Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Особенности приготовления горячих соусов и их подачи

Среди всего многообразия соусов значительно место занимают горячие соусы. В отличие от холодных вариантов, такие соусы необходимо подавать только в горячем виде, поскольку остывшая заправка теряет все свои уникальные вкусовые свойства и аромат. Существует широкий ассортимент рецептов и вариаций различных заправок, при этом технология приготовления сложных горячих соусов в целом всегда одинакова: термической обработке подвергается смесь из всех или нескольких ингредиентов.

В домашних условиях такие заправки готовить достаточно просто, особенно если хозяйка грамотно рассчитывает время на приготовление соуса.

Специфика и технологии

Существуют определенные особенности приготовления и подачи горячего соуса. Если от момента готовности заправки до начала трапезы проходит определенное количество времени, ее необходимо держать на водяной бане в закрытой посуде, чтобы она не остыла.

Еще один важный момент: подливу при этом требуется регулярно перемешивать, чтобы на ее поверхности не образовалась пленка. С этой же целью можно использовать и сливочное масло, кусочек которого кладется в готовый продукт.

кладется в готовый продукт.

Выделяются различные температурные режимы для хранения такого соуса, в зависимости от ингредиентов и составляющих.

• Приготовленные на бульонах продукты (на рыбном, мясном или грибном) хранятся не дольше четырех часов при температуре не выше 80 градусов.
• Соусы на масляной или яичной основе не подогреваются выше 65 градусов, а хранятся не дольше 90 минут. Если хранение продлить, такая заправка начинает расслаиваться, что неизбежно повлечет за собой порчу продукта.
• Молочные соусы можно остудить для дальнейшего хранения, однако оно не должно длиться больше суток.
• Подливы с большим содержанием сахара необходимо хранить не больше полутора часов, а температура варьируется от 60 до 70 градусов – при нарушении условий начнется карамелизация сахара, и соус приобретет коричневый цвет.

Некоторые горячие соусы, например, приготовленные на основе бульона, можно остудить, а затем повторно разогреть перед подачей. Но сделать это можно лишь единожды, так как подобные температурные перепады способны не просто испортить вкус соуса, но и в целом превратить его в непригодный для еды.

Иначе говоря, прежде чем готовить какой-либо горячий соус, необходимо учитывать целый ряд условий, чтобы в итоге труды хозяйки не оказались напрасными. Требуется правильно рассчитывать объемы готового продукта, а также время его подачи на стол.

Основы для соусов

Поскольку существует большой ассортимент различных способов приготовления горячих соусов, основы для них также используются разные. Выше уже были перечислены самые популярные основы – бульоны, молоко, яйца и масла.

Бульоны могут быть из мяса – говядины или свинины, овощей, грибов, рыбы и курицы. Классический мясной бульон готовится из хорошего куска мяса на косточке в течение 1,5–2 часов.

В процессе варки добавляют петрушку, укроп, лавровый лист, иногда – черный перец горошком. Куриный бульон готовится быстрее: обычно основа на грудке варится в течение 40–50 минут. Грибы для бульонов могут быть как сушеные, так и свежие. Сушеные грибы предварительно замачиваются в воде на несколько часов – в идеале это сделать на ночь. И, наконец, рыбный бульон готовят из целой выпотрошенной рыбы или из рыбных остатков – костей, головы, плавников. Такая основа будет готова через 30–40 минут.

Рецепты на яично-масляной основе приготовить сложнее, в первую очередь, потому, что яичный желток и сливочное масло, используемые в рецептах, могут расслоиться, испортив структуру и вкус. Такая масса готовится в соответствии со строгими требованиями: чтобы желток не свернулся, в смесь обязательно добавляется холодная вода. Нельзя нагревать соус выше 70 градусов – это приведет к расслоению. В процессе варки смесь непрерывно размешивается.

Молочные соусы готовятся на основе муки и молока. Это один из самых популярных способов приготовления, который включает в себя несколько этапов. Для начала мука обжаривается на сковороде, обычно с добавлением сливочного масла. Она должна принять приятный кремовый оттенок – это говорит о готовности продукта. Такой способ позволяет не только добиться густой консистенции смеси, но и придает ему легкий ореховый привкус. В обжаренную муку медленно вливается заранее подогретое молоко или сливки, после чего основа томится на слабом огне. Кстати, их жирность не должна быть низкой – к счастью, современный ассортимент позволяет приобрести качественный продукт.

Самые популярные

В перечне горячих соусов можно выделить фирменные общемировые рецепты, которые считаются классическими в мировой кухне и входят в список обязательных соусов в каждом ресторане. Часть из них отличается довольно сложной технологией приготовления, но некоторые вполне реально приготовить в домашних условиях. Предлагаем вам четыре знаменитых рецепта, приготовленных на разных основах.

Луковый соус на бульоне

Один из самых популярных соусов в европейской кухне.

Понадобится:

• Репчатый лук – 2 средние луковицы
• Мясной бульон – 0,5 л
• Мука – 2 столовые ложки
• Сливочное масло – 50 г
• Сахар – 2 столовые ложки
• Уксус – 1 столовая ложка
• Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 50 минут

Лук нарезается мелкими кусочками и отправляется на заранее разогретую сковороду со сливочным маслом. Обжаривать его необходимо до получения характерного золотистого оттенка. Затем в смесь вводится уксус, тщательно перемешивается, затем добавляется сахар. Бульон в отдельном сотейнике нагревается, после этого в него добавляется мука. Основа варится в течение 20 минут. И когда масса начинает слегка густеть, заливается в сковороду к луку. После этого соус томится еще 5 минут, солится по вкусу. Горячий соус подается к рыбе, мясу, тушеным овощам.

Томатный соус к спагетти

Ароматная овощная заправка, которая станет замечательной альтернативой магазинному кетчупу, ассортимент которого никак не сравнится с домашней подливой, так как в последней отсутствуют консерванты и вкусовые добавки.

Понадобится:

• Помидоры свежие – 4 штуки
• Репчатый лук – 1 средняя луковица
• Петрушка свежая – 1 пучок
• Укроп свежий – 1 пучок
• Чеснок – 4 зубчика
• Оливковое масло – 2 столовые ложки
• Бульон куриный – 150 мл

Количество порций – 5

Время приготовления – 45 минут

Репчатый лук нарезается очень мелко, затем отправляется на раскаленную сковороду с оливковым маслом. Обжаривается до получения приятного золотистого оттенка, после чего в сковороду отправляется измельченный чеснок. Помидоры предварительно рекомендуется очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и также высыпать с емкость. Овощная смесь тушится примерно 15–20 минут, пока все составляющие не станут мягкими. Теперь в смесь можно влить бульон, тщательно перемешать и тушить еще 10 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Свежую зелень требуется измельчить и добавить к соусу уже после того, как он будет снят с огня.

Яично-масляный апельсиновый соус

Прекрасная пряная заправка с цитрусовым ароматом и сладким вкусом.

Понадобится:

• Апельсины – 3 штуки
• Яйца – 4 штуки
• Масло сливочное – 200 г
• Вода холодная – 2 столовые ложки
• Лимонный сок – 1 столовая ложка
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 60 минут

Готовится соус на водяной бане. Для начала требуется приготовить яично-масляную основу или так называемый голландский соус. Для этого в кастрюлю с толстым дном отправляется треть указанного в рецепте сливочного масла. Заранее взбитые яичные желтки отправляются туда же, затем вливается немного холодной воды. Смесь постоянно размешивается в процессе нагревания, и ни в коем случае нельзя позволить ей закипеть. Когда смесь загустеет, в нее вливается 2/3 растопленного масла и все тщательно перемешивается.

Апельсины требуется протереть на терке, чтобы получить цедру, а из мякоти выдавить сок. В готовый голландский соус тонкой струйкой вливается сок, который заранее подогревается. Затем добавляются цедра и приправы – соль и перец. Заправка тщательно перемешивается и подается к столу для легких мясных закусок, овощных салатов и морепродуктов.

Классический сливочный соус

Может подаваться как самостоятельный соус, так и использоваться в качестве основы для ореховых, чесночных и грибных заправок.

Понадобится:

• Сливки 33% – 1 л
• Сливочное масло – 100 г
• Мука пшеничная – 5 столовых ложек
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех – 1/3 чайной ложки
• Петрушка свежая – 1 небольшой пучок

Количество порций – 5

Время приготовления – 40 минут

На сковороду отправляется сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, в него добавляется пшеничная мука. Ее необходимо обжаривать на умеренном огне до получения кремового оттенка и легкого орехового аромата. В доведенную до готовности муку вливаются подогретые сливки. Смесь томится на слабом огне до загустения. В процессе варки в нее добавляются соль и мускатный орех. Петрушку требуется мелко порубить и добавить в соус уже после того, как сковорода будет снята с огня.

Подается нежный сливочный соус к запеченному мясу, креветкам, картофелю, свежим овощным салатам и тушеным овощам.

Сложные горячие соусы – один из самых разнообразных и интересных разделов в кулинарии. Разнообразие как самих основ для приготовления подлив, так и дополнительных ингредиентов предлагают многочисленные вариации, начиная от овощных и грибных соусов и заканчивая сладкими фруктовыми заправками. Решившись на приготовление горячего соуса, необходимо помнить о трех основных правилах: во-первых, для получения качественного вкусного продукта необходимо строго соблюдать температурный режим; во-вторых, нельзя хранить готовый продукт дольше, чем позволяют включенные в его состав ингредиенты; в-третьих, подавать горячую заправку в холодном виде категорически не стоит, хотя бы потому, что вкус ее получится гораздо хуже и не позволит раскрыть все оттенки блюда.

Поскольку существует большой ассортимент различных способов приготовления горячих соусов, основы для них также используются разные. Выше уже были перечислены самые популярные основы – бульоны, молоко, яйца и масла.

Разработка ассортимента сложных горячих блюд из каш, мяса, рыбы, птицы

Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих блюд из каш и изделий из них, из отварных и припущенных, жареных, тушеных, запеченных рыбы, мяса и птицы. Подбор гарниров, соусов. Температурный режим при подаче и хранении блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2021

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.

отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2021

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.

дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2021

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.

курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2021

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2021

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2021

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2021

Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.

дипломная работа [3,5 M], добавлен 09.06.2021

Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.

курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2021

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.

курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2021

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Соевый соус срок хранения

Соусы ведут свою историю с 17 века, и она ещё не закончена. Можно выделить три основных их преимущества:
• делают блюдо более привлекательным,
• помогают расширить ассортимент блюд из одного сырья,
• облегчают приготовление разных блюд на одной основе. Соевый соус срок хранения
Это своеобразная «палочка – выручалочка» на любой кухне в умелых руках кулинара.
Классификация соусов весьма условна и практически бесконечна, но можно выделить несколько базовых видов:
• Горячий соус без добавления муки с бульоном, сливками или сметаной.
• Горячий соус с мукой к отварной говядине, птице, рыбе, овощам.
• Холодный соус без добавления муки с горчицей, маслом, хреном, уксусом .
• Сладкий горячий соус на основе молока, вина с добавлением сахарного песка, желтков.
• Соус на основе фруктовых соков с добавлением крахмала.
• Соус – сироп из различных фруктов.
• Польский соус на основе масла с добавлением тёртого чёрствого обжаренного хлеба.
• Масляный соус с добавлением крутых куриных яиц к отварной рыбе и картофелю.
• Соус бешамель густой мучной.
При приготовлении различных соусов стоит придерживаться определённых правил и использовать маленькие хитрости, связанные с особенностями тех или иных продуктов. Так мучная составляющая соусов может быть белой и красной.

Белый соус подают к белому мясу и рыбе, а красный – к тёмному. Соевый соус срок хранения Температурный режим соуса и блюда должны быть одинаковы. Посуда для приготовления соуса должна быть широкой, чтобы удобно было его помешивать, и иметь толстые стенки и дно, чтобы избежать подгорания. По густоте соусы разделяют на «густые сливки», «жидкую сметану» и бешамель (или «густую сметану»).

Базовые заготовки для соусов

Не смазывайте яйцом края изделия из слоеного теста, при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

Соусы ведут свою историю с 17 века, и она ещё не закончена. Можно выделить три основных их преимущества:
• делают блюдо более привлекательным,
• помогают расширить ассортимент блюд из одного сырья,
• облегчают приготовление разных блюд на одной основе. Соевый соус срок хранения
Это своеобразная «палочка – выручалочка» на любой кухне в умелых руках кулинара.
Классификация соусов весьма условна и практически бесконечна, но можно выделить несколько базовых видов:
• Горячий соус без добавления муки с бульоном, сливками или сметаной.
• Горячий соус с мукой к отварной говядине, птице, рыбе, овощам.
• Холодный соус без добавления муки с горчицей, маслом, хреном, уксусом .
• Сладкий горячий соус на основе молока, вина с добавлением сахарного песка, желтков.
• Соус на основе фруктовых соков с добавлением крахмала.
• Соус – сироп из различных фруктов.
• Польский соус на основе масла с добавлением тёртого чёрствого обжаренного хлеба.
• Масляный соус с добавлением крутых куриных яиц к отварной рыбе и картофелю.
• Соус бешамель густой мучной.
При приготовлении различных соусов стоит придерживаться определённых правил и использовать маленькие хитрости, связанные с особенностями тех или иных продуктов. Так мучная составляющая соусов может быть белой и красной.