Через Сколько Можно Мясо Ложить В Холодильник После Убоя Животного Чтобы Не Сломать Морозильник

Мясо: свойства мяса технологические. Состав и свойства мяса

Роль мяса в пищевом рационе человека трудно переоценить. Гармоничный и сбалансированный состав и свойства мяса с незапамятных времён сделали этот продукт незаменимым в питании человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе

В состав мяса входят белки (аминокислоты лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин — до 20 %), липиды (полиненасыщенные жирные кислоты — до 3 %), минеральные вещества (витамины группы В, РР, Е и К — до 1 %), гормоны (азотистые и безазотистые экстрактивные вещества – до 2 %) и влага. Этот продукт – основной поставщик фосфора, элемента, необходимого для строительства костной ткани, а также для клеточного метаболизма.

Что подразумевается под словом «мясо» в пищевых отраслях промышленности

Мясо представляет собой мышечные волокна с прилегающими к ним тканями — жировой, соединительной, хрящевой, нервной и костной, а также кровью. В некоторых случаях так называют субпродукты – печень, сердце, почки, диафрагмы, мозги, хрящи, мякоть голов и пищеводов, языки. Морепродукты и рыба не относятся к мясу.

В пищевой промышленности чаще всего используется мясо домашних животных, выращенных на убой. Реже, как продукт деликатеса, используются мышечные ткани диких животных, рептилий и амфибий. Большое значение имеют национальные особенности потребителей и доступность продукта.

Парное, охлаждённое и замороженное мясо

В зависимости от термического состояния, сырое мясо разделяют на парное, охлаждённое и замороженное.

Парным этот продукт считается, если с момента убоя прошло не более 6 часов. Он наиболее ценен с точки зрения микробиологического состава и вкусовых качеств. Поскольку парное мясо быстро портится, его помещают в холодильник и остужают до температуры волокон и костей 0. +4 градусов Цельсия. Охлаждённый, полностью созревший продукт подвергают последующей заморозке.

Кулинарно-технологические свойства мяса сохраняются, если замораживание и дефростация осуществлены правильно. Замораживание следует проводить быстро, в режиме шока, а размораживать постепенно, без применения средств, ускоряющих оттаивание.

Деление мяса на категории по упитанности туши

Говядину по упитанности делят на первую и вторую категории. Первая метится круглым клеймом, вторая – квадратным. Цвет клейма фиолетовый. Мясо молодняка дополнительно маркируется буквой «М», которая ставится справа от категории упитанности.

Мясо свинины разделяется по трём категориям упитанности и клеймится фиолетовым клеймом:

— Жирная свинина: толщина шпика — более 4 см. Клеймо круглое.

— Беконная свинина: толщина шпика — 2-4 см. Клеймо круглое и буква «Б».

— Мясная свинина: толщина шпика — 1,5-4 см. Клеймо квадратное.

— Мясо свинины – обрезь. Клеймо квадратное.

При органолептическом исследовании сырое мясо оценивают по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, состоянию подкожного жира, сухожилий и по качеству бульона, в котором был сварен исследуемый продукт.

Каким должно быть качественное охлажденное мясо?

Свойства мяса, не подвергавшегося заморозке, следующие:

— бледно-розовый или бледно-красный цвет волокон;

— на срезе мясо чуть влажное, но не липкое;

— консистенция плотная, эластичная, вмятина от вдавливания пальцем достаточно быстро выравнивается;

— мясной сок прозрачный;

— запах приятный, соответствующий для данного вида животных;

— свиной жир — белого цвета, говяжий — светло-жёлтого;

— сваренный бульон прозрачный, с приятным ароматом и хорошим вкусом.

Качественное дефростированное мясо

Свойства мяса, подвергавшегося заморозке, должны быть такими:

— красный цвет волокон;

— волокна неэластичные, консистенция мягкая, вмятины от нажатия пальцем не выравниваются;

— бульон мутный, образуется много накипи, ярко выраженный аромат отсутствует.

Мясо старых животных в отличие от молодняка имеет тёмный цвет, толстые, плотные и жёсткие сухожилия и плёнки.

Субпродукты

Удельный вес субпродуктов у свиней – 17 %, у овец – 20 %, у крупного рогатого скота – 24 %.

К первой категории пищевой ценности отнесены следующие субпродукты: печень, язык, почки, мозги и сердце всех типов скота, вымя, диафрагмы, хвосты говядины и баранины.

Ко второй: голова без языка, лёгкие, нижняя часть ног, губы, селезёнка, пищевод, горло всех типов скота, головы баранов и овец с языком и мозгом, хвост и кишечник свинины, рубец, сычуг, калтык, путовый сустав, уши говяжьи и свиные.

Особенности кулинарной обработки субпродуктов

Наибольшую потребительскую ценность представляют субпродукты первой категории:

— Печень – благодаря присутствию большого количества витаминов А и В, гормонов, кальция, железа и меди. При подготовке к использованию в пищу продукт освобождают от желчных протоков, а с говяжьей, кроме того, снимают плёнку. Печень используют для приготовления паштетов, тушения и жарки.

— Почки. Обладают жиром белого цвета и специфическим запахом. С почек снимают плёнку, срезают жир и вымачивают в нескольких водах в течение 4-5 часов. Вымоченный продукт заливают свежей водой, доводят до кипения и варят около 5 минут. Воду снова сливают, почки промывают, опять заливают свежей водой и варят до полной готовности. Сваренные почки используют для жарки, тушения и первых блюд.

— Вымя используют для начинки пирогов. Его разрезают на несколько частей, удаляют крупные сосуды, моют холодной водой и пропускают через мясорубку два раза.

— Языки тщательно моют щёткой, соскабливают ножом сильные загрязнения и отваривают в холодной воде. Кожу снимают с готовых горячих языков под струёй холодной воды.

Субпродукты второй категории — путовый сустав и уши — тщательно опаливают на огне, соскребают загрязнения и щетину, ошпаривают кипятком. Путовый сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами. Данные субпродукты идут на приготовление студней.

Мясо птицы – ценный продукт питания. Оно состоит из легко усваиваемых белков, гормонов, жиров, витаминов и минеральных солей. Соотношение полноценных и неполноценных белков, характеризующее биологическую ценность такого продукта, как мясо птицы, составляет 13:1. Содержание питательных веществ зависит от вида, возраста, пола, породы и упитанности. Куры содержат до 22 %, гуси и утки – около 18 %, индейки – до 24 % питательных веществ от общей массы туши. Количество жира в утках достигает 50 % от всей массы туши, в гусях – 38 %.

Половые особенности незначительно влияют на птичье мясо. Свойства мяса этих животных обусловлены возрастом, который определяют по внешним признакам. У самцов это шпора. У годовалых петухов она достигает 2 см в длину. У шестимесячных шпора представляет собой небольшой выступ. У старых кур лапы покрыты грубой шершавой кожей. Возраст кур также определяют по концу килевой кости. У молодняка она эластичная, хрящеватая, легко гнётся, у старых – твёрдая, закостеневшая.

Мясо водоплавающей птицы более тёмное, чем мясо индеек и кур. У гусей и уток цвет волокон не зависит от расположения мышц, а у индеек и кур ножные мышцы более тёмного цвета, чем на крыльях и груди.

Жирность – вторая основная характеристика, по которой оценивается птичье мясо. Свойства мяса упитанной жирной птицы считаются лучшими. Куры, утки, гуси, индейки первой категории имеют большое количество подкожного жира.

Советы по обработке мяса

— Птицу перед готовкой, чтобы удалить лишние перья, натирают мукой или отрубями и обжигают на огне, оттягивая от туловища крылья и ноги. Оставшиеся пеньки выдёргивают пинцетом.

— Чтобы дольше сохранить свежее мясо вне холодильника, его опускают на 1-5 минут в солёный кипяток. Обработанный таким способом продукт можно в течение нескольких дней хранить в прохладном, проветриваемом, недоступном для мух месте.

— Мясо можно сохранить несколько дней вне холодильника, если завернуть его в холст, смоченный крепким уксусом. Перед использованием продукт следует промыть холодной водой.

— При отсутствии холодильника даже летом, при жаркой погоде, мясо сохранится свежим в течение нескольких дней, если натереть его свежим лимонным соком и держать в прохладном проветриваемом месте. Сок лимона отпугивает мух.

— Сохранить мясо можно, завернув его в пергаментную бумагу, а затем в холст, пропитанный крепким солевым раствором. Следует периодически смачивать ткань, чтобы она не пересохла.

— Если говяжье мясо старого животного перед готовкой натереть со всех сторон горчицей, оно станет более нежным и быстрее станет мягким. Перед самой готовкой его надо сполоснуть холодной водой.

— Жёсткое говяжье мясо сварится быстрее, если отбить его столовым молотком. В воду, в которой оно будет вариться, надо налить 2-3 ст. ложки уксуса.

— При тушении мяса в духовке его сбрызгивают горячей водой или бульоном. От холодной воды оно станет жёстким.

— Чтобы мясо не стало слишком сухим, в духовой шкаф, где оно готовится, ставят сосуд с водой. Испаряясь, она предохраняет продукт от пересушивания.

— Когда варят мясо, имеющее специфический запах, например рубец, в воду кладут древесный уголь (2-3 кусочка). Он абсорбирует неприятный запах.

— Печень станет вкуснее, если перед готовкой замочить её в молоке на 2-3 часа.

— Свежую сырую печень, если её приготовление надо отложить на некоторое время, сохраняют от пересыхания, обмазав маслом.

— Сосиски и сардельки часто лопаются в кипящей воде. Их можно вообще не варить, а обжаривать или пропаривать на водяной бане.

— При отсутствии холодильника даже летом, при жаркой погоде, мясо сохранится свежим в течение нескольких дней, если натереть его свежим лимонным соком и держать в прохладном проветриваемом месте. Сок лимона отпугивает мух.

Особенности вызревания мяса для стейков и почему необходима ферментация

Оказывается, для стейка опытные кулинары используют только вызревшее сырье, поэтому зажаристый и ароматный кусок всегда выходит мягким и с удивительными органолептическими показателями. Мы расскажем все о выдержке мяса, учитывая бесценный опыт знаменитых поваров.

Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Даже из идеальной говядины сложно создать хорошее блюдо. В интернет-магазинах можно встретить любые части мяса зернового и травяного откорма. Однако мало кто обращает внимание на выдержку говядины. Именно от этого показателя зависит вкус и текстура вашего стейка! Что же такое созревание и ферментация мяса, и почему так сложно приготовить изысканное блюдо из обычного свежего куска?

Мясо, которое полежало при определенной температуре и влажности некоторое количество дней становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается. Даже бульон выходит прозрачным и с потрясающим запахом, нежели сваренный из парной говядины.

Это очень просто объяснить: в мышцах происходят химические процессы, которые влияют на структуру куска, строение белков. Мясо получается ферментированным. Во время выдержки повышается кислотность, образовываются новые вещества, которые и создают тот божественный вкус и аромат жареного лакомства.

Что происходит с отрубами после убоя животного?

Мясо считается парным только на протяжении 2-3 часов. Волокна эластичные, текстура нежная. Именно такой продукт используют итальянцы для приготовления Карпаччо! На рынках оно не продается, так как человек физически не успеет его подготовить к продаже за такое короткое время.

На протяжении суток происходит окоченение. Мышцы остаются упругими, но слегка укорачиваются. С каждым часом увеличивается коэффициент жесткости, а также сопротивление на срезе, поэтому такое мясо нежелательно порционировать. Куски выйдут неровными, так называемой «лесенкой».

Собственное созревание говядины происходит за 2-3 суток. Кровь уже не поступает в мышцы, поэтому они не получают кислород, и все окислительные процессы замедляются. Повышается количество фосфорных и молочных кислот, из-за которых наступает стремительное сокращение мышц. В итоге вода частично выводится (в лоток стекает мясной сок), а коллаген набухает и разрыхляется. Вместе с тем кислоты предотвращают появление плохих микроорганизмов.

Глубокий автолиз. Количество кислот стремительно возрастает (адениловые, инозиновые), а также появляются эфиры и альдегиды. Именно от этих веществ зависят вкусовые качества готового блюда, появление специфических ароматов. Отруб становится мягче, так как теряет свою упругость, при надавливании лунка не исчезает. Продукт распадается на волокна, но их продольное и поперечное исчерчение сохраняется, на что важно обратить внимание. Сырье приобретает темно-красный оттенок. Срез выходит ровным и красивым, так как кусок становится плотным по всей толщине.

Вызревание говяжьего отруба

Производители и кулинары по-разному сберегают сырье для стейка, в точности соблюдая все технологические процессы. Остановимся на самых основных видах созревания. Важно изначально взять хороший кусок мяса. Если был нарушен температурный режим при хранении и транспортировке, то лучше не рисковать и приготовить говядину сразу. Не стоит покупать продукт на рынке, так как вы не знаете, сколько покупателей прикасалось к этому куску. Лучше всего, заказать сырье у проверенного мясника.

Влажное созревание говядины (wet-aged)

Мокрую выдержку можно применять к любым отрубам. Обычно мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан (толстый и тонкий край, вырезка). Повара используют этот способ для порционных кусков, так как потеря влажности и веса продукта минимальна.

Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.

В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым.

Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).

Сухое вызревание мяса (dry-aged)

Отрубы сухой выдержки неимоверно ценятся и стоят достаточно дорого.

Технология созревания сложная, поэтому ее тяжело повторить в домашних условиях.

Дабы мясо не стало гнить, в камере нужно тщательно контролировать влажность и температуру, непременно обеспечить продукту хорошую вентиляцию.

В противном случае куски придется выбросить, так как они получатся токсичными, опасными для здоровья.

Особенности сухого вызревания:

• Желательно брать целые отрубы, так как для порционных кусков такой метод не подходит: они полностью высохнут.
• Мякоть должна быть защищена костями или жиром. Если этого нет, можно смазать кусок говяжьим смальцем, но это делается в крайних случаях! Через неделю процесс непременно повторить.
• Все металлические приспособления (крюки и решетки) должны быть сделаны из нержавейки, перед использованием продезинфицированы.
• Отрубы подвешивают или выкладывают на решетки на значительном расстоянии друг от друга, чтобы кусок полностью продувался воздухом.
• Для сухой выдержки используют специальное оборудование (холодильники с конвекцией). Некоторые модели необходимо подключать к водопроводу.
• Оптимальная температура для ферментации 2-4 градусов, влажность – 72-76%.
• Употреблять в пищу можно только через 21 день, не раньше! На 120 день созревания гурманы считают продукт настоящим золотом.

Чтобы мясо вышло изумительным на вкус и без неприятного душка, за ним нужно следить с особой тщательностью: периодически переворачивать и обращать внимание на образование корочки. Она должна появляться постепенно.

Если корка напоминает панцирь (очень плотная и толстая), то влага не сможет выходить из глубоких слоев продукта. Это спровоцирует развитие вредных микроорганизмов, и сырье опять-таки испортиться.

Что происходит с мясом на протяжении 120 дней?

Когда мясо готово, необходимо срезать корку (пока не появится красноватая мякоть), завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3-е суток. По необходимости можно заморозить, но опытные повара не рекомендуют этого делать, так как заметно ухудшается вкус блюда.

Чем отличаются отрубы сухой и влажной выдержки?

Оба способа созревания мяса отличаются по многим показателям.

Так как технология влажной выдержки малозатратная, не требует специального оборудования, то им пользуются фактически 90% компаний, что занимаются доставкой мяса по всему миру.

Выдержка говяжьих отрубов в домашних условиях

Обычно выдержанный Тибоун или Стриплойн повара приобретают в специализированных фирмах. У нас есть замечательная статья о видах и названиях стейков. Нередко ставят на созревания самостоятельно: руководство ресторана закупает необходимое оборудование.

В домашних условиях также можно подготовить мясо для стейков. Влажный способ не требует специального приспособления и жесткого контроля, поэтому его легко повторить дома. Для сухой выдержки нужны соответствующие знания и строгий контроль температуры и влажности. Как же подготовить отруб к жарке, чтобы не выбросить дорогой продукт через неделю?

Способы сухого созревания мяса в обычном холодильнике

Способ №1. На решетку поместить отрезок хлопчатобумажной ткани или марли. На него возгрузить отруб, а сверху накрыть полотном. Менять материю каждый день, пока сырье не перестанет выделять сок. Мясо необходимо переворачивать исключительно чистыми руками! Слегка посохший продукт можно присыпать солью и вновь завернуть в ткань. Таким образом, легко выдерживать порционные куски, которые готовы для приготовления блюд уже на 3-4 день.

Способ №2. Говядину завернуть в вафельное полотенце. Рядом поставить соль, чтобы она вытягивала влагу. Проводить аналогичные манипуляции, как прописано в способе №1.

Способ №3. Мясо завернуть в ткань, поместить в деревянный ящик с крышкой. В коробке должны быть отверстия по всему периметру для циркуляции воздуха! Материю менять каждый сутки. Когда сырье перестанет выделять сок, на дно ящичка насыпать крупную соль, высотой в 1 см. Менять ткань через 3 дня. Потеря веса при этом способе около 11%.

Способ №4. Приобрести специальный пакет для сухого созревания. Он состоит из мембраны, которая защищает продукт от внешних воздействий, но пропускает пары и влагу. Мясо выдерживается около 3-4 недели. Непременно должна появиться корка, которую обязательно срезают. Главное, из отруба необходимо удалить все кости.

Способ №5. Подвесить продукт за крюк или поместить на специальную подставку. Установить вентилятор, который можно запитать от лампочки холодильника. Обязательно поставить предохранитель и кнопку включения, чтобы прибор работал при закрытой двери. Устройство на аккумуляторе ставить нежелательно, так как оно может испортиться от низкой температуры и влажности. А составляющие аккумулятора (литий и натрий) могут сделать продукты токсичными.

Особенности сухого созревания на домашней кухне

Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.

Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник. Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.

Нужно выполнить следующие условия:

1. Мясо должно обдуваться со всех сторон, поэтому литая стеклянная или пластиковая полка не подойдет, лучше использовать решетку.
2. Перед применением холодильной камеры желательно все продезинфицировать, чтобы убрать вредные микроорганизмы.
3. Температура в холодильнике должна быть +2 (при +5 говядина начинает портиться).
4. Время созревания зависит от размера куска. Так отруб на 10 кг будет готов через месяц, на 8 кг – через 3 недели.

Другие способы выдержки говяжьих отрубов

Помимо сухого и влажного вызревания есть еще несколько способов, однако дома сложно создать необходимые условия. Любителям поэкспериментировать не стоит забывать, что испорченные мясные продукты могут спровоцировать серьезные заболевания!

Непопулярные методы созревания мясных продуктов:

1. В минеральной воде или аква-вызревание. Важно контролировать количество сульфатов и натрия: из-за их избытка в мясе может появиться горечь. Чтобы сырье приобрело оригинальную вкусовую гамму, необходимо высокое содержание магния с кальцием и гидрокарбонатами.
2. Технология Hautgoût (с французского «высокий вкус») больше применяется к дичи. Мясо выдерживают в меху или перьях. Продукт выходит изысканным на вкус, с терпко-сладкими нотками. Конечно, сейчас санэпидемиологические органы не разрешают использовать этот метод.
3. Сухое плесневелое. На отруб подсаживают полезные грибковые культуры. В итоге продукт покрывается плесенью, которую срезают перед приготовлением блюда. Мясо ценится за своеобразный ореховый запах. Однако, в Германии этот способ запрещен законодательством.
4. Созревание отрубов в жире – древний метод усовершенствования мяса. Кусок покрывают толстым слоем смальца, естественно, только говяжьим. В итоге волокна размягчаются, теряется естественная упругость мякоти. Воздух не проходит через жировую прослойку, поэтому в продукте происходят все химические процессы, как при обычной выдержке. К тому же, и доступ плохих бактерий закрыт.

Конечно, не следует верить на слово каждому производителю мясных продуктов. Желательно проверить качество товара и заблаговременно оговорить условия возврата. Почему стоит перестраховаться перед покупкой? Вы можете пожарить стейк с полным набором вредных химических элементов…

Предлагаю посмотреть сюжет про отличия обычного мяса от ферментированного:

Как недобросовестные производители ускоряют процесс созревания?

Покупая выдержанную говядину, обратите внимания на аромат, цвет, напряжение среза и верхнюю часть мякоти.

Чтобы ускорить химические процессы, они идут на хитрости.

Как сократить время созревания?

• повысить температуру (+10 или +20), а чтобы отруб не пропал, его обкалывают антибиотиками или используют ультрафиолетовое излучение;
• ввести минеральные добавки (обычно кальций, магний);
• применить ферментные препараты растительного или микробного происхождения (папаин, грибная амилаза);
• самый используемый метод – электростимуляция, когда на разные участки туши накладывают электроды и подают ток;
• замочить или закачать в мякоть с помощью шприца специальные рассолы, в которых находятся молочнокислые бактерии;
• под давлением ввести в мышцы воздух, воду, газы.

Некоторые способы выглядят совершенно безобидными, только они значительно ухудшают качество мяса. После приготовления оно может существенно уменьшиться в размере, получится не столь ароматным, с неприятным привкусом и ужасной вкусовой гаммой.

Если вы решили не связываться с плохими производителями, а создать отличный кусок мяса для ароматного стейка, вам стоит знать признаки порчи мясного продукта.

Как понять, что мясо испортилось?

Если нарушить температурный режим и рекомендованную влажность в холодильнике, то в отрубе начнут развиваться плохие микроорганизмы. Такое мясо может быть очень опасным, не говоря уже о кулинарной ценности! Конечно, чтобы продукт хорошо созрел и не испортился, в нем должны происходить определенные процессы. Однако в нем не всегда появляются необходимые вещества для автолиза.

Какие причины могут нарушить природные химические реакции при ферментации:

• животное беспрерывно болело, было истощено, постоянно находилось в состоянии стресса;
• бык не получал сбалансированное питание;
• плохое обескровливание тушки;
• разделка отрубов происходила в антисанитарных условиях;
• загрязнение продукта содержимым желудка бычков;
• при транспортировке на мясо попали плохие микроорганизмы;
• была нарушена целостность мускулатуры.

Естественно, если продукт выдерживают при температуре более +5 градусов, то порча говядины неизбежна. Ускорит появление гнилостных бактерий высокая влажность и наличие кислорода.

Не стоит забывать, что различные бактерии могут распространяться по всему сырью, поэтому следует тщательно следить за каждым куском. Необходимо обращать внимание на цвет, запах и наличие жидкости, то есть мясного сока.

Основные признаки порчи отрубов

Появление слизи. При неправильном хранении на отрубах образовываются различные бактерии и дрожжи. В итоге кусок мяса покрывается липким веществом. К сожалению, даже при правильном температурном режиме и оптимальной влажности неприятная слизь может появиться уже на второй день хранения. Причина банальная: на поверхность куска изначально попало много микробных клеток.

Гниение. На поверхности могут появляться различные группы бактерий. Одни остаются в верхних слоях, другие проходят вовнутрь. В последнем случае мясо покажется хорошим, но кости и сухожилия будут полностью испорчены. У больных животных гнилостные микроорганизмы попадают в кровь задолго до убоя, которая доставляет их ко всем мышцам и органам. В итоге порча отрубов происходит по всей толщине одновременно.

Не стоит думать, что продукт с легким душком можно промыть и переработать. При разрушении аминокислоты выделяются амины, которые считаются достаточно токсичными. Залежавшееся сырье будет менее опасным, чем слегка подпорченное. Если мясо начало разлагаться в шкуре, то образовываются серосодержащие вещества. В таком случае кусок будет пахнуть серой. Одновременно с гниением происходит брожение углеводов, окисление жиров и т.д.

Кислотное брожение. Мясо окрашивается в серый цвет, часто имеет зеленоватый оттенок. Начинают разрушаться углеводы, появляются органические кислоты, в итоге возникает неприятный кислый запах и привкус. Брожение зачастую происходит в плохо обескровленном мясе, и считается основным видом порчи импортных отрубов.

Пигментация. На поверхности начинают стремительно размножаться пигментные бактерии, поэтому на мясе появляются характерные пятна.

Свечение. На говядину могут попасть светящие бактерии, которые дают соответствующий эффект. Они обычно обитают в морской воде, а на мясо попадают во время несоблюдения товарного соседства, к примеру, с рыбой. Они не вызывают химические изменения в мышцах, не влияют на вкус либо запах отрубов.

Плесневение появляется на замороженных отрубах. Грибки вызывают распад жиров и белков, уменьшают количество азотистых веществ, поэтому у продукта появляется специфический затхлый запах.

Зная о причинах и признаках порчи мясного продукта, вы будете уверены, что на ваш стол попадет хороший кусок мяса. Также рекомендую ознакомится со статьей про выбор идеального мяса для стейка. Если вы решили сэкономить средства, и заняться созреванием говяжьих отрубов в своем ресторане, лучше использовать специальную технику.

Оборудование для созревания отрубов

Заведения, которые специализируются на элитном мясе, предлагают на выбор отрубы собственного «производства».

На кухню поставляется охлажденный продукт, а повара размещают его по камерам специальных холодильников.

Конечно, есть техника небольших объемов, куда может поместиться всего 4-6 отрубов.

Ее запросто установить прямо на домашней кухне.

Главное, чтобы она соответствовала всем требованиям.

Какой должен быть холодильник для созревания мяса?

• двойная дверца с защитой от ультрафиолетового излучения;
• все элементы (решетки, крюки) изготовлены из качественной нержавейки;
• системы контроля температуры, влажности;
• хорошая вентиляционная система с регулятором скорости;
• регулируемые ножки;
• бактерицидная лампа.

При покупке стоит обращать внимание на объем камеры, максимально допустимый вес на полку. Есть много моделей, которые необходимо подсоединить к водопроводу. Стоит обратить внимание на место, куда планируете устанавливать оборудование. Его нежелательно размещать возле окна и нагревательных приборов. Пол должен быть ровным. Расстояние от стены не менее 5 см.

Теперь вы знаете, что подбирать хорошо ферментированную и вызревшую говядину нужно с особой тщательностью. Тогда стейк станет изысканным блюдом, которое подарит вам массу положительных эмоций и вкусового наслаждения!

Автор: Борщук Татьяна.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Предлагаю посмотреть сюжет про отличия обычного мяса от ферментированного:

Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве мяса, колбасных изделий и полуфабрикатов

Характеристика основных требований к проведению ветеринарно-санитарной экспертизы при производстве мяса, птицы, детских консервов, разного вида колбасных изделий, полуфабрикатов, вынужденно убитых, отравленных животных и эндокринно-ферментного сырья.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве мяса, колбасных изделий и полуфабрикатов

1. ВСЭ мяса на холодильниках

2. ВСЭ при 2-х фазном замораживании мяса и мясопродуктов

3. ВСЭ охлажденного мяса

4. ВСЭ мяса и мясопродуктов при холодильной обработке (подмороженное мясо)

5. ВСЭ размороженного мяса

6. ВСЭ мяса и мясопродуктов птицы

7. ВСЭ при производстве детских консервов

8. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве вареных колбас

9. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве сосисок и сарделек

10. ВСЭ при производстве ливерных колбас

11. ВСЭ при производстве варено-копченых изделий из свинины

12. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве сырокопченых колбас

13. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве свинокопченостей

14. Ветеринарно-санитарная обработка помещений при производстве колбас

15. Личная гигиена рабочих при производстве колбасных изделий

16. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве фаршевых консервов

17. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы

18. ВСЭ при выработке полуфабрикатов из мяса птицы (гуси, гусята)

19. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве полуфабрикатов

20. Санитарные требования, предъявляемые к цеху полуфабрикатов

21. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов вынужденно убитых животных

22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях животных

23. ВСЭ при сборе эндокринно-ферментного сырья

24. ВСЭ при сборе и переработке эндокринно-ферментного сырья

25. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сборе и обработке специального сырья

1. ВСЭ мяса на холодильниках

При ветсанитарной экспертизе остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнений), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветсанитарного осмотра (клейма). При обнаружении дефектов в мясе и мясопродуктах ветеринарный врач холодильника составляет акт, в котором указывает наименование отправителя, номер ветеринарного свидетельства, вид и количество продуктов, характер обнаруженных дефектов и заключение о порядке использования поступивших мяса и мясопродуктов (срочная реализация, посолка, зачистка, переработка, техническая утилизация).

Мясо и мясопродукты с различными дефектами (загрязнения, технические дефекты) замораживают после зачистки отдельно от других продуктов. В зависимости от результата ветсанитарного осмотра, ветсанэкспертизы и с учетом качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее наблюдение за реализацией.

Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника производят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, а ремонт, побелку, дезинфекцию камер — после освобождения их от грузов.

Обязательную дезинфекцию холодильных камер проводят:

— после освобождения камер от грузов и в периоды подготовки холодиль­ника к массовому поступлению грузов; — при появлении видимого роста плесени на стенах, потолках, инвентаря и оборудования камер;

— при поражении плесенью хранящихся грузов.

Для борьбы с плесенью, помимо камер, дезинфицирующими растворами (антисептол, хлорная известь или оксидифенолят натрия) обрабатывают коридоры, вестибюли, воздушные каналы с воздухоохладителями, а также все подсобные помещения.

2. ВСЭ при 2-х фазном замораживании мяса и мясопродуктов

Замороженное мясо хранят при -12 гр.С более 6 месяцев, т.к. большинство микроорганизмов прекращает размножение при 2-0 гр.С, психрофиллы при от -5 до -10 гр.С, споры плесневых грибов от -12 до -15 гр.С. Это связано с уменьшением скорости ферментативной активности и биохимических реакций в микроорганизмах.

Наиболее часто при холодильной обработке выделяют споры плесневых грибов из рода Penicillium, Clostridium (образует небольшие плоские бархатистые колонки оливково-зеленого цвета. На мясе образует темно-зеленые, почти черные пятна), Thamnidium относится к мукоровым головчатым плесеням. При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки и вызывает образование неприятного запаха. Может развиваться при -9 гр.С.

Неспецифический запах и вкус мяса появляется при его гниении, плесневении и «загаре» и кислом брожении. Для устранения причин вызывающих порчу мяса, необходимо строго соблюдать технологический режим. Замороженное мясо и субпродукты хранят в штабелях на деревянных решетках из брусьев или стеллажах высотой 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают на расстоянии 30-35 см. Между штабелями должны быть проходы шириной не менее 2 м.

Замороженное мясо, допускаемое к использованию, с ограничением, может храниться на специально выделенном участке, огражденном решетчатой перегородкой. Финнозное мясо замораживают в общих камерах на отдельном подвесном пути при температуре в толще мышц не выше -13 гр.С. Хранят такое мясо отдельными штабелями в общих камерах хранения замороженного мяса.

При зараженности плесенями: холодильные камеры промывают 1-1,5% раствором оксидифенолята Na, производят механическую уборку и затем обрабатывают побелочной смесью, приготовленной на 2-%-ом растворе этого препарата.

При бактериальной зараженности — все поверхности орошают раствором хлорной извести с содержанием 0,3-0,4 активного хлора, производят механическая уборка, обрабатывают побелочной смесью.

В остальных случаях производят санобработку растворами дезинфекторов.

3. ВСЭ охлажденного мяса

Охлаждение продукта — это понижение температур до нижней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода находится в доступной для микроорганизмов форме, т.е. в жидкой фазе. С целью торможения развития микроорганизмов при охлаждении мяса температура понижается в толще туши от 37-36 до 4-1 гр.С. Главная цель охлаждения — торможение развития нежелательной микро­флоры. Однако охлаждение до температуры близкой к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса, но все же развитие микрофлоры резко затормаживается.

Из бактерий в мясе обнаруживаются кокковые формы (Micrococcus, Staphylococcus), палочковидные неспоровые (Proteus, Salmonella), палочковидные спорообразующие (Bucillus, Clostridium), плесневые грибы (Mucor, Penicillium) и дрожжи (Torulopsis).

Основной причиной порчи охлажденного мяса являются размножения психрофильной аэробной микрофлоры. Например бактерии рода Pseudomonus, развиваясь они разрушают питательные вещества и выделяют продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсичностью. Salmonella, Staphylococcus aureus могут являться причиной пищевых отравлений. На поверхности где затруднена циркуляция воздуха начинают размножаться плесени.

Наиболее ранним признаком порчи мяса являются появление слизи на ее поверхности. Поверхность становится мягкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.

Поэтому нужно делать санитарную оценку мяса охлажденного. ВЭС охлажденного мяса заключается в проверке его качества (запах, цвет, плесень, загрязнение). Состояние термической технологической обработки, наличие клейм, и так же поступающие на холодильник мясо и мясопродукты принимают при наличии ветеринарно-санитарного свидетельства формы 2 и удостоверения о качестве.

Общую санитарную обработку с текущим ремонтом, побелкой и дезинфекцией помещений холодильника проводят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев, а ремонт, побелку и дезинфекцию камер — после освобождения их от грузов путем орошения раствором хлорной извести с содержанием 0,3-0,4% активного хлора или 2%-ным раствором оксидифенолята натрия.

4. ВСЭ мяса и мясо продуктов при холодильной обработке (подмороженное мясо)

Мясо и мясные продукты считают переохлажденными (подмороженным) от -3 до -1 гр.С. При загрузке камер подмораживания полутуши или туши размещают на подвесных рамах с интервалом 30-50 мм. На 1 м помещают 2-3 полутуши говядины, 3-4 свинины или раму с полутушами баранины. Не допускают соприкосновение туш друг c другом, они должны омываться потоком холодного воздуха.

На переохлажденном мясе развиваются психрофилы: грамотрицательные бактерии из семейства Pseudomanaceace, Achromobacter палочковидные неспоровые, грамположительные бактерии из родов Lactobacillus, Microbacterium, Artrobacter микроскопические грибы Mucor, Aspergrllus, Rhizopus, Cladosporium. При аэробных условиях активнее размножаются бактерии рода. Они являются одной из причин порчи подмороженного мяса и преобладают, подавляя рост другой микрофлоры. Микроорганизмы из рода Lactobacillus палочковидные, неспоровые грамположительные бактерии развиваются в аэробных и анаэробных условиях при 50-80 гр.С в течение 175 мин. Микробактерии при 55 гр.С в течение 10 мин, при 63 гр.С в течение 5 мин.

В зависимости от температуры продукции наблюдают преобладание того или иного рода плесеней: пеницилиум при температуре, близкой к 0 гр.С, кладоспориум гербариум при -3,-5 гр.С, а при длительном хранении мяса при -10 гр.С.

Дрожжи или дрожжеподобные микроорганизмы на поверхности подмороженного мяса могут образовывать очаговые или сплошные или бесцветные налеты.

Холодильные камеры периодически очищаются по мере освобождения их от продуктов. Не реже двух раз в году все камеры освобождают, отепляют, проводят механическую очистку и дезинфекцию, раствором антисептола (1:1), хлорной извести, 1,5%-ным раствором оксидифеналета натрия. После фунгицидной обработки камеру белят и загружают продуктами.

5. ВСЭ размороженного мяса

При размораживании крайне важно контролировать ВСЭ мяса. Несоблюдение режимов размораживания может привести к порче продуктов.

В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание.

При медленном: температура воздуха в камере в начале от -5 до 0 гр.С, затем постепенно повышают до 8 гр.С. Продолжительность 3-5 сут. Относительная влажность воздуха 90-95%, скорость его движения 0,2-0,3 м/с.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20 гр.С, относительной влажности 90-95% и скорости движения 0,2-0,5 м/с. Продолжительность: 24-30 ч для говяжьих полутуш, 19-24 для свиных, 14-18 для бараньих туш.

Быстрое размораживание осуществляют воздушным душированием при температуре воздуха 20 гр.С, скорости его движения 1-2 м/с, относительной влажности 85-90%. Продолжительность: 12-16 ч для говяжьих полутуш, 10-13 для свиных, 7-10 для бараньих туш.

Холодильные камеры периодически очищают по мере освобождения их от продуктов. Не реже двух раз в году все камеры освобождают, отепляют, проводят механическую очистку и дезинфекцию раствором антисептола (1:1), хлорной извести, 1,5%-ным раствором оксидифенолята натрия. После функцидной обработки камеру белят и загружают продуктами.

6. ВСЭ мяса и мясопродуктов птицы

Только полное потрошение тушек может обеспечить объективное ВЭС тушек. У тушек исследуют все внутренние органы, определяют состояние перикарды, цвет, наличие кровоизлияний. Обращают внимание на наличие кровоизлияний в мышцах сердца, узелки и консистенцию мышц сердца, очаги некроза. При осмотре печени и селезенки определяют их величину, плотность, формы, цвет, наличие узелков, кровоизлияний, разрезают поверхность, в мускульном желудке определяют состояние мышечной стенки и кутикулы, в железистом — характер содержимого, наличие кровоизлияний, а также гельминтов.

Для профилактической дезинфекции и одновременной мойки оборудования и инвентаря применяют следующие горячие растворы: 4% препарата демп; 2% едкого натра; 3% препарата каспос. Затем обязательно ополаскивают водой. Дезинфекцию проводят через каждые 5 дней.

7. ВСЭ при производстве детских консервов

Пищевая ценность сырья, предназначенного для производства детских консервов, должна быть очень велика, в особенности по содержанию в сырье белков. Применяемая технология должна обеспечивать максимальное сохранение пищевой и биологической ценности исходного сырья. Важнейшей составной частью мяса животных является экстрактивные вещества, которые выступают как сильные возбудители секреции пищеварительных желез, избыток этих веществ не благоприятно влияет на функции почек и печени. Мясо и субпродукты должны быть подвергнуты специальной обработке, обеспечивающей удаление этих веществ. Именно бланширование осуществляет освобождение мяса от основного количества экстрактивных веществ. При бланшировке также происходит коагуляция и денатурация миофибриллярных белков, частичный гидролиз соединительной ткани и образование водорастворимого глютина, что предотвращает создание монолитной структуры при последующей стерилизации. При пароконтактном нагреве мясного сырья практически не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В1.

Очень важным процессом является стерилизация, именно за такой кратковременный период уничтожается большая часть вегетативной микрофлоры и предотвращается образование споровых форм микроорганизмов.

Для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, стен и полов рекомендуется применять раствор, содержащий 1% синтамида-5 и 0,5% дихлоризоцианнурата натрия, подогретый до 35-40 гр.С с продолжительностью последующей экспозиции 40-45 минут, что позволяет совместить мойку и дезинфекцию оборудования.

8. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве вареных колбас

Ветеринарно-санитарный осмотр колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При контроле внешнему контролю подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, ТУ, ТИ и др.)

В вареных колбасах поверхность батонов должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая, цвет фарша розовый, запах и вкус свойственный данному виду продукта.

При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок, сарделек применяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски, которая зависит от величины остаточной активности кислой фосфатазы.

Плесневение колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальной стадии плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, а позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной от 5 до 30 см и более, с наличием серых пятен и крупных пустот, а также бульонно-жировых отеков величиной 2-5 см и более, продукцию с признаками плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, колбасные изделия направляют на технические цели.

Вареные колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствие неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе, направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием. При отсутствии выше перечисленных показателей вареные колбасы реализуют без ограничений.

Полы, стены моют 1,5-2% раствором (горячим) кальцинированной соды и другими моющими растворами. Оборудование моют и дезинфицируют методом орошения 1-2% р-ром (65-70 гр.С) кальцинированной соды, 0,2% р-ром едкого Na или 0,3% р-ром препарата «каспос». Инструменты через каждые 30 минут работы дезинфицируют в стерилизаторах водой (95 гр.С) или паром (100 гр.С).

9. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве сосисок и сарделек

Для производства колбасных изделий — сосисок и сарделек должно использоваться сырье, удовлетворяющее требованиям стандарта. При проверке специй и пряностей, определяют специфический аромат, вкус и нет ли посторонних примесей. На все специи должны быть технические условия. В процессе приготовления фарша контрольный мастер проверяет качество каждой партии мяса, подаваемых для измельчения. Хорошо приготовленный фарш должен иметь нежную консистенцию, прилипать к предметам, а после встряхивания поверхность, соприкасающаяся с фаршем, должна оставаться сухой. Продолжительность куттерования фарша составляет 6-10 минут в зависимости от сорта обрабатываемого мяса. Во избежании перегрева фарша в куттер добавляют 25% льда к массе мяса. Фарш для вареных колбас набивают менее плотно, чем для других колбас, так как вследствие обилия влаги фарш этих колбас расширяется в процессе варки, что может вызвать разрыв оболочки. Контроль термической обработки имеет особо важное значение, поскольку от него зависит количество остаточной микрофлоры, а следовательно стойкость их и доброкачественность. Для сосисок и сарделек продолжительность варки 10 минут при температуре 75-85 гр.С.

Колбасные изделия, предназначенные для местной реализации, упаковывают в чистые и прочные металлические или деревянные ящики емкостью не более 20 кг. Сосиски и сардельки надо хранить при температуре не выше 6 гр.С в подвешенном состоянии и реализовывать в течении 48 часов.

В каждой партии осматривают не менее 10% колбасных изделий. Они должны отвечать следующим показателям: содержание влаги 65-70%, соли 2-2,5%, нитрита не более 5 мг % на 100 гр продукта, крахмала строго по рецептуре 2-5% на 100 гр продукта. Содержание белков 12,4-15%, жиров 19,4-10,2%, углеводов 0,4-1,4%. Доброкачественные колбасные изделия должны быть чистыми и сухими, без слизи, пятен, плесени и без повреждений оболочки. Консистенция — упругой и плотной. При выпуске колбасных изделий ОПВК выдает удостоверение о качестве и ставит штамп на накладных. В удостоверении указывают наименование, качество, дату выработки, срок реализации — в соответствии с санитарными правилами. Колбасные изделия с патогенными и гнилостными микроорганизмами утилизируют.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цехам

После работы цех убирают: механически, моют и дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести 0,5% или 2% раствором формальдегида. Расход дезинфектора 1 л/м кв. в течение 1 часа. Оборудование моют ежедневно, применяя щелочные растворы 1-2% раствор кальцинированной соды, 0,1-0,2% раствором едкого натра (60-70 гр.С).

10. ВСЭ при производстве ливерных колбас

Сырьем для производства ливерных колбас служат субпродукты (печень, сердце, мясная обрезь, диафрагма, шкурка, щековина свиная, соединительная ткань).

Существуют 2 способа производства ливерных колбас: горячий и холодный.

При производстве контролируют:

— температуру варки (в открытых котлах 100 гр.С), длительность варки (в открытых котлах 3-5 часов, в закрытых — 1-3 часа);

— температуру охлаждения сырья (при холодном способе не выше 12 гр.С, при горячем не ниже 50 гр.С);

— температуру при варке (72 гр.С внутри батона).

Формованные изделия немедленно отправляют на тепловую обработку. После варки батоны охлаждают сначала под душем до температуры в центре 35-40 гр.С, затем — в камерах при 4 гр.С до температуры в центре батона 0-8 гр.С. Колбасы хранят при температуре 0-8 гр.С. Срок реализации 12 часов.

После смены убирают механически, моют и дезинфицируют 0,5% р-ром хлорной извести или 2% р-ром формальдегида. Расход дезинфектора 1 л/м кв. в течение 1 часа. Оборудование моют ежедневно 1-2% р-р кальцинированной соды или 0,1-0,2% р-ром едкого Na (t = 60-70 гр.С).

11. ВСЭ при производстве варено-копченых изделий из свинины

Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

В варено-копченых колбасах на поверхности батона не допускается загрязнение, наличие плесеней, повреждение оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас слегка розовый, вкус острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения.

На варено-копченые колбасы используют охлажденную и замороженную свинину. При производстве этих колбас запрещается использовать мясо, замороженное более одного раза, шпиг с измененным цветом (пожелтевший).

В готовых колбасах не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Варено-копченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений запаха, цвета и вкуса направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием.

12. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве сырокопченых колбас

Ветеринарно-санитарный осмотр колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Внешнему контролю подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, ТУ, ТИ и др.).

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесени, повреждений оболочки, слипы и наплывы фарша. В фарше исключается наличие пустот и серых пятен. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

При росте плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченых колбас, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделию специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются вследствие развития плесени. Для установления причины необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов. При отсутствии вышеперечисленных показателей колбасы реализуются без ограничения.

Санитарная обработка цеха

Полы, стены моют 1,5-2% раствором (горячим) кальцинированной соды или другими моющими средствами. Оборудование моют и дезинфицируют методом орошения 1-2% раствором (65-70 гр.С) кальцинированной соды, 0,2% раствором едкого натра или 0,3% раствором препарата «каспос».

Инструменты через каждые 30 минут работы дезинфицируют в стерилизаторах водой (95 гр.С) или паром (100 гр.С).

13. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве свинокопченостей

Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

В готовых продуктах не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. В случае обнаружения в изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

Выявление Эширихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Плесневение изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов. Этот вид порчи обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха.

Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20 %-ным раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100 градусах в течение 1 — 2 часов

На поздних стадиях плесневения или диффузионном поражении копчености направляют на технические цели.

Прогоркание копченостей отмечается при применении сырья с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения копченостей. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Печи газовые ротационные очищают и моют по мере загрязнения, но не реже 2 раз в месяц.

Цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующего раствора, с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующее устройство.

Для мойки и обезжиривания используют щелочные растворы: мыльно-содовый, 1 — 2 % кальцинированной соды, 0,1 — 0,2 % каустической соды.

После мойки и обезжиривания щелочные составы смывают с оборудования горячей водой, а оборудование насухо протирают чистыми салфетками или полотенцами и смазывают пищевым жиром. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеину или лакмусовой бумажке.

Участки линии, где нельзя обеспечить рециркуляцию моющего раствора, заполняют моющим раствором на 4 часа. Использованный моющий раствор спускают в канализацию.

Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 минут, который затем отводят в канализацию или в конденсатор.

14. Ветеринарно-санитарная обработка помещений при производстве колбас

В колбасном цехе после окончания работы оборудование моют ежедневно, применяя щелочные растворы: мыльно-содовый, 1-2 раствор кальцинированной соды, 0,1 — 0,2 % едкого натра.

Машины и аппараты перед мойкой разбирают. Съемные части моют в ваннах. Отдельные аппараты с помощью форсуночно-щелочных устройств и других приспособлений. Например, применяют установку АСД-2, разработанную в ВНИИВС, предназначенную для проведения дезинфекции и дезинсекции.

Профилактическую дезинфекцию в этих цехах проводят через день. Для дезинфекции используют раствор хлорной извести (0,2 — 0,5 % активного хлора), 0,8 -1,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор ДХЦН, 0,05 — 0,07 % раствор трихлоризоциануровой кислоты.

Мелкий инвентарь дезинфицируют острым паром в камерах или стерилизаторах. Полимерную тару обрабатывают, погружая в 1 % раствор дезинфицирующей композиции катапина-бактерицида с синтамидом-5 на 10-15 мин с последующим обильным промыванием теплой водой из шланга.

ветеринарная санитарная экспертиза

15. Личная гигиена рабочих при производстве колбасных изделий

Для предупреждения обсеменения мяса и колбасных изделий патогенными и апатогенными микроорганизмами рабочие перед началом работы моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести или хлорамина, надевают чистую санитарную одежду. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, нельзя покрывать их лаком. Рабочим запрещается прикалывать на санитарную одежду булавки, брошки, носить в карманах мелкие предметы: зеркала, косметику, расчески. Не допускается одевать различные украшения: кольца, перстни, серьги и клипсы.

Запрещается выходить в санитарной одежде за пределы своего цеха с целью предупреждения ее загрязнения.

Рабочее место в процессе работы необходимо содержать в чистоте и порядке и после окончания работы сдавать мастеру.

Техника безопасности при проведении санитарной обработки и личная гигиена работников предприятий

Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а также производящий санитарную обработку путем распыления или разбрызгивания растворов хлорсодержащих препаратов, обеспечивается индивидуальными защитными средствами. Комплект этих средств включает: спецодежду (халат или комбинезон, клеенчатый фартук и нарукавники, косынку или шапочку, резиновые сапоги), герметичные очки типа ПО-2 (моноблок); респиратор РПГ-67 или РУ-60М или др. с противогазным патроном марки В (или противогаз ГП-4У); перчатки резиновые (арт.374).

Носить спецодежду и обувь после работы с дезосредствами категорически запрещается. Ее хранят в индивидуальном шкафчике, в специально выделенном для этого помещении.

Индивидуальные защитные средства подбирают по размеру (респиратор должен плотно прилегать к лицу, но не сдавливать его).

Ощущение запаха препарата под маской исправного респиратора свидетельствует о том, что противогазный патрон отработан и его необходимо сменить. Работать с неисправными защитными средствами не разрешается.

После работы с хлорсодержащими препаратами (ДХЦН, ДТСГК и т.п.) лицевые части респиратора промывают тампоном, смоченным в 5 % растворе кальцинированной соды, затем промывают чистой водой и высушивают.

Для предохранения тела от загрязнения дезинфекционными препаратами защитные средства снимают в следующем порядке: перчатки, не снимая с рук, промывают водой, после этого снимают очки и респиратор, сапоги, халат, вновь промывают перчатки и снимают их. Лицо и руки тщательно моют водой с мылом и прополаскивают рот.

К проведению дезинфекции острым паром (острым или ненасыщенным) допускаются лица, прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности, одетые в спецодежду, обеспечивающую защиту от ожогов (брезентовые рукавицы, фартуки, защитные очки, резиновые сапоги). При организации работ по дезинфекции паром администрация предприятия должна руководствоваться «Правилами технической эксплуатации теплоиспользующих установок и тепловых сетей» и «Правилами техники безопасности при эксплуатации теплоиспользующих установок и тепловых сетей» (М., 1973 г., издание второе, обязательное для всех министерств, ведомств, организаций).

Спецодежду после работы сушат и проветривают вне пищевого цеха, желательно на открытом воздухе. Стирают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю, в горячем мыльно-содовом растворе (по норме — соды 50 г и мыла 270 г на ведро воды).

При распылении оксидифенолята натрия перед работой рекомендуется смазать лицо слоем вазелина.

Санодежда и халаты рабочих производственных цехов должны содержаться в чистоте и заменяться чистыми в каждую смену. Фартуки и нарукавники (из клеенки) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1 % активного хлора) или слабым раствором хлорамина «Б» (0,3-0,5% концентрации).

Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждого перерыва в работе при возвращении в цех; при посещении санузла. Мойка рук в туалетной комнате недостаточна — необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.

Рабочие учебно-разделочного цеха, занятые на операциях забеловки и нутровки, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки и нутровки.

Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку) тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространства под ногтями, затем смыть мыло, намылить во второй раз, не применяя щетки и смыть мыло водой.

После обмывания руки ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащей 0,05-0,1 % активного хлора, или раствором хлорамина в концентрации 0,1-0,2 %, затем остатки раствора тщательно смывают водопроводной водой.

При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах, рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт или ближайшую амбулаторию.

16. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве фаршевых консервов

При производстве фаршевых консервов осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.

Сырьем служит остывшее, охлажденное, замороженное и размороженное не более 1 раза мясо. Температура в толще мышц в зависимости от вида мяса составляет соответственно 12-15, 0-4, не выше минус 6 градусов. Все мясо должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и подвергнуто ВСЭ. Если ВСЭ не обнаружено заболеваний или каких-либо изменений, то мясо используют без ограничений.

В готовых консервах определяют содержание жира, хлорида натрия, нитрата олова, свинца и меди. Содержание нитрата натрия в готовых продуктах должно быть не более 5 мг % на 100 г продукта. Допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Содержание свинца в готовых консервах не допускается. Если после повторного исследования обнаруживается свинец, то консервы направляют на утилизацию. Предельное содержание меди — 80 мг на 1 кг продукта.

Мойку и обезжиривание оборудования в цехе п/ф проводят ежедневно после каждой смены. Оборудование моют с обезжириванием и последующим промыванием горячей водой.

Профилактическую дезинфекцию оборудования осуществляют после мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей водой, дезинфицируют раствором осветленной хлорной извести, с содержанием 0,4-0,5% активного хлора при 40-50 градусах и расходе дезинфектора 1 кв.м/л.

17. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве полуфабрикатов из мяса птицы

При ВСЭ полнопотрошенной птицы применяют способ отделения желудка от жировой ткани. У тушек исследуются все внутренние органы, определяется состояние перикарды, цвет, наличие кровоизлияний. Обращают внимание на наличие кровоизлияний в мышцах сердца, узелки и консистенцию мышц сердца, очаги некроза.

При осмотре печени и селезенки определяют их величину, плотность, форму, цвет, наличие узелков, кровоизлияний, разрезают поверхность, в мускульном желудке определяют состояние мышечной стенки и кутикулы, в железистом — характер содержимого, наличие слизи, кровоизлияний, а также гельминтов. В брюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, воздушных мешков, легких, почек, определяют цвет.

В отсутствии заболеваний тушки и органы птицы используются для производства п/ф и выпускаются без ограничений. В случае обнаружения заболеваний проводят дезинфекцию инвентаря, помещения и обслуживающего персонала.

Мойку и обезжиривание оборудования в цехе п/ф проводят ежедневно после каждой смены. Оборудование моют с обезжириванием и последующим промыванием горячей водой.

Профилактическую дезинфекцию оборудования осуществляют после мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей водой, дезинфицируют раствором осветленной хлорной извести, с содержанием 0,4 — 0,5 % активного хлора при температуре 40 — 50 градусов и расходе дезинфектора 1 кв.м/л.

18. ВСЭ при выработке полуфабрикатов из мяса птицы (гуси, гусята)

Мясные полуфабрикаты употребляют в пищу после кулинарной обработки. При выработке п/ф не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков, травм.

В производственных помещениях при изготовлении п/ф необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья 0-4 градуса, в технологическом отделении 12 градусов, в экспедиции не выше 6 градусов; поддерживают относительную влажность в пределах 75 %.

В процессе изготовления п/ф особое значение придается предупреждению накопления сырья при его разделке, переработке и фасовке. Упаковка продукции в условиях вакуума способствует сохранению качества п/ф и удлинению сроков их хранения. Температуру готовых п/ф необходимо поддерживать не выше 8 градусов. Поэтому на измельчение направляют мясо, имеющее температуру до 4-6 градусов, а рассол охлаждают.

ВСЭ контроль готовой продукции основывается на оценке органолептических показателей. Для проведения исследований перед выпуском п/ф с предприятия, работники ОПВК отбирают пробы из разных мест партии.

По органолептическим показателям п/ф должны отвечать требованиям нормативно-технической документации для каждого вида изделия. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или мягкой поверхностью, несвойственным цветом, запахом. Все п/ф дегустируют. На дополнительную доработку отправляют п/ф деформированные, увлажненные, с наличием загрязнений, с отклонением массы более 0,3 % в одну или другую сторону, с нарушением целостности упаковки, требований технических условий или технологических инструкций. Если п/ф отнесены к несвежим, то их не используют на пищевые цели.

Сроки хранения и реализации п/ф при 4-8 градусах приведены ниже.

Котлеты из мяса гусей 24;

П/ф из мяса и потрохов птицы, потроха, кости 12;

Набор из мяса птицы 48;

Мясо птицы жареное (гуси) 48.

Цех убоя, обработки и переработки птицы тщательно убирают в конце смены: сначала все оборудование промывают водой комнатной температуры, затем горячей водой со щетками и струей воды из шланга. Один раз в неделю после тщательной санитарной уборки и мойки дезинфицируют цеха и оборудование раствором хлорной извести с 2 % активного хлора, 2 %-ным раствором едкого натрия, или 3 %-ным раствором (70 — 80 градусов) препарата «коспос», или 5%-ным раствором (70 — 80 градусов) кальцинированной соды.

19. ВСЭ мяса и мясопродуктов при производстве полуфабрикатов

Загрязненные туши в цехи производства п/ф не принимают и возвращают для обработки. Зачистку туш в цехе допускают как исключение, когда мясо случайно загрязнено в самом цехе. Для удаления случайных загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, абсцессов в цехе должен быть санитарный стол.

П/ф, приготовленные из сомнительного по свежести или загрязненного мяса быстро разлагаются. Особенно быстро процесс гнилостного разложения протекает в рубленных п/ф, фарш которых вследствие измельчения имеет колоссальную поверхность соприкосновения с внешней средой, и поэтому возможность его микробного загрязнения, в основном E.coli, B.proteus, E.paracoli, B.mesentericus, резко увеличивается. Количество микробов в 1 г фарша через несколько часов может достигать 10 млн.

Стандартами запрещается применять для приготовления большинства п/ф тощее мясо и мясо бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, характеризующееся грубостью мышц и иногда резким специфическим запахом.

20. Санитарные требования, предъявляемые к цеху полуфабрикатов

При массовом производстве п/ф имеет громадное значение механизации операций, исключающая соприкосновение рук рабочих с сырьем. Во избежание загрязнения микроорганизмами фарш следует приготовлять отдельно от других операций.

В процессе изготовления п/ф должна поддерживаться постоянная температура. Температура помещений, в которых приготавливают п/ф из охлажденного мяса, должна быть около 8-10 градусов, при фасовке мороженных п/ф — 0-4 градуса.

Мастер должен особое внимание обращать на то, чтобы полы, оборудование, пилы, конвейеры, инвентарь и спецодежда содержались в чистоте. Упавшие на пол куски мяса необходимо сразу же зачистить или промыть. Отходы собирают в ящики для санитарного брака.

По окончании работы автоматы, волчки, мешалки и другое оборудование освобождают от остатков фарша и теста и промывают горячей водой. Детали автомата вынимают и моют в теплом растворе кальцинированной соды с массовой долей 0,5 %. Одновременно промывают и убирают наружные части оборудования, трубопроводов и спусков фарша. Промытые детали стерилизуют в тележках или ваннах, прикрытых металлическими щитками с отверстиями для ввода шланга с паром и кипятком. После промывки и обсыхания оборудование смазывают тонким слоем пищевого жира для предохранения от коррозии и закрывают марлей или чехлами до следующей смены.

Инвентарь и оборудование для заготовки фарша, а также деревянные лотки, ящики, возвратную тару в цехе п/ф, котлетном и пельменном ежедневно дезинфицируют. Наилучшим дезинфицирующим средством для лотков и тары является пар.

21. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов вынужденно убитых животных

Причиной вынужденного убоя являются переломы, поражение вымени, острое воспаление кишечника, суставов, пупка (у телят), копыт, сквозные ранения брюшной и грудной стенки, наличие признаков удушья из-за темпании после поедания кормов. Иногда вынужденный убой животных может быть произведен в пути их следования старшими проводниками, когда животному угрожает быстрая смерть (тепловом ударе, утонувшие животные).

Необходимо прежде всего: исключить возбудителей остроинфекционных заболеваний и возбудителей пищевых токсикоинфекций. Возбудители пищевых токсико-инфекций реже содержатся в мышцах, чем во внутренних органах. Особенно часто их обнаруживают в системе печени.

При ВС оценке обескровленных, но ненутрованных туш необходимо обращать внимание на кровяные пятна на ушах, коже, хвосте, на состояние места зареза и только после исключения (бактериоскопически) сибирской язвы их можно разрешать выгружать и направлять на санбойню.

При разделе ненутрованных туш необходимо, во избежание разложения туши, возможно быстрее удалять желудочно-кишечный тракт с прямой кишкой и органы грудной полости. При нутровке нужно обращать внимание на вид жира и ткани. У туш погибших животных или прирезанных в состоянии агонии мышцы как правило бывают кровенаполненны и окрашены в темно-красный цвет. Кровеносные сосуды (вены) почек, печени, а также подкожной клетчатки, шкуры с той стороны, на которой лежал труп, бывают кровенаполненными, а внутренняя поверхность шкуры сильно увлажнена. Края раны на месте перерезания сосудов не воспалены и не инфильтрированы кровью.

Туши с признаками, указывающими, что животные погибли или были убиты в состоянии агонии, направляются на утилизацию. Помещения отделений убоя скота и разделки туш, кишечного и субпродуктового моют и дезинфицируют ежедневно после убоя животных. Предварительно проводят механическую очистку помещений, затем их промывают теплой водой и дезинфицируют одним из следующих растворов: раствором хлорной извести (2 % активного хлора), 2 %-ным раствором гипохлорида натрия, 2 %-ным раствором формальдегида, горячим 2 %-ным раствором едкого натра (60-70 градусов) по режимам.

22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях животных

В случаях вынужденного убоя животных, подвергшихся отравлению ядовитыми веществами химического или растительного происхождения, решение о возможности использования в пищу мяса от таких животных принимается в каждом отдельном случае, с учетом степени и клинических признаков отравления животных, токсичности и остаточного количества яда, вызвавшего отравление и результата бактериологического исследования.

Перед убоем все животные должны быть подвергнуты ветеринарному осмотру в установленном порядке. В случаях обнаружения в мясе ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве и послуживших причиной отравлений, в пределах допустимых остаточных количеств, установленных соответствующими Правилами Министерства здравоохранения РФ, но при отсутствии патогенных микробов, мясо выпускается в пищу на общих основаниях. При этом все внутренние органы, в том числе желудочно-кишечный тракт, вымя и мозг направляют в утилизацию.

Запрещается использование в пищу мяса при обнаружении в нем:

— цианидов и желтого фосфора — вне зависимости от количества;

— свинца — более 1 мг/кг; селитры аммиачной — более 100 мг/кг;

— бария — более 300 мг/кг; сурьмы — более 40 мг/кг;

— препаратов фосфорорганических соединений — более 0,01 мг/кг.

При содержании свинца меньше 1 мг/кг использование в пищу мяса допускается при условии удаления всех лимфатических узлов и если мясо будет использовано в срок не более 5 дней после убоя животного. При содержании ядохимикатов фосфорорганических соединений не более 0,01 мг/кг мясо разрешается использовать в пищу после термической обработки при температуре 120 градусов в течение 1 часа, но при условии, что при повторном исследовании (после термической обработки) не обнаруживается наличие яда.

При отравлении животных препаратами фтора, солями цинка, меди, хлористым натрием и калием, кислотами и щелочами, газообразными веществами (аммиак, сернистый ангидрид, угарный газ, хлор), карбомидом, продуктами брожения углеводов (сивушные масла, альдегиды), а также в результате отравления от поедания растений, содержащих эфирные масла, сапонин и смолы, вещества фотодинамического действия (содержащиеся в гречихе, просе, клевере), ядовитыми и плесневыми грибами и продуктами их жизнедеятельности, растениями, вызывающими преимущественно поражение желудочно-кишечного тракта (куколь, молочай), растениями семейства лютиковых и вехом ядовитым — мясо и другие продукты убоя выпускаются без ограничения. При отравлении джунгарским аконитом мясо разрешается использовать в пищу после проварки при кипении не менее 1 часа. Мясо животных, подвергшихся отравлению и вынужденно убитых в состоянии агонии, во всех случаях в пищу не допускается. Такое мясо и все внутренние органы подлежат направлению на техническую утилизацию или, с учетом степени отравления, оно может быть использовано в корм зверям, но только после бактериологического исследования и предварительной проверки его путем скармливания небольшим группам зверей. Шкуры во всех случаях снимают и выпускают на общих основаниях.

Производственные и подсобные помещения цеха ППС дезинфицируют 1 раз в 5 дней. Для дезинфекции применяют: осветленные р-ры хлорной извести с содержанием 0,5-1 % активного хлора; 0,05-0,07 %-ный по активному хлору р-р трихлоридоциануровой кислоты; 0,1 %-ный раствор ДХЦН.

23. ВСЭ при сборе эндокринно-ферментного сырья

В целях первичной обработки сырье очищают от остатков посторонних тканей, сгустков крови, фасций, наружных кровеносных сосудов. Сырье, загрязненное каныгой или кровью, очищают и промывают раствором хлорида натрия. Железы, сильно загрязненные и не поддающиеся очистке, а также имеющие патологические изменения, бракуют. Сырье бракуют при обнаружении затвердеваний в тканях, кист, абсцессов, некрозов, признаков венозного застоя или кровоизлияний, во всех случаях воспаления, при выявлении инородных тел, признаков гнилостного разложения, постороннего запаха, сильного загрязнения. При отправке сырья на медпрепараты проверяют упаковку, качество и цельность тары, правильность маркировки, отсутствие подтеков и других дефектов.

Проверяют однородность и доброкачественность сырья и соответствие его требованиям соответствующих инструкций. Привозное сырье подвергают ВСЭ: проверяют упаковку, термическое состояние сырья (отсутствие признаков размораживания), цвет, форму, массу отдельных желез (органов). Не допускается к переработке на медпрепараты сырье с наличием признаков размораживания, патологических очагов, загрязненное, с прирезями других тканей, плесневелое, с признаками гнилостного разложения.

В цехе по первичной обработке ферментно-эндокринного сырья строго соблюдают санитарный режим: панели стен ежедневно протирают мыльно-содовым раствором, не реже 1 раза в неделю их моют горячей водой с мылом. Оборудование дезинфицируют ежедневно в конце смены. Помещение — не реже 1 раза в 5 дней. Дезинфицирующие средства: мыльно-содовый раствор: 1-2 % кальцинированной соды, 0,1-0,2 % каустической соды.

24. ВСЭ при сборе и переработке эндокринно-ферментного сырья

К эндокринно-ферментному сырью относят железы: гипофиз, надпочечники, яичники, семенники, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, слизистую оболочку тонких кишок и так далее.

На санитарно-микробиологические показатели сырья влияют различные нарушения технологии переработки животных: повреждение кишечника, удаление внутренних органов позднее чем через 2 часа после убоя и т.д. Сырье необходимо отбирать не позднее чем через 1-1,5 часа, а гипофиз — 30 мин после убоя животных. Технологический процесс первичной обработки эндокринно-ферментного сырья включает сбор, очистку, консервирование. Сырье отбирают непосредственно в цехах убоя скота и разделки туш, кишечном и субпродуктовом, а обрабатывают и консервируют в отдельном помещении. В помещении поддерживают температуру не выше 15 градусов. Эндокринно-ферментное сырье после отбора направляют в цех для первичной его переработки. Здесь его очищают от остатков посторонних тканей, сгустков крови, кусочков жира, фасций, наружных кровеносных сосудов, железы, сильно загрязненные и не поддающиеся очистке, а также имеющие патологические изменения, бракуют. Каждую партию сырья до консервирования подвергают ветеринарному осмотру. Сырье бракуют при обнаружении обызвествления, затвердений в ткани, кист, различных абсцессов или некрозов, признаков выраженного венозного застоя или кровоизлияний, во всех случаях воспалений, при выявлении инородных тел и признаков гнилостного разложения, постороннего запаха, сильного загрязнения.

Для консервирования обычно сырье замораживают на противнях или листах в морозильных камерах при температуре -40 — -50 градусов (не выше -20 градусов). Замороженное сырье хранят при температуре не выше -12 градусов в течение 4-6 месяцев. Законсервированное сырье упаковывают в зависимости от метода консервирования и направляют на изготовление медицинских препаратов. Не допускается к переработке на медпрепараты сырье с наличием признаков размораживания, патологических очагов, загрязненное, с прирезями других тканей, плесневелое, с признаками гнилостного разложения.

Помещения цехов дезинфицируют не реже 1 раза в 5 дней, а помещение цеха медицинских препаратов — не реже 1 раза в неделю, в зависимости от требований технологического процесса, боксы — перед фасовкой препарата. Для дезинфекции используют растворы хлорной извести с содержанием 0,5-1 % активного хлора, 0,1 % раствор дихлоризоциануровой кислоты с содержанием 0,05-0,07 % активного хлора, из расчета 1 литр на 1 кв.м. площади.

25. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сборе и обработке специального сырья

Для выработки органотерапевтических стимулирующих и других медицинских препаратов используют специальное сырье: печень, легкие, глаза, мозг, кровь, желчь, желчные камни. На санитарно-микробиологические показатели сырья влияют различные нарушения технологии переработки животных: повреждения кишечника, удаления внутренних органов позднее чем через 2 часа после убоя. Технологический процесс первичной обработки включает сбор, очистку, консервирование. Сырье необходимо отбирать не позднее чем через 1-1,5 часа, а гипофиз — 30 мин после убоя.

Сырье отбирают в цехах убоя скота и разделки туш, кишечном и субпродуктовом. Обрабатывают и консервируют в отдельном помещении. В помещении поддерживают температуру не выше 15 градусов. В цехе по первичной обработке сырье очищают от остатков посторонних тканей, сгустков крови, кусочков жира, фасций, наружных кровеносных сосудов. Сырье сильно загрязненное каньгой или кровью, очищают и промывают изотоническим раствором хлорида натрия. Сырье сильно загрязненное и не поддающееся очистке, а также имеющее патологические изменения, бракуют и отправляют в цех технических фабрикатов. Каждую партию препарированного сырья до консервирования подвергают ветеринарному осмотру.

При содержании свинца меньше 1 мг/кг использование в пищу мяса допускается при условии удаления всех лимфатических узлов и если мясо будет использовано в срок не более 5 дней после убоя животного. При содержании ядохимикатов фосфорорганических соединений не более 0,01 мг/кг мясо разрешается использовать в пищу после термической обработки при температуре 120 градусов в течение 1 часа, но при условии, что при повторном исследовании (после термической обработки) не обнаруживается наличие яда.

Через Сколько Можно Мясо Ложить В Холодильник После Убоя Животного Чтобы Не Сломать Морозильник

Одним из признаков начала БП будет прекращение подачи электроэнергии. Вспомните веерные отключения электричества в середине 90-х. Да и сейчас во многих менее удачливых странах электричество более чем на 2 часа в день — непозволительная для народа роскошь. Если же мыслить более глобально, то знания об альтернативных способах сохранения продуктов без использования холодильника и морозильника нужны, когда оные ломаются или вовсе не предвидятся (например, на даче). Представим себе ситуацию, когда на дворе весна или осень, на улице уже не минус и мясо не замёрзнет, а этого мяса ещё полный холодильник (что характерно при более-менее большой семье). И ладно бы рёбра или хрящи, а вырезка или филе по нереальным на сегодня ценам. И что, прикажете всё это выкинуть? Ни за что!
Так исторически сложилось, что только северные народы сохраняли мясо в ледниках при отрицательной температуре. В более южных странах между временем забоя скота на мясо и наступлением холодов был слишком большой промежуток, а ещё южнее зимы были вообще без отрицательных температур. Именно туда шли караваны с пряностями по Великому Шёлковому Пути. Ведь соль и специи были единственной возможностью сохранить мясо.
Именно тогда были изобретены блюда:
Бастурма
www.itango.com.ua/007_cook/meat/basturma/007-basturma.php
gogol-mogol.su/kulinarnye-recepty/237-domashnyaya-basturma.html
d-sanin.livejournal.com/10819.html
www.povarenok.ru/recipes/show/36589/
www.koolinar.ru/recipe/view/86543

Перепробовав за последние полгода все рецепты (кроме суджука, кишки нашёл недавно, только поставил сушиться) я создал свой собственный рецепт сушки мяса.

1. Сушится только говядина, баранина или конина (свинина слишком пересаливается по этому рецепту). Мяса беру обычно 1 – 1, 2 кг, все цифры даю на это количество.
2. Куски мяса толщиной 3-4 см очищаются от плёнок и жира (жир прогоркает, плёнки не дают нормально высохнуть и тяжело жуются).
3. Обсыпаются смесью из 1 ст. ложки с горкой соли, 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки и 1 ч. ложки без горки красного перца (мясо получится достаточно острым, но в этом и смысл).
4. Куски складываются в посуду, на дно ложу блюдце вверх ногами, сверху тарелку и на неё груз. Груз отжимает мясной сок и он стекает, не намачивая мясо. Мясо солится сухим способом.
5. Убирается в тёмное место с температурой 2-8 гр. тепла на 3 дня. Каждые 12 часов куски надо переворачивать, чтобы мясо не задохнулось. Никакого контакта этого мяса и земли не должно быть! Руки во время этого процесса должны быть свежевымытыми! Ботулизм ещё никто не отменял.
6. На 4 день готовим обмазку: 1 ст. ложки без горки чёрного перца, 1 ст. ложки без горки паприки, 1 ч. ложки без горки красного перца, 1 ст. ложку с горкой сушёного чеснока или крупную головку очищенного, вымытого и раздавленного (никакой земли на чесноке, ботулизм не дремлет) и 1,5 ст. ложки размолотого в муку семени льна (вместо него должен быть чаман, он же пажитник, он же фенугрек, но его в наших краях просто нет, он даёт свой аромат и является загустителем обмазки, лён тоже с этим справляется, правда много хуже). Смесь пряностей заливаем водой до состояния густой сметаны и обмазываем ей куски мяса. Складываем куски в ёмкость и ещё на сутки в прохладное тёмное место.
7. На следующий день мясо развешиваем в сухом прохладном месте, желательно со скознячком, и без насекомых. Если на дворе осень и летают мухи, делайте это в тёмное время суток, когда мухи уже спят (это не шутка). Как только слой обмазки засохнет, мухи уже не сядут на мясо – перец не даст. Если батареи уже топят, то можно развесить над батареей, потоки тёплого воздуха высушат всё гораздо быстрее.
8. Сушить 3-7 дней, до тех пор, пока снаружи не станет совсем твёрдо, а внутри будет с большим трудом прощупываться мягкость. Если пересушите – не беда, просто трудней будет резать и на хлеб уже не положишь. Если не досушите – центр будет слишком красного, а не коричневатого цвета, то есть шанс, что мясо может испортиться при дальнейшем хранении.
9. Мясо усыхает на 30-50%, хранится теоретически до полугода, практически – съедается за неделю :). Но несколько кусочков я сохранял при 4 гр. тепла 3 месяца без потери свойств.
10. Не рекомендую сушить летом (у нас летом очень влажно, мясо плохо сохнет и начинает плесневеть, если белую плесень можно попробовать счистить или смыть, то зелёная или чёрная опасны – прорастают глубже в мясо, могут привести к тяжёлому отравлению).
11. Мясо для хранения лучше положить в тканевый мешок или бумажный пакет, никакого пластика, мясо может задохнуться.
Вот такой вот рецепт, надеюсь пригодится.

Одним из признаков начала БП будет прекращение подачи электроэнергии. Вспомните веерные отключения электричества в середине 90-х. Да и сейчас во многих менее удачливых странах электричество более чем на 2 часа в день — непозволительная для народа роскошь. Если же мыслить более глобально, то знания об альтернативных способах сохранения продуктов без использования холодильника и морозильника нужны, когда оные ломаются или вовсе не предвидятся (например, на даче). Представим себе ситуацию, когда на дворе весна или осень, на улице уже не минус и мясо не замёрзнет, а этого мяса ещё полный холодильник (что характерно при более-менее большой семье). И ладно бы рёбра или хрящи, а вырезка или филе по нереальным на сегодня ценам. И что, прикажете всё это выкинуть? Ни за что!
Так исторически сложилось, что только северные народы сохраняли мясо в ледниках при отрицательной температуре. В более южных странах между временем забоя скота на мясо и наступлением холодов был слишком большой промежуток, а ещё южнее зимы были вообще без отрицательных температур. Именно туда шли караваны с пряностями по Великому Шёлковому Пути. Ведь соль и специи были единственной возможностью сохранить мясо.
Именно тогда были изобретены блюда:
Бастурма
www.itango.com.ua/007_cook/meat/basturma/007-basturma.php
gogol-mogol.su/kulinarnye-recepty/237-domashnyaya-basturma.html
d-sanin.livejournal.com/10819.html
www.povarenok.ru/recipes/show/36589/
www.koolinar.ru/recipe/view/86543

Вареное мясо без холодильника

Хотя лето прошло, но случаются разные катаклизмы, когда нет электричества или холодильник сломался. Как сохранить продукты? На Украине это особенно важно с начавшимися отключениями электричества, и если люди деревенские смогут сохранить продукты в погребе, у городских жителей проблем больше. Некоторые советы по сохранению продуктов помогут кому-то сохранить деньги и здоровье.: Если вы собираетесь взять с собой на дачу колбасу или какое-то вареное мясо, то сохранить его свежесть можно следующим способом. Растопите на сковороде свиной жир и обмажьте обильно им эти продукты.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как долго сохранять мясо замороженным без холодильника

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Сколько можно хранить мясо в холодильнике без заморозки

На самом деле мясопродукты постоянно присутствуют в рационе большинства людей и не всегда удается приготовить ровно то количество, которое необходимо. Не говоря уже о том, чтобы каждый день покупать только нужную свежую порцию. Часто хозяйки запасаются мяском на долгий период, и информация о том где, как и сколько хранить мясо станет для них очень полезной.

Хранение мясопродуктов Как правильно хранить мясо знают далеко не все, многие действуют интуитивно и просто помещают куски в морозильную камеру. Это решение верное, но как быть если по каким-то причинам холодильник отсутствует или не может вместить в себя продукт?

Как выходили из положения, когда не было холодильников? И как долго можно хранить свежее мясо при комнатной температуре? Хранение в холодильной камере При какой температуре хранить мясо в холодильном устройстве?

Все зависит от сорта продукта и его формы. Курица и говядина, фарш и цельные куски — все это требует различных условий и хранится в домашних условиях разное количество времени. Так, например, говядину разрешается держать в охлажденном виде гораздо больший срок, чем остальные виды.

По нормам временные периоды хранения разного вида мяска следующие: Если снизить температурный режим до -3 градусов, то любой вид мяска можно сохранять двое суток, а температура до -5 увеличивает срок до 4 суток. Таким образом, бытовая холодильная камера не подходит для длительного хранения охлажденного мяса.

Для таких целей нужен специальный холодильник. Правила хранения продукта в холодильнике определяются еще и видом обработки. Разберем этот вопрос подробнее. Свежий продукт Свежее мясо в холодильнике хранится суток.

При этом важно учитывать размеры. Мелкие куски начнут портиться быстрее, чем крупный. Поэтому не нужно резать мяско на куски если планируется только охладить его. Порезать филе лучше перед закладкой в морозильную камеру.

Для сохранения вкуса у охлажденного мяса не нужно упаковывать его герметично, продукт должен дышать, иначе он приобретет заветренный вкус. Лучше всего держать его в эмалированной посуде с крышкой. Маринованное мяско Для того чтобы продлить срок еще на несколько суток филе можно поместить в маринад.

Сколько можно хранить маринованное мясо в холодильнике зависит от состава маринада. Разные добавки в разной степени продляют срок. Если период хранения охлажденного мяска подходит к концу, а возможности поместить его в морозилку все еще нет — достаем и маринуем. Майонез добавляет к сроку 4 дополнительных дня.

Замаринованное в кефире и других кисломолочных продуктах мяско пролежит не более 2 суток; Чесночный и луковый маринады продлят срок до 5 дней.

Если мясные кусочки замариновали в большом количестве перцев, то срок хранения увеличивается до 1 недели. Все потому, что красный, черный и душистый перцы — хорошие антисептики, и не позволяют быстро размножаться вредным бактериям.

Водка добавит неделю. Уксус и вино в составе маринада сохранят мясное филе в течение 5 дней. Вареное мясное блюдо Сколько хранить вареное мясо в холодильнике тоже важный вопрос.

К сожалению, не каждая хозяйка точно знает сколько может лежать филе. Хранить в холодильной камере сваренное мяско можно от 2 до 6 дней. Длительность определяется разными факторами. В первую очередь от количества соли, если отваривать мяско в сильно соленой воде, то срок хранения увеличится.

Если отварить жирное мяско, то оно испортится гораздо быстрее, чем постное. Также длительность хранения зависит от того насколько долго варили продукт. Например, холодец может стоять в холодильнике неделю. Кроме того, заморозка варёного мяска может продлить срок до 1 месяца.

Копченый продукт Раньше для того чтобы дольше сохранить мяско его коптили. Сколько хранить копченое мяско зависит от температуры и места расположения. Копченое мясо ни в коем случае нельзя сохранять в морозилке.

Там оно потеряет все свои вкусовые качества и станет водянистым. Копчености пролежат в холодильнике около 10 дней. При этом филе можно хранить и вне охлаждающего устройства, но в прохладном месте, желательно чтобы температура не превышала 18 градусов.

Так можно хранить копченых кур или куски мяса 1, суток, не переживая, что они испортятся. Размороженное мясо Сколько можно хранить размороженное мясо в холодильнике? В этом случае не стоит затягивать. Лучше всего не держать продукт больше суток. Это обусловлено тем, что он хранился до заморозки определенное время.

Важно правильно разморозить филе, лучше всего если процесс пройдет естественным путем. Только так получится продукт сохранивший максимум пользы. При этом один день хранения начинает свой отсчет с момента полной разморозки.

Не нужно размораживать мяско в горячей воде или микроволновке, это может нарушить его структуру и лишит части полезных веществ. Вяленый продукт Сушеное мяско отличается от остальных видов тем, что оно может пролежать вне холодильника неделю и остаться пригодным для употребления. Поэтому вопрос о том, как хранить вяленое мясо не стоит так остро.

В давние времена старались вялить как можно больше мясных кусков, так как в прохладных погребах такой продукт сохранялся очень долго. В холодильнике вяленое мяско можно держать полгода. Хранение в морозильной камере Сколько можно хранить мясо в морозилке?

Использование морозильной камеры позволяет хранить мясные кусочки очень долго. Замороженное мясо в морозильнике может храниться месяцев, может и дольше, но важно помнить, что содержание полезных веществ со временем уменьшается.

Температура при этом должна быть от и ниже. Мяско не советуют замораживать повторно, поэтому перед тем, как разместить в морозилке и заморозить, его лучше порезать на порционные кусочки.

Как сохранить без холодильника? Самой большой проблемой иногда становится вопрос, как хранить мясо без холодильника.

Зимой это возможно реализовать на балконе. А как быть летом? Как хранили мясной продукт, когда не было охладительных устройств?

Сколько дней можно сохранить в комнатной температуре мясные куски? Ни один метод не дает возможности сохранить мясопродукт дольше дней. Но даже этот срок может помочь в случае, если нужно время освободить место или разморозить камеру. Раньше хранили филе, смазав его уксусом или лимонным соком.

Кислая среда помогает избежать размножения бактерий. Летом так можно держать филе дня, зимой срок увеличивается еще на один день. Важно не закупоривать мясной кусок.

Лучше всего хранить в керамической емкости с крышкой. Еще один вариант — обернуть филе в соленую ткань, смоченную в крутом растворе соли. В такой обертке мясной кусочек пролежит дня.

Важно чтобы раствор был очень соленым, обычно в стакане воды растворяют переполненную столовую ложку соли. Занимаясь хранением в летние дни можно воспользоваться листьями крапивы. Обернув в них филе можно держать его двое суток в жарких условиях. Важно чтобы к мясопродукту был обеспечен доступ воздуха, иначе оно задохнется.

Холодное молоко также поможет сохранить филе в течение 2 дней. Независимо от того каким способом сохранили филе в комнатной температуре, если разместить его в охлаждающем устройстве срок увеличится на дня.

Также можно разместить емкость с мясным филе на балконе или прохладной веранде. В осеннее время года подобное запросто может заменить охлаждающие приборы. Поделиться с друзьями.

Как, где и сколько хранить мясо&nbsp

Нюансы хранения разных видов мяса Придерживаемся условий и сроков Каждый продукт имеет определенный срок годности, а мясо считается продуктом скоропортящимся и без холодильника оно может храниться всего лишь несколько часов: Чтобы увеличить сроки хранения, нужно держать его в морозильной камере. Условия хранения Интересно, что в промышленных морозильных агрегатах свинина, говядина, птица может сберегаться очень долго — даже десятилетиями. А сколько времени можно держать такой скоропортящийся продукт в морозильной камере бытового холодильника? Срок его хранения зависит от выбранной вами температуры.

Особенности хранения замороженного мяса По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш. Крупные и мелкие куски Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года.

Сколько и при каких условиях хранить различные виды мяса

Твитнуть Проживём без холодильника Первый вопрос, который встает перед хозяйками с началом дачного сезона — какую еду брать с собой на природу, чтобы питаться полезно и вкусно, и при этом не включать холодильник всего на два дня, которые вы собираетесь провести на даче. Обычно такие раздумья заканчиваются у прилавков с копчёными колбасами, консервами, различными закусками вроде чипсов, сухариков и кондитерских изделий, неприхотливыми в хранении и богатыми в составе консервантами. Но здоровая пища включает в себя блюда, приготовленные из натуральных продуктов. И есть некоторые хитрости, которые помогут продлить жизнь здоровой пище. Мясо Мясо можно сохранить без холодильника несколько дней, если подержать его секунды в кипящей воде или масле до образования корочки, потом высушить и перевязать бечёвкой. Перед приготовлением мяса корочку необходимо удалить. Более простой вариант:

Как хранить мясо в морозилке

На самом деле мясопродукты постоянно присутствуют в рационе большинства людей и не всегда удается приготовить ровно то количество, которое необходимо. Не говоря уже о том, чтобы каждый день покупать только нужную свежую порцию. Часто хозяйки запасаются мяском на долгий период, и информация о том где, как и сколько хранить мясо станет для них очень полезной. Хранение мясопродуктов Как правильно хранить мясо знают далеко не все, многие действуют интуитивно и просто помещают куски в морозильную камеру. Это решение верное, но как быть если по каким-то причинам холодильник отсутствует или не может вместить в себя продукт?

Способы хранения свежего мяса без холодильника Содержание статьи Длительное хранение мяса без холодильника Во все времена люди не переставали изобретать все новые и новые методы сохранения продуктов питания. Особенно это касалось мясной продукции, которая относится к разряду скоропортящейся. В современном мире эта проблема практически сошла на нет, ведь у нас есть электрические холодильники и морозильные камеры.

Сколько мясо может храниться в морозилке и в холодильнике?

Обсудить Советы для тех, кто любит мясо и хочет, чтобы оно дольше оставалось свежим и вкусным. Иногда жизнь делает нам подарки в виде большой бараньей ноги или двух-трёх фермерских кур, купленных по случаю. Съесть это сразу невозможно, а сохранить очень хочется.

Перед тем как уложить мясо для хранения, нам необходимо сначала хорошенько поскоблить части туши острым ножом. Делается это для того, что бы очистить мясо от загрязнений. Мясо, которое Вы планируете хранить, не должно контактировать с водой, поэтому, мыть его нельзя. После мытья из мяса выделяется сок, который является благоприятной средой для развития микробов. Далее, сухие и зачищенные от загрязнений куски туши необходимо поместить в чистую и сухую тару. Это может быть большая кастрюля, выварка либо бочонок, на Ваше усмотрение.

Проживём без холодильника

То, что мясо начинает портиться, можно понять по неприятному запаху и появившейся на поверхности пленки слизи. Затем мясо становится более светлым, а потом зеленеет. Если вы покупаете свежее мясо, например, в фермерском хозяйстве, то имейте в виду, что лучше не употреблять мясо сразу после убоя. Оно должно отлежаться в течение суток, чтобы стать более мягким, сочным и легко перевариваемым. Конечно, лучше всего готовить мясо в день покупки , но, как правило, мясо покупается впрок, а значит, в тот же день готовится лишь небольшая его часть.

Из говяжьей вырезки убрать жилы, жир, пленки. Сделать части из целого куска. Обвалять филе в перце, опустить в емкость, куда насыпано около 1 см соли. Засыпать куски солью полностью. Перевернуть продукт и выдержать в перце и соли еще 12 ч.

Срок хранения мяса в разных условиях и видах

Оно содержит необходимый белок и множество нужных витаминов и минералов. Благоприятно сказывается на кроветворной функции организма. Следует помнить, что наиболее полезно именно свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. При минусовых температурах часть полезных свойств продукта теряется.

При превышении этих сроков изделия приобретают неприятный запах и теряют вкусовые качества. Мясо должно размораживаться только один раз. В холодильнике Сырую говядину или свинину можно хранить в охлажденном виде двое суток при температуре от 0 до -3 градусов Цельсия. Если температура выше 0 градусов, они пролежат в холодильнике не больше суток.

На самом деле мясопродукты постоянно присутствуют в рационе большинства людей и не всегда удается приготовить ровно то количество, которое необходимо. Не говоря уже о том, чтобы каждый день покупать только нужную свежую порцию. Часто хозяйки запасаются мяском на долгий период, и информация о том где, как и сколько хранить мясо станет для них очень полезной. Хранение мясопродуктов Как правильно хранить мясо знают далеко не все, многие действуют интуитивно и просто помещают куски в морозильную камеру. Это решение верное, но как быть если по каким-то причинам холодильник отсутствует или не может вместить в себя продукт?