вит. В
витамин D
витамин Е
витамин К
кальций
микрогидрин
Микрогидрин
Микрогидрин — самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы.
Коралловый кальций
восстановление структуры воды,
снижает поверхностное натяжение воды,
улучшает значения рН крови.
Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов) . Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.
Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.
Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару) , бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.
Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.
Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.
Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.
Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.
Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.
Если Вам помог материал на этом сайте, Вы можете поддержать развитие сайта небольшим пополнением через любые терминалы пополнения.
Термическая обработка продуктов питания.

2 ответа

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.

Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?

Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?

Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?

Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?

Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?

Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.

Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?

Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня — медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, что приготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.

Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:

Говядина + 70 градусов

Телятина + 76 градусов

Баранина + 81 градус

Свинина + 85 градусов

Птица + 90 градусов.

Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?

При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.

Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:

Свинина теряет до 22 % от веса сырья.

Птица — 24%, на гриле до 32%

Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.

Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.

Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis. Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часов после забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.

Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.

Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.

Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:

Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.

Процент ужарки — уварки мяса, рыбы, птицы
при тепловой обработке продуктов