Хранение Мяса Свинины Согласно Гост

ГОСТ 1214-41
Мясо-свинина в полутушах

Купить ГОСТ 1214-41 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 2021 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль».

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

• Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
• Курьерская доставка (7 дней)
• Самовывоз из московского офиса
• Почта РФ

Распространяется на мясо свиней, предназначаемое для реализации в качестве столовой свинины, а также для промышленной переработки на пищевые цели (полуфабрикаты, кулинарные и колбасные изделия, свинокопчености и т. п.).

Оглавление

III. Технические условия

IV. Маркировка и паспортизация

V. Транспортирование и хранение

VI. Правила приемки и методы контроля

×

Организации:

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Цена 14 руС. €0 коп.

Пищевая промышленность НЮ

1. Настоящий стандарт распространяется на мясо свиней, предназначаемое для реализации в качестве столовой свинины, а также для промышленной переработки на пищевые цели (полуфабрикаты, кулинарные и колбасные изделия, свинокопчености и т. г.).

2. В зависимости от термического состояния свинина подразделяется на остывшую, охлажденную и мороженую:

а) остывшая — подвергшаяся после разделки туши остыванию з естественных условиях в течение не менее б час.; мышцы упругие, на разрезе блестящие;

б) охлажденная — подвергшаяся после разделки туши естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°С; мышцы эластичные, на разрезе имеют слегка матовый оттенок;

в) мороженая — подвергшаяся после охлаждения замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше минус 6°С.

При посту кивании свинина издает ясный, отчетливый звук.

3. В зависимости от упитанности живых убойных свиней мясо-свинина подразделяется на четыре категории • упитанности:

сальную — имеющую толщину шпига более 7 см,

полу сальную — имеющую толщину шпига более 5 до 7 см вкл.

ветчинную — имеющую толщину шпига более 3 до 5 см вкл.

мясную — имеющую толщину шпига от 1,5 до 3 см вкл.

Утвержден Всесоюзным Комитетом Стандартов _29/IX 1941 г.

1. Свинина мясной категории должна быть покрыта слоем tunH.j по всей поверхности туши или полутуши.

Срок введения I /II 1942 г.

Внесен Народным комиссариатом мясной II .молочной промышленности СССР

Мясо-свинина в полутушах

2. Свинина, не отвечающая требованию для категории мясной упитанности, относится к тощей.

3. Толщина шпига указана без шкуры.

4. Для мороженой свинины показатели толщины шпига уменьшаются на 0,5 см.

5. Свинина, полученная после съемки шпига от сальных, полу-сальных и ветчинных свиных туш, относится к обрезной.

4. Категории упитанности свинины определяют измерением толщины шпига над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между б и 7 ребрами.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

5. Разделку свиных туш производят согласно действующей технологической инструкции Наркоммясомолпрома СССР по первичной переработке свиней.

6. Мясо-свинину выпускают из мясокомбинатов в реализацию в виде продольных полутуш.

Распиловку или разрубку туш на продольные полутушп производят ровно по позвонкам, без припуска целых тел позвонков к какой-либо полутуше и без дробления позвонков.

свиных туш весом

Примечание. Допускается реализация менее 40 кг без разделения на полутуши.

7. На полутушах или тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, щетины, загрязнения как с внутренней, так и с наружной стороны содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами; в области шейного зареза не допускается наличие сгустков крови, бахромок или поврежденных тканей. На мороженой свинине, кроме того, нс допускается наличие льда и снега.

8. Полутуши или туши не должны иметь повреждения поверхности, кровоподтеков и побитостей; общая площадь зачисток не должна превышать 10% всей поверхности полутуши или туши.

9. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели:

а) свинина тощая;

б) свинина от хряков (производителей);

в) свинина от диких свиней (кабанов):

г) свинина с зачистками, превышающими 10% всей пс-

Мясо-свинина в полутушах

верхностн полутуши или туши, с большими срывами подкожного жира (шпига), превышающими 15% всей поверхности, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

д) свинина, замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет мяса и жира (потемневшая), но пригодная для пищевых целей;

е) свинина с пожелтевшим шпигом.

Примечание. Категорию упитанности для свинины с зачистками, превышающими 10% всей поверхности, или со срывами шпига устанавливают в соответствии с упитанностью живых убойных свиней.

IV. МАРКИРОВКА И ПАСПОРТИЗАЦИЯ

10. На каждой полутуше или туше, выпускаемой ив мясокомбинатов или убойных пунктов, должна быть запломбированная предприятием бирка или штамп с обозначением:

а) категории упитанности свинины;

б) отметки для свинины, годной только для промышленной переработки, кроме тощей;

в) наименования мясокомбината;

г) отметки (клейма) ветеринарного контроля.

Маркировку производят согласно инструкции Наркоммя-

11. Категории упитанности свинины обозначают:

сальную. цифоой 1,

На свинину тощую штамп категории упитанности не ставят.

12. Свинину, перечисленную в п. 9 (кроме тощей), помимо соответствующего обозначения категории упитанности, дополнительно обозначают на бирке или штампе буквой «К».

13. К выпуску для реализации или промышленной переработки допускают только свинину, признанную ветеринарным контролем годной для пищевых целей.

14. Свинина, выпускаемая из мясокомбината для реализации или промышленной переработки, сопровождается удостоверением о качестве, выдаваемым отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом предприятия; в случае отгрузки свинины железнодорожным или водным транспортом, она сопровождается сертификатом Го-

ГОСТ 1214-41 I Мясо-ссикина в полутушах

сударственной мясной инспекции по качеству и ветеринарным свидетельством о пригодности для пищевых целей, а в случае отсутствия инспекторского пункта — удостоверением о качестве.

15. В сертификате или удостоверении о качестве указывают:

.а) наименование, отправителя;

б) наименование получателя;

в) номер транспортного документа;

г) вид и термическое состояние мяса;

д) количество мест и вес по каждой категории упитан- | кости;

е) дату выработки (для охлажденной и остывшей свинины);

ж) назначение (реализация или промпереработка);

з) помер ветеринарного свидетельства (указывают в сер- > тификате).

V. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

16. Транспортирование свинины железнодорожным и водным транспортом -Производится согласно действующей инструкции Народного комиссариата путей сообщения.

Транспортирование автомобильным и гужевым* транспортом производят как в закрытом специально оборудованном транспорте, так*и в открытом, с обязательной укладкой мяса на чистую подстилку и укрытием его чистым покрывалом (брезент, парусина, бязь) для предохранения от пыли и загрязнения.

17. Остывшую и охлажденную свинину хранят как в охлаждаемых, так и в неохлаждаемых помещениях в под- . вешенном состоянии, без соприкосновения полутуш одна с другой.

Охлажденную свинину хранят при температуре от нуля до плюс 2°С при относительной влажности воздуха не выше 85%.

18. Мороженую свинину хранят в холодильниках при температуре не выше минус 8°С й относительной влажности воздуха не выше 92% с укладкой штабелями на деревянных решетках.

19. В зимний период, в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение мороженой свинины (за j исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых сила- I

лах с обязательным укрытием (брезентами, парусиной, poro- i

Мясо-свинина в полутушах

жами или соломенными матами) штабелей свинины и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.

20. Сроки хранения остывшей, охлажденной и мороженой свинины устанавливает Государственная мясная инспекция по качеству, а в случае отсутствия инспекторского пункта— отдел производственно-ветеринарного контроля предприятия в зависимости от качественного состояния свинины и условии ее хранения.

VI. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

21. Приемку свинины производят на основании сопроводительных документов (сертификата и ветеринарного свидетельства или удостоверения о качестве) путем осмотра каждой полутуши и взвешивания.

В случаях возникновения сомнений в правильности определения категории упитанности и назначения свинины окончательное заключение дает Государственная мясная инспекция по качеству.

22. В случаях возникновения сомнений в доброкачествен-I ности свинины производят лабораторное исследование мяса I по ОСТ НКММП 36.

Охлажденную свинину хранят при температуре от нуля до плюс 2°С при относительной влажности воздуха не выше 85%.

Хранение Мяса Свинины Согласно Гост

МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ

Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications

Дата введения 2021-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2021 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономразвития Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2021 г. N 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2021 г.

5 Стандарт подготовлен на основе ГОСТ Р 52986-2021

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2021 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1, к маркировке — в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2021 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31747-2021 (ISO 4831:2021, ISO 4832:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в инфрмационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2 °С — минус 3 °С.

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

4 Классификация

Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы — охлажденные и замороженные. Для промышленной переработки — парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных требований при импорте в государство, принявшее стандарт, мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов государства, принявшего стандарт.

5.2 Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы

1-5 — тазобедренный отруб; 6-10 — средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)

1 — голяшка; 2 — наружная часть; 3 — боковая часть; 4 — внутренняя часть; 5 — верхняя часть; 6 — спинно-поясничный отруб; 7 — межсосковая часть; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — реберный отруб; 11 — подлопаточные ребра; 12, 13 — плечелопаточный отруб: 12 — нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 — верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 — шейный отруб; 15 — голяшка; 16 — шейно-лопаточный отруб; 17 — плечевой отруб; 18 — вырезка

Рисунок 1 — Схема разделки свинины на отрубы

5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Границы отделения отруба

Тазобедренный на кости с голяшкой

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу

Задняя голяшка на кости

Передняя — от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя — по месту отделения ножки

Задняя голяшка бескостная

Получают после обвалки голяшки на кости

Тазобедренный на кости без голяшки

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя — по месту отделения голяшки

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

Наружная часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренней частью) с другой стороны.

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Выделяют из боковой части тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренней частью) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра

Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба

Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружной частью) с другой.

Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны

Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба

Передняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; задняя — по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружной частью); нижняя — по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковой частью).

Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа

Задняя — проходит между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины

Спинно-поясничный на кости

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.

Передняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя — между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.

Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

Верхняя — на 2 см выше от линии (границы) расположения сосков

Грудино-реберный с пашиной на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — проходит на расстоянии десяти сантиметров от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Грудино- реберный с пашиной бескостный

Получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной

Передняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя — по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя — по вентральному краю позвоночного столба; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц

Грудино-реберный на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Передняя — между четвертым и пятым ребром, задняя — по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудино-реберного отруба

Грудной на кости

Задняя — по линии отделения пашины; верхняя — по реберным хрящам; нижняя — по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

Получают при обвалке грудного отруба

Реберный на кости

Передняя — между четвертым и пятым ребром; задняя — по каудальному краю последнего ребра; верхняя — проходит на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Передняя — между четвертым и пятым ребром; верхняя — проходит на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя — по каудальному краю последнего ребра; нижняя — по хрящам реберной дуги.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины

Получают при обвалке реберного отруба

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра

Плечелопаточный с передней голяшкой на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.

Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки

Плечелопаточный без голяшки на кости

Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.

Нижняя — по локтевому суставу

Плечелопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечелопаточного отруба

Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба.

Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба

Шейный на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя — по вентральному краю шейных и грудных позвонков, подлопаточные ребра

Получают при обвалке шейного отруба

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра; нижняя — по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав

Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба

Плечевой без голяшки на кости

Передняя — по линии отделения головы; задняя — между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя — по линии перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя — по локтевому суставу

Плечевой без голяшки бескостный

Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки

Верхняя — по вентральному краю шейных позвонков; задняя — между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя — по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

Передняя голяшка на кости

Верхняя — по локтевому суставу; нижняя — по линии отделения ножки

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

Задняя — в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя — по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков

5.3.1 По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Характерный признак мяса

Бледно-розового или бледно-красного цвета

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-розового до красного

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Специфический, свойственный свежему мясу

Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая

5.3.2 Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.4 Требования к сырью

5.4.1 Для выработки отрубов используют свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий по ГОСТ 31476.

Примечания

1 Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной свинины, направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

2 Отрубы, вырабатываемые из свинины четвертой категории, направляют на промышленную переработку на мясоперерабатывающие предприятия.

3 Повторное замораживание отрубов не допускается.

5.4.2 Допускается использование свинины в полутушах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1-5.3.3, разрешенной к применению в пищевой промышленности.

6 Маркировка

6.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

6.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, должна содержать следующую информацию:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— массу нетто или количество;

— пищевую ценность;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— условия хранения;

— срок годности;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:

— наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак (при наличии);

— наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из свинины четвертой категории;

— информацию о пищевой ценности (по приложению А);

— дату изготовления и упаковывания;

— условия хранения;

— срок годности;

— массу нетто;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

7.7 Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

7.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

8 Правила приемки

8.1 Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность; ветеринарным сопроводительным документом государства, принявшего стандарт.

8.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

— номер документа и дату его выдачи;

— наименование изготовителя;

— наименование отруба;

— термическое состояние отруба;

— дату изготовления;

— номер партии;

— условия хранения;

— результаты текущего контроля;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

8.3 Для оценки качества отрубов из свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего числа отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг для проведения контроля по органолептическим показателям, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

8.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

8.5 Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт.

8.6 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

9 Методы контроля

9.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

9.3 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.5 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.6 Определение антибиотиков — по [3] и нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.7 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.9 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

9.10 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

9.11 Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств государства, принявшего стандарт.

10 Транспортирование и хранение

10.1 Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.2 Условия и сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

Таблица 3

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки

Требования к качеству туш свинины по ГОСТ-53221-2021

Читайте также:

1. I. Общие требования
2. I. Общие требования безопасности
3. I.2. Основные требования, предъявляемые к тепловому
4. II. Квалификационные требования главного государственного таможенного инспектора
5. II. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, проектированию и строительству бассейнов и аквапарков.
6. II. Требования к размещению дошкольных образовательных организаций
7. II. Требования к структуре основной общеобразовательной программы дошкольного образования
8. II. Требования по отводу и таксации лесосек
9. II.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТ.
10. III. Основные требования к форме и внешнему виду обучающихся.
11. III. Основные требования к форме и внешнему виду учащихся
12. III. Основные требования к форме и внешнему виду учащихся

Согласно ГОСТ-53221-2021 реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

— свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

— свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;
— свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
— свинина обрезная.
Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б — в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание: допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
— с пожелтевшим шпиком;
— четвертой категории и классов С, Д;
— с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
— с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;
— замороженная более одного раза;
— подмороженная;
— деформированные полутуши.
Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

2.3 Расчётная часть

Рассчитаем площадь камер охлаждения и замораживания мяса по формуле 1:

=A*T*K/q*24, (1)

где А – производительность камер, т/сут

t – общая длительность цикла (включая загрузку,выгрузку, время на оттаи вание), т.е. время полного оборота камеры, ч

К – коэффициент пересчёта от нагрузки на 1 м подвесного пути к нагрузке на 1 м² площади камеры (К=1,25)

q – норма нагрузки продукта на 1 м подвесного пути, т/м

24 – число часов в сутках

=45*12*1,25/0,200*24=140,625 м²

Найдём строительную площадь камеры по формуле 2:

= *β, (2)

=140,625*1,5=210,9 м²

Примем длину одной стены камеры равной 6 м ( ), а =35,2

Рассчитаем потребность в холоде при хранении свинины полуфабрикатной по формуле 3:

= , (3)

где – теплопритоки через ограждения

— теплопритоки от продуктов при их холодильной обработке и хранении

– от наружного воздуха, поступающего при вентиляции

— эксплуатационные теплопритоки

= , (4)

где F-площадь поверхности ограждения, м

-коэффициент теплопередачи, Вт/(мК)

— разность температур через перегородку со смежным помещением, К

= =G , (5)

где G – масса продукта,поступившего в камеру в течение суток, кг

i-энтальпии продукта,соответствующие температурам и
=48,5; =7,25

=45000* =21,2 кВт

(6)

где V-геометрическая вместимость камеры, м³

n- кратность воздухообмена, n=3

ρ- плотность воздуха в помещении

I-энтальпии наружного воздуха и воздуха в холодильной камере соответственно

V= *h (7)

, (8)

где , , , -теплопритоки соответственно от освещения,электродвигателей, людей и при открывании дверей, кВт

Теплопритоки от освещения определяют по формуле 9:

, (9)

где — удельный теплоприток от системы освещения

=1,16 для складских помещений

=1,16*210,9 * =0,2

Всеми остальными теплопритоками, а именно от работы двигателей, людей и при открывании дверей пренебрегают.

= 0,2

=0,036+21,5+0,01+0,2=21,7

Количество теплоты, отведённое при хранении
(тепловая нагрузка на воздухоохладитель), складывается из общего количества теплоты

∑ , отведённого при хранении отдельного вида продукта

= =21,7 кВт

Площадь теплопередающей поверхности воздухоохладителя F определяется по формуле 10:

, (10)

где — общее количество теплоты, отведённое при хранении продукции, кВт

— удельная тепловая нагрузка на воздухоохладитель, Вт/м²

F= =155 Вт

Рассчитаем потребное количество воздухоохладителей по формуле 11:

n= , (11)

где — площадь камеры хранения, м²

-площадь воздухоохладителя, м²

n= =1,4

Дата добавления: 2021-07-02 ; Просмотров: 2612 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Рассчитаем площадь камер охлаждения и замораживания мяса по формуле 1:

Просто о мясе. Блочное мясо или блочка

Блочное мясо